KVASCI

Kvasci pripadaju carstvu fungi,eukarioti su (zajedno sa plesnima i mesnatim gljivama). Nemaju hlorofil,
nemaju sposobnost fotosinteze i do hrane dolaze adsorpcijom iz okoline. Mogu biti okruglog i jajastog
oblika. Kvasci predstavljaju najznačajniju grupu mikroorganizama.

Kvasci iz roda Saccharomyces cerevisiae se ubrajaju u malobrojne kvasce koji mogu da rastu u
anaerobnim uslovima. Osetljivi su na visoke konc etanola i zbog toga se koriste za njegovu proizvodnju.
U mnogim industrijskim procesima kvasci se koriste više nego bakterije za proizvodnju mnogih proteina (
zbog činjenice da pripadaju eukariotima).

PEKARSKI KVASAC

U elementarnom sastavu prevladavaju ugljenik 48%, kiseonik 31%, azot 8%, vodonik 7%,. Biomasa se
sastoji i od Ca, Mg, P, S, K i ostalih elemenata u tragovima. Kvasci imaju veliku ulogu u proizvodnji hleba,
piva, vina i alkohola ali se sve više koriste za biotransformacije u proizvodnji proteina uz modifikacije
populacija genetičkim inženjeringom. Biohemijski putevi kvasca u proizvodnji etanola nisu još uvek
razjašnjeni i uloga kiseonika u njima nije sasvim objašnjena. Kiseonik je potreban za biosintezu sterola i
zasićenih masnih kiselina i nikotinske kiseline pa se mora dodavati u hranljivu podlogu.

Za proizvodnju kvasca u velikim količinama supstrat se dodaje postepeno kako bi se ograničila količina
dobijenog (proizvedenog) etanola. Na taj način se postiže veća gustina ćelija, i one mogu da rastu
naknadno na etanolu kada se potroši glukoza.

USLOVI ZA UZGOJ PEKARSKOG KVASCA

Za odgovarajući rast pekarskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae) potrebno je osigurati odgovarajuću

hranljivu podlogu kao energitski izvor, izvor azota, nekih metaala (K, Ca, Fe, Zn, Mg, Cu).

Kao izvori energije koriste se jedinjenja sa visokim sadržajem šećera ili čisti šećer.Izvor azota su
amunijumove soli ili amonijak, a fosfora ortofosfati ili fosforna kiselina. Kalijum je važan u izgradnji
protoplazme i učestvuje u uklanjanju otrovnih materijala, a gvožđe i sumpor u reakcijama oksidacije i
redukcije. Bakar ubrzava oksidacione procese, važan je za izgradnju vitamina i sintrezu belančevina.

Pekarski kvasac nije osetljiv mikroorganizam. Optimalna pH vrednost za uslove rasta je između 4,5 i 5.
Industrijski uzgoj započinje obično na nižim ph vrednostima zato što je tada kontaminacija bakterijama
minimalnaa, kasnije se ph povisuje dodatkom baze do optimalne vrednosti. Temperatura proizvodnje
ugzoja pekarskog kvasca je oko 30 stepeni jer je tada najkraće vreme koje je potrebno za
udvostručavanje početne populacije mikroorganizama. Da bi kvasac normalno rastao i razvijao se u lab
uslovima neophodno mu je dati sve potrebne hranjive materije. Iz tog razloga se pripremaju posebne
podloge hemijski definisanog sastava. (Moguća je inhibicija glukozom i etanolom zbog neodgovarajuće
količine azota u medijumu). Uzgoj zavisi od konc azota i glukoze. Pri niskim konc glukoze i azota nastaje
etanol,( isto se događa pri niskim konc azota i visokim konc glukoze, i visokim konc glukoze i azota.). Pri
visokim konc azota i niskim konc glukoze nastaje biomasa.

Pored njhobih konc, na ugzoj utiče i koncentracija etanola. Etanol inhibira rast kvasca Saccharomyces
cerevisiae na glukozi.(ovo je primer nekompetitivne inhibicije jer etanol utiče na maksimalnu specifičnu
brzinu rasta ali ne i na afinitet sastava prema glukozi).
KRIVA RASTA

Rast i razvoj pekarskog kvasca se odvijaju u nekoliko faza.

Faza indukcije ili LAG faza je vreme u kojem se kvasac prilagođava novim uslovima. Nema povećanja
broja ćelija, ali je prisutna metabolička akativnost jer ćelije sintetišu potrebne enzime kako bi mogle rasti
u novoj sredini. Trajanje ove faze zavisi od ( sastava novog medijuma, sastava podloge na kojoj je
mikroorganizam nastao, vrsti istarosti ćelije...)

U fazi eksponencijalnog rasta ćelije dostižu maksimalnu brzinnu rsta a njihov hemijski sastav se ne
menja. Dužina ove faze zavisi od međuzavisnih parametara a traje toliko dugo dok mikroorganizmi imaju
dovoljno hranljive podloge. Utiče i vrsta produkta metabolizma mikroorganizma i njihov uticaj na brzinu
rasta biomase.

Tokom stacionarne faze ćelije su maksimalne veličine. Ova faza nastupa kada konc neke od komponente
za rast ili konc nekog katalit otrova dostižu takvu veličinu koja više ne može podržati maksimalnu brzinu
rasta.

Faza odumiranja ćelija može da ima različito vreme trajanja, zavisi od uslova u kojima se vrši proces i od
vrste mikroorganizama. Počinje kada pojedine ćelije liziraju (puca ćel membr) pa unutrašnje
komponente iz takvih ćelija služe za održavanje životnij funkcija preostalih stanica.

Svaka od faza je značajna za mikrobiološki proces koji se proučava.Osnova dobrog procesa je smanjiti
vreme indukcije i što više produžiti vreme trajanja eksponencijalnog rasta.

APARATURA

Bioreaktor je opremljen polarografskom azotovom elektrodom, aparaturom za regulaciju temperature,

aparaturom za regulaciju broja okretaja, aparaturom za regulaciju Ph,aparaturoom za uzimanje uzoraka,
aparatura za mešanje vazduha sa drugim supstancama, dve mešalice sa 4 lopatice, merač protoka
vazduha, filterom za sterilno dovođenje vazduha... Čista kultura pekarskog kvasca se čuva na 4 stepena.

HRANJIVA PODLOGA

Hranjiva podloga je sledećeg sastava na osnovu literaturnih podataka: glukoza, FeSO4*7H2O, CaCl2,
(NH4)2 SO4, CuSO4*5H2O, KH2PO4, ZnSO4*7H2O i MgSO4*7H20. komponente hranjive podloge su
potopljene u destilovanu vodu. Kad je podloga pripremljena, fizioloski rastvor i maslinovo ulje se sterilišu
u autoklavu 30min vodenom parom temp 115 stepeni.

UZGOJ PEKARSKOG KVASCA U KOTLASTOM BIOREAKTORU

Pre sterilizacije bioreaktora, baždari se Ph elektroda sa dva pufera od Ph 4 I 7. Bioreaktor se steriliše

vodenom parom temp 121 stepen, pritisak je 1,2 bar pola sata. Nakon sterilizacije doda se hranjiva
podloga koja je tremostabilna na 30 stepeni, zatim se proveri baždarenje kiseonikove elektrode na dve
tačke pomoću azota i vazduha. Propuštanjem azota kroz destilovanu vodu u biorekatoru se odredi nulta
tačka konc kiseonika a propuštanjem vazduha se odredi druga tačka u kojoj je konc otopljenog kiseonika
jednaka konc zasićenja za atm pritisak i temp.

Uzgoj pekarskog kvasca provodi se na temp od 30 stepeni i pH 5 koji se održava dodatkom HCl ili NaOH
5M.