Doma?

i specijaliteti od mesa
prof. dr Ahmed Smaji?
Objavljeno 31.05.2017.
Meso se prera?uje i u doma?e specijalitete, gdje spadaju: ?evap?i?i, ra�nji?i,
pljeskavice, �a�lik, kavurme i dr.

12.1. ?evap?i?i
?evap?i?i se pripremaju od usitnjenog mesa goveda, ovaca, a rje?e svinja. Naro?ito
se koristi meso goveda i ovaca, koje se mije�a u odre?enoj srazmjeri. Dobro
samljeveno meso se mije�a sa za?inima u koje prvenstveno spadaju so, luk i biber.
Pripremljeno meso za ?evap?i?e ostavlja se neko vrijeme na zrenju. Zatim se
formiraju ?evap?i?i valjkastog oblika, du�ine 4-6 cm sa pre?nikom od oko 1,5 cm.
Termi?ki se obra?uju na ro�tilju. Ovaj mesni proizvod vodi orijentalno porijeklo.

Najpoznatiji specijalitet od navedenih proizvoda su ?evap?i?i. Na?in spravljanja ?

evapa na na�e prostore donose Turci krajem 15. vijeka i od tada su neizostavan dio
na�e doma?e kuhinje, zajedno sa pljeskavicama, sud�ukicama i ra�nji?ima. Navedeni
specijaliteti su manje poznati u svim krajevima biv�e Jugoslavije gdje su vladali
Turci.

?evapi se smatraju najpoznatijim bosanskim brandom u inostranstvu.

U drugoj polovini pro�log vijeka po?ela je i industrijska proizvodnja navedenih

specijaliteta, pa se tako u fri�iderima velikih tr�nih centara mogu na?i i
zamrznuti ?evapi i pljeskavice, koji po kvalitetu nisu kao oni ?evapi koji se slu�e
i ?evabd�inicama.

Naziv ?evap poti?e od turske rije?i �kebab�, �to zna?i, na komadi?e isjeckano meso.

Postoje razli?ite recepture za spravljanje ?evap?i?a, u zavisnosti od mjesta gdje

se prave, vrste mesa koje se koristi, vjeroispovijesti i dr.

Slika 6. Dodavanje soli

Slika 7. Isje?eno meso za fa�iranje

Slika 8. Oblikovani topovi

Slika 9. Mljevenje mesa

Slika 10. Punjenje �price za oblikovanje ?evapa

Slika 11. Istiskivanje ?evapa

Slika 12. Bosanski ?evapi a) sarajevski ?evapi b) banjalu?ki ?evapi

U fazi zrenja mesa dolazi do promjena na proteinima i mastima, pri ?emu meso
postaje mek�e, aromati?no i bolje zadr�ava vodu. Zrelo meso je pogodno za preradu.
Meso se posoli sa 0,2% kuhinjske soli i ostavi da stoji 48 sati. Po�eljno je da
meso ima oko 15-20% masnog tkiva.

Nakon 48 sati zrenja, meso je spremno za fa�iranja (mljevenje).

Tradicionalno se slu�e u lepinji sa sitno sjeckanim lukom. Postoje regionalne
razlike u spravljanju i obliku ?evapa, pa tako razlikujemo travni?ke, banjalu?ke,
sarajevske itd. Receptura je tajna svakog ?evabd�ije, pa zbog toga su u svakoj ?
evabd�inici ?evapi jedinstveni.

Tabela 41.
Sirovinski sastav ?evap?i?a u zanatskom sektoru (za dvije osobe)
Sirovine Koli?ina (g)
June?e meso (bez kosti) 200,00
Gove?i loj 50,00
Kuhinjska so 1,00
SPB 5,00
Kocka za gove?u supu (kom) 0,50
Za?inski dodatak od �oka�
Tabela 42. Sirovinski sastav ?evap?i?a u industrijskoj proizvodnji (na 50 kg)

Sirovine Koli?ina (kg)

Relativna (%)
June?e meso II kategorije 27,75
55,72
Gove?e meso I kategorije 13,60
27,31
SPB 3,30
6,63
Gove?i loj 2,00
4,02
Led 2,00
4,02
Kuhinjska so 0,77
1,55
Biber 0,25
0,50
Za?ini 0,13
0,26
Tabela 41. Sirovinski sastav ?evap?i?a u zanatskom sektoru (za dvije osobe)

Sirovine Koli?ina (g)

June?e meso (bez kosti) 200,00
Gove?i loj 50,00
Kuhinjska so 1,00
SPB 5,00
Kocka za gove?u supu (kom) 0,50
Za?inski dodatak od �oka�
Tabela 42. Sirovinski sastav ?evap?i?a u industrijskoj proizvodnji (na 50 kg)

Sirovine Koli?ina (kg)

Relativna (%)
June?e meso II kategorije 27,75
55,72
Gove?e meso I kategorije 13,60
27,31
SPB 3,30
6,63
Gove?i loj 2,00
4,02
Led 2,00
4,02
Kuhinjska so 0,77
1,55
Biber 0,25
0,50
Za?ini 0,13
0,26
Postoje razlike u kvalitetu, koje se prvenstveno zasnivaju na kvalitetu i mje�avini
upotrijebljenog mesa i drugih dodataka, (za?ina), te du�ini zrenja, koje se ?esto
pospje�uje i dodatkom sode bikarbone. Po dosada�njim propisima soda bikarbona je u
na�oj zemlji bila zabranjena, za razliku od nekih drugih zemalja (Francuska).
Prilikom upotrebe serviraju se sa crnim lukom.

12.2. Ra�nji?i

Slika 14. Nizanje mesa na �ice i gotovi ra�nji?i

Ra�nji?i se prvenstveno spravljaju od mesa teladi, janjadi i mladih svinja. Meso se

oblikuje u komadi?e veli?ine oraha i ni�e se na drvene �tapi?e ili nekorodiraju?u
deblju �icu u broju od 5-10 komada. Zatim se sole i pr�e na ro�tilju ili �aru, ali
ne na plamenu.

Da bi se osigurala bolja so?nost i ukusnost, koristi se meso koje sadr�i manji

procenat masno?e, ili se izme?u komadi?a mesa stavlja tanak sloj masnog tkiva
(�pikovanje), ukoliko meso nije dovoljno masno. Ukoliko se pr�enje obavlja na
otvorenom prostoru (u prirodi) najbolji �ar je od tvrdog drveta.

12.3. Pljeskavica

Slika 15. Prekrivanje folijom

Slika 16. Odvajanje pljeskavica od radne povr�ine

Pljeskavice se proizvode od usitnjenog gove?eg i ov?ijeg mesa, a rje?e svinjskog.

Mesno tijesto sa za?inima se priprema za isti na?in kao i za ?evap?i?e. Oblikuju se
u vidu tankih plo?ica veli?ine mase od 5, 10 i vi�e ?evap?i?a. Serviraju se kao i ?
evap?i?i sa crnim lukom.

Tabela 43. Sirovinski sastav pljeskavice u zanatskom sektoru (za dvije osobe)

Sirovine Koli?ina
Mljevena janjetina 300,00 g
SPB 5,00 g
Bijeli luk (?e�nja) 1 ?e�nja
Biber (ka�?ica) � ka�i?ice
Kuhinjska so � ka�i?ice
Za?inski dodatak 1 ka�i?ica
Ulje za pr�enje po potrebi
Tabela 44. Sirovinski sastav pljeskavice u industrijskoj proizvodnji (%)

Sirovine Relativno (%)

Gove?i but II kategorije 52,20
Gove?i but III kategorije 32,50
Gove?i loj 3,00
Crveni luk (dehidrirani) 10,00
Kuhinjska so 1,80
Biber crni � mljeveni 0,50
UKUPNO: 100,00

�ema 12. Tehnolo�ki prikaz industrijskog postupka proizvodnje smrznutih oblikovanih

proizvoda

U svijetu je nazivaju tankim �Balkanskim hamburgerom�, okruglim i velikim kao

fonografska plo?a.

12.4. Sud�ukice
Sud�ukice (ro�tiljske kobasice) spadaju u kategoriju barenih kobasica, ta?nije
grubo usitnjenih barenih kobasica.

Slika 17. Punjenje sud�ukica u omota?e

Slika 18. Pripremljene sud�ukice

Grubo usitnjene barene kobasice su proizvodi od razli?itih vrsta mesa, masnog i

vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamjene za so, aditivi, za?
ini, ekstrakti za?ina, ugljeni hidrati, proteinski proizvodi, vlakna i namirnice, ?
iji nadjev se sastoji od mesnog tijesta, odnosno mesne emulzije, kao i grubo
usitnjenog salamurenog mesa i ?vrstog masnog tkiva.

Za oblikovanje sud�ukica koristi se meso pripremljeno na ve? opisani na?in uz

dodatak slatkog mlijeka i to 2 litra mlijeka na 10 kg mesa.

Te�ina jedne sud�ukice je oko 5 dkg, dok je du�ina oko 17 cm.

12.5. Hamburger

Slika 19. Tipi?an izgled hamburgera

Hamburger za na�e prilike je noviji proizvod. Prvi put se pojavio 1903. godine na
jednom sajmu u Sent Luisu (SAD). Porijeklo mu je Amerika, pa se smatra nacionalnim
jelom Amerikanaca. Mo�e se pripremiti na 256 na?ina.

U posljednje vrijeme, kod nas, njegova proizvodnja i potro�nja stalno raste. Za

njegovu pripremu koristi se june?e, gove?e i svinjsko meso I i II kategorije,
slanina i razli?iti dodaci: crni luk, biber, so, jaja, sir, gljive, vino i dr.

Prilikom pripremanja ve?a koli?ina hamburgera treba se pridr�avati sljede?ih

uputstava:

Meso buta, ple?ke ili drugih dijelova na kojima se nalazi punija muskulatura i sje?
i na manje komadi?e (3x3x3 cm), a zatim usitnjavati na ru?noj ili elektri?noj
ma�ini. U doma?instvu pripremljeni komadi?i se melju na ma�ini za mljevenje mesa sa
otvorima na plo?i od tri do pet mm.
Samljeveno meso staviti u neki sud, ili kantu, hermeti?ki zatvoriti i ostaviti da
stoji preko no?i u fri�ideru (da se izvr�i zrenje)
Crni luk sitno isjeckati i pripremiti ostale dodatke (so, biber, jaja senf�).
Samljeveno meso dobro izmije�ati sa solju, za?inima, lukom, jajima uz dodatak vode.
Oblikovanje mljevenog mesa vr�iti u okrugle komade promjera 10 centimetara, a
debljine 3 centimetra. (Za oblikovanje hamburgera u doma?instvu veoma su podesne
staklene �olje dimenzije 9�1,5 centimetra � koje se mogu nabaviti u prodavnicama
hemijske staklarije).
Smrzavanja oblikovanih komada vr�iti u zamrziva?ima na temperaturi od -24 do -30
�C.
Poslije smrzavanja hamburger pakovati u tanke folije otporne na niske temperature i
skladi�titi u komori zamrziva?a.
Tabela 45. Receptura hamburgera za 10 kg
Sirovine Koli?ina (g)
June?e meso 6.000
Gove?e meso 2.000
Luk crni � sjeckani 1.000
Voda 500
Jaja (4 kom.) 200
Kuhinjska so 160
Biber crni-mljeveni 50
Vegeta 50
Senf ili sir ili gljive 40
UKUPNO: 10.000
Odr�ivost hamburgera u zamrziva?u je oko tri mjeseca, a u ispariva?u fri�idera do
deset dana.

Odmrzavanje prije upotrebe nije potrebno. Ro�tilj ili tavu prethodno zagrijati i
premazati uljem ili masti. Pr�enje se mo�e kombinovati i sa vla�nom toplotom kada
se hamburgeri uvaljaju u smjesu za paniranje. Ovim postupkom se dobija hamburger
privla?nog izgleda i specifi?nog ukusa. Hamburgere pe?i na umjerenoj temperaturi do
osam minuta, uz povremeno okretanje da porumeni sa obje strane.

Hamburger se mo�e slu�iti na pe?enom hljebu uz razne dodatke: senf, majoneza, sir,
paradajz, krastavac, ke?ap, zelena salata, ke?ap, kajmak i sl.

12.6. Ra�anj
Na na�em tr�i�tu nije ra�irena navika rasijecanja i klasiranja janje?eg mesa, kao
ni priprema pojedinih dijelova (janje?i biftek ili ramstek, kotleti) a �to je
praksa zemljama razvijenog zapada. Kod nas je najtra�enija janjetina sa ra�nja.

Ra�anj se u povijesti gastronomije smatra prvim na?inom termi?ke obrade hrane,

prvenstveno mesa. Janje?e meso se neposredno pred pe?enje ?uva u komori na
temperaturi 4-8 �C. Priprema janjeta za pe?enje sastoji se u provla?enju ra�nja
kroz zadnji dio trupa prema glavi, paze?i da jezik ostane u donjoj vilici. Janje?e
meso se tankom �icom dobro u?vrsti kako bi se pri pe?enju okretalo zajedno s
ra�njem. Ra�anj za tu svrhu ima predvi?ene tri otvora kroz koje se provla?i pocin?
ana �ica kojom se janje u?vr�?uje na tri mjesta i to: zadnje noge, sredina trupa i
vrat. Prednje noge re�u se u koljenu (zaporci) i njima se zatvara trbu�na �upljina.
Ovako pripremljen janje?i trup za ra�anj se soli. Koli?ina soli zavisi od te�ine
janjeta i iznosi se oko 2 % od te�ine trupa.

Tabela 46. Tjelesne te�ine janjadi

Parametri Te�ina (kg)

Te�ina pred klanje, kg 22,76
Topli trup s glavom, bubrezima i testisima, kg 14,05
Ohla?eni trup nakon 6 sati, kg 13,27
Ohla?eni trup u komori, kg 13,09
Ispe?ene glave, kg 0,76
Ispe?eno janje, kg 8,60

Slika 20. Janje?i ra�anj a) Pripremljen ra�anj b) Pe?anje na ra�nju

Nakon pripreme ra�anj se stavlja blizu vatre i otpo?inje postupak pe?enja. Pe?enjem
na ra�nju meso se izla�e direktno izvoru toplote koju ?ini �ar dobijena
sagorijevanjem uglja ili tvrdog drveta (bukva, grab, hrast i sl.). Pe?enje mesa
zavisi od te�ine janjeta i traje od 2 do 2,5 sata. Nakon pe?enja meso se skida sa
ra�nja, sje?e na komade i servira prema zahtjevima potro�a?a.

12.7. Ostali specijaliteti

Slika 22. Kavurma a) u doma?oj i b) industrijskoj proizvodnji

Kavurme su dobile naziv od turske rije?i �kavurmuk�, �to zna?i pr�iti. Proizvode se
u industrijama mesa, a naro?ito u doma?instvima u jesenjem periodu, prilikom klanja
doma?ih �ivotinja za spremanje zimnice. Koriste se svi jestivi unutra�nji organi,
kao �to su jetre, bubrezi, plu?a, srce, organi probavnog trakta, te okrajci koji se
dobijaju pri obradi trupova, zatim masno tkivo, pa i ?varci. Kao za?ini
upotrebljavaju se crni luk i crvena ljuta paprika, te lorber, majoran, korjander i
dr.

Slika 23. Izgled �a�lika

Pripremljena tkiva se kuhaju ukazanima, a potom pr�e na masti, oblikuju i spremaju

za tr�i�te. S obzirom na relativno visoko sadr�aj masti, njihova odr�ivost je pove?
ana, a naro?ito kada se oblikovani komadi za�tite slojem ?vrste masno?e koja se
formira prilikom hla?enja. Potro�nja kavurme je naro?ito izra�ena u ve?im gradovima
i industrijskim centrima, gdje je zbog pristupa?ne cijene stekla stalne potro�a?e.

�a�lik se priprema od komadi?a mesa, iznutrica, narezaka crnog luka. Tako

pripremljen sadr�aj se nani�e na drveni �tapi?, ili metalnu �icu i uz dodatak za?
ina pr�i se u masti ili ulju. Za spremanje �a�lika koriste se sve vrste mesa, a od
iznutrica najvi�e srce, bubrezi i jetra. On mo�e da sadr�i i neke druge sastojke,
kao �to su gljive, slanina i dr. Postoji vi�e vrsta �a�lika koji se nazivaju
bosanski, turski, kavkaski itd., �to zavisi od vrste mesa i dodataka koji se
stavljaju na �tapi?.

14.7 Literatura
Tekst je, po odobrenju autora, preuzet iz knjige:

prof. dr Ahmed Smaji?, Prerada mesa, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet

Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, 2014.