Panyik Gáborné dr.

Pálinkafőzés
Ágyas pálinka és likőr készítése

Budapest, 2013
 Tartalom

1. A pálinkakészítés rövid története 5 A cefrézés technológiai lépései 27

6.1. Válogatás, mosás 27
2. A pálinkanév-használat magyar 6.2. Aprítás vagy magozás 28
kizárólagossága 7 6.3. Pektlnbontás 30
2.1. A pálinka fajtái 7 6.4. A cefre savvédelme 31
2.2. Párlatok 8 6.5. Élesztőtápsók 32
2.3. Az eredetvédett pálinka
fogalma 8 A gyümölcs cefrézésénél fellépő
mikroorganizmusok 33
3. Hogyan készíthetők a jó pálinkák, 7.1. Penészgombák 33
mi kell a jó pálinkához? 10 7.2. Baktériumok 34
3.1. A pálinkák és gyümölcs-
párlatok alapanyagai, Az erjesztés módjai 35
minőségi követelményei___ 10 8.1. Élesztőgombák 35
3.2. A gyümölcsök termesztési 8.2. Az erjedés elmélete 36
körülményei 11 8.3. Az erjesztés optimális
3.3. A gyümölcs fajtájának hatása körülményei 37
a pálinka minőségére 12 8.4. Erjedési ciklusok 38
3.4. A gyümölcsök 8.5. Az erjedési hőmérséklet
válogatásának szempontjai 12 szabályozása 39
3.5. A pálinkafőzdék működési 8.6. A cefrebunda vagy
formái 12 törkölykalap kezelése 39

4. A gyümölcsfajták közötti A kierjedt cefre összetétele 42

különbségek 13 9.1. Etilalkohol 42
4.1. A gyümölcs szedésének, 9.2. Metilalkohol 43
szüretelésének helyes 9.3. Acetaldehid 43
időpontja 14 9.4. Magasabb rendű alkoholok
4.2. A gyümölcsök szedésének (kozmaolajok, kozma-
módjai és körülményei 14 alkoholok) 43
9.5. Cukrok 43
5. A pálinka alapanyagai 16 9.6. Szerves savak 43
5.1. A felhasználható gyümölcsök 16 9.7. Nitrogéntartalmú anyagok 44
5.2. Főbb gyümölcsfajtáink 16 9.8. Szén-dioxid 44
5.3. Csonthéjasok 19 9.9. Glicerin 44
5.4. Bogyós termésű gyümölcsök 24 9.10. Aromaanyagok 44
5.5. Vadon termő gyümölcsök
mint pálinka-alapanyagok 26 A lepárlás elmélete 45
5.6. Szőlő-, bor- és borászati 10.1. Alkohol-víz elegyek lepárlása 45
melléktermékek 26 10.2. Az alkohol töményítése 45

3
 10.3. A mellék-alkotóelemek 15. Párlatok/pálinkák hibái
elválasztása 46 és javításuk 73
15.1. A párlatok derítése vagy
11. Lepárlóberendezések 47 szűrése 74
11.1. A lepárló főbb részei 47
11.2. A pálinkafőző 16. Ágyas pálinka 76
kiválasztásának szempontjai 50 16.1. A gyümölcsök használata
11.3. Szimplafalú üst 50 az ágyazásnál 76
11.4. Duplafalú üst 51 16.2. Az ágyas pálinka készítése 77
11.5. A pálinkafőző fémanyagai 16.3. A gyümölcs adagolása 77
és a fémfajta szerepe 52 16.4. A gyümölcsök aszalásának
11.6. A pálinkafőző páracsövének elméleti alapjai 77
lejtése (részleges deflegmácló) 53 16.5. Az italgyártásban
11.7. Oszlopos (tornyos vagy használatos gyümölcsök
erősítőfeltétes) lepárlás 55 aszalási tulajdonságai 80
11.8. Párlatrészek 57 16.6. Az aszalás hatása
11.9. A szőlőtörköly-lepárló a gyümölcsök beltartalml
berendezések 58 értékeire és sejtszerkezetére 86
11.10. A lepárlóberendezés tisztán 16.7. Az ágyazáshoz szükséges
tartása 58 eszközök 88

12. A pálinka tárolása, érlelése 59 17. Likőrök 90

12.1. Az érlelés során végbemenő 17.1. A likőrökhöz felhasználható
fizikai és kémiai folyamatok 61 anyagok 90
12.2. A pálinkák, párlatok íz- 17.2. A likőrök fajta szerinti
és illatvilága 61 felosztása 92
12.3. Párlathibák 62 17.3. Gyógynövények, drogok _ 98
17.4. Likőrök készítése és
13. A pálinka bírálata és szerepe az adagolási sorrend 100
a gasztronómiában 66
13.1. Kóstolás 67 18. A magánfőzött és a bérfőzött
párlatok jövedéki szabályai,
14. A gyártásközi és a késztermék a párlatok értékesítése
ellenőrzésének módszerei, (Összeállította: Béli Géza) 106
lehetőségei 68 18.1. A téma irányadó jogszabályai 106
14.1. Szárazanyagtartalom 18.2. Magánfőzés 106
refraktometriás 18.3. A párlat értékesítése 108
meghatározása 68 18.4. A bérfőzés keretében
14.2. A cefre p/-/-értékeinek mérése 68 előállított párlat értékesítése 109
14.3. Az alkoholtartalom
meghatározása 69 19. Felhasznált irodalom 114
14.4. A fogyasztási alkoholtartalom
beállítása 71 Gyártók és forgalmazók 115
14.5. A felhasznált víz minősége 72

4
 1. A pálinkakészítés
rövid története
Magyarország a Kárpát-medencében sze­
rencsés helyet foglal el a világ egyéb tájaihoz
képest. Mikro- és makroklímája a növényter­
mesztés számára optimális feltételeket nyújt
még az évjáratok szeszélyessége ellenére is.
A termesztett zöldségfélék, a szőlő, a gyü­
mölcsök és a vadon termő gyümölcsök kiváló
állagúak és aromagazdagok, ami a feldolgo­
zóiparok, a gyümölcslék, a szörpök és lekvá­
rok mellett a pállnkafőzdék számára Is kifo­
gástalan minőségű alapanyagokat jelent.
A borfogyasztás kultúrája már hazánkban is
kezd kialakulni, a magasabb szesztartalmú
párlatok fogyasztásában azonban eltérő tren­
dek érvényesülnek. Elsősorban a divatirány­
zatok hódítanak az égetett szeszesitalok
fogyasztása területén, de fontos lenne a
hagyományos, kiváló minőségű pálinkáink
fogyasztási helyét is behatárolni, megfelelő
terjesztésüket segíteni.
A párlatok, pálinkák fogyasztása talán egész­
ségesnek mondható, ha étkezés közben,
után kerül rájuk sor. Ekkor a felszívódást,
emésztést kedvezően befolyásolhatják, ha
mértékkel fogyasztjuk. A csodálatos gyü­
mölcspálinkák Illatai, ízei különleges gasztro­
nómiai élményt nyújthatnak a fogyasztóknak.
Minden élelmiszer-ipari késztermék minősé­
gét alapjában meghatározza az alapanyag
minősége. Sok évtizedes - nem mindig
helyes állásfoglalás ellenére - a jelenlegi vizs­
gálati eredmények alapján kijelenthetjük,
hogy jó bort vagy pálinkát csak kifogástalan
minőségű gyümölcsből készíthetünk.
Az alkoholtartalmú termékek készítése több
évezredes múltra vezethető vissza. Őseink
mindig a „jobbra” törekedtek, így helyes meg­
figyeléseik alapján kezdték készíteni a sört,
a bort. Ezen alkoholos Italokat azonban nem
tarthatták el hosszú Ideig változás, romlás
nélkül.
Az alkimisták kísérleteinek köszönhetően fel­
fedezték és kifejlesztették a desztlllácló tudo­
mányát, amelynek alapján az alkoholtartalmú
italok töményítésére, eltarthatóságára is töre­
kedtek elődeink, kutatási eredményeik nyo­
mán létrejöttek a mai szeszesitalok eredeti
változatai.
Az első borpárlatok valószínű, hogy mai
megítélésünk szerint élvezhetetlen, de hosz-
szabb Ideig eltartható Italok voltak, ezek kb.
a mai alszeszeknek (első, finomítatlan párlat a
kisüsti pálinkánál) feleltek meg. Ezek a párla­
tok alkalmasak voltak oldószernek, vagyis
létrejöttek a gyógynövények kivonatai mint
gyógyszerek, és mint a llkőrlpar megteremté­
sének egyik alap ízelemei.
Az alkoholos termékek (párlatok, kivonatok)
gyógyításban betöltött szerepére utal a termi­
nológiákban előforduló „élet vize” - „aqua
vitae” -, vagyis a gyógyhatású, életvitelt segí­
tő anyagelnevezés Is, amely utal a pálinka
gyógyhatására Is.
A desztillálással készített szeszesitalok neve­
zéktana az Idők folyamán sokat változott.
A XIV. század elején fordult elő először az
aqua vitae, majd az akovlta szó. Az 1400-as
5
évek közepén a párlatok neve szublimata
volt, és később jelent meg az égetett bor
jelölés. A világon mindenütt a helyi párlataikat
nevezték így a nemzetek.
Elsősorban a borokból készítették az első
párlatokat, amelyek első irodalmi hivatkozá­
sai a Vili. században lelhetők fel.
A pállnkafélék hazai elterjedése a XIV. századi
királyi udvarhoz kötődik, ahol Károly Róbert
felesége, Erzsébet királyné gyógyította a kösz-
vényt „aqua vltae”-vel, amelyhez a párlatba
rozmaringot áztatott be.
Hazánkban a XVII. századtól használták a
szlovák eredetű pálinka elnevezést a gabona
alapú párlatokra, és később vált kizárólago­
san a gyümölcs eredetű termékekre haszná­
latossá. A pálinka szó az írásos emlékekben
először kb. 1630-tól jelenik meg
A XVI—XVII. században a párlatfőzés már
a világon mindenütt Ismert volt. Az Idők múlá­
sával, elsősorban értékmentő céllal, de egyre
jobban meghonosodott a különböző gyümöl­
csökből történő párlat főzése Is a Kárpát­
medencében. A XVI. században a legkedvel­
tebb pálinkafajta a szllvórlum volt.
Egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészí­
tés hazánkban. Már ezekben az Időkben Is
az állam igyekezett hasznot húzni a pálinka
előállításából. Drágán kellett megváltani a fő­
zési jogot a főzdéknek, a szeszadót azonban
csak a XIX. század második felében rótták ki
a párlatokra.
Az alkoholtartalmú termékek elterjedését,
minőségének javulását és mennyiségének
növelését az ún. ipari forradalom tette lehető­
vé, ugyanis a gőz felhasználása forradalmasí­
totta az alkoholgyártást Is A mennyiség növe­
lésével csökkentek az alkoholtermékek árai,
tehát a „gyógyszerből” lassan élvezeti cikké
váltak a termékek, ennek hatására kezdőd­
6
hetett el ipari méretekben, az Ital- és likőr­
gyártás.
A pálinka fogalmához hazánkban több misz­
tikum kapcsolódik. Egyrészt tipikusan magyar
terméknek tekintjük, de másrészt fogyasztó­
ként minőségben is eltérő „emlékképekhez”
kötődünk.
Fontos tisztázni a pálinka megítélésében azt
a tényt, hogy minden élelmiszerrel szemben
van fogyasztói elvárás. Ez egyrészt a fogyasz­
tási szokásokból, másrészt az érzékszervi
elvárásainkból ered. A fogyasztott élelmisze­
rekhez, Italokhoz mindenkiben tartozik egy,
ún. „emlékkép”, vagyis valamilyen tapaszta­
lat, amely lehet pozitív és negatív is. Ha ez a
kép jó volt, akkor memorizáljuk az étel, ital
színét, Illatát, ízét, harmóniáját. További
fogyasztások alkalmával mindig ehhez fogunk
viszonyítani, ez alapján fogunk értékelni.
Ebből következik az a termelői probléma is,
hogy mit fogad el a fogyasztó (az áron kívül)
jónak, vagy mit utasít el termékeinkből. Tehát,
ha szakmailag kifogástalan termékkel ismer­
kedünk meg először, akkor a továbbiakban is
ezt keressük mint fogyasztó, de ha kissé vagy
nagyon hibás termékre „neveltek”, akkor
bizony a szakmailag hibásnak minősített ter­
mékeket keressük mint fogyasztó.
A pálinkákra, párlatokra vonatkozó elvárá­
sokra lefordítva ez azt jelenti, hogy a fejlődés-
történetben fellelhető technikai, technológiai
hibákat Is elvárhatja a fogyasztó termékeink­
nél, mivel környezetében ez jelentette az
„Igazi pálinkát”. Sajnos a pálinkáknál, párla­
toknál a készítés során elkövetett technoló­
giai, technikai hibák nem jelentenek minőség-
javulást, és a piaci eladhatóságuk Is jelentő­
sen csökken. Szeretnénk, ha gyümölcseink
Igazi zamatát, Illatát küldhetnénk pálinka for­
májában Is a világ minden tájára, de ehhez
szükség van az Igazi érékek és a hibák tény­
leges felismerésére, elfogadására és kizárá­
sára is.
 2. A pálinkanév-használat
magyar kizárólagossága
Mielőtt Magyarország csatlakozott az Európai
Unióhoz, kérvényezte, hogy a pálinka nevet
csak hazánk használhassa, ez a termék kap­
jon kizárólagos névhasználatot, hasonlóan
pl. az olasz grappahoz, a görög ouzohoz és
a német komhoz.
A magyar pálinkára, miután megfelelt a vele
szemben támasztott szigorú követelmények­
nek, megkaptuk a PÁLINKA név kizárólagos
használatát (exkluzivitást).
Ausztria négy tartománya kivételt és jogot
kapott a barackpálinka név használatára.
A pálinka a gyümölcs fajtája alapján lehet
termesztett vagy vadon termő gyümölcs-
pl.: szilva-, barack-, alma-, meggy-, körte-,
birs-, cseresznye- vagy törkölypálinka. Egyre
inkább teret nyernek azok, a részben elfelej­
tett különlegességek, amelyeket a vadon
termő gyümölcsökből lehet készíteni. Ilyen
pl. a bodza, berkenye, vadmálna, vadszeder
vagy a faeper, és egyéb vadon termő gyü­
mölcsök párlati pálinkája. Ezek a kuriózumok
nemcsak a gasztronómiai élvezeteket kedve­
lőknek nyújtanak élményt, hanem minden új
fogyasztónak is. Hiszen ezek a termékek hí­
ven visszaadják a gyümölcsök eredeti aromáit,
gazdagítva az erjesztési és párlási aromákkal,
amelyek a főzőmesterek tapasztalatait, tudá­
sát is híven tükrözik a minőségben.
A pálinka fogalma: az Európai Unió területén,
de exportált termékek esetén is csak a Ma­
gyarország területén termett gyümölcsökből,
erjesztéssel készült gyümölcscefre lepárlásá­
val nyerhető párlatokat nevezzük pálinkának.
A cefre cukortartalmát tilos javítani egyéb
cukorral.
2.1. A pálinka fajtái
Pálinka
Bármely Magyarországon termesztett vagy
vadon termő gyümölcs cefréjéből lefőzött
párlat.
Kisüsti pálinka
Kétszeri lepárlással, max. 1000 L-es lepárló­
üstben készített gyümölcs- vagy törkölypálin­
ka nevezhető így. (Fontos, hogy a meghatá­
rozás a főzőberendezésre vonatkozik, nem
az alapanyagra vagy a cefrézési technoló­
giára!)
Érlelt pálinka
A pálinkát 60...65 VA/%-ra hígítják lágy
vízzel, és a választott faanyagból készített
hordóban érlelik a pálinka „igényének” meg­
felelő ideig.
Érlelt pálinkának az nevezhető, amelyet leg­
alább 3 hónapig érleltek 1000 L-nél kisebb,
vagy legalább 6 hónapig érleltek 1000 L-es
vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.
7
Ópálinka
Az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet
legalább 1 évig érleltek 1000 L-nél kisebb,
vagy legalább 2 évig érleltek 1000 L-nél na­
gyobb fahordóban.
Ágyas pálinka
Nyers vagy aszalt gyümölcsre vagy gyümöl­
csökre „saját” vagy más pálinkát töltenek és
érlelik. így nagyobb beltartalml értékű, jelleg­
zetes aromájú, de édes Italt állíthatnak elő.
Nyers gyümölcsből min. 10, aszaltból 5 kg-ot
kell 100 L párlatban min. 3 hónapig érlelni.
Ha az előbbi előírásoktól eltérnek a főzdék
a pállnkakészítés technológiájában, akkor
csak párlatnak nevezhetők az általuk készí­
tett termékek.
2.2. Párlatok
A mezőgazdasági eredetű alapanyagból
(nem Magyarország területén termett gyü­
mölcs, szőlő, gabona, burgonya, egyéb
erjeszthető vagy azzá tehető cukrot tartal­
mazó termés) biológiai erjesztéssel készült
etanoltartalmú cefréjének lepárlásával nyer­
hető, nagy szesztartalmú termékek.
A párlatok önállóan vagy érlelés után, eset­
leg keverék italokhoz felhasználva forgalmaz­
hatók [1 10/2008/EK rendelet],
2.3. Az eredetvédett
pálinka fogalma
Hazánkban egyes földrajzi területek kiemel­
kedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták
termesztésére, ezeken, a tájakon évszázadok
óta kiváló minőségű pálinkákat is készítenek.
8
Ha ezek az előírt feltételeknek megfelelnek,
akkor a tájegységek megkaphatják az ere­
detvédett termék megkülönböztető jelzőt,
amely feltüntethető a terméken is.
Jelenleg nyolc ilyen tájegységünk és gyü­
mölcsfajtánk van, ezek pálinkái a következők:
Gönci barackpálinka, Kecskeméti barack-
pálinka, Szabolcsi almapállnka, Békési- és
Szatmári szllvapállnka, Újfehértói fürtös­
meggy, Göcseji körtepállnka és Pannonhalmi
törkölypálinka.
Békési szilvapálinka
A Körösök völgyében termett vörös szilvából
évszázados hagyomány alapján, kisüsti rend­
szerű pálinkafőzéssel készült pálinka. Aranyló
színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek
köszönheti.
Gönci barackpálinka
A Gönci Magyar kajszibarackfajta és a termő­
táj kiváló jellegéből születő különleges Illat- és
zamatanyagban gazdag pálinka, amely jelen­
tősen különbözik aromagazdagságában, jel­
legében más régiók barackpálinkáitól.
Kecskeméti barackpálinka
A Kecskeméten és környékén termesztett
kajszibarackból készített, a gyümölcs Illatát,
ízét és zamatét megőrző, világhírű pálinka.
A vendéglátásban emésztést segítő szerként
(digesztívum) Is helyesen kínálják.
Szabolcsi almapálinka
A hagyományos réz kisüstön történő lepár­
lással készült, frlssgyümölcs-ízű és -Illatú,
kellemes aromájú termék.
 Békési szilva
Szatmári szilva
Gönci barack
Kecskeméti barack
Újfehértói fürtösmeggy
Szabolcsi alma
Göcseji körte
Pannonhalmi törköly

1. ábra. Eredetvédett pálinkák előállításának földrajzi területei

Szatmári szilvapálinka Göcseji körtepálinka

Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemel­ Az Alpok közelsége, a talaj összetettsége

kedő híressége, vendégköszöntő itala, amely és termálvizekben való gazdagsága adja
a gyümölcs aromagazdagságát koncentrálja. a göcseji körtének és pálinkájának a különle­
Előnyös fahordóban érlelni. gesen finom zamatét és Illatát.

Újfehértói fürtösmeggy pálinka Pannonhalmi törkölypálinka

A kiemelkedően marcipános, karakteres Pannonhalma borvidékén termett szőlők tör­

meggyfajta párlata, ágyas pálinkája aromá­ kölyéből készített zamatos pálinka.
ban, színben kiváló minőségű termék.

9
 3. Hogyan készíthetők a jó pálinkák,
mi kell a jó pálinkához?
A jó minőségű pálinka tartalmazza a gyü­
mölcsre jellemző Illatokat és ízeket, amelyek
gazdagodnak a helyes cefrézésl és fermentá­
ciós aromákkal, valamint az érleléstől elvárt
értéknövelő sajátságokkal.
Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan mi­
nőségű, aroma alapján teljes érettségű gyü­
mölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás
szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga
az a gyümölcs, amely nem felel meg a fo­
gyasztási, konzervipari és más felhasználási
területek minőségi követelményeinek, ma
már nem követhető szempont a gyártók szá­
mára.
Az erjesztési Iparok kutatásai és gyakorlata
bizonyította, hogy jót csak jóból lehet készíte­
ni. Kétségtelen, hogy az ún. élelmiszer-ipari
maradékokat, melléktermékeket Is fel kell
dolgozni, hasznosítani az élelmiszeriparban,
ehhoz azonban alkalmazni kell az alap- és
feldolgozási ismerteket, és elengedhetetlen
a kellő szakismerettel rendelkező lepárlómes­
ter közreműködése is.
A jó minőségű pálinkakészítés legfontosabb
elemei:
• Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyü­
mölcs, amely rendelkezik az alapanyag
jellegzetes Illatával, ízével.
• Higiénikus feldolgozási technológia - válo­
gatás, mosás.
'• Helyes cefrézési technika és technológia
(pektlnbontás, pH-érték-védelem).
• Irányított erjesztés (a megfelelő fajélesztő
kiválasztása és alkalmazása).
10
• Hűtött erjesztés.
• Rövid Idejű cefretárolás.
• Jó lepárlóberendezés.
• Kellő szakismerettel rendelkező főzőmester.
• Jó minőségű és méretezésű cefre-, és
pálinkatároló és érlelőtér.
• Helyes palackozási technológia.
• Jó megjelenésű kiszerelés és hatékony
marketing az árarányos eladhatósághoz.
Annak eldöntéséhez, hogy a tiszta gyümölcs
jellegű terméket vagy egy kevésbé tiszta,
de markáns pálinkát tudunk eladni, Itthon
a fogyasztók „emlékképjoga” a meghatározó.
Bár fontos leszögezni, hogy a fogyasztók egy
része ma még nem ismeri a párlathibákat és
a jó minőségű termék Ismérveit sem, de fon­
tos szempont, hogy a világpiacon csakis a jó
minőségű, tiszta termék adható el, és a pálin­
ka eredetvédelmében ez a követelmény lesz
a legfontosabb minden termelő számára
a pálinka név védelme érdekében.
3.1. A pálinkák és gyümölcs­
párlatok alapanyagai,
minőségi követelményei
A gyümölcs-szeszipar alapanyaga minden
korban a vadon termő gyümölcsök köréből,
valamint a termesztett gyümölcsök azon
részéből tevődött ki, amelyek egyéb úton
nem voltak hasznosíthatók, vagy a túlterme­
lés miatt feleslegessé váltak. A gyümölcsök
eltérő jellege miatt a belőlük készült párlatok
Is más-más jelleget, élvezeti értéket jelen­
tenek. A gyümölcs beltartalml értékein túl
fontos aromájának sajátsága, Intenzitása,
valamint az erjesztés, lepárlás utáni megjele­
nési formája, stabilitása. Tehát pálinkakészí­
tés előtt fontos az alábbi szempontokat
mérlegelni, az adott technológiai javaslatokat
figyelembe venni.
3.2. A gyümölcsök
termesztési körülményei
Magyarország a zöldség- és gyümölcster­
mesztés szempontjából kedvező helyen fek­
szik. A védett Kárpát-medencében, viszony­
lag kiegyenlített kontinentális a klíma. Az
évjáratok eltérőek, de általában kedvező a
csapadékeloszlás, megfelelően sok a napfé­
nyes óra, és a hőösszeg a vegetációs idő­
szakban. A termőhely ökológia tényezői, az
Időjárási körülmények alapvetően meghatá­
rozzák a termeszthető gyümölcsfajtákat az
adott területen, de az évjárat sajátosságai is
döntő szerepet játszanak a gyümölcs minő­
ségében.
Napjainkban a minőség fogalma pozitív tulaj­
donságot, az átlagból való kiemelkedést
jelent. A gyümölcs minőségére számtalan
tényező együttesen hat.
A legfontosabb termesztési szempontok
a következők:
• a termőhely ökológia tényezői,
• a gyümölcsfajták tulajdonságai,
• a gyümölcstermesztés technológiája,
• az évjárat időjárási körülményei,
• az alkalmazott növényvédelmi technológia,
• a gyümölcs egészségi, érettségi állapota,
• a szedés, és a beszállítás módja.
A legfontosabb ökológiai tényezők:
• klimatikus tényezők (fény, hő, csapadék és
mikroklíma),
• fiziograflkus tényezők (a földrajzi szélesség,
a tengerszlnt feletti magasság, az égtáji
fekvés, a terület lejtésének mértéke, a víz­
felületek közelsége, az emberi létesítmé­
nyek milyensége stb.),
• a talaj összetétele, minősége,
• széljárások, levegőmozgás jellemzői,
• biotlkus tényezők (egyéb élőlények szimbió­
zisának milyensége az adott térségben).
Az évjárat időjárási követelményei
A termőhely klimatikus körülményei a sok­
éves átlagok alapján jellemezhetők. Az egyes
évjáratok időjárási körülményei azonban min­
dig eltérnek az átlagostól. Az évjárat minősé­
ge lehet: kiváló, jó, közepes, gyenge és ked­
vezőtlen, természetesen minden gyümölcs
más-más körülményeket kedvel.
A gyümölcs szempontjából fontos, hogy
a vegetációs szakaszokban megfelelő táp­
anyagellátás, fény- és hőviszonyok legyenek.
Ha hűvös, csapadékos a nyár, akkor kis
cukor-, nagy savtartalom és gyenge aroma-
tlka jellemzi a gyümölcsöt. A kedvező év­
járatban a teljes érettségben a gyümölcsnek
jellemző a színe, optimális a cukor- és savtar­
talma, és ami a legfontosabb: illata, íze in­
tenzív, karakteres, a gyümölcsre jellemzően
egyedi.
A pálinkánál és párlatoknál az alkoholkihozatal
(a gazdaságosság) szempontjából fontos az
erjeszthető cukortartalom, a minőség szem­
pontjából viszont meghatározó a gyümölcs
aromatartalmának a maximuma, a „karakte­
resség optimuma”. Tehát lehet, hogy a teljes
érettség előtt kell leszedni a gyümölcsöt
ahhoz, hogy a legjobb minőséget kapjuk,
bár az alkohol szempontjából „látszólagos”
kihozatali veszteséggel számolnunk kell. Ki­
mondható tehát, hogy jó minőségű pálinkát
csak a gyümölcs fajtájának ismeretében lehet
készíteni, még a legjobb évjáratokban is -
tehát fontos a megfelelő fajta és aroma Is­
merete.
11
3.3. A gyümölcs fajtájának
hatása a pálinka minőségére
Az egyes gyümölcsöknek többféle fajtáját
termesztik világszerte. A termesztendő fajtát
a termőhely adottságainak ismeretében
választják ki, de fontos szempont a telepítés­
nél a gyümölcs termesztési biztonsága, érési
Időtartama, minősége, jellege Is.
A telepítendő fajta kiválasztásánál a termelők
általában a zamatos, illatban gazdag, jól szál­
lítható, tárolható, értékesíthető gyümölcsöket
részesítik előnyben.
A gyümölcs szedésének szempontjából nem
elhanyagolható, hogy az adott fán eltérő
érettségi fázisban találhatók a gyümölcsök
a szedéskor (ez adódik a fa koronájának
kialakításából, az égtáj szerinti fekvés­
ből stb.). Ma már újra kezd elterjedni az az
egészséges gyakorlat, hogy többször szüre­
telnek egy-egy gyümölcsösben - ez termé­
szetesen költségigényes, így minden esetben
a termés eladhatósága határozza meg
a módszer alkalmazhatóságát.
A begyűjtött gyümölcsöt válogatják egészsé­
gi és érettségi szempontok alapján, és ennek
megfelelően kell az adott élelmiszer-ipari
területre szállítani.
3.4. A gyümölcsök
válogatásának szempontjai
Külön tételként kezelik az étkezési célokra
megfelelőt a konzervipari és a szeszfőzdéi
feldolgozásra szánttól. Természetesen pálin­
kának is csak az egészséges, teljes érettségű
gyümölcs felel meg.
A gyümölcs érettségi állapota szerint közvet­
len fogyasztásra a teljes érettség előtti állapot
12
felel meg, a konzervkészítésre, ha még kissé
kemény a húsa, és sérülés nélkül szállít­
ható. Gyümölcslének, lekvárnak, pálinkának
viszont akkor optimális a gyümölcs állapota,
ha elérte a teljes érettséget, de aromái még
frissek, üdék, Intenzívek, tehát a gyümölcs
nem túlérett.
A túlérett gyümölcs csupán a nagy cukortar­
talom miatt kedvező (lekvár, pálinka készíté­
sénél), de ez a gyümölcs már nem szállítható
sérülésmentesen, így fokozott mikrobiológiai
romlással, oxidációval és aromavesztéssel
kell számolnunk.
3.5. A pálinkafőzdék
működési formái
Jelenleg Magyarországon - jövedéki szem­
pontból - három, eltérő típusú pálinkafőzési
mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi
főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés.
A magyarországi szeszfőzdék nagyobb része
ma bérfőzéssel foglalkozik, ez kb. 500 főzdét
jelent.
A bérfőzéssel kifőzött gyümölcspálinka a fő­
zési díj megfizetése után mindazoké, akik a
saját termésű, összegyűjtött gyümölcsüket
kierjesztik és cefréjüket kifőzetik, ami jelenleg
43 hlf, azaz 86 L 50 VA/%-os párlatot jelent
A kereskedelmi főzés során a gyümölcscefrét
saját jogon állítják elő és párolják le az üze­
mek, a nyert pálinkát értékesítik (saját jogon
vagy más adóraktárban) zárjeggyel ellátva, és
a teljes jövedéki adó megfizetése után.
A házi főzés esetén 2010. szeptember 27-étől
a párlat otthon főzhető, szabadon, de meny-
nylségi korláttal (43 hlf = 86 L 50 VA/%-os,
de max. 200 hlf, de ezután már adót kell
fizetni. A párlat el nem adható, vagy eladás
esetén külön zárjegyet kell venni.
 4. A gyümölcsfajták közötti
különbségek
A gyümölcs fajtái között nagy különbségeket
találhatunk az érési Idő, a beltartalmi értékek
és a karakteresség tekintetében. Kérdés az,
hogy mely fajták alkalmasak pálinka készíté­
sére. Elsősorban a termelhetőség és termés­
biztonság a meghatározó az adott területre
kiválasztott fajtánál. Az érési időpont a főzde
kapacitásának kihasználhatósága miatt fon­
tos. A kiválasztásnál döntő azonban a gyü­
mölcs elsődleges aromaanyaga, ennek stabi­
litása az erjesztés és a lepárlás, majd az
érlelés Ideje alatt és körülményei között. Az
érlelés nélkül forgalomba hozott párlatoknál
az üde gyümölcsösségnek kell dominálnia
(hasonlóan a reduktív borokhoz). Érlelésre
csak a testesen aromás párlatok/pállnkák
alkalmasak, ahol a gyümölcs jellegét nem
győzik le a fahordóból kioldódó íz- és Illat-
anyagok, tehát markáns, Intenzív, de oxidáci­
óra nem érzékeny párlatokat érlelhetünk.
Ehhez olyan gyümölcsfajtát kell választanunk,
amely megfelel a fenti elvárásoknak.
Példaként említhetjük a nyári Éva almát és a
Húsvéti rozmaringot. Az Éva alma könnyed,
szinte jellegtelen, kevésbé Illatos, kis cukor-
tartalma miatt kicsi a kihozatala az almapálln-
kák között. A Húsvéti rozmaring a legviaszo­
sabb alma, tömör a szövetállománya, beérve
nagy a cukortartalma és cltrusos, viaszos
jellegű. Míg az Éva almából jellegtelen, de
üde párlat készíthető, addig a Húsvéti rozma­
ringból kiváló érlelt vagy ópállnka készíthető.
Fontos, hogy helyesen válasszuk meg a hor­
dó anyagát, nem célszerű égetett (barrique-
kolt) hordóban érlelni a pálinkát, inkább szelí-
debb jelleget adó faanyagot kell választani,
amely nem győzi le a gyümölcs jellegét, csu­
pán kiemeli azt.
Ugyanakkor fontos felhívni a figyelmet a fajtá­
kon belüli különbségekre. Nagyon eltérőek
pl. a barackok, a szilvák és a körték fajtái,
termőhelyi sajátságai. A legtöbb körtének
semleges, nem túl harsány az aromája, kivé­
ve a legnagyobb területen termesztett Vilmos
körtét, amelynek Intenzív, karakteres, behí­
zelgő aromája van.
Tipikus, szintén erősen karakteresek a bir­
sek. Termesztett változataik között megkü­
lönböztethetjük a birsalmát és a birskörtét.
Fontos tudni, hogy csak alakjukban külön­
böznek a fajta szempontjából, de aromájuk
jelentősen eltérő. A birsalma cltrusos, kissé
birsalmasajtra, kompótra emlékeztető, vagyis
nehezebb, fáradtabb jellegű pálinkát ad,
szemben a birskörtével, amely üdén citrusos,
fűszeres, viaszos, kissé fanyar héjjellegű.
A pálinka készítőjének tehát Ismernie kell
a gyümölcsfajtákat és azok jellemzőit. így
tudja kiválasztani az általa előállítani kívánt
pálinka meghatározó tulajdonságait, annak
készítési technológiáját.
A vadon termő gyümölcsöknek minden eset­
ben markánsabb, testesebb és sokszor
Intenzívebb az aromája a termesztett változa­
tokéval szemben. Ez elsősorban az előbbiek
kisebb húshányadának, fanyarabb karakteré­
nek és kisebb cukortartalmának köszönhető.
13
Szemléletes példaként említhetők a Érdi bő­
termő és a cigánymeggy/vagy a vadmeggy,
esetleg a málna vad- és termesztett válto­
zatai.
4.1. A gyümölcs
szedésének, szüretelésének
helyes időpontja
A gyümölcsöket általában külön tervek alap­
ján szedik. Figyelembe veszik a termesztési,
területi és évjárati sajátosságokat. Természe­
tesen a munkát nem lehet mindig pontosan
terv szerint elvégezni, hiszen az Időjárás sok
esetben meghiúsítja, átütemezi a terveket.
A legjobb évjáratban Is hátráltatja a munkát
pl., ha a teljes érés előtti napon jelentős
mennyiségű csapadék esik. Ennek kedvezőt­
len következményei: a gyümölcsök „felhígu­
lása”, vagyis a víztartalom növekedésével
csökken a cukor-, a savtartalom, romlanak az
egyéb beltartalmi értékek, és csökken az
aromaanyagok mennyisége. Ennél károsabb
a fertőződés, vagyis ha az érett gyümölcs
héja már elvékonyodott, a csapadék és nagy
páratartalom hatására felszakad, és meg­
indul a rothadás, a romlás. A területre a fella­
zult talaj miatt gépekkel nem lehet bemenni,
vagyis a mielőbbi szedéssel, a termés nem
menthető meg. Az ilyen gyümölcs szállítása
további romlást okoz, ugyanis a rázkódás
hatására a gyümölcs egyre több levet enged,
és a felületén lévő baktériumok, penészek és
vadélesztők elindíthatják káros tevékenysé­
güket. A feldolgozásra beérkező ilyen gyü­
mölcs többnyire már erjed, és ecetesedés-
nek Is indul.
Az utóérő gyümölcsöknél (almatermésűek:
alma, körte, birs) célszerű utóérleléssel ki­
várni a maximális aromatikát. Ha ekkor dol­
gozzuk fel a gyümölcsöt, akkor aromában
gazdagabb, jobb minőségű terméket kapunk.
14
4.2. A gyümölcsök
szedésének módjai
és körülményei
Kézi szedés
A gyümölcsök szedését úgy kell megszer­
vezni, hogy a gyümölcs átválogatása után
külön kerüljön a fogyasztásra (a szállítást
figyelembe véve) kerülő gyümölcs (teljes érés
előtti, kemény húsállaggal), valamint a telje­
sen érett, konzervipari feldolgozásra (pl. lek­
várnak) vagy pálinka készítésére alkalmas.
Természetesen el kell különíteni a hibás,
romlott gyümölcsöt. A válogatás során jól
elkülöníthetők az Idegen anyagok (levél, ág,
egyéb), így a cefre előkészítési szakaszában
már csak a mosást kell megoldani.
Gépi szedés
Több gyümölcsünk gazdaságos betakarítása
oldható meg gépi szüreteléssel. A korszerű
gépek ma már kíméletesek, jól beállíthatók az
adott telepítési, termesztési rendszerhez.
A gépi szedést megelőzi az üzemi telepíté­
seknél az ún. érésgyorsító szerekkel történő
permetezés (pl. Etofonnal), amely a szár el­
halását Idézi elő. Ezután a szüretelőgépek
rázó hatására a gyümölcs lepotyog, és
viszonylag tisztán gyűjthető be.
A feldolgozandó gyümölcs
hőmérséklete
A gyümölcsök szedését célszerű úgy Időzíte­
ni, hogy a gyümölcs hőmérséklete kicsi
legyen, tehát a reggeli (a harmat felszáradása
után) és késő délutáni órák a megfelelőek. így
tehát célszerűen 20 °C alatti hőmérsékletű és
nem meleg gyümölcsöt tudunk cefréznl. Ha
ez nem valósítható meg, akkor feldolgozás
előtt a gyümölcsösrekeszeket hűvös helyre
kell tenni, vagy hűtőházban kell elhelyezni és
15... 18 °C-ra történő lehűlés után feldolgoz­
ni. Másik megoldás, ha a cefrét hűtőrendsze­
ren keresztül, megfelelő hőmérsékletre lehűt­
ve tároljuk be az erjesztőtartályokba.
Növényvédőszer-maradványok hatása
A gyümölcsök termesztésénél az adott fajtá­
ra, termőtáji és termesztési módra kidolgo­
zott növényvédelmi technológiát alkalmaz­
nak. Cél: a minél kisebb növényvédőszer-ter-
nelés, a termésblztonság megtartása mellett.
A gyakorlatban mégis előfordulhatnak olyan
esetek, amikor a gombaölő szereket,
fungicideket (pl. Bothrytls - szürkerothadás,
lágyrothadás stb. ellen) a szedést megelőző­
en, de a várakozási Időn belül szórták ki.
Ennek káros következménye a borkészítés­
nél, de a gyümölcsök cefrézésénél Is, hogy
a funglcidek a fajélesztők hatását Is gátlolják,
vagyis az erjedés nem Indul el. Ekkor vagy
meg kell várni a lebomlási időt, amely egyéb
káros hatással lehet az alapanyagra, vagy
fokozatos élesztőfelszaporítást kell végezni,
ahol „hozzászoktatjuk” az élesztőt az adott
szerhez, de természetesen ez csak kis
funglcldtartalomnál lehetséges.
Az ún. bionövényvédő szerek közül a rézgállc
(CuS04 x 5H20) alkalmazása jelenthet gon­
dot a cefrézésnél, III. a boroknál a gyümölcsre
tapadt, és onnan beoldódó réztartalom miatt.
A gyümölcs felületére tapadó rézvegyület a
feldolgozás során beoldódik, koncentrációja
meghaladhatja a kritikus értéket. A párlatok,
pálinkák készítésénél még kedvezőtlenebbek
lehetnek a kéntartalmú növényvédő szerek. A
kén a cefrében kénhidrogénné alakulhat
(záptojás-szag), de egyéb formájában - kén­
dioxid - Is átdesztlllálódhat a párlatba és ott
merkaptánokat képez, amelyeknek pakura,
égett gumiszaguk és -ízük van, tehát minő­
ségrontók.
Szállítótartályok
A termesztett gyümölcsök szedéséhez zárt
falú műanyag rekeszeket vagy konténereket
célszerű használni. Ezek könnyen moshatók,
fertőtleníthetők. A gyümölcs saját tömegénél
fogva nem sérül az egymásra rakott reke­
szekben, a szállításkor előforduló lévesztés
nem következik be. Zárható fedéllel az oxidá­
ciós hatások, a mikrobiológiai fertőződések
veszélye Is csökkenthető.
A szedő- és szállítótartályokat rendszeresen
mosni és fertőtleníteni kell.
A vadon termő gyümölcsök begyűjtése sok­
kal nehezebb, mivel nagy területen, rendezet­
lenül találhatók a termések. A begyűjtésnél
általában nehéz terepviszonyokkal, a szállí­
tásnál nagy távolságokkal és jelentős sérü­
léssel kell számolni. Célszerű kisebb méretű
(30...50 L-es) jól zárható műanyag hordókat
használni, ezek könnyen mozgathatók, és a
tökéletes zárással az oxidáció és a fertőző­
dés veszélye Is kizárható.
15
 5. A pálinka alapanyagai

5.1. A felhasználható Az alma hazánk legelterjedtebben termesz­

gyümölcsök
Magyarország abban a szerencsés helyzet­
ben van, hogy éghajlati adottságainak kö­
szönhetően igen sokféle, a szeszipar szá­
mára alkalmas gyümölcs terem meg, a ter­
mesztett gyümölcsöktől, egészen a vadon
termőkig.
Bár a szeszipar egyfajta értékmentő szerepet
is betölt, van néhány követelmény a gyümöl­
csökkel szemben, amelyeknek feltétlenül
meg kell felelniük, ahhoz hogy jó minőségű
párlatot tudjunk előállítani.
A gyümölcspálinka-gyártáshoz leggyakrab­
ban felhasznált gyümölcsök a következők:
• alma, meggy
• szilva, őszibarack
• kajszi, körte
• cseresznye, eper stb.
• egyéb gyümölcsök (áfonya, ribizli, berkenye,
bodza, boróka, málna, som, szeder stb.)
tett gyümölcse. Fajtái között a nyári érésű
savas, üde, de kis cukortartalmútól - a téli,
elhúzódó, utóérő (kis sav-, nagyobb cukor-
tartalmú, viaszos) fajtákon keresztül számta­
lan változat található.
Az almát elsősorban fogyasztási célokra ter­
mesztjük, de jelentős mennyiséget dolgoz fel
a gyümölcslé- és üdítőipar. Melléktermék­
ként képződő édes törkölyéből pektint állí­
tanak elő, amely kiváló, természetes állo­
mányjavító, kocsonyásító anyag a lekvárok
és egyéb termékek előállításánál.
Alkoholkihozatala. 3,0.. .4,5 hlf/100 kg gyü­
mölcs (a fajtától, termőhelytől, évjárattól és
feldolgozási technológiától függően).

5.2. Főbb gyümölcsfajtáink

Alma

A világon több mint 15 ezer almafajta létezik.

A fajtaválaszték dinamikus fejlődését a beteg­
ségekkel szemben rezisztens/toleráns fajták
számának rohamos növekedése, ill. a déli és
északi félteke alma-világpiaci versenye gyor­
sította fel.

16
1. táblázat. Egyes almafajták jellemzői

Az alma faja Átlagos Cukortartalma, Savtartalma,

tömege, g % g/L
Akane 149 12,6 7,57

Ariét 184 12,0 5,72

Braeburn 173 12,3 6,72

Close 142 10,3 11,91

Cox’s Orange Pippin 140 13,5 7,84

Discovery 124 14,2 9,26

Elstar 171 13,8 6,89

Fuji 1912 13,5 4,24

Gala 159 13,3 4,14

Gloster 192 12,4 6,07

Golden Delicious 201 13,5 5,37

Granny Smith 150 11,0 7,77

Gravensteiner 182 11,5 9,65

Idared 179 11,2 6,62

James Grieve 168 11,7 8,00

Jonagold 223 12,8 5,72

Jonathan 141 12,9 7,95

Julyred 139 10,9 7,66

McIntosh 143 10,7 7,39

Goldparman 142 12,6 8,84

Summerred 163 11,9 9,55

Vista Bella 126 11,3 7,75

Pálinkájának jellege. A gyümölcs fajtájától kiváló minőségű, gazdag aromatlkájú termé­

függően diszkrét, a visszafogottól a fűszere­
sen illatos, cltrusos, viaszos, karakterig ter­
jedhet. Az elmúlt évtizedekben az alma párla­
tát elsősorban a vegyes pálinkába házasítot­
ták, nem volt becsülete. Napjainkban a
fajtatisztán feldolgozott almák színes, értékes
helyet foglalnak el a pálinkák palettáján. Az
Intenzívebb fajták párlatait fahordóban érlelve
keket nyerhetünk. Fontos a hordó faanyagá­
nak helyes megválasztása, javasolható a
szelídgesztenye vagy a natúr tölgyfa. A pör­
költ faanyagú (barrique) hordók használata
esetén gondosan kell az érlelési Időt megvá­
lasztani, nem szabad hagyni, hogy a hordó
faanyagának a jellege kerüljön előtérbe az
alma jellegével szemben.

17
Körte
A világ évi 8 10 millió tonna termése alapján
. . .
a mérsékelt övi gyümölcsök között a máso­
dik helyen áll a termesztésben. A legnagyobb
körtetermesztő országok: Kína, Olaszország,
USA, Spanyolország.
Magyarországon a körte termőterülete az
utóbbi években jelentősen csökkent, termé­
se 40...60 ezer tonna. Az alma, szilva,
meggy után a negyedik helyett foglalja el
a termesztett mennyiség sorrendjében.
Beltartalmi értéke az almához hasonló, vita­
minokban gazdag, ásványi-anyagtartama
nagy. Hátránya az erjesztés szempontjából,
hogy savtartalma kicsi, tehát fontos a savvé­
delem a cefrézésénél.
A körte fajtáinál széles a skála az érési idő
szempontjából. A jelentéktelen búzával érő
körtétől, a következő év nyaráig jól tárolható
téli körtékig számtalan fajtából lehet válogatni
a cefrézési alapanyagot.
Érési Idejük június végétől szeptember végéig
terjed, de sok téli, tárolható fajta termeszt­
hető.
18
Főbb fajtái. Bosh kobak, Clapp kedveltje,
Packham's Triumph, Williamm’s (Vilmos),
dr. Goyote Shinko, Tama, Császár stb.
Alkoholkihozatala. Fajától, évjárattól füg­
gően: 3,0...4,0 hlf/100 kg gyümölcs.
Pálinkájának jellege. A körték általában
visszafogott, kissé héjfanyarkás, viaszos
pálinkákat adnak. Jól átvihetők a körte jelleg­
zetességei a párlatba, ha a feldolgozás, cef-
rézés, erjesztés és a lepárlás során ügyelünk
érzékenységére. Utóérő tulajdonsága miatt
célszerű és kivárható a teljes érettség álla­
pota, így finomabb aromákat kaphatunk.
A cefrézésnél a pektlnbontás, savkiegészítés
elengedhetetlen, ennek hiányában oxidált,
fanyar, ecetes, észteres cefrét és párlatot
kaphatunk.
A lekedveltebb körtefajta és pálinka a Vilmos
körtéből készülhet. Intenzív, fűszeres, szinte
harsogó jellege csodálatos összhangban
lehet frissességével, kellemes héjfanyarsá­
gával. Sokáig megmaradó, hosszan ható
aroma-összetétele miatt a legkedveltebb
párlat, pálinka a világon, de nem szabad
összetéveszteni a szintén kedvelt szintetikus
aromával ízesített szeszesitalokkal. A pálinka
a kommersz itallal szemben selymes, komp­
lex élvezeti értéket jelent.
Birs
Egyes szerzők szerint több mint négyezer
éve ismert és termesztett gyümölcs. Hazánk­
ban is régen termesztik, de elsősorban
házikerti gyümölcsnek minősül, de jelentősé­
ge - a többi országéhoz hasonlóan - elma­
rad a többi gyümölcsfaj mögött.
A pálinkájának jelentősége, elismertsége,
keresettsége a nehéz és körülményes feldol­
gozás ellenére egyre nő, mivel párlatának
behízelgően kellemes, Intenzív jellege van.
A birset friss gyümölcsként ritkán fogyaszt­
juk, mivel húsa kemény, erősen kövecses és
rostos, íze fanyar-savanykás. Feldolgozva
azonban kedvelt alapanyag a gyümölcslé-,
üdítőiparban, a konzerv és lekvár készítésé­
nél nagy pektlntartalma és aromagazdagsá­
gának köszönhetően.
A birsfajtákkal kevés kutató foglalkozott, álta­
lában a termésük alakja szerint különböztet­
jük meg őket. Ha alma formájú, akkor
mallformls, ha körte formájú, akkor pyrlformls
formáról beszélhetünk. A birsalma és -körte
fája, levele és termése Is eltérő morfológlájú,
tehát különböző a termésük Is. A feldolgo­
zásnál, ill. a végtermék szempontjából azon­
ban meghatározó a gyümölcs formája.
Ugyanis az alma jellegű kissé kompótos,
nehezebb a zamata és az Illata, míg a körte
formájú cltrusos, üde, friss jellegű, tehát a
kívánt pálinkajelleg megválasztásánál fontos
a felvásárolandó gyümölcs megválasztása Is.
Főbb fajtái. Angersi, Bereczkl, Konstanti­
nápolyi, Mezőtúri stb.
A gyümölcsök tömege. 200.. .500 g között
változik, erősen viaszos, szöszös, emiatt fel­
dolgozásuk különös gondosságot Igényel.
Feldolgozása keménysége miatt nehéz, ne­
hezen enged levet, így az oxidáció és a mikro­
biológiai fertőződéssel szemben megfelelő
technológia választásával védekezhetünk.
Alkoholkihozatala. Kis cukortartalma miatt
2,0...3,0 hlf/100 kg gyümölcs (középpárlatra
vonatkoztatva).
Pálinkájának jellege. Rendkívül Illatos,
zamatos párlata ötvözi a birsalma és -körte
jellegét, citrusossággal, fűszerességgel, finom
viaszossággal kiegészítve. Illata, íze hosszan­
tartó, birsalmánál kompótos, főtt jelleggel,
míg a birskörténél üde citrusos illattal, ízzel
párosul, a gazdag terpénösszetétele miatt.
Feldolgozása. Az almatermésű gyümölcsö­
ket késes vagy kalapácsos darálóval szeletel­
jük, aprítjuk a válogatás és mosás után.
A szeletelőprofll megválasztásával meghatá­
rozhatjuk az aprítottság mértékét.
Az almatermésűek nagy pektlntartalmuk és
oxidációra való érzékenységük miatt célszerű
minden esetben a pektlnbontó enzimek
használata. így a lényeréssel kiküszöbölhető
az oxidáció (fanyar, fenolos íz, Illat), csökkent­
hető a mikrobiológiai fertőződés veszélye, az
erjedés gyorsabban, egyenletesebben való­
sítható meg.
Különösen a birsnél ajánlott, hogy ha az aprí­
tott gyümölcs túl száraz vagy nagy a pektin-
tartalma, akkor célszerű annyi vizet adni
hozzá, hogy keverhető állagú legyen.
5.3. Csonthéjasok
A csonthéjas gyümölcsök között meg kell
különböztetnünk a gömbölyű, apró magú
cseresznyét, meggyet és a kökényt a na­
gyobb, keményebb magú szilváktól, barac­
koktól. Elsősorban az alkalmazott magozógép
kiválasztása miatt fontos ez az elkülönítés.
A cseresznyéhez, meggyhez az ún. klszúró-
tüskés magozót alkalmazzák a gyümölcslé-,
és konzerviparban. A pálinkához, mivel csak
19
a gyümölcs feltárt húsára van szükségünk,
így a verőléces vagy hengeres magozót
is alkalmazhatjuk a gyümölcsök feldolgozá­
sánál.
A magozógépeknél fontos szempont a meg­
felelő beállítás a mag átlagos méretéhez, így
elkerülhető, hogy túlzottan sok magtöret
kerüljön a cefrébe.
A csonthéjasok magbelében amigdalin van,
amely az élő szervezetbe vagy az erjedő
cefrébe kerülve egyéb anyagok mellett mér­
gező hidrogén-cianiddá alakul át, mellette
a magjelleget adó benzaldehid szabadul fel.
A hldrogénclanid-tartalom abszolút alkoholra
vonatkoztatva max. 7 g/hL lehet a gyümölcs­
párlatban, tehát feltétlenül fontos a mag eltá­
volítása erjesztés előtt.
Cseresznye
A termesztett cseresznye szülőfaja valószínű
a madárcseresznye, amely Közép- és Dél-
kelet-Európa szubmediterrán övezeteiben
széleskörűen elterjedt fajta. Magyarország
- 1976-1980 között - a cseresznye éves
260 000 tonna termésével Európában a
11. helyen állt a termesztésben. Ebben a korai
és késői fajták egyaránt megtalálhatók voltak.
A pálinka készítésénél a Szomolyai fekete,
a Germesdorfi vagy a Hedelflngeri-órlás fajta
jelentős, de szedésüket mindig túlérett álla­
potban célszerű végezni.
Nagy cukortartalmukkal, Intenzív, lekváros,
marcipános jellegükkel kedvelt pálinka-alap­
anyagok.

Alkohol kihozatala. Nagy cukortartala miatt

5...8 hlf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege. Lekvárosán édes,

csokoládés, marzipános,

A benzaldehid kellemes, marcipános illatot, Az aromaanyagok oxidációra való érzékeny­

ízt - magjelleget - ad a terméknek. Ez minden sége miatt a cseresznye- és meggypálinká­
csonthéjas gyümölcs párlatának kívánatos kat nem célszerű fahordóban érlelni.
komponense. Mértéke természetesen a gyü­
mölcs jellegzetességétől függ, vagyis egy ke­
vésbé karakteres meggynél (pl. Érdi bőtermő)
kevesebb szükséges a harmonikus jelleg
kialakításához, mint pl. az erdei vadmeggynél.

A magozás után a szárított magot vagy mag-

töretet vissza lehet helyezni az erjedő cefrébe
a cián-hidrogén mennyiségének megnöve­
kedése nélkül (megfelelő hálóban, zsákban
vagy perforált hengerben), majd a lefőzés
előtt el kell távolítani) elsősorban a szivattyúk
védelme, az eltömődések elkerülése érdeké­
ben). A mag vagy magtöret főleg a cefre­
szivattyút károsíthatja, ezért nem célszerű
a cefrébe bekeverni az erjesztés során.

20
Meggy Pálinkájának jellege. Intenzív, üde gyü­
mölcsjelleggel, a mag marcipános aromája
A meggyet az északi félteke szinte valameny- kissé fanyarkás, „savas” hatásúvá teszi az
nyi országában termesztik, mivel igénytele­ ízét.
nebb faj, jobban tűri a szárazságot és a téli
hideget, mint a cseresznye. Magyarország A cseresznyéhez hasonlóan a meggy párla­
a világ meggytermesztőinek sorában a har­ tait sem ajánlott fahordóban érlelni.
madik helyen áll. Meggytermesztésünkben
sokáig az önmeddő Pándy meggy és válto­
zatai, valamint a pollenadó cigánymeggy-
típusok telepítése, termesztése volt jellemző.
Jelenleg a termesztett fajták közötti megosz­
lás az alábbi:

• Érdi bőtermő 26 %,
• Újfehértói fürtös 24 %,
• Debreceni bőtermő 17%,
• Kántorjánosi ' 9 %,
• Érdi jubileum 5 %,
• Meteor korai 5 %,
• Egyéb fajták 14%, Kajszibarack

Érésük június elejétől július közepéig tart.
A meggyfajták közül pálinkakészítésre első­
sorban a karakteresebb, bár apróbb szemű
fajták alkalmasak, pl. a cigánymeggynek
csodálatos az illat- és ízvilága, de a vadon
termő erdei meggynek is.
Alkoholkihozatala. 3,0...4,0 hlf/100 kg
gyümölcs.
A kajszi a legnépszerűbb gyümölcsünk, amit
az is bizonyít, hogy csaknem minden
házikertben helyt adunk neki.
A világ kajszibarack-termesztésében Török­
országgal az élen Ázsia vette át a vezető
szerepet. Jelentős az USA, valamint Spanyol-
ország, Olaszország, Franciaország és Gö­
rögország termelése, de Ukrajna termelése
36 %-os részesedésével megelőzi hazánkat.

2. táblázat. Különböző meggyfajták beltartalmi értékei

A meggy fajtája Savtartalom, Refrakciója Cukortartalom,

g/kg (szárazanyag-tartalom), % g/L
oq
O
CD
o

Kántor-jánosi 3,0 12...15

Pándy meggy 3 ...4 10...14 60...75

Újfehértói fürtös 4,0 12...16 70...90

o
CD
o
00

Debreceni bőtermő 4,0 12...16

Érdi bőtermő 5,0 10...15 50...70

21
Magyarország fajtaválasztéka három forrásra Termesztése során különös figyelmet kell
vezethető vissza: tájszelekció, hazai keresz­ szentelni a talaj típusának (meszes futóho­
tezés, külföldi fajták honosítása. Egyik legis­ mok, barna homok, meszes barna erdőségi
mertebb és elismertebb gyümölcsünk egyedi talaj, vagy mezőségi talajok), a levegősségé­
és gazdag íz- és illatanyagainak köszönhe­ nek, a megfelelő vízáteresztő képességének,
tően. Értékét nagymértékben növeli a nagy ¡11. a könnyű felmelegedhetőségének.
A- és C-vitamintartalma is. Felhasználása az
élelmiszeripar minden területére kiterjed. A kajszik aromavizsgálata a következő főbb
aromacsoportokat mutatta ki bennük:
• terpén szénhidrogének: rendkívüli változa­
3. táblázat. A kajszibarack gyümölcsének tossággal jelennek meg a kajsziban;
összetevői • a rózsaalkoholok (llnalool, geranlol, nerol
stb.) és oxidjaik széles köre megtalálható,
Az összetevők Mennyiség,
amelyek szépen belesimulnak a terpén
g /1 0 0 g
szénhidrogének illatjellegébe, sőt ezekkel
Összes szárazanyag-tartalom 20,0 szlnergensen illatkiemelőként hatnak;
• nagy mennyiségű észterek, amelyek a
Ua. a gyümölcshúsra 15,0
vonatkoztatva finom, árnyalt, testes gyümölcsös jelleg fő
hordozói;
Oldható szárazanyag-tartalom 12,0 • a heteroatomakat tartalmazó, valamint
Nyersrost-tartalom 0,8 a jázminra jellemző mlnor alkotóelemek
varázsolják színessé, élethűvé a kajszi
Szénhidrátok
aromaprofilját;
Glükóz 0,98...2,88 • természetesen nagyon fontosak a már
Fruktóz 0,37...1,57 hagyományosan ismert vegyületek mint a
gamma- és delta-laktonok, amelyek nélkül
Szacharóz 3,60...8,20
nincs kajsziaroma.
Szerves savak
Oxálsav 0,1
Főbb fajtái. Magyar kajszi, Gönci magyar
kajszi, Pannónia, Bergeron, Rózsa kajszi,
Citromsav 0,14...0,7 Mandula kajszi, Ceglédi Piroska.
Almasav 0,7...1,3
Gyümölcseinek, párlatainak vizsgálata alap­
Összes savtartalom 0,9...2,1
ján megállapítható, hogy az eltérő fajták más­
más termőhelyi adottságokat kedvelnek. Izük
és illatanyagaik Is jelentősen eltérnek egy­
mástól a gyümölcs megjelenési formáin kívül.
Más-más illatintenzitásuk, karakterük, héj­
keserű vagy magos (benzaldehides) jellegük
van. A belőlük készült termékek jól visszaad­
ják a gyümölcsfajta karakterisztikáját. A Gönci
és Magyar kajszi üde friss jellege mellett
intenzív, édeskés barack ízű, míg a Mandula
kajszi már friss gyümölcsként is kesernyés,
kevésbé kajszis jellegű gyümölcs.

22
Alkoholkihozatala. 4,0...5,0 hlf/100 kg
gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva).
Pálinkájának jellege. A kajszibarackból
készült termékeknek, így a pálinkáknak Is
egyedi, gazdag az illat- és ízviláguk. Fajtától,
évjárattól, termőtájtól függően érvényesül
2 virágos, könnyed illat, vagy a lekváros, főtt,
~ehezebb jelleg. De eltérő a héjkeserű Inten­
zitása, a mag marcipános hatása Is. Párlatát
-iméletesen lehet fahordóban érlelni. Érlelés
után testes, nehéz, már nem friss, üde gyü­
mölcsjelleget kapunk, hanem testes, vaníliás
pálinkát.
-azánk különleges éghajlati sajátosságainak,
az egyes területek specifikusan jó makro- és
mikroklimatikus viszonyainak köszönhetően
a kajszibarack termőterületei közül a Gönci
és a Kecskeméti barackpálinka földrajzi
.édettséget kapott.
Őszibarack
-ajtált a gyümölcsük tulajdonságai alapján
három csoportba sorolják: hagyományos,
friss fogyasztású (molyhos), ipari vagy befőtt
rugalmas húsú) és nektarin (fedőszőr nélküli).
Mindhárom csoportban találhatók sárga és
fehér húsú, maghoz kötött és magvaváló faj­
ták. A fehér húsú fajtákra jellemző kelleme­
sebb íz- és zamatanyagok miatt növekszik
ezek termesztési aránya.
Az őszibarack frissfogyasztásra kiváló, ízletes
gyümölcs. Pálinka-alapanyagként már nem
képvisel nagy értéket, mivel illat- és ízanyagai
a cefrézés és lepárlás során kedvezőtlen
irányba alakulnak át, jellegtelenebb, kevésbé
élvezetes terméket adnak.
Pálinka készítésére elsősorban a sárga húsú,
aromásabb fajták lehetnek jelentősek. A pá­
linkák eltarthatósága rövid Idejű, tehát aroma­
anyagai könnyen oxidálódnak, elbomlanak.
Alkoholkihozatala. 3,0...4,0 hlf/100 kg
gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva).
Pálinkájának jellege. A gyümölcs fajtától
függően visszafogott, kissé jellegtelen.
Szilva
A világ gyümölcstermesztésében jelentős
fajnak számít. A gyümölcsök között beltartal-
ml szempontból a szilva méltán sorolható
Magyarország legértékesebb gyümölcsei
közé. Magyarországi termesztésű gyümöl­
csök vizsgálati adatai szerint a szilva száraz­
anyag- és cukortartalomban az almát és
őszibarackot, savtartalomban pedig a körtét
és az őszibarackot lényegesen felülmúlja,
A vízben oldható nitrogéntartalmuk fajtánként
eltérő. A magvaváló kék szilva szabad amlno-
sav-tartalma lényegesen gazdagabb, mint a
vörösszilváké. A szárazanyag-tartalomban is
nagy különbségek lehetnek az egyes fajták
termései között. Az érett gyümölcs oldható
szárazanyag-tartalmának túlnyomó részét
cukrok alkotják (fruktóz, glükóz, minimális
szacharóz).
A terméshéjon található viaszbevonat, amely
zsírkémiai értelemben nem Is viasz, mivel
csak igen csekély mennyiségű elszappano-
sítható észtert tartalmaz, az aromaanyagok
legfőbb hordozója. A szilvaviasz legnagyobb
23
része elszappanosíthatatlan, nagyobb szén­
atomszámú telített szénhidrogénekből áll
(paraffin, oktakozán), olvadáspontja aránylag
kicsi.
A szllvapálinka tartalmazhat a pektin bomlá­
sából származó metil-alkoholt is, amely erős
idegméreg, fogyasztása vakságot okozhat.
E káros anyagok mennyiségét az élvezeti
szerekben hatóságilag maximálják és ellenőr­
zik. A szllvapálinka abszolút alkoholtartalom­
ra vonatkoztatva 1000 g/hL metil-alkoholt
tartalmazhat.
Megjegyzendő, hogy a szevezetben a meta­
nol az etanol mellett nem jelent veszélyt,
mivel a májban az etanol lebomllk és a meta­
nol a vizelettel kiürül.
A szilvapállnka metil-alkohol-tartalma nem­
csak a feldolgozott szilva fajtájától függ, ha­
nem a cefre pH-értéke, az erjedési idő és a
cefre kezelési módja, tárolása Is befolyásolja.
Gyümölcs-szeszipari célra a fajtaazonos,
egységesen jó minőségű, nagy cukor- és
nagy savtartalmú szilva alkalmas.
Főbb fajtái. Besztercei, Olasz kék, Vörös-,
Blue Free, Ringló, vagy a vadon termő, nem
magvaváló Móra-bóra (sárga vagy vöröses
változata).
Alkoholkihozatala. 4,5...6,0 hlf/100 kg
gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva).
24
Pálinkájának jellege. A nyári fajták üdén
gyümölcsösek, könnyedek, némely fajta
(Hanita, Penyigel stb.) illatos, szinte musko-
tályos jellegű, míg a tradicionálisan szilva-
pálinkának tekintett Besztercei szilvából
nehéz, markánsan karakteres párlat készít­
hető.
Érlelésre természetesen a nehezebb, faj­
súlyosabb fajták pálinkái alkalmasak. Ezeknél
a tölgyfa vagy akácfa anyagú hordók kel­
lemesen egészítik ki, erősítik a szilva jellegze­
tességét. A magból kioldódó benzaldehic
fűszeresen teszi marcipánossá, magízűvé
a terméket. Hosszú ideig érlelhető, élvezhető
terméket ad.
5.4. Bogyós termésű
gyümölcsök
A bogyós gyümölcsök termesztett és vadőr
termő változatai értékes pálinka-alapanya­
gok. Intenzív, karakteres jellegüknek köszön­
hetően közkedveltek, bár termesztési, be­
gyűjtési költségeik, nehéz erjeszthetőségük
kis kihozatali százalékuk miatt magas árfek­
vésű termékek.
A gyümölcsök szárát, kocsányát a cefrézés
előtt el kell távolítani, mivel a cefrében ázvr
kellemetlen, domináns zöld ízt, Illatot, fanyar­
ságot adnának a párlatnak. A jelenleg kapha­
tó gépek közül a szár, kocsány eltávolításán
a borászatban használt bogyózógépek java
solhatók. A bogyó méretéhez állítható bérén
dezés a bogyó zúzásával vagy anélkül tisztít
A bogyós gyümölcsök esetén a mag mére
te szerinti perforált dobot kell választan
a „magozásra”, a gyümölcsvelő kinyerésére
Fontos ez a ribizli, a bodza esetén, mive
magjaik jelentős az olajtartalma. Ezeknek a;
olajoknak kellemetlen az íze és az Illata, tehá
a cefrébe beoldódva minőségromlást okoz
nak. A bodza magolaja enyhén mérgező
natású Is lehet, mivel az intenzív, penetráns
jellege mellett hánytató, hashajtó hatása van.
Szamóca
A szamócáknak nagy a víztartalmuk és finom,
intenzív az aromájuk. A kis cukortartalom
miatt gyenge az alkoholklhozataluk, így meg-
ehetősen drága a belőlük készült pálinka. A
cefrézés és erjesztés során elengedhetetlen
a savazás, hiszen e nélkül a kevés cukorból
nem alkohol, hanem elsősorban ecetsav
Képződne. A szamócából általában geisteket
Készítenek. (Gelst: 100 kg gyümölcsre 20 L
finomszeszt öntenek, majd pár nap múlva
epárolják. A gelst szeszesitalnak minősül.)
Főbb fajtái. Cambrige Rival, Elsanta, Fertődl,
Gorella stb.
Vad változata az erdei szamóca, amelynek
intenzív, markáns az aromája. Begyűjtése
Költséges, de ha mégis megtörténik, csodá­
latos termékeket (lekvár, üdítő, pálinka) lehet
oelőle készíteni.
Málna, szeder, szedermálna
Erre a gyümölcscsoportra jellemző, hogy az
utóbbi Időben a nagygyümölcsű fajták világ­
szerte kiszorították a termesztésből a kisebb,
de jobb ízű fajtákat. Az élelmiszeriparban
azonban az utóbbiakra lenne kereslet, hiszen
jobb minőségű, karakteresebb termékeket
állíthatnánk elő belőlük.
A gyümölcsök e fajtáiból készült pálinkákban
a gyümölcsök jellegzetes aromája mellett
mindig megjelennek a magocskák jellegze­
tes, kissé nehéz magolaj jellemzői.
A drága alapanyag és a kis cukortartalom
miatt elsősorban geisteket készítenek belő­
lük, vadon termő változataik itt Is intenzívebb,
markánsabb pálinkát adnak.
Főbb málnafajták. Fertődl zamatos, Fertődi
kétszer termő, Mailing Exploit, Nagymarosi stb.
Főbb szederfajták. Dlrksen Thornless,
Thornfree
Ribiszke
A piros (ritkábban fehér) és fekete ribiszke
egyaránt keresett alapanyag a gyümölcslé,
lekvár és pálinka készítéséhez. Jelentős
a gyümölcs pektlntartalma, ezért feldolgo­
záskor emelt mennyiségű pektinbontó enzim­
mel kell kezelni a lényerés érdekében. A piros
ribiszke jellegtelenebb, mint a fekete, amely­
nek markáns, intenzív az Illata, íze sajátságos
magjellegű. Termesztésénél fontos szempont
a gépi szüretelhetőség, ezért sövény formá­
ban telepítik.
Főbb fajtái. Piros ribiszke: fertődl hosszúfür­
tű, Aranka. Fekete ribiszke: Fertődl 1, Éva,
Wellingon, Tltanla.
25
5.5. Vadon termő gyümölcsök
mint pálinka-alapanyagok
A párlat-, ¡11. pálinkafőzés történetét tanulmá­
nyozva tapasztalhatjuk, hogy a világ minden
részén minden olyan gyümölcsből, amely
elegendő erjeszthető cukrot tartalmaz, párla­
tot főznek. Az adott gyümölcs jellegétől füg­
gően ezek a párlatok lehetnek semlegesek
(pl. ribiszke, faeper), penetránsan Intenzívek
(pl. homoktövis), de csodálatos az ízgazdag­
ságuk, és aromadúsak (pl. vadmálna, vad­
szeder, erdei meggy, áfonya stb.).
Kis cukortartalmuk miatt kis alkoholkihozatallal
kell számolni, amely a drága alapanyaggal
együtt jelentősen megemeli a pálinkák árát.
5.6. Szőlő-, bor- és borászati
melléktermékek
A szőlő- és a borászati melléktermékek sajá­
tos alapanyagnak számítanak a szeszipar­
ban. Ennek oka, hogy a szőlő- és borterme­
lést külön törvények, törvényerejű rendeletek
szabályozzák. Az EU-csatlakozás után szigo­
rodtak az előírások, különösen a borászati
melléktermékek elszámolására vonatkozók.
26
A párlat- és pállnkakészítés szempontjából
fontos a szőlő, a bor, a borseprő, az édes- és
kéktörköly.
A szőlőből előállítható termékek:
• borpárlat (érlelve: brandy): a kierjedt, sep­
rőn tartott bor párlata. Ital készítéséhez
csak ún. középfokú (max. 86 VA/%) párlat
használható fel;
• szőlőpárlat: a bogyózott szőlőt héjon
erjesztve, majd lepárolva a bornál karakte­
resebb párlatot kapunk. Elsősorban az
illatos fajták kedveltek: pl. Irsai Olivér,
Cserszegei, Muskotály;
• a borseprőből készült seprőpárlat gazdag
élesztő-autolizátumokban, önállóan ritkán
készítik, elterjedtebb felhasználása a tör­
köllyel történő együtt lepárlása;
• a szőlőtörköly pálinkát készíthetjük édes
törkölyből (a must kipréselése után vissza­
maradó cukortartalmú törkölyt kierjesztjük,
majd lepároljuk), vagy készülhet kékszőlő
héjon erjesztése után az alkoholos törköly­
ből. Az utóbbi időben fajtatiszta törkölyök­
ből a szőlőre jellemző aromájú, kissé
„magkeserű”, magolajos pálinkákat készí­
tenek.
A fenti párlatok maximális töménysége nem
haladhatja meg a 86 VA/% alkoholtartalmat.
Ennél jobban finomított termék már jelleg­
telen lesz, és mint nagy alkoholtartalmú pár­
latot egyéb szeszesitalokhoz lehet csak fel­
használni.
 6. A cefrézés technológiai lépései
A cefrézés a következő technológiai lépések-
oől áll:
• a gyümölcs válogatása;
• mosás, a gyümölcs jellegének megfelelő
módon;
• a gyümölcs megfelelő aprítása, magozása
- a jobb feltárhatóság érdekében;
• pektinbontás (Lallzyme OE, vagy HC);
• a pH-érfék védelme: savazás kénsavval,
vagy foszforsavval, esetleg foszforsav : tej­
sav = 95 : 5 arányban (vagy citromsavval,
esetleg borkősavval), minden esetben
fontos a pH = 3,0-érték elérése az erjesz­
tés megindítása előtt, később a pH-érték
emelkedni fog az alkoholtartalom növeke­
dése miatt;
• tápanyag-ellátottság kiegészítése (táp­
sók - főleg a nitrogénpótlás fontos! -
NH4H2P04 vagy (NH4)2HP04 formájában).
2. ábra. Válogató-, és mosóberendezés a gyümölcsök üzemi feldolgozásához
6.1. Válogatás, mosás
A válogatáskor a hibás, romlott gyümölcsö­
ket kell eltávolítani. A penészíz-, és illat beol­
dódik a cefrébe és átmegy a párlatba, tehát
minőségrontó tényező. Az éretlen gyümöl­
csöt is célszerű kiválogatni, mert nem tartal­
maz elég erjeszthető cukrot, de a zöldízt át­
viszi a pálinkába.
A mosáskor különösen fontos a talaj-, vagy
porszennyezések eltávolítása, mivel ezek
jelentős mennyiségű talaj részecskéket és
talajbaktériumokat tartalmaznak, amelyekből
akrolein képződhet, amely erősen mérgező
anyag. Az ilyen fertőzött cefrét meg kell sem­
misíteni mint veszélyes hulladékot (lepárlása­
kor a könnygázhoz hasonló hatás érzékelhe­
tő!). A talajból származó por minden gyümöl­
csön megtalálható, ezért a mosás művelete
sosem mellőzhető a technológiai folyamatban.
27
A házilagos feldolgozáskor az előbbi művele­
teket kézzel kell megoldani. A rekeszes sze-
désű gyümölcsöt válogatni kell, eltávolítva
a hibás részeket, mielőtt elkezdjük a mosást.
6.2. Aprítás vagy magozás
A gyümölcstől függően aprítást (felületnöve­
lés, lényerés) vagy magozást végzünk (csont­
héjas gyümölcsök esetén a mag eltávolítása).
Az erjesztés során fontos, hogy az élesztő
3. ábra. Univerzális aprítógép almához, körtéhez, és feltáró kézi keverő
28
leves cefrébe kerüljön. Inhomogén, levegős,
darabos cefre esetén nem Indítható az erje­
dés, mivel a levegős fázison keresztül nem
lesz anyagáramlás.
Az aprítás végezhető késes vagy kalapácsos
darálóval, ezen engedjük át a már válogatót!
és mosott gyümölcsöt (alma, körte, birs stb.)
A kinyert gyümölcscefrét az erjesztőtartálybc
továbbítjuk megfelelő cefreszlvattyúval, vag^
az erjesztő hordóba tesszük.
A magozás a csonthéjas gyümölcsökné
elengedhetetlen művelet.
A csonthéjas gyümölcsöknél az ún. passzíro
zót verőléccel vagy nyomóhengerekkel lehe
alkalmazni. Házilagosan kézzel kell a gyümöí
csőt klmagoznl. Ha a gyümölcs nem magva
váló, akkor célszerű a gyümölcsöt össze
nyomkodni, hogy levet eresszen, majd 1-2 nap
után megfelelő lyukméretű rostán átpasszí
roznl, így eltávolítani a magot a cefréből.
 4. ábra. Cserélhető lyukméretű magozógép csonthéjas gyümölcsökhöz

A gépek beállításánál az átlagos magméretet

<ell figyelembe venni, így minimálisra csök­
kenthető a cefrébe kerülő magtöret hányada.

A magtöret veszélyes a cefrében, mert

a magból a cefrézés és az erjedés során az
amigdalin ciánhidrogénre és benzaldehidre
oomlik. Míg a benzaldehld fontos a pálinka
magjellegének a kialakításánál, addig a na­
gyon erős, légzésbénító mérgező clán-
nidrogéngáz desztllláláskor átmegy a párlatba
s. Tehát kerülni kell a mag túlzott bejutását
a cefrébe.

A kívánt magjelleg kialakítása

a csonthéjasoknál

Természetesen a magozást alaposan kell 5. ábra. Gyümölcs beszállítása

elvégezni (technológiai adottság, fajta és
méret függvénye). A magozás után a magot cefrébe helyezni. Azért tartjuk szükségesnek
szárítani kell és ezután aprítani, majd perforált a „zártságot” , mert a mag vagy a magtöret
szűrővászonban vagy kosárban az erjedő a cefre szivattyúzásakor komoly kárt okozhat

29

6. ábra. Darált alma édes cefréje
7. ábra. Almacefre erjedés előtt
8. ábra. Erjedő almacefre
30
a szivattyúban (kopás, eltömődés, mechan
kai sérülés stb.). A zsákokat, hengereke
azonban a lepárlásra történő fejtés előtt I
lehet emelni a cefréből.
Másik lehetőségként ajánlható, hogy a szé
rított magtöretet lepárláskor tesszük a cefre
be. Ez kb. az összes mag 20...30 %-át je
lenti.
6.3. Pektinbontás
A gyümölcsök az érettségi állapotuktól, fájté
juktól függően eltérő mennyiségű pektlnt ta
talmaznak. A pektln kocsonyásító anya;
amely fontos a lekvárok készítésénél, a gyi
mölcs feldolgozása, a lényerés, a cefrézé
során azonban hátrányos tulajdonság, miv
jelentősen növeli a viszkozitást.
A pálinka készítésénél fontos a gyümölcsfe
dolgozás elején elkezdeni a pektin bontásé
Ennek több előnye van, mint költségi
A gyümölcsök tartalmaznak saját enzlmi
a pektlntartalom lebontására, ez a pektlr
metil-észteráz enzim. A természetes gyi
mölcsenzlm azonban lassan bontja a pektlr
és közben sok metllalkoholt szabadít f
a pektln metoxlcsoportjából. Ez károsan h;
majd a párlat, a pálinka minőségére, mivel
lepárlás során a metanol elválaszthatatla
így a középpárlatban Is jelentősen feldúsi
hat. A metanoltartalom a gyümölcspárlatol
bán limitált, tehát fontos figyelemmel kísér
mennyiségét az elkészített párlatban.
Ha az ún. Ipari enzimkészítményeket (forg;
lomban kaphatókat) használjuk, akkor ké
szeres javulást érhetünk el a pálinka metanc
tartalmára nézve. Vagyis az Ipari enzimkész
mény nem növeli a metanoltartalmat, c
elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyi
mölcsöt.
- cefrézés elején adagolt enzim tehát elfolyó-
srtjaagyümölcsöt, csökken a metanoltartalom,
•aiamlnt az oxidáció és nem utolsósor­
ban a mikrobiológiai fertőzés veszélye is.
- ényeréssel ugyanis a savak is beoldódnak
a cefrébe, tehát a káros penészek, bakté-
'jm o k , vadélesztők élettevékenysége is
gátolt lesz.
Az ipari pektinbontó enzimek alkalmazási
mennyisége. 2...3 g/100 kg, tehát magas
aruk ellenére is jelentős minőségjavulást
eredményeznek. A nagy pektintartalmú
gyümölcsöknél - ribizli, alma, birs stb. - cél­
szerű az általános 1...3 g/100 kg adag
-elyett 3...5 g/100 kg-ot adagolni, rögtön
a cefrézés elején, mivel a hőmérséklet,
oH-érték és az Időtényező szabja meg a
eoontást. Ha a cefre első részéhez adjuk az
összes enzimmennyiséget, akkor a gyümölcs
oektintartalmának lebontásával az újonnan
betáplált gyümölcs már leves cefréhez kerül,
:ehát már „saját levében” fog ázni.
Az enzimeket felhasználásukkor kevés lan­
gyos vízzel kell rehldratálni, majd a cefréhez
Keverni.
Ha olyan enzimkészítményt használunk,
amely egyéb enzimeket Is tartalmaz - pl. sejt-
;albontót, akkor a pektin bontása mellett jobb
aromafeltárást Is elérhetünk, így kedvezőbb
esz a pálinkánknak, párlatunknak az Illata és
zamata. Javasolt készítmények: Lallzyme
OE; HC; p.
Az oxidáció hatására bekövetkező bámulás a
gyümölcs fenolos komponenseinek pollmeri-
zációja, pollkondenzáclója miatt jön létre.
A gyümölcsök nagyon érzékenyek aprítás
után az oxidációra. Felületükön barna réteg
Keletkezik, amit a pollfenol-oxidáz enzim
okoz. Ezt jól megfigyelhetjük, ha a tisztított,
darabolt gyümölcsöt a levegőn hagyjuk állni.
Felületén barna réteg képződik, amely kósto­
lásra is fanyar, húzós ízű lesz. Ez a fanyar,
húzós jelleg a cefréből a párlatba Is átmegy,
tehát jelentős minőségrontást okoz a pálinká­
ban Is.
Másik fontos minőségrontó hatás az aroma­
anyagok oxidációja miatt következik be. A
gyümölcsök, levek, borok vagy cefrék és
természetesen a párlatok esetén Is az oxigén
túlzott Idejű jelenléte a reduktív közegben
stabil íz- és Illatanyagok átalakulását okozza,
az új anyagok azonban kellemetlen ízűek,
sok esetben büdösek lehetnek.
6.4. A cefre savvédelme
A gyümölcsöknek fajtánként, érettségi álla­
potuktól függően, termőtájanként, évjáraton­
ként eltérő a savtartalmuk. A savtartalom
jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganiz­
musokkal szemben (penészek, baktériumok,
vadélesztők), mivel kis pH-értéken (3,5 alatt),
vagyis nagy savtartalom mellett ezen élőlé­
nyek jelen vannak a cefrében, de szaporodá­
suk gátolt.
A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök
cefrézése sokkal kényesebb technológiai
folyamat, mivel nem készítünk levet, csak
aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt.
A gyümölcsök felületén számos, káros mikro­
organizmus (penész, baktérium) található,
amelyek az élesztők kellő mértékű elszaporo­
dása előtt felhasználják az erjesztésre szánt
cukrot, ezzel rontva az alkoholkihozatalt.
Ráadásul olyan káros anyagokat termelnek,
mint pl. a penészíz, Illat, ecetsav, vajsav,
akroleln stb., amelyek a párlás során a párlat­
ba átjutva, a középpárlatl frakció minőségét
rontják.
31
Ezért a gyümölcscefrék savtartalmát, pH-ér-
tékét kénsawal vagy foszforsav : tejsav elegy-
gyel, citromsavval lehet az optimális értékre
beállítani (2,8...3,2). Minden esetben csak
előzetes cefrevlzsgálat alapján (pH-érték-
mérés, savtartalom-meghatározás) állapítha­
tó meg az adagolandó sav mennyisége.
A cefre optimális pH-értéke 2,8...3,2 között
van az erjesztés indítása előtt. Az erjedés
befejeződése után, a sók oldékonyságának
csökkenése miatt (alkoholtartalom emelke­
dése) emelkedni fog a cefre p/-/-értéke. Ha a
p/-/-érték eléri a 3,5 értéket, akkor a káros
mikroorganizmusok szaporodásgátlása meg­
szűnik, elindulhat a párlat minőségének
szempontjából káros anyagok képződése
(ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei
stb.) a cefre védtelenné válik, a cefre tárolá­
sának ideje azonban nem mindig kiszámítha­
tó. Ha az erjedés befejeződése után azonnal
el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mérté­
kű káros elváltozás következik be. Ha azon­
ban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás
hosszú időt Igényel, akkor a cefrénk, így a
nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak
indul.
A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektin-
bontás után el kell kezdeni a pH-érték be­
állítását, így sokkal jobb minőséget érhetünk
el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárol-
hatóbb lesz, és a párlat aromában gazda­
gabb lesz.
32
6.5. Élesztőtápsók
Az élesztők gyors elszaporodásához, megfe
lelő erjesztési termékeihez nitrogén- és foszfor
vegyületekre van szükség, de fontosak a vita
minők (B1-vitamin), mikro- és makró-elemek
A gyümölcsök eltérő összetétele miatt szűk
séges az élesztőtápsók megfelelő pótlása
hiányuk esetén erjedési zavar, sőt, az erjedé:
meg is akadhat. Az adagolandó mennyisé;
20...40 g/hL a cefrézés során. Célszerű <
beoltáskor 10...20 g-ot, majd a zajos főerje
dés végén a maradék mennyiséget adagolni
A főerjedés végén már csökken az erjeszthe
tő cukor és az élő élesztők mennyisége
Ebben szerepe van a képződő alkoholnak Is
az ekkor adagolt tápsó kondicionálja a meg
maradt élőcsírát, és az utóerjedést lerövidíti
a cukortartalom nullára csökken.
A nitrogén és foszfor az élesztő számán
ammónium-foszfát sók formájában biztosít
ható (a műtrágyák alkalmazása nem cél
szerű, mert olyan egyéb anyagokat tártál
maznak, melyek rontják a párlat minőségét)
A gyümölcscefrék tápanyag-kiegészítésén
már komplex tápsókat lehet kapni, amelyel
a nitrogénen, foszforon kívül tartalmazzák ;
legfontosabb makro- és mikroelemeket, ezel
kívül vitaminokat és szárított élesztőt is (pl
UVAVITAL, Otpi-White, Optimum white stb.
tartalmaznak.
 7. A gyümölcs cefrézésénél fellépő
mikroorganizmusok
A gyümölcsökön számos mikroorganizmus
található, amelyek a talajrészecskék, a szél
es a rovarok közvetítésével a környezetből
•agy a gyümölcsfákról kerülnek a gyümöl­
csök felületére.
A gyümölcsök savtartalma, pH-értéke jelentő­
sen eltérő, így gyakran savszegények, vagy-
s védtelenek a rendkívül változatos mikro­
nórával szemben.
Fertőzött, beteg gyümölcsökön, különösen
carás időben számos, nem kívánatos mikro­
organizmus szaporodhat el. Ezek többsége
.eszélytelen, nem patogén, de a kis cukortar­
talmú - később kis alkoholtartalmú cefrének a
'omlását Idézhetik elő.
Elsősorban a savtermelő és a talajbakté-
numok fontosak (az ecetsav-, vajsav-, tejsav-
oakténumok) a cefre védelmének szempont­
éból. A szőlőmusttal ellentétben a gyümölcs­
cefréknek kicsi a savtartalomuk és nagy
oH-értékük, a jelenlévő, nagyszámú bakté-
nummal és penészgombával szemben védte-
enek.
A kierjedt cefre Is védtelen, mivel az alkoholtar­
talma 2...max. 10 VA/%, ami szintén nem
gátolja a mikroorganizmusok hatását (a borok
'2 VA/% alkoholtartalma mellett már jelentős
szaporodásgátlás lép fel).
Az erjedés végén bekövetkező hőmérséklet-
és savcsökkenés miatt a pH-érték ellenőrzé­
se, szükség szerinti savkiegészítés véd­
heti meg a cefrét a romlástól. A kis pH-érték
gyakorlatilag kizárja az egyébként rendkívül
ellenálló spórás baktériumok, penészgombák
szaporodását, és csökkenti az oxidáció mér­
tékét.
A mikroorganizmusokat három nagy csoport­
ba sorolhatjuk:
• penészgombák,
• baktériumok,
• élesztők (I. 8. fejezet).
A gyümölcsök felületén néhány vadélesztővel
szemben (amelyek meghatározóak lehetnek
az alkoholos erjedés szempontjából), nagy­
ságrendileg több baktérium és penész talál­
ható, tehát szaporodási valószínűségük na­
gyobb, s az általuk képzett anyagok a cefre
és a párlat minőségét jelentősen rontják.
7.1. Penészgombák
A gyümölcs sérült felületén szaporodnak el,
anyagcseréjükhöz az egyszerű cukrokat
használják fel, így csökkentik az erjeszthető
alkohol mennyiségét, de anyagcseretermé­
keikkel (kellemetlen íz, szag) rontják a pálinka
minőségét Is.
33
7.2. Baktériumok Tejsavba ktériumok

Ecetsavbaktériumok A tejsavbaktérlumok az erjesztésnél azért

tatásukra csökken a termelhető alkohol
mennyisége, egyrészt a cukor elhasználása,
másrészt az észterképződés, az etll-acetát
etanol + ecetsav) növekedése miatt. Az
ecetes (¡Hős) cefre, bor jellegzetes szagát ez
a vegyület adja, a párlatoknál, a lepárlás­
nál az előpárlattal lehet elválasztani, de cél­
szerűbb elkerülni a helyes cefrézési tecnoló-
giával.
veszélyesebbek, mint az ecetbaktériumok,
mert savas közegben és levegő kizárása mel­
lett Is működőképesek.
Vajsavbaktériumok
8.
Az általuk termelt vajsav nemcsak penetráns,
bűzös jellege miatt káros, de az élesztő
erjesztőképességét Is csökkenti.

Pálinka Mester =3J

a magyar pálinkafőző

* egylépcsős/kombi házi lepárló

3 0
* speciális finomító oszlop
tqyetség
* 981-es teljes térfogat k
- 4
* vízfürdős, duplafalú kialakítás
* gáz/elektromos üzem

w w w .h a z ip a lin k a .c o m w w w .p a lin k a fo z e s .c o m
info@palinkafozes.com
+3630-9329396 +3630-5221099

34
 8. Az erjesztés módjai
8.1. Élesztőgombák
- gyümölcsökön megtalálható vadélesztők
száma kicsi (megnő az előerjedés ideje, nő a
•ertőződés veszélye) és általában gyenge az
erjesztőképességűk, a képződő alkohol hatá­
sára hamar elpusztulnak, az erjedés leáll, a
maradék cukor miatt az alkoholtartalom kicsi
esz, és főzéskor a cefre könnyen leéghet.
Emellett számos, a minőséget rontó anyagot
Képezhetnek, amelyek a finomításnál nem
.álaszthatóak el a középpárlattól. Célszerűbb
es biztonságosabb szárított fajélesztő alkal­
mazni.
Fajélesztők
Az ún. fajélesztők (Saccharomyces cerevlsiae
törzs) természetes mikroklímából szelektált,
különböző tűrőképességű élesztősejtek,
amelyek tolerálják a szélsőséges erjesztésl
Körülményeket (hideg, kénessav, nyomás,
nagy cukortartalom, nagy alkohol- és savtar­
talom, kis pH-érték stb.), így az adott alap­
anyaghoz vagy erjesztési technológiához,
a kívánt végtermékhez megfelelő tulajdon­
ságú élesztőt lehet kiválasztani. (Kénessavat
- amely a borkén vagy a kén-dloxld - csak a
oorkészítésnél használjuk, pálinkánál soha!)
Szénforrásként az egyszerű cukrokat hasz­
nálják fel. A fajélesztők nitrogénigényének
kielégítésére a szervetlen és szerves nitrogén
egyaránt megfelel. Minden faj jól hasznosítja
az ammónium-nitrogént, de egyes fajok a
nitrátot is fel tudják használni.
A fehérjék és számos vitamin koenzlmszlnté-
zlséhez az élesztőknek kénvegyületekre is
szükségük van. Legfontosabb kénforrás a
szulfát, de egyes fajok a szulfitot Is hasznosít­
ják. A gyümölcsök általában elegendő kén­
tartalmú anyagot tartalmaznak, de jó pótlás a
kénsavval vagy foszforsavval történő savvé­
delem Is.
Az élesztőgombák egyéb ásványi anyagokat
is igényelnek, elsősorban foszfort, káliumot,
magnéziumot, valamint kisebb mennyiség­
ben számos nehézfémet Is. Vitaminigényük
változó, számos faj vltamlnmentes közegben
is tenyészthető.
Az élesztők szervezetük felépítéséhez, sza­
porodásukhoz, majd az alkoholos erjesztés­
hez számos makro- és mikroelemre tartanak
igényt, tehát a cefrének megfelelő összetéte­
lűnek kell lennie, ahhoz, hogy az alkoholos
fermentáció végbemenjen. Gyümölcseink
összetétele fajtától, termőhelytől és évjárattól
függően eltérő. Emiatt fontos a cefrézésnél a
tápanyag-utánpótlás.
Szárított fajélesztők előkészítése
Az ajánlott mennyiség 20...30 g/100 kg
a megfelelő élőcslraszám eléréséhez. A ki­
mért mennyiséget kevés, langyos (30...35 °C)
csapvízben áztatjuk (rehidratáljuk) 1 : 1 0 arány­
ban), majd 15 perc után kiegészítjük langyos
vízzel. A szaporodáshoz állandó keverés szük­
séges, hogy megfelelő mennyiségű oxigén­
hez jussanak az élesztők.
35

9. ábra. Az élesztő elektromikroszkópos
képe (Saccharomyces cerevisiae)
Ezután kevés kristálycukrot adhatunk (nem
alkohol képződik belőle, hanem élesztő!!),
majd fokozatosan az erjesztendő anyagból
teszünk hozzá. így az élesztőket fokozatosan
hozzászoktatjuk a későbbi erjedési körülmé­
nyekhez. A felszaporítást követően beoltható
a cefre az élesztővel.
A szárított élesztők lezárva (vízmentesen),
hűtőszekrényben egy évig életképesek
maradnak.
A cefrék erjesztéséhez a gyümölcs sajátos­
ságainak és az elérendő termék minőségé­
nek megfelelően kell a megfelelő fajélesztőt
kiválasztani. A kevésbé karakteres gyümöl­
csökhöz az aromaképző élesztőket (pl.:
UVAFERM 228, DANSTIL A) érdemes alkal­
mazni, míg az Intenzív illatú, ízű gyümölcsök­
nél a kevés aromaanyagot képző, de nagy
erjesztésl biztonságú élesztőket kell alkal­
mazni. (Példaként említhető, hogy ugyan­
azon körtefajtánál az UVAFERM SC jó erje­
dés mellett kevés aromaanyagot - kozmaola­
jok, észterek - képzett, míg a DANSTIL A
hatványozott kozmaolajképzésével egy nehe­
zebb, testes körtepálinkát adott.)
A spontán erjesztés (a cefréében található
vadélesztők végzik) sok veszélyt rejt magá­
ban. A vadélesztők tulajdonságai soha nem
számíthatók ki előre, nem szólva csekély
mennyiségükről, a hosszú szaporodási sza­
36
kaszról. Mire elszaporodnak a cefrében,
addigra a baktériumok, penészek az erjeszt­
hető cukor nagy részét már elhasználják.
Jelentősen csökkenni fog az alkoholkihozatal,
de a káros, minőségrontó termékeik miatt
a párlat minősége is romlani fog.
Fajélesztős beoltások:
• Sütőélesztős beoltás. A friss sütőélesztc
szintén Saccharomyces cerevisiae, de
tárolás során degeneráció, romlás, fertő­
ződés léphet fel, tehát nem minden eset­
ben ad jó minőségű terméket.
• Szárított fajélesztős beoltás. Kényelmes,
biztonságos módszer, az Irányított erjesz­
tés alapköve. Az erjesztés gyorsan, nag\
élőcsíraszámmal indítható (kizárhatók £
baktériumok és penészek káros tevékeny­
sége), az erjedés egyenletesen, mellékre­
akcióktól mentesen vezethető.
• Felezéses, átvágásos erjesztés. Ma mái
kevésbé alkalmazott erjesztésl technoló­
gia. A főerjedésben lévő tétel felezésével,
III. friss cefre adagolásával gyorsították,
szabályozták az erjedési folyamatot. Mive
kevés vegyes cefre kerül feldolgozásra, £
fajtánként, egyedi erjesztések kizárják az
átoltást, biztonságosabb a tételek önállc
kezelése, egyedi beoltása.
8.2. Az erjedés elmélete
A gyümölcsök vagy egyéb erjeszthető (vag\
azzá átalakítható), cukrokat tartalmazó anya­
gok erjedése során az élesztők állítják ele
enzimeik segítségével a bonyolult biokémia
reakciók láncolatán keresztül az alkohol'
(etanol).
Az erjedés folyamata bomlás, amelynek
során a nagyobb energiatartalmú vegyietek­
ből (szénhidrátok) kisebb energiájú ve g yie ­
tek képződnek. Az alkoholos erjedésnél £
Saccharomyces cerevisiae élesztők előszói
aerob (oxigén jelenlétében) körülményét
Között szaporodnak, a rendelkezésre álló
szénhidrátokból víz és szén-dloxld képződé­
se közben új sejteket képeznek. A képződő
szén-dioxld, oxigén kizáró hatása miatt,
Később a fermentáció anaerob formája kerül
előtérbe, vagyis a cukrokból alkohol, szén­
dioxid és hő képződik. Tehát:
C6H120 6 = 2 C2H5OH + 2 C 0 2 + Hő +
+ 40 kcal (168 kJ),
amely harminc, egymást követő reakció vég­
eredményének összegzése. Az elsődleges
erjedési folyamatban képződik az etanol. Ha
a reakció körülményei nem megfelelőek,
akkor számos mellékreakció játszódhat le,
amelyek jelentősen módosítják a termék
minőségét, a párlatoknál az elválaszthatósá-
got Is.
Az élesztősejtek életműködésének előfeltéte-
e. hogy a tápanyagok vizes oldatban legye­
nek, tehát emiatt Is fontos a gyümölcsök fel­
tárása, a cefre levessége.
10. ábra. Anaerob és aerob anyagcsereutak az erjesztés során
8.3. Az erjesztés
optimális körülményei
Az alapanyag sajátosságainak megfelelően
kell mindig eljárni, azaz
• az erjedési hőmérséklet biztosítása (fűtés
vagy hűtés), a 12...max. 20 °C a legjobb
az aromaanyagok és az alkoholos erjedés
szempontjából;
• pektlnbontás - a megfelelő lényerés eléré­
séhez;
• savazás az erjesztésl technológiának és
az alkalmazott élesztőtörzsnek megfelelő
pH-érték eléréséhez (min. 2,8...3,2);
• a fenolos vegyület gátlást okozó koncent­
rációja esetén, annak eltávolítása (bentoni­
tos, zselatlnos együtterjesztés);
• az alapanyagnak és az erjesztésl feltéte­
leknek megfelelő élesztőtörzs kiválasztása
(UVAFERM 228, CM stb.);
• megfelelő levegőztetés: kevertetés, ami
a cefrebunda bemerítésével a teljesebb
kioldódást Is elősegíti;
37
• tápsók adagolása tápanyagok, mikro- és
makroelemek pótlására;
• növényvédő szerek, azok maradványai,
valamint a tartósítószerek minimalizálása
erjedésgátló hatásuk miatt fontos!
8.4. Erjedési ciklusok
A gyümölcscefrék, borok erjedését három fő
szakaszra oszthatjuk:
• Az előerjedés szakasza, azaz az élesztő­
sejtek felszaporodása, amelyhez oxigén
szükséges, a cukorfogyás a sejtszaporu­
latra fordítódik (megfelelő mennyiségű faj­
élesztős beoltással az előerjedés szakasza
lerövidíthető, a káros bakteriális penész­
szaporulatok elkerülhetők).
• A főerjedés szakaszában az élesztő a cef­
rében (mustban) már a levegőtől elzártan,
anaerob fermentációt végezhet, tehát a
cukorból alkoholt termel. Az erjedéskor
képződő hőt hűtéssel el kell vezetni, vagy­
is az erjesztőtartályokat hűtőpalásttal kell
ellátni. A szabályozás végezhető progra­
Fermentáció lefutása
Alkohol,
V/V%
Elő- Fő-
11. ábra. A szakaszos alkoholos erjesztés időbeni változása
38
mok alapján, számítógépes vezérléssel
vagy kézi szabályzással. A gyümölcs cu­
kortartalmának csökkenésével arányosan
emelkedik az alkoholtartalom. A javasolt
erjesztésl hőmérséklet: 17...20 °C, mivel
ezen a hőmérsékleten az aromaanyagok
nem változnak, illékonyságuk kicsi, a ki­
erjedt cefre megőrzi a gyümölcs sajátos­
ságait.
• Az utóerjedés szakaszára jellemző, hogy
az erjeszthető cukrok elfogytak a cefréből,
valamint a képződő alkohol gátló hatása
miatt az élesztők élettere csökken, elpusz­
tulnak, és az erjedés befejeződik, a cefre
hőmérséklete csökken. Az utóerjedési
szakasz hossza változó, és nem mindig
kedvező. Ha a cukortartalom elfogyott,
akkor csupán a malolaktlkus fermentáció­
ra és az élesztők autolízlsóre számítha­
tunk. Ekkor az almasav tejsavvá alakul,
ami kedvező lehet a tejsav észtereinek
képződése miatt, többrétű, kellemesebb
aromaanyagokat kaphatunk. Az autolízls
során az élesztők elhalt sejtjeiből a fehérjék
elbomlanak, belőlük amlnosavak, majd
Utóerjesztés
 kozmaalkoholok képződnek. A kozmaola­
jok a cefre savaival szintén észtereket
képeznek, amelyek kis mennyiségben kel­
lemes íz- és Illatanyagok, túlzott mennyisé­
gük azonban káros elváltozásokat okoz,
a termékek gyenge minőségűek, esetleg
hibásak lesznek.
A kierjedt cefrét tehát mielőbb le kell párol­
nunk, ha friss, gyümölcsjellegű párlatot sze­
detnénk előállítani. A cefre tárolása minden
esetben, még hűtve is nagyobb észtertartal-
~iat, oxidáltabb aromát fog eredményezni.
- a nem használunk fajélesztős beoltást,
akkor az 11. ábrán láthatóan kb. 20 óra
szükséges az élesztők felszaporodásához,
oe beoltással ezt a szakaszt le lehet rövidíteni
--5 órára.
8.5. Az erjedési
hőmérséklet szabályozása
-a a lehetőségek adottak, akkor feldolgozás
előtt célszerű a gyümölcsöt hűteni, hűtve
'¿rolni. Ennek előnyei a következők:
• lecsökken a felületen lévő káros mikroor­
ganizmusok tevékenysége;
• csökken az oxidáció sebessége, kevésbé
barnul, fanyarodik a gyümölcs;
• kisebb hőlépcsőt kell alkalmazni az erje­
dés beinduláskor a 17...20 °C-os erjedési
hőmérséklet beállításához.
Az erjedés hőtermelő folyamat. A gyártási
technológia kialakításánál tehát gondoskodni
xell az erjedési hő elvezetéséről, megfelelő
szinten tartásáról.
A régi, tradicionális erjesztéseknél ez a hő
azért nem jelentett gondot, mert az erjesztő-
de a tároló-) tartályok is kis térfogatúak,
általában fahordók, kádak voltak. Ma első­
sorban rozsdamentes acéltartályokban,
műanyag edényekben erjesztünk, amelyek
hőleadó képessége gyenge, ezért a hűtésről
gondoskodni kell.
A tartályokban lévő cefre az ún. palásthűtés­
sel hűthető (esetleg a tartály felületére lehet
permetező vízhűtést alkalmazni), amelynél
külső hűtőberendezéssel hűtjük a köpenyben
áramló etllén-gllkol oldatot. Ez a leghatéko­
nyabb hűtés, emellett steril, a bemerülő,
csőköteges hűtéssel szemben.
Az erjedés lezajlása után jó célt szolgálhat
a teremhűtés a cefre minőségi tárolása érde­
kében. A teremhűtés sok energiaveszteség­
gel jár, alkalmazása Inkább párhuzamosan
ajánlott, vagy csak a cefre tárolásánál vegyük
Igénybe.
Kis tételeknél célszerű az erjedő cefrét hűvös
helyre tenni, ha kell, akkor csörgedeztető
hűtést lehet alkalmazni: a hordót bevonjuk
vászonanyaggal és lassú, csepegtető vízzel
hűtjük.
Az erjedési folyamat lassúbb lesz (2-3 hét),
de a gyümölcs aromaanyagai megmarad­
nak. Az erjedés során kevés mellékreakció
zajlik le, így kevesebb kozmaolaj, és észter
képződik, tehát az alkoholklhozatal Is jobb
lesz.
8.6. A cefrebunda
vagy törkölykalap kezelése
Az erjedés során a cefre szilárd részelt a kép­
ződő szén-dloxid a felszínre hozza, ahol laza,
pórusos bundát képez. A bundaképző­
dés veszélye erjedés alatt az, hogy a dara­
bos részek nem érintkeznek folyadékkal,
így a bennük lévő anyagok nem tudnak ki­
oldódni.
39
Ahhoz, hogy a veszteséget elkerüljük, a bun­
dát vissza kell meríteni mechanikus eszkö­
zökkel, vagy a tartály aljáról felszlvattyúzott
lével. Természetesen a cefre Is keverhető,
különösen az állótartályokban.

A két keverési mód kombinálása a lé vissza-

permetezésével adja a legjobb hatásfokot.

A kierjedt cefre megfelelő tárolása

Figyelemmel kell lenni arra is, hogy a gyü­

mölcscefrék felületén az erjedés befejeződé­ 13. ábra. Erjesztőtartályok
se után térfogatcsökkenés, lehűlés követke­
zik be, bunda képződik a felületen és oxigén
kerül a cefre fölé.

12. ábra. Hűtött, keverős 14. ábra. A kierjedt cefre

cefreerjesztő tartály felületvédelme fóliával

40
A képződött kis alkoholtartalom nem nyújt
megfelelő védelmet a baktériumok és pené­
szek ellen. A szükséges teendők egyike
a tartályok telítése. Csak azonos cefrével
ehetséges, mivel különböző gyümölcsök
cefréit nem célszerű vegyíteni, mert így
.egyes pálinka keletkezik.
Összegezve: célszerű a cefre mielőbbi lepár­
lása, még hűtött tárolás esetén is.
Célszerű a cefre tetejét a 14. ábrán szemlél­
tetett módon fóliával védeni, az oxigén teljes
kizárásához célszerű vizes vagy homokos
leszorítást alkalmazni.

-a erre nincs lehetőség, akkor kisebb tar­
tályba kell átfejteni, vagy ún. inért gázzal
szén-dioxid, nitrogén) kell a légteret telíteni,
"ogy az oxidációt és a penészesedést el-
- erüljük.
Ez a folyamat mindig újbóli telítést igényel,
mivel a gázok a cefre lehűlése miatt elnyelőd­
jek, tehát mindig pótlást igényelnek.
A kierjedt cefre minél hosszabb idejű tárolása
esetén a kozmaolajok képződése kerül elő­
térbe az észterek képződése mellett. Tehát
minél tovább tároljuk a cefrét, annál markán­
sabb, nehezebb, kozmásabb párlatot lehet
csak készíteni. Az érzékeny aromájú cefréket
- pl. Vilmoskörte - minél hamarabb le kell
főzni, hogy kellemes illat- és zamatanyagai
megmaradjanak.

www.palinkafozo.hu
Szakértői weboldal Pálinkafőzés-oktatás
• házi pálinkafőzők • szakértő oktatók
■ hobbikellékek • ellenőrzött oktatóanyag
• ipari pálinkafőzők ■ oklevél kiállítása
• pálinkafőzés kiegészítői • gyakorlati bemutatófőzés
■ ipari pálinkafőzés gépei ■ havonta több alkalom
• szaktanácsadás ■ szombatonként

Részletek:
(+36-20)570-4822; (+36-30)352-1370 Pálinkafőző-vásárlás
esetén az oktatáson
való részvétel ingyenes!

Helyszín:
Budapesti Corvinus Egyetem
Élelmiszertudományi Kar
Pálinka-labor

41
 9. A kierjedt cefre összetétele

A cefre kb. 200 különböző kémiailag azono­
sított anyagot tartalmaz, és lepárlással kell
elválasztani az ¡Hó komponenseket a nem
illőktől, ez az ún. kifőzés vagy lepárlás folya­
mata, amelynek terméke az alszesz, majd a
következő lépcsőben a finomítvány (az
erősítőfeltétes berendezésnél egy lépésben
történik).
A kierjedt cefre a gyümölcsökhöz képest
számtalan új alkotóelemet tartalmaz, elsősor­
ban azt kell figyelembe venni, hogy a vizes
oldatból alkoholos-vizes oldat keletkezett. Ez
elsősorban a boroknál (főleg a szőlőboroknál)
okoz problémát, mert a sók oldékonyságának
csökkenése miatt a sók kiválnak (K-H-
tartarát, Ca-tartarát), de a cefre (bor) tovább
él, és új anyagok képződnek.
A cefre a gyümölcs alkotórészein kívül tartal­
mazza az erjedési ciklus összes alkotóele­
mét, valamint az erjedési mellékreakciók ter­
mékeit is.
A pálinka és párlat készítése szempontjából
az Illő, tehát lepárlással elválasztható anya­
gok fontosak. Ezek az alkoholtartalmon kívül
lehetnek pozitív és negatív hatással a párlat
minőségére.
9.1. Etilalkohol
A legfontosabb cefrealkotó anyag, melynek
tartósító, mikrobiális gátló hatása van. A gyü­
mölcscefrék kis alkoholtartalma (3...8 VA/%)
sajnos nem elegendő gátlás a mikroorganiz­
musok szaporodására (baktériumok, pené­
szek), ellentétben a szőlőborok alkoholtartal­
mával (10... 15 VA/%). Az erjedés során
képződött etanol egyrésze a cefrében jelenlé­
vő savakkal (alma-, citrom-, borostyánkő-,
fumár-, oxálecetsav stb.) észtereket képez,
amelyek meghatározó komponensek az aro­
ma kialakításánál, bár nagy mennyiségben
negatív hatásúak.

4. táblázat. Az alkoholos erjedés termékei

Az alkoholok fajtái A savak fajtái Az észterek fajtái Egyebek

o
O

Etanol ecetsav etllacetát

CM

n-Propanol tejsav bármilyen észter a acetaldahid

Butanolok piroszőlősav keletkezett savakból dlacetil

Amilalkoholok borostyánkősav és alkoholokból h 2S

Fenlletanol kaprllsav pentándiol

Glicerin almasav butándiol

vajsav acetálok

42
9.2. Metilalkohol
A gyümölcsök pektintartalmának bomlásából
származik, a nagy pektintartalmúaknál ter-
"észetesen nagyobb a mennyisége: pl.
»' moskörte, alma, ribizli. Desztillálással nem
.alasztható el, a középpárlatban is megtalál­
ható, ezért csak a megfelelő cefrézéssel lehet
~ennylségét csökkenteni. Etilalkohol mellett
a szervezetből kiürül, tehát nem olyan mérge­
ző hatású, mintha tiszta metllalkoholból
■«eszült hamisított italt fogyasztanának.
9.3. Acetaldehid
-z erjedési folyamat mellékterméke, de kép­
ződhet a fahordós érlelés során Is. Az etll-
acetáttal („technokolszag”) együtt az előpárlat
zcikus alkotóeleme, amelyet helyes frakcló-
eválasztással lehet a középpárlattól elvá-
asztani.
9.4. Magasabb rendű
alkoholok (kozmaolajok,
kozmaalkoholok)
Esősorban az erjedéskor képződnek, vagy
az élesztő autolízlsénél a fehérjék bomlá­
sakor. Legfontosabbak: normál- és Izopropll-,
zoamll- és butllalkohol. Jellegzetesen
.oldószer” illatúak, ízűek. Mennyiségük
200...500 mg/L a középpárlatban, de
.•sszahígításnál opálosodást okozhatnak,
_!vel csökken az oldékonyságuk az alkohol-
■-adalom csökkentésével. A finomításnál első­
sorban elő- és utópárlat jellegűek, de a
czéppárlatban is megtalálhatóak, tehát lég­
köri nyomáson végzett egyszerű finomítással
"■ax. 3-4 tányér) nem választhatók el az eta-
noltól.
A savakkal képzett észtereik kellemesek,
kívánatos aromaalkotó elemek, a jó minőségű
párlatoknál a cefre tárolási Idejének csökken­
tésével mérsékelhetjük képződésüket.
9.5. Cukrok
A kierjedt cefrében, jól vezetett erjesztés
után, nem lehet erjeszthető cukortartalom.
Ha maradék cukor van, akkor a lepárlásnál
leégést okozhat.
9.6. Szerves savak
A kierjedt cefrében megtalálhatók a gyü­
mölcsből származó savak - citrom-, alma-,
borkősav, valamint az erjedés során képződő
savak: ecet-, tej-, borostyánkő-, fumársav stb.
Fontos, hogy az ecetsav mennyisége nem
lehet több, mint 0,5 g/L, ami az erjedés során
képződhet. Az ennél nagyobb értéknek ecet-
sav-baktériumos fertőzöttség vagy oxidáció
az oka, tehát nem volt megfelelő az erjedés
Irányítása vagy a cefre tárolása. Az ecetsav
és észtere illékony, így a desztllláláskor átjut a
párlatba, melynél jelentős minőségromlást
okoz (ecetes, savas jelleg, „technokolszag”),
a finomításnál az előpárlattal elválasztható az
etllacetát jelentős része. Az ecetsav okozza
a rézhűtők esetén a „rézelejét”, ill. a párlat
réztartalmát, amelyet a hűtőből old ki. Az
ecetsav az etanol oxidációja révén Is képződ­
het, tehát a fahordós érlelésnél számolnunk
kell megjelenésével, általában minőség-
romlást nem okoz, mert tovább alakul észte­
rekké.
A tejsav elsősorban az almasav malolaktikus
fermentációja során képződik, tehát a kier­
jedt cefre pH-értéke megemelkedik az erje­
dés végére, így a tejsavbaktériumok le tudják
bontani az almasavat. A tejsavnak vörösbor
készítésénél, a konyak gyártásánál, de a pá­
linkáknál Is van pozitív hatása, mivel észterei
kellemes aromaanyagok.
43
9.7. Nitrogéntartalmú
anyagok
Az édes cefréhez képest jelentősen csökken
a nitrogéntartalom az erjedés végére, mivel
az élesztők felhasználják. Az elhalt élesztők
bomlásakor (autolízis) a fehérjék amlnosavak-
ra, majd kozmaalkoholokra bomlanak.
9.8. Szén-dioxid
Az erjedés után a képződése megszűnik,
ezért lesz teljesen védtelen a cefre a káros
mikroorganizmusokkal szemben.
9.9. Glicerin
Csak akkor képződik a fermentáció alatt, ha
az alapanyagot kénezzük (borkészítésnél
fontos az íz kialakulása miatt). Ha nincs kéne-
zés, akkor minimális mértékben képződik
glicerin. Ez fontos a gyümölcscefrék erjeszté­
sénél, mert nem ¡Hó alkotóelem, tehát az
alkoholklhozatalt rontaná, de a kénezés káros
hatással lenne a párlat minőségére, és erőtel­
jes korrodálást okozna a lepárlóberendezés
rézfelületein.
9.10. Aromaanyagok
Az eredeti, elsődleges gyümölcsaromák az
erjedés alatt átalakulhatnak, de ki is egészül­
nek az erjedés során képződő új anyagokkal.
Az aromaalkotó elemek összetétele állandó­
an változik: meghatározzák őket az egymás
közötti átalakulások, a bomlások, esetleges
oxidációs változások. Az erjesztéssel készült
Italok aromában gazdagabbak, mint a kivo­
natolással készült párlatok (geist: gyümölcs/
zöldség + nagy alkoholtartalmú párlattal törté­
nő macerálás, majd lepárlással nyert termék).
44
Aromaanyagok eredet szerinti
felosztása
• Elsődleges a gyümölcsből, alapanyagból
származó jellegzetes illat- és ízanyagok I
összessége.
• Prefermentatív anyagok az erjedést meg­
előzően a feldolgozás során képződő új I
alkotóelemek (oxidáció, fehérje bomláster­
mékei stb.).
• Fermentatív úton képződő alkotóeleme az I
erjedés során képződő alkoholok (nem- I
csak az etanol!) és az erjesztendő anyag I
szerves savainak észterei, az autolízis I
során képződő nitrogéntartalmú anyagok I
és reakciótermékei stb.
• Érlelési aromaanyagok reduktív és oxidatív
körülmények között más-más anyagok I
képződnek ezen összetett rendszerben.
Az íz- és Illatanyagok reduktív körülmé­
nyek között stabilak, oxigén jelenlétében I
átalakulnak. Természetesen az alapanyag I
minősége szabja meg, hogy kedvező I
lesz-e a változás vagy sem!
Boroknál, pezsgőknél reduktív lehet a kör-1
nyezet, a cefréknél a tárolás módja, majd a
párlat tárolása határozza meg. Minden Italná
fontos az összeállítás utáni pihentetés és I
érlelés optimális körülménye, amelyet etalon- 1
ként kell meghatározni. Nemcsak az alkohol- I
tartalom, hanem a cukor, íz- és aromaanya- I
gok összessége határozza meg a hőmérsék- ;
let és a tárolótartály típusa mellett a meg­
felelő tárolást, érlelést.
Palackbuké kialakulása: az italokba a palac- I
kozás során is oldódik be oxigén. Az italok
szűrési erőhatásoknak vannak kitéve, majd a II
palackban oxigéntől elzártan vagy parafa I
dugó esetén kíméletes oxigéncserében I
részesülnek, így a meglévő anyagkomplexum-1
ból újat alakítanak ki, természetesen ez nem I
lesz az Idővel arányosan pozitív hatású. I
Tehát a minőség szempontjából öregedésre I
kell számítani.
 10. A lepárlás elmélete
A epárlás olyan hőtechnikai folyamat, amikor
a epárlandó anyagot melegítéssel gőz álla-
ootba visszük át, majd hőelvonással (hűtés­
iéi) cseppfolyósítjuk. A lepárlás tehát elgőzö-
ógtetésből és cseppfolyósításból áll.
10.1. Alkohol-víz elegyek
epárlása
Az alkohol-víz elegy azeotrópos, minimum
brrpontú, tehát az adott összetételű elegy
góz- és folyadékfázisának összetétele és for-
'aspontja a desztillácló során állandóan vál­
tozik. Az etanol forráspontja 78,3 °C, a vízé
t00 °C normál légköri nyomáson. Lepárláskor
a kisebb forráspontjuk és nagyobb gőznyo­
másuk miatt először az alkoholok kezdenek
eoárolognl. Ennek megfelelően a gőzfázis
aKoholtartalma nagyobb lesz, mint a folyadék­
fázisé. Az etanol/víz elegy az azeotrópla és
minimum forráspont miatt teljes mértékben
nem választható el egymástól 95,57 m/m%
(= 97,2 VA/%) elérésénél az elegy változatlan
összetételben desztillálható át, vagyis a gőz­
fázis és a folyadékfázis koncentrációja azo­
nos lesz.
A lepárlás célja kettős: az Illő alkotóelemek
elválasztása a nem Illó anyagoktól, de a fino­
mításnál az alkoholtartalom növelése mellett
a megfelelő párlatfrakciók elválasztása is fel­
adat.
10.2. Az alkohol töményítése
A gyümölcscefrék kis alkoholtartalmú
(1 ...8 VA/%, a boré nagyobb lehet) elegyek,
egyszeri lepárlással 10...30 V/V%-ra lehet
töményíteni a készülék típusától függően.
45
Az így kapott desztillátumot aiszesznek
nevezzük. Az alszesz újbóli lepárlásával
további töményítés érhető el.
10.3. A mellék-alkotóelemek
elválasztása
A cefre sokféle illő alkotóelemet tartalmaz,
amelyek közül a kedvezőtleneket el kell vá­
lasztani. Az elválaszthatóságot az adott ösz-
szetételű elegyben a komponensek illékony-
sága és nem forráspontja határozza meg.
Ezekre a mellék-alkotóelemekre felírható
a Km elgőzölgésl hányados:
Km = Mg/M u
ahol:
Mg a gőzben lévő mellék-alkotóelem kon­
centrációja;
Mf a folyadékban lévő mellék-alkotóelem
koncentrációja.
16. ábra. A tisztulási hányadosok változása az alkoholtartalom függvényében
46
Az egyes mellek-alkotoelemek elgozölgesi
hányadosát az alkohol elgőzölgésl hányado­
sára vonatkoztatva kapjuk a Kt tisztulási há­
nyadost:
Kt = Km/K a,
ahol:
Km a mellék-alkotóelem elgőzölgésl hánya­
dosa;
Ka az alkohol elgőzölgésl hányadosa.
Az egyes alkotóelemek tisztulási hányadosá­
nak számértéke az alkoholhoz viszonyított
Illékonyságot mutatja. Három eset lehet­
séges:
• Kt > 1 az alkotóelem illékonyabb, mint az
alkohol, ezért előpárlattal elválasztható;
• K"t = 1 az alkotóelem Illékonysága az alko­
holéval azonos, tehát attól nem választ­
ható el;
• Kt < 1 az alkotóelem kevésbé Illékony,
mint az alkohol, ezért utópárlattal elvá­
lasztható.
 11. Lepárlóberendezések
- cefre lepárlását kéttípusú berendezésen
.egezhetjük. A régebbi az ún. kisüsti - két­
szeres lepárlással (max. 1000 L-es üst) elő­
ször az Illő komponenseket választjuk el
s nem ¡Hóktól. Közben a párlat alkoholtartal­
ma töményedik - általában 15...28 VA/%-ra
az alapanyag alkoholtartalmától, berende­
zéstől függően). A kapott párlatot aiszesznek
•^evezzük, amelyben minden illő alkotóelem
megtalálható, mivel elválasztást nem végez-
zjnk a párlat elvételénél.
Második lépésben az alszeszt finomítjuk
újbóli lepárlással, vagyis a párlatfrakcló-
<at különítjük el további töményítéssel egy-
dejűen.
17. ábra. Házi főzőberendezések, különböző méretekben,
közvetlen tüzelésű keverővei
11.1. A lepárló főbb részei
• Üst (különböző tüzelésű lehet, a legjobb a
gőzfűtésű, mivel jól szabályozható, leégés
ellen célszerű keverővei ellátni az üstöt).
• Sisak - léghűtéses deflegmátor;
• Pistorius-tányér - részleges deflegmácló
vízhűtéssel (előmelegített víz) (18. ábra).
• Páracső - léghűtéses deflegmátor.
• Hűtő (spirál, csőköteges, tányéros, palack­
hűtő) (18. ábra).
• Epruvetta - alkoholtartalom mérésére.
• Szőllősy-féle szűrő - alszesznél a kozma­
olajok csökkentésére (19. ábra).
• Szeszmérő.
• Párlattartályok.
47
 A le
.etk
csal
üstc
cesű
~iec
- kü
e^en
Pistorius-tányér °yas
e<ei
•eve
sekk
eősi
•eve

A fir
'■' ; £
~em
akot
ságit

^ P
iazis;
Döal

t
Csőkígyós hűtő Csőköteges hűtő
/zet,
LXOt

Sz

< 0.

18. ábra. Különböző hűtőberendezések pálinkalepárlókhoz

48
-1 lepárlóüstök lehetnek közvetett vagy köz-
ve: en fűtésűek. A cefre lepárlásánál szinte
csak a duplikátoros (víz- vagy olajfürdős)
üstök alkalmasak (esetleg a közvetlen gőzfű-
"Hsűek = a cefrébe vezetjük a gőzt, ezzel
megoldjuk a keverést és a leégés veszélyét Is
kiküszöböljük). Minden cefrekifőző üstnél
eengedhetetlen a keverő (fenékkaparó, szár­
nyas stb.) beépítése, nem csak a leégés
ekerülése végett, hanem azért is, mert a
«áveréssel kiegyenlítjük a cefre átlag hőmér-
sákletét, a felületről történő gőztérbe jutást
sósegítjük az Illő alkotóelemeknek - így
«avesebb fűtési energiára van szükség).
- finomítóüstöknél már nincs szükség az
anyag keverésére, mivel itt már az alszesz
~em tartalmaz szilárd, leégésre hajlamos
akotóelemeket, de a keverés mindenképpen
segíti a jobb elválasztást.
- Plstorlus-tányér beépítése a finomítás
fis á b a n fontos. A tányérra, a hűtő kllépő-
C'daláról vezetik vissza az előmelegített hűtő-
.'zet, ezáltal részleges kondenzációt - ref-
Lxot - lehet létrehozni, amely segíti az alkohol­
tartalom töményítését, és a párlatfrakciók
élesebb elválasztását.
A különböző hűtőtípusok közül a párlatkészí­
tésnél a tányéros és a palackos hűtő alkal­
mazása javasolható, mert könnyen tisztít­
hatok, III. kezelhetők. A spirál- és csőköteges
hűtők tisztítása meglehetősen nehézkes,
különösen a cefre áthabzása, átfutása
esetén.
A többszöri lepárlás energiaigényes folyamat
(kétszeri felfűtés és kétszeri hűtés), ezért
a rektifikálás elvén működő erősítőfeltétes
lepárlókat használunk, melyekkel egy lepárlás
során hajtjuk végre az Illő alkotóelemek
elválasztását a nem ¡Hóktól (szeszmoslék,
slempe), a szesztartalom töményítését és
a párlatrészek elválasztását.
Az erősítőfeltét a rektifikálás elvén működik:
3-4 tányér és csőköteges deflegmátor való­
sítja meg.
A pálinkák, párlatok készítésénél szakaszos
üzemű berendezéseket használunk.
49
11.2. A pálinkafőző
kiválasztásának szempontjai
Ismertetjük a kisüsti pálinkafőző szerkezeti
részelnek funkcióit, valamint felhívjuk a figyel­
met azon konstrukciós hibákra, amelyek
csorbíthatják a készülékkel előállítható párlat
(pálinka) minőségét és/vagy nehézkessé
tehetik a pálinkafőző használatát. A követke­
zőkben leírtak célja, hogy pálinkafőző beren­
dezés vásárlásával kapcsolatos tudnivalókkal
támogassuk azokat, akik a törvény adta lehe­
tőséggel élve otthonukban párlatot (pálinkát)
szeretnének előállítani, ebből kifolyólag saját
pálinkafőző vásárlását tervezik.
11.3. Szimplafalú üst
Szimplafalú üst esetén a cefrét közvetlenül
fűtjük, tehát a cefre és a tűztér között,
100 L-es vagy annál kisebb üsttérfogatnál
közvetlenül, egy 1... 1,5 mm vastag fenékle­
mezen keresztül történik hőátbocsátás.
Előnyei:
• tüzelőanyag-takarékos,
• gyorsan felfűthető,
Szimplafalú üst
20. ábra. Különböző üsttípusok
50
• elhanyagolható a tehetetlensége (ha csök­
ken a hőközlés intenzitása, azonnal csök­
ken a gőz képződésének sebessége, tehát
jól szabályozható);
• kis mennyiség is lefőzhető egy nagyobb
üstben (akár 10 %-os töltési szinttel Is
üzemel);
• kedvező áron megvásárolható, mivel keve­
sebb anyag és munkaóra kell a gyártásához,
• magánfőzésre Ideális.
Hátrányai és jó tanácsok:
• csak beépített fenékkeverővei célszerű
megvásárolni;
• amennyiben egy szimplafalú üst nem tar­
talmaz fenékkeverőt, nagy valószínűséggel
lekozmál a cefre, ha betartjuk a helyes
lepárlási időt. A kozmaíz érdemben nem
javítható;
• a keverő nélküli szimplafalú üstök csak
finomításra (második lefőzés) szolgálnak;
• cefrefőzésnél a fenékkeverő nem helyette­
síthető a gyógynövény-lepárlásnál hasz­
nálatos leégésgátló betéttel. A leégésgátló
betétek sajnos nem jelentenek megnyug­
tató megoldást a cefre lekozmálásának
megakadályozására. Emiatt a leégésgátló
betétes üstöket cefrefőzéshez nem java­
soljuk.
Duplafalú üst
11.4. Duplafalú üst
1 duplafalú vagy közvetett fűtésű üstöknél
atható módon vízköpenyen keresztül történik
; nőátbocsátás. A duplafalú üstök működési
eve azon alapszik, hogy a köpenyben lévő
.'Z túlnyomás alatt van, és ezért 100 °C-nál
“agyobb hőmérsékleten forr. A vízköpeny
nyomása szabályozószeleppel állítható.
0.5... 1,0 bar túlnyomást alkalmazva a köpeny-
cen lévő víz (hőátadó közeg) forráspontja
*10... 120 °C-ra emelkedik.
Ezen a hőmérsékleten még nem ég meg
2 cefre, viszont a vízfürdő és az üstben lévő
cefre közötti hőmérséklet-különbség meg­
le lő a dinamikus lepárláshoz.
Eőnyei:
• helyesen beállított szelep mellett biztosan
elkerülhető a cefre odakozmálása;
• a legkorszerűbb technika;
• a vízköpeny a felfűtést követően tartja a hőt,
• amennyiben rozsdamentes acélból készült
az üst, jól használó egyéb feladatokra,
pl. lekvárfőzésre.
21. ábra. Fa- és gáztüzelésű üsttípusok (Gyártó: w w w .palinkafozo.hu, I. 41. old.)
Hátrányai és jó tanácsok:
• a technika bonyolultsága, a nyomástartó
hegesztés és vonatkozó engedélyei, vala­
mint a szimplafalúhoz mért nagyobb alap­
anyag- és munkaóralgény miatt a helyesen
gyártott készülék csak drágábban vásárol­
ható meg;
• a megfelelő használhatóság (hőátbocsá­
tási, hőszállítási körülmények) érdekében
keverő (oldal-propellerkeverő) beépítésére
mindenképp szükség van;
• a köpenybe mindig legyen beépítve biz­
tonsági szelep Is, valamint nyomásmérő;
• a helyes működtetéshez általában 50 %-os
töltési szintet ír elő a gyártó, ezért a szük­
séges mennyiségű cefre/alszesz aránnyal
számolnunk kell;
• a légköri nyomású (nem nyomástartó) víz­
zel töltött köpeny nem alkalmas a cefrében
lévő illóanyagok maradéktalan kihajtására
(tehát a cefrében benne marad az alkohol
egy része is), valamint a köpeny párolgási
vesztesége miatt (amit rendszeresen után
kell töltenünk) nagyon energiapazarló ez
a helytelenül gyártott duplafalú rendszer,
ezért pálinkafőzéshez nem javasoljuk;
51
• a hőközlő olajjal töltött köpeny hátránya,
hogy az olajfürdő akár 200...300 °C-ig is
hevülhet, ami a cefreleégést okozhatja. Az
olajfürdős üstök nehezen szabályozhatók,
emiatt inkább a helyesen gyártott vízfürdős
vagy szimplafalú fenékkeverős üstöket
javasoljuk házi főzéshez;
• a duplafalú üstöknél számolnunk kell azzal,
hogy az első felfűtés energiaigényes, mivel
a vízköpenyt Is fel kell fűteni. Amennyiben
viszont egymás után több felöntést páro­
lunk, a vízköpeny tartja a hőt, gyorsítja
a lepárlást.
A végtermék minőségét - megfelelő szakér­
telmet feltételezve - nem befolyásolja, hogy
szimplafalú vagy duplafalú üstöt használunk.
11.5. A pálinkafőző
fémanyagai és a fémfajta
szerepe
A vörösréz alapanyag szerepe
a pálinkafőző berendezésekben
Pálinkafőzőnk azon részel készüljenek köte­
lező jelleggel vörösrézből, amelyek a cefre
gőzeivel érintkeznek. A vörösréznek ún. kata­
lizáló tulajdonsága van, amelyet kizárólag
a gőztérben fejt ki. Emellett sok káros alkotó­
elemet (pl. kéntartalmú illékony vegyületek)
részlegesen megköt, tisztítja párlatunkat.
A pálinkafőző legfontosabb részeit az elő­
zőekben már Ismertettük. Nézzük végig,
hogy az egyes szerkezeti elemeket milyen
fémekből célszerű készíteni.
Üst
Arra szolgál, hogy ellenálljon a cefre savas
közegének valamint a fűtésből következő
hőterhelésnek. Figyelembe véve a pálinka
52
élelmiszerjellegét, megfelelő minőségű rozs­
damentes acél vagy nagy tisztaságú vörösréz
használható. Az üstnek nem kell vörösrézből
készülnie, mivel a korábban említett katalizáló
hatás a gőzállapotban jön létre, a folyadékfá­
zisban nem. Az üstnek lehetőleg legyen üst­
háza, hogy egyenletesen és fűtőanyag-taka-
rékosan tudjunk lepárolni.
Kupola
Kialakításánál fontos szempont, hogy megfe­
lelően nagy felületű és befogadóképességű
legyen, azért, hogy a folyadékból keletkező
gőzt és az esetlegesen felfröccsenő, felhabzó
cefrerészeket fel tudja fogni, megakadályoz­
va a páracső eltömődését. A kupola minden­
képp vörösrézből készüljön, a vörösréz rész­
leges deflegmáló és rézkatallzáló tulajdonsága
miatt. Formáját tekintve, az előzőek figyelem-
bevétele és helyes lepárlásvezetés mellett
gyakorlatilag mindegy, hogy német körte,
charantei ,,mórfej” , szűkített henger, vagy
éppen hagyma formájú.
Páracső
Mivel ezen a szakaszon még gőz formájában
haladnak végig az alkotóelemek, az eddigi
megfontolások alapján a páracsőnek vörös­
rézből kell készülnie. Hossza és átmérője a
készülék egyéb műszaki adatainak a függvé­
nyében határozható meg.
Hűtő
A párlattal érintkező részelnek rozsdamentes
acélból kell készülniük. A vörösréz felületén
ugyanis rézrozsda keletkezik, amelyet a már
enyhén savas közeg és alkoholos oldat Is
leold. A pálinkafőzés során keletkező desz-
tillátumnak Ilyen oldó tulajdonsága van, emi­
att rendszerint tapasztalható a lepárlás elejér
í eentkező nagy réztartalmú kékeszöldes pár-
=~rakció az ún. „rézeleje”, amely a cefre
| -tópárlatában dúsuló illósavak rézoldó hatá­
sának a következménye. A hűtő nagy részén
yadék formájában halad végig a konden-
:a t párlat, emiatt (rézhűtő esetén) óhatatlanul
■azét fog beleoldaní a pálinkánkba. Annál
■;ob réz kerül a desztillátumba, minél romlót-
■¿ob a cefre, minél elhanyagoltabb a hűtő és
~mél hosszabb a kontaktidő. Mivel a hűtő
"agy részén már folyadék formájában halad
.égig a párlat, ezért a réz minőségjavító,
•atallzáló hatása már nem érvényesül.
Dsszefoglalva tehát, a vörösrézből készült
"ütő inkább ront, mint javít a pálinka minősé­
ren, mivel rezes törést és fémes ízt okozhat,
hangsúlyozzuk, hogy annak ellenére, hogy
rozsdamentes hűtő esetén nincs rézeleje,
rzől függetlenül az előpárlatot megfelelően el
•el különíteni. Az igazsághoz hozzá tartozik,
"ogy méréseink során azt tapasztaltuk, hogy
-elyesen méretezett, megfelelően tlsztántar-
rott, nem túl hosszú réz hűtőspirál használata
""ellett, jó cefre esetén, a párlat réztartalma
~em lépte át (meg sem közelítette) a vonat-
• ózó határértéket.
A készüléknek ott kell rozsdamentes anyag-
cól készülnie, ahol folyadékfázis van - tehát
az üstben a cefre szintjéig, valamint a párlat
Hűtőberendezésében. Ahol gőz fázis tartóz­
kodik, ott hasznos a rézfelület, mert leköti a
kéntartalmú vegyületeket és kedvező átalaku­
l t katalizál az aromaanyagok összetételében.
--ó l sok, nem párlat készítésére szánt bort
oárolunk le (vagyis a feldolgozás során kén-
: oxldot használtunk), ott célszerű réztöltetes
katalizátort beépíteni, amely leköti a kén­
vegyületeket. A meggy cefréjében sok kén­
tartalmú fehérje van, ezért gyakran tapasztal­
ható, hogy párlata kén-dioxidos, tehát ebben
az esetben Is célszerű a katalizátor beiktatá­
sa. Ha erre nincs mód, akkor a meggy párla­
tát, még frissiben, alaposan ki kell szellőztetni
a gáz halmazállapotú kén-dloxid csökkenté­
se végett. Ha ezt később végezzük el, akkor
ún. merkaptánok (földgáz-szagosító ve g yü l­
tek) képződnek, amelyek penetránsan
büdössé teszik a párlatot.
11.6. A pálinkafőző
páracsövének lejtése
(részleges deflegmáció)
Lepárlás közben Illékony alkotóelemeket
tartalmazó gőz keletkezik, amely elsőként a
kupolába (gőzdómba) kerül, majd a páracsö-
vön keresztül a hűtőbe jut, ahol kondenzáló-
dlk. Az egyes alkotóelemek illékonyságának
különbözőségét könnyű megérteni, ha belát­
juk azt, hogy az alkohol a víznél Illékonyabb,
mivel lepárlást követően a termék alkoholtar­
talma nagyobb, mint a kiindulási elegyben
(cefre) volt. A cefrében található több száz
alkotóelemre ugyanilyen fizikai-kémiai köl­
csönhatási törvényszerűségek vonatkoznak.
A folyadék-gőz-folyadék fázisállapot váltako­
zása eredményezi azt, hogy megfelelő minő­
ségben és mennyiségben képesek vagyunk
kinyerni és elkülöníteni a cefréből, majd az
alszeszből a számunkra fontos aromaalkotó
elemeket, III. dúsítani az elegy alkoholtartal­
mát. Ez a két folyamat tekinthető a lepárlás
legfontosabb céljának. Az alkohol dúsítása
mellett nagyon fontos, hogy képesek legyünk
a kellemetlen érzékszervi tulajdonságú elő-
és utópárlatl alkotóelemeket elválasztani
a középpárlat (későbbi pálinka) frakciójától.
A pálinkafőzés folyamata közben a részleges
deflegmáció segít bennünket abban, hogy az
előbbi két legfontosabb célt megvalósíthas­
suk annak érdekében, hogy jól elkészített
cefrénkből a lehető legjobb minőségű pálin­
kát (középpárlatot) főzhessük ki.
A részleges deflegmáció azt jelenti, hogy az
üstben keletkező gőzelegyből bizonyos,
(jellemzően nagyobb forráspontú) alkotó-
53
 22. ábra. Kétszeres lepárlóberendezés páracsövének lefutása
elemek kondenzálódnak (pl. víz, hosszú
szénláncú kozmaalkoholok, szerves savak) a
rézfelületeken, és visszafolynak az üstbe.
Könnyű belátni, hogy a kupola és a páracső
körüli levegő a legmelegebb nyári napokon is
hidegnek tekinthető a bennük kavargó
90... 100 °C-os gőzhöz képest. Tehát ez a
léghűtés (helyes lepárlásvezetés mellett) segít
bennünket abban, hogy a legillékonyabb
alkotóelemeket tartalmazó előpárlatl részt, ill.
a legkevésbé illékony alkotóelemekben gaz­
dag utópárlati frakciót a lehető legjobban el
tudjuk választani a középpárlattól.
A páracsőben ez a visszafogás értelemsze­
rűen csak akkor tud megvalósulni, ha az
visszafelé, az üst fele lejt (22. ábra). A pára­
csőben ráadásul kiemelt szerep jut a részle­
ges deflegmációnak, mivel itt leszűkül a gőz
áramlási keresztmetszete, valamint távolabb
vagyunk a hőforrás által a részecskéknek
kölcsönzött energiától. Ezekből együtt követ­
kezik, hogy a gőz bizonyos részecskéinek a
páracső falával történő találkozása, konden­
zációja, majd visszafogása nagyobb eséllyel
következik be. Azt a tényt, hogy a pálinkafő­
ző gőzzel érintkező részeinek vörösrézből kell
készülniük az is erősíti, hogy a korábban
említett léghűtés a vörösréz nagyon jó hőve­
zetési tulajdonságai következtében a kívánt
szinten fejti ki deflegmáló hatását. A hűtő felé
eső páracsövet, általában illóolaj-lepárlásnál
alkalmazzák, pálinkafőzésnél minőségrontó
54
tényező, ezért nem javasoljuk. A deflegmácló
mértéke javítható vízhűtés alkalmazásával
(pl. Pistorlus-tányér), viszont e rendszer sza­
bályozása és a nagyobb deflegmáclós (reflux)
arány következtében keletkezett töményebb
frakciók helyes szétválasztása nagyobb
szakmai felkészültséget igényel.
Biztonság
Sajnos időről-időre előfordul, hogy pálinka­
főző felrobbanása következtében súlyos égési
sérülés, vagy rosszabb esetben halálos bal­
eset következik be. Az alábbiakban néhány
olyan, a pálinkafőző kiválasztásánál fon­
tos biztonsági szempontot foglalunk össze,
amelyek e nemes hobbi biztonságos művelé­
séhez elengedhetetlenek. A vonatkozó tör­
vény előírja, hogy kizárólag, ún. „gyári” , enge­
déllyel rendelkező gyártótól, forgalmazótól
vásárolt készülékek üzemeltetők
A biztonsági feltételek a következők:
• nem helyes, ha a kupola és az üst közötti
zárást masszívan rögzíthető csavarokkal
oldották meg (karimakötés), pláne akkor,
ha a kupola lapos, nincs habtér. Lapos
kupolánál a cefre felhabzása következté­
ben a páracső eldugulhat. Ennek robba­
nás vagy valamely szerkezeti elem megla-
zulása esetén forró „zuhany” lehet a követ­
kezménye;
• lehetőleg vízzárás vagy olyan kupola- és
üstcsatlakozást válasszunk, ahol a gőz
„elszökhet” , ha megnő a belső nyomás, az
esetleges felhabzás látható, vagy bizton­
sági szelep(ek) védik a felhasználót;
• óvakodjuk a kuktától. Egyrészt a „kukta­
korszaknak” a 2010-es „pálinkaszabadság­
harc” indulásával vége szakadt, másrészt
forduljunk inkább olyan tisztelettel ehhez
az italhoz, hogy egy, az ismertetett szabá­
lyok szerint gyártott célgéppel elérhető
kifogástalan minőség létrehozását tűzzük
ki célul. A kuktáknak jellemzően a bizton­
sági szelepét távolítják el a páracső csatla­
koztatásának érdekében, fokozva ezzel
balesetveszélyességüket;
• a pálinkafőzés szakmai fogásainak meg­
tanulásához, megértéséhez célszerű hiteles
szakembereket felkeresnünk.
Hűtővíz
11.7. Oszlopos (tornyos
vagy erősítőfeltétes) lepárlás
A hagyományos, kétszeri lepárlás mellett
egyre nagyobb tért hódit az egyszeri desztil-
lálással történő párlatkészítés a nagy- és a
kisüzemekben egyaránt. Ma már 100 L-es és
ennél kisebbek is készülnek a házi főzések
számára.
Ennek a technikának az előnye az a kétszeri
lepárlással szemben, hogy egy berendezést
igényel, az egyszeri felfűtés és hűtés miatt
kisebb az energiaszükséglete, tehát gazda­
ságosabb az üzemeltetése. Ha a lepárló osz­
lopában a tányérok állíthatóak, akkor ezek
kikapcsolásával kétszeri lepárlás is végez­
hető.
55
Az oszlopos lepárlóban a lepárló üstje fölé
vagy mellé egy tányéros oszlopot helyeznek.
A működési elvet a 23. ábra szemlélteti.
Az üstből felszálló párák ezeken a tányérokon
kondenzálódnak és a következő tányérra
jutnak. Az oszlop felépüléséig a deflegmátor
nem engedi át a gőzöket a páracsőbe. Ami­
kor az egyensúly kialakult, akkor a deflegmátor
hőmérsékletének emelkedésével a páracső­
be csak az illékonyabb komponensek jutnak
át, a kevésbé Illékonyak visszafolynak az
alsóbb tányérokra, majd az üstbe. Ezzel elér­
hetjük az alkoholtartalom koncentrálását,
valamint a párlatfrakciók (elő-, közép- és utó­
párlat) élesebb elválasztását, a jobb alkohol-
klhozatalt. Működési folyamatát, szerkezeti
elemeit a 24. ábrán mutatjuk be.
Más gyártók által készített lepárlóknak Is ha­
sonló szerkezeti elemeik vannak, de egyes
részek technikai megoldása más és más
lehet. A lepárlók fejlesztésének lépéseit
a 25. ábra szemlélteti.

A véghűtőből kilépő felmelegedett víz

a deflegmátorba lép be

24. ábra. Erősítőfeltétes (oszlopos) szakaszos üzemű lepárló működési folyamata

(Gyártó: www.hagyo.hu, I. hátsó belső borító)

56
 Egyszerű lepárlás Egyszerű lepárlás
25. ábra. Kisüsti-lepárlóberendezések (Gyártó: Christian Carl)
Az egyszerű lepárlás során nem tudjuk az
alkoholtartalmat megfelelően betöményíteni a
cárlatban és a kellemetlen komponensek
e választása sem megfelelő. A deflegmátoros
epárlónál (ez a funkciója a Plstorlus-tányér-
nak is) már nagyobb alkoholtartalmat és éle­
sebb elválasztást érünk el a finomításnál,
mivel a deflegmátor megnöveli a kevésbé
ifló komponensek visszafogását a cefrébe.
A harmadik berendezésen a tányérok száma
szerint „többszöri” lepárlást végezünk (min­
őén tányér egy-egy újabb desztlllálásnak felel
meg), az alkohol koncentrálása nagymértékű,
megfelelő párlatvezetés esetén a párlatfrak­
ciók elválasztása éles lesz.
Az üst cefrével érintkező része, valamint
a páracső és a hűtő rozsdamentes acélból,
a gőzzel érintkező felületek: dóm/kupola,
sisak, oszlop belseje és a tányérok pedig
. örösrézből készülnek.
Kereskedelmi főzdékben, ahol több főzetnyl
azonos cefrét dolgoznak fel, ott számítógé-
oes vezérlést lehet alkalmazni, ami nem auto­
matizálást jelent, hanem a főzőmester moz­
gásszabadságát szolgálja.
-elmerülhet a kérdés, hogy melyik rendszer­
rel lehet a lehető legjobb minőséget elérni?
Igazából mindkettővel lehet jó és rossz pár­
Oszlopos lepárló deflagmátorral
és tányérokkal
latot készíteni, a minőség elsősorban a cefre
milyenségén és a főző hozzáértésén múlik.
A kétszeri lepárlás esetén a nagyobb
hőterhelés miatt kompótosabb, lekvárosabb
lesz a pálinka, az egyszeri lepárlás esetén
jobban megmaradnak a friss gyümölcsre jel­
lemző ízek, zamatok (mivel csak egyszer
főztük meg), de a kompótos, lekváros jelleg is
megmarad, ha az utópárlatot jól választjuk el.
Sokan készítik a termékeiket a két párlási
mód kombinálásával, ízlés, megszokás kér­
dése a választás.
11.8. Párlatrészek
A pálinka finomítása során először az elő-
párlatot választjuk el mint párlatfrakciót. Az
előpárlat az alkoholos jellegen kívül oldószer­
re, sósborszeszre emlékeztető szagú, köny-
nyen illő anyagokat tartalmaz.
A középpárlat az a tényleges pálinka, párlat­
rész, amelynek tisztán a várt, jellegzetes illata
és íze van. Alkoholtartalma 60...86 VA/%.
A párlás következő frakciója az utópárlat,
amely jellegzetesen, nehéz, a kozmaolajok­
tól büdös. Legvégül különíthető el az alko­
holtartalom rohamos csökkenése mellett
a savanyúvíz.
57
A lepárlás során mindig egy ún. előzetes le­
párlást kell végezni, Itt fel lehet mérni a cefre
sajátosságait, vagyis, hogy mennyi elő-
párlatot kell elvenni - ez azonban csak na­
gyobb mennyiségű cefre esetén valósítható
meg (kereskedelmi főzdékben). Minél tovább
tároljuk a cefrét, annál több előpárlati frakció
képződik. Tehát arra kell törekedni, hogy
a kierjedést követően mielőbb pároljuk le
a cefrét.
Az elválasztás az előpárlati frakciónál a legne­
hezebb, mivel a gyümölcsaromák nagy része
itt jelentkezik, másrészt semmilyen fizikai pa­
raméterrel nem követhetjük nyomon (forrás­
pont stb.), csak érzékszervi megítélés alap­
ján. Ez azonban csak mintavevő esetén lehet­
séges, tehát a magas beszerzési ár ellenére
is javasolt beépíteni a mintavevő készüléket.
Az utópárlati frakció elválasztása könnyebb
feladat, mert ekkor hirtelen kezd a párlat
alkoholtartalma csökkenni, a fűtési igény
pedig emelkedni.
A valóban jó pálinkában szükség van „egy kis
elő- és utópárlatjellegre” is, ahhoz, hogy har­
monikus legyen a termék.
A legnagyobb gond az, hogy a finom gyü­
mölcsaromák az előpárlat és a középpárlat
között átfedéssel párolódnak át, tehát túlzott
előpárlat-elválasztással szegényítjük a pálin­
kát, ha viszont kis mennyiséget veszünk el,
akkor hibás lesz a termék.
11.9. A szőlőtörköly-lepárló
berendezések
A szőlőtörköly meglehetősen száraz, dara­
bos anyag, így a lepárlóüstbe nem lehet
szivattyúval betáplálni. A törköly mozogatása
tehát nehéz feladat, kisüsti-rendszerben nem
58
gazdaságos a feldolgozása. A törkölyt általá­
ban a kierjedt újbor seprőjével „hígítjuk”, ezzel
jobb minőséget, gazdagabb pálinkát kapha­
tunk.
Az olasz törkölypálinkát, a Grappát ún. folya­
matos, horizontális lepárlókban főzik ki.
A lepárló működési elve: a törkölyt egy fekvő-
hengeres, továbbítócsigával ellátott berende­
zésbe táplálják. Vele szemben gőzt vezetnek,
így az Illó-alkotóelemek, vagyis a párlat elve­
zethető. Az így kapott anyag az aiszesznek
felel meg, tehát töményítésre, finomításra
szorul, amelyet újabb desztillálással, vagy
erősítőfeltétes oszlopra történő vezetéssel
valósítanak meg.
11.10. A lepárlóberendezés
tisztán tartása
A párlat/pálinka készítése során minden
fázisban alapvető feltétel a főzdének és
berendezéseinek tökéletes tisztán tartása,
hiszen biológiai rendszerrel dolgozunk.
A feldolgozásnál alkalmazott eszközök, az
erjesztőtartályok tisztán tartása mellett a le­
párlóberendezés higiéniája is fontos a termék
jó minőségéhez.
Minden lepárlás után ki kell mosni az üstöt -
ha kell a letapadt cefrét kikefélni, az erősítő­
feltétnél az oszlop, és célszerű a páracsövet
is kimosni. Különösen körültekintően kell
a mosást elvégezni, ha nagyon Intenzív,
viaszos gyümölcscefrét pároltunk, mint pl.
birset, bodzát, vagy citrusféléket.
Célszerű az üstöt lúgos (10 %-os szóda­
oldattal), majd citromsavas mosással időn­
ként alaposan átpárolni. A berendezés réz­
felületének megújítására többféle tlsztító-
és fényesítőanyag van forgalomban.
 12. A pálinka tárolása, érlelése
Csak a legritkább esetben fordul elő, hogy
a frissen lepárolt párlat forgalomba kerül vagy
fogyasztásra alkalmas, mert ilyenkor még
evezhetetlen, karcos, kialakulatlan íze és
zamata van. Ahhoz, hogy a pálinkák a fo­
gyasztás során már ne legyenek karcosak,
zamatuk kialakuljon, vagyis többé-kevésbé
ceérettek legyenek, minden esetben bizo­
nyos Ideig tartó raktározás, pihentetés, érle-
es szükséges.
1 tárolásnál a célunk a pálinka pihentetése.
Ez nem igényel fahordót, hiszen nem azt
aKarjuk, hogy a fából beoldódó újabb aroma-
eemekkel gazdagodjon a pálinkánk, hanem
az egyensúly, a harmónia kialakuljon.
a mai párlásl technológiákban általában
'ozsdamentes tartályok váltják fel a fahordó-
<at a pálinkák, párlatok tárolásánál, pihente­
tésénél, így csökkenthető a párolgási veszte­
ség, de az érlelés, az érlelési idő nem pótol­
ható velük.
- pálinkák, párlatok érlelésénél, ha pórus­
mentes tartályunk van, fontos a levegőztetés,
oe így csak harmonizált terméket kaphatunk,
3e nem érleltet.
Az érleléshez minden esetben fahordó szük­
séges. Ennek mérete meghatározza az érle-
es sebességét (minél kisebb, annál intenzí-
.ebbl), anyaga viszont a színt, ízt, illatot adja
a Dálinkának.
A hagyományos tölgyfa hordó intenzív sár­
gásbarna színt, markáns tölgyfajelleget ad,
de csak karakteres párlatok esetén szabad
alkalmazni (pl. szilva-, törköly-, borpárlat).
Sok gyümölcs aromája nem viseli el az oxidá­
ciót (ilyen a cseresznye, a meggy, vilmoskör­
te stb. párlata), ezért soha sem érdemes
fahordóban érlelni, mindig pórusmentes tar­
tályt kell palackozás előtt használni.
A markáns, karakteres, nehéz Illatú, ízű párla­
tokat különböző faanyagból készült hordók­
ban tárolhatjuk, érlelhetjük 60...65 VA/%-os
betöltési alkoholtartalommal. így eltérő termé­
keket kaphatunk, pl. a tölgyfa markáns ke­
mény, csersavas ízt, óarany színt, míg a gesz­
tenyefa finoman árnyalt színt és kevésbé
savas jelleget ad a pálinkának. Az akácfa
zöldessárga színt, és egy kissé kesernyés ízt
kölcsönöz. Ennél kisebb alkoholtartalmú pár­
lat betöltése esetén a fahordóból több vízold­
ható anyag oldódik be, ami húzósabbá, cser-
savasabbá, kevésbé kellemessé teszi az
érlelt italt.
A fahorhós érlelés minden esetben megnö­
veli a tárolási veszteséget, ezért figyelembe
kell venni a tárolási tér hőmérsékletét és
páratartalmát. Optimálisnak tekinthető a
12... 18 °C hőmérséklet, és a 80 %-os pára-
tartalom. Ekkor a párlat, pálinka érlelése
egyenletes, jó minőséget fog eredményezni.
Nagyobb hőmérsékleten több alkohol fog
elpárologni, az oxidáció gyorsabb lesz, de
nem fog elegendő „fajelleg” beoldódni.
Gyártás közbeni és termékminősítő, ellenőr­
ző vizsgálatokkal, bírálattal lehet az optimális
érlelési Időt meghatározni.
59
Célszerű az érlelést kisméretű, 20...30 L-es
hordóban kezdeni, majd a hordó kihasználtsá­
gától függően 2 ...6 hónap után 60... 100 L-
es hordóban folytatni az érlelést a kívánt
érleltségl szint eléréséig.
A fahordó anyagából kioldásra kerülő anya­
gok természete különböző. Nemcsak a za­
mat, íz, valamint a szín kialakítására vannak
hatással, hanem a szeszesitalok oldottanyag-
(extrakt-) tartalma Is jelentősen megemelke­
dik. Ez az emelkedés nagyban hozzájárul a
szeszesitalok ún. „telt” ízének, testességének
kialakulásához.
Vizsgáltuk a különböző hordó faanyagokat
(akác, tölgy cseresznye, bükk, dió, szelíd
gesztenye stb.), valamint eltérő pörköltségl
fokukat. Az eredmények alapján megállapít­
ható, hogy a kivonatok (az érlelt Italok) színét
és annak erősségét, tónusát a faanyaga ha­
tározza meg. Jelentősen befolyásolja a kivon­
ható szín- és ízanyag mennyiségét a hordó
mérete, pörköltségl foka, az érlelési Idő.
A színek mélységét, sötét tónusát viszont az
alkalmazott pörkölésl erősség határozza
meg, amely a light, médium, heavy pörkölt­
ségl fok sorrendjében erősödik, a hordódon­
gák hajlításánál pörkölődnek, de ma divatos
Is a pörköltebb hordó használata. Arra kell
ügyelni, hogy a hordó jellegzetességei ne
győzzék le az érlelendő pálinkáét, de az érle­
léssel egy más minőségi fokozatot érjen el.
Az érési folyamat alatt, amely több évig is
eltarthat, alkoholveszteség és térfogatcsök­
kenés következik be az Italoknál. Párolgás
közben a folyadék mennyisége állandóan
fogy, csakhogy a jelenlevő alkoholnak, mint
könnyebben illő anyagnak a vesztesége
nagyobb, mint a vízé. Fahordókban érlelés
esetében a körülmények mások, mert nem­
csak a folyadék felszínén, hanem a hordó
dongáin keresztül, az egész hordó felületén
60
játszódhat le a párolgás. A hordó faanyagá­
nak pórusaiba a folyadék felszívódik, s mikor
már a faanyag telítődött, akkor a dongák
külső részén a folyadék párologni kezd.
Amennyi a dongák külső oldalán elpárolog,
ugyanannyi szívódik fel újra a hordó belsejé­
ből, így válik a fa pórusain keresztül folyama­
tossá a belső tartalomnak a szabad felületre
történő diffúziója, így a teli hordók állandóan
párolognak.
A párolgás sebességét befolyásolja:
• a hordó faanyagának porozitása: minél
porózusabb, annál nagyobb a párolgási
veszteség;
• a hordóban lévő szabad folyadékfelszín
nagysága: minél nagyobb, annál nagyobb
a párolgási veszteség;
• a raktárhelyiség levegőjének nedvesség-
tartalma: száraz levegőben a víz gyorsabb
diffúzióját az alkohol nagyobb párolgási
sebessége sem tudja teljesen kiegyenlí­
teni, és ennek következtében Időegység
alatt több víz párolog el, mint alkohol.
A hordóban maradt folyadék szeszfoka
ennek következtében nő. Nedves levegő­
ben a víz diffúziója lelassul. Ennek eredmé­
nyeként több alkohol távozik el - a hordó­
ban levő pálinka alkoholtartalma csökken;
• a raktárhelyiség levegőjének hőmérséklete:
a diffúzió sebessége egyenes arányban nő
a hőmérséklettel. Ugyanígy nő a párolgási
sebesség is a gőznyomás növekedése
miatt. E kétirányú hatás következtében
a hőmérséklet növekedése jelentősen nö­
veli a párolgási veszteséget;
• a raktárhelyiség levegőjének mozgása: az
alkohol abszolút vesztségét növeli.
A fahordók porozitása következtében fellépő
párolgás a veszteség mellett előnyöket Is hor­
doz magában: a könnyen Illő, kellemetlen ízű
és Illatú anyagok Is eltávoznak, aminek követ­
keztében az ital aroma-összetétele a minő­
ség szempontjából kedvező irányba változik.
- pálinka nagyszámú aroma-alkotóeleme
között sokféle reakcióra nyílik lehetőség.
- szerves vegyületek reakciói egyensúlyt
noznak létre, az érlelési folyamatok reakciói
azonban soha nem kerülnek egyensúlyba
a változó körülmények miatt. Az egyensúly
kialakulását akadályozza a hordódongák
Dórusain folyamatosan beáramló oxigén,
ami újabb és újabb oxidációs reakciókhoz
«ezet.
Az elmondottakat figyelembe véve az erjesz-
:es és lepárlás után kapott párlatok nagyon
Különböző összetételűek lehetnek, attól füg­
gően, hogy milyen módon és miben tároljuk,
t' éljük őket.
Nagyon fontosak az így átalakuló, kiala­
kuló aroma-alkotóelemek, de a fa anyagából
ceoldódó anyagok tovább alakulása (első­
sorban szín, de ízanyagok Is) jelentősen
módosítják az érlelés során a párlat minő­
ségét.
A megfelelő minőség eléréséhez szükséges
érési idő hosszúságát az érlelendő termék
összetétele, fajtája, az érlelés körülményei
hőmérséklet, páratartalom, fahordó mérete,
anyagának fajtája stb.) nagyban meghatároz­
za. Mesterséges ízesítőanyagok felhasználá­
sával készült szeszes Italok hosszú idejű
tárolása szükségtelen, de a pihentetésük
xedvező hatású lehet a minőségre.
Gyümölcspálinkák (szilva, barack) és a bor-
oárlat vonatkozásában 1 ...25 év Időtartamot
.avasolnak az érlelésre. Nagy a valószínűsége
azonban, hogy 20...25 évig egyik szeszes-
talgyártó cég sem érlel, hisz ez a hosszú
ideig tartó tárolás nagy tárolási veszteséget,
ekötött tökét és hatalmas raktárakat Igé­
nyelne, ami az előállítás költségeit jelentősen
megnövelné. Ilyen mértékű, 20...25 éves
érleléssel, csak kis mennyiségeket készíte­
nek, hisz magas áruk miatt igen csekély
rántuk a kereslet.
12.1. Az érlelés során
végbemenő fizikai és kémiai
folyamatok
Az érlelés több, a tárolás során végbemenő
reakciókból áll (oxidáció, észteresedés, kon­
denzáció és oxldatív bomlás).
A fa anyagainak beoldódása az érlelés folya­
matainak fontos része. A fa fő alkotórészei:
lignin, cellulóz, hemlcellulóz, tannln, polleno­
tok és színanyagok.
Az egyes alkotórészek szerepe az érlelésben:
• lignin: az Italban oldott sav jelenlétében az
etilalkohollal reakcióba lépve etanolllgnlnt
képez, ami hldrolizálódlk, III. oxidálódik kis
molekulájú vegyületek keletkezése köz­
ben. Ilyen pl. vanlllln, konlferl-aldehld,
fahéj-aldehid, amelyek az italba kerülve
annak érzékszervi tulajdonságait javítják;
• tanninok: vízben és alkoholban egyaránt
oldódnak. A levegő oxigénjének hatására
klnonokká alakulnak, amelyek erős oxidá­
lószerek, az alkoholokat aldehiddé, III.
savvá oxidálják. A kioldódó tannln oxidáci­
ós folyamatokat elősegítő katalizátor sze­
repén kívül jellegzetes fanyar, összehúzó
ízének következtében az érlelt ital zamaté­
nak kialakításában Is részt vesz;
• hemicellulóz: könnyen hldrolizál redukáló
cukrok (arablnóz, glükóz stb.) keletkezése
közben, amelyek a pálinkának édeskés,
sima ízt adnak.
• fiavon: sárga színanyag, tónusa a sárgától
az aranybarnáig változik.
12.2. A pálinkák, párlatok
íz- és illatvilága
Az élelmiszerek, így az itatok fogyasztása,
fogyaszthatósága függ a fogyasztási szoká­
sok alapján elvárt megjelenésétől: formájától,
színétől, Illatától, ízétől.
61
Ezek előzetes tapasztalataink alapján rög­
ződnek, az újat, szokatlant nehéz elfogadtat­
nunk. Jó példa erre az, ha pl. zöldre színezett
húst kínálnának, senki nem fogyasztaná jó
étvággyal, hiszen a romlás jele ez a szín. Az
italoknál a kékszínű likőrt és pezsgőt volt
nehéz eladni, - a kék szín a víz színe - de ma
már divatos italok készülnek az eddig vadnak
számító színekre festve. A fogyasztásnál a
szín, illat és íz harmóniájának megteremtése
a gyártó feladata.
Az illat és íz kompozícióját aromának nevez­
zük (nemcsak a mesterségeseket, de a ter­
mészeteseket is). Az aromákat eredetük,
képződési helyük alapján csoportosíthatjuk.
Az értékelés szempontjából nagyon fontos
az ismeretük a boroknál, pálinkáknál, párla­
toknál.
A felosztás szerint a következők lehetnek:
• gyümölcsből származók - fontos a gyü­
mölcs megfelelő érettségi állapota, amely
lehet teljes érettség előtti, teljesen érett és
túlérett (de más-más lehet egy gyümölcs­
típuson belül, fajtánként is);
• a feldolgozás, cefrézés során keletkező
aromaanyagok;
• az erjedés során képződő új vegyü letek,
majd az ezekből tovább alakulók jelentős
aromagazdagodást eredményeznek;
• az újbor vagy cefre tárolása során elsősor­
ban az elhalt élesztők autolizátumai jelen­
nek meg, és az eddigiekkel együtt új
ízvilágot alakítanak ki. Feltétlenül fontosak
a pezsgő készítésénél, de a borpárlat
készítésére szánt bornál is;
• a boroknál a tárolási, érlelési jelleg alakul ki
a tárolás módjától függően;
• a pálinkánál, párlatoknál a lepárlás során
gazdagodhat a jelleg. A friss párlatok min­
dig szögletesek, nyersek, feltétlenül szük­
séges pihentetni őket, továbbá érlelni
a levegő oxigénjének jelenlétével;
62
• külön Italkategóriát hozhatunk létre a pálin­
káknál és párlatoknál, ha fahordóban érlel­
jük őket. Ekkor a fa anyagára jellemző színt
és ízt, Illatot viszünk az Italokba. A különle­
ges, gazdag aroma az előző technológiai
lépésekből származó alkotóelemeknek
a fából kloldottakkal történő továbbalaku-
lásával jön létre. A könnyed, friss gyü-
mölcsaromájú párlatokat ne érleljük fahor­
dóban, mivel az oxidáció hatására nehéz,
fáradt vegyületekké alakulnak, hamar
elöregednek. A testes, nehezebb karakte­
rű pálinkák azonban gazdagodnak a „fa
jellegével”, saját aromái finomabbá, ele-
gánsabbá válnak, simábbak lesznek. Az
érlelést azonban csak addig szabad
végezni, amíg az Ital fejlődik, a kellő minő­
ség elérése után célszerű palackba zárni,
a további változását lassítani;
• természetesen a palackozás után sem
szűnnek meg a változások - a szellem
a palackban is tovább él, de ő Is öregszik,
mint sajnos ml, a fogyasztók is.
Már az íz- és Illatanyagok eredete alapján Is
megállapíthatjuk, hogy nem könnyű ezeket
a csodálatos Italokat előállítani. Sokféle isme­
retre, tapasztalatra, s főleg az anyag ismere­
tére, a szakma szeretetére és a termék tisz­
teletére van szükség.
12.3. Párlathibák
Az alapanyagok és a feldolgozás hibái sok
párlathibát okozhatnak. Később a legkisebb
figyelmetlenség, lazaság tévutakra viszi a
fermentációt, így olyan anyagokat termel az
élesztő, amelyek nem kívánatosak, rossz
minőségű terméket eredményeznek. Újabb
hiba véthető a lepárlásnál, a párlatfrakciók
elválasztásánál. Fontos mindezek mellett az
üzemi higiénia betartása, hiszen végig élő.
szerves anyaggal dolgozunk, és a párlatok
erőségét is tönkre lehet tenni dohos, pené­ A kierjedt cefre tárolási hibája lehet:
szes tárolóedénnyel, vagy nem megfelelő • a nem megfelelő tárolási hőmérséklet,
hezelőanyagok alkalmazásával. • a tartályok töltési állapota.

A lepárlásból eredő hiba lehet:

a hibák eredet szerinti felosztása
- z alapanyag hibája lehet:
• érettségi állapota,
• sérülései,
• egészségi állapota, fertőzöttsége,
• szennyezettsége.
r e dolgozás közbeni hiba lehet:
• idegen anyagok bekerülése,
• a mosás elégtelensége,
• a cefrézés hibás technológiája,
• a gépek nem megfelelő felületvédelme,
• az alapanyag késői feldolgozása,
• a pektinbontás hiánya - oxidáció,
• a nem megfelelő savazás: nagy a pH-érték.
Emésztési technológiai hiba lehet:
• nem megfelelő fajélesztő/vagy annak hiánya,
• a tápanyag-pótlás hiánya,
• a nagy hőmérsékleten történő erjesztés
vagy a hűtés hiánya.
• fűtési mód, vagy a felfűtés vezetése,
• párlatvezetés, elválasztás hibái.
Érlelésből származó hiba lehet:
• párlat kiválasztása,
• fahordóanyaga, mérete.
Egyéb hibák: sajnos jóval több van, mint sze­
retnénk, hiszen az erjesztőélesztőn kívül min­
dig jelen vannak a különböző vadélesztők, a
baktériumok, a penészfajták, amelyek szin­
tén élnek, dolgoznak a technológia során, de
a gondos cefrézéssel tevékenységük vissza­
szorítására kell törekednünk.
A pálinka készítése tehát bonyolult biológiai
és biokémiai folyamatok összessége, ame­
lyeket a technikával és a technológiával
módosíthatunk. Azt mondhatjuk tehát, hogy
akkor jó a pálinka, a párlat, ha tisztán hordoz­
za az alapanyag jellegét, kiegészítve az erje­
dési, érlelési móddal.

Z U G F O Z D E PALINKAM U ZEM
♦ Pálinka főzőiskola kezdőknek és haladóknak.
♦ Pálinkatörténeti kiállítás érdeklődőknek
♦ A pálinkafőzés fortélyairól mindent egy helyen,
élőben megtudhat, ha ellátogat hozzánk.

63
 r r r r
MINŐSÉGI PALINKACEFRE-KESZITES ES -ERJESZTÉS
TECHNOLÓGIÁJA, SEGÉDANYAGAI
UVAFERM, LALLZYME, AB VICKERS, LALLEMAND, KOKOFERM

Enzimek, fajélesztők, élesztőtápanyagok, habzásgátlék

Pektinbontó enzim bekeverése
Gyümölcsök:
Lallzyme C, HC, Cuvée Blanc, EX-V
egészséges, tiszta, földmentes
(2...3 g/hL)
(ha kell mosott)

Cefrézés:
• zúzás, (magozás)
• savazás (pH = 3 ...3 ,2 )
• enzimadagolás
v

Keverős cefrézőkád

Habzásgátló Hőcserélő
cefrehűtés
FOAMSOL vagy cefrefűtés
2...10 ml/hL
(ha szükséges)

Beoltás UVAFERM fajélesztővel

CM, SC, CGC-62, 228, BC, Danstil A stb.
(20...30 g/hL)
(a gyüm ölcs fajtájától és a készítendő
párlat minőségétől, típusától függően)
GO-FERM (30 g/hL)
(penészes vagy rohadt gyümölcs esetén)

Komplex tápanyagadagolása
UVAVITAL (1...2 x 10...20 g/hL)
(a cefre tápanyagtartalmától és
Köpenyhűtéses
az elérendő minőségtől függően)
keverős erjesztőtartály
Oxidáció elleni védelem
OPTI-WHITE (30 g/hL)
Cefretároló tartály

Aromafelszabaditó enzim bekeverése Habzásgátló

ILALLZYI
Lallzyme béta (3 ...5 g/hL) FOAMSOL
s (3 ...4 hetes együttállás az enzimmel), 2...10 ml/hL
majd következhet a lepárlás

H“ 3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10. V I C k P TS

' OTFK’ U rfcnlvIisR
00-38 37-370 M2
Tel./fax: (+36-37)370-892 • www.kokoferm.hu — ~-
A természetből szelektálva
 r r_ r r
PALINKACEFRE-KESZITES ES -ERJESZTÉS
TECHNOLÓGIÁJA
Részletes felhasználási útmutató a csomagolásokon. Olyan mérettel, mint a Természetből szelektálva.

Hasznos tanácsok bérfőzetőknek

A gyümölcs szedése
1. Savazás borkősavval
Egészséges, érett, de nem túlérett gyümölcs! Ne a földről szedjük!
Ha a földről kell felszedni és talajszennyezett a gyümölcs, mossuk Használat előtt vízben feloldani
meg! 1.. .3 g/kg gyümölcs savigénye
Nyáron lehetőleg reggel szedjük, hogy a gyümölcs Káros baktériumok gátlása
ne legyen meleg, vagy hagyjuk egy éjszakára gyümölcsösládában Kellemesebb illatú pálinka
lehűlni, és csak másnap cefrézzük be! Jobb alkoholklhozatal
Ha nem egészséges a gyümölcs minél gyorsabban dolgozzuk fel,
mielőbb savazzuk le, és mielőbb oltsuk be fajélesztővel!
2. Pektinbontó enzim bekeverése
2. A cefrézés
LALLZYME HC
• Tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk! Az eszközöket használat után mos­
suk el, és legalább szezon előtt és után nem árt egyszer lefertőtleníteni őket! • 2 ...3 g/100 kg cefre
• Zúzás (magozás Is). Csonthéjasok magja az erjedés első néhány napja után, • 2 ...3 g/100 L vízzel hígított cefre,
amikor már a mag leül a hordó aljára, elválasztható. a vízben szegény gyümölcsöknél
• Kevésbé lédús gyümölcsöknél szükség lehet víz hozzáadására, hogy folyékony • Használat előtt vízben feloldani
legyen a cefre. A lé a cefre tetejéig érjen. • Jobb, gördülékenyebb erjedés, több
• Savazás borkősavval (Harmathker Bt.) pH = 3 ...3,2-reü! Indikátorral mérni aroma és alkohol
iHarmathker Bt.). Csak néhány gyümölcs van, amelyet nem szükséges
savaznl pl.: meggy, áfonya.
3. Optimum White
• Pektlnbontó enzim adagolása a cefre feltárására, elfolyősítására (Harmathker Bt.)!
• Ne cukrozza a cefrét, mert leronthatja a pálinka ízét és Illatát! LALLZYME HC
• Alaposan legyenek bekeverve az anyagok! • Oxidációt megelőző élesztőtápanyag,
3. Az erjesztés illatosabb cefre, 30 g/hL darálás után
• Tiszta edényben! Az erjedést darálás után minél előbb be kell
Indítani!
• Fajélesztős (Harmathker Bt.) beoltás, majd a tápanyag
iHarmathker Bt.) 4. Beoltás UVAFERM fajélesztővel
bekeverése. Alaposan legyen megkeverve a cefre, majd legyen úgy Danstil A, CM vagy 228
lezárva, hogy a gáz eltávozzon, de a levegő ne tudjon érintkezni • 20 g/100 kg cefre, Illetve
a cefrével! Hordótető abroncs nélkül feltéve, fólia vagy kotyogó. 30.. .50 g/100 kg cefrerothadás esetén
• Hűvös helyen, árnyékban erjedjen a cefre! Ideális erjesztésl cefre­ • Előkészítés: pontosan betartani!
hőmérséklet: 17...20 °C. • Gyors erjedés, több alkohol
• Ha kell, vízzel töltött, lefagyasztott PÉT palackokkal lehet néhány 0 °C-ot • Aromagazdag pálinka
hűteni a cefrén.
• Erjedés közben naponta tiszta keverővei érdemes átkeverni a cefrét, majd
vízzel lemosni a keverőt!
5. Elesztőtápanyag adagolása
• A habzás megakadályozására, a Foamsol habzásgátló (Harmathker Bt.)
használható! UVAVITAL
4. Almatermésűek, szőlők és más illatos • 20 g/100 kg cefre
gyümölcsök enzimkezelése • Használat előtt vízben feloldani
• Az utóerjedésben keverjünk a cefrébe 5 g/hL • Jobb alkoholklhozatal
Lallzyme Béta aromafelszabadító enzimet. • Kellemesebb Illatok, ízek
• Az enzimkezelés Időigénye a tárolás során 3.. .4 hét,
ezután, ha lehet, azonnal főzzük a pálinkát.
6. Habzásgátló bekeverése
5. Erjesztés utáni tárolás
• Töltsük tele a hordót, tárolóedényt, majd légmentesen Foamsol
zárjuk le! • 5...15 g/100 kg cefre
• Hűvös, hideg helyen tároljuk a lefűzésig! • A cefrére önteni
• Bogyós gyümölcsöket, kisebb alkoholtartalmú cefréket • Nincs klhabzás
minél előbb főzzük le!
• Hosszabb idejű tárolás esetén a cefrét
pH = 2,8...3,0 értékűre savazzuk le! (2. savazás)
5 Pálinkafőzés 7. Aromafelszabaditó enzim
• Habzásgátlás a Foamsollal. LALLZYME BÉTA
• 5...15 g/100 kg cefre, borseprőnél emelt dózis. • Ha az erjedés és a főzés között négy
• Jobban telitölthető üst, gyorsabban lefőzhető cefre. hétig pihen a cefre (5 g/100 kg cefre)
• Az üst tisztítása is sokkal egyszerűbb, mert nem ég rá a hab.

..fél - ----------
H—3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10.
Tel./fax: (+36-37)370-892 • www.kokoferm.hu
abvickers
A természetből szelektálva
 13. A pálinka bírálata és szerepe
a gasztronómiában
Kóstolásnál fontos figyelembe venni a kósto­
lópohár formáját, méretét és az Ital hőmér­
sékletét. Nem véletlenül alakultak ki a külön­
böző, gyönyörű pohárformák a történelem
során. Mindig arra kell törekedni, hogy a
pohárban az Ital felébredjen palackban eltöl­
tött álmából, és ki tudjon nyílni, megmutat­
hassa tényleges tulajdonságait.
A pálinkához, párlatokhoz olyan pohár kell,
amelyben az Ital felett kialakulhat az illat, és
nem szökhet meg. Ezért az érleletlen pálin­
kákhoz tulipán formájú pohár szükséges,
a régi stampedlispoharak csak a „gallér
mögé öntéshez” jók, hiszen a nyitott pohár­
ban hamar jellegtelenné válik az Ital.
Az érlelt, testesebb italokhoz nagyobb, job­
ban klöblösödő pohár szükséges. Az érlelt
26. ábra. Pálinka, párlat fogyasztásához ajánlott pohárformák
66
Italoknál fontos az ún. szárazpróba megfigye­
lése Is. A szárazpróba az Ital elfogyasztása
után a pohár falán maradó aromák gazdag­
ságát jelenti az alkohol elpárolgása után.
A csodálatos édeskés-fanyar Illat kiemeli az
értékeket, de jól kitűnhetnek a párlathibák Is.
Az Ital fogyasztási hőmérséklete akkor meg­
felelő, ha pohárban az illatok ki tudnak alakulni.
A pálinkáknál 15...20 °C javasolható, ugyan­
is nagyobb hőmérsékleten gyorsan eltűnnek
az illatok, hűtve viszont „bezáródnak”.
A konyakot, az érlelt párlatokat a testességük
miatt töltik előmelegített pohárba, de a nagy
légtér és kerekded pohár formája miatt nem
tudnak az Illatok elszökni, megmaradnak a
fogyasztó élvezetére.
13.1. Kóstolás
Először a pálinka színét, tisztaságát kell
szemrevételezni. A pálinkának mindig átlát­
szónak, víztisztának kell lennie, vagy az érlelő-
nordó színét kell visszatükröznie. A tölgyfától
sárga, óarany színt, az akácfától zöldessárga,
a gesztenyefától vöröses barna színt kap a
oálinka.
Következő mozzanat az Illat „kóstolgatása”.
Mindig tükröznie kell a pálinkának az adott
gyümölcs jellegét, friss Illatát, kiegészítve az
erjedési kerekítő, finomító illatokkal. Ha érlelt
oállnkát kóstolunk, akkor a jelleg a túlérett,
édeskés gyümölcsöt tükrözi, kiegészítve a
nordó fájának markáns, finom Illatával, testes,
:elt érzetet keltve a kóstolóban. Végül a tel­
jességhez tartozik az ízek feltérképezése Is.
Az illat után mindig várunk valamilyen ízvilágot,
amely harmonizál az illattal. Ha összhangot
találunk köztük, akkor emlékképeinknek,
elvárásunknak megfelel, ízlik a pálinka. A jó
megítéléshez hozzátartozik az az alapvető
dolog is, hogy a kóstoló ismeri-e az adott
gyümölcsöt, és megbízható-e az illető illat- és
ízfelismerő memóriája.
Az újdonságok elfogadtatása a fogyasztóval
a fentiek miatt nehéz, de meg kell küzdeni az
elmúlt idők szintetikus aromáinak emlékural­
mával. A természetes aromák hatása mindig
szolidabb, gazdagon árnyaltabb, mint a mes­
terségesen adagoltaké, éppen ezért gyü­
mölcs-fajtánként más-más világot ismertet­
nek meg velünk, ugyan úgy különböznek
egymástól, mint mi emberek, és ez ad cso­
dálatos változatosságot a pálinkák világában
a bírálóknak, kóstolóknak, fogyasztóknak
egyaránt.
A párlatok, pálinkák bírálata összetett, vagyis
megfelelő gyümölcsfajta-ismeretet, kellő tech­
nológiai tájékozottságot (elválasztási- és egyéb
hibák) feltételez.

5. táblázat. Párlatok, pálinkák bírálati jegyzőkönyve

A minta A termék Alkohol Az asztal száma A bíráló száma Kategória
száma megnevezése tartalom (VA/%)

20 pontos bírálati rendszer, Szöveges értékelés (kötelező az egyéni, Pontszám

ssak egész pontokat lehet adni! de elsősorban az összegző bírálatnál!!)

Illattisztaság: hibátlan
(max. 3 pont)
Hlatjelleg: élénkség, frissesség,
ntenzitás és fajtajelleg hibátlan
(max. 5 pont)
ztisztaság: hibátlan
max. 3 pont)
ízjelleg: élénkség, intenzitás,
*ajtajelleg, testesség, íztartósság
¡max. 5 pont)
Harmónia, tarósság: összhatás
értéke kóstolást követően
imax. 4 pont)
Összpontszám

67
 14. A gyártásközi és a késztermék
ellenőrzésének módszerei, lehetőségei
14.1. Szárazanyag­
tartalom refraktometriás
meghatározása
Az édes cefrék szárazanyag-tartalmának
csak bizonyos részét képezik az erjeszthető
cukrok, de a szárazanyag-tartalom mérésé­
vel az egyéb, nem erjeszthető anyagokat is
bemérjük. Az édes cefrék szárazanyag-tartal­
mát mérhetjük kézi refraktométerrel, vagy
hőmérséklet-korrekciós digitális refraktomé­
terrel. Mindkét mérési módnál figyelembe kell
venni a gyümölcsök cukortartalom nélküli
szárazanyag-tartalmát, amely az évjáratok
viszonyaitól függően nagymértékben megha­
tározó. Esős évjáratokban az erjedés utáni
27. ábra. Refrakcióérték meghatározásának
mérési eszközei
68
maradék szárazanyag-tartalom 3...5 ref%,
az aszályos évjáratokban ez 5 ...8 érték, ami
a nem erjeszthető anyagokat jelenti. Célsze­
rű az erjedés menetét a refraktometriás
méréssel nyomon követni, akár naponkénti
ellenőrzéssel a cefre alapos megkeverése
után, mivel ezzel támpontot lehet kapni az
erjedés menetéről, esetleges erjedési elaka­
dásról.
A szárazanyag-tartalom alapján nem lehet
meghatározni a valódi erjeszthető cukortar­
talmat, vagyis a várható alkoholtartalmat. Ha
szükséges, akkor csak laboratóriumi mérés­
sel lehet a kiindulási és a végerjedési cukor-
tartalmat meghatározni. Ez a vizsgálat első­
sorban az elakadt erjedéseknél fontos
feladat.
14.2. A cefre pH-értékeinek
mérése
A gyümölcscefre p/-/-értékének, az ezzel ará­
nyos savtartalmának meghatározására több­
féle egyszerű vagy bonyolultabb meghatáro­
zás létezik. Ha a cefre nem tartalmaz túl sok
vörös színanyagot, akkor a legegyszerűbb
a p/-/-értékmérő skálacsík alkalmazása.
Többféle skálacsík kapható, amellyel könnye­
dén értékelhetők az erjesztendő vagy erjedő
cefrék pH-értékéi. Sajnos az erőteljes színű
gyümölcsöknél ezek nem alkalmazhatók,
helyettük csak a kézi vagy laboratóriumi pH-
értékmérő eszköz lehet a segítségünkre.
 28. ábra. A cefre pH-értékének meghatározására alkalmas mérőeszközök

Célszerűnek tartjuk, hogy a gyümölcscefré-

ket naponta kellene szárazanyag-tartalomra
és pH-értékre megmérni a keverések után.
Ugyanis a szükséges korrekciókat csak így
ehet elvégezni. A szükséges savpótlás elen­
gedhetetlen a cefre védelme érdekében.

14.3. Az alkoholtartalom
meghatározása
A cefre alkoholtartalmát csak lepárlás után
ehet meghatározni a benne lévő szilárd
anyagok miatt. Esetleg segítséget jelent, ha a
borászok által használt Malllgand-készüléket
alkalmazzuk (29. ábra). Ez a forráspont alap­
ján mérő készülék csak a kierjedt cefrénél
alkalmazható (a maradék cukortartalom 29. ábra. Malligand-készülék
módosítja a meghatározott értéket), és ter­
mészetesen csak a szűrt cefréhez alkalmas,
de jó támpontot adhat a várható alkohol- vagyis a víz forrásának hőmérsékletét beállí­
kihozatalra. tani, mivel az elegyek forráspontja függ
a légköri nyomástól, ami sajnos napközben is
Természetesen laboratóriumi körülmények változhat.
között bármely cefre adott alkoholtartalmát
epárlás után meg lehet méretni, de üzemi Fontos, hogy a cefrét szűrjük, vagy vásznon
Körülmények közé a Malllgand-készüléket keresztül préseljük ki a levét, ellenkező eset­
.avasolhatjuk, mint legolcsóbb eszközt. ben a szilárd részek beégnének a Malligand-
r ontos minden mérés előtt az ún. nullpontot, készülék forralógyűrűjébe.

69
Párlatok alkoholtartalmának
meghatározása
A párlatok alkoholtartalmát már merülő areo­
méterekkel, vagyis ún. fokolókkal meg lehet
határozni (30. ábra). Az alszesz, vagy a fino­
mított párlathoz megfelelő fokolók állnak
rendelkezésre. Ha nem 20 °C-on mérjük
a párlatok sűrűségét a szeszfokolóval, akkor
szükséges szeszátszámítási táblázatot alkal­
mazni a tényleges alkoholfok meghatározá­
sára (6. táblázat).
A tiszta, zsírtalanított fokolóhengert három­
szor át kell öblíteni a vizsgálandó anyaggal,
majd telitöltenl. A fokolót óvatosan kell bele­
meríteni, ügyelve arra, hogy az anyag ne
tapadjon a fokolóhenger falához. A leolva­
sásnál várjuk meg, amíg felveszi a párlat hő­
mérsékletét, ekkor kell leolvasni a fokoló szá­
rán a folyadék legmagasabb pontján látható
alkoholtartalmat és hőmérsékletet. Mivel a
párlat sűrűsége függ annak a hőmérsékleté­
től, ezért a tényleges szeszfok megállapításá­
hoz a leolvasott értéknél hőkorrekciót kell

6. táblázat. Szeszátszámítási táblázat (a mért alkoholtartalom hőkorrekciója)

Hőmér- Szeszfokolón leolvasott szeszfok, VA/%

séklet, °C 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68

5 45,9 47,8 49,7 51,6 53,5 55,4 57,4 59,3 61,2 63,1 65,1 67,0 68,9 70,9 72,8
6 45,5 47,4 49,3 51,3 53,2 55,1 57,0 58,9 60,9 52,8 64,7 66,7 68,6 70,6 72,5
7 45,1 47,1 49,0 50,9 52,8 54,7 56,7 58,6 60,5 62,5 64,4 66,4 68,3 70,2 72,2
8 44,8 46,7 48,6 50,5 52,4 54,7 56,3 58,3 60,2 62,1 64,1 66,0 68,0 69,9 71,9
9 44,4 46,3 48,2 50,2 52,1 54,0 56,0 57,9 59,9 61,8 63,8 65,7 67,7 69,6 71,5
10 44,0 45,9 47,8 49,8 51,7 53,7 55,6 57,6 59,5 61,5 63,4 65,4 67,3 69,3 71,2
11 43,6 45,5 47,5 49,4 51,4 53,3 55,3 57,2 59,2 61,1 63,1 65,0 67,0 69,0 70,9
12 43,2 45,1 47,1 49,0 51,0 52,9 54,9 56,9 58,8 60,8 62,7 64,7 66,7 68,6 70,6
13 42,8 44,7 46,7 48,7 50,6 52,6 54,5 56,5 58,5 60,4 62,4 64,4 66,3 68,3 70,3
14 42,4 44,4 46,3 48,3 50,2 52,2 54,2 56,1 58,1 60,1 62,1 64,0 66,0 68,0 70,0
15 42,0 44,0 45,9 47,9 49,9 51,8 53,8 55,8 57,8 59,7 61,7 63,7 65,7 67,7 69,6
16 41,6 43,6 45,5 47,5 49,5 51,5 53,5 55,4 57,4 59,4 61,4 63,4 65,3 67,3 69,3
17 41,2 43,2 45,2 47,1 49,1 51,1 53,1 55,1 57,1 59,1 61,0 63,0 65,0 67,0 69,0
18 40,8 42,8 44,8 46,8 48,8 50,7 52,7 54,7 56,7 58,7 60,7 62,7 64,7 66,7 68,7
19 40,4 42,4 44,4 46,4 48,4 50,4 52,4 54,4 56,4 58,4 60,3 62,3 64,3 66,3 68,3
20 40,0 42,0 44,0 46,0 48,0 50,0 52,0 54,0 56,0 58,0 60,0 62,0 64,0 66,0 68,0
21 39,6 41,6 43,6 45,6 47,6 49,6 51,6 53,6 55,6 57,6 59,7 61,7 63,7 65,7 67,7
22 39,2 41,2 43,2 45,2 47,2 49,3 51,3 53,3 55,3 57,3 59,3 61,3 63,3 65,3 67,3
23 38,8 40,8 42,8 44,8 46,9 48,9 50,9 52,9 54,9 56,9 58,9 61,0 63,0 65,0 67,0
24 38,4 40,4 42,4 44,5 46,5 48,5 50,5 52,5 54,6 56,6 58,6 60,6 62,6 64,6 66,7
25 38,0 40,0 42,0 44,1 46,1 48,1 50,2 52,2 54,2 56,2 58,2 60,3 62,3 64,3 66,3
26 37,6 39,6 41,7 43,7 45,7 47,7 49,8 51,8 53,8 55,9 57,9 59,9 61,9 64,0 66,0
27 37,2 39,2 41,3 43,3 45,3 47,4 49,4 51,4 53,5 55,5 57,5 59,6 61,6 63,6 65,7
28 36,8 38,8 40,9 42,9 44,9 47,0 49,0 51,1 53,1 55,1 57,2 59,2 61,2 63,3 65,3
29 36,4 38,4 40,5 42,5 44,6 46,6 48,7 50,7 52,7 54,8 56,8 58,9 60,9 62,9 65,0
30 36,0 38,0 40,1 42,1 44,2 46,2 48,2 50,3 52,4 54,4 56,5 58,5 60,5 62,6 64,6

70

30. ábra. Szeszfokoló
31. ábra. DMA alkoholtartalom-mérő
alkalmazni, amelyhez a szeszátszámítási táb-
ázat nyújt segítséget.
Valamennyi párlatfőző számára fontos az,
nogy mennyi párlatot tud lefőzni a cefréjéből.
Ehhez szükségünk van: a cefre alkoholtar­
talmára, VA/%-ban és a cefre mért mennyi­
ségére, literben.
Tehát a párlat mennyisége:
térfogat x alkoholtartalom/100.
gy hektoliterfokban (hlf) (1 L 100 %-os alkohol)
<apjuk meg az elméleti párlat mennyiségét,
ami csökkenni fog az elő- és utópárlatban
lévő alkohol mennyiségével és a párlási vesz­
teséggel.
Minél frissebb és hibátlanabb a cefrénk lepár­
láskor, annál nagyobb kihozatalra lehet szá­
mítani. Példa: 100 L 5 térfogat%-os cefréből
kb. 6,5 L 70 V/V%-os középpárlatot lehet
kinyerni.
14.4. A fogyasztási
alkoholtartalom beállítása
A középpárlatot lágy vagy desztillált (Ionmen­
tes) vízzel kell a kívánt alkoholtartalomra be­
állítani.
A víz ionmentessége azért fontos, mert a víz
keménységét okozó kalcium- és magnézium­
sóknak (stb.) a párlat nagy alkoholtartalma
miatt csökken az oldékonyságuk és kiválnak.
Ez a párlat opálosodását okozza, majd idővel
kicsapódik a tárolóedényzet falára.
Ha fahordóban kívánjuk érlelni a párlatot,
akkor 60...65 VA/%-osan javasolt az érlelé­
se. Ennek oka az, hogy így kevesebb vízold­
ható anyag fog kioldódni a fából, az érlelt
párlat finomabb, kellemesebb, aromákban
gazdagabb lesz.
Ha kisebb alkoholtartalommal érleljük a fa­
hordóban a párlatokat, akkor húzósabb,
csersavasabb, durvább lesz az érlelés ered­
ménye.
A hígítás mértéke:
C|< * ¥k = Oy ~XVyj
ahol:
ck a kiindulási alkoholtartalom, VA/%;
\/k a kiindulási térfogat, L;
cv a végső alkoholtartalom, VA/%;
Vv a végső térfogat, L.
71
 32. ábra. Gyorsteszt párlatok
réztartalmának meghatározására
Például: Ha 100 L 70 V/V%-os párlatot sze­
retnénk 50 V/V%-ra beállítani, akkor a 100 L
párlathoz 40 L lágy vizet kell adni, de több
részletben.
A fogyasztási alkoholtartalomra történő hígí­
tásnál célszerű, hogy ne egy lépcsőben
végezzük, hanem többszöri, kisebb mértékű
hígításokkal. Ennek magyarázata az, hogy
a nagy alkoholtartalmú italok vízzel való ele­
gyítésénél hő képződik, ami a pálinkák/párla-
tok aromáját „kidobja”, vagyis csökkenti az
élvezeti értékét. Célszerű, hogy 10 V/V%-on-
ként csökkentsük az alkoholtartalmat, így
adjuk hozzá a lágy vizet a hígítandó párlat­
hoz, közben tartsunk egy-két nap pihentetési
időt.
Az alkohol/víz elegy sajátságai miatt van erre
szükség, mivel hígításkor az alkohol/víz elegy
felmelegszik. A beállított alkoholtartalmú italt
célszerű 2-3 hónapig pihentetni palackozás
72
33. ábra. Gyorsteszt párlatok
ciántartalmának meghatározására
előtt, és időnként megkeverni, vagyis az oxi­
gént mérsékelten bekeverni az érlelés érde­
kében. A párlat réz- és ciánhidrogén tartal­
mának meghatározására gyorsteszteket le­
het vásárolni, amelyeket egyszerű használa­
tuk miatt érdemes beszerezni.
14.5. A felhasznált víz
minősége
Élelmiszer-ipari felhasználásra alkalmas, Ivó­
víz-minősítésnek megfelelő legyen, de fém­
iontartalmát ioncserélővel 0,2 nk°-ra csök­
kenteni kell töltetes kationcserélő oszlo­
pokkal.
A felhasznált víznek szag- és ízmentes­
nek kell lennie. Tehát, ha a helyi víz pl. vasas,
akkor egyéb tisztításról is gondoskodni kell.
Célszerű a vizet megkósolni felhasználás
előtt.
 15. Párlatok/pálinkák hibái
és javításuk

Akrolein: ezt a cefrehibát elsősorban a ta­
lajbaktériumok, vagyis a gyümölcsök nem
megfelelő mosása okozza. Az akrolein a le­
párlásnál jelentkezik még a párlat megjelené­
se előtt, mivel forráspontja 44 °C, és könny­
gázként jelenik meg a főzde légterében. Az
Ilyen cefrét meg kell semmisíteni, a lepárlást
meg kell szakítani. A cefrét sajnos veszélyes
hulladékként kell megsemmisíteni, ami jelen­
tős költséget okoz.

7. táblázat. Párlat- és pálinkahibák eredete és javítási lehetőségeik

A hiba A hiba eredete A hiba kezelésének A szer adagolása A várható

megnevezése lehetősége (ajánlat) eredmény

Ecetsavas a cefre savvédelmének a szénsavas mésszel a fenolftalein csökkent

romlás hiánya, rossz tárolási - az alszeszt célszerű indikátor rózsa­ aroma
körülmények semlegesíteni finomí­ színűvé válik, ha
tás előtt elfogyott a sav

ízhibák rossz cefre, vagy aktív szén 50... 100 g/hL

tárolóedónyzet

Akrolein talajbaktóriumok nyitott edényben semleges

higiénia hiánya több hónapon át tör­ jelleg,
erősen mérgező, ténő tárolás, gyakori nagy alkohol­
nyálkahártyát Ingerlő - felkeveréssel veszteség
főzéskor szabadul fel

Metilalkohol a gyümölcs nagy pektlnbontó enzimek párlással nem -

pektlntartalma használata választható el

Hidrogéncianld csonthéjasok a gyümölcs szárított mag szárított mag­

magjából származik magozása egy részét nál az amig-
vissza lehet dalln elbomlik,
tenni a a cián elillan
cefrébe a magból

Etilkarbamát hidrogéncianid jelen­ fénymentes tárolás, a lepárló minél

létében képződhet a cefre mielőbbi nagyobb rész­
lefőzése felülete leköti -
réztöltetes katali­
zátor beépítése

Folytatás a következő oldalon

73
Folytatás az előző oldalról

A hiba A hiba eredete A hiba kezelésének A szer adagolása A várható

megnevezése lehetősége (ajánlat) eredmény

Kén-dioxid kén-dioxid, borkén kénmentes feldol­ alapos szellőz­ minőség-

használata gozás, erjesztés tetése a friss javulás
meggynél nagy párlatnak, amíg
kéntartalmú fehérje a kén-dioxid
szúrós szaga
eltűnik

Elő- vagy hibás elválasztás újra desztillálás mennyiségi

utópárlat a lepárlás során a középpárlat veszteség,
20...25 VA/%-ra minőség-
történő vlssza- javulás
hígítása után

Dohos, romlott gyümölcs aktív szenes derítés, 200...500 g/hL csökkent

penészes vagy cefre majd szűrés aromaanyag

Vajsavas higiéniai hiányosságok oltott meszes kezelés, 300...500 g/hL erősen

a cefrézésnél, tárolásá­ majd újra desztillálás csökkent
nál, vajsavbaktérium 20 VA/%-ra vissza­ aromaanyag,
okozza hígítva kemény jelleg

Leégett, desztlllálóan odaégett aktív szén mértéktől függő gyenge,

keserű a cefre adag jellegtelen
párlat

Fémes cefrézés, desztillálás, kationcserélő gyanta Igény szerint megfelelő

tárolás lesz az íz

15.1. A párlatok derítése
vagy szűrése
A párlatok/pálinkák derítését az 7. táblázat
alapján célszerű végrehajtani, de minden
esetben a párlat sajátos jellegének csökke­
nésére kell számítani. Tehát célszerű azt
a szakszerű, higiénikus cefreelkészítéssel és
a mielőbbi, jó lepárlással és elválasztással
megelőzni.
A párlatok szűrése csak abban az esetben
fontos, ha a gyümölcs túl sok viaszos anya­
got tartalmaz (Vilmoskörte, birs), vagy túl sok
kozmaolaj képződött (pl. hosszú cefretárolás),
s ekkor a fogyasztási alkoholtartalomra tör­
ténő fokbeállítás után zavarosodás lép fel.
Ekkor a párlatot 2-3 napig mélyhűtőbe kell
helyezni, majd hidegen szűrni. Kis tételeknél
ez megoldható úgy, hogy egy nagy tölcsért
egy sűrű szövésű vászonnal, majd vatta­
réteggel kibélelünk és átszűrjük a pálinkát.
Üzemi méretben erre hűtőberendezések van­
nak, és lapszűrőn szűrik le a kritikus téte­
leket.

74
4 - M lll

'- m i i UI

■JA 111

Korona
PÁLINKA

Manufaktúránk csapata szeratEttel várja az érdeklődőket kóstolóházába is!

3341 Vámosújfalu, Kossuth Lajos u. 23. Ö Tál: (+3647)334-168, Fax: (+3647)534-062
E-mail: finom@tokajilikor.hu Q Web: tokajilikor.hu ts Facehook: facehook.com/tokajilikor
 16. Ágyas pálinka
A párlatok készítése elsősorban Egyiptomból
indult, szerzetesek készítették, és Európában
a 13. századtól fogyasztják. Ekkor elsősor­
ban gabonából készítették és gyógynövé­
nyekkel ízesítették ezeket az italokat. Ez volt
a likőrök kialakulásának kezdete.
A párlatokat erősségük miatt gyümölcs hoz­
záadásával és mézzel édesítve tették a nők
számára is fogyaszthatóvá. így alakultak ki az
ágyas pálinkák.
Ma az ágyas pálinkákra a következő előírá­
sok vonatkoznak:
• Ágyas pálinkára a LXXIII/2008. évi Pálinka
Törvény vonatkozik, amely szerint ágyazás­
76
hoz minimum 10 kg friss vagy min. 5 kg
aszalt gyümölcsöt kell 100 liter pálinkában
3 hónapig érlelni.
• A pálinka lehet saját párlat vagy vegyes
pálinka, de a gyümölcs Is lehet vegyes,
ekkor vegyes ágyas pálinkának kell ne­
vezni.
16.1. A gyümölcsök
használata az ágyazásnál
Friss vagy aszalt gyümölcsöt használunk az
ágyazáshoz. Ennek eldöntésénél fontos
figyelembe venni a gyümölcsök szezonalitá-
sát, vagyis friss gyümölcsöt csak érésekor
34. ábra. Friss és aszalt
gyümölcsök az ágyas
pálinka készítéséhez
lehet felhasználni, míg az aszalt gyümölcsöt
bármikor. Fontos szempont a minőséggel
szembeni elvárás: ha friss gyümölcsöt ágya­
zunk, akkor üde gyümölcsösséget kap a pá­
linka, de a gyümölcs nagy víztartalma miatt
hígulni fog, és a savak miatt íze Is savasabb
lesz.
Ha aszalt gyümölcsöt használunk, akkor
édesebb, kevésbé savas lesz a pálinka, de
a színe sötétebb, kissé barnás tónusú lesz
a gyümölcs aszalásánál bekövetkező ka-
ramelllzálódás miatt. Ez például az ágyas
meggynél okozhat a fogyasztónak csalódást,
mivel nem üde meggypiros lesz a pálinka
színe, hanem bordós, kissé barnás tónusú.
Több gyümölcsfajtánál azonban célszerű
mindkét gyümölcsformát alkalmazni, majd
ízlés szerinti arányban keverni a két kivo­
natot, így a két íz- és illatvilág komplex hatást
hoz létre. Ez például a körténél bevált gya­
korlat.
16.2. Az ágyas pálinka
készítése
Felhasználandó anyagok:
• gyümölcs friss és aszalt formában,
• gyümölcspálinka 50...60 VA/%-ra hígítva.
Az ágyazást célszerű hűvös, sötét helyen
.égezni, a napfény, a nagy hőmérséklet ugyan
gyorsítja a klvonatolást, de károsan hat az
izek, színek, illatok alakulására.
Fontos figyelmeztetés!
A pálinka ágyazásával a pálinka hibáit
nem lehet javítani, tehát csak jó minősé­
gű pálinkával célszerű ágyas terméke­
ket készíteni.
A friss és az aszalandó gyümölcs előkészí­
tése:
• gondos válogatás, csak a teljesen érett
(nem felpuhult) gyümölcsöt mossuk,
magozzuk, az almából és körtéből, birsből
távolítsuk el a magházat;
• szeletelés;
• közvetlen ágyazás vagy aszalás.
16.3. A gyümölcs
adagolása
A házi gyakorlatban az egész készítendő
pállnkamennylséget ágyazzák, de üzemi
tételeknél külön végzik az ágyazást. Ekkor
több gyümölcsöt rakhatunk a teljes pálinka-
mennyiségbe, majd a friss pálinkával házasít­
va érhetjük el a kívánt minőséget. Ekkor
lehetőség van a friss és az aszalt gyümölcs
ágyazásainak kombinálására is.
A friss gyümölcs felhasználása egyszerű, de
fontos, hogy az aszalásról és annak módjairól
is szót ejtsünk.
16.4. A gyümölcsök
aszalásának elméleti
alapjai
Az aszalás, vagyis a gyümölcsök kiszárítása
már az ókorban Is használt tartósítóeljárás
volt a Földközi-tenger környékén és a Közel-
Keleten egyaránt.
A gyümölcsök víztartalmának eltávolításával
növekszik az eltarthatóságuk, mivel a mikro­
organizmusok jelentős része nem képes kis
víztartalmú élelmiszereken szaporodni, vala­
mint a természetes érési, ill. romlási folyama­
tok is csak víz jelenlétében zajlanak le.
77
Nagyon fontos, hogy a kereskedelemben
kapható aszalványok nem alkalmasak
a pálinkák ágyazására, mivel többnyire kandí-
rozottak (cukorsziruppal koncentrálás), majd
a romlás ellen kén-dloxld tartalmú szerrel
tartósítják. Az ágyazott pálinkáknál ez eset­
ben hibás íz, illat (kénes Illat, íz, valamint égett
gumi jelleg) megjelenésére lehet számítani,
tehát célszerű saját aszalványt készíteni tar­
tósítószer nélkül.
Az aszalásl eljárások lehetnek: napon szárí­
tás, mesterséges szárítókamrás szárítás, az
aroma- és vitamintartalmat kímélő vákuum­
szárítás, llofllezés (fagyasztva szárítás).
A víztartalom eltávolítása nem egyenletes
folyamat, mert a gyümölcsökben különböző
formában és erősségben kötött a víz. Ez
a legerősebbtől a leggyengébbig a követke­
ző: kémiailag kötött, flzlko-kémlallag kötött,
adszorpciósan kötött (felületen megkötött
víz), ozmózisosán kötött, mlkro-makro kapil­
lárisokban rekedt víz, nedvesítő víz.
Gyümölcsöknél a cél általában a 15 % alatti
víztartalom elérése. A baktériumok 35 %-os
nedvességtartalom alatt nem szaporodnak,
a penészgombák ezzel szemben 15 % alatti
víztartalom eléréséig élet- és szaporodó-
képesek. A gyümölcsök saját enzimrendsze­
rének működése sem elhanyagolható tényező
a gyümölcs eltarthatósága, romlása szem­
pontjából. A friss és aszalt gyümölcsöknél
bámulás Is bekövetkezik a levegő oxigénjé­
nek hatására, ezért a tárolásnál fontos az
oxigén és a fény kizárása.
Különböző szárítási módszerek
A szárítás, azaz vízeltávolítás módszerei
a következők lehetnek:
• Konvektiv szárítás, ahol meleg, kis relatív
páratartalmú levegő érintkezik a szárítandó
78
anyaggal, és ez a levegő elragadja a gyü­
mölcs nedvességtartalmát.
• Kontaktszárítás, ahol az anyagot fűtött
felületre helyezik, és a felülettel, a közölt hő
a levegőbe párologtatja a gyümölcs ned­
vességét.
• Infravörös szárítás, ahol sugárzó test adja
át a hőt az anyagnak (aprított termékhez
Ideális).
• Gerjesztéses/'mikrohullámú szárítás, ahol
a mikrohullámok a vízmolekulákat rezgete­
t t és forgatják, ennek következtében az
anyag belsejében súrlódási hő fejlődik, és
ez a hőmennyiség elég ahhoz, hogy a víz
eltávozzon a termékből.
• Fagyasztva szárítás (liofilizálás), ahol a fa­
gyasztott gyümölcsöt vákuumban víztele­
nítjük, így a gyümölcs alakját és beltartalml
értékelt Is teljesen megőrzi.
A gyümölcsök aszalási
tulajdonságai
A gyümölcsaszalásnál általában konvekclós,
azaz frlsslevegős szárítást alkalmazunk.
Itt a gyümölcs a kisebb relatív páratartalmú
közegbe kerül, a felszínéről elpárolog a ned­
vesség, ami az anyag belsejéből pótlódik. Ez
a folyamat az anyag nedvességtartalmának
folyamatos csökkenése miatt lassul.
Fontos szerepe van a héj vízáteresztő képes­
ségének, és a gyümölcsfelszín nagyságának
Is az aszalhatóság szempontjából: minél
nagyobb a felszín, és a héj áteresztőképes­
sége, a gyümölcs annál gyorsabban szárad
ki. A gyümölcsöt ezért előkészítése során
gyakran aprítják a fajlagos párologtató felület
növelése érdekében, Illetve az egészben
aszalt viaszos héjú gyümölcsöket, mint pél­
dául a szilvát, egy 90...95 °C-os 0,3...0,5 %-
os NaOH oldatba merítik pár percre, így oldva
fel a viaszos védőréteget a gyümölcsön, és
ezzel növelve a héj vízáteresztő képességét.
Minél nagyobb a szárítólevegő hőmérséklete, a) Tisztítás, bevizsgálás. Minőségi vizsgála­
annál gyorsabb a száradás, de figyelembe kell tok elvégzése, nagyobb szennyezőanya­
venni, hogy túl nagy hőmérsékleten értékes gok (földdarabok, ágak stb.) eltávolítása.
oeltartalmi anyagok mennek tönkre, beindul­ Általános követelmény, hogy a gyümölcs
nak az oxidációs és barnulásl folyamatok. érett, sértetlen és jó minőségű legyen
Tehát minél kisebb hőmérsékleten zajlik a szá­ b) Mosás. A felületre tapadt szennyeződések
rítás, annál jobb minőségű aszalványt kapunk. vízzel történő eltávolítása, anélkül, hogy
ez a gyümölcsöt utófertőzné vagy össze­
Igazodni kell a gyümölcs száradási tulajdon­ zúzná.
ságaihoz, azaz kezdetben nagyobb hőmér­ c) Aprítás/szeletelés. A termés alakjának leg­
séklettel (60...80 °C) és Intenzívebb levegő­ inkább megfelelő, egyenletes vastagságú,
áramoltatással, majd a szárítás befejezése­ nem roncsolt, sima vágásfelületű szelete­
ként kisebb hőmérséklettel (40...45 °C) és ket ad. A végtermék végnedvesség-tartal-
assabban cirkuláltatott levegőáramoltatással ma, térfogattömege, rehidratálásl Ideje
célszerű aszalni. egyenletes lesz.

Szárítás. Fontos az egyenletes terítés az

Az aszalás általános technológiai egyenletes levegő- és hőeloszlás eléréséhez.
lépései A szárítás folyamatának szabályozása a szá­
rítólevegővel, amelynek jellemző adatai előre
Előkészítés. A termék Idegen anyagtól és be vannak állítva.
romlást okozó, patogén mikrobától mentes
egyen. Ennek érdekében:

E g y k o r ty p á lin k a , h o g y a n a p tökéletes le g y e n !”

www.szicsek.com

„A Magyar Pálinka Háza” üzletek öt városban várják a kiváló minőségű pálinkák vásárlóit.
Mind az öt Házban megtalálható az ország 63 pálinkafőzdéjének mintegy 1200-féle terméke.
Budapest V I I I . k é r., R á k ó c z i ú t 17. Tel.: (+ 3 6 -1 ) 3 3 8 - 4 2 1 9 • Szolnok, S z a p á r y ú t 2 0 . T e l.: ( + 3 6 - 3 0 ) 7 5 7 - 6 7 2 0
• Szeged, Z r í n y i u . 2. T e l.: ( + 3 6 - 3 0 ) 9 2 9 - 5 4 0 3 • Kecskemét, P e t ő f i ú t 1 / A . T e l.: ( + 3 6 - 3 0 ) 9 2 9 - 5 4 0 2 •
Gyula, K o s s u t h t é r 2. T e l.: ( + 3 6 - 3 0 ) 4 2 1 - 3 7 9 7

79
 35. ábra. A gyümölcsök házi aszalására alkalmas készülék
A szárítást követő műveletek
a) Méret, szín, nedvességtartalom szerinti
osztályzás.
b) Esetleges: áttörés, aprítás, granulálás,
keverés.
c) Csomagolás: nedvességtől, oxigéntől,
szennyeződéstől, rovaroktól, kártevőktől
védő csomagolás, amely nem toxikus, és
az összes eltarthatósági feltételnek megfe­
lel.
d) Tárolás: megfelelő körülmények között,
általában hűvös, száraz helyen, jól zártan
(légmentesen).
Az aszalás előnyei
Az aszalt gyümölcsök alkalmazásának a kö­
vetkező előnyei vannak:
• a gyümölcsök íze intenzívebb, édesebb,
színük sötétebb a koncentrálódott íz- és
színanyagoknak köszönhetően;
80
• aszalás után a gyümölcsnek kisebb a tö­
mege és a térfogata, ezért kis helyen tárol­
ható;
• sokáig eltartható;
• rostok, ásványi anyagok - és kíméletes
szárítás esetén a vitaminok Is - megma­
radnak a gyümölcsben, ez táplálkozás
élettani szempontból rendkívül előnyös.
16.5. Az italgyártásban
használatos gyümölcsök
aszalási tulajdonságai
Az ágyaspállnkákhoz szinte minden gyümöl­
csöt felhasználhatunk. A következő felsorolás
a legnépszerűbb gyümölcsöket tárgyalja.
Alma
(Malus domestica)
Az alma könnyen tárolható, sokáig minőség-
romlás nélkül eláll. Aszalásra inkább az a fajta
alkalmas, amelyikben egyenlő arányban van
jelen a cukor és sav, mert a nyomódási
foltok, és a varosodás erősen befolyásolja az
aszalvány ízét. Csak a kifogástalan gyümöl­
csöket használjuk fel, 1 kg aszalványhoz 6 kg
36. ábra. Aszalt almával ágyazott pálinka
érett gyümölcs szükséges. Gyorsan, nagy
hőmérsékleten szárítható. A magházat eltá­
volítjuk, és a gyümölcsöt szeletekre vágva
(kockázva, karikázva) szárítjuk. Fenolosanyag-
tartalma miatt gyorsan oxidálódik, ezért meg­
bámul, ezt elkerülendő, aszalás előtt aprítás­
kor citromsavas vizes kezelést alkalmazunk,
(a citromsavas vízből kivéve konyharuhával
Itassuk le a felesleges vizet, mielőtt az asza­
lórácsára helyeznénk a szeleteket).
81
Körte
(Pyrus communis)
A körte nagyon érzékeny az oxidációra, nem
tárolható sokáig, hamar foltos lesz. Aszalás­
ra a kemény, aromás fajták alkalmasak.
Legyen érett, de semmiképpen sem túlérett.
Magház nélkül, általában félbe vágva vagy
negyedelve szárítjuk. Minimum 40 °C-on,
kezdetben nagyobb (60...80 °C), majd
43...50 °C-os hőmérsékleten szárítjuk. 1 kg
aszalványhoz 5 kg friss gyümölcs kell.

37. ábra. Aszalt körtével ágyazott pálinka

82
Szilva
(Prunus domestica)
Nagy víztartalmú, könnyen romló gyümölcs,
ezért gyors aszalást igényel, különben meg-
penészedlk. Általában mag nélkül, egészben
aszaljuk. Legalkalmasabbak a magvaváló
fajták. Célszerű a teljes érettségi állapot eléré­
sekor aszalni. Egy kg aszalványhoz 3...4 kg
friss, hibátlan, sérülésmentes gyümölcs szük­
séges. Jellemző termőtájegységek: Szatmár
és Békés megye.

38. ábra. Aszalt szilvával ágyazott pálinka

83
Cseresznye és meggy
(Prunus avium és Prunus cerasus)
A cseresznyénél és a meggynél csak a hibát­
lan szemeket lehet aszalni, madár, III. féreg
által megtámadottat nem. A középkemény
és kemény húsú fajták a legalkalmasabbak
erre a célra. Hőérzékeny gyümölcs, közvetlen
a szedés után rögtön feldolgozandó.
Kimagozva, egészben, kis hőmérsékleten
(40...50 °C) kell aszalni.

39. ábra. Friss és aszalt meggyel ágyazott pálinka

84
Kajszibarack
(Prunus armeniaca)
A kajszi a körtéhez hasonlóan kényes, hamar
megnyomódik, megpuhul, megbámul.
Egészben, félbe vágva és darabolva Is aszal­
ják. Aszalásra a nagyon világos színű gyü­
mölcsök a legalkalmasabbak (Jellemzően
a mediterrán fajták, főleg Törökországból
származók. Ezek rostosabbak, mint a hazai
fajták, célszerű a Mandula kajszit és
a Bergereau fajtát aszalni). A sötét húsú
magyar fajtáknak az aszalványal is sokkal
sötétebbek, barnásak, kevésbé tetszetősek.
Jellemző termő tájegység: Kecskemét, Gönc
és környéke.
Minden termesztett és vadon termő gyü­
mölcs felhasználható az ágyas pálinkához,
nemcsak pálinkakészítésre.

8. táblázat. 100 gramm nyers gyümölcs tápanyagtartalma

az USDA Nemzetközi Táplálkozástudományi Szervezet tápanyag adatbázisa alapján

A tápanyag Alma Körte Szilva Meggy Kajszibarack

mennyisége, g

Víz 85,5 183,96 87,23 86,13 86,35

Szénhidrát, 13,81 15,23 11,42 12,18 11

ebből cukor 10,39 9,75 9,92 8,49 9

Rost 2,4 3,1 n.a. n.a. 2

Zsír 0,17 0,14 0,28 0,3 0,4

Fehérje 0,26 0,36 0,7 1 1,4

C-vitamin 4,3 4,2 9,5 10 10

9. táblázat. Nyers és szárított Golden delicious alma analitikai elemzése (Antal, 2010)

Megnevezés A nyersanyagban Konvekciós (frisslevegős) Liofilizálás után

módszerrel szárítás után

Általános jellemzők

Nedvességtartalom, % 85,2 9,7 5,7

Fehérje, % 0,43 1,07 1,54

Szénhidrát, % 11,3 35,7 43,6

Hamu, % 0,32 1,1 1,3

Rost, % 2,4 8,71 10,2

Pektin, g/100 g 0,827 1,714 2,327

Fruktóz, g/100 g 5,78 18,31 23,62

Folytatás a következő oldalon

85
Folytatás az előző oldalról

Megnevezés A nyersanyagban Konvekclós (frlsslevegős) Liofllizálás után

módszerrel szárítás után

Flavonoidok

Teljes polifenol, mg/100 g 1227,1 1033,2 1152,1

Proclanldln, mg/100 g 70,1 52,4 94,3

Katechin, mg/100 g 15,1 10,7 12,3

Gyümölcssavak

Szerves sav, % 0,35 0,73 1,1

Almasav, m g/100 g 290,1 232,4 377,1

Citromsav, m g/100 g 16,3 10,4 20,6

Vitaminok

C-vitamin, mg/100 g 8,2 2,4 5,9

Alfa-tokoferol, mg/100 g 0,27 0,41 0,53

Ásványi anyagok

K (mg/100 g) 136,2 238,4 337,5

P (mg/100 g) 12,4 23,1 32,8

16.6. Az aszalás hatása jelentős része elbomlik. Ezen folyamatok

a gyümölcsök beltartalmi mérséklésére alkalmazhatunk kíméletesebb
eljárást, ilyen a liofllizálás (fagyasztva szárí­
értékeire és sejtszerkezetére tás).

A gyümölcsökben egyidejűleg számos válto­ A llofillzálással kisebb végnedvesség-tarta-

zás megy végbe a hőközlés hatására. A víz
az ¡Hó összetevőkkel együtt távozik, miköz­
ben a gyümölcsfelszín egyre zsugorodik.
A cukor- és savtartalom koncentrálódik, illet­
ve hő hatására lejátszódik a Malllard-reakció,
ami a redukáló cukrok egy részét amlnosa-
vakkal kapcsolja össze, új aromaanyagokat
hozva létre. A fehérjetartalom nagy része
denaturálódlk, és a hőérzékeny vegyületek
mint a C-vltamin vagy egyes színanyagok,
lom érhető el, emellett nagyobb részben őrzi
meg a gyümölcs C-vitamin-tartalmát, mint
a hagyományos szárítás.
Az aszalás során megfigyelhető a gyümölcs
zsugorodása, rugalmassá válása. Ez a szö­
veti szerkezet teljes szétesésével jár, a sejt­
falak eltávolodnak egymástól, és a felis-
merhetetlenséglg eltorzulnak. Liofllizáláskor
a méret nem csökken, a sejtek nagysága

86
sem változik, ám a fagyasztás miatt a belső
szerkezetben nagy üres terek képződnek, a
sejtfalak ugyan egyben maradnak, de eltor­
zulnak [Antal, 2010).
Az aszalt gyümölcsök tápanyagtartalmát
adja meg a 8. táblázat. A különböző aszalásl
módok eltérő hatékonyságát foglalja össze
a 9. táblázat.
A lioflllzálás sok előnye mellett egyetlen Iga­
zán nagy hátránya, hogy a konvekclós szárí­
tás költségének háromszorosába-ötszörösé-
be is kerülhet.
A gyümölcsök színanyagai
A szín az első jellemző, amit észreveszünk egy
ételen - így a gyümölcsökön Is - és ami alap­
ján agyunk felbecsüli a táplálék minőségét,
várható ízérzetét. Ez a tulajdonság - az Illatok
mellett - mindvégig segített az embernek
kiválasztani az ehető, érett, tápanyagokban
gazdag táplálékot és elkülöníteni a romlottól.
Emellett kapcsolat van a gyümölcs színének
Intenzitása és a gyümölcs beltartalml értékel
között Is. Megállapították, hogy kísérleti ala­
nyok édesebbnek érezték az Intenzívebb
színű eperitalt, mint az ugyanolyan cukortar­
talmú, ám kevésbé erős színű gyümölcslé­
mintát [Johnson et al. 1983). A gyümölcsök
szépséges színüket összetett vegyületeknek
köszönhetik.
A nyers gyümölcsök a saját színanyagaikat
adják az ágyas pálinkának, bár a körte vagy
sárgabarack rövid Időn belül bebarnul, nem
lesz tetszetős. A meggy vagy szilva viszont jól
tűri az ágyazást, színe nem lesz kedvezőtlen
a tárolás során.
A gyümölcsök aroma-
és illatanyagai
A gyümölcsök aromaanyagai a héjban, Illetve
közvetlenül a héj alatt találhatók. Ezek válto­
zatos felépítésű vegyületek, bár csak egé­
szen kis mennyiségben vannak jelen a gyü­
mölcsökben, mégis nagyban hozzájárulnak
a gyümölcs jellegének kialakításához és élve­
zeti értékének növeléséhez.
Mennyiségük és összetételük az érés során
változik és jelentősen függ a gyümölcsfajtá­
tól, termőhelyi viszonyoktól (talajminőség,
éghajlat stb.) és az időjárástól. Aszaláskor
jelentősen átalakulnak, új jelleget kapnak.
Karamellizáció
A gyümölcs aszalásánál szerepet játszó
folyamat a karamellizáció, amely során a me­
legítés hatására a cukrok karamellizálódnak
és édes, vajas karamelllllatot eredményeznek
[Légrum, 2011).
A tárolás hatása a gyümölcsök
aromaanyagaira
Ha nem közvetlenül az érés folyamán hasz­
náljuk fel a gyümölcsöt, hanem bizonyos
tárolási idő után, akkor számolnunk kell a
beltartalml értékek változásával, de elsősor­
ban a jellegzetes aromaanyagok bomlásával.
Tanulmányok azt mutatják, hogy a megfelelő
tárolási körülmények biztosítása mellett Is
történik aromaanyag veszteség, így az érett
gyümölcsöket célszerű minél hamarabb fel­
dolgozni, vagy a lehető legjobb feltételek kö­
zött tárolni.
87
16.7. Az ágyazáshoz
szükséges eszközök
Az ágyazáshoz szükséges eszközök kivá­
lasztásánál ügyelni kell arra, hogy ellenállók
legyenek a gyümölcsök savaival szemben,
ne oldódjanak bele az italba. Ennek az el­
várásnak felelnek meg a következők:
• üvegedények (befőttesüveg), saválló tartály,
• szűrők, tölcsérek, palackok és záróelemeik
(dugó vagy csavarzár), a parafa dugó nem
alkalmas, mert az elpárolgó alkohol hatá­
sára fellazul és elporlad.
Az ágyas pálinkák készítésekor arra kell tö­
rekedni, hogy az alap gyümölcspálinka ka­
40. ábra. Az ágyas pálinka készítéséhez használható edények
88
rakterét megőrizzük, és ezt egészítsük ki
harmonikusan a friss vagy az aszalt gyü­
mölcs ízével és illatával.
Kérdéses és megoszlanak a vélemények arról,
hogy a késztermékben benne kell-e lennie
a gyümölcsnek. Ha a palackba belehelyez­
zük az ágyazásra használt gyümölcsöt, akkor
a terméket esztétikailag vonzóvá tesszük, de
különösen a friss ágyazógyümölcsöknél szá­
molni kell a gyümölcsről Idővel leváló foszlá­
nyokkal. A fogyasztó számára pedig nem kelt
kedvező benyomást egy zavaros ital.
Ezen hibák miatt ma már egyre kevesebb
forgalomban lévő ágyas pálinkában találunk
gyümölcsszemeket.
41. ábra. Ágyas pálinkák

89
 17. Likőrök
A likőrök eredete a gyógyításra használt
gyógynövény-kivonatokra vezethető vissza.
A szerzetesek és a „füvesasszonyok” a pár­
latok felfedezése után nem csak teákat hasz­
náltak a gyógyításra, hanem a gyógynövé­
nyek (drogok) alkoholos kivonatait Is, mivel
azok hosszabb Ideig eltarthatok voltak rom­
lás nélkül. Amikor a párlatok kezdtek élvezeti
cikké válni, akkor úgy mint az ágyas pálinkák­
nál, elsősorban a nők részére készítettek
édesített, különböző anyagokkal ízesített Ita­
lokat, vagyis a likőröket. Eleinte mézzel és
édesgyökérrel édesítettek, majd a cukorrépa
meghonosodása után cukorral Is. A likőrök
készítésénél csak a képzelet végessége szab
határt a készítőnek, mivel a likőrökhöz szinte
mindent fel lehet használni, és az alkalmazott
ízesítő- és színezőanyagok köre Is végtelen­
nek tekinthető.
A 110/2008 EK szerint likőröknek minősül­
nek a nagy cukortartalmú szeszesitalok:
• EU rendelet: 110/2008. szabályozza a sze­
szesitalokra vonatkozó irányelveket.
• Likőr: min. 100 g/l cukortartalom, minden
ízesítő és színanyag megengedett.
• Szeszesital: finomszeszből, egyéb párla­
tokból, ízesítő anyagokkal és aromákkal
készül.
A likőr olyan szeszes ital, amelynek minimális
cukortartalma egyszerű cukorban kifejezve
a következő:
• az olyan cseresznye-meggylikőr esetén,
amelynek etll-alkohol-tartalma kizárólag cse-
resznye-meggypárlatból származik, 70 g/L;
90
• a tárnicsból vagy hasonló gyökerekből
mint egyetlen aromaanyagból készült tár­
nicslikőr vagy hasonló likőrök esetén 80 g/L;
• egyéb esetekben min. 100 g/L.
A házi llkőrkészítésnek kétféle gyakorlat van:
az egyik az, amikor az alkoholos oldatba
beleteszünk minden ízesítőanyagot és a kivo­
nat elkészülte után édesítjük, szűrjük a likőrt.
Ez azért veszélyes, mert így alul- és túlízesí-
tés jöhet létre, amin már nehéz javítani.
Helyesebb az a módszer, amikor külön ké­
szítjük el a gyógynövény-, vagy egyéb kivo­
natot és a likőr összeállításánál mérjük ki
a szükséges mennyiséget a harmonikus íz
kialakításához.
17.1. A likőrökhöz
felhasználható anyagok
• Étkezési finomszesz.
• Borpárlat (közép- (50...86 V/V%) és
magas fokú (magasabb, mint 86 %V/V).
• Párlatok és pálinkák.
• Édesítőszerek: nád- és répacukor, Izo-
cukor és szörp, méz, stb.
• Színanyagok, (természetes, mesterséges).
• ízanyagok, aromák (természetes és mes­
terséges).
• Gyümölcsök.
• Gyógynövények, fűszerek és kivonataik.
• Növényi illóolajok.
• Lágy víz (vagy desztillált víz).
• Gyümölcslevek, sűrítmények, friss vagy
aszalt gyümölcsök.
42. ábra. Különböző likőrök szárított és friss gyógynövények felhasználásával

91
Alkoholok
Az alkoholok lehetnek:
• mezőgazdasági eredetű finomszesz,
• párlatok, pálinkák, borpárlatok.
A finomszeszeknek, a gabonapárlatoknak
nincs saját illata és íze, ezért minden típusú
likőr készítésére kiválóan alkalmasak.
Ha gyümölcspárlattal készítjük a likőrünket,
akkor ügyelni kell arra, hogy a párlat hibátlan
legyen, mert például ha a gyümölcs pené­
szes volt, vagy a cefre megpenészesedett
lepárlás előtt, akkor a kellemetlen penészíz
és -Illat megjelenik a párlatban. A legtökélete­
sebb ízesítési összeállítással sem tudjuk
legyőzni a penészességet vagy az egyéb
párlathibákat, tehát a termékünk élvezhetet­
len lesz, kárba vész a készítés munkája és
a költségek.
A jó minőségű gyümölcspárlatok esetén arra
kell ügyelni, hogy a meglévő párlat aromatlkája
harmonizáljon az ízesítéshez használt anyagok­
kal mind minőségben, mind mennyiségben.
Ügyelni kell a mértéktartásra, mert a fűszer-
növények, a drogok, de a gyümölcsök túl­
adagolása sem kedvez a likőrök harmóniájá­
nak, amely az élvezeti érték fontos fokmérője.
Célszerű kísérletezni, az összetevők mennyi­
ségével, vagyis eleinte kevesebbet tegyünk a
likőrünkhöz, ugyanis hozzáadni még lehet,
de kivenni belőle már nem.
92
Édesítőszerek
• Kristálycukor (répa- vagy nádcukor - fino­
mított vagy barna cukor).
• Izocukor (kukoricakeményítőből készült,
folyékony édesítőszer).
• Egyéb édesítőszerek.
17.2. A likőrök fajta
szerinti felosztása
• Keserű likőrök.
• Növényi likőrök: drogkivonatokkal ízesí­
tettek.
• Gyümölcslikőrök.
• Kávé-, és diólikőrök.
• Kakaó-, és csokilikőrök.
• Emulziós likőrök: tej-, tejszín- és tojáslikőr.
Keserű likőrök
Elsősorban ezek a likőrök azok, amelyek
a gyógyító italokból (tonlkumok) fejlődtek ki.
Összeállításuknál olyan gyógynövényeket
használnak fel, amelyek kedvezően hatnak
például az emésztésre.
A felhasználható gyógynövények, a fehér
ürömfű, pemetefű, menta, kínafakéreg mel­
lett célszerű olyan fűszeres drogokat alkal­
mazni mint például a fahéj, szegfűszeg,
citrom- és narancshéj stb., amelyek kelle­
messé teszik a likőrt.
43. ábra. Keserű likőrök és a felhasználható gyógynövények

93
Növényi likőrök
A növényi likőrök, italok széles körben meg­
találhatók a világ minden táján. Ismertek
a csak egy ízesítő növényt (ánizs, kömény,
boróka, bodzavirág és bodzabogyó, csipke,
fenyő, akácvirág, hárs, rózsa, különböző
gyümölcsök, citrom, narancs stb.) tartal­
mazók.
44. ábra. Növényi likőr és a friss és szárított citrusfélék héjai és ízesítőik
94
Ezeknél szintén a gyógyhatásúk ösztönzi a
készítőt a likőr megalkotására.
Köztudott, hogy az olajos fűszermagvak
(ánizs, kömény, boróka stb.) hatóanyagai jó
bélfertőtlenítők, ezért tradíciója van e likőrök­
nek a mediterrán vidéken, de a tengerészek
ivóvizét is ginnel (borókapálinka) „tartósítot­
ták” a hosszú hajó utakon.
Gyümölcslikőrök
A gyümölcslikőrök közkedvelt italok. Ha­
sonlóan készülnek az ágyas pálinkákhoz, de
abban különböznek tőlük, hogy cukortartal­
muk nagyobb, édesebbek. Hazánkban első­
sorban a meggylikőr készítésének van nagy
hagyománya. Ehhez célszerű aromásabb
meggyfajtát választani (pl. cigánymeggy,
Újfehértói fürtösmeggy, Debreceni bőtermő),
45. ábra. Gyümölcslikőrök
de plkánsabbá lehet tenni a meggylikőrt, ha
feketecseresznyét és málnát teszünk még
hozzá. A gyümölcsöt magozás után kell fel-
öntenl valamelyik szesszel, 50 VA/%-ra hígít­
va a terméket, majd 2-3 hónapig hűvös
helyen, letakarva tárolni, Időnként célszerű
megkeverni. A likőr készítése előtt a gyü­
mölcsről a lét le kell szűrni, majd ízlés szerint
édesíteni, alkohollal és vízzel kiegészíteni és
palackozni.
95
Kávé- és diólikőrök
A kakaó-, csoki-, kávé- és diólikőrök az elő­
készítésben különböznek a növényi likőr­
fajtáktól.
A kávélikőrökhöz használt ízesítőanyagot,
a pörkölt őrölt kávéból vizes forrázattal nyer­
jük ki, így adja a legjobb aromát. Létezik
ugyan alkoholos kivonata Is a kávénak, de ez
elsősorban csak Illatot ad, míg a forrázat
hosszú, tartalmas ízt is.
Diólikőrnél a zöld dió az alapanyag, de akkor,
amikor még nem alakult ki benne a csonthéj,
és ekkor aprítani, roppantani kell. A nagy
cserzőanyag-tartalma miatt célszerű egy-
szer-kétszer langyos vízzel felönteni, és ezt
a felöntővizet eltávolítani. Ez után 50 VA/%
alkoholtartalmú felöntőlevet kell készíteni és
az edényt napos, meleg helyre kitenni két
hétig. Ezután sötét hűvös helyre ajánlatos
tenni az edényt, és még két hétig érlelni. Az
alkoholos kivonatot azért kell napon és hosz-
szú ideig érlelni, hogy a keserű anyagok oxi­
dálódhassanak, és így kellemes ízesítőanya­
gul szolgálhassanak a likőr végterméknél.
Sok esetben egyéb fűszerekkel is ízesítik
a zölddióllkőröket (fahéj, szegfűszeg, citrom
és narancshéj, vanllliarúd stb.) ezeket is cél­
szerű az alkohol felöntésekor a zöld dióhoz
keverni.
Kakaó- és csokilikőrök
A kakaó- és csokilikőröknél a kakaó emulzió­
ban tartását a cukor és kakaópor „dörzsölé­
sével” tesszük homogénné. A csokoládét
vagy a cukorral elkevert kakaót fel kell főzni,
hogy oldatban maradjon a likőrben, ne csa­
pódjon ki.
96
Emulziós likőrök
A hagyományosan, húsvétra készített tojásli­
kőr mellett nagyon népszerűek a különböző
ízesítésű, könnyed, de krémes tej- és tejszín­
likőrök. Ma szinte minden gyümölccsel ízesí­
tik ezeket a termékeket.
Elkészítésük során az alapanyagok nagy
fehérjetartalmára kell figyelemmel lenni,
ugyanis az alkohol a fehérjét kicsapja, dena­
turálja, tehát az alkoholtartalom beállítására
kiválasztott finomszeszt, párlatot vagy pálin­
kát hígított állapotban, állandó keverés mel­
lett, csak lassan szabad adagolni az elkészí­
tett, ízesített likőralaphoz.
Gyakorlati tapasztalat alapján javasolható,
hogy ne csak a tojáslikőrhöz, de a tej- és
tejszínlikőrökhöz is használni kell tojást.
Célszerű adagolási arány: 1 L likőrhöz:
2 tojás sárgája és egy fehérje, amelyet cukor­
ral kell kikeverni a cukor feloldódásáig.
A többi alapanyagot, tejet, tejszínt ezután kell
bekeverni az ízesítőanyagokkal együtt.
Ha nagyon savas gyümölccsel kívánjuk ízesí­
teni az emulziós likőröket, akkor a gyümölcs
savtartalma Is okozhat kicsapódást, tehát
csak kis lépésekben adagoljunk, és a gyü­
mölcs savtartalmát célszerű csökkenteni.
A gyümölcsök, gyümölcslevek savtartalmá­
nak házilagos csökkentésére javasolható
megoldás, hogy a gyümölcsléhez vagy az
aprított gyümölcsre öntjük a felhasználandó
alkohol egész mennyiségét. Ezt az elegyet
hidegen tartjuk 1-2 napig, majd leszűrjük, és
ennek a szűrletét hígítjuk fel lágy vagy desz­
tillált vízzel. Ekkor a gyümölcssavak egy része
kiválik, és nem okoz stabilitási problémát az
emulziós likőrökben.
97
17.3. Gyógynövények, drogok
• Minden, hatóanyagot tartalmazó növényi
és állati eredetű, általában szárított anya­
got drognak nevezhetünk.
• Ide tartozhat a gyökér, a szár, levél, virág,
termés és a termés héja.
Célszerű a felhasználás előtt a drogok ható­
anyag-tartalmáról meggyőződni és csak
mértékkel használni a likőr készítésénél.
Friss vagy szárított növény
használata
Fontos figyelembe venni azt, hogy a friss
növényeknek „zöld” íze lesz, ez nem minden
esetben kedvező hatású a likőrök minőségére.
A sok keserűanyagot tartalmazó növények­
ből (pl. zöld dió, csalán) célszerű melegen
(napon tartva) elkészíteni az alapot, mert
Ilyenkor a keserűséget okozó anyagok
lebomlanak és kellemes lesz a kivonatok íz-
és Illatvllága.
Az egyéb drogokat szárított formában java­
solt felhasználni. Hűvös, sötét helyen célsze­
rű őket készíteni, és így kell tárolni az edényt
a későbbiekben Is az érlelés során, így fino­
mabb lesz a végtermék, az érzékeny illat- és
aromaanyagok megmaradnak, nem bomla­
nak le.
Ha gyümölcslikőröket készítünk, akkor is
kerülni kell a napfényt és hőt, mert káros bar-
nulást okozhatnak a likőrnél, amely kedve­
zőtlen minőséget jelent elsősorban a szín
változása miatt.
A szárított növényi részek mindig kelleme­
sebb Illatot- és ízt hoznak létre és jobban
tárolhatók, mint a nyersek, vagyis bármikor
felhasználhatók.
98
A likőrhöz használatos drogok
• Erőteljesen zamatos drogok, különleges
keserű íz nélkül: angellkamag, angelika-
gyökér, kalmusgyökér, koriandermag,
köménymag, lestyántermés, kamillavirág,
fodormenta, borsosmenta, zsályalevél,
borókabogyó, citromhéj, narancsvirág,
mirha.
• Zamatos drogok: édeskés ánizsmag, édes
narancshéj, édeskömény, édesgyökér,
vaníllla- és kumarlnízű tonkabab, vaníllla,
szagosmüge, keserűmandula, kökény­
bogyó, babérlevél.
• Élesen égető ízű drogok: fehér fahéj,
galangagyökér, feketebors, fehérbors.
• Enyhén zamatos drogok: Keserű curagao-
héj, keserű narancshéj, éretlen narancs-héj.
• Különleges keserű íztől mentes drogok:
árnlkagyökér, Ibolyagyökér, bodzavirág,
hársfavirág, citromfű, izsópfű, ökörfarkkó­
ró-virág, pézsmamag, zellermag, kakaó­
bab, kólabab, kávébab.
• Legkeserűbb drogok: ürömfű, quassla-
forgács.
• Erőteljesen keserű drogok: tárnicsgyökér,
vidrafű, ezerjófű, benedekfű, kínafakéreg,
angosturakéreg.
• Fűszerek: gyömbér, szegfűszeg, szere­
csendió, szerecsendló-virág (macis), szeg­
fűbors, kardamon, ceyloni fahéj, kínai
fahéj, köménymag (édes és rómal/kony-
hal).
Drogkivonat készítése
• Drogágy: aprítottsági fokonként rétegez-
zük a drogokat az edényben, ami lehet
5 L-es befőttesüveg is, vagy zománcozott
fazék.
• Kivonatolóoldat: általában 50 VA/%-os
alkohol/párlat-víz elegy (citrusféléknél,
olajos magoknál lehet max. 70 VA/%).
47. ábra. Gyógynövények friss és szárított formában

99
• A kivonatolóoldat alkoholtartalma szabja
meg a vízben és az alkoholban oldható
anyagok klnyerhetőségét!
• Vízben az ízanyagok, alkoholban az illat­
anyagok (olajok) oldódnak jobban.
• A kivonatolandó anyag összetétele szerint
kell megválasztani a klvonatolószer össze­
tételét.
• Minden esetben lágy vagy desztillált vizet
kell használni az alkohol/párlat hígítására,
mert az ivóvíz keménysége a termék zava-
rosodását, kiválás megjelenését okoz­
hatja.
A kivonatkészítés lépései
• A drog hatóanyagának (íz, Illat) minél töké­
letesebb kinyerése.
Ennek módjai:
• Intenzív keverés,
• klvonatolásl hőmérséklet növelése,
• koncentrációkülönbség maximalizálása.
A kivonatolófolyadékkal szemben
tám asztott követelmények
• Szelektív legyen (lehetőleg csak a drog
értékes hatóanyagait oldja).
• Egészségre ártalmatlan legyen (tehát csak
jó minőségű párlatot (finomszesz) szabad
felhasználni - a hibás párlatok nem javítha­
tók ízesítéssel!).
• A drog hatóanyagait ne bontsa.
• Lehetőség szerint ne legyen drága.
• Optimális alkoholtartalma 50, max. 70 VA/%
legyen.
A drogkivonat készítésének módjai
• Macerálás: szobahőmérsékleten, a lé idő­
szakos mozgatásával 1-2 hét.
100
• Digerálás: a drogágy melegítésével érhe­
tő el a hatékony kivonatolás. Ez a likőr-
iparban ritkán alkalmazott eljárás, mert
hátrányos az Illat- és ízanyagokra. Főtt ízt
okoz.
A drogpárlat készítése
• Cél a kivonatolás után a drogban maradt
alkohol és zamatanyagok visszanyerése.
• A drogágyhoz még alkohol/víz elegyet te­
szünk, lepároljuk és a macerálással kinyert
klvonthoz adjuk. Ritkán alkalmazott eljárás
(pl. keserű likőrök), mert „főtt” ízt ad a ter­
méknek és jelentősen meg Is drágítja azt.
17.4. Likőrök készítése
és az adagolási sorrend
A likőrök készítésénél jelentősen eltérő tulaj­
donságú alapanyagokat használunk. Az aján­
lott adagolási sorrend összeállításánál azt
kell figyelembe venni, hogy milyen az egyes
anyagok oldhatósága, tehát vannak olyanok,
amelyek alkoholban oldódnak és vannak
a vízben oldhatók.
Célszerű az összeállítást a nagy alkohol­
fokú alapanyaggal kezdeni, mert ebben old­
hatók az Illóolajok, az aromák és a kivonatok.
Ezután fokozatosan hígítunk a cukorszlrup és
a lágy víz adagolásával, tehát a készítés
végén már a csak vízben oldódó anyagok Is
bekeverhetők.
Normál likőrök esetén az adagolási sorrend:
• a szükséges mennyiségű finomszesz
(esetleg pálinka/párlat) bemérése;
• alkoholban oldódó anyagok (Illóolajok,
aromák stb.)/kivonatok hozzákeverése;
• lágy víz egyharmadának hozzáadása;
• a feloldott cukorszlrup, Izocukor, méz stb.
állandó keverés melletti adagolása;
48. ábra. A likőrkészítéshez szükséges eszközök

101
• gyümölcslevek vagy gyümölcs-sűrítmé­
nyek hozzákeverése;
• lágy vízzel kiegészíteni a végtérfogatra;
• vízben oldódó összetevők (színanyagok,
pl. karamell) hozzáadása.
Célszerű ellenőrizni az ízt, Illatot és a termék
édességét. Ha szükséges, akkor adagolha­
tunk még ezen minőséget befolyásoló össze­
tevőket, de az alkoholban oldódó aromákat,
Illóolajokat csak alkoholban történő oldás után
szabad hozzáadni, különben a likőr tetején
fog megjelenni, nem oldódik be a termékbe,
és nem javítja, hanem rontja annak minőségét.
Az elkészült likőrt célszerű pihentetni, érlelni.
Az érlelési idő annál hosszabb, minél össze­
tettebb az ízesítése a likőrnek.
A pihentetés után öntsük le a likőr tisztáját,
vagy ha nagyobb mennyiségről van szó,
akkor vékony gumicsővel fejtsük le. Ez után
tölcsérbe tett szűrővásznon szűrjük át, hogy
tetszetős tiszta likőrt tudjunk palackozni.
Emulziós likőrök esetén az adagolási sorrend:
• emulziós alap homogenizálása (tej, tejszín,
tojás és a kristálycukor 1/3-a);
• édesítőanyag bekeverése - feloldása;
• max. 50 VA/%-ra hígított alkohol adago­
lása állandó keverés és lassú adagolás
102
mellett (ha alkoholban oldódó aromát,
ízesítőanyagot használunk, akkor oldjuk
be az alkoholba);
• ízesítő- és színanyagok adagolása.
Az emulziós likőrök alkoholtartalma
16...35 VA/% között változhat. A kisebb al-
koholtartalmúakat „gyors fogyasztásra” szabad
készíteni, a nagyobb alkoholtartalmúak to­
vább tárolhatók, de ezeknél fokozottan kell az
összeállításra figyelni, mert ha nem hígítjuk fel
a finomszeszt vagy pálinkát, akkor az alap­
anyagok fehérjetartalma kicsapódhat, és „tú­
rós” likőrt kapunk, vagy szétválik a későbbiek­
ben az emulzió. Ezt a terméket senki nem
tartaná gusztusosnak, fogyasztásra alkalmas­
nak. Az emulziós likőröket 1-2 hétig pihentet­
ni kell hűvös helyen, és időnként összerázni.
A likőrkészítéshez szükséges eszközök:
• kivonatolóedény - üveg vagy zománcos,
hogy fémes beoldódás ne következzen be
(üvegballon, zománcos fazék, csavaros
tetővel zárható befőttes üveg),
• műanyag szűrő,
• tölcsér,
• fejtőtömlő,
• likőröspalackok,
• aszalóberendezés,
• keveréshez robotgép.
49. ábra. Kész likőrök és alapanyagaik

103
 18. A magánfőzött és a bérfőzött
párlatok jövedéki szabályai, a párlatok
értékesítése
(Összeállította: Béli Géza, jövedéki szakértő)
A jövedéki szabályok 2010. szeptember
27-ei módosításával - adómentesen - lehető­
vé vált a gyümölcsből és a gyümölcsökből
származó alapanyagokból magánfőzés kere­
tében a párlatok előállítása. Ugyan ettől az
időponttól kezdődően a bérfőzés keretében
előállított párlatok jövedéki adója 0,- Ft/AHL.
Az alábbiakban részletesen Ismertetjük mind
a magánfőzés, mind a bérfőzetés szabályait,
valamint a magánfőzésben és a bérfőzésben
előállított párlatok jogszabályokkal egyező
értékesítésének lehetőségeit és módjait.
18.1. A téma irányadó
jogszabályai
• A jövedéki adóról és a jövedéki termékek
forgalmazásának különös szabályairól
szóló 2003. évi CXXVII. törvény (Jöt.).
• A jövedéki adóról és a jövedéki termékek
forgalmazásának különös szabályairól szóló
2003. évi CXXVII. törvény egyes rendel­
kezéseinek végrehajtásáról szóló 8/2004.
(III. 10.) PM rendelet (R.).
• A pálinkáról, a törkölypálinkáról és a
Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló 2008. évi
LXXIII. törvény (Ptv.).
• Az országos pálinka- és törkölypállnka-
versenyről, valamint az érzékszervi bírálók
képzéséről szóló 33/2010. (XI. 25.) VM
rendelet.
• A zárjegy alkalmazásának, a zárjeggyel való
elszámolásnak a részletes szabályairól
szóló 43/2009. (XII. 29.) PM rendelet (ZjR.).
106
• A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállí­
tás és -étékesítés feltételeiről szóló
52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet.
• A kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV.
törvény.
• A kereskedelmi tevékenységek végzésé­
nek feltételeiről szóló 210/2009. (IX. 29.)
Kormányrendelet.
18.2. Magánfőzés
A Jöt. szerint magánfőzésnek minősül: a pár­
latnak a magánfőző lakóhelyén vagy gyümöl­
csöse helyén használható, legfeljebb 100 L
űrtartalmú, párlat-előállítás céljára kialakított
desztillálóberendezésen a magánfőző által
végzett előállítása évente legfeljebb 2 hL
tlsztaszesz-mennyiséglg.
A magánfőzés szinonimájaként sokszor „házi-
főzés”-t vagy „otthoni főzés”-t használ a köz­
tudat.
A magánfőzést a magánfőző
• a lakóhelyén vagy a gyümölcsöse helyén,
• legfeljebb 100 L űrtartalmú, párlat-előállí­
tás céljára kialakított desztillálóberendezé­
sen végezheti, amelynek keretében,
• évente legfeljebb 2 hL tiszta szeszt - amely
400 L 50 tf%-os alkoholnak felel meg -
állíthat elő.
Magánfőző az a 18. életévét betöltött termé­
szetes személy lehet - jogi személyek és
egyéb gazdasági társaságok nem főzhetnek
magánfőzés keretében párlatot - aki saját
tulajdonú gyümölcsből származó alapanyag­
ból, saját tulajdonú desztillálóberendezésen
állít elő párlatot.
A saját termesztésű gyümölcs mellett saját
tulajdonú gyümölcsnek minősül a vásárolt
gyümölcs is, gyümölcsből származó alap­
anyagnak számít pl. a gyümölcsvelő vagy
a szőlőtörköly Is.
A magánfőző lepárlójának (desztillálóberen­
dezésének) előállításával, továbbá a forgal­
mazásával kizárólag olyan személyek foglal­
kozhatnak, akik erre a NAV vámszerveitől
engedélyt kaptak.
A jövedéki adó az adóalapra számítva jelen­
leg 333 385,- Ft/100 hlf.
Magánfőzés esetében az adó alapja a NAV
vámszerveihez bejelentett alapanyag-tömeg­
ben (szőlőbor esetén térfogatban) kifejezett
mennyiségéből a kihozatali arányszámmal
számított tiszta szesz mennyisége, hekto­
literben.
A magánfőzőnek az adókötelezettség kelet­
kezését (az értékesítést vagy az 50 L-nél
nagyobb mennyiségű előállítást) 5 munka­
nappal megelőzően az adó megállapításához
szükséges adatokat, az adó összegét, vala­
mint az értékesítésre szánt párlathoz Igényelt

A magánfőző által évente előállítható 2 hL

10. táblázat. A magánfőzéssel kapcsolatos
tiszta szesz mennyiségű párlatból adómen­ gyümölcsfajokhoz tartozó kihozatali
tes a magánfőzésben a magánfőző által arányszámok (100 kg alapanyagra/100 L
évente legfeljebb 50 L mennyiségben előállí­ szőlőborra számítva)
tott párlat, feltéve, hogy az a háztartásában
való személyes fogyasztásra szolgál. Az alapanyag megnevezése Párlat (liter,
tisztaszesz)
A magánfőzésre vonatkozó jövedéki szabá­
Cseresznye 4,0
lyok alkalmazásában 50 L magánfőzésben
előállított párlatnak 50 L 86 tf%-os gyümölcs­ Meggy 5,0
szesz felel meg, másképpen 86 L 50 tf%-os Kajszibarack 6,0
párlat, tehát 43 hlf.
Szilva 7,0

Amennyiben egy háztartásban több magán­ Körte 4,5

főzető él, úgy a mennyiségi korlátok szem­ Alma 5,0
pontjából a főzött mennyiségek egybeszámí-
Őszibarack 4,0
tandók. Háztartásnak az egy lakásban élet­
szerűen együtt élő, ott bejelentett lakóhellyel Vegyes 6,0
vagy tartózkodási hellyel rendelkező termé­ Birs 4,5
szetes személyek közössége minősül. 3,0
Bodza

Azon naptári évben, amelyben Erdei gyümölcs 3,0

• a magánfőző 50 L-t meghaladó mennyi­ Szőlőtörköly 6,0

ségben állít elő párlatot - az 50 L-t meg­ Aszútörköly 6,0
haladó mennyiség feletti rész után, vagy
Borseprő 8,0
abban az esetben,
• amennyiben az általa előállított párlatot Szőlőbor 9,0
értékesíteni kívánja,
Szőlő 8,0
meg kell fizetnie a jövedéki adót.

107
zárjegyek rendelkezésre bocsátásához szük­
séges adatokat a BEV_J18-es formanyom­
tatványon be kell jelenteni a NAV vámszervei­
hez. A bejelentés adóbevallásnak minősül.
Amennyiben a magánfőző a kistermelői élel­
miszer-termelés, előállítás és értékesítés fel­
tételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rende­
let alapján kistermelőnek minősül (kistermelői
regisztrációs számmal rendelkezik), úgy az
általa előállított párlatot palackozott kiszere­
lésben, párlat-zárjeggyel ellátva értékesítheti.
E rendelet alapján kistermelőnek minősül az a
természetes személy, aki kismennylségű,
általa megtermelt alaptermékekkel vagy általa
betakarított, összegyűjtött vadon termő alap­
termékekkel közvetlenül a végső fogyasztót
látja el.
A jogszabály értelmében az élelmiszer végső
fogyasztójának az minősül, aki nem élelmi­
szer-ipari vállalkozási tevékenysége során
használja fel az élelmiszert.
Gazdaság helye: az élelmiszer-termelő élel­
miszer céljára termesztett növények termesz­
tésével összefüggő gazdasági udvar, ill. a ter­
mék előállításának a helye.
Falusi vendégasztal: falusias, tanyasias vagy
vidéki környezetben a házi élelmiszerek és
gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó
tevékenységek bemutatása, és az elkészített
élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra
a gazdaság helyén.
18.3. A párlat értékesítése
A magánfőző kistermelő saját gazdasága
helyén folytatott vendéglátás vagy falusi szál­
láshely-szolgáltatás keretében, vagy a saját
gazdasága helyétől légvonalban számítva
Magyarország területén legfeljebb 40 km
távolságon belüli vásáron, vagy piacon, nem
108
üzletben folytatott kereskedelmi tevékenység
keretében lehetséges.
A vásárokon és a piacokon történő értékesí­
tésnek feltétele, hogy a magánfőző az érté­
kesítést megelőzően, legkésőbb értékesítést
megkezdése előtt három munkanappal beje­
lentést tegyen a NAV vámszerveihez. A beje­
lentésben meg kell adni az értékesítés helyét
és időpontját, valamint a párlat raktározására
használandó épület (épületrész) címét, hely­
rajzi számát.
A magánfőző az átvett párlatzárjegyekkel
nem köteles a vámhatóság felé elszámolni,
de azokat legkésőbb az átvételt követő
3 napon belül köteles felhelyezni a párlat
fogyasztói csomagolására.
A folyamat elemei:
1. A magánfőző engedéllyel rendelkezőtől
megvásárolja a desztillálóberendezést, ill.
saját készítésű berendezés előállítása előtt
annak készítésére engedélyt kér a NAV-tól,
2. A magánfőző által értékesíteni kívánt párlat
előállítása előtt öt munkanappal megelő­
zően az értékesítési szándékkal előállítan­
dó párlatról és az Igényelt zárjegyekről
bejelentést tesz a NAV felé, amely bejelen­
tés adóbevallásnak minősül,
3. A magánfőző részéről, ugyan ezen kötele­
zettséget kell teljesíteni akkor is, amennyi­
ben 50 L-nél nagyobb mennyiségű párla­
tot kíván előállítani,
4. A magánfőző az adóköteles párlat után
megfizeti a jövedéki adót,
5. A magánfőző megfizeti a párlat zárjegyek
előállítási költségét a NAV felé,
6. A magánfőző átveszi a párlat zárjegyeket
a NAV-tól,
7. A magánfőző az átvett zárjegyeket az át­
vételtől számított 3 napon belül felragaszt­
ja a párlatot tartalmazó palackokra,
8. Ezek után kerülhet sor a párlat értékesíté­
sére, amelynek az Iránya kizárólag végső
fogyasztó lehet.
1. Példa (amely nem valós adatokon,
de pontos számításon alapul)
Szabó István 99 L-es üsttel rendelkező
magánfőző 2013. március 01-én 8,00 órakor
elkezdte főzni a 2000 kg szőlőtörköly cefré­
jét, majd ugyan ezen a napon 19 órakor
150 L borseprőt Is elkezdett főzni. A szőlőtör­
köly főzését 2013. március 15-én 12 órakor,
míg a borseprő főzését ugyanezen a napon
16 órakor fejezte be. Természetesen a főzés
és a lepárlás nem volt folyamatos mind a
15 napon keresztül.
Az előállított - a kihozatali arányszámokból
kiszámított - párlatból összesen 43 hlf párla­
tot saját fogyasztásra kíván felhasználni, míg
89 hlf párlatot értékesíteni kíván.
A kihozatali arányszámos táblázat szerint
a 2000 kilogramm szőlőtörkölyből (20 x 6)
120 hlf szőlőtörköly párlata, míg a 150 L bor­
seprőből (1,5 x 8) 12 hlf borseprő párlata
keletkezik. A szőlőtörköly párlatból a terve­
zett saját fogyasztás 40 hlf, míg a borseprő
párlatból 3 hlf, a fennmaradt mennyiséget
értékesíteni kívánja. Mégpedig a szőlőtörköly
párlatból 160 L-t, a borseprő párlatból 18 L-t,
e mennyiség után meg kell fizetnie a jövedéki
adót, valamint meg kell Igényelnie a zárje­
gyeket.
Az adóbevallást a BEV_18-es nyomtatvá­
nyon kell megtennie, amely egyből zárjegy­
igénylésnek Is minősül. A nyomtatványt
a NAV honlapjáról töltötte le, majd a nyomtat­
ványkitöltő programmal - amely programot
szintén a NAV honlapjáról töltötte le - töltötte
le és kinyomtatva a magánfőző szerinti
VP Igazgatósághoz nyújtotta be.
Az értékesíteni kívánt 160 L szőlőtörköly pár­
latát 100 üveg 1 L-es, 100 üveg 0,5 L-es, és
100 üveg 0,1 L-es, míg a 18 L borseprő
párlatát 10 üveg 1 L-es, 10 üveg 0,5 L-es és
30 üveg 0,1 L-es palackban kívánja kisterme­
lői értékesítés keretében forgalmazni.
Az értékesíteni kívánt a párlat után összesen
296 713,- Ft jövedéki adót kell fizetnie.
A BEV_J18, „Bejelentés magánfőzésről”
megnevezésű nyomtatvány a Nemzeti Adó-
és Vámhivatal Internetes honlapjáról tölthető
le, elérési útvonala:
http://nav.gov.hu/nav/letoltesek/
nyomtatvanykitolto_programok/
nyomtatvanykltolto_programok_nav/
bevallasok/bev_j18.html.
18.4. A bérfőzés keretében
előállított párlat értékesítése
A magánfőzésben előállított párlathoz hason­
lóan lehetőség van a bérfőzésben előállított
párlat értékesítésére Is, mégpedig abban az
esetben, amennyiben a bérfőzető a kisterme­
lői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesí­
tés feltételeiről szóló miniszteri rendelet alap­
ján kistermelőnek minősül (kistermelői
regisztrációs számmal rendelkezik).
A bérfőzött párlatot palackozott kiszerelés­
ben, párlat zárjeggyel ellátva, a jövedéki adó
megfizetése mellett értékesítheti a kisterme­
lőnek minősülő bérfőzető.
A bérfőzött párlat értékesítése:
• a bérfőzető kistermelő saját gazdasága
helyén folytatott vendéglátás vagy falusi
szálláshely-szolgáltatás keretében, vagy
• a bérfőzető kistermelő saját gazdasága he­
lyétől légvonalban számítva Magyar-
ország területén legfeljebb 40 km távolsá­
gon belüli vásáron, vagy piacon, nem üz­
letben folytatott kereskedelmi tevékenység
keretében
lehetséges.
109
Ilyen esetben, a bérfőzető még a párlat átvé­
tele előtt a szeszfőzdében kitöltött bérfőzési
lapon nyilatkozik arról, hogy mekkora meny-
nyiséget kíván az előállítatott párlatból érté­
kesíteni. A nyilatkozat alapján a jövedéki adót
- az adóalapra számítva jelenleg 333 385,- Ft-
ot - a szeszfőzde szedi be a bérfőzetőtől.
Az adófizetés mellett az értékesítendő párla­
tot zárjegyekkel kell ellátni, amit bérfőzető
a NAV Internetes honlapjáról letöltött és
kinyomtatott formátumban adhatja be a helyi
NAV igazgatóságnak.
A bérfőzető az átvett párlatzárjegyekkel nem
köteles a NAV felé elszámolni, de azokat leg­
később az átvételt követő 3 napon belül
köteles felhelyezni a párlat fogyasztói csoma­
golására.
A folyamat elemei:
1. A cefre átadása a bérfőzdének.
a) Ahol a bérfőzető részéről a bérfőzde felé
nyilatkozatot kell tenni a Bérfőzési napló
Gyümölcscefre átvételi elismervényén,
hogy az átadott gyümölcscefre nem tar­
talmaz hozzá adott mesterséges, vagy
természetes eredetű cukorból, Izocukor-
ból vagy mézből származó alkoholt,
valamint arról, hogy a bérfőzető olyan
gyümölcstermelő háztartás tagja, amely
rendelkezik gyümölcstermő területtel
(gyümölcsös, gyümölcsfa), valamint
arról, hogy a bérfőzető elmúlt f 8 éves.
2. A párlat átvétele a bérfőzdétől.
a) Amelynek során a Bérfőzési napló
Származási Igazolvány részén a bérfő­
zető nyilatkozik arról, hogy
I. ő és a vele egy háztartásban élők
mekkora mennyiségű párlatot főzet­
tek adófizetés mellett és 0,- Ft adóval
a tárgyévben, továbbá arról, hogy
II. az átvételre kerülő párlatból mekkora
mennyiséget kíván a későbbiekben
értékesíteni, valamint arról, hogy
110
III. a tárgyévben sem a bérfőzető, sem
a vele egy háztartásban élők nem
állítottak elő magánfőzés keretében
párlatot.
3. Az értékesíteni kívánt párlat után a bérfőz­
de felé a bérfőzető megfizeti a jövedéki
adót.
4. A bérfőzető a bérfőzdében a bérfőzdétől
átveszi az előállított párlatot.
5. A bérfőzető a NAV internetes honlapjáról
letöltött és kinyomtatott formátumban
megigényli a párlat zárjegyeket.
6. A bérfőzető megfizeti a párlat zárjegyek
előállítási költségét a NAV felé.
7. Az átvett párlatzárjegyeket a bérfőzető
az átvételtől számított három napon belül
felragasztja a párlatokat tartalmazó üve­
gekre.
8. Ezek után kerülhet sor a párlat értékesíté­
sére, amelynek az iránya kizárólag végső
fogyasztó lehet.
2. Példa (amely nem valós adatokon,
de pontos számításon alapul)
Kiss Tamás bérfőzető 2013. május 15-én a
nagyfőzdel szeszfőzdének átadta az 1400 kg
szőlőtörköly cefréjét és a 200 L borseprőjét.
A szeszfőzde hajnali 4.00 órakor elkezdte
főzni a szőlőtörkölyt, amelyet 16.00 órakor
fejezett be. A főzde borseprő főzését ugyan­
ezen a napon 16.30 órakor kezdte el főzni,
amelyet 19.00 órakor fejezett be.
A lepárlás során 61 L 50 valódi szeszfokú,
összesen 30,5 hlf szőlőtörköly párlat, míg
a borseprőből 20 L 50 valódi szeszfokú,
összesen 10 hlf borseprő párlat keletkezett.
A lepárlás során összesen 13 alkalommal
használta a szeszfőzde a technológiába be­
épített próbavevő csapot.
Az előállított párlatokból a bérfőzető a bor­
seprő párlatot saját maga kívánja elfogyasz­
tani és mivel az adott évben még nem főze­
tett párlatot, így azt 0,- Ft/hlf adóval elviheti a
szeszfőzdéből.
A párlat átvétele során úgy nyilatkozott, hogy
az összesen 61 L, 50 valódi szeszfokú, 30,5 hlf
szőlőtörköly párlatot kíván értékesíteni.
Az értékesíteni kívánt párlat után a szeszfőz­
de engedélye kiszámította a jövedéki adót
(30,5 x 3.333,85,- Ft), 101.682,- Ft-ot, amit
be is szedett a bérfőzetőtől. A beszedett
jövedéki adót a NAV felé elutalta.
Kiss Tamás a párlatokat elvitte a szeszfőzdé­
ből, majd a következő napon a NAV_VP_
J19-es zárjegymegrendelés lakóhelye szerin­
ti igazgatósághoz való benyújtásával megigé­
nyelte a zárjegyeket. A 61 L értékesítésre
szánt szőlőtörköly párlatot 20 palack 1 L-es,
80 palack 0,5 L-es és 10 palack 0,1 L-es
üvegre kívánja felhasználni.
A NAV_VP_J19, „Bérfőzető zárjegy megren­
delése” megnevezésű nyomtatvány a Nemzeti
Adó- és Vámhivatal internetes honlapjáról tölt­
hető le, elérési útvonala:
http://nav.gov.hu/nav/letoltesek/
nyomtatvanykitolto_programok/
nyomtatvanykitolto_programok_vam/
vpop_j19.html
A magánfőzött és a bérfőzött párlatokra
ismertetett, a párlatok előállítására és értéke­
sítésére vonatkozó jövedéki szabályokban
meghatározott előírásokat javasolt be­
tartani, mivel ezen szabályok be nem tartása
esetén, a NAV ellenőrzői hatóságai jelentős
összegű pénzügyi jellegű szankciót alkal­
maznak a szabályok megsértőivel szemben.
Ezek mellett az előállított párlatot és az elő­
állításra alkalmas eszközöket le Is foglalhatják
és az eljárások végén azokat el Is koboz­
hatják.

A NAV nyomtatványokon szereplő rövidítések jegyzéke

alc. Alkohol

J 18 BEV_J18 Bejelentés magánfőzósről nyomtatvány

J 19 NAV_VP_J19 - Bérfőzető zárjegy megrendelése nyomtatvány

Bn. Bérfőzési napló

Hlf Hektoliterfok

HPA Abszolút hektoliter

ig- Nemzeti Adó- és Vámhivatal megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

Jöt. Jövedéki törvény

NAV Nemzeti Adó- és Vámhivatal

Pt. Pálinkatörvény

R. Jövedéki törvény végrehajtási rendelete

vtsz. Vámtarifaszám

ZjR. zárjegyrendelet

111
A NAV Vám- és Pénzügyőri megyei igazgatóságainak címei

Megnevezése Címe Telefonszáma

NAV Pest Megyei Vám- és 2040 Budaörs, 23/427-850

Pénzügyőri Igazgatósága Dózsa György u. 1/b.

NAV Kelet-budapesti Vám- és 1064 Budapest, Rózsa u. 89. 1/472-6600

Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Dél-budapesti Megyei Vám- 1107 Budapest, Száva u. 7. 1/432-2100

és Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Észak-budapesti Vám- és 1037 Budapest, 1/437-4300

Pénzügyőri Igazgatósága Csillaghegyi u. 25.

NAV Hadú-Bihar Megyei Vám- és 4034 Debrecen, Vágóhíd u. 2. 52/521-700

Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Jász-Nagykun-Szolnok 5000 Szolnok, 56/516-454

Megyei Vám- és Pénzügyőri Ady Endre út 21.
Igazgatósága

NAV Szabolcs-Szatmár-Bereg 4400 Nyíregyháza, Dózsa 42/598-340

Megyei Vám- és Pénzügyőri György út 39.
Igazgatósága

NAV Fejér Megyei Vám- és 8000 Székesfehérvár, 22/512-280

Pénzügyőri Igazgatósága Prohászka Ottokár u. 42.

NAV Komárom-Esztergom Megyei 2800 Tatabánya, Erdész u. 34/513-730

Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága „F” épület

NAV Veszprém Megyei Vám- és 8200 Veszprém, Pápai u. 49. 88/577-470

Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Baranya Megyei Vám- és 7625 Pécs, Ágoston tér 6. 72/514-430

Pénzügyőri Igazgatósága

Folytatás a következő oldalon

112
Folytatás az előző oldalról

Megnevezése Címe Telefonszáma

NAV Somogy Megyei Vám- és 7400 Kaposvár, 82/527-400

Pénzügyőri Igazgatósága Széchenyi tér 3.

NAV Tolna Megyei Vám- és 7100 Szekszárd, Damjanich utca 74/528-160

Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Borsod-Abaúj-Zemplén 3525 Miskolc, 46/349-912

Megyei Vám- és Pénzügyőri Horváth L. u. 17-19.
Igazgatósága

NAV Heves Megyei Vám- és 3300 Eger, Grónay S. u. 3. 36/410-711

Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Nógrád Megyei Vám- és 3100 Salgótarján, Mártírok u. 2. 32/520-820

Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Békés Megyei Vám- és 5600 Békéscsaba, 66/323-455

Pénzügyőri Igazgatósága Dr. Becsey O. u. 5.

NAV Csongrád Megyei Vám- és 6720 Szeged, Jókai u. 7-9. 62/599-300

Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Bács-Kiskun Megyei Vám- 6000 Kecskemét, Kurucz krt. 14. 76/513-100
és Pénzügyőri Igazgatósága

NAV Győr-Moson-Sopron Megyei 9024 Győr, Nádor u. 25. 96/513-950

Vám- és Pénzügyőri
Igazgatósága

NAV Vas Megyei Vám- és 9700 Szombathely, 94/501 -001

Pénzügyőri Igazgatósága Széli Kálmán u. 24.

NAV Zala Megyei Vám- és 8900 Zalaegerszeg, 92/597-800

Pénzügyőri Igazgatósága Mikes Kelemen u. 2.

113
 19. Felhasznált irodalom

Antal T.: Gyümölcs és zöldségszárítmányok minőségét befolyásoló tényezők vizsgálata, dok­

tori értekezés. Debreceni Egyetem, 2010.
Béli Géza, Bikfalvi Istvánná dr., Békési Zoltán, Kovarik Lajos, dr. Pándl Ferenc, Somogyi
József: Pálinkafőzés. 4. bővített és javított kiadás, Mezőgazda Kiadó.
Béli Géza: Magyar Agrárkamara. Szeszfőzdéi jegyzet, kézirat, 2013.
Nemzeti Adó és Vámhivatal iránymutatatásal, tájékoztatói.
Panylk Gáborné dr., Béli Géza: Gyümölcspálinka gyártása, jövedéki Ismeretek, FVM Vidék­
fejlesztési, Képzési és Szaktanácsadási Intézet, 2008.
J. Pischl: Párlatok készítése, 9. kiegészített kiadás. Agrolnform Kiadó, 2004.
USDA National Agrlcultural Library: Tápanyagtáblázat.
Vám- és Pénzügyőrség nyilvános utasításai.

114
 Gyártók és forgalmazók

DESTIL Kft. 41., 51. oldal

Telefon: (+36-20)570-4822; (+36-30)352-1370
Honlap: www.palinkafozo.hu

HAGYÓ Kft. Hátsó belső' borító, 56. olda

3516 Miskolc, Tapolcai u. 30.
Telefon: (+36-46)560-273, (+36-46)433-777
E-mail: hagyo@chello.hu
Honlap: www.hagyo.hu

HARMATH Kér. Bt. Hátsó külső borító, 65. oldal

2013 Pomáz, Mikszáth Kálmán utca 11.
Telefon/fax: (+36-26)325-956; Mobil: (+36-30)221-8620
Honlap: www.harmathker.hu

HAZAIPALINKA.HU Kft. Első belső borító

2151 Főt, József Attila u. 45.
Telefon: (+36-20)469-0058
E-mail: b.krisztian@hazalpalinka.hu
Honlap: www.hazaipalinka.hu

KOKOFERM Kft. Hátsó külső borító, 64., 65. oldal

3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10.
Telefon/fax: (+36-37)370-892
Honlap: www.kokoferm.hu

PÁLINKA MESTER 34. oldal

Telefon: (+36-30)932-9396, (+36-30)522-1099
E-mail: info@palinkafozes.com
Honlap: www.hazlpalinka.com,www.palinkafozes.com

p a lín lca u st.h U PÁLINKAÜST WEBSHOP

1119 Budapest, Vahot u. 6. fsz. 12.

Telefon: (+36-20)390-5475
Honlap: www.pallnkaust.hu
Eredeti CopperGarden vörösréz pálinkafőzők mini és nagyüzemi méretekben, fajélesztő,
pektinbontó, cefrézőhordók és gyümölcsfeldolgozó eszközök (daráló, prés, sterilizáló, aszaló)

115
RÉZANGYAL Kft. 104., 105. oldal
Székhely és nagykereskedés:
1222 Budapest, Dévény u. 42-44.
Telefon/Fax: (+36-1)226-3688
Központi Iroda:
1026 Budapest, Gábor Áron u. 28.
Telefon: (+36-1)798-9540
Fax: (+36-1)798-9541
E-mail: info@rezangyal.com
Honlap: www.rezangyal.com

SZICSEK PÁLINKAFŐZŐÉ 79. oldal

1088 Budapest, Rákóczi út 17. Telefon: (+36-1)338-4219
5000 Szolnok, Szapáry út 20. Telefon: (+36-30)757-6720
6720 Szeged, Zrínyi u. 2. Telefon: (+36-30)929-5403
6000 Kecskemét, Petőfi út 1/A. Telefon: (+36-30)929-5402
5700 Gyula, Kossuth tér 2. Telefon: (+36-30)421-3797
Honlap: www.szlcsek.com

TOKAJ-HEGYALJAI LIKŐR- ÉS PÁLINKAMANUFAKTÚRA 75. oldal

3941 Vámosújfalu, Kossuth Lajos u. 23.
Telefon: (+36-47)394-168
Fax: (+36-47)594-002
E-mall: finom@tokajillkor.hu
Honlap: www.tokajillkor.hu
Facebook: facebook.com/tokajllikor

ZUGFŐZDE PÁLINKAMÚZEM 63. oldal

Máthé Gábor pálinkásmester
2025 Vlsegrád, Rév u. 1.
Telefon: (+36-30)474-6660
Nyitva: kedd-vasárnap 10.00-19.00
E-mall: info@zugfozdevlsegrad.hu
Honlap: www.zugfozdevlsegrad.hu