Fino usitnjene barene kobasice

Objavljeno 23.10.2008.

Autor: Biljana Pešović, dipl. ing.

Mentor: prof. dr Ljiljana Petrović

Fino usitnjene barene kobasice su prema članu 69. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za
proizvode od mesa, proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, a mogu
im se dodati voda, kuhinjska so, zamena za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati,
proteinski proizvodi, vlakna i namirnice čiji nadev je fino usitnjen, bez vidljivih komada mesa,
masnog i vezivnog tkiva (Sl. list SCG, br. 33/2004).

Fino usitnjene barene kobasice (član 69. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode
od mesa) se proizvode i stavljavu u promet kao hrenovka, frankfurter, parizer i bela kobasica, a
mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda (Sl. list SCG, br. 33/2004).

Fino usitnjene barene kobasice moraju da ispunjavaju sledeće zahteve (član 70. Pravilnika o
kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa):

da su jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost;

da su po površini smeđe-crvene boje, ako su proizvodi napunjeni u prirodne ili kolagene omotače
i bez oštećenja, većih nabora i deformacija;

da je nadev ujednačene ružičaste boje, osim proizvoda u čijoj proizvodnji se ne upotrebljavaju

nitriti i nitrati;

da omotač kod kobasica čvrsto prileže uz nadev i da se kod proizvoda u prirodnim ili kolagenim
omotačima prilikom prelamanja kobasice ne odvaja od nadeva (Sl. list SCG, br. 33/2004).

Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10% (parizer i bela kobasica), odnosno
11% (hrenovka i frankfurter), a relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne
sme biti veći od 20% (čl. 71, čl. 72, čl.73. i čl. 74. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za
proizvode od mesa Sl. list SCG, br. 33/2004).
Druge vrste srodnih proizvoda (član 75. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od
mesa) proizvode se od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, kao i mehanički otkoštenog
mesa, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamena za so, aditivi,začini, ekstrakti začina,
ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna i namirnice (Sl. list SCG, br. 33/2004).

Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10%, a relativni sadržaj proteina
vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti veći od 25%. Sadržaj ukupnih proteina proizvodu
proizvedenom sa dodatkom belančevinastih proizvoda ne sme biti manji od 10%, a relativni
sadržaj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti veći od 25% (član 75. Pravilnika
o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa Sl. list SCG, br. 33/2004)

TEHNOLOŠKI POSTUPAK IZRADE FINO USITNJENIH BARENIH KOBASICA

Tehnološka šema procesa proizvodnje fino usitnjenih barenih kobasica

SLIKA 2.7. Tehnološka šema procesa proizvodnje fino usitnjenih barenih kobasica

Izbor osnovnih sastojaka, u prvom redu mesa, a zatim i masnog tkiva, najvažniji je početni
zadatak, koji opredeljuje dalji tok tehnološkog postupka izrade fino usitnjenih barenih kobasica
(Petrović Ljiljana, 2000).

Pri izboru osnovnih sirovina, čak iako je ona standardizovana, treba imati u vidu neke postulate
proizašle iz iskustva. Tako, ako se pri komponovanju recapture koristi isključivo leđna slanina
(čvrsto mason tkivo – ČMT), onda uvek treba umanjiti prethodno izračunatu količinu za cca 3%,
jer se inače ne postiže sigurnost za održavanje granične vrednosti mast : proteini, jer leđna
slanina sadrži više masti od mešane (kombinacija ČMT i MMT) sa svih regija (Petrović Ljiljana
2000).

Pri izboru mesa, pored sadržaja proteina u njemu, pažnju treba obratiti i na činjenicu da li ono
potiče od mlađih ili starijih životinja, jer meso mlađih životinja ima bolju SVV i bubrenja. U
odnosu na konačni kvalitet i ukus gotovo da nema razlike između upotrebe svinjskog i goveđeg
mesa istih svojstava, s tim što treba računati na tamniju boju preseka kobasica pri korišćenju
samo goveđeg mesa, a tada prednost treba dati mesu prednje četvrti. Naravno da pri izboru
sirovina za izradu mesnog testa posebnu pažnju treba posvetiti tehnološkom kvalitetu mesa i za
izradu mesnog testa svakako izbegavati upotrebu BMV i TČS mesa (Thalhammer, 1995; Petrović
Ljiljana 2000).

Kao što se vidi sa slike 2.7, proces proizvodnje fino usitnjenih barenih kobasica započinje izborom
i klasiranjem sirovina od kojih će se izraditi ova grupa proizvoda (Knežević Dragana, 2003).

Fino usitnjene barene kobasice se proizvode na konvencionalan način od ohlađenog i u još većoj
meri od smrznutog mesa (Živković, 1986).

Nakon sečenja mesa u komade na “Volfu“ ili smrznutog mesa u drobilici, pa potom na “Volfu“ i
usitnjavanja brzorotirajućim vakuum kuterima koji omogućavaju finu dezintegraciju mišićnih i
vezivnotkivnih vlakana, što usled stvaranja perifernih lanaca povećava njihovu SVV, sledi izrada
mesnog testa, a potom, uz dodatak masnog tkiva i mesne emulzije, čija je izrada opisana u
poglavlju 2.2 (Gubić, 2005).

Pri izradi mesnih emulzija kuter treba puniti max. do 80% zapremine. U tom domenu je
optimalno emulgovanje svakog kutera. Vreme kuterovanja ne bi trebalo prekomerno produžavati
nakon dodavanja masnoće (Petrović Ljiljana 2000).

Sledeća operacija u proizvodnji fino usitnjenih barenih kobasica je operacija punjenja u prirodne
ili veštačke omotače. Ovu operaciju treba obaviti tako da se omotači dobro ispune, nadev mora
da prati omotač, a da se pri tome maksimalno spreči ulaz vazduha. Treba voditi računa o
viskozitetu nadeva i pritiska pod kojim se masa ubacuje iz punilice u omotač, jer će tokom
barenja kobasica svakako doći do bubrenja (povećanja volumena) nadeva. Zato se pri punjenju
ovih kobasica koristi relativno manji pritisak u odnosu na ostale vrste kobasice (Joksimović,
1978).

Nakon punjenja, uvrtanja ili klipsiranja, odnosno vezivanja, kobasice se stavljaju na štapove koji
su raspoređeni u odgovarajuće ramove, gde stoje određeno vreme radi ceđenja (Knežević, 2003).
Sledeća, dosta značajna operacija je dimljenje i toplotna obrada. Ukoliko se kobasice pune u
omotače propustljive za dim i vodenu paru, po pravilu se dime do zlatno-mrke boje. Pri ovoj vrsti
dimljenja govori se o toplom dimljenju. Kod toplog dimljenja temperatura dima treba da bude
55-85ºC. Značajan uticaj na proces dimljenja igra vlažnost vazduha u komori za dimljenje. Ona bi
trebalo da iznosi približno 65-75%. Ukoliko se održava niža vlažnost postoji opasnost, posebno za
prirodne omotače, da se creva, pa i kobasice, previše isuše i da teško poprime željenu, lepu
crveno-mrku ili zlatno-mrku boju od dima. Kod preniske vlažnosti može se dogoditi, uz veliki kalo,
i da se kobasice suviše naboraju (Thalhammer, 1995; Petrović Ljiljana 2000).

Vlažna, somotasta površina creva lakše apsorbuje dim. Dimljenje intenzivnim dimom daje
flekavu kobasicu, odnosno brzo dimljenje sa velikom koncentracijom dima, uzrokuje taloženje
dima na ivici kobasice. Kod sporog dimljenja, malim koncentracijama dima, pak dim prodire
duboko u kobasicu (Petrović Ljiljana, 2000).

Dimljenje uz veliku vlažnost vazduha daje visoku održivost boje, a uz nisku vlažnost kasnije
gubljenje boje (Petrović Ljiljana, 2000).

Dimljenjem se postižu karakteristična senzorna svojstva i produžava održivost proizvoda od

mesa. Dimljenje se obično kombinuje sa toplotnom obradom i tako pojačava njegovo
konzervirajuće delovanje (Bem i Adamič, 1991).

Unutrašnja temperatura kobasica prlikom unošenja u komoru za dimljenje iznosi 16-21ºC. Tokom
dimljenja temperatura poraste do 68-71ºC. Porast je približno 40ºC i obično je nužan jer je
potrebno najmanje 10000 Btu za svakih 100lb kobasice koja se obrađuje. Efekat dimljenja je u
zavisnosti od strujanja vazduha u komori za dimljenje. Što je veća brzina strujanja vazduha porast
unutrašnje temperature kobasice će biti veći. Na efekat dimljenja manje više utiče i nivo vlažnosti
u komori za dimljenje. Prilikom velike brzine strujanja vazduha (20m/s)praktično ne postoji
razlika u dimljenju Hrenovke pri niskoj i visokoj vlažnosti vazduha. Pri nižim brzinama strujanja
vazduha (10m/s) dimljenje Hrenovke je neznatno brže pri većoj vlažnosti (Wilson i sar.,1981).

Nakon dimljenja, fino usitnjene barene kobasice se bare, ili se samo bare (bez dimljenja).
Termička obrada pasterizacijom – barenjem obavlja se u vlažnoj sredini temperature 70-80 ºC, u
zavisnosti od dijametra kobasica. Barenjem proteini koagulišu i mekana mesna emulzija postaje
čvrst kobasičarski proizvod (Petrović Liljana, 2000).

Uobičajena temperatura središta kobasice pri barenju je minimum 68 ºC u trajanju od 20 minuta,

a leti i 70-72 ºC (Thalhammer, 1995; Petrović Ljiljana 2000).

Barenjem – pasterizacijom se uništi veliki broj vegetativnih oblika mikroorganizama i onesposobi

za dalje razmnožavanje, međutim, temperature od 75 do 80 ºC nisu dovoljne da se unište svi
mikroorganizmi (pre svega sporogeni), tako da barene kobasice imaju ograničen rok upotrebe i to
pri skladištenju na temperaturama ispod 4ºC. Odživost se znatno produžava ako se kobasice
pune u omotače propustljive za vodenu paru i dim (F-plus ili K-plus) (Petrović Liljana, 2000).

Nadev fino usitnjenih barenih kobasica (posle finog usitnjavanja i mešanja) kontaminiran je
brojnom i raznovrsnom mikroflorom. Ukupan broj bakterija često dostiže 107/g. Termičkom
obradom znatno se smanjuje broj prisutnih mikroogranizama, obično do 104/g, a često i na
manji od 10³/g, što zavisi od broja i vrste prisutnih mikroorganizama i režima termičke obrade
(Bem i Adamič, 1991).

Posle dimljenja i barenja fino usitnjene barene kobasice se tuširaju hladnom vodom, a potom
hlade u komori za hlađenje. Brzo hlađenje kobasica velikog promera obezbeđuje se slanim
rastvorima, prskanjem ili potapanjem u 6%-tnom slanom rastvoru,koji je u osmotskoj ravnoteži
sa kobasicama. Ovi rastvori dozvoljavaju niske temperature i brzo hlađenje fino usitnjenih
barenih kobasica. Hrenovka veličine 10lb može biti hlađena do unutrašnje temperature od 4ºC za
7-8min. stvoreni osmotski balans sprečava izdvajanje soli iz kobasica i upijanje vode od strane
istih (Wilson I sar.,1981).

U toku faze hlađenja, nakon termičke obrade, trebalo bi što pre proći kroz kritični raspon
temperatura od 50 do 25 ºC u središtu kobasica (Petrović, 2000). U protivnom, zadržaće se u
centru proizvoda, naročito širokog dijametra dugo vreme optimalna temperatura za
razmnožavanje nepoželjnih mikroorganizama (Bem i Adamič, 1991). Poslednjih godina u svetu su
učinjeni značajni napori u rešavanju ovih zahteva, a i kod nas je bilo nekih pokušaja (primenom
tečnog CO2). Intenzivnim hlađenjem kobasica nakon termičke obrade održivost ovih kobasica
može se produžiti sa više dana na više nedelja (Petrović Liljana, 2000).

Brzim hlađenjem fino usitnjenih barenih kobasica onemogućuje se isklijavanje spora

Bacilliaceae,koje su preživele termičku obradu. Kobasice treba skladištiti u suvoj prostoriji, da bi
se sprečilo razmnožavanje plesni na površini. U toku transporta traba izbegavati velika
temperaturna kolebanja, zbog stvaranja kondenzata na površini (Bem i Adamič, 1991).

U fino usitnjenim barenim kobasicama nakon završene proizvodnje mogu se naći I neki
predstavnici rodova Bacillus, Lactobacillus, termorezistentnije Microccaceae, Brochotrix
thermospacta, Streptococcus faecalis i S. faecium. U proizvodima koji nisu dovoljno termički
tretirani obično su prisutne i Enterobacteriaceae u većem broju od 10 ćelija/g proizvoda (Bem i
Adamič, 1991).

Kvarenje fino usitnjenih barenih kobasica manifestuje se kao : gnjilež, kišeljenje, zelenkasto
obojavanje, sluzavost površine i plesnivost (Bem i Adamič, 1991).

Zbog svega navedenog veoma je značajno da se nakon završenog toplog dimljenja intenzivira
hlađenje kobasica (Gubić, 2005).

TEHNOLOŠKE GREŠKE U PROIZVODNJI FINO USITNJENIH BARENIH KOBASICA

Pri ocenjivanju kvaliteta fino usitnjenih barenih kobasica, propisani su uslovi u pogledu:

senzornih svojstava i

hemijskog sastava.

Odstupanja od traženih uslova u procesu proizvodnje i od specifičnih senzornih svojstava

ogledaju se, pre svega, u pojavi tehnoloških grešaka fino usitnjenih barenih kobasica, ukoliko se
osnovni principi proizvodnje ne poštuju.

Moguće najčešće greške kod izrađenih fino usitnjenih barenih kobasica i najčešće uzroke koji do
toga dovode sistematizovala je Petrović Ljiljana (2000), prema brojnim podacima iz literature, na
sledeći način:
Previše meka konzistencija

Previsoka temperatura pri izradi mesnog testa (kuterovanju);

Predugo usitnjavanje pri velikoj brzini noževa;

Eventualno preveliki udeo masnoće;

Premnogo dodate vode;

Premalo proteina vezivnog tkiva.

Previše tvrda konzistencija

Prevelik udeo krtog mesa;

Premalo dodate vode;

Prevelik udeo vezivnog tkiva;

Predugo usitnjavanje pod vakuumom i visok vakuum.

Izdvajanje želea i masti

Premnogo dodate vode;

Prevelik udeo masnoće;

Izostao je dodatak fosfata ili je mala doza;

Premalo je dodato kuhinjske soli;

Tupi noževi kutera, prejako zagrevanje usled tupih noževa;

Prekomerno usitnjavanje masnoće;

Nedovoljno emulgovanje.

Ispadanje komada mesa iz mozaika

Manje ili više usitnjeni komadi salamurenog mesa su premalo ili prejako masirani;

Temperaturna razlika između mesnog testa i ugrađenih komada salamurenog mesa je prevelika;

Nedovoljno izražena crveno-ružičasta boja

Premalo ili previše krtog mesa u recepturi;

Izostao je dodatak nitrita ili je nedovoljno dozirano;

Previše dugo je lagerovana nitritna so za salamurenje ili je lagerovana u vlažnoj sredini;

Krto meso je bilo dugo prethodno salamureno;

Prekratko vreme za razvijanje nitrozilmioglobina;

Nedovoljna faza termičke obrade i razvijanja stabilne crveno-ružičaste boje, nije dostignuta
temperatura u središtu kobasice od 68-72 °C.

Slaba održivots boje

Prerađivano je meso koje je predugo skladišteno u smrznutom stanju;

Upotrebljena su creva koja su predugo skladištena;

Aditivi za usmeravanje reakcije razvijanja nitrozilmioglobina (askorbati i izoaskorbati) su dozirani

u premalim ili prevelikim dozama;

Nije dostignuta temperatura u središtu kobasica od 68-72 °C.

Zelene mrlje u mahurićima vazduha

Korišćena je jako kontaminirana sirovina;

U mesnu emulziju je ugrađeno previše vazduha (pri usitnjavanju), loše punjenje;

Nitriti su nedovoljno dozirani;

Nitritna so za salamurenje je predugo skladištena;

Nije postignuta temperatura u središtu kobasica od 68-72 °C.

Loš ukus

Predugo skladištena sirovina;

Užegla masnoća;

Predugo skladištena creva;

Previše vlažna i dugo skladištena piljevina za dimljenje;

Skladištenje pri velikoj vlažnosti (visokoj temperaturi) vazduha.

Kiseo ukus

Upotrebljena je predugo skladištena sirovina;

Nije dostignuta temperatura u središtu kobasica od 68-72 °C;

Previsoka temperatura pri hlađenju i skladištenju.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mesa.

KOMENTARI (16)

EldinČlan 6.850 09-06-2012

Zbog čega se dešava da kod jeger kobasice kada se izvakumira vrlo brzo pustu vodu…?

AlijaČlan 304 12-06-2012

i meni se to dešava, ali dosta više sad u ljetnom periodu. ne znam šta je uzrok

ZoranČlan 4.409 14-06-2012

Podsetnik za tehnologe: stepen vakuuma i temperatura, za početak…

AlijaČlan 304 14-06-2012

Kolega, možete li biti malo jasniji?

ZoranČlan 4.409 16-06-2012

Na koliko stepeni ključa voda ako je spoljni pritisak recimo 20 mbar-a?

AlijaČlan 304 16-06-2012

18 °C

MartinaČlan 4.588 23-06-2012

Prema mojem iskustvu, izdvajanje vode u vakumiranim proizvodima se događa kada voda nije
dovoljno dobro vezana u proizvodu. U ljetnom periodu je to jače izraženo zbog više temperature
(kao što je gore navedeno), ali i zbog jače aktivnosti mikroorganizama na tim povišenim
temperaturama.

Preporuka: maksimalno poštivati hladni lanac, a izdvajanje vode smanjiti dodatkom nekog aditiva
koji na sebe vezuje vodu (škrob ili vlakna).

SrdjanČlan 3.964 26-06-2012

U potpunosti se slažem sa Martinom. Veliki problem je i to što su recepture za današnje kobasice

toliko „tanke“ da su dovedene na ivicu jestivosti. Mesa je sve manje a soje i ostalih aditiva sve
vise u takvim proizvodima. Vecina tih aditiva se dodaje da bi vezala vodu – tj. da bi prinos bio
veci. Logicno je na ovakvim temperaturama ocekivati sinerezu.

ZoranČlan 4.409 26-06-2012

Seha je dao odgovor za pojavu otpuštanja vode u letnjem periodu – ako se vakuumiranje na
vašem Multivac-u (ili sl.) vrši na 8 do 15 bar-a, voda ključa i ispod tih 18. Ako je sinereza, ona se
javlja i zimi. Problem u nas je neadekvatna temperatura koju susrećemo, pre svega u malim
radnjama, ali i u velikom sistemima. Propisanu temperaturu do 4 stepena gotovo da nema niko.

Što se tiče „tankih“ receptura – to je posledica kupovne moći i tu se vrlo malo sa naše strane
može nešto učiniti. Ali šta fali soji (ako nije modifikovana)?

ĐorđeČlan 4.738 26-06-2012

Sve do sada rečeno je tačno. Treba proveriti da li je izdvojena voda mutna i da li je miris nakiseo
(najverovatnije je tako).To je posledica kvara. Isto tako treba proveriti (pratiti) u maloprodajnim
objektima uslove čuvanja, a isto tako i uslove transpotra, kao i da li prvo nastaje izdvajanje vode
ili prvo nastaje kvar. Paralelno treba proveriti recepture i po potrebi ih korigovati za letnje uslove
i treba proveriti termičku obradu i higijenu pogona,zaposlenih i sve CCP u proizvodni.

DraganČlan 7.647 07-11-2012

………recite narode gde da kupim knjige sa recepturama za virsle,salame i tehnologijom

proizvodnje istih

ĐorđeČlan 4.738 08-11-2012

Pokusaj na Tehnoloskom fakultetu u Novom Sadu. Nigde neces naci sve sredjeno kao kuvar.
Moras da citas i da u knjigama o tehnologiji mesa nadjes osnove. Dalje je nadgradnja. Nisam bas
siguran da ces sve sazvakano i gotovo da nadjes na jednom mestu. Mozda da probas i sa
srednjoskolskim knjigama. Ako si prehrambeni tehnolog bice ti veoma lako, ukoliko nisi, malo ces
se pomuciti, sve zavisi koliko ti je predznanje i znanje u toj oblasti. Isto tako postoji mogucnost i
da platis nekog da te nauci. Nije sve u recepturama, moras voditi racuna o jos puno, puno stvari
ako mislis da se bavis proizvodnjom.

MilanČlan 5.277 08-03-2014

Da li neko moze da mi odgovori da li je u proizvodnji frankfurtera dozvoljeno koristiti kiselu

surutku? Ili kiselu surutku u prahu? Hvala unapred

SasaČlan 31.755 14-03-2017

Da li moze neko da mi napise tri indikatora koja uticu na kvalitet fino usitnjenih barenih
kobasica?

ĐorđeČlan 4.738 14-03-2017

Odgovor Sasi: higijena, receptura, tehnoloski postupak

MilivojeČlan 451 27-03-2017

Veoma cesto se desava da se voda otpusta u mesnim preradjevinama. Takav proizvod ne samo
da organolepticki izgleda lose, vec je i mikobioloski nestabilan. Pocu cu od toga da su sanitacija i
higijena na zavidnom nivou. Onda ostaje da je najcesci uzrok ove pojave rezeptura. Posle toga
dolazi sam tehnoloski postupak. Mnogi gledaju da vodu pokupe u jednu kompaktnu celinu. Ali to
ni izdaleka nije dovoljno. Voda mora da bude vezana u jednu stabilnu vezu. Proizvod ne sme da
bude suv, vec mora da sadrzi odredjenu kolicinu vode koja mu daje svezinu. Ovde su u pitanju
tipicne koloidno-fizicke sile i odnosi. Dobar tehnolog ce prvo sve dobro da proracuna, pa ce tek
onda da sastavi rezepturu. O svemu se mora voditi racuna.

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083