Laporan Praktikum Organoleptik

A. Judul Percobaan
Organoleptik

B. Tujuan Percobaan

 Mahasiswa mampu melakukan penelitian Organoleptik pada sifat-sifat inderawi produk

pangan
 Dapat melakukan uji Organoleptik dengan benar dan dapat melakukan analisis hasil dari
pengujian Organoleptik yang telah dilakukan

C. Landasan Teori

a. Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada prosespengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitukesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan
karena adanya rangsangan dapatberupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau
tidak menyukai akanbenda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan
oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah
pengukuran ataupenilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian
ataupengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif
hasilnyasangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.
 Demikian pulakarena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan
rangsangan ataubenda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini
disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik
ataupenilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis(reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, makadisebut juga
penilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnyaadalah
fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf

D. Alat dan Bahan

1. Alat
 Gunting
 Pisau

2. Bahan
 Apolo Pandan
 Apolo Cokelat

E. Prosedur Kerja

a. Organoleptik

1. Gunting kemasan apolo pandan dan apolo cokelat pada bagian atas kemasan.
2. Setelah kemasan digunting ambil isi dalam kemasan apolo dan lakukan pengamatan
analisis warna.
3. Belah isi apola menjadi dua bagian dan lakukan pengamatan analisis tekstur.
4. Ambil bagian apolo yg telah di belah dan lakukan pengamatan analisis kerenyahan dengan
memberikan gigitan pada bagian isi apolo.
5. Selanjutnya lakukan pengamatan analisis ketepalan lapisan tengah ( selai ) pada apolo.
6. Setelah itu berikan pengamatan pada analisis penampilan keseluruhan pada apolo yang di
uji organoleptiknya.

F. Hasil Pengamatan

RATA-
NO ATRIBUT APOLO PANDA APOLO COKELAT JUMLAH
RATA

1 Warna 7 3 4 5 4 7 4 3 5 5 5 6 7 7 5 6 7 2 92 5.111

2 Tekstur 4 4 5 6 6 4 3 5 4 4 4 3 5 3 7 4 7 7 85 4.722

3 Kerenyahan 7 6 6 7 7 6 6 5 6 6 4 3 5 3 7 4 7 7 102 5.667

ketebalan
4 6 6 3 3 5 2 7 3 5 5 6 2 5 5 2 7 4 6 82 4.556
Lap Tengah

Penampilan
5 7 6 6 7 7 5 6 7 3 3 7 7 7 6 5 6 3 7 105 5.833
Keseluruhan

Total Jumlah & Rata - Rata 466 26

G. Analisi Data

a. Orgnoleptik

Nilai analisi pada uji Organoleptik apolo pandan dan apolo coklat untuk mengetahui
analisis warna, tekstur, Kerenyahan, ketebalan Lapisan Tengah, dan Penampilan
keseluruhan Yaitu :

1.
 Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
Apolo pandan
 Warna =

7 3 4 5 4 7 4 3 5

Analisis warna =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)

 Tekstur =

4 4 5 6 6 4 3 5 4

Analisis Tekstur =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)

 Kerenyahan =

7 6 6 7 7 6 6 5 6

Analisis Kerenyahan=
 Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)

 Ktln Lps Tengah =

6 6 3 3 5 2 7 3 5

Analisis ktn lps tgh =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)

 Pnmplan seluruh =

7 6 6 7 7 5 6 7 3

Analisis pmln slruh =

2.

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
Apolo Cokelat
 Warna =

5 5 6 7 7 5 6 7 2

Analisis warna =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)

 Tekstur =

4 4 7 6 7 4 3 5 6

Analisis Tekstur =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)

 Kerenyahan =

6 4 3 5 3 7 4 7 7

Analisis kerenyahan =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
 Ktln Lps Tengah =

6 4 3 5 3 7 4 7 7

Analisis ktn lps tgh =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)

 Pnmplan seluruh =

6 4 3 5 3 7 4 7 7

Analisis pmln slruh =

H. Pembahasan

a. Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada prosespengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Penilaian inderawi ini ada enam tahap yaitu
 pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klasifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikankembali sifat inderawi
produk tersebut. Pengujian organoleptik pada produk apolo pandan dan apolo cokelat
dengan dilakukan pengujian atribut yang tergolong warna, tekstur, kerenyahan, ketebalan
lapisan tengah, dan penambilan keseluruhan Indra yang digunakan dalam menilai sifat
inderawi suatu produk adalah:

 Indera penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

 Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis
dan halus.

 Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indicator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah
mengalami kerusakan.

 Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir
lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

 Indra pendengaran berkaitan dalam hal mendeteksi suara yang dihasilkan suatu bahan.
Suara yang nyaring memberikan kesan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan yang
baik.

I. Kesimpulan

a. Apolo Panda


Warna 7 3 4 5 4 7 4 3 5
Tekstur 4 4 5 6 6 4 3 5 4
Kerenyahan 7 6 6 7 7 6 6 5 6
ketebalan Lap Tengah 6 6 3 3 5 2 7 3 5
Penampilan
Keseluruhan 7 6 6 7 7 5 6 7 3
Analisi pengujian organoleptik pada apolo pandan dilakukan pengujian atribut yang tergolong
warna, tekstur, kerenyahan, ketebalan lapisan tengah, dan penambilan keseluruhan,
digunakan sistem pengindraan untuk mendapatkan nilai sifat inderawi pada apolo pandan,
analisi yang di dapatkan sebagai berikut :

b. Apolo Cokelat

 Analisi pengujian organoleptik pada apolo pandan dilakukan pengujian atribut yang
tergolong warna, tekstur, kerenyahan, ketebalan lapisan tengah, dan penambilan
keseluruhan, digunakan sistem pengindraan untuk mendapatkan nilai sifat inderawi pada
apolo pandan, analisi yang di dapatkan sebagai berikut:

Warna 5 5 6 7 7 5 6 7 2
Tekstur 4 4 7 6 7 4 3 5 6
Kerenyahan 6 4 3 5 3 7 4 7 7
ketebalan Lap Tengah 5 6 2 5 5 2 7 4 6
Penampilan
Keseluruhan 3 7 7 7 6 5 6 3 7
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. 1989. Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas. Bogor : Universitas

Pertanian bogor

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :

Badan Standardisasi Nasional

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian. Surakarta

Hieronymus, B.S.2008. Ragam dan Khasiat Tanaman Obat. Jakarta

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan ke VI.
2001. Jakarta : Universitas Indonesia Press

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta : Bhatara Aksara