Osnovi Pekarstva

Osnovi pekarstva
Sadržaj
Uvod
I. SIROVINE
1. Brašno
a) Podela brašna na tipove
b) Veličina čestica brašna
c) Hemijski sastav pšeničnog brašna
d) Belančevine pšeničnog brašna
e) Skrob
f) Šećeri
g) Celuloza
h) Pentozani
i) Masti
j) Mineralni sastojci brašna
k) Fermenti brašna
l) Kiselinski stepen brašna
m) Mane brašna
n) Boja brašna
o) Podela brašna na kvalitetne grupe
p) Čuvanje brašna
2. Kvasac
3. Sladno brašno
4. Sladni ekstrakt
5. Kuhinjska so
6. Mleko
7. Mleko u prahu
8. Šećer
9. Masnoće
10. Emulgatori
11. Askorbinska kiselina
12. Mineralne materije i vitamini B-kompleksa
13. Amilolitički fermenti
14. Organske kiseline
15. Ostala hemijska jedinjenja
II. OSNOVI PROIZVODNJE HLEBA I PECIVA

1. Priprema sirovina
a) Priprema brašna
b) Priprema parenog brašna
2. Priprema hlebnog testa
a) Zbivanja u toku zamesa testa
b) Primena intenzivnog zamesa
c) Skraćeni (direktni) postupak pripreme hlebnog testa
Zames testa
Kišnjenje ili fermentacija testa
Premesivanje testa u toku kišnjenja
d) Produženi (indirektni) postupak pripreme hlebnog testa
Zames kvasnog testa
Kišnjenje ili fermentacija kvasnog testa
Zames i kišnjenje hlebnog testa
e) Priprema testa za raženi hleb
f) Mikrobiološki procesi u toku kišnjenja testa
Kiselo vrenje testa
Mlečno kiselo vrenje
Sirćetno kiselo vrenje
Propionsko kiselo vrenje
Maslačno kiselo vrenje
3. Savremene tehnološke šeme pripreme testa u pekarstvu

a) Rad sa tečnim kvasnim testima
b) Rad sa tečnim slanim kvasnim testima
c) Tehnološke šeme za pripremu testa sa tečnim kvasovima
4. Delenje testa
5. Loptasto oblikovanje testa
6. Odmaranje ili intermedijarna fermentacija testa
7. Završno oblikovanje testa
8. Narastanje testa
9. Pečenje hleba
a) Pečenje hleba u stabilnim pećima
b) Pečenje hleba u tunelskim pećima
c) Promena temperature testa u procesu pečenja
d) Kinetika otpuštanja vlage u procesu pečenja i nastanka kore hleba
e) Mikrobiološki, biohemijski i koloidni procesi u toku pečenja testa-hleba
f) Promena zapremine i oblika hleba u toku pečenja
10. Hlađenje hleba nakon pečenja
11. Prinos hleba
12. Proizvodnja sitnog (belog) peciva
Recepture
III. PEKARSKE PEĆI

1. Stabilne pekarske peći
2. Tunelske peći
3. Iskorišćenje toplote u pekarskoj peći
IV. POTROŠNJA GORIVA U PEKARSKIM POGONIMA
1. Potrošnja goriva na 100 kg hleba
Literatura
Uvod
Hleb je od davnina važna ako ne i glavna životna namirnica znatnom delu čovečanstva. Poznato
je da su još stari Egipćani za proizvodnju hleba koristili kvasno testo.
Uprkos tome razvoj pekarstva je bio veoma spor. Snažniji tehnološki napredak počinje tek pre
nekoliko decenija, i to uglavnom u industrijski naprednijim zemljama.
Znatnija modernizacija pekara u Jugoslaviji počela je pre oko 10 godina. Intenzivna izgradnja
novih i rekonstrukcija starih pekara još uvek traje, i upravo se nalazimo u vremenu kada
pekarstvo u našoj zemlji brzo menja svoj lik postajući značajna i savremeno tehnološki
opremljena grana prehrambene proizvodnje.
Novim pekarama sa modernom opremom potrebni su svestrano obrazovani stručni radnici koji
poseduju visoku tehničku kulturu. Stvaranje takvih kadrova nije moguće bez odgovarajuće
stručno-tehničke literature. Prema tome postojanje odgovarajuće stručne literature, i to većeg
broja različitih dela, podešenih po obimu i sadržaju specifičnim potrebama stručnih kadrova
različitih profila, počev od kvalifikovanog radnika do najviših fakultetski obrazovanih
stručnjaka, predstavlja garanciju da će naše pekarstvo u ovom času a još više u budućnosti imati
dovoljno stručnih radnika koji će biti kadri da racionalno koriste pogone sa mašinama i opremom
u koju se ulažu znatna materijalna sredstva i da pruže potrošaču širok asortiman kvalitetnih
proizvoda, kakav se od savremenog pekarstva i očekuje.
Želja mi je da ova knjižica bude bar skroman prilog tome cilju.

Autor
I. Sirovine
1. Brašno
Brašno je osnovna i najvažnija sirovina u proizvodnji hleba, sitnog peciva i srodnih proizvoda.
Zato je dobro poznavanje sastava, svojstava i kvalitetnih pokazatelja brašna nužan osnov bez
kojeg nije moguće ostvariti solidno poznavanje pekarske proizvodnje.
U tom smislu poznavanju brašna je ustupljen maksimalno mogući prostor koji se u okviru ovog
priručnika mogao dati.
a) Podela brašna na tipove
Oko 1870. godine Imre Pekar je načinio brojnu skalu za boje brašna. Prema ovoj skali vršeno je
razvrstavanje brašna u prometu pomoću »službenih berzanskih uzoraka«, koji su služili kao
etaloni za upoređivanje.
Kako je pomenuti način određivanja boje brašna radi svoje subjektivnosti imao određene
nedostatke, postojala je potreba da se pronađe neki objektivni pokazatelj za razvrstavanje brašna
na tipove.
Tako je god. 1893. Verdodi predložio razvrstavanje brašna na osnovu sadržaja pepela. Ova ideja
je u praksi prihvaćena tek oko 40 god. kasnije, kada je Mohs ispitao odnos sadržaja pepela i
stepena izbrašnjavanja zrna. Time je udaren temelj za tipizaciju brašna na osnovu sadržaja
pepela.
Nemačka je prva 1936. godine uvela tipizaciju brašna na osnovu sadržaja pepela. Ovaj primer
sledile su i druge zemlje (SSSR, USA, Ita lija, Francuska, Čehoslovačka i druge).
Kod nas u Jugoslaviji tipizacija brašna na osnovu sadržaja pepela uvedena je 1955. godine. Do
tada je i kod nas podela brašna na tipove vršena na osnovu boje. Pojedine vrste brašna bile su
»numerisane« sa brojevima od 0 do 8, pa je bilo i nekoliko vrsta belog brašna kao na primer, Of,
Og, Ogg i 1.
Kako je već rečeno, danas se brašno razvrstava na tipove na osnovu sadržaja pepela. Tako brašno
tipa 400 ne sme da sadrži više od 0,43% pepela, brašno tipa 600 sme da sadrži 0,55 do 0,65,0/»,
brašno tipa 800 0,75 do 0,850/o i brašno tipa 1000 0,95 do 1,05%.
Ovde je svakako interesantno pitanje zbog čega je podela brašna izvršena prema sadržaju
pepela?
Odgovor na postavljeno pitanje moguće je dati samo ako nam je poznat hemijski sastav
pšeničnog zrna.
Potpuniji hemijski sastav pojedinih delova pšeničnog zrna možemo sagledati iz sledeće tabele:
Hemijski sastav pšeničnog zrna izražen u % na suvu materiju.
Belančevine Skrob Mast Šećer Celuloza Pepeo Pentozani

Celo zrno 16,06 63,07 2,24 4,32 2,76 2,18 8,10
Endosperm 12,91 78,82 0,68 3,54 0,15 0,35 2,72
Ljuska + aleuronski sloj 28,74 0,00 7,78 4,18 16,20 10,56 35,66
Aleuronski sloj 53,20 0,00 8,20 6,82 6,40 13,90 15,44
Klica 37,67 0,00 15,04 25,12 2,45 6,32 9,70
Kako se vidi iz prikazane tabele, pšenično zrno kao celina sadrži izvesnu količinu mineralnih
materija, koje nakon spaljivanja brašna daju pepeo. Međutim, te materije nisu jednako
raspoređene u zrnu.
Iz pomenute tabele se takođe može videti da najviše mineralnih materija ima u aleuronskom
sloju koji se nalazi odmah ispod ljuske, dok ih sama ljuska sadrži nešto manje. Najmanje
mineralnih materija sadrži endosperm, i to oko 0,35l%.
Sl. 1 Uzdužni presek pšeničnog zrna a — ljuska, b — aleuronski sloj, c — endosperm, d —

ljuska
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 2 Raspodela sadržaja mineralnih materija u zrnu (u %)
Poznavajući hemijski sastav pojedinih delova zrna, može se na osnovu hemijskog sastava brašna
saznati u kojoj su količini pojedini delovi zrna zastupljeni u brašnu. Pošto je od svih sastojaka
brašna najlakše tačno odrediti sadržaj pepela, kontrolom sadržaja pepela može se saznati da li se
u brašnu nalazi više ili manje delića koji ne pripadaju endospermu.
Ako brašno sadrži više spoljnih delova zrna (ljuske i aleuronskog sloja) onda sadrži više pepela i
obrnuto.
Poznavajući hemijski sastav pojedinih delova zrna, može se na osnovu hemijskog sastava brašna
saznati u kojoj su količini pojedini delovi zrna zastupljeni u brašnu. Pošto je od svih sastojaka
brašna najlakše tačtio odrediti sadržaj pepela, kontrolom sadržaja pepela može se saznati da li se
u brašnu nalazi više ili manje delića koji ne pripadaju endospermu.
Ako brašno sadrži više spoljnih delova zrna (ljuske i aleuronskog sloja) onda sadrži više pepela i
obrnuto.
Sl. 3 Raspodela sadržaja pepela u isečku pšeničnog zrna
Brašna koja sadrže malo pepela, kao što je na primer brašno tipa 400 ne sadrže u sebi ni druge
materije, koje se normalno nalaze u vanjskim delovima zrna (mast, celuloza), pa zato imaju
svetliju boju i trajnija su kod skladištenja. I većina encima se nalazi u klici i vanjskim delovima
zrna.
Usled napred izloženog u mlinarstvu se teži da se čestice endosperma što potpunije odvoje od
ostalih delova zrna i dobije brašno u kome se nalazi što je moguće manje delića koji ne pripadaju
endospermu. Jasno je da taj cilj nije moguće u potpunosti postići, pa se prilikom mlevenja dobije
više proizvoda meljave sa različitim sadržajima pepela, od kojih se mešanjem u određenim
odnosima dobiju brašna koja odgovaraju standardiziranim tipovima.
Zahvaljujući razvitku merne tehnike, danas postoje Iaboratorijski aparati pomoću kojih se može
brzo i objektivno odrediti »belina« brašna. Zato tipizacija brašna na osnovu beline postaje
ponovo aktuelna (17).
Osnovi proizvodnje hleba i peciva
1. Priprema sirovina
Priprema sirovina je vrlo važna faza tehnološkog procesa, kojoj se često ne pridaje odgovarajući
značaj. Važnost pravilno izvedene pripreme sirovina ima veći značaj ukoliko je kapacitet pogona
veći, pošto se tu radi o većim količinama sirovina, pa su u slučaju nekog propusta i štete znatnije.
Priprema sirovina obuhvata niz radnji u koje spadaju istresanje iz vreća, vađenje iz kutija,
usitnjavanje, prosejavanje, rastvaranje i razmeravanje.
a) Priprema brašna
Priprema brašna obuhvata prosejavanje, odstranjenje primesa čestica željeza pomoću magneta,
mešanje i odmeravanje.
Sejanjem se iz brašna uklanjaju nepoželjne primese, kao što su komadići kanapa, crvi, insekti i
delići insekata, dlačice i slično.
Za ovu svrhu se koriste vibraciona sita i sita sa rotirajućim bubnjem, odnosno sita koja ne
prosejavaju na prinudan način i zato ne protiskuju crve, za razliku od centrifugalnih sita i sita sa
četkama.
Brašno treba sejati neposredno pre zamesa testa, pošto se sveže prosejano brašno lakše mesi, jer
ne sadrži grudvice.
U toku sejanja dolazi i do aeracije brašna, pri čemu čestice brašna dolaze u dodir sa kiseonikom
iz vazduha.
Ukoliko je brašno bilo dugo u skladištu, te ima miris ustajalosti, u toku sejanja usled
provetravanja ovaj miris potpuno ili delomično iščezava.
Osvežavanje brašna koje se događa u toku sejanja ima blagotvoran uticaj na kvalitetna svojstva
hleba i peciva, pošto se u toku sejanja gube nepoželjni mirisi a kiseonik koji se u toku sejanja
unese u brašno, pogoduje izbeljivanju testa u toku zamesa.
Zato u određenim prilikama, gde to potrebe zahtevaju a tehničke prilike dopuštaju, brašno radi
provetravanja prosejava dva puta. Mešanjem brašna različitih kvaliteta dobijaju se mešavine
brašna koje u pogledu kvalitetnih svojstava bolje odgovaraju zahtevima tehnološkog procesa.
U pekarstvu se obično mešaju brašna boljeg sa brašnima lošijeg kvaliteta u odnosu koji će
obezbediti najbolji učinak.
U određenim slučajevima brašno C kvaliteta može se dodavati brašnu A kvaliteta u količini i do

40Vo a da to ne utiče znatnije na kvalitet hleba.
Da bi se pri mešanju dobio pozitivan rezultat, izvesne osobine jednog i drugog brašna moraju biti
usklađene, inače se kod mešanja brašna različitih kvaliteta mogu dobiti i nepovoljni rezultati.
b) Priprema parenog brašna.
Dodavanje parenog brašna vrši se sa ciljem da se postigne veći prinos hleba. U toku pečenja,
kada temperatura testa dostigne oko 70°C, belančevine pšeničnog brašna koagulišu i otpuštaju
vodu koju istovremeno veže skrob.
Ako je količina vode koju u tom momentu otpuštaju belančevine nedovoljna, da bi u toku
pečenja došlo do potpunog bubrenja skroba, usled nedostatka vode deo skroba neće
klajsterizovati.
Skrob u parenom brašnu već u toku parenja veže znatnu količinu vode i prelazi u skrobni lepak,
tako da dodavanjem parenog brašna smanjujemo deficit vode u fazi pečenja, čime se omogućuje
potpunija klajsterizacija skroba.
Parenje brašna vrši se tako što se dvostrukom količinom proključale vode prelije brašno nasuto u
kiblu, pa se zatim mešalicom dobro izmeša.
Smatra se, da se kod zamesa testa može upotrebiti najviše 5% parenog brašna, pošto pri dodatku
veće količine dolazi do tehnoloških grešaka, koje mogu nepovoljno uticati na kvalitet gotovog
hleba.
Kod parenja, naročito ako su u pitanju brašna od proklijale pšenice poželjno je suzbiti
fermentativnu razgradnju skroba usled dejstva amilolitičkih fermenata, prvenstveno alfa-amilaze.
U tom cilju kod parenja brašna može se dodavati kuhinjska so, pošto se slanim parenjem
aktivnost fermenata znatno smanjuje.
2. Priprema hlebnog testa
Priprema hlebnog testa obuhvata zames, premesivanje i fermentaciju (kišnjenje) testa.
Zames testa je relativno kratka ali veoma važna tehnološka operacija. Cilj zamesa je da se dobije
jednolična masa testa određenih reoloških osobina.
a) Zbivanja u toku zamesa testa
U toku zamesa testa odigravaju se sledeći procesi:
1. Sastojci, odnosno sirovine se mešanjem ravnomerno raspodele u celoj masi testa.

2. Dodana voda kvasi površinu čestica brašna, pri čemu molekule vode prodiru u njihovu
unutrašnjost, te usled dodira sa vodom zrnca belančevina u česticama brašna bubre i
postaju lepiva, usled čega se međusobno lepe i povezuju, pa tako nastaje prostorna mreža
vlažnog lepka, unutar koje se nalaze vlagom natopljena zrnca skroba, čime se ustvari i
završava proces obrazovanja testa.
3. Usled dejstva mehaničkih sila u toku zamesa dolazi do premeštanja poprečnih hemijskih
veza, što utiče na strukturu, fizička i tehnološka svojstva lepka sadržanog u testu. Kako
najvažnije tehnološke osobine testa zavise od osobina lepka, razumljivo je da ove
promene imaju odraz i na svojstva testa.
Vrlo je važno, da se u toku mešanja postigne potpuna homogenizacija testa, odnosno da se sve
sirovine dobro izmešaju i ravnomerno rasporede u testu. Ako testo nije dovoljno izmešano u
njemu nailazimo grumenčiće brašna, soli i ostalih dodataka. Sve to izaziva odstupanje od
normalne recepture i loše utiče na kvalitet hleba ili peciva dobijenog od takvog testa.
Prilikom mešanja brašna i vode na dodirnoj površini nastaje vrlo tanki sloj testa, koji sprečava
dalje prodiranje vode u brašno.
Zato je potpunu homogenizacija testa moguće postići samo neprekidnim mešanjem, pri čemu
radni organ mašine za mešanje raskida slojeve nastalog testa na dodirnim površinama i tako nove
slojeve brašna izlaže dodiru sa vodom. Neprekidnim mešanjem nastaju svaki put nove dodirne
površine brašna i vode, pa tako nakon određenog vremena mešanja dobijemo potpuno jednolično
testo u kojem je svaka čestica brašna natopljena vodom.
U toku mešanja testo je usled kretanja radnog organa mešalice (mešača, ručice) izloženo dejstvu
jake mehaničke sile. U zavisnosti od intenziteta mehaničke obrade menjaju se fizičke osobine a
tim i dužina fermentacije testa nakon zamesa. Pri dužem mešanju testo brže sazreva, postaje
jednoličnije i manje se lepi. Produženo mešanje izbeljivanje testa usled dejstva kiseonika iz
vazduha koji u toku mešanja dolazi u dodir sa testom.
U toku zamesa belančevine koje se nalaze u brašnu bubre, te pri tom upijaju oko 30% od ukupne
količine vode koja se nalazi u testu. Zrnca skroba u testu ne bubre, već im se samo površina
nakvasi vodom na što se troši otprilike ista količina vode, kao i za bubrenje lepka, iako testo
sadrži znatno više skroba nego lepka. U testu od tamnijeg brašna (tip 1000) znatnu količinu vlage
upijaju čestice mekinja koje se sastoje uglavnom od celuloze.
Mešanje testa može se obaviti na više načina. Kod nas se još uvek u većini pekara primenjuje
zames u posudama određene zapremine (kible, zdele). Kod tog se u svakoj posudi priređuje
jedna mešnja (jedna masa) testa. Za ovu vrstu zamesa mi nemamo pogodan izraz, ali možemo
reći, da je to zames na porcije, pa ćemo ga nazvati porcioni zames.
Pored zamesa na »porcije« ili »mase« testa u novije vreme se primenjuje i neprekidni ili
kontinuirani zames. Kod neprekidnog zamesa na jednoj strani mešalice se neprekidno dodaje
brašno i ostale sirovine, dok na drugoj strani izlazi gotovo testo.
Svaka vrsta zamesa ima svoje prednosti i mane. Zames na porcije se koristi po pravilu u manjim
i starijim pogonima, dok se neprekidni zames primenjuje u modernim pekarama velikog
kapaciteta.
Kod pripreme testa na porcije moguće je lako u slučaju potrebe izvršiti promene tehnološkog
režima, izmeniti količinu dodataka pojedinih sirovina, kao i preći na pripremu testa za drugu
vrstu proizvoda.
b) Primena intenzivnog zamesa
Još je 1926. godine eksperimentalnim putem dokazano (25), da povećavanje intenzivnosti

mehaničke obrade testa do određene granice poboljšava fizička svojstva i doprinosi bržem
sazrevanju testa.
Kasnije je ustanovljeno, da produženje zamesa povoljno utiče na kvalitet hleba, pri čemu se
povećava volumen, poboljšava struktura, boja sredine postaje svetlija i hleb sporije stari.
Sl. 14 Intenzivna mešalica »Diosna«.
Ova saznanja otvorila su put novoj tehnologiji primene hlebnog testa za koju je karakteristična
primena specijalnih mešalica koje rade sa znatno većom brzinom radnog organa u odnosu na
dosad upotrebljavane »sporohodne« mešalice.
Najpoznatiji postupak za proizvodnju hleba zasnovan na primeni intenzivnog zamesa je

»čorlivudski« proces nazvan po mestu Čorlivud (Chorleywood) u Engleskoj, gde se nalazi
istraživačka ustanova u kojoj je pomenuti postupak razvijen.
Priprema testa po »čorlivudskom« procesu obavlja se u brzohodnim mešalicama zatvorenog tipa

uz obavezan dodatak askorbinske kiseline i masti u količini od 0,72%; računato na težinu
upotrebljenog brašna.
Testo se deli odmah nakon zamesa, pri čemu se kišnjenje (fermentacija) testa pre delenja
izostavlja, što je takođe bitna specifičnost »čorlivudskog« procesa.
Široka primena intenzivnog zamesa testa u pekarskoj proizvodnji omogućena je nakon što su
konstruisani različiti tipovi mešalica za intenzivni zames, među kojima razlikujemo ubrzane sa
oko 60 o/min, brže sa 120 do 240 o/min i vrlo brze sa preko 1000 o/min.
c) Skraćeni (direktni) postupak pripreme hlebnog testa
Sa ciljem da se skrati proces proizvodnje hleba i da se smanje troškovi proizvodnje, danas se u

našim pekarama sve više koristi direktni postupak pripreme hlebnog testa.
Kod primene skraćenog (direktnog) postupka potreban je manji broj zdela (kibli) za kišnjenje
testa, a samim tim se smanjuje i prostor potreban za smještaj zdela u kojima testo fermentira.
Ujedno se postiže i izvesno smanjenje radne snage na poslovima oko pripreme testa, pri čemu
organizacija rada na poslovima oko pripreme testa postaje znatno jednostavnija.
S druge strane, kod primene skraćenog postupka znatno se povećava potrošnja kvasca, a postoji i
mišljenje da hleb proizveden skraćenim postupkom ne poseduje, ukus, hranljivost i trajnost koja
je svojstvena hlebu dobijenim produženim (indirektnim) postupkom pripreme testa.
Opredelenje za izbor postupka pored niza drugih činioca zavisi dobrim delom i od kvalitetnih
svojstava brašna. Pri tom je skraćeni postupak pogodniji za brašna sa slabijim lepkom.
Zames testa. Sve sirovine (brašno, voda, so i kvasac) stavljaju se u zdelu u početku zamesa, a
zatim se mešalica pusti u pogon i meša dok ne dobijemo jednolično »dobro izrađeno« testo.
Vreme trajanja zamesa zavisi od svojstava brašna, vrste testa i tipa mešalice sa kojom radimo.
Mešanje hlebnog testa u sporohodnim mešalicama sa zdelama koje rade sa 24 okreta radnog
organa u minuti traje 6 do 15 min.
Sl. 15 Šematski prikaz različitih vrsta mešalica za hlebno testo.
Od leva na desno: sporohodna mašina, intenzivna mešalica, dupli konus mešalica, spiralna
mešalica, Wendel mešalica i mikser
Kod primene mešalica za intenzivni zames (brza mesilica »doppel konus« — Gostol) mešanje
traje 6 do 11 min.
Pri radu sa mešalicama tipa »Vendel« kod kojih radni organ (mešač, ručica) ima 240 o/min, a
zdela (kibla) 15 o/min, vreme zamesa hlebnog testa traje svega 5 min.
Dodatak kvasca. Kod klasičnog skraćenog (direktnog) postupka uz primenu sporohodnih

mešalica (oko 25 o/min) dodaje se obično 1,5 do 2,0 kg kvasca na 100 kg brašna.
Kod primene intenzivnog zamesa uz skraćeno vreme fermentacije testa dodaje se znatno veća
količina kvasca. Obično 2,5 do 3,0 kg na 100 kg brašna.
Ako se radi sa sporohodnom mešalicom, kvasac se pre dodavanja u zdelu (kiblu) izmrvi ili se
načini suspenzija kvasca u vodi koja se zatim ulije u zdelu.
Kod rada sa intenzivnim mešalicama kvasac se prethodno ne mora razmutiti u vodi, pošto se
ćelije kvasca usled snažnog mešanja same ravnomerno rasporede u testu.
Dodatak soli. U našim pekarama se dodaje 1,6 do 2,0 kg soli na 100 kg brašna, što zavisi kako
od količine vode koju upija brašno, tako i od željenog ukusa, odnosno slanosti hleba.
Pošto količina vode koja se pri zamesu dodaje u testo nije uvek ista, već zavisi od toga koliko pri
zamesu brašno prima vode, bilo bi ispravnije ako bi se dodatak soli određivao prema količini
vode koja se dodaje pri zamesu, jer bi tada procentualni sadržaj soli u testu manje zavisio od
promenljive količine vode što je dodajemo kod zamesa testa a koja zavisi od kvaliteta, odnosno
od moći upijanja brašna.
Kišnjenje ili fermentacija testa. Nakon zamesa zdele sa testom se dopremaju u prostoriju za
kišnjenje. Temperatura u ovoj prostoriji treba da bude podešena tako da se u toku fermentacije
održi potrebna temperatura testa, a relativna vlažnost treba da bude dovoljno visoka, da se spreči
stvaranje pokožice na površini testa usled isušivanja, te da pri tom ne dođe do pojave rose u
prostoriji.
Obično se smatra da ove uslove zadovoljava temperatura 28—30°C i relativna vlažnost vazduha
cp = 75 do 80%.
Poželjno je, iz higijenskih razloga da zdele u kojima se nalazi testo u toku kišnjenja budu
pokrivene platnenim prekrivačima.
Kod primene skraćenog (direktnog) postupka i uobičajenog zamesa sa sporohodnim mesilicama,

kišnjenje testa u većini naših pekara traje oko 2 časa. Vreme kišnjenja se inače podešava u
zavisnosti od temperature testa i dodatka kvasca.
Kod primene intenzivnog zamesa vreme kišnjenja znatno je kraće (10 do 40 min.), usled čega je
potreban i manji broj posuda za kišnjenje testa. U tom slučaju ne mora se tako strogo voditi
računa o temperaturi i vlažnosti vazduha u prostoriji u kojoj testo kisne, jer je vreme kišnjenja
tako kratko da nema mogućnosti za znatniju izmenu temperature ili isušivanje testa, pa se
kišnjenje obično obavlja u prostoriji u kojoj se obavlja zames i prerada testa. Postoje postupci
(zelena šema), kod kojih je kišnjenje testa pre delenja potpuno izostavljeno.
Premesivanje testa u toku kišnjenja. U toku kišnjenja ili fermentacije testo se premesuje
(štesuje«) jedan do dva puta.
Ako fermentacija testa traje 120 min., premesivanje se obavlja obićno nakon 90 min., a zatim se
testo pusti da kisne još 30 min., pa se onda pristupa delenju.
Svrha premesivanja je da se iz testa odstrani nakupljeni ugljen dioksid koji usporava razvoj i
aktivnost kvaščevih ćelija.
U toku fermentacije kvaščeve gljivice utroše hranljive materije u svojoj neposrednoj okolini u
testu. Pomeranjem u toku premesivanja one dolaze u dodir sa novim slojevima testa u kojim
hranljive materije nisu utrošene, pa se zato i radi odstranjenja nakupljenog ugljen dioksida i para
alkohola, nakon premesivanja fermentativna aktivnost znatno poveća.
Premesivanjem se testo i osveži time što se u njega unesu nove količine kiseonika iz vazduha.
Zato pekari kažu da se premesivanjem testo neguje.
d) Produženi (indirektni) postupak pripreme hlebnog testa.
Danas je u većini naših pekara produženi (indirektni) postupak primene hlebnog testa skoro
potpuno napušten.
Primena ovog postupka zahteva više prostora u mešaoni, više posuda za kišnjenje testa i naravno
više rada.
Za rad sa produženim postupkom treba obezbediti brašno određenih kvalitetnih svojstava.

Brašno treba da ima »jak« lepak i da poseduje određenu amilolitičku aktivnost.
Prednost produženog postupka sastoji se u manjem utrošku kvasca i boljem kvalitetu hleba, koji
je ukusniji i duže zadržava svežinu.
U toku kišnjenja kvasnog testa u testu se nakupljaju aromatske materije, kao i materije od
bioloških vrednosti koje poboljšavaju ukus i hranljivost hleba.
Priprema testa po produženom postupku teče ovim redom:
1. Zames kvasnog testa.

2. Kišnjenje kvasnog testa.
3. Zames hlebnog testa.
4. Kišnjenje hlebnog testa.
Zames kvasnog testa. Za zames kvasnog testa uzima se 30 do 50% od ukupne količine brašna
predviđene za pripremu određene količine hlebnog testa. Koliko ćemo od ukupne količine brašna
upotrebiti za izradu kvasnog testa to zavisi od više činioca, kao što su na primer svojstva brašna
(»jakost« lepka, amilolitička aktivnost itd.), vreme kišnjenja kvasnog testa, dodatak kvasca itd.
Ako je brašno »jače«, tada ćemo u kvasno testo dodati više brašna, dok će vreme kišnjenja
kvasnog testa biti duže.
Naravno, pri tom se mora voditi računa i o amilolitičkoj aktivnosti fermenata brašna, jer se
kišnjenje ne sme voditi tako dugo, da se u toku pripreme i fermentacije testa potroši sav šećer
koji se u trenutku zamesa nalazi u brašnu, kao i šećeri koji u testu nastaju usled aktivnosti
amilolitičkih fermenata brašna.
Kvasno testo može biti tako pripremljeno da bude gušće ili ređe, što zavisi od dodatka vode.
Obično se u kvasno testo dodaje 40—60% od ukupne količine vode predviđene za zames testa.
Razlikujemo dakle gusto kvasno testo (»damfl«) i retko kvasno testo (»poliš«).
Retko kvasno testo daje hleb sa dobrom sredinom, ali se primenjuje samo za brašna sa jakim
lepkom.
Gusto kvasno testo se priprema kada imamo brašna sa slabijim lepkom. Gusti kvas je takođe
manje osetljiv na promene temperature, jer se sporije hladi, pa je zato pogodniji za rad u toku
zime.
Obrnuto, leti kada se hleb jače suši, bolje je upotrebiti ređi kvas, pošto hleb proizveden sa ređim
kvasnim testom bolje zadržava vlagu i duže ostaje svež.
Temperatura kvasnog testa može da se kreće u intervalu od 20 do 35°C, ali se obično održava na
25—27°C, pošto je to optimalna temperatura za razmnožavanje kvaščevih ćelija.
Temperatura na koju treba zagrejati vodu za pripremu kvasnog testa izračunava se pomoću
formule:
Temp. vode = 2 x temp. testa — temp. brašna
Primer:
Temp. brašna = 19°C

Željena temp. testa = 25°C
Temp. vode za zames = 2 x 25 — 19 = 31°C
Zames kvasnog testa obavlja se na isti način kao i zames hlebnog testa od skraćenog postupka.
Pri tom se u mešalicu dodaje predviđena količina vode, brašna i kvasac koji se prethodno izmrvi
i u pogodnoj posudi pomeša sa vodom, tako da se dobije suspenzija koja se zatim sipa u
mešalicu.
Kod produženog (indirektnog) postupka utrošak kvasca je znatno niži u odnosu na skraćeni
(direktni) postupak, te iznosi 0,5 do 0,8 kg na 100 kg brašna.
So se dodaje u kvasno testo samo u slučaju ako se želi usporiti fermentacija. Obično se dodaje
količina soli koja je srazmerna procentualnom udelu brašna u kvasnom testu. Ako se na primer u
kvasno testo dodaje 50,i(i od ukupne količine brašna predviđene za gotovo hlebno testo, tada
ćemo u kvasno testo dodati i 50% od ukupne količine soli predviđene za to isto testo.
Kišnjenje ili fermentacija kvasnog testa. Dužina kišnjenja kvasnog testa može biti vrlo
različita, što zavisi od načina rada, svojstava brašna i vrste proizvoda za koju je testo namenjeno.
Kod vrlo kratkih postupaka kišnjenje kvasnog testa traje svega 1 do 2 sata, dok kod postupaka
srednje dužine kišnjenje traje 2 do 6 ćasova.
Ako kvasno testo stoji preko noći, kišnjenje može trajati 8 do 12 časova.
Trajanje kišnjenja je u uskoj vezi sa tvrdoćom i temperaturom testa.
Testa koja treba da duže kisnu priređuju se tako da budu trvđa i da im temperatura bude niža.
Pošto period generacije kvaščevih ćelija traje 2 do 2,5 časa u toku kišnjenja kvasnog testa dolazi
do razmnožavanja kvasnih ćelija, a je to jedan od ciljeva kišnjenja kvasnog testa.
Razmnožavanje kvaščevih ćeiija je intenzivnije ako je testo mekše i ako temperatura testa ima
optimalnu vrednost za razmnožavanje kvaščevih ćelija. Premesivanje u toku kišnjenja veoma
povoljno utiče na razmnožavanje kvaščevih ćelija.
Zames i kišnjenje hlebnog testa. Zames hlebnog testa obavlja se tako što se na fermentisano
kvasno testo doda preostala količina brašna, vode, soli, te ostali dodaci, pa se zatim sve dobro
izmesi, tako da se dobije jednolična masa testa koja se zatim pusti da kisne 30 do 90 min., nakon
čega se pristupa delenju i daljoj obradi.
Ako je za zames testa upotrebljeno brašno sa dovoljnom dijastatskom snagom, testo se u toku
kišnjenja 1 do 2 puta kraće premesi.
Temperatura vode za pripremu hlebnog testa kod primene produženog (indirektnog) postupka
izračunava se pomoću formule:
Temp. vode = 3 x temp. testa — (temp. kvasa + temp. brašna)
Primer:
Temp. brašna = 22°C

Temp. kvasa = 26°C
Željena temp. hlebnog testa = 30°C
Temp. vode = 3 x 30 — (26 + 22) = 42°C
Ovde treba napomenuti, da nije poželjno raditi sa vodom toplijom od 40°C zato što pri većoj
temepraturi kvasne ćelije ugibaju.
e) Priprema testa za raženi hleb
Pri zamesu raženog testa ne dolazi do obrazovanja lepka, kao kod pšeničnog brašna. Zato
osobine raženog testa pretežno zavise od njegove tečne faze, koja sadrži belančevine, sluzaste
materije, dekstrine, soli, šećera i dr.
Ako raženo testo nije dovoljno kiselo, alfa-amilaze koje sadrži raženo brašno razređuju skrob, pri
čemu nastaju dekstrini, pa zato sredina hleba postane gnjecava. Da bi se dobio hleb
zadovoljavajućeg kvaliteta sa normalnom elastičnom sredinom, raženo testo mora imati
određenu kiselost, pošto kiselina u toku pečenja inaktivira fermente koji razgrađuju skrob i
stvaraju dekstrine.
Proces pripreme raženog testa je prilično složen i sastoji se od nekoliko faza, od kojih svaka ima
određen zadatak. Tako se na primer u jednoj fazi podstiče stvaranje kiselina, a u drugoj
fermentacija kvasca. Karakter fermentacije u svakoj fazi zavisi od temperature i vlažnosti testa.
Postoji veliki broj različitih šema za pripremu testa od raženog brašna. Opisaćemo ukratko samo
pripremu testa po kratkom postupku, koji se danas u praksi sve više koristi. Ovaj postupak je
uprošćen time što se proces pripreme testa podešava isključivo na obrazovanje kiselina, dok se
kvasac u potrebnoj količini dodaje kod zamesa testa. Postupak se sastoji u sledećem:
1. Kiselo testo se priprema od 20 kg starog testa, 50 kg brašna i 40 litara vode. Temperatura

testa 35°C. Vreme fermentacije 3 do 4 časa. Od ovog testa se oduzima 20 kg testa koje
kao staro testo ide u sledeći zames.
2. Hlebno testo se dobije mešanjem 90 kg kiselog testa, 50 kg brašna, 1 kg kvasca i oko 17
litara vode. Temperatura testa je 30 C. Vreme kišnjenja oko 7 časova.
f) Mikrobiološki procesi u toku kišnjenja testa
U toku kišnjenja (fermentacije) u testu se odigrava niz biohemijskih i koloidnohemijskih

procesa, pri čemu se menjaju fizička svojstva testa uz istovremeno nakupljanje materija koje
gotovom hlebu daju ukus i aromu. Kažemo da testo kisne ili fermentira.
U toku kišnjenja testa važna uloga pripada kvascima koji izazivaju alkoholno vrenje, pri čemu se
šećeri prisutni u testu hemijski razgrađuju na ugljen dioksid i etilni alkohol, usled čega testo
naraste.
Alkoholno vrenje teče prema jednačini koju je svojevremeno postavio Gay Lyssac a koja se
danas piše ovako:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
Aktivnost kvasaca u znatnoj meri zavisi od temperature testa. Što je temperatura testa viša tim je
i aktivnost kvasca intenzivnija. Tako je intenzitet kišnjenja dva puta veći kod 35° nego kod 25°.
U praksi je uobičajeno, da se temperatura testa u toku kišnjenja drži na 28 do 30°. Postoji

međutim i mišljenje, da je bolje raditi na nižim temperaturama, na primer na 27 do 28° C. Prema
Matz-u (16) temperature kvasnog testa se kreću 23,9 — 25,5°C (75—78°F), a temperature
hlebnog testa između 25,5 i 26,7° C (78 — 80°F).
Kod rada sa hladnijim testom aktivnost bakterija koje stvaraju kiseline je znatno umanjena, pa je
znatno manja mogućnost da se dobiju preterano kisela testa.
U zavisnosti od uslova kvaščeve ćelije mogu obavljati svoje životne funkcije u aerobnim i u
anaerobnim uslovima.
U aerobnim uslovima u prisustvu dovoljnih količina hranljivih materija aktivnost kvaščevih

ćelija je usmerena razmnožavanju, pri čemu se na račun utrošenih hranljivih materija povećava
ukupna masa kvašćevih ćelija.
U anaerobnim uslovima najveća količina šećera (98—9S,7») utroši se na vrenje, pri čemu
nastaju etilni alkohol, ugljen dioksid i drugi (sporedni) proizvod vrenja, dok samo neznatan deo
(1—2“+) ide na povećanje mase kvaščevih ćelija.
Pošto period generacije kvaščevih ćelija u hlebnom testu traje 2,5 do 3 časa, to kod direktnog
postupka pripreme testa, a naročito kod primene intenzivnog zamesa, gde je vreme kišnjenja
svedeno na 10 do 40 min., u toku kišnjenja ne dolazi do izražaja razmnožavanje kvaščevih ćelija.
Kod produženog (indirektnog) postupka, gde kvasno testo kisne znatno duže, moguće je
povećanje mase kvasca usled razmnožavanja kvaščevih ćelija.
Alkoholno vrenje se zbiva u testu usled životne aktivnosti kvaščevih ćelija dejstvom encima
cimaze kojeg sadrže kvaščeve ćelije. Pri tom šećeri koji se nalaze u testu služe kvascima kao
hrana.
U početku kvasci najpre troše šećere koji potiču iz brašna ili su pri zamesu dodati u testo, a to su
glukoza, fruktoza i saharoza. Usled dejstva kvaščevih encima saharoza se razgrađuje na fruktozu
i glukozu već prvih minuta zamesa testa.
Kad potroše glukozu, fruktozu i saharozu kvaščeve ćelije počinju da troše maltozu koja nastaje
usled dejstva amilolitičkih encima brašna.
Da bi kvaščeve ćelije mogle da pređu na previranje maltoze, potrebno je da prođe izvesno vreme
potrebno za prestrojavanje encimatskog sistema kvaščevih ćelija, da bi on mogao da previre
maltozu.
Kiselo vrenje testa. U određenim uslovima paralelno sa alkoholnim vrenjem u testu se stvaraju i
kiseline.
Tako možemo imati mlečno kiselo, sirćetno kiselo, propionsko i maslačno vrenje u testu.
Mlečno kiselo vrenje. Mlečno kiselo vrenje teče prema jednačini:
C6H12O6 = 2CH3CHOH, COOH

Glukoza Mlečna kiselina
Uzročnici mlečno kiselog vrenja su bakterije, kojih ima preko 200 različitih vrsta, a koje mogu
biti štapićaste (bacili) i okrugle (koke). U zavisnosti od vrste mikroba vrenje može biti
homofermentativno, pri čemu kao krajnji proizvod nastaje samo mlečna kiselina, dok kod
heterofermentativnog vrenja pored mlečne kiseline nastaje i određena količina sirćetne kiseline,
ugljen dioksida i alkohola. Neke vrste bakterija mlečno kiselog vrenja povoljno utiču na miris i
ukus hleba.
Različit ukus hleba iz pojedinih pekara i raznih krajeva u znatnoj meri može poticati od vrste
bakterija mlečno kiselog vrenja i njihove količine.
Sirćetno kiselo vrenje. Sirćetno kiselo vrenje teče u prisustvu kiseonika, pri čemu alkohol preko
acetaldehida oksidiše u sirćetnu kiselinu.
Uzročnici su bakterije sirćetno kiselog vrenja kojih takođe ima više vrsta. Neke vrste
heterofermentativnih bakterija mlečno kiselog vrenja daju sirćetnu kiselinu kao sporedan
proizvod.
Sirćetne bakterije ukoliko se jako razmnože i razviju veće količine sirćetne kiseline u testu,
mogu imati nepovoljan uticaj na kvalitet hleba, pa ih zato u pekarstvu smatraju štetnim
mikroorganizmima.
Propionsko kiselo vrenje. Propionsko kiselo vrenje izazivaju propionske bakterije. Krajnji
proizvod vrenja su propionska kiselina, sirćetna kiselina, ugljen dioksid i voda. Prisustvo
propionske kiseline sprečava pojavu končavosti hleba, pa se zato kod proizvodnje nekih vrsta
hleba u testo dodaju preparati koji sadrže bakterije propionskog vrenja (4).
Maslačno kiselo vrenje. Maslačno kiselo vrenje javlja se obično u pekarama u kojima je
higijena zanemarena i gde su kvasna testa preterano topia (preko 35°), pošto je optimalna
temperatura za razvoj ovih bakterija između 35 i 40° C. Maslačna kiselina je otrov za kvasce i u
koncentraciji od samo 0,1%) zaustavlja fermentaciju. Izazivači maslačno kiselog vrenja su
bakterije i one su uzročnik kvarenja kvasnog testa, pošto i neznatne količine maslačne kiseline
daju testu a time i hlebu neprijatan ukus i miris.
3. Savremene tehnološke šeme pripreme testa u pekarstvu
U nizu naših gradova podignute su nove, manje ili više mehanizovane pekare. Dobar broj ovih
pekara poseduje mašine za delenje i oblikovanje testa, kao i savremene tunelske peći za pečenje
hleba, tako da je proizvodnja hleba počev od delenja testa pa do izlaska hleba iz peći u dobroj
meri mehanizovana. Nasuprot izloženom u pretežnoj većini novosagrađenih pekara testo se
priprema u mešalicama sa kiblama (zdelama), odnosno na način koji se sa stanovišta moderne
tehnologije smatra prevaziđenim.
Priprema testa pomoću mešalica sa kiblama danas se u svetu u sve većoj meri napušta, tako da se
zames testa obavlja po savremenim tehnološkim postupcima na kontinuirani način uz primenu
potpuno mehanizovanih i delimično automatizovanih tehnoloških šema, što znači bitan napredak
u odnosu na klasičan način pripreme testa u kiblama.
Sl. 16. MINEL-ova MP mašina za zames testa (levo). — Mašina za brzi zames testa, MINEL tip
AMB3-400 sa 70-140 o/min. (desno)
Prelaz na nove tehnološke postupke pripreme testa uslovio je i određene izmene u samoj
tehnologiji pripreme testa, kao što je na primer rad sa tečnim kvasnim testima i uvođenje
brzohodnih mešalica za intenzivni zames.
a) Rad sa tečnim kvasnim testima
Kod primene produženog (indurektnog) postupka kvasno testo priređeno na uobičajeni način ima
za 2 do 3% viši sadržaj vlage od gotovog hlebnog testa, pa je zato prilično gusto, usled čega nije
pogodno za transport i doziranje, što znatno otežava primenu mehanizacije i automatizacije
procesa pripreme testa.
Uobičajeni gusti kvasovi pod određenim uslovima relativno lako prekisnu. Isto tako guste
poluproizvode je teško prerađivati, dok su gubici pri fermentaciji kod rada sa gustim
poluproizvodima znatni.
Usled navedenih razloga savremena pekarska tehnologija teži primeni neprekidnog zamesa testa,
pri čemu se ide na rad sa tečnim kvasnim testima uz izostavljanje ili znatno skraćenje procesa
fermentacije između zamesa i delenja gotovog testa, što primeni tečnih kvasnih testa daje još
veći značaj.
Primena tečnih kvasnih testa sa 65—75% vlage ima niz tehnoloških, organizacionih i
ekonomskih prednosti. Tečna kvasna testa se veoma lako transportuju kroz cevi pomoću pumpi a
lako se obavlja i odmeravanje pomoću dozatora tečnosti.
Kod tečnih kvasnih testa biohemijski procesi teku potpunije, što uslovljava i intenzivnije
sazrevanje testa.
Pripremu tečnih kvasnih testa moguće je ostvariti u vidu neprekidne proizvodnje uz primenu
automatizacije. Izrada testa sa tečnim kvasovima ima prednost u tome Što tečni kvasovi pri
hlađenju na 24 do 25°C relativno sporo kisnu, te se mogu dobro konzervisati u toku 6 do 8
časova, pa i više. Zato je kod rada sa tečnim kvasovima moguće ostvariti znatno veću
fleksibilnost tehnološkog procesa.
Tečni kvasovi su univerzalni, jer sadrže relativno malo (15 do 30%) brašna a moguće ih je
primeniti za proizvodnju različitih proizvoda od brašna istog tipa.
Ćelije kvasaca u tečnom kvasu bolje se razmnožavaju nego u gustom kvasnom testu, usled čega
poseduju i veću fermentativnu aktivnost.
U tečne kvasove je zgodno dodavati različita sredstva za poboljšanje kvaliteta hleba.

Povećavanjem do odgovarajućeg odnosa dodatak tečnog kvasa moguće je znatno skratiti ili
isključiti fermentaciju testa u vremenu između zamesa do delenja gotovog testa.
Gubici suve materije pri fermentaciji tečnog kvasnog testa u proseku su za 0,3 do 0,4% niži nego
kod gustih kvasova, pošto se tečni kvasovi pripremaju sa manje brašna.
Hleb proizveden sa tečnim kvasnim testom sadrži više azota u vidu amina, šećera i materija koje
mu daju ukus i aromu. Zato se tečni kvasovi sve više primenjuju u savremenoj pekarskoj
proizvodnji.
Danas postoji velik broj različitih tehnoloških šema za rad sa tečnim kvasovima. Ove šeme se
razlikuju po sadržaju vlage, temperaturi i vremenu fermentacije poluproizvoda kao i po sastavu
mikroflore u njima, osobenostima pripreme testa i drugim karakteristikama.
Vlažnost kvasova kod rada sa pšeničnim brašnom kreće se između 65 i 80n/». U prilično širokim
granicama kreće se sadržaj brašna u tečnim kvasnim fazama (9 do 401/« od ukupne količine
brašna u testu).
Vreme kišnjenja tečnih kvasnih testa kreće se između 1,5 i 5 časova odnosno u proseku 3 do 4
časa. Potrošnja tečnog kvasnog testa iznosi 60 do 120% u odnosu na masu brašna u gotovom
testu. U zavisnosti od dodane količine tečnog kvasa, njegove kiselosti i fermentativne aktivnosti,
testo nakon zamesa do delenja fermentiše od 0 do 3 časa.
Tečni kvasovi se pripremaju u posebnim odelenjima sa uređajima za pripremu tečnih kvasova,

pri čemu se koriste šeme sa kontinuiranim ili diskontinuiranim radom.
Neprekidna proizvodnja tečnih kvasnih testa obavlja se u posudama sa uređajima za izmenu

toplote. Mogućnost izmene temperature poluproizvoda čini režim njihove pripreme znatno
fleksibilnijim, pri čemu se zagrevanjem ili hlađenjem poluproizvoda fermentacija može ubrzati
ili usporiti.
Ako se kišnjenje tečnog kvasnog testa obavlja u uspravnim posudama tada se odvođenje testa
obavlja iz gornjih slojeva posude, odnosno na rastojanju koje iznosi U3 od visine nivoa tečnosti
u posudi, pošto gornji slojevi sadrže zreliji proizvod.
Odnos brašna i vode u tečnom kvasnom testu ima veliki tehničko-tehnološki značaj. Tečni
proizvodi sa nedovoljnim sadržajem vode su suviše viskozni, pa su zato neophodni za transport.
Pri povećanoj vlažnosti tečna kvasna testa se lako transportuju kroz cevi. Uprkos tome poželjno
je da se tečni kvasovi pripremaju sa maksimalno mogućom količinom brašna. Što se veća
količina brašna podvrgne biohemijskim promenama kod fermentacije tečnog poluproizvoda, tim
će hleb sadržavati više materija koje mu daju karakterističan ukus i aromu, a tim će i kišnjenje
hlebnog testa biti kraće. Poželjno je da u poluproizvodima bude najmanje 26 do 27% od ukupne
količine brašna koja se troši za zames testa, pošto se pri većoj vlažnosti proizvoda smanjuje
njihova fermentativna aktivnost, jer ćelije kvasca u tom slučaju nemaju dovoljno hranljivih
materija.
Smatra se da optimalna vlažnost tečnih poluproizvoda od pšeničnog brašna iznosi 65 do 73% ,te
da nije preporučljivo ići na više od 76 do 80% vlage, pošto se u tom slučaju tečna kvasna testa
lako raslojavaju a kišnjenje i narastanje testa teče sporije pri čemu se dobije nedovoljno porozan
hleb.
Poželjno je da se utrošak tečnih poluproizvoda kod zamesa testa poveća do maksimalno mogućih
vrednosti, pošto se pri tom skraćuje ili potpuno izostavlja kišnjenje testa pre delenja uz
istovremeno poboljšanje kvaliteta hleba. Testo zamešeno sa maksimalnom količinom tečnog
kvasnog testa priređuje se bez dodatka vode, izuzev one količine vode koja je potrebna za
rastvaranje šećera i soli, ukoliko so nije stavljena u tečan poluproizvod.
Tečne poluproizvode u slučaju potrebe moguće je priređivati pri višim temperaturama nego
uobičajene klasične guste kvasove. Povišenje temperature tečnih poluproizvoda do 32—35°C ne
utiče nepovoljno na kvalitet hleba, te pruža mogućnost da se povisi temperatura testa, što u nizu
slučajeva može biti potrebno. U celini, temperatura tečne faze se podešava u zavisnosti od
intenziteta nastajanja kiselina u testu.
b) Rad sa tečnim slanim kvasnim testima
Korisno je u tečni poluproizvod dodati svu ili polovinu količine soli predviđene recepturom.
So u tečnim kvasnim testima u manjoj meri deluje na kvaščeve ćelije nego što je to slučaj kod
gustih kvasova, pošto je radi povećanog sadržaja vode koncentracija soli u tečnom kvasu niža. U
tom slučaju so sprečava proteolizu, te poboljšava sposobnost testa da zadržava gasove, usporava
porast kiselosti i alkoholno vrenje u tečnim poluproizvodima, usled čega snizuje gubitak suve
materije brašna. Pri dodatku soli smanjuje se viskozitet i nastajanje pene kod tečnih kvasnih
testa, usled čega ona postaju pogodnija za transport.
Ako se tečni poluproizvodi priređuju u odvojenim šaržama, nije preporučljivo da se previše često
vrši njihovo odvođenje iz posude za termentaciju, pošto se u tom slučaju dobiju kvasna testa koja
nisu dovoljno zrela. Smatra se da su periodi od 3 do 3,5 časova najpovoljniji za otakanje gotovih
tečnih poluproizvoda.
Sto duže traje kišnjenje poluproizvoda, to će utrošak kvasca biti manji a vreme kišnjenja hlebnog
testa kraće. Vreme trajanja pripreme tečnog poluproizvoda zavisi od količine mase koja se
priprema u jednom zamesu. Što su ove mase veće, to će ih trebati ređe pripremati.
c) Tehnološke šeme za pripremu testa sa tečnim kvasovima
Danas u svetu postoji više razrađenih šema za proizvodnju testa sa tečnim kvasovima. Radi
kompletnijeg uvida u ovu materiju izložićemo nekoliko takvih šema koje se primenjuju u raznim
zemljama širom sveta.
Sl. 17 Postupak po Bejkeru.
1.) Postupak po Bejkeru (Sl. (17) patentiran je 1953. god. Prema ovom postupku tečni
poluproizvod se priprema od 70% ukupne količine vode, 2% kvasca, 3*’r’‘ šećera, 6% suvog
mleka i 0,4% sladnog ekstrakta u odnosu na količinu brašna, kao i potrebne količine kuhinjske
soli i mineralnih soli potrebnih za hranu kvascima. Ova smesa kišne 2,5 časa. Zatim se pri
zamesu testa dodaje brašno, mast i oksidirajuće soli. Posle zamesa testo se deli i upućuje na
narastanje i pečenje.
Tečni poluproizvod se priprema u jednoj od nekoliko posuda za fermentaciju (1) koje imaju
organe za mešanje i dvostruke plašteve između kojih se nalazi voda. Iz posuda za fermentaciju
tečni poluproizvod se pumpom (2) prebacuje u rezervoar (3) iz kojeg slobodnim padom stiže u
posudu sa konstantnim nivoom (4), pa se zatim pumpom (5) preko izmenjivača toplote (6)
doprema u mešalicu (12). Mast se dodaje iz posude (7) u kojoj se drži u rastopljenom stanju, dok
se rastvor oksidirajućih soli dodaje iz posude (8). Ovde se takođe dodaju i ostali sastojci iz
odgovarajućih posuda. Brašno se dodaje iz bunkera (9) preko dozatora (10) i sita (11). U
mešalici dva puža energično mešaju sastojke testa, nakon čega se homogena masa testa pužem
(13) doprema u uređaj za sekunđarnu obradu testa (14) radi plastifikacije, odakle testo ide u
delilicu (15). Uređaj je potpuno mehaniz.ovan. Celim postrojenjem se upravlja sa jednog
centralizovanog punkta.
Sl. 18 Krasnodarska tehnološka šema.
2.) U SSSR-u se još od 1955. godine koristi Krasnodarska tehnološka šema (Sl. (18) za
pripremu testa na tečnoj slanoj fazi koju je razradio V. M. Dončenko. Posebna karakteristika ove
šeme sastoji se u tome što se so dodaje u sve poluproizvode izuzev gotovog hlebnog testa.
Testo se priprema u tri stadija: prvi kvas, tečno kvasno testo i gotovo hlebno testo koje se deli i
oblikuje.
Prvi kvas je međuproizvod koji služi za razmnažanje ćelija kvasca.
Primena prvog kvasa čini tehnološki proces složenijim, ali omogućuje uštedu kvasca.
Prvi kvas se dobije tako što se kvasac meša sa manjom količinom brašna, vodom i rastvorom
soli, pa se posle 3 do 4 časa koristi za pripremu tečnog kvasnog testa.
Priprema tečnog kvasnog testa se ostvaruje dodatkom oko 22— —23% od ukupne količine
brašna. Pri tom se u prvi kvas dodaje brašno, i ostatak vode i soli.
Tečno kvasno testo sadrži oko 28——300/o od ukupne količine brašna u hlebnom testu i svu
količinu soli predviđenu recepturom. Sadržaj vlage u prvom kvasu i tečnom kvasnom testu se
kreće između 72 i 750/“.
Tečno kvasno testo se koristi za proizvodnju hlebnog testa tako što se meša sa ostatkom brašna u
mešalici za testo (7).
Tečno kvasno testo se priprema u mešalici (1) te nakon fermentacije u posudama (3) dolazi u
mešalicu za testo (7) preko pomoćne posude (4) i dozatora (5). Testo se nakon zamesa obrađuje
pužem (8) koji ima 175 do 230 o min., pri čemu se temperatura testa povisi za 3 do 4°C, tako da
nakon izlaska iz puža testo ima temperaturu 32 do 33°C. Od početka zamesa testa do njegovog
pristupa u puž prođe svega 3 do 4 min. Iz puža testo pristiže u mašinu za delenje (9) prolazeći
kroZ cev (10).
Ubrzanje sazrevanja testa postiže se većom dozom tečne slane faze (94 do 120% u odnosu na
brašno) i intenzivnom mehaničkom obradorn u mešalici sa pužem.
Intenzivna obrada daje testu potrebu plastičnost. Nakon izlaska iz puža testo je homogenije i
manje viskozno, što povoljno deluje na tečnost rada mašine za delenje.
Sl. 19 Uređaj Du-Mejker
3.) Uređaj Du-Mejker (Do Maker).
Ovaj uređaj se koristi u USA i Velikoj Britaniji za ubrzanu proizvodnju hleba u formama uz
primenu tečnog poluproizvoda.
Uređaj je šematski prikazan na sl. br. 19.
Tečni poluproizvod (tečna faza) po postupku Du-Mejkera se priprema bez dodatka brašna.
Tečna faza pripremljena u posudama (1) prebacuje se pumpom (2) u rezervoar (3) u kojem se
obavlja fermentacija.
Odavde preko hranilice (4) i izmenjivača toplote (6) dolazi u predmešač (12) u koji se iz bunkera
(7) preko hranilice (8) doprema brašno a iz posude (10) rastopljena mast.
Rotaciona pumpa (13) prebacuje zamešeno testo u drugu mašinu za mešanje (14) koja daje testu
potrebnu konzistenciju. Iz delilice (15) komadi testa dolaze u forme postavljene na transporteru
(16).
Centralni punkt (17) služi za upravljanje i kontrolu rada celog agregata.
Agregat Du-Mejker ima kapacitet do 2700 kg testa na čas. Upoređen sa uređajima kod kojih se
testo meša u kiblama zahteva tri puta manje proizvodne prostorije u odelenju za pripremu testa.
4.) Postupak »Emflou« (»Am Flow«) je razrađen takođe u USA. Kvasac, manja količina šećera,
mineralne materije potrebne za životne aktivnosti kvasaca, polovina vode i deo gotovog kvasnog
testa ubacuje se u posudu (1) u kojoj se svi sastojci homogenizuju. Nakon jednog časa u toku
kojeg dolazi do aktivacije kvasca u istu posudu se dodaje kuhinjska so, mleko i 10 do 16% od
ukupne količine brašna potrebnog za zames testa. Ova masa se pumpom (2) prebacuje u jednu od
dve posude za fermentaciju (3), gde se dodaje i nešto vode. Da bi se održali optimalni uslovi za
kišnjenje u posudi se održava temperatura 30 do 32°C. Kišnjenje traje 1 čas, pri čemu se celo
vreme tečni kvas blago meša. Nakon fermentacije tečni kvas se kontinuirano u toku jednog časa
prebacuje u horizontalno korito za kišnjenje (5) u koje se iz posude (4) dodaje preostala količina
tečnog šećernog rastvora koji se dodaje u tečni kvas neposredno pre prebacivanja u mešalicu za
zames testa.
Sl. 20. Postupak »Emflou«
Ispražnjena posuda za fermentaciju se koristi za pripremu sledeće šarže tečnog kvasa, dok za
vreme fermentacije u korito za kišnjenje (5) pristiže tečni kvas iz druge posude.
U koritu (5) tečni kvas fermentira 1 čas, pri čemu se takođe polako meša pomoću lopatica
pričvršćenih pod određenim uglom na osovinu koja se polako kreće i pomera testo uzduž korita.
Odavde kvas ide u sistem za zames testa. Manja količina kvasnog testa se vraća u posudu za
mešanje (11). Iz manje posude sa stalnim nivoom (6) kvasno testo se preko izmenjivača toplote
(u kojem se dovede na potrebnu temperaturu) zajedno sa ostalim delom brašna dovodi u
predmešalicu (12). Istovremeno se dodaje i rastopljena mast i rastvor oksidacionih soli iz posuda
(8) i (9). Pomoću puža sa promenljivim korakom svi dodaci se izmešaju u jednoličnu masu koja
zatim ide u drugu mešalicu u kojoj se konačno obrazuje gotovo testo.
U mešalicu (12) brašno se dodaje iz bunkera (10) preko dozatora (11). Prva mešalica (12) radi sa
pritiskom 0,21 do 0,35 kg/cm2, dok druga ima povijene lopatice koje se obrću jedne na suprot
drugih sa 50 do 200 o/min. Lopatice pri tom sabijaju i rastežu testo, pri čemu ga intenzivno
mešaju i plastificiraju.
Gotovo testo se deli na komade koji idu u forme u kojima se obavlja narastanje testa koje traje 50
do 70 min. U toku narastanja zapremina testa se poveća za dva puta.
Cela aparatura je vrlo kompaktna. Za pogon kapaciteta 25 do 40 tona hleba za 24 časa potrebno
je samo 74 m površine prostorija za pripremu testa.
5.) U Čehoslovačkoj je takođe proizvedena linija za kontinualni zames i oblikovanje testa kod
koje je potpuno eliminisan manuelni rad na pripremi testa. Ova linija (tip 940) prikazana je
šematski na sl. 21 a sastoji se uglavnom iz tri dela:
1. Priprema rastvora soli, tople vode i ostalih sastojaka koji se u mešalicu dopremaju u
tečnom stanju.
2. Kontinualni zames testa.
3. Uređaj za fermentaciju testa.
Učinak linije može se podešavati u dijapazonu od 530 do 700 kg testa na sat, dok se proizvodni
proces može prilagoditi proizvodnji različitih vrsta testa.
4. Deljenje testa
Sl. 22 MINEL-ova dizalica prevrtač posuda sa prihvatnim levkom za sprovođenje u delilicu
Postoji više tipova različitih mašina za delenje testa, pa ih je praktično nemoguće sve opisati.
Zato se u to nećemo upuštati.
Spomenućemo samo, da se valjanost mašine za delenje testa ocenjuje prema tačnosti koja se
postiže pri delenju, kao i prema tome koliko se u toku delenja narušavaju strukturna svojstva
testa.
Bolje mašine postižu veću tačnost, odnosno manja odstupanja u težini izdeljenih komada testa.
Tačnost rada mašine za delenje testa može se pouzdano odrediti samo primenom metode
statističke kontrole pa u tom smislu zainteresiranog čitaoca upućujemo na odgovarajuću stručnu
literaturu (27).
Mašina za delenje testa je isto tako bolja ukoliko u toku rada manje narušava strukturna svojstva
testa, što se najviše odražava na volumen gotovoga hleba.
Istini za volju, moramo priznati, da pri mašinskom delenju testa bez obzira na tip mašine, uvek
dobijemo hleb manje zapremine nego što bi iz istog testa dobili pri ručnom delenju.
Treba napomenuti, da neke mašine u toku rada zahtevaju neprekidno podmazivanje testa sa
uljem, da bi se sprečilo lepljenje testa za delove mašine, što uslovljava određen utrošak ulja za
podmazivanje a ima i neke druge nedostatke.
Važno je istaći, da pojedini tipovi mašina za delenje testa usled složene konstrukcije, kao i
nedovoljne čvrstoće pojedinih delova mašine, nisu u stanju da izdrže opterećenje kojem su
izložene u toku rada, usled čega se često kvare, pa je zato održavanje takvih mašina skupo, što se
kod nabavke mora imati u vidu.
5. Loptasto oblikovanje testa
Nakon delenja komadi testa se zaokrugljuju, pri čemu dobiju oblik lopte — geometrijskog tela
koje pri određenom volumenu ima najmanju moguću površinu.
U toku loptastog oblikovanja ili zaokruživanja testa unutar testa se donekle postigne izjednačenje
unutrašnjih naprezanja.
Testo se zaokružuje ručno ili mašinski, a sam postupak traje svega desetinu sekundi.
Zaokruživanjem se testo priprema za proces odmaranja, koji se kod ručnog oblikovanja obavlja
na stolovima, a u mehanizovanim pogonima u komorama za odmaranje ili intermedijarnu
fermentaciju.
Sl. 23 Mašina za okruglo oblikovanje testa
Postoji više različitih tipova mašina za okruglo oblikovanje testa u čije se opisivanje nećemo
upuštati. Spomenućemo samo, da je mašina za okruglo oblikovanje testa bolja ukoliko se u toku
oblikovanja testo manje lepi za delove mašine i ukoliko je potrebno manje brašna za posipanje,
da bi se sprečilo lepljenje.
Isto tako, bolje su mašine koje nemaju obloga od filca, platnenih transportera i drugih delova
koje povremeno kada dotraju treba zamenjivati.
Sl. 24 MINEL-ova mašina za okruglo oblikovanje R-24 sa intermedijarnom komorom R-271

(levo). — Automatski ubacivač testa u fermentacionu komoru tipa MINEL (desno)
6 Odmaranje ili intermedijarna fermentacija testa
U toku mašinskog delenja i okruglog oblikovanja testo usled delovanja mehaničke sile izmeni
svoja fizička svojstva, time što postane tvrđe, a rastegljivost mu se smanji, što ga čini
nepodesnim za završno oblikovanje, pa se zato između mašina za okruglo i završno oblikovanje
ugrađuju komore za odmaranje testa u kojima komadi testa nakon okruglog oblikovanja
odmaraju 3 do 10 min. Pri tom unutrašnja naprezanja u testu popuštaju, pa testo postane mekše i
rastegljivije. Ako ne bi postojala komora za odmaranje, testo bi u veoma kratkim vremenskim
razmacima bilo izloženo dva puta dejstvu jake mehaničke sile, što bi veoma loše uticalo na
rezultat završnog oblikovanja, pošto bi se testo u toku rolovanja skupljalo i pucalo.
Ubacivanje komada testa u komoru za odmaranje vrši se pomoću rotirajućeg dobošastog

dodavača, čija je brzina okretanja sinhronizovana sa brzinom kretanja konvejera u komori. Iz
dodavača komadi testa dospevaju u korpu konvejera u kojoj se obavlja odmaranje.
Postoje uglavnom dva tipa komora za intermedijarnu fermentaciju: prvi, kod kojeg komadi testa
nakon što dospeju u korpu konvejera ostaju u istoj u toku celog puta kroz komoru. Kod ovog tipa
komore vreme putovanja komada testa podešava se samo brzinom kretanja konvejera.
Kod drugog tipa komore za intermedijarnu fermentaciju komad testa nakon što proputuje jedan
kružni put kroz komoru, prelazi u sledeći red u kojem obavi još jedno kruženje kroz komoru.
Ovo prebacivanje u sledeći red se ponavlja više puta. Tek na kraju poslednjeg reda komadi testa
napuštaju komoru.
Kod ovog tipa komora za odmaranje testa vreme boravka testa u komori moguće je podešavati
na dva načina:
Sl. 25 MINEL-ova fermentaciona komora sa automatskim ubacivanjem i doziranjem sa ili bez

promenljivog vremena fermentacije uz konstantan kapacitet
 brzinom kretanja konvejera i

 brojem kružnih puteva koje komad testa pređe na svom putu kroz komoru.
Komore za fermentaciju po pravilu rade bez problema u toku eksploatacije ukoliko se redovno
podmazuju i održavaju.
Samo kod izuzetno loših konstrukcija može doći do zapinjanja konvejera ili kofica, pri čemu
može doći do ozbiljnog kvara.
Važno je napomenuti, da kod opravke ili bilo kakvih izmena kod pogonske električne instalacije
treba strogo voditi računa o smeru obrtaja pogonskog elektromotora, jer u slučaju greške,
ukoliko se konvejer pusti u pogon u suprotnom smeru, može doći do prave havarije usled
suprotnog smera kretanja konvejera, pri čemu se obično polome držači kofica.
Isto tako mora se paziti, da se ne pretera sa podmazivanjem pojedinih pokretnih delova, pri čemu
se kod nekih tipova komora može desiti da mast za podmazivanje mašine dospe u testo.
7. Završno oblikovanje testa
Završno oblikovanje testa izvodi se nakon odmaranja ili intermedijarne fermentacije. Cilj je da se
okruglom obliku testa da izdužen oblik vekne.
Završno oblikovanje se izvodi propuštanjem okruglog komada testa kroz mašinu za završno
oblikovanje, koja ga najprije pomoću valjaka istanji u lepinju od koje se zatim savijanjem
(rolovanjem) dobije vekna.
Ova radnja teče lako i jednostavno, ukoliko je mašina dobro podešena. Što se tiče mašine za
rolovanje testa, u toku rada mogu nastati teškoće sa platnenim (filcanim)) transporterima koji u
slučaju da zatezni valjak nije dobro podešen u toku rada skreću u stranu.
Kod mašina koje imaju pogon valjaka pomoću klinastog kaiša postoji mogućnost, da se kaiši
brzo troše, pa se zato mora obezbediti dovoljan broj rezervnih kaiša.
8. Narastanje testa
Nakon završnog oblikovanja testo se izlaže narastanju. Narastanje testa je fermentativni proces u
toku kojeg se usled razvijanja ugljen dioksida i alkoholnih para povećava zapremina oblikovanog
komada testa u toj meri, koliko je potrebno, da se nakon pečenja dobije hleb dovoljne zapremine
i odgovarajuće strukture sredine.
U zavisnosti od tehničke opremljenosti pekare narastanje se može izvesti na sledeće načine:
1. )Narastanje u drvenim sanducima je najprimitivniji način. Koristi se u malim pekarama,

koje ne posjeduju posebnu komoru za narastanje testa (garb komora). Radi se tako što se testo
nakon završnog oblikovanja slaže u duguljaste sanduke (»kastle«) na predhodno prostrte lanene
krpe. Sanduci sa testom slažu se jedni na druge, pri čemu gornji sanduk ima ulogu poklopca. Na
taj način testo je zatvoreno u pojedinim sanducima, usled čega je smanjeno isparavanje sa
površine pojedinih komada testa. Nakon narastanja testo se rukom uzima iz sanduka i lopatom
ubacuje u peć, pri čemu se komadi testa prevrću tako da ona strana koja je u sanduku bila dole u
peći dolazi gore.
2. ) Narastanje na kolicima sa rafovima od punih dasaka prekrivenih lanenim krpama
primenjuje se u pekarama koje imaju komore za narastanje testa. To su pekare sa pećima koje se
pune ručnim putem. Oblikovani komadi testa se slažu na rafove, koji se zatim slažu na kolica.
Puna kolica se uvlače u komoru za narastanje u kojoj se održava potrebna temperatura i
odgovarajuća vlažnost vazduha. Komora se najčešće zagrejava pomoću radijatora sa toplom
vodom ili vodenom parom, dok se električni grejači za ovu svrhu koriste veoma retko.
Vlaženje se najjednostavnije može izvesti puštanjem pare iz parne mreže, ukoliko u pogonu
imamo parno grejanje.
Održavanje optimalne vlažnosti i temperature najlakše se ostvaruje pomoću klimatskih uređaja

sa uređajima za automatsko podešavanje. Nažalost, visoka cena ovih uređaja je razlog, da se
pomenuti uređaji u pekarama vrlo retko koriste.
3. ) Narastanje testa u automatskim fermentacionim komorama primenjuje se u pogonima sa

prohodnim tunelskim pećima.
Oblikovani komadi testa stavljaju se u kolevke na ulaznom delu komore. Za vreme dok je
komora u pogonu, kolevke sa uloženim komadima testa nošene beskrajnim transportnim lancima
putuju kroz komoru, da bi na kraju jednog ciklusa dospele do izlaznog dela komore u kojem se
narasli komadi testa ispuštaju iz kolevki na transporter koji ih iznosi iz komore i predaje na traku
peći.
U komori kroz koju putuju kolevke sa testom u toku radnog procesa održava se optimalna
temperatura i vlažnost vazduha, potrebna za uspešno narastanje testa. Podešavanje temperature i
vlažnosti vazduha može biti ručno ili automatsko.
Vreme trajanja fermentacije takođe je važan tehnološki parametar. Kod savremenih automatskih
komora za narastanje testa, moguće je u određenim granicama podešavati vreme fermentacije
testa, a da pri tom protok komada testa kroz komoru ostane nepromenjen. Optimalni uslovi za
narastanje testa su: temperatura 30—35°C, relativna vlažnost 85 — 90% i vreme narastanja (za
hleb od 1 kg) 30 do 40 min.
Temperatura vazduha u komori zavisi od svojstava i vlažnosti testa, kao i od temperature koju
testo ima pri ulazu u komoru. Ako su testa sklona omekšavanju, pri čemu se lepe za platno kojim
su kolevke obložene, tada je potrebno temperaturu u komori sniziti. Ukoliko je temperatura
komada testa pri ulazu u komoru nešto viša, tada se u komori održava niža temperatura i obratno.
Pri visokoj relativnoj vlažnosti vazduha u komori za narastanje pokožica na testu ostaje vlažna i
rastegljiva, što omogućuje dobro narastanje. Ipak, preterano visoka relativna vlažnost vazduha u
komori nije poželjna, jer postoji mogućnost, da se testo lepi za platno sa kojim su obložene
kolevke.
Povišenjem temperature i relativne vlažnosti vazduha u komori narastanje testa se ubrzava, pa se

podešavanjem režima u komori može uticati na brzinu fermentacije.
Tok i završetak narastanja se ocenjuje prema zapremini komada testa. Pravilno izvedeno
narastanje ima značajan uticaj na kvalitet gotovog hleba. Ako testo nije dovoljno naraslo, hleb će
biti sitan, nepravilnog oblika sa pukotinama kroz koje viri sredina. Kod preterano dugog
narastanja dobije se nizak i spljošten hleb.
Narastanje utiče i na svojstva sredine hleba. Pri nedovoljno dugom narastanju sredina je
nedovoljno elastična, pa se gnječi pri laganom stiskanju, pa tako daje utisak nedovoljno pečenog
hleba.
9. Pečenje hleba
Nakon narastanja komadi oblikovanog testa se unose u peć, da bi se ispekli. U određenim

slučajevima testo se pre stavljanja u peć premazuje ili narezuje.
Premazivanje se vrši vodom, skrobnim lepkom i rastvorom šećera u vodi.
Skrobni lepak se priprema tako što se 100 grama skroba razmuti u pola litre vode, pa se tako
dobijena suspenzija pomeša sa 4 litre ključale vode i kraće zagreva.
Narezivanjem se sprečava stvaranje mehurića i pukotina na kori. Nedovoljno zrela testa treba
jače narezati, dok se prezrela testa ne smeju narezivati.
Tehnika stavljanja komada testa u peć, kao i tok pečenja zavisi od tipa peći na kojoj se hleb peče.
a) Pečenje hleba u stabilnim pećima.
Kod stabilnin peći hleb se najčešće u peć ubacuje lopatom. Pri tom radnik koji puni peć najpre
rukom stavlja komade testa na lopatu, pa ih zatim nakon unošenja u peć, hitrim pokretom lopate
prenosi na pod peći.
Punjenje peći se vrši od pozadi prema napred i obično sleva na desno.
Nakon što se jedna etaža peći potpuno napuni, peć se zatvori, a zatim se pušta para za vlaženje
prostora pećnice.
Para se pušta u prostor pećnice i pre početka punjenja peći, da se površina testa u toku
ubacivenja ne bi u suvoj atmosferi pećnice naglo isušila.
U tok pečenja povremeno se kontroliše tok formiranja i bojenja kore, pa se po potrebi vrši
premeštanje polupečenih hlebova.
U slučaju potrebe, kada je peć pregrejana, otvaraju se ventili (tiple) za ispuštanje toplog vazduha
iz pećnice, a u pećnicu se uvodi para. Tako se sprečava pregorevanje površine hleba.
Vreme pečenja hleba zavisi od težine komada testa. Minimalno vreme pečenja hleba od 5°0
grama iznosi 25, hleba od 1000 grama 30 i hleba od 2000 grama 50 minuta.
Temperatura prostora za pečenje treba tako da se podaći, da hleb u toku predviđenog vremena
pečenja bude nešto duže od navedenih minimalnih vrednosti.
Tako, na primer, hleb od 1000 grama može da se peče 30 do 33 min., ali vreme pečenja nikako
nije preporučljivo skratiti ispod 30 min., jer se u tom slučaju može očekivati nedovoljno pečen
hleb. Vreme pečenja donekle je zavisno i od stepena zrelosti testa. Tako se slabije nakisla testa
duže peku.
Peć se obično puni pri temperaturi pećnice 250 do 270’°C. U toku punjenja temperatura pećnice
obično spadne za 20 do 30°C. Dalje kretanje temperature u toku pečenja zavisi od jačine vatre u
ložištu. Pri tom se temperatura može zadržati na početnoj vrednosti, a može čak i da poraste.
Visina temperature do koje se zagreva pećnica ne može se sasvim određeno propisati. Ona je
različita za pojedine tipove peći. Razlog tome je što termometri delomično radi greške, a
delomično radi smeštaja ne pokazuju uvek istu vrednost.
Ovde takođe važnu ulogu ima i toplotni kapacitet peći, odnosno količina toplote koju zidovi peći
pri zagrevanju prihvataju, pa je kasnije u fazi pečenja predaju testu.
Kraj pečenja se utvrđuje prema boji kore i težini pečenog hleba. Ovi pokazatelji se uglavnom
ocenjuju od oka. Dobro pečen hleb ima prijatnu za svih strana jednolično rumenu koru, a pod
rukom izgleda »lagan«.
Nakon pečenja hleb se vadi iz peći pri čemu se gornja površina kore premazuje vodom pomoću
četke, da bi kora dobila odgovarajući sjaj. Hleb se zatim slaže na stelaže na kojima se hladi i
čuva do otpreme u prodavnice.
Kod tunelskih peći komadi testa automatski dolaze iz komore za narastanje na traku peći, koja ih
unosi u prostor za pečenje. U početnom delu prostora za pečenje nalazi se zona vlaženja u koju
dok je peć u pogonu neprekidno dolazi para iz parnog kotla.
Sl. 26 MINEL-ova automatska tunelska peć
b) Pečenje hleba u tunelskim pećima.
Zahvaljujući tome, u početnom delu peći vodena para se kondenzuje na relativno hladniju
površinu komada testa, pri čemu je prekrije tankim vodenim slojem, koji sprečava isušivanje
površine komada testa i prerano stvaranje korice koja bi sprečavala dopunsko narastanje testa u
početnoj fazi pečenja. Temperatura peći u ovoj zoni iznosi 230 do 240°C.
Komadi testa nošeni trakom nakon što prođu kroz vlažnu zonu stižu u zonu intezivnog
zagrevanja pećnice u kojoj temperatura iznosi 270 do 280°C. U ovoj zoni komadi testa dobijaju
čvrstu koru, čime se okončava narastanje i dolazi do daljeg programa i pečenja sredine testa.
Na izlaznom delu peći temperatura je nešto niža (oko 250°C), čime je omogućen dalji progrev i
pečenje sredine testa-hleba, bez bojazni od pregorevanja kore hleba.
Pravilna podešenost zagrevanja sa poda peći i sa gornje strane pećnice, kao i jednolično pečenje
po širini peći je presudan uslov za dobar rad tunelske peći. Za dobro i ravnomerno pečenje važan
je i razmak između pojedinih komada testa na traci, kao i razmak između redova testa koji treba
da je oko 60 mm.
Dobro podešenim vlaženjem postiže se maksimalno mogući volumen, dobar oblik i lepa sjajna
gornja površina pečenog hleba.
c) Izmena temperature testa u toku pečenja i pojava termo-vlago provodljivosti.
Od časa kada se testo stavi u pećnicu ono počinje da se zagreva. Brzina zagrevanja nije jednaka
na površini i u unutrašnjim slojevima komada testa.
U zavisnosti od oblika proizvoda i razmeštaja komada testa na podu peći, temperatura je na

različitim tačkama površine različita, što je dokazano merenjima, a vidi se i po boji kore hleba.
Na grafikonu (Sl. 27) su prikazane krivulje promene temperature pri pečenju hleba od 2 kg u
kalupu na nepokretnom podu kanalne peći.
Sl. 27 Grafički prikaz izmene temperature u različitim slojevima testa-hleba u toku pečenja.
1 — kriva temperature gornje kore

2 i 3 — krive temperatura kore na bočnim stranama vekne
4 i 6 — krive temperatura različitih slojeva sredine
Temperatura pojedinih tačaka komada testa menja se u toku pečenja zavisno od položaja
promatrane tačke u testu. Karakteristična je promena temperature triju osnovnih zona: kore,
centralnih slojeva i slojeva na granici kore i sredine. Promena temperature je u vezi sa
premeštanjem i isparavanjem vlage iz komada testa.
U početku procesa temperature površinskog sloja brzo raste, što govori o brzom udaljavanju
vlage iz tih slojeva. Pri kraju procesa, kada se temperatura kore približi temperaturi pšenice,
porast temperature kore se usporava. Sloj koji se nalazi na granici između kore i sredine, nalazi
se u zoni isparavanja. Kada vlaga iz dotičnog dela ispari, njegova temperatura počinje brzo da
raste, pri čemu se zona isparavanja premešta dublje u unutrašnjost, što znači da se debljina kore
povećava.
Iz izloženog se vidi, da je temperaturno polje hleba u toku pečenja označeno temperaturnim

gradijentom značajne veličine.
Radi toga u početku pečenja imamo premeštanje vlage iz površinskih slojeva prema unutrašnjosti
komada testa, usled čega je vlažnost sredine pečenog hleba veća za 1,5 do 2,5’l/o od početne
vlažnosti testa pre pečenja.
Pojava premeštanja vlage u koloidnim kapilarno-poroznim telima u smeru toplotnog toka naziva
se termo-vlago provodljivost.
d) Kinetika otpuštanja vlage u toku pečenja i nastanka kore hleba.
Brzina otpuštanja vlage u početku pečenja je neznatna, pa se zatim povećava, te nakon što
dostigne određenu kritičnu vrednost ostaje konstantna.
Saglasno sa izloženim, proces pečenja može da se podeli na dve faze. U prvoj fazi brzina
otpuštanja vlage je promenljiva, dok u drugoj fazi imamo konstantnu brzinu otpuštanja vlage.
Kod pečenja uz vlaženje pećnice karakter kinetike pečenja je drugačiji. U ovom slučaju vlaga
kondenzuje na površinu testa sve dok temperatura površine testa ne dostigne vrednost tačke rose
(rosišta) koja odgovara vlažnosti vazduha u pećnici. Očigledno je, da će pri višem sadržaju vlage
u vazduhu i nižoj temperaturi pećnice, period kondenzacije biti duži i obratno.
Pri visokoj relativnoj vlažnosti i niskoj temperaturi u prostoru pećnice, period kondenzacije traje
1 do 2 minuta. Za to vreme površina testa se prekriva tankim slojem kondenzovane vlage, pa se
na račun sorpcije pare i kondenzacije vode težina komada testa nešto povećava. Pojava
kondenzacije na površini testa ima veliki tehnološki značaj, naročito kod pečenja hleba bez
tepsija, pošto potpomaže klajsterizaciju skroba, uslovIjava nastajanje sjajne i elastične površine
kore, omogućuje intezivno povećanje zapremine testa u početku pečenja, a da pri tom ne nastaju
pukotine na kori.
Posle faze vlaženja počinje udaljavanje vlage sa površine testa. IJ prvom periodu pečenja vlaga
se premešta u smeru toplotnog toka i isparava iz perifernih slojeva testa. U toku drugog perioda
zona isparavanja se premešta u dublje slojeve testa, usled čega se vanjski sloj suši i prelazi u
čvrst omotač kojeg nazivamo kora. Debljina kore zavisi od režima izmene toplote, vlažnosti
vazduha u pećnici i od vrste proizvoda koji se peče.
e) Mikrobiološki, biohemijski i koloidni procesi u toku pečenja testa-hleba.
Mikrobiološki procesi ne prestaju odmah nakon unošenja testa u pećnicu, već sa zagrevanjem
testa postaju intenzivniji, sve dok temperatura ne dostigne vrednost na kojoj aktivnost
mikroorganizama počinje slabiti, da bi sa daljim zagrevanjem potpuno prestala, što se dešava pri
temperaturi oko 55°C.
Istovremeno sa mikrobiološkim u toku zagrevanja testa teku i određeni biohemijski procesi, koji
dovode do značajnih hemijskih promena složenog kompleksa testo-hleb, u početku samo na
površini, a zatim uporedo sa progrevom posebno dostižu do centralnih slojeva hleba-testa.
Intenzivnost biohemijskih procesa raste uporedo sa porastom temperature. Pri temperaturi 35 do
55°C monosaharidi se fermentativnim putem razlažu na alkohol i ugljičnu kiselinu.
Aktivnost amilolitičkih fermenata se produžava do temperature 80 — 85°C. Usled razvijanja i
širenja gasova menja se zapremina i oblik komada testa i nastaje porozna spužvasta struktura
sredine. Delatnost ovog ili onog kompleksa fermenata u testu-hlebu zavisi od brzine progreva i
temperature odgovarajućeg sloja testa. Zagrevanje površine komada testa do temperature 100°C
teče veoma brzo. Pri zagrevanju, u zavisnosti od količine preostalih nefermentisanih šećera
(glukoze, fruktoze i dr.) u testu, kora dobija boju određene intenzivnosti. Sadržaj od 3%
nefermentisanih šećera u testu obezbeđuje normalno obojenje kore hleba.
Istovremeno sa mikrobiološkim i biohemijskim procesima koji teku pod uticajem toplote u testu
se odigravaju i koloidno-hemijski procesi međudejstva belančevina i skroba sa vodom
zahvaljujući kojima testo poprima osobine »sredine« hleba. Belančevine testa intenzivno bubre
sa porastom temperature do 30°C, kada bubrenje belančevina dostiže maksimum. Pri daljem
povišenju temperature intenzivnost bubrenja se smanjuje, a daljim zagrevanjem testa do 60 i više
stepeni belančevine testa se grušaju (denaturišu), pri čemu otpuštaju vodu.
Zagrevanjem testa bubrenje skroba postaje intenzivnije, pa kod temperature 40 — 60°C

istovremeno sa intenzivnim bubrenjem nastupa klajsterizacija skroba, pri čemu skrob čvrsto veže
vodu koja se oslobađa usled grušanja belančevina. Klajsterizacija skroba se produžava sve do
kraja pečenja. Osobenost klajsterizacije skroba u testu-hlebu sastoji se u tome što proces teče uz
nedovoljnu količinu vode potrebnu za potpunu klajsterizaciju. Zato kod pečenja hleba skrob
potpuno ne klajsterizira, pa se dobije na opip »suva« sredina karakteristična za pečen hleb.
f) Promena zapremine i oblik testa-hleba u toku pečenja.
Nakon stavljanja u pećnicu zapremina komada testa počinje da raste. Promena zapremine a u
nekim slučajevima i promena oblika testa-hleba u početku pečenja teče brzo, a zatim se
usporava, sve dok se vanjski sloj ne zagreje do određene temperature, kod koje nastupa
denaturacija belančevina i klajsterizacija skroba, posle čega se oblik dalje ne menja.
U prvim minutima nakon stavljanja u pećnicu, gasna faza testa (ugljen dioksid, vazduh, pare
alkohola i dr.) intenzivno menja svoj volumen, širi se i stvara u testu pore različite veličine.
Obrazuje se struktura sredine koja se daljim zagrevanjem ustaljuje.
Relativno brzo obrazovanje kore hleba može biti uzrok pucanja površine kore na najslabijim
mestima, kao na primer kod hleba koji se peče bez kalupa, gde pukotine nastaju na prelazu
između donjeg i gornjeg dela kore. Pri tom znatnije pukotine deluju negativno na oblik
proizvoda. Brzo nastajanje kore i prestanak povećanja zapremine je uzrok nedovoljne zapremine
hleba i guste zbijene sredine, što je uzrok lošem kvalitetu hleba.
Usporeno obrazovanje kore dovodi do nastajanja niskog »razlivenog-: hleba u slučajevima kada
se testo peče bez kalupa.
Sl. 28 MINEL-ova automatska tunelska peć sa loženjem na gasno i tečno gorivo
Dobro pečen hleb poznaje se i po tome što pored zadovoljavajuće zapremine i oblika poseduje
rumenu i sjajnu koru. Odgovarajući sjaj kore nastaje delovanjem toplote na tanki sloj skrobnog
lepka, koji nastaje pri kondenzaciji para na površinu komada testa u prvoj fazi pečenja.
10. Hlađenje hleba nakon pecenja
Odmah nakon vađenja hleba iz peći temperatura na površini kore iznosi 140 do 180DC, a u
centru sredine 95 do 100°C. Hlađenje hleba do sobne temperature (15 do 25°C) u zavisnosti od
težine, oblika temperature okolnog vazduha i drugih faktora traje 2 do 5 časova. U toku hlađenja
hleba dešava se niz promena kao što su: preraspodela vlage između kore i sredine, isušivanje i
promena strukturno-mehaničkih osobina sredine, koja postaje čvršća i elastičnija. Usled
udaljavanja isparljivih kiselina, kiselost hleba se donekle snižava, a sadržaj materija rastvorljivih
u vodi, usled hidrolitičkih procesa, koji se produžavaju i izvedno vreme nakon pečenja hleba,
neznatno se povisuje.
Kora hleba nakon pečenja skoro je potpuno suva, dok sredina sadrži za 1 do 2% više vlage od
početne vlažnosti testa. Pri čuvanju hleba, kora se hladi relativno brzo, dok je hlađenje sredine
usporeno. Razlika u temperaturi i sadržaju vlage između kore i sredine uslovljava premeštanje
vlage iz sredine u koru, usled čega sadržaj vlage u kori raste do blizu 12%, dok se sadržaj vlage u
sredini smanjuje za 1 do 3p/».
U toku hlađenja, usled isparavanja vlage sa površine kore hleb se isušuje. Ovo isušivanje iznosi
2,5 do 3,5% od težine hleba nakon pečenja. Stepen isušivanja hleba zavisi od brzine hlađenja,
vlažnosti, specifične površine, stanja kore i drugih činioca. Hleb koji ima visok sadržaj vlage,
tanku koru i veliku specifičnu površinu suši se znatno brže. Da bi se smanjilo isušivanje,
potrebno je hleb brzo hladiti, što se postiže prinudnom ventilacijom prostorije u kojoj se čuva
topli hleb.
11. Prinos hleba
Količina hleba u kg koja se dobije iz 100 kg brašna naziva se prinos ili randman
Prinos se izračunava pomoću formule:
Prinos = Proizveden hleb kg x 100 / Utrošeno brašno kg %
Prinos hleba zavisi od prinosa testa i gubitaka težine u toku pečenja. Gubitak težine u toku
pečenja zavisi od niza činioca. Ako je pečenje duže i jače i ako su komadi testa koji se peku
manji, gubitak kod pečenja je veći.
Manji gubitak pri pečenju imamo kod pečenja priljubljenog hleba i hleba u tepsijama. Kod testa
od belog brašna gubici pri pečenju su manji nego kod testa od crnog brašna.
Pri proizvodnji polubelog hleba od 1 kg u normalnim prilikama prinos se kreće između 136 i
140“/«.
12. Proizvodnja sitnog (belog) peciva
U sitno (belo) pecivo ubrajamo pekarske proizvode čija težina ne prelazi 250 grama. Ovde
spadaju , kifle, zemičke, kajzerice, pereci, pletenice i drugi slični proizvodi.
Razlikujemo vodeno, masno i mlečno pecivo. Testo za vodeno pecivo mesi se sa vodom, a testo
za mlečno pecivo sa mlekom. Pri tom se umesto svežeg mleka može upotrebiti i mleko u prahu.
Testo za masno pecivo mesi se uz dodatak najmanje 10% masti na količinu upotrebljenog
brašna.
Kod nas je uobičajeno, da se sitno pecivo proizvodi od pšeničnog brašna tipa 400, iako se u
ređim slučajevima koristi i brašno tipa 600.
U određenim prilikama radi poboljšanja kvaliteta peciva pšeničnom brašnu se dodaje do 5%

svetlog raženog brašna.
Pored peciva od pšeničnog brašna proizvodi se i pecivo sa znatnijim dodatkom (25 do 50%)
svetlog raženog brašna.
Pošto današnja pšenična brašna nisu suviše »jaka«, testo za sitno pecivo u našim pekarama se
priprema uglavnom po skraćenom (direktnom) postupku.
Priprema testa za sitno pecivo slična je pripremi hlebnog testa, s iznimkom što se testo za sitno
pecivo mesi nešto tvrđe od hlebnog testa.
Vrlo je važno, da se kod zamesa testa držimo određene recepture i da se svaki put sve sirovine
pomoću vage tačno odmere.
Isto tako se mora voditi računa, da se sve sirovine dobro izmešaju, da bi se na kraju mešanja
dobilo jednolično testo bez grudvica soli, mleka u prahu i drugih dodataka.
Testo se mesi dok ne postane »glatko«, što kod rada sa sporohodnim mešalicama (oko 25 min.)
traje 10 do 20 min. Temperatura testa na kraju zamesa treba da bude 24°C.
Nakon zamesa testo se pusti da kisne 10 do 20 minuta, a zatim se rukama deli na komade
određene težine, koji se zaokruže i zatim na daskama odmaraju 10 do 15min.
Delenje testa na manje komadiće obavlja se pomoću prese. Danas su uglavnom u upotrebi prese
koje uloženi komad testa dele na 30 jednakih delova. Težina komadića testa dobijenih delenjem
pomoću prese zavisi od težine uloženog komada testa koji se deli.
Uz uslov da se testo deli na 30 komada važi približno ovaj odnos:
 Težina uloženog komada testa: 1,50 kg – 1,90 kg – 2,25 kg

 Težina jednog komadića testa: 50 g – 63g – 75g
 Težina peciva: 40g – 50g – 60g
Nakon delenja komadići testa se oblikuju i slažu na plehove na kojima narastaju, a zatim idu na
pečenje. Narastanje se obavlja u zatvorenim kolicima ili u komorama za narastanje.
Kod primene kolica-pokretnih ormara imamo takozvano »suvo« narastanje. Ormari se

postavljaju u suvu prostoriju (blizu peći), da bi se postigla potrebna temperatura. Vlaga se ne
uvodi ali su ormari mali, puni testa i dobro zatvoreni, usled čega se postiže potrebno zasićenje sa
vlagom.
U komorama za narastanje održava se srazmerno visoka relativna vlažnost vazduha (75 do 85%)
i odgovarajuća temperatura (35°C). Vodi se računa, da testo ne postigne maksimum narastanja
pre stavljanja u peć. Kada se postigne približno oko 75% od maksimalne vrednosti narastanja,
pristupa se pečenju.
Kod temperature 230 do 250°C pečenje traje 10 do 20 min. U početku pečenja vazduh u pećnici
treba da bude dobro zasićen vlagom. Nekoliko minuta pre kraja pečenja treba otvoriti ventie
(uple )na pečnici, da bi se površina peciva isušila. Time se postiže zadovoljavajuća »hrskavost«
peciva.
Gotovo pecivo se stavlja u »gajbe«, koje imaju dovoljno otvora za slobodno strujanje vazduha.
Visina sloja peciva u »gajbi« ne sme da pređe 10 do 15 cm, inače postoji mogućnost da se korica
peciva ovlaži i da postane žilava.
RECEPTURE:
1. Testo za kifle sa dodatkom mleka.

Za 100 komada kifli težine 40 g. 50 g.
Brašno tip 400 3,20 kg 4,00 kg
Šećer 0,16 kg 0,20 kg
Margarin 0,07 kg 0,09 kg
Kvasac 0,10 kg 0,12 kg
Sladni ekstrakt 0,05 kg 0,06 kg
So 0,06 kg 0,07 kg
Mleko 0,80 1 1,00 1
Vitamin C do 0,16 g 0,20 g
Mleko se može zameniti sa mlečnim prahom. Pri tom punomasnog mleka u prahu odgovara 1
litru mleka. 125gr.
2. Testo za kifle bez mleka.

Za 100 komada kifli težine 40 g. 50 g.
So 0,05 kg 0,06 kg
Šećer 0,12 kg 0,15 kg
Ulje 0,18 kg 0,22 kg
Vitamin C do 0,16 g 0,20 g
3. Vodeno pecivo (kifle, zemičke i sl.)

Za 100 komada težine 40 g. 50 g.
So 0,07 kg 0,09 kg
4. Slani pivski štapići.

Na 10 kg brašna tipa 400 ili tipa 600 dodaje se:
oko 4 1 mleka ili 450 grama mleka u prahu
200 grama soli
500 grama masti
300 grama sladnog brašna ili odgovarajuća količina sladnog ekstrakta
500 grama kvasca
Testo se priprema po direktnom postupku. Temperatura testa nakon zamesa treba da je 24°C.
Nakon zamesa testo se odmara oko 20 min., pa se zatim oblikuje, slaže na plehove i pospe solju.
Posle narastanja u garb komori ili zatvorenim ormarima pecivo se na plehovima stavlja u peć.
5. Lisnato masno pecivo.
Lisnato masno pecivo se sastoji od tankih slojeva pečenog testa razdvojenih još tanjim slojevima
masti. Ovamo spadaju pogačice sa i bez čvaraka, paštete sa sirom i paštete sa viršlama, lisnate
kim štanglice i drugi proizvodi.
Slojevita struktura lisnatog peciva dobije se naročitom obradom testa. U tu svrhu se najpre
zamesi posno testo bez dodatka masti, koje se oklagijom istanji u traku debljine 5 do 10 mm, čija
se jedna polovina sa gornje strane premaže slojem masti ili svinjskog sala, pa se zatim pre- klopi,
tako da se između dva sloja testa nađe sloj masti. Nakon prekla- panja testo se ponovo istanjuje,
pa se zatim ponovo sa gornje strane premazuje mašću i ponovo preklapa i istanjuje. Sve ovo se
ponavlja više puta, nakon čega se dobije traka testa sastavljena od većeg broja tankih slojeva
testa između kojih se nalazi mast i salo. Iz tako dobijene slojevite trake testa rezanjem ili
isecanjem pomoću modle dobiju se manji komadi testa željenog oblika koji se slažu na plehove i
peku.
Za 150 komada pogačica sa salom od 60 grama.
Naziv sirovine količina

Brašno 4,00 kg
Šećer kristal 0,20 kg
So 0,16 kg
Svinjska mast 0,20 kg
Svinjsko salo 1,00 kg
Biber mleveni 0,01 do 0,02 kg
Brašno za posip 0,70 kg
Jaja 1 komad
Mleko oko 3 litre

Osnovi Pekarstva

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Osnovi Pekarstva

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Osnovi pekarstva

II. OSNOVI PROIZVODNJE HLEBA I PECIVA

3. Savremene tehnološke šeme pripreme testa u pekarstvu

III. PEKARSKE PEĆI

IV. POTROŠNJA GORIVA U PEKARSKIM POGONIMA

1. Potrošnja goriva na 100 kg hleba

Želja mi je da ova knjižica bude bar skroman prilog tome cilju.

Hemijski sastav pšeničnog zrna izražen u % na suvu materiju.

Belančevine Skrob Mast Šećer Celuloza Pepeo Pentozani

Sl. 1 Uzdužni presek pšeničnog zrna a — ljuska, b — aleuronski sloj, c — endosperm, d —

Sl. 2 Raspodela sadržaja mineralnih materija u zrnu (u %)

Sl. 3 Raspodela sadržaja pepela u isečku pšeničnog zrna

Osnovi proizvodnje hleba i peciva

U određenim slučajevima brašno C kvaliteta može se dodavati brašnu A kvaliteta u količini i do

b) Priprema parenog brašna.

2. Priprema hlebnog testa

Priprema hlebnog testa obuhvata zames, premesivanje i fermentaciju (kišnjenje) testa.

a) Zbivanja u toku zamesa testa

U toku zamesa testa odigravaju se sledeći procesi:

1. Sastojci, odnosno sirovine se mešanjem ravnomerno raspodele u celoj masi testa.

b) Primena intenzivnog zamesa

Još je 1926. godine eksperimentalnim putem dokazano (25), da povećavanje intenzivnosti

Sl. 14 Intenzivna mešalica »Diosna«.

Najpoznatiji postupak za proizvodnju hleba zasnovan na primeni intenzivnog zamesa je

Priprema testa po »čorlivudskom« procesu obavlja se u brzohodnim mešalicama zatvorenog tipa

c) Skraćeni (direktni) postupak pripreme hlebnog testa

Sa ciljem da se skrati proces proizvodnje hleba i da se smanje troškovi proizvodnje, danas se u

Sl. 15 Šematski prikaz različitih vrsta mešalica za hlebno testo.

Dodatak kvasca. Kod klasičnog skraćenog (direktnog) postupka uz primenu sporohodnih

Kod primene skraćenog (direktnog) postupka i uobičajenog zamesa sa sporohodnim mesilicama,

Za rad sa produženim postupkom treba obezbediti brašno određenih kvalitetnih svojstava.

Priprema testa po produženom postupku teče ovim redom:

1. Zames kvasnog testa.

Temp. vode = 2 x temp. testa — temp. brašna

Temp. brašna = 19°C

Trajanje kišnjenja je u uskoj vezi sa tvrdoćom i temperaturom testa.

Temp. vode = 3 x temp. testa — (temp. kvasa + temp. brašna)

Temp. brašna = 22°C

e) Priprema testa za raženi hleb

1. Kiselo testo se priprema od 20 kg starog testa, 50 kg brašna i 40 litara vode. Temperatura

f) Mikrobiološki procesi u toku kišnjenja testa

U toku kišnjenja (fermentacije) u testu se odigrava niz biohemijskih i koloidnohemijskih

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

U praksi je uobičajeno, da se temperatura testa u toku kišnjenja drži na 28 do 30°. Postoji

U aerobnim uslovima u prisustvu dovoljnih količina hranljivih materija aktivnost kvaščevih

Mlečno kiselo vrenje. Mlečno kiselo vrenje teče prema jednačini:

C6H12O6 = 2CH3CHOH, COOH

3. Savremene tehnološke šeme pripreme testa u pekarstvu

U tečne kvasove je zgodno dodavati različita sredstva za poboljšanje kvaliteta hleba.

Tečni kvasovi se pripremaju u posebnim odelenjima sa uređajima za pripremu tečnih kvasova,

Neprekidna proizvodnja tečnih kvasnih testa obavlja se u posudama sa uređajima za izmenu

b) Rad sa tečnim slanim kvasnim testima

c) Tehnološke šeme za pripremu testa sa tečnim kvasovima

Sl. 17 Postupak po Bejkeru.

Sl. 18 Krasnodarska tehnološka šema.

Prvi kvas je međuproizvod koji služi za razmnažanje ćelija kvasca.

Sl. 19 Uređaj Du-Mejker

3.) Uređaj Du-Mejker (Do Maker).

Uređaj je šematski prikazan na sl. br. 19.

Centralni punkt (17) služi za upravljanje i kontrolu rada celog agregata.

Sl. 20. Postupak »Emflou«

Sl. 22 MINEL-ova dizalica prevrtač posuda sa prihvatnim levkom za sprovođenje u delilicu

5. Loptasto oblikovanje testa