‐Amylase and ‐amylase

I. Briefly touch on malting and mashing

II. Molecular properties of starch

III. Properties of ‐amylase and ‐amylase 

IV. Sugar transport in yeast

V. A few loose ends and a summary
 Malting and Mashing 

adapted from The Biotechnology
of Malting and Brewing, J. S. Hough,
Cambridge University Press

 During malting, the barley is allowed to germinate for a brief
period of time; this process induces the scutellum and the 
aleurone layer to secrete various hydrolytic enzymes

 During mashing, the malted barley is milled and mixed with 
warm water; the hydrolytic enzymes, especially ‐ and ‐amylase,
continue to break down the starchy endosperm
 Molecular Properties of Starch
 The two forms of starch (amylose and amylopectin) are 
polymers of glucose 
 Molecular Properties of Starch Cont’d
 The cyclic (pyranose) forms are the result of an intramolecular
reaction that forms a hemiacetal

 Because the nucleophilic attack of the C5 hydroxyl on the 
aldehyde carbon (C1, also called the anomeric carbon) can occur 
from above or below the plane of this group, there are two 
possible cyclic forms that result: the ‐ and ‐forms
 Molecular Properties of Starch Cont’d
 The anomeric (aldehyde) carbon can be oxidized further to a 
a carboxylate and in the process bring about the reduction of 
Cu2+ to Cu+, which forms a red precipitate; this reaction is the 
basis for a qualitative test for the presence of a “reducing” sugar
Molecular Properties of Starch Cont’d
 When glucose molecules are joined in condensation 
(or dehydration) reactions, we refer to the glucose molecules
that have been incorporated into the polymer as glucose
residues 

 Below is an example of two glucose molecules condensing to 
form an (14) linkage; the resulting disaccharide is maltose, 
which you will hear more about during this segment
Molecular Properties of Starch Cont’d

 Amylose is essentially a linear polymer of glucose residues
connected by (14) linkages; the number of glucose residues
in an amylose polymer is often in the thousands
 Molecular Properties of Starch Cont’d
 Amylopectin is a polymer of glucose residues connected 
predominantly by (14) linkages, but also with (16) branch
points; the branch points occur every 24 – 30 residues, and the
molecular weight of amylopectin can be up to 100 million
Properties of ‐Amylase and ‐Amylase
 ‐Amylase and ‐amylase are the predominant hydrolytic 
enzymes that break down the starchy endosperm in barley seeds;
both enzymes have a pH optimum of ~5 and relatively high 
temperature optimums: 70 C and 60 C, respetively (hence the warm
water during mashing) 

 ‐Amylase is a monomeric enzyme with a MW of 45,000; it 
requires Ca2+ ions for activity, and it randomly catalyzes the 
hydrolysis of (14) glycosidic linkages, but not near branch 
points or at the nonreducing ends of amylose or amylopectin

 ‐Amylase is a monomeric enzyme with a MW of 60,000; two 
active‐site glutamates are thought to participate as general acid‐
base catalytic residues; it catalyzes the hydrolysis of (14) 
glycosidic linkages near the nonreducing ends of amylose and 
amylopectin such that maltose molecules are released
Properties of ‐Amylase and ‐Amylase – Cont’d
 Properties of ‐Amylase and ‐Amylase – Cont’d
‐Amylase; PDB: 1HT6 ‐Amylase; PDB: 2XFR

Calcium ions
You can view and explore these and other
structures using the program UCSF Chimera:  Catalytic glutamates
https://www.cgl.ucsf.edu/chimera/; PDB 
stands for Protein Data Bank
A Comparison with Glycogen Breakdown in Humans

 Our storage form of glucose is called glycogen; it is similar to 
amylopectin, but the (16) branch points occur more frequently
(every 8 – 12 residues) 

 The enzyme glycogen phosphorylase catalyzes the phosphorolysis
of (14) linkages from the nonreducing ends of glycogen as 
indicated below:
(Glycogen)n + HPO42- (Glycogen)n-1 + Glucose-1-phosphate
glycogen
phosphorylase

 This reaction saves an ATP because glucose 1‐phosphate can be
converted into glucose 6‐phosphate (see discussion of glycolysis),
but why would this reaction not be helpful to the yeast that are
relying on sugar from the starchy endosperm of the barley seed?
Sugar Transport in Yeast
 A Few Loose Ends and a Summary
 There are other hydrolytic enzymes, including a number of 
proteases, that are important in the brewing process, but we focused 
on the major ones: ‐amylase and ‐amylase

 ‐Amylase randomly catalyzes the cleavage of (14) glycosidic
linkages, but not near branch points or at the nonreducing ends of 
amylose or amylopectin

 ‐Amylase catalyzes the hydrolysis of (14) glycosidic linkages
near the nonreducing ends of amylose and amylopectin; this action 
releases maltose molecules from the nonreducing ends

 mashing is done at a temperature and pH that are close to the
optimum levels for these two enzymes, and it is through the 
combined action of these two enzymes that much of the 
carbohydrate in the starchy endosperm is made available to yeast 
 If You Are Curious…
http://en.wikipedia.org/wiki/Brewing

“The Biotechnology of Malting and Brewing” by J. S. Hough,
Oxford University Press, 1994

“The Complete Joy of Homebrewing” 3rd Ed. by Charlie 
Papazian, Harper‐Collins, New York, 2003

http://www.youtube.com/watch?v=HauYECAEQ8I

http://www.youtube.com/watch?v=HELfOooc38o