PHÂN

PHÂN TÍCH
TÍCH LIPID
LIPID

NỘI DUNG CHÍNH:

Nhu cầu của lipid đến cuộc sống

Các phép thử định lượng lipid
• Các chỉ tiêu trong dầu mỡ
• Các phương pháp xác định dầu mỡ
 PHÂN
PHÂN TÍCH
TÍCH ĐỊNH
ĐỊNH LƯỢNG
LƯỢNG LIPID
LIPID

•Xác định một số chỉ tiêu quang trọng trong dầu

•Chỉ số xà phòng hóa
•Chỉ số iod
•Chỉ số Hydroxyl
•Chỉ số Acid
•Chỉ số peroxyl
•Hàm lượng nước

•Xác định tổng hàm lượng lipid trong thực phẩm

2
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ SAPONIFICATION
SAPONIFICATION
AOCS
AOCS CDCD 3-25
3-25 (1997)
(1997)

Định nghĩa: Số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do

và xà phòng hóa este có trong một gam dầu mỡ
Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo
tham gia thành phần của chất béo đem phân tích. Chỉ số này
càng cao chứng tỏ khối lượng phân tử trung bình của acid nhỏ
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ SAPONIFICATION
SAPONIFICATION
AOCS
AOCS CDCD 3-25
3-25 (1997)
(1997)
Quy Trình Phân Tích

Thực hiện song song với mẫu blank

4
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ SAPONIFICATION
SAPONIFICATION
AOCS
AOCS CDCD 3-25
3-25 (1997)
(1997)
Công thứ tính:

N - Nồng độ dung dịch HCl

VB - thể tích dung dịch HCl
chuẩn mẫu trắng , mL
VS - thể tích dung dịch HCl
chuẩn độ mẫu thử, mL
W - khối lượng mẫu thử, g
X - chỉ số xà phòng hoá 5
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ IODINE
IODINE (( PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP WIJS)
WIJS)
AOCS Cd 1-25(1997)

Lượng mg iod cần thiết để cộng hợp với 1 gam dầu mỡ

Dùng để xác định lượng acid béo không no trong dầu mỡ

Ý nghĩa: cho biết độ chưa no của các acid béo có trong

mẫu. Chỉ số này càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng
và càng dễ bị oxi hóa

6
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ IODINE
IODINE (( PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP WIJS)
WIJS)

Lượng mẫu kiểm nghiệm

7
CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ IODINE
IODINE (( PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP WIJS)
WIJS)

8
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ IODINE
IODINE (( PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP WIJS)
WIJS)
Lưu ý:

Dung dịch wijs, cacbon tetrachloride, hydro chloride

acid, khí chloride acetic acid, sunfunric acid là những
chất độc hại đối với mắt và phổi; dễ cháy và hấp thu
lên da do đó phải cẩn thận khi sử dụng. Các thao tác
này nên thực hiện trong tủ hút
Công thức tính:

9
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ HYDROXYL
HYDROXYL
FAO FNP 5/REV.1 (P.177) - 1983

Định Nghĩa: Chỉ số hydroxyl là số mg KOH cần thiết

để trung hoà lượng acid acetic có được khi acetyl hoá 1
g mẫu .

(CH3CO)2O + CH3CH2OH → CH3CO2CH2CH3 + CH3COOH

10
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ HYDROXYL
HYDROXYL

Hóa chất : (loại tinh khiết phân tích )

+ Pyridine tinh khiết (đã được chưng cất lại và thu hồi ở 114oC
- 115oC) trước khi sử dụng
+ Anhydride acetic tinh khiết (đã được chưng cất lại và thu hồi
ở 139oC) trước khi sử dụng
+ Hỗn hợp pyridine - anhydride acetic : Điều chế ngay trước
khi sử dụng bằng cách trộn 3 thể tích pyridine với 1 thể tích
anhydride acetic.
+ Dung dịch KOH 0,5 N trong cồn.
+ Dung dịch n - butanol đã được trung hoà bằng dung dịch
KOH 0,5 N trong cồn ( với chỉ thị phenolphtalein) đến màu
hồng nhạt.
+ Chỉ thị phenolphtalein 0,2 % trong cồn 600. 11
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ HYDROXYL
HYDROXYL

Lượng mẫu phân tích

12
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ HYDROXYL
HYDROXYL
Quy trình phân tích

13
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ HYDROXYL
HYDROXYL

Công thức tính:

Chỉ số Hydroxyl = [B + (W V/C) - S]NKOH 56.1/W

Ở đây:
V = mL KOH đã định phân axit tự do,
B = mL KOH khi chuẩn mẫu blank,
C = g mẫu khi định phân axit tự do,
S = mL KOH for acetylated sample,
W = g sample used for acetylation.

14
 ACID
ACID VALUE
VALUE
Định nghĩa:Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung
các acid tự do trong một gam dầu mỡ
Ý nghĩa: chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo. Chỉ số
này càng cao thì chất béo càng không tốt, đã bị phân hủy
hay bị oxy hóa một phần
Hóa chất:
+ Dung dịch chuẩn KOH 0,1 N : hòa tan 5,6 g KOH tinh khiết
trong 1 lít nước. Đun sôi và khuấy 10 phút , thêm 2 g
Ba(OH)2 , đun thêm( 5 ÷10) phút nữa , làm nguội, đậy nút kỹ
và để yên ít nhất 2 giờ. Lọc, chuẩn độ lại bằng acid oxalic với
chỉ thị Phenolphtalein.
+ Hổn hợp izopropyl alcohol : toluen = 1:1
+ Dung dịch Phenolphtalein 1 % trong izopropyl alcohol. 15
 ACID
ACID VALUE
VALUE
Tiến hành:
Chỉ số acid Lượng cân mẫu, g Độ chính xác, g
0÷1 20 0,05
1÷4 10 0,02
4 ÷ 15 2,5 0,01
15 ÷ 75 0,5 0,001
75 trở lên 0,1 0,0002

16
 ACID
ACID VALUE
VALUE

Công thức tính

Hàm lượng axit béo tự do:

%X= (NV)K.100/W
K= 28,2 nếu X tính theo acid oleic
K= 20,0 nếu X tính theo acid lauric
K= 25,6 nếu X tính theo acid palmitic

17
 CHỈ
CHỈ SỐ
SỐ PEROXIDE
PEROXIDE
AOCS Cd 8-53 (1997)

Định nghĩa: là số mdlg Iot được giải phóng ra bởi

peroxide có trong 100g chất béo.
Ý nghĩa: Phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân
tích. Chỉ số này càng cao thì độ tươi của chất béo càng
thấp.
Cách tiến hành

18
Các phản ứng xãy ra :

Công thứ tính:

19
 XÁC
XÁC ĐỊNH
ĐỊNH LIPID
LIPID TỒNG
TỒNG PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP
SOXHLET
SOXHLET
+ Là một kỹ thuật trích ly bán liên tục.
+ Hệ dung môi dùng cho quá trình trích ly là hexane,
diethyl ether, ether dầu hỏa để trích ly lipid

+ Hạn chế của

phương pháp
này là không thể
tách chất béo
phân cực và chất
béo ở dạng liên
kết

20
 XÁC
XÁC ĐỊNH
ĐỊNH LIPID
LIPID TỒNG
TỒNG
PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP SOXHLET
SOXHLET
Cách tiến hành:
+ Xay 60g hạt nguyên liệu
+ Cân chính xác 20g mẫu cho vào giấy gói nguyên liệu lại.
+ Cân bình đun với vài viên bi/sỏi đã sấy khô
+ Gia nhiệt bình đun để trích ly lipid với 150 – 200mL
hexane. Thời gian trích ly từ 7 đến 12h trong bộ Soxhlet.
+ Làm nguội mẫu
+ Loại bỏ dung môi ra khỏi mẫu
+ Tính toán lượng lipid thu được và phần trăm lipid có trong
mẫu
M lipid = M bình đun có lipid – M bình đun

Công thức tính:

21
 PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP GOLDFISCH
GOLDFISCH

+ Hệ dung môi CHLOROFORM/METHANOL/WATER để trích ly

lipid từ thực phẩm
+ Hệ dung môi này cho phép trích ly lipid phân cực và
không phân cực.

+ Lớp methanol/nước bên

dưới bao gồm thành phần phi
lipid. Còn lớp chloroform bên
trên chứa lipid.

22
 PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP GOLDFISCH
GOLDFISCH
Cách tiến hành

23
 PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP GOLDFISCH
GOLDFISCH

Công thức tính:

24
 TRÍCH
TRÍCH LY
LY LIPID
LIPID CÓ
CÓ THAM
THAM GIA
GIA
CỦA
CỦA SỰ
SỰ THỦY
THỦY PHÂN
PHÂN AXIT
AXIT
+ Lipid tổng bao gồm : lipid tự do, lipid liên kết, lipid
phân cực, lipid không phân cực
+ Quá trình thủy phân trong môi trường acid dẫn tới điều gì
+ Dung môi được lựa chọn phụ thuộc vào liên kết và loại
lipid trích ly.
- Lipid đơn giản có thể được trích ly bằng dung môi
không phân cực
- Phospholipid và glycolipid thì phải được trích ly với hỗn
hợp dung môi phân cực

25
 TRÍCH
TRÍCH LY
LY LIPIDS
LIPIDS CÓ
CÓ THAM
THAM GIA
GIA
CỦA
CỦA SỰ
SỰ THỦY
THỦY PHÂN
PHÂN AXIT
AXIT
Quy trình phân tích

26
 WATER
WATER // MOISTURE
MOISTURE DETERMINATION
DETERMINATION
Karl
Karl Fischer
Fischer Method
Method
Phương pháp Karl Fischer được thiết kế để xác định hàm
lượng nước trong mẫu cần xác định. Trong đó người ta sử
dụng các phản ứng định lượng nước với i-ốt và sulfur
dioxide trong sự hiện diện của rượu có phân tử lượng thấp
như methanol và một baz hữu cơ như pyridin. Các phản ứng
xãy ra như sau:
I2 + SO2 + 2H2O ↔ 2HI + H2SO4

27
 CÁC
CÁC VẤN
VẤN ĐỀ
ĐỀ KHÁC
KHÁC

Đánh giá mùi của dầu: Trước hết, phải rửa tay thật sạch,
không dùng xà phòng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu
khi nhận xét. Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu, rồi
nhỏ vào lòng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải di miết,
dàn rộng dầu ra lòng bàn tay rồi đưa lên mũi ngửi. Dầu có
chất lượng tốt có mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt của
từng loại dầu, không ôi, không hôi, không khê, không khét,
không có mùi lạ, mùi khó chịu gì khác.

28
 CÁC
CÁC VẤN
VẤN ĐỀ
ĐỀ KHÁC
KHÁC

Nhận xét vị của dầu: Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào
dầu và nhỏ 1-2 giọt vào chỗ hõm bàn tay. Dùng lưỡi nếm
xem dầu có mùi vị gì lạ không. Nếu dầu có chất lượng
tốt, hương vị sẽ bình thường, không chát, không đắng,
không chua mà chỉ có hương vị đặc trưng của sản phẩm,
tùy theo từng loại dầu. Khi nếm xong, nhổ bỏ và súc
miệng kỹ.

29
 CÁC
CÁC VẤN
VẤN ĐỀ
ĐỀ KHÁC
KHÁC

Đánh giá trạng thái trong suốt của dầu: Nếu dầu có
phẩm chất cao, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít thì
sẽ trong suốt. Nếu không trong suốt thì tùy theo độ đục
nhiều hay ít, ta có thể đánh giá được phẩm chất dầu thấp
hay cao, có hàm lượng nước và tạp chất nhiều hay ít.
Quan sát cả màu sắc ánh lên của dầu để phân biệt loại
dầu và phẩm chất. Nếu dầu đạt phẩm chất tốt thì có màu
vàng sẫm, dầu chất lượng bình thường có màu vàng
nhạt. Nếu là dầu hạt cải thì trong màu vàng vẫn thấy
thoáng màu lục, nếu là dầu lạc thì có màu vàng nhạt hay
màu da cam nhạt; nếu là dầu hạt bông thì màu vàng nhạt
hơn.
30
 CÁC
CÁC VẤN
VẤN ĐỀ
ĐỀ KHÁC
KHÁC

Phát hiện dầu pha trộn: Để phát hiện dầu ăn bị pha trộn dầu
trẩu, lấy một ít dầu cho vào ống nghiệm, thêm vào mấy giọt axít
sunfuric, đun cách thủy 60oC trong 15 phút. Nếu có dầu trẩu thì sẽ
thấy dung dịch vảy lên như đám mây, nếu lượng dầu trẩu quá
nhiều thì sẽ kết thành mảng cục. Để phát hiện việc pha trộn thêm
chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy một ít dầu, giỏ thêm mấy giọt iod
vào, sẽ thấy dầu xuất hiện màu xanh lam
Dầu vừng là loại dầu quý, khi mới sản xuất có màu vàng ánh hồng,
đưa ra ánh sáng thấy trong suốt, không có chất lắng đọng ở đáy,
không phân lớp, mùi vị rõ rệt. Nếu bị pha trộn, dù chỉ là 0,5%
thành phần bằng nước cũng có thể phát hiện được: Dầu sẽ không
trong suốt lắm, không đậm đặc như dầu nguyên chất, phân lớp,
ngửi không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị khác lạ vì
dầu đã bị phân giải, ôxy hóa, biến chất, hư hỏng...
31