印度美食 (INDIAN CUISINE)

整個印度文化融合了各種不同的宗教信仰，包括其多元的傳統和習俗，
所以印度的飲食習慣也隨著信仰及地區而有不同的變化。而影響印度
飲食文化發展最深的兩個宗教就是印度教和回教，葡萄牙人、波斯人
和英國人對於印度飲食文化也有很大的影響。

在印度，吃素是一件很普遍的事情。莫格來(Mughlai)，也就是回族食
物，有許多種都是回教的移民所帶進印度的，包括 kababs(碎肉的燒
烤或燉煮)，香氣濃郁的咖哩和肉丸子，還有燜飯─一種米和肉的混合
食物，當然還有泥爐坦都利(Tandoori)烤雞。另外，印度也擁有很多
從歐陸傳來的美食。

印度料理千變萬化，所以在印度，也沒有所謂正統的印度式的料理方
法。在印度各地，烹煮食物的方式和使用的材料都不一樣，也隨著每
個家庭不同的傳統而有所變化，只有米飯在印度是家家戶戶都吃的主
食。

肉汁做成的料理在印度也相當風行，也就是俗稱的咖哩，在每一個地
區都有各自不同的口味。印度料理的本質就是香料的使用，香料不僅
是用來開胃，也可以幫助消化。在喀拉拉，香料之王是胡椒，但該區
同樣也盛產數種不同的香料如小豆蔻、肉桂、肉豆蔻、丁香、豆蔻、
薑和鬱金。

印度料理的另外一個主要成分就是乳製品─ 奶油和凝乳，扁豆和蠶豆
也常常被拿來入菜。蔬菜的部分會因為季節或是地區而有不同，烹煮
的方式則依主菜的選擇而有所變化，到了當地，別忘了嘗嘗當地的美
食呦。

印度美食簡介

波亞尼燉飯 Biryani
波亞尼燉飯是蒙兀兒人帶入印度的米飯料理，以長米搭配羊肉、雞肉、
牛肉或蔬菜燉成的飯，因此吃起來是濕濕的。其中以海德拉巴波亞尼
燉飯最出名，另外也有純素的波亞尼燉飯。

菠菜起士 Palak Paneer

菠菜搗碎後加上印度自製的鄉村起士，由於口味不辣，因此這道菜是
北印度最受歡迎的咖哩之一。
坦都里烤雞 Tandoor Chicken
這是北印度的一道著名宮廷料理，將整隻雞先以酸奶和香料醃漬過後
放入坦都爐窯內烤，烤完後雞肉呈現紅色狀態，吃起來帶點辣味。食
用時配以綠色的醬料和洋蔥，非常可口。

奶油雞 Butter Chicken

也屬於北印度的一道著名料理，採用去骨切塊的坦都里雞肉，放入奶
油、番茄與香料混合的醬汁中烹煮，搭配印度烤餅一起食用，幾乎在
每家餐廳都有供應的料理。

塔利 Thali
塔利是印度的定食，印度的每個省份都有屬於自己風格的塔利，基本
上塔利是一份圓盤上放著菜泥、豆泥、馬鈴薯、燉菜、酸奶、甜點等
約 4~6 種菜色，另外還附上飯、普里、羅提或恰巴提麵餅。

塔利基本上區分為北印度和南印度塔利風格，北印度塔利是以普里、
恰巴提或羅提麵餅，和幾道口味重的配菜和一份甜點；而南印度塔利
則是以炸餅(papad)、米飯搭配幾道配菜。比較特別的是用餐時將炸
餅捏碎搭配米飯和咖哩。

由於吉加拉特省(Gujarat)是耆那教的大本營，吃純素的比例相當高，
因此 Gujarat Thali 就是純素食的塔利。而拉賈斯坦省的塔利則採用沙
漠植物和羊肉，和搭配特別的麵包，口味也很特別。

麵餅 Nan
類似中東袋餅的 Nan，是從中東經旁遮普省開始進入印度的麵餅，厚
度比恰巴提或羅提來的厚又鬆軟，這也是印度最經典的 Nan。

比較特別的是，印度麵餅的口味很多，除了有原味外，還有加入起士、
馬鈴薯、蔬菜、椰子等，有甜也有鹹的口味。由於正宗的做法是將麵
餅貼在坦都烤爐壁內燒烤，所以一般的印度人家庭也都在餐廳食用比
較多。

家裡如果要自製麵餅，可以買瓦斯爐用烤爐，味道雖不如坦都烤爐充
滿大爐的風味，但也不失麵餅的香脆嚼勁。

恰巴提 Chapati
恰巴提是印度最普遍的全麥麵餅之一，嚼起來十分有勁，也有點類似
蔥油餅。採用沒有發酵的麵團，類似蔥油餅做法，餅皮更為扁平，口
感也較乾。恰巴提的體積比羅提大。北印家家戶戶都以此為主食，也
因為其製作方法只是烤熟，個人覺得比較健康。

羅提 Roti
麵團以旋圈式做成輕薄脆的印度餅，再放入油鍋中油炸。做法類似帕
羅塔(Paratha)，只不過帕羅塔吃起來很有蔥油餅的感覺！

普里 Poori
這是北印度的點心，宛如手掌大的圓餅油炸時會鼓起來，圓餅中央則
呈現空心狀態，可以和主菜或蔬菜泥一塊吃，在一般的塔利(thali)定
食中也會出現。另外還有一種類似普里的普卡(Phulka)，是全麥麵粉
做的炸餅，體型比普里小很多，常在路邊攤看到。

都沙 Dosa
類似煎餅的點心，在南印度則被用來當作是早餐的一種。都沙是以扁
豆糊加發酵米、水調配而成的米糊，放置在大型鐵板上煎烤，之後再
放入餡料並將將餅皮對摺起鍋。其大小可以大到比一般炒菜鍋還大，
對折起來還是比一般盤子大。

煎過的餅皮酥脆，嚐起來有點類似法式薄餅。都沙種類繁多，其中最
普遍的就是馬沙拉都沙，餡料是以馬鈴薯混和芥末仔、咖哩葉、洋蔥、
薑黃。在炎熱的印度，一份馬沙拉都沙可以讓人覺得有飽足感！我的
最愛就是剛煎好的 Dosa，又香又脆，配上馬鈴薯與各式香料作成的
餡料，真是相當滿足的一餐。

沙摩沙 Samosa
沙摩沙是三角形的咖哩炸餃，內部餡料則是馬鈴薯混和豆子、茴香、
辣椒等香料，吃起來比較辣一點，被視為印度人的點心。

拉西 Lassis
拉西是印度式優酪乳的飲料，加入酸奶、水、香料、糖或鹽調製而成
的，不過也有甜的口味拉喜(sweet lassis)，這是夏天很受歡迎的全國
性冷飲，尤其是在瓦拉那西和旁遮普省的拉西最為出名。

在孟買或印度西邊海邊的觀光城鎮，還會加入當季的水果如芒果、香
蕉、鳳梨調製成水果拉西，宛如果汁牛奶般。不過喝拉西時要特別注
意，一定要確認店家是採用礦泉水來調製，或者是吩咐店家不要加冰
塊，不然的話很容易拉肚子！
奶茶 Chai
在印度，奶茶是最普遍的飲料，印度式的奶茶牛奶比水來的多，糖也
是多的不得了，在冬天時會加入豆蔻調味，夏天時則是添加薑調味，
因此，印度奶茶喝起來不但甜，口味也重。

這種濃郁又甜的奶茶是印度人消暑的絕佳方式，尤其是坐火車時，常
常會有小男生或是老伯伯拎著一壺熱騰騰的奶茶到車廂中叫賣 Chai，
一杯奶茶賣 5 盧比，那種難得的甜蜜滋味絕對難忘！不論是路邊攤或
是餐廳，你都可以喝到印度奶茶，如果你不嗜這麼甜的奶茶，可以請
服務生另外給你糖罐，自行加入適量的糖也可以！

另外，馬沙拉奶茶(Masala Chai)也是奶茶的一種，只是喝起來比一般
的奶茶更為香濃，Masala 在印度文中意思是綜合的香料，所以馬沙
拉奶茶裏則是添加了許多綜合香料，包括了豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、
薑等等，並非一般的餐廳都有供應馬沙拉奶茶，所以一定要特別指名
才會喝到喔！