GIDALARDA NEM TAYİNİ

01. Süt ve Süt Ürünlerinde Nem Tayini

01.01.Yöntemin Prensibi
01.02. Deneyin Yapılışı
01.03. Hesaplamalar
01.04. Kullanılan Malzemeler

02. Et ve Et Ürünlerinde Nem Tayini

02.01. Yöntemin Prensibi
02.02. Deneyin Yapılışı
02.03. Hesaplamalar
02.04. Kullanılan Malzemeler

03. Hububat Ürünlerinde Nem Tayini

03.01. Yöntemin Prensibi
03.02. Deneyin Yapılışı
03.03. Hesaplamalar
03.04. Kullanılan Malzemeler

04. Ekmekte Nem Tayini

04.01. Yöntemin Prensibi
04.02. Deneyin Yapılışı
04.03. Hesaplamalar
04.04. Kullanılan Malzemeler

05. Meyve ve Sebze Mamüllerinde Nem Tayini

05.01. Yöntemin Prensibi
05.02. Deneyin Yapılışı
05.03. Hesaplamalar
05.04. Kullanılan Malzemeler

06. Toluen ile Damıtma Metodu ile Baharatta Nem Tayini

06.01. Yöntemin Prensibi
06.02. Kullanılan kimyasallar
06.03. Deneyin Yapılışı
06.04. Hesaplamalar
06.05. Kullanılan Malzemeler

07. Diğer Gıda Ürünlerinde Nem Tayini

07.01. Yöntemin Prensibi
07.02. Deneyin Yapılışı
07.03. Hesaplamalar
07.04. Kullanılan Malzemeler

08. Refraktometrik Kuru Madde Tayini (Suda Çözünür Kuru Madde)

08.01 .Yöntemin Prensibi
08.02. Deneyin Yapılışı
08.03. Hesaplamalar
08.04. Kullanılan Malzemeler
01. Süt ve Süt Ürünlerinde Nem Tayini

01.01. Yöntemin Prensibi

Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık
altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine
dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kurumadde
arasında

% nem= 100 - % kurumadde bağıntısı vardır.

01.02. Deneyin Yapılışı

Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 mL homojen
hale getirilmiş örnekten tartılarak alınır (M1). Kurutma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün
sıcaklığı yavaş yavaş 1002 C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır
ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2)

01.03. Hesaplamalar

% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100

M1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı

M2 = Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı
m = Alınan örneğin ağırlığı

01.04. Kullanılan Malzemeler

Petri
Pipet
Analitik Terazi
Etüv
Desikatör
Cam Baget
Beher

02. Et ve Et Ürünlerinde Nem Tayini

02.01. Yöntemin Prensibi

Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık
altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine
dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde
arasında

% nem= 100 - % kurumadde bağıntısı vardır.

02.02. Deneyin Yapılışı

Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 g homojen
hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır (M1). Kururtma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün
sıcaklığı yavaş yavaş 1252 C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır
ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2)

02.03. Hesaplamalar

% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100

M1= Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı

M2= Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı
m= Alınan örneğin ağırlığı

02.04. Kullanılan Malzemeler

Petri
Pipet
Analitik Terazi
Etüv
Desikatör
Cam Baget
Beher
Blender

03. Hububat Ürünlerinde Nem Tayini

03.01. Yöntemin Prensibi

Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık
altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine
dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde
arasında

% nem= 100 - % kurumadde bağıntısı vardır.

03.02. Deneyin Yapılışı

Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 mL homojen
hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır (M1). Kurutma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün
sıcaklığı yavaş yavaş 1302C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır
ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2)

03.03. Hesaplamalar

% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100

M1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı

M2 = Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı
m = Alınan örneğin ağırlığı

03.04. Kullanılan Malzemeler

Petri
Pipet
Analitik Terazi
Etüv
Desikatör
Cam Baget
Beher
Blender

04. Ekmekte Nem Tayini

04.01. Yöntemin Prensibi

Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık
altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine
dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde
arasında

% nem= 100 - % kurumadde bağıntısı vardır.

04.02. Deneyin Yapılışı

Ekmekte nem tayini fırından çıktıktan 6 saat sonra yapılmalıdır. Eğer 6 saat sonra deney
yapma imkanı yoksa ekmek ağırlığı tespit edilir ve analiz yapılacağı zaman tekrar tartılarak
aradaki fark bulunur. Yüzde nem kaybı hesaplanır (R1).

Ekmek 4 eşit parçaya ayrılır. Parçalardan biri alınarak 3-4 mm kalınlıkta dilimlere ayrılır. Bu
dilimler sabit tartıma getirilmiş kurutma kablarına koyularak tartım alınır . Kurutma kapları
sıcaklığı 105C’ a ayarlı etüvde 4-5 saat bekletilir. Desikatöre alınarak kapların soğuması
sağlanır ve tekrar tartım alınır ve % nem kaybı bulunur (R2).

Kurutulan örnekler madde kaybı olmayacak şekilde bir havana aktarılarak iyice ezilir. İyice
öğütülen örnek tekrar aynı kurutma kabına koyularak 135C da 4-5 saat bekletilir.Desikatöre
alınan kap soğuduktan sonra tartılarak % nem (R3) hesaplanır.

04.03. Hesaplamalar

Eğer deney fırından çıktıktan 6 saat sonra yapılabilmişşe

Nem % = (R2+R3) – (R2xR3) /100 formülünden hesaplanır.

Eğer deney 6 saat sonra gerçekleştirilemediyse:

Nem % = (R1+R2+R3) -( R1xR2 )/100 + ( R1xR3 )/100 + ( R3xR2 )/100 + (R1x R2xR3)/ 10,000

formülünden hesaplanır.

R1= Ekmekteki iki tartım arasındaki % fark

R2= Dilim halinde kurutulduktan sonra hesaplanan % nem
R3= Öğütülüp kurutulduktan sonra hesaplanan % nem
04.04. Kullanılan Malzemeler

Petri
Pipet
Analitik Terazi
Etüv
Desikatör
Cam Baget
Beher
Havan
Blender

05. Meyve ve Sebze Mamüllerinde Nem Tayini

05.01. Yöntemin Prensibi

Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık
altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine
dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde
arasında

% nem= 100 - % kurumadde bağıntısı vardır.

05.02. Deneyin Yapılışı

Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 g homojen
hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır( M1). Kururtma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün
sıcaklığı yavaş yavaş 1032C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır
ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2)

05.03. Hesaplamalar

% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100

M1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı

M2 = Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı
m = Alınan örneğin ağırlığı

05.04. Kullanılan Malzemeler

Petri
Pipet
Analitik Terazi
Etüv
Desikatör
Cam Baget
Beher

06. Toluen ile Damıtma Metodu ile Baharatta Nem Tayini

06.01. Yöntemin Prensibi

Yöntem, su ile karışmayan organik bir çözücü kullanılarak, suyun damıtma ile alınıp dereceli
bölümde toplanması ve miktarının belirlenmesi ilkesine dayanır.

06.02. Kullanılan Kimyasallar

Az miktarda su ile çalkalanarak doyurulmuş damıtılmış toluen (Merck 1.08323)

06.03. Deneyin Yapılışı

Deneye başlamadan önce düzeneğin bütün parçaları iyice kurutulur ve şekil 01. deki gibi
yerleştirilir.

40 g deney numunesi balona koyulur ve üzerine yaklaşık 75 mL toluen koyulur. Koyulan

çözücünün örneği örtmesi gerekmektedir. Şekilde görüldüğü gibi cihazın parçaları
yerleştirilir. Dereceli boru, fazlası balona akana kadar çözücü ile doldurulur. Geri
soğutucunun tepesine bir pamuk gevşek olacak şekilde yerleştirilir. Balon, damıtma hızı
dakikada 100 damla olacak şekilde ısıtılır. Suyun büyük bir kısmı toplandıktan sonra damıtma
hızı 200 damla olacak şekilde ısıtıcının sıcaklığı arttırılır. Bu işleme artık taksimatlı boruda
toplanan su seviyesi artmayıncaya kadar devam edilir. Geri soğutucunun çeperlerinde kalan
nemi toplamak için geri soğutucunun içerisi yaklaşık 5 mL toluen ile yıkanır. Geri
soğutucunun tepesinden sokulan bakır tel yardımı ile dereceli kabın içinde toplanan suyun
toluenden ayrılarak dibe toplanması sağlanır. Su seviyesi değişmeyinceye kadar damıtma
işlemi sürdürülür ve ısıtıcı kapatılır.

Dereceli kısım oda sıcaklığında su içerisine daldırılır ve çözücü berraklaşana kadar bekletilir.
Sonra dereceli kısımdaki suyun hacmi ölçülür.

06.04. Hesaplamalar

Nem % = (V/m) x100

V = Toplanan su, mL
m = Alınan örnek numunesi, g

Şekil 01. Damıtma Cihazı

06.05. Kullanılan Malzemeler

Toluen
Pipet
Analitik Terazi
Etüv
Desikatör
Cam Baget
Beher
Mezur
Geri Soğutucu
Şilifli Cam Balon

07. Diğer Gıda Ürünlerinde Nem Tayini

07.01. Yöntemin Prensibi

Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık
altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine
dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde
arasında

% nem= 100 - % kurumadde bağıntısı vardır.

07.02. Deneyin Yapılışı

Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 g homojen
hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır (M1). Kurutma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün
sıcaklığı yavaş yavaş aksi belirtilmediği taktirde 103  2 C’a getirilir. 3-4 saat sonunda
kurutma kapları desikatöre alınır ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2)

07.03. Hesaplamalar

% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100

M1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı

M2 = Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı
m = Alınan örneğin ağırlığı

07.04. Kullanılan Malzemeler

Petri
Pipet
Analitik Terazi
Etüv
Desikatör
Cam Baget
Beher

08. Refraktometrik Kuru Madde Tayini (Suda Çözünür Kuru Madde)

08.01 .Yöntemin Prensibi

İçerisinde çözünmüş madde içeren çözeltilerde, ışık, yoğunluğu farklı ortamlardan birinden
diğerine geçerken kırlır. Işığın kırılması, suda çözünmüş maddenin karakteristik özelliğidir ve
onun konsantrasyonunun ölçüsüdür. Reflaktometrenin kuru madde skalası 20 C’daki saf
sakkaroz çözeltisine göre ayarlanmıştır.

08.02. Deneyin Yapılışı

Rekraktometre önce su ile kalibre edilir. Daha sonra homojen hale getirilen numuneden 1
damla tamlatılarak okuma yapılır.

08.03. Hesaplamalar

Refraktometreden okunan değer suda çözünmüş kuru madde miktarını verir.

Eğer okumalar 20 C ‘da yapılmadıysa sıcaklık düzeltmesi şu şekilde yapılır: 20 C’da

sonuç verebilmek için okunan sıcaklık ve % çözünmüş kuru madde miktarı bulunur. Tabloda
iki değerin çakıştığı nokta bulunur. Örneğin 17 C de %17 çözünmüş kurumadde bulunduysa
(%15 ile %20 arasında bir değer olacak) 17 den 0,195 çıkarılarak 20 C deki çözünmüş kuru
madde miktarı verilir.

Çözünmüş Kuru Madde içeriği, %

10-19 °C'ler arasındaki kuru madde (%) okumalarından çıkarılacak değerler

Sıcaklık 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
21-30°C'ler arasındaki kuru madde (%) okumalarından eklenecek değerler

21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

08.04. Kullanılan Malzemeler

Refraktometre