Priprema zimnice bez konzervansa

POVRĆE
Paradajz
Ajvar od zrelog paradajza
Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike,
kašika sirćeta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu.
Paradajz oguliti i sitno iseći, dodati luk isečen na kockice i papriku samlevenu u
mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane
dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sirće. Prohlađeno sipati u manje staklenke
(tegle), povezati celofanom i držati na hladnom mestu. Odličan je uz toplo i hladno
meso, te kao dodatak u razne umake i čorbe.
Kuvani đuveč za zimu
Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola
kilograma svinjske masti, 300 g soli i peršunov list.
Luk iseći na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propržiti. Zatim dodati
paradajz prethodno oguljen i isečen na kriške, pa kuvati uz stalno mešanje da ne
zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj peršunov list. Kuvani đuveč
prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi.
Prilikom upotrebe zimi đuveč dobro zagrejati i dodati kuvani pirinač.
Pire od zrelog paradajza
Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza
peršunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli.
Paradajz oprati, iseći na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa isečenim
crnim i belim lukom i peršunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu
ponovo vratiti na šporet, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi
tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti među ostalu
zimnicu.
Kuvana salata od zelenog paradajza i luka
Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sirće, so, šećer.
Zeleni paradajz se opere, iseče na jednake kriške, osoli pa stavi u platno ili veću
cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sirće, po ukusu osoli i
pošećeri pa se u njega stavi isečeni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije
zlatnožutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog džema
od šljiva. Ohlađenu salatu stavljati u tegle, može i veće, pa u toku zime uzimati iz tegle
koliko treba, jer se neće ostatak pokvariti.
Izvanrednog je ukusa i mirisa.
Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom
Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veličine, 300 g
soli, peršunov list, konzervans.
Paradajz iste veličine oljuštiti i slagati u tegle zajedno sa peršunovim listom. Zaliti ga
mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom.
Domaći kečap
Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog grožđa, 3 čena belog luka, sirće, so, šećer,
muškatni oraščić, biber u prahu i karanfilić.
Paradajz oprati, očistiti pa iseći na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok,
dodati suvo grožđe, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po
ukusu sirćeta, soli, bibera, karanfilića i muškatnog oraščića. Sve zajedno kuvati još 20
minuta, a onda prohlađeno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti među zimnicu.
Odličan je za posluženje uz razne vrste mesa.

2
 Paprike
Paprike po starom načinu
Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razređene na suvom mestu. Zatim ih oprati
hladnom vodom i odmah ređati u spremljeni sud, bilo bure ili ćup, ili tegle. Na dno ih
poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo lišće,
posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba
utrošiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turšija naređana, treba je preliti oprobanom
čorbom koja se pravi ovako:
u jedan čist veći sud skuvati višnjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na
3 litra višnjeve čorbe dodati 1,5 litar čistog vinskog sirćeta; to dobro promešati i puniti
sud s povrćem do samog vrha.
Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od čamove daske, pa staviti odozgo velik čist
kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sirće. Sve sirće iz bureta
otočiti, pa opet preliti preko turšije, i to ponoviti još dvaput.
Važno je napomenuti da se ni jedno od povrća ne sme bušiti niti im se pri slaganju
u bure smeju seći drške.
Pečene paprike s renom
Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako žute. Prosušiti ih u hladu 2-3
dana. Zatim ih na vreloj ploči štednjaka ispeći, i ređati u sud. Poklopiti ih i ostaviti
preko noći. Ujutru u dobro oprane i osušene tegle slagati pečenu papriku na ovaj način:
staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red očišćenog i na trenici krupno
istruganog rena.
Složene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko noći bile u
sudu. Sad doliti jako, čisto vinsko sirće i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru,
poslagati ih u teglu i dosuti čisto, jako vinsko sirće, odozgo staviti malo ulja i bela luka,
povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike
zatrebaju, izvaditi ih iz sirćeta, oljuštiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem
i služiti.
Pikantne paprike za zimu
Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim
drščicama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu šaku žute
slačice/gorčice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na
ovaj način:
u jednu šerpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-šećera, pola velike kašike soli, pa to
prokuvati na štednjaku da se i šećer i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa štednjaka i u
prohlađenu dodati toliko esencije da sirće bude pikantnog ukusa, ali ne suviše blago.
Kada se sirće potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergament-
papirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog
ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele.
Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naročito za one koji ne
smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadić očišćenog (h)rena, šaku
slačice, pa ih preliti razblaženim vinskim sirćetom, zatim povezati i ostaviti na mesto.
Pečene paprike na vranjanski način
Mesnate babure ispeći na ploči štednjaka i ostaviti ih tako neljuštene da stoje jedan
dan. Sutradan u šerpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod
zamakati u njega pa odmah vaditi i ređati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti.
Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli još jedan
dan i onda ih naliti vinskim sirćetom. Tegla se ne sme povezivati, već je poklopiti
tanjirićem, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se završi vrenje, koje paprici ništa ne
oduzima od ukusa, dodati još sirćeta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu
povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

3
 Krastavci
Kiseli krastavci s lorberom
Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i ređati u tegle. Između naređanih
krastavaca staviti 2-3 lorberova lista, malo bibera u zrnu i komadić očišćenog rena. Dva
dela vode a jedan deo sirćeta osoliti i prokuvati, ohladiti pa preliti preko krastavaca.
Povezati celofanom i spremiti u ostavu.
Kiseli krastavci s mirođijom
Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Tople ređati u teglu
sa cvastima mirođije/kopra. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode, 1 deo sirćeta)
toplim presolcem, povezati celofanom, uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan, a zatim
spremiti u ostavu.
Krastavci s krupnom solju
Mlade krastavce oprati, oljuštiti ako su veći i gorče kore, tanko iseći na koturove,
staviti ih u dublji sud, posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali može i kraće) dok ne
puste vodu. Sad krastavce staviti u đevđir/cediljku da se od vode ocede. So pripremiti
ovako:
uzeti krupicu soli, pa so istucati, da bude malo krupnija od kristal-šećera (može i
morska so).
Uzeti čistu teglu, staviti na dno s prsta debljine soli, pa ređati red krastavaca, red
soli, tako dok se tegla ne napuni. Na vrh tegle staviti opet malo više soli. Teglu čvrsto
povezati platnom i nakvašenim pergament-papirom. Zimi, kad treba salatu praviti,
izvaditi krastavce iz tegle, isprati iz 3-4 vode i praviti salatu.
Rezani krastavci za zimu
Očistiti krastavce, oprati pa ih naseći nasitno, kao za salatu. Zatim ih posoliti i
ostaviti da stoje jedan sat. Ocediti ih, pa ređati u teglu sa zrnima bibera. Preliti blagim
prokuvanim sirćetom sa malo ulja. Povezati teglu.
Zimi, tokom upotrebe, krastavce ponovo preliti uljem, dodati malo belog luka i
bibera u prahu.
Krastavci u vodi
Uzeti krastavce srednje veličine (kornišone), oprati ih, staviti u veliku šerpu i preliti
ključalom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. Krastavce u šerpi ostaviti da prenoće.
Sutradan svaki krastavac čistim salvetom obrisati. Slagati ih u velike tegle od providnog
stakla. Između redova stavljati koren rena, mirođiju, višnjev list i slačicu u zrnu. Za to
vreme skuvati vodu sa solju. Vodu probati da ne bude mnogo slana, ohladiti je i preliti
krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati bešikom. Preko bešike staviti
mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana, a ako nema jakog sunca i duže. Uveče ih
unositi u kuću. Domaćice ne treba da buni što će voda u krastavcima biti potpuno
mutna, jer će se ona docnije izbistriti, a to će biti znak da ih više na sunce ne treba
iznositi. Krastavce držati na mestu gde ima svetlosti, promaje i vazduha.
Krastavci na starinski način
Izabrati što manje krastavce i gledati da budu čvrsti. Iseći im peteljke i metnuti ih
da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i ređati u čiste,
suve tegle. Između dodati koju ljutu papričicu, krupna bibera, koji list lovora, mirođije i
koji češanj očišćenog belog luka. Teglu puniti do vrha. Dodati soli, oko 3 supene kašike,
na litar razblaženog sirćeta, i sve zajedno prokuvati. Kad je sirće hladno, naliti tegle i
povezati ih.
Slatko-kiseli krastavci
Krastavce dobro oprati i prokuvati u sirćetu sa vodom*, solju, šećerom i začinima:
peršunovim i celerovim lišćem, majčinom dušicom i biberom u zrnu.
Krastavce ređati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali, povezati

4
celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan.
[* U principu, krastavci se kuvaju dok im „ne iskoče bobice” a to je oko deset minuta
(lepo se vidi promena na plodovima)]

5
 Boranija
Boranija u soli i šećeru
Boraniju spremati u tegle od 1 litra, koliko je potrebno zimi za jedan obrok.
1 kg boranije očistiti, oprati pa iseći po dužini i popreko. Staviti je u duboku
posudu, posuti sa po 100 g soli i šećera, dobro promešati i ostaviti preko noći na
hladnom mestu. Sutradan je stavljati u tegle, dobro pritisnuti, naliti sokom koji su
pustile, povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu. Zimi, pre kuvanja, oprati u 2-3
vode.
Pirjana boranija za zimu
Jesenju boraniju, bez konaca (3 kg), oprati, očistiti i popreko iseći. U veću šerpu
staviti boraniju, odmah je posoliti, dodati 200 ml sirćeta i pržiti je, mešajući često, dok
ne bude meka. Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. Boraniju
složiti u tegle, pa je naliti sokom u kome se pirjala, a ako je potrebno, može se dodati
još i hladnog sirćeta. Tegle povezati čistim platnom, dobro stegnuti pergament-papirom
i kuvati u pari otprilike 20 minuta. Sud s teglama skinuti sa štednjaka, ostaviti da se u
njemu ohlade, a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. Ovako pripremljena
boranija zimi se odmah stavlja na zapršku. Boranija se ne kvari, nije slana ni kisela, i
ništa ne gubi od svog ukusa.
Sušena boranija za zimu
Boraniju očistiti od peteljki, oprati je i osušiti od vode. Svaku mahunu raseći preko
sredine. Isečenu boraniju staviti u šerpu i posuti je sitnim šećerom (na kilogram
boranije 2 kafene šoljice šećera). Boraniju zagrevati na štednjaku i mešati sve dok
potpuno ne uvri voda koju pušta i dok boranija ne počne da žuti. Kad požuti, izvaditi je
iz šerpe, raširiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce.
Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. To će se poznati po
tome što se lako lomi. Suvu je staviti u platnenu kesu i okačiti na promajno mesto. Pre
upotrebe, uveče je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i
leti.
Sušena boranija za zimu (2)
Na kilogram mlade, očišćene boranije treba staviti pola šoljice za crnu kafu šećera,
toliko isto vode, dobro promešati, staviti u jednu šerpu, pa je na štednjaku upola
upržiti. Upola mekanu boraniju izručiti iz šerpe na jednu dasku, pa je na jakom suncu
sušiti dogod boranija ne bude potpuno suva. Osušenu boraniju staviti u platnenu kesu
i čuvati na suvom mestu.
Boranija zalivena mašću
Boraniju očistiti, oprati, uzduž iseći i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. Zatim
je ocediti od hladne vode, pa deo po deo spuštati u veći lonac u kome vri osoljena voda,
da provri samo nekoliko ključa. Boranija ne sme biti raskuvana. Vaditi je rupičastom
kašikom u čist sud, zatim kuvati drugu partiju, i tako redom dok se sva ne obari.
Hladnu, oceđenu boraniju ređati u velike čiste tegle za turšiju i naliti je onom kuvanom,
ali rashlađenom vodom u kojoj se barila. Tegle poklopiti tanjirićem, jer će u njima
nastati previranje. Kad previranje prođe, boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja
će se odmah stegnuti i sačuvati je od kvara. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto.
Pre upotrebe mast skinuti, odvaditi boranije koliko se želi, mast ponovo rastopiti, zaliti
njome teglu, a boraniju spuštati na gotovu zapršku kao obično.
Salata od boranije za zimu
Mladu boraniju očistiti od konaca, oprati i iseći na 3-4 komadića. U šerpu usuti
vode, dobro je posoliti, pa kada provri, kuvati boraniju dok ne odmekne. Odvojeno
skuvati sirće, nešto kiselije nego ono za salatu. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu
slagati u tegle. Naliti je vrelim sirćetom, povezati tegle pergament-papirom i stegnuti
kanapom i umotati u perjane jastuke, ćebad ili krpe. Ostaviti ih tako do sutra, te

6
spremiti u ostavu. Kada zimi zatreba, u boraniju dodati isečena bela luka, crna luka,
malo bibera i ulja. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati.

7
 Plavi patlidžan
Nadeveni modri patlidžani
Izabrati modre patlidžane srednje veličine, dobro ih oprati, pa im drške i listiće
odseći. Sad patlidžane iseći uzduž na 3 ili 4 mesta u vidu kriški, ali ne sasvim do kraja,
tako da ne bude sasvim do drške rasečen. Na štednjak staviti šerpu s vodom, pa u
ključalu vodu staviti patlidžane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. Iz vode ih vaditi
rešetkastom kašikom, ređati ih na čistu dasku, pritisnuti drugom čistom daskom i
staviti odozgo teži predmet da bi se voda iz modrih patlidžana potpuno ocedila. Tako ih
ostaviti da prenoće. Uzeti paprike babure crvene, zelene i žute. Sve na tanke koturove
iseći, kao i peršun i celer, dodati beli luk, krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud,
posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. Ovim nadevom puniti svaku krišku
patlidžana, a da se nadev ne bi rasturio, uvezati patlidžan jednom grančicom celerovog
lista. Patlidžan ređati u tegle, naliti ga blagim vinskim sirćetom, povezati i ostaviti do
upotrebe. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno isečeni sladak kupus, pa i
njime nadeva patlidžan.
Nadeveni modri patlidžani (2)
Modre patlidžane, srednje veličine, obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. Sad
ih izvaditi iz vode, staviti pod presu da iz njih iziđe sva voda, pa ih iseći unakrst više od
polovine da bi nadev mogao doći u zareze. Nadev praviti od šargarepe (mrkve) na ovaj
način: mrkvu očistiti i probariti u slanoj vodi, a isto tako zasebno obariti i očišćenu
kelerabu i celer. Sad sve iseći sitno, pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidžan,
omotati ga još celerovom grančicom, ređati u tegle i preliti sirćetom i prokuvanom
vodom (presolcem). Tegle ne vezati no držati na suncu da prevru, pa tek tada povezati i
staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji.
Modri patlidžani za musaku
Modre patlidžane oprati i obrisati. Mogu se oljuštiti ali i ne mora. Iseći ih na tanke
kriške, metnuti u sud, posoliti, pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko noći. Sutradan
uzimati sve po 2 kriške, koje treba među dlanovima ocediti od vode, pa ređati u teglu
koliko je prema broju ukućana potrebno za jednu musaku. Tako u tegli složene
patlidžane ničim ne nalivati, nego ih povezati pergament-papirom, čvrsto kanapom
svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta.
Modri patlidžani za đuveč
Pripremiti teglu od 1 kilograma, zatim 1/2 kg paradajza, 2 modra patlidžana, 2
babure, 2 feferona i malo celerova lista. Modri patlidžan oljuštiti od spoljne kore, iseći
na kocke, posoliti i ostaviti da malo omekša. Babure iseći po dužini. Onda uzeti teglu i
stavljati red modrog patlidžana, red babura, celerov list, ljute papričice i isečen
paradajz. Od te mase tegla će biti puna. Odozgo staviti opet celerov list. Teglu vezati
pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta.

8
 Tikve, tikvice i bundeve
Tikve u paradajzu
Potrebno je: 2 kg očišćenih i isečenih tikvi, so, celerovo lišće, 3 kg paradajza.
Tikve iseći na kocke, pa ih staviti u osoljenu kipuću vodu da se malo skuvaju, tek
toliko da postanu staklaste, ali ne nikako da se raskuvaju. Ređati ih u zagrejane tegle.
Paradajz oprati i iseći na jednake komade, skuvati, propasirati i time naliti tikve. U
svaku teglu staviti malo celerovog lista. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10
minuta.
Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu.
Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre, dodati blagu
zapršku i varivo je gotovo.
Sušene tikve
Tikve očistiti spolja, odstraniti seme i iseći na duge trake širine prsta. Sušiti ih na
suncu. Kada su se osušile, uzeti po tri trake, oplesti u pletenicu, staviti u platnene kese
i držati na mestu gde ima vazduha. Pre stavljanja u kese, suve tikve se malo popraše
belim brašnom.
Ostavljanje zrelih tikvi
U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to, na ovaj način:
uzeti zrele tikve do 3 kilograma težine, zatim uzeti crveni vosak, rastopiti ga, pa
njime zalemiti obe strane tikve, gornju, gde je drška, i donju na kojoj je tikva ležala.
Isto tako može se tikva i okrečiti gašenim gustim krečom.
Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u često platno. U sanduk metnuti slamu, pa
preko slame metnuti red tikava, preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve
neće smrznuti.
Tikvice za punjenje
Mlade zdrave tikvice oljuštiti i izdubiti im sredinu da bi se očistile od semena, oprati
ih, a zatim bariti 5 minuta u slanoj ključaloj vodi. Tikvice staviti u tanko platno, čije
krajeve treba zavezati da bi ih lakše izvadili iz vrele vode, a zatim ih odmah staviti u
hladnu vodu minut-dva. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u đevđir da bi se voda
otkapala iz njih. Ređati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. Na teglu od 1 litra dodati
jednu kašičicu soli. Tegle moraju biti tople. Naliti ih kuvanim, proceđenim, retkim
paradajzom. Tegle zatvoriti patent-zatvaračem, paziti da je guma ispravna, omotati ih
slamom ili krpama, staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta.
Pošto su one prilično mekane, zimi, pre upotrebe tikvica, meso treba prethodno
upržiti, a pirinač obariti pa ih tim nadevom puniti. Tikvice naliti paradajzom kojim su
prelivene.
Ribane bundeve
Na pijaci tražiti bundevu koja se uzima za ribanje. Bundevu oljuštiti nožem, raseći
je preko polovine, iznutra očistiti kašikom, zatim je izribati na trenici, staviti u jedan
sud, posoliti, pa preliti blagim sirćetom. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji
pola dana. Tegle oprati i dobro ih obrisati. Ocediti dobro bundeve od soka, složiti ih u
teglu i naliti istom tečnošću kojom su bile prelivene. Teglu povezati pergament-papirom,
čvrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*, već ih odmah ostaviti na mesto gde se i
ostala zimnica drži.
[* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po površini napraši prahom
tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu.]
Bundeve u soli
Čvrste, ali ne suviše mlade bundeve oljuštiti, prepoloviti, očistiti od semena i žila, pa
izribati na rezance. Izribanu bundevu složiti u čiste i suve tegle, i to: red ribanih
bundeva, red prosejane soli. To ponavljati do kraja, dok se ne ispune tegle. Sad povezati
tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile

9
suviše slane.

10
 Začinsko bilje
Lišće peršuna i celera za zimu
Lišće ovog bilja (svako se sprema posebno na isti način) dobro oprati, osušiti i iseći.
Može se ostaviti i u grančicama. Posoliti, promešati i stavljati u teglice, pa naliti ulje do
vrha, a zatim povezati i spremiti u ostavu.
Celer u sirćetu
Oprati i četkicom očistiti celer a zatim cele „glavice” ređati u teglu pa preliti
mešavinom vode, sirćeta i soli. Gore staviti nekoliko listova celera, zatim povezati
celofanom i staviti u ostavu.
Tokom zime poslužiće kao salata sečena na tanke kriške ili diskretan dodatak
varivu i drugim jelima.
Mirođija u sirćetu
Kopar oprati, odbaciti donji, deblji, deo pa poslagati u male tegle. Sirće sa solju
prokuvati, ohladiti pa preliti mirođiju. Povezati i spremiti u hladan špajz.
Mirođija u soli
Uzeti široku teglu, potpuno suvu, pa u nju staviti svežu, sasvim suvu mirođiju, i to
ređati na ovaj način: red neoprane suve mirođije, red sitne soli, pa opet mirođije, i sve
tako činiti dok se tegla ne ispuni. Sad teglu zatvoriti hartijom ili čistim platnom, a posle
dva dana, kad se mirođija slegne, dodati je još mirođije i soli. Tako produžiti i dodavati
svakog drugog dana novu mirođiju dok se tegla ne napuni. Površinu odozgo zasuti
slojem soli, staviti čist komad belog platna, zatim komad pergament-papira ovlaženog u
alkoholu, povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. Zimi izvaditi potrebnu
količinu mirođije, oprati je iz više vodâ i upotrebljavati kao dodatak jelima. Ovako
konzervirana mirođija može se čuvati dve godine.
Zelen za supu
Pripremiti: 1 kilogram crnog luka, 1 kg šargarepe (mrkve), 3/4 kg peršunovog korena,
1/2 kg celera u „glavicama”, 2 srednje „glavice” kelerabe, 1/2 kg paškanata, 1 srednju
glavicu kelja, 30 komada zrelog paradajza, 1/2 kg kuhinjske soli, majorana i malo
bibera.
Zelen oprati, očistiti četkicom, iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici, i
to dvaput. Samlevenu zelen staviti u jednu veću šerpu, dodati soli i bibera, metnuti je
na štednjak i pržiti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. Ovu
masu, koja liči na pekmez, sipati u čiste tegle, ali paziti da nigde nema vazduha, tj. da
je masa potpuno sjedinjena. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra.
Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom.
Zimi, kada nema zeleni ili je skupa, od ove mase treba staviti po dve kafene kašičice
u supu ili čorbu, pa će jelo imati ukus kao usred leta.
Sušena zelen za zimu
Svu zelen koja se stavlja u supu: šargarepa (mrkva), peršun i paškanat, očistiti i od
svake vrste zasebno iseći dugačke tanke štapiće kao za supu. Posoliti zelen ravnomerno
i promešati je rukom pažljivo. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izložiti je
jakom suncu. Zelen treba da bude tako raspoređena da štapići jedni drugima ne
smetaju pri sušenju. Posle zalaska sunca unositi zelen u kuću da noćna vlaga i kiša ne
naškode sušenju. Zelen sušiti nekoliko dana, a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da
se potpuno osuši. Kada je sasvim suva, pokupiti je i staviti u belu platnenu vrećicu koju
treba pažljivo zavezati i okačiti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje.
Ovaj način spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu što zauzima vrlo malo
mesta, što nije slučaj s teglama.
Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 štapića i potopiti ih
u mlaku vodu, a zatim upotrebiti za supu.
Na ovaj način ostavlja se koren, a zeleni list peršuna, celera i mirođije ostaviti na

11
ovaj način: poveće veze peršuna, celera i kopra staviti u hladovinu, napolje, ali nikako
ne na sunce. Potpuno osušeno lišće metnuti u staklene teglice, koje treba povezati i
zimi lišće iz njih upotrebljavati kao začin. U jednu teglu može stati vrlo mnogo ove
osušene zeleni.
Crvene babure kao začin
Odabrati 100 komada crvene paprike-babure, a ko voli ljuto, može pomešati u tu
masu i ljute paprike. Očistiti ih od semenja, oprati, staviti u šerpu i naliti vodom toliko
da paprike ogreznu u vodi. Sud staviti na štednjak i pustiti da se paprike kuvaju. Kad
su kuvane, šerpu skinuti sa štednjaka da se malo prohladi, a zatim paprike pasirati.
Pasiranu papriku ponovo staviti u šerpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza,
posoliti je sa 300 grama soli. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergament-
papirom te umotati u krpe da se hlade. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u
svim začinima, kao i u paprikašu. Na ovaj način spravljene paprike imaju vrlo dobar
ukus i miris, mogu dugo da stoje, ne kvare se. Potrebno je skrenuti pažnju da jelo, koje
se tom paprikom začini, treba manje soliti.
Sušeni paradajz
Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veličine, pa ga preseći preko polovine.
Poređati ga na dasku, posuti po njemu sitne soli, pokriti ga belim tilom, pa dasku
staviti na sunce da se komadi paradajza suše. Uveče ga unositi u kuću. Kad su
paradajzi sasvim suvi, provući kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih
venac. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje, da stoji do upotrebe. Ovako
spremljen paradajz ništa ne gubi od ukusa, ali se mora ostaviti ranije, dok nije potpuno
zreo. Osušen paradajz treba staviti u kese od tila, da ne bi padala na njega prašina, a
pre upotrebe staviti ga u vruću vodu da odmekne.
Kuvano-sušen paradajz
Paradajz ostaviti na ovaj način: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati, iseći ga na
sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. Onda ga skinuti sa štednjaka,
prohladiti i proterati prvo kroz đevđir, a posle kroz sito. Dobijeni sok dobro ukuvati na
jačoj vatri. Kad je dobro ukuvan, gotovo kao pekmez, razliti ga u plitke tanjire. Tako
razliven paradajz treba sušiti na suncu nekoliko dana. Potpuno osušene i čvrste
„kolače/pogače” paradajza povaditi iz tanjira, ređati ih jedan preko drugog i staviti u
platnenu kesu, vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. Ovakav jedan
osušeni kolač vrlo je izdašan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad.
Komad suvog kolača treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. Na taj
način dobiće se potrebna gustina.
Vinov list za zimu
List vinove loze ostavlja se kada lišće u proleće počinje da biva dovoljno veliko za
zavijanje sarmi. Ubrati lišće, oprati, dobro od vode osušiti, pa svaki list soliti i praviti
tako jednu vezu od 15 listova. Sad vezu uviti kao palačinku i složiti u teglu. U jednu
teglu može da stane i 2-3 kilograma lišća. Ovo ponavljati još dva dana, jer list posle
kratkog vremena onako usoljen spada. Sad ukrstiti preko lišća dva prutića od loze,
naliti u teglu čisto belo vino, povezati i ostaviti. Ako docnije vino usahne, doliti teglu
ponovo vinom. Ovako ostavljeno lišće traje do meseca maja, to jest do novog lišća. Lišće
slobodno trošiti, jer se ostatak u otvorenoj tegli neće pokvariti.

12
 Salate i prilozi
Mešana salata
Potrebno je: 10 zelenih babura, 5 zelenih paradajza, 2 šargarepe, 1 kg kupusa, soli, 1
litar vinskog sirćeta, bibera u zrnu, gorčice, malo šećera, koren hrena.
Povrće iseći na rezance, posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko noći.
Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. Preliti ohlađenim kuvanim
sirćetom (pola sirće a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim začinima, solju i
šećerom. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu.
Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja.
Mešana salata (2)
Naseći tanke neoljuštene krastavce, posoliti ih i staviti u jedan poveći sud. Iseći, ali
ne suviše tanko, zelene i crvene babure, samo ih odvojiti jedne od drugih. Isto tako iseći
na tanke koturove crni luk i posoliti, a takođe očistiti i sitan arpadžik pa i njega posoliti.
Iseći zeleni paradajz na četvrtine, a sasvim sitno iseći poluzreli crveni paradajz. Karfiol
skuvati upola i samo cvet iskidati. Sad uzeti boraniju, očistiti je, iseći na komade, pa i
nju obariti upola. Očistiti i iseći s palca debljine mrkve i koren od peršuna, pa i njih
obariti. Svu zelen reckavim nožem iseći na štapiće, a takođe iseći na kriške sitne zelene
dinje, koje treba vodom popariti. Za ovu salatu može se spremiti još i modri patlidžan
bez semena, koji treba iseći na sitne kocke i obariti. Od svake zeleni treba da bude
podjednaka količina, a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. Sve treba posoliti i
ocediti od vode.
Sad staviti na štednjak, za teglu od 3 litra, 1 litar vode, 3 kašike soli, lovorov list,
krupna bibera, slačice u zrnu, jedan mali komadić stipse i jednu kašiku esencije.
Svu spremljenu zelen redom ređati u jedan dublji sud, pa preliti ovom tečnošću.
Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. Probati; ako nije dovoljno slano i kiselo, dodati soli
i esencije. Bele (providne) velike tegle oprati, dobro obrisati, pa redom ređati mrkvu, pa
peršun, pa crvenu baburu, ali paziti da sve bude ukusno složeno. Pri slaganju ne treba
zelen cediti od vode kojom smo je nalili, pošto se drugom vodom neće nalivati. Teglu
ostaviti s dva prsta praznu, a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oceđenim
goveđim lojem, zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i
ostala zimnica.
Zimi načeta tegla može stajati i dva meseca, a ako je zelen više kisela no što treba,
samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja.
Francuska salata
Trideset babura, 20 zrelih paradajza, 10 mladih krastavčića i 15 glavica crna luka
tanko iseći, i to: babure na koturove, paradajz na listiće, krastavčiće kao za salatu, a
luk na rebarca. Svako povrće zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata, mešajući
ga s vremena na vreme. Posle toga povrće dobro rukama iscediti pa izmešati jedno s
drugim. Povrće preliti s 2 decilitra dobrog ulja, dodati kašiku semena od slačice, pa sve
još jednom izmešati. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu, napuniti je nabijajući
povrće i najzad pritisnuti salatu dvema daščicama stavljenim unakrst. Salatu naliti
blagim, prokuvanim i ohlađenim sirćetom od esencije. Privremeno teglu povezati. Ispod
svake tegle staviti tanjirić, jer pri previranju ulje će iskipeti. Kad se previranje završi,
dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad sirćetom. Povezati teglu pergament-
papirom namočenim u sirćetu i čvrsto povezati. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi
zimi prema potrebi, ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena.
Pekmez od povrća
Potrebno je: 1 kg šargarepe, 1 kg crnog luka, 750 g peršuna, 500 g celera, 500 g
kelerabe, 500 g kelja, 3 kg paradajza, 500 g soli i malo bibera u prahu.
Povrće se očisti, iseče i samelje u mesoreznici, osoli pa kuva kao pekmez. Za vreme
kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. Kada postane gusto stavlja se u tegle i
poveže celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje, povezane, treba

13
umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade - ovakav postupak se široko koristi).
Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa, umaka, variva itd.

14
 Voće
Dinje
Pekmez od dinja i šljiva
Potrebno je: 1 kg očišćenih dinja, 1 kg šljiva i 1 kg šećera.
Dinju iseći na kocke i kuvati sa malo vode, dodati očišćene šljive i kuvati sve
zajedno da se raskuva. Zatim dodati šćer i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude
dovoljno gust. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom, a kada se ohladi spremiti u
ostavu.
Pekmez od dinja i kiselih jabuka
Potrebno je: 2 kg dinja, 1 kg jabuka, 1 kg šećera i cimet.
Neoljuštene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekšaju, a zatim
propasirati i pomešati sa očišćenim i u mesoreznici samlevenim dinjama. Pekmez
skuvati napola a zatim dodati sirup od šećera i 2 čaše vode, cimeta u prahu i kuvati na
tihoj vatri dok se ne zgusne. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom i spremiti u ostavu.
Slatko od dinja
Potrebno je: 1,25 kg očišćene dinje, 1 kg šećera, 2 limuna, komadić vanilije.
Dinju izrezati na duguljaste štapiće i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od
limuna. Šećer rastopiti sa čašom vode u kojoj je stajala dinja. Kada je šećer bistar,
dodati mu sok od limuna i komadić vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili
od vode) da slatko bude gusto. Dinja se ne sme raspadati. Kada se slatko ohladi, tada
se napune tegle, povežu celofanom i ostave među zimnicu. (Za slatko uzeti čvrste,
aromatične dinje!)

15
 Jagode
Džem od jagoda
Kilogram jagoda oprati, skinuti peteljke i osušiti. Zatim jagode posuti sa 1
kilogramom šećera, ostaviti da malo odstoje, pa staviti na srednju vatru. Čim počnu da
vriju, smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati džem uz pažljivo mešanje varjačom
da se jagode ne raspadnu. Kada je džem kuvan, treba da se malo prohladi, a zatim ga
sipati u tegle, a kada se u teglama sasvim ohladi, povezati ga celofanom i ostaviti među
zimnicu.
Slatko od jagoda
Potrebno je: 1 kg jagoda, 2 kg šećera, 1 limun, 3 dl vode.
Jagode se operu, skinu peteljke i dobro osuše. Zatim se stave u šerpu u kojoj će se
slatko kuvati, nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan čas. U drugi
sud stavi se šećer sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i
polako kuva slatko. Tokom kuvanja skida se pena. Kada je slatko kuvano jagode se
pažljivo izvade rupičastom kašikom i stavljaju u tegle. Sok se još malo prokuva a zatim
nalije preko jagoda. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama, tegle tada povezati
celofanom i ostaviti u ostavu.
* Slatko od šumskih jagoda se spravlja na isti način, u odnosu: 250 g jagoda prema
1 kg šećera !!!
Kompot od jagoda
Potrebno je: pola kile jagoda, 500 g šećera i malo ruma.
Jagode oprati, skinuti peteljke i ostaviti da se osuše. Staviti ih potom u posudu i
posuti šećerom. Ostaviti tako da stoje preko noći, da puste sok. Drugi dan ih kuvati 5
minuta, ali ih ne mešati, nego samo posudu protresti. Rupičastom kašikom jagode
ređati u tegle, a sok još malo dokuvati pa sa rashlađenim sokom preliti jagode. Kad se
kompot sasvim ohladi, na površinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad
pergamenta namočen u rumu. Teglu povezati celofanom.
Žele od jagoda
Kilogram jagoda dobro oprati, a zatim ih izgnječiti i staviti u čistu gazu da se ocedi
sav sok. U dobiveni sok sipati 2 kg šećera i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina,
da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. Topli žele sipati u teglice, povezati
celofanom i staviti u ostavu.

16
 Trešnje
Trešnje u rakiji
Potrebno je: 1,5 kg trešanja, pola litra rakije, malo cimeta, kora limuna, 3 karanfilića i
150 g šećera.
Cimet, koru od limuna i karanfilić staviti u gazu, a zatim u rakiju i tako neka stoji
do sutra. Sutradan trešnje dobro oprati, drške odseći na pola, nabosti ih pletaćom
iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu. Skuvati sirup od šećera, kome dodati rakiju,
pa preliti preko trešanja. Povezati celofanom i staviti u ostavu.
Ovakve trešnje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kolače a sok može da posluži
umesto likera.
Džem od trešanja
Potrebno je: 1 kg trešanja bez koštica, 1 kg šećera, 2 dl soka od višanja.
Trešnje oprati i očistiti od peteljki i koštica. Šećer se prelije vodom i stavi na šporet
da proključa a zatim dodaju trešnje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. Zatim trešnje
izvaditi i složiti u teglu, a soku u kojem su se trešnje kuvale, doda se sok od višanja i
kuva još 10 minuta. Potom se preliju trešnje u teglama, povežu celofanom i ostave
među zimnicu.
Kompot od trešanja sa rumom
Potrebno je: 4 kg trešanja, 1 kg šećera i 1/4 litra ruma.
Trešnje očistiti od peteljki i oprati. Šećer rastopiti u 1,5 litru vode. kada šećer zakipi,
dodati mu trešnje da prokuvaju 5 minuta, a zatim trešnje slagati u tegle. Šećeru dodati
rum. Prohlađen sirup preliti preko trešanja, povezati celofanom i spremiti u ostavu.
Ukuvane trešnje za kolače
Dobro oprati 4 kg trešanja bez peteljki te im povaditi koštice. Trešnje sa 1
kilogramom šećera staviti u lonac ili šerpu na štednjak da se dobro ugreju ali ne sme da
zakipi. Čim se šećer potpuno rastopi, tada ukloniti posudu sa grejne ploče i trešnje
slagati u tegle, povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari. Izvađene tegle
zamotati u ćebad, krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se još pasterizuju vlastitom
toplotom i da se do sutra polako hlade. Potom ih premestiti na policu u ostavi.

17
 Višnje
Kompot od cepanih višanja
Potrebno je: 5 kg višanja, 3 kg šećera, 1 dl vinskog sirćeta, 1 dl ruma.
Višnje oprati, skinuti peteljke i izvaditi koštice, pa u posudi izmešati sa šećerom,
vinskim sirćetom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra. Povremeno
mešati da se šećer otopi, a zatim sipati u čiste suve tegle, povezati celofanom i ostaviti u
špajz.
Nekuvani sok od višanja
Višnje oprati, skinuti peteljke, izvaditi koštice, pa ih ostaviti na hladnom mestu da
prenoće. Sutradan ih propasirati, pa na 1 litar soka dodati 1,5 kg šećera i mešati da se
šećer otopi. Sok uliti u čiste, suve boce, zatvoriti zapušačem ili povezati celofanom pa
spremiti u ostavu.
Ukuvane višnje i sirup
Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane višnje i sirup. Sa 2 kg višnji
skinuti peteljke i oprati te izvaditi koštice. Posuti ih sa 800 g šećera u prahu i ostaviti
tako da stoje 15 minuta. Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta. Tada ih
istresti na sito od strune ili sitno cedilo, a ispod staviti posudu u kojoj će se skupljati
sok. Kad se višnje ocede, vratiti ih u šerpu, dodati 1,2 kg kristal-šećera i kuvati još 20
minuta. Vruće sipati u tegle, sačekati da se ohladi pa onda povezati celofanom.
Dobiveni sok izmerite, dodajte mu istu količinu šećera i kuvajte petnaestak minuta
skidajući penu. Ohlađen sok naliti u flaše, zatvoriti čistim čepom ili celofanom.
Višnje s rumom
Sa 3 kg višnji skinuti peteljke, oprati ih i osušiti. Slagati u veliku teglu red višanja
red šećera (1,5 kg). Naliti sa 0,8 litara ruma sve do vrha. Teglu pokriti tacnom i staviti
na sunce 10 dana. Povremeno teglu protresti da se sav šećer otopi. Kad se šećer otopi i
kompot je gotov. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu.

18
 Kupine
Sok od kupina
Oprati 3 kg kupina i osušiti, staviti u posudu i posuti sa 2 kg šećera i ostaviti na
hladno da stoji 12 časova. Povremeno mešati da se šećer otopi. Procediti, uliti u flaše,
dobro zatvoriti čepom ili povezati celofanom, pa ostaviti među zimnicu. Od ostatka
kupina sa malo šećera napravi se džem.
Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu čašicu ujutro pre doručka.
Džem od kupina
1 kg šećera preliti sa 2 dl vode pa kada provri, dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri
kuvati džem do potrebne gustine. Toplim džemom puniti teglice, a kada se potpuno
ohladi, tada povezati celofanom i ostaviti među zimnicu.
Vino od kupina
Potrebno je: 4 kg kupina, 1 kg šećera.
U veću teglu ređati red kupina, red šećera dok se sve ne utroši, ali grlić tegle mora
ostati prazan, povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana. Zatim vino pažljivo
odliti pa uliti u flaše koje se samo vatom začepe i ostave na toplo da se završi vrenje.
Nakon toga se zatvore čepom ili povežu celofanom i stave u ostavu.
Žele od kupina
Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano mešanje. Zatim ih stavite u
cediljku da sok otkaplje. Kad se sok ocedi, dodajte mu 2 kg šećera pa na laganoj vatri
kuvajte. Kada zakipi ne treba više mešati nego samo skidati penu i kuvati još 3 minuta.
Dok je žele još topao, ali ne previše, uspite ga u zagrejane tegle, a kada se sasvim
ohladi, tada povežite celofanom.

19
 Ribizle
Žele od ribizli
Očistiti 2 kg ribizli, oprati i izgnječiti, dodati čašu vode i staviti da zakuva. Zatim
procediti kroz sito ili gazu, pa soku dodati 2,5 kg šećera i kuvati pola sata na jakoj vatri.
Proveriti da li je žele dosta čvrst, pa ga onda staviti u male, čiste, suve tegle, povezati
celofanom i ostaviti među zimnicu.
Zimi kašičicu ovog želea staviti u topli čaj, odličan je lek protiv nazeba.
Nekuvani džem od crnih ribizli
Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnječiti. Prognječenoj masi dodati 1,5 kg šećera i
drvenom varjačom mešati toliko dugo da se stvori gusta kaša. Džem uliti u teglice,
povezati celofanom i ostaviti među zimnicu.
Ovaj džem se upotrebljava za preliv pudinga, kremove i sl.
Sok od crvenih ribizli
Ribizle samo oprati i izgnječiti pa ostaviti preko noći da se cedi. Sutradan u dobiveni
sok dodati šećer (na 2 dl soka 150 g šećera), staviti na vatru da baci samo jedan ključ, a
kada se malo prohladi uliti u flaše, povezati i ostaviti među zimnicu.

20
 Cveće
Ruža
Slatko od ruža
Staviti u čist lonac 1 litar vode. Kad voda provri, dodati 60 grama očišćenih majskih
ruža i kuvati na tihoj vatri četvrt sata. Neka ne plaši domaćicu što će voda biti zelena. U
istu vodu dodati kilogram šećera i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog
limuntusa. Zelena voda će se pretvoriti u rubinsku boju, a kad gustina bude dovoljna,
skinuti slatko s vatre, openiti ga, pokriti mokrim salvetom, pa tek sutradan sipati u
čiste tegle, povezati celofanom i ostaviti u ostavu.
* Da bi slatko imalo lepu boju, treba staviti u dubok tanjir 50 grama lišća (ili latica)
od tamnocrvenih (bordo) ruža, pa s vrlo malo šećera i limuntusa trljati dok ruže ne
puste sok. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je još na štednjaku. Ovaj
sok možete po volji koristiti za bojenje poslastica.
Sirup od ruže
Na dno velike staklenke sipati sloj šećera debljine 1,5-2,0 cm a na njega, bez
sabijanja, sloj od 2 cm crvenih ružinih latica. Sledeći sloj šećera neka bude od 0,5-1,0
cm a latica 2 cm. Tako raditi do popune posude. Gornji sloj treba da bude šećer.
Tanjirićem pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. Vremenom
će se šećer otopiti i pomešati sa tečnim ekstraktom ružinih latica (uobičajeno je da se
posuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana). Potom se
sirup, uz blago pritiskanje, procedi kroz ređe tkano platno i razlije u bočice od tamnog
stakla.
* Proces se može ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilo
ugrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. Tada je sirup pripremljen za dva do tri
sata.

21
 Bagrem
Slatko od belog bagrema
Očistiti bagremov cvet od zelenih listića, pa 60 grama tako očišćenog staviti u 1/2
litra ključale vode i kuvati ga 10 minuta. Sad dodati u istu vodu kilogram šećera i
kuvati bagrem kao svako slatko. Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kašičice padnu
odjednom po dve kapi gustog soka), staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri.
Sad ga skinuti sa štednjaka, openiti ga, pokriti pokvašenim salvetom i ostaviti da
prenoći. Sipati ga sutradan u tegle i povezati.

22
 Maslačak
Sirup od cveta maslačka - Maria Treben
Dve pune pregršti cvetova maslačka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba
zagrevati dok ne provri. Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noći. Sledećeg
dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnječe. U ovaj sok se umeša
kilogram nerafinisanog šećera („žutog”) i pola limuna isečenog na kriške (ako je prskan,
onda bez kore). Više limuna bi sok činilo previše kiselim. Sud se, nepoklopljen, stavi na
vatru. Da bi se zadržali svi vitamini, vatra ne treba da bude jaka. Tako će tečnost da
isparava bez kuvanja. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla
prava gustina sirupa. On ne sme da bude previše gust jer bi posle dužeg vremena
kristalizovao, ali ni previše redak jer bi tada počeo da se kiseli. Sirup mora da bude
optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namaže na zemičku ili na hleb sa
maslacem.

23
 Zova
Sok od zovinog cveta - # 1
U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga, bezeg) očišćenih od grubljih peteljki i preliti
sa 4 litra vode. Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi.
Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu, dodati 1 kg šećera i, po
ukusu, 10-20 grama limunske kiseline („limuntus”). Sirup razliti u čiste staklene boce,
lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu.
Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!!
Sok od zovinog cveta - # 2
U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. Ostaviti da stoji 24 sata te
procediti. Dodati u to 5 kg šećera i ostaviti, uz povremeno mešanje, još 24 sata da se
rastopi. Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline („limuntus” možete dodati i
prvog dana), dobro sve promešati i posle kratkog vremena razlivati u čiste boce od
tamno obojenog stakla.
Marmelada od zovinih bobica
Gusto skuvati sirup od 1/2 do 3/4 kg šećera. Kada sirup postane dovoljno gust
sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica, polako promešati, pustiti da polako vri
pola sata. Skuvane bobice sipati u manje, vrele, staklenke a povezati ih kada se
prohlade.
Ova marmelada se, najčešće, sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi čaj. Može se
upotrebljavati i kao uobičajena marmelada.
Drugi način pripreme je da se bobice izgnječe, soku se doda šećer, kora od limuna i
da se skuva kao svaka druga marmelada.

24
 Sirupi
Pupovi jele
1. Sirup od jelinih pupova
(hladna ekstrakcija)
Naberite početkom maja mlade, bočne pupove sa grana jele* (vršni pup nemojte
dirati jer pomoću njega grana raste u dužinu).
U staklenku od npr. 2,5 ili 3 litra prvo sipajte šećer do visine od 1 cm pa na njega
složite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno). Sledeći sloj je šećer od npr. 0,5
centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude šećer.
Staklenku pokrijte tanjirićem ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj
temperaturi da se šećer potpuno otopi i pomeša sa pupovima. Pupovi će postati mali,
zeleno-braonkaste boje a sirup će biti opalescentno/svetlucavo žućkast. Proces
ekstrakcije može trajati i jedan mesec a posle npr. sedam dana možete drvenim
štapićem promešati sadržaj u posudi.
Procedjen gotov sirup razlijte u čiste, male, staklene bočice, higijenski zatvorite i
spremite u tamnu ostavu.
Sirup je lekovit naročito protiv zimskih prehlada i plućnih bolesti.
2. Sirup od jelinih pupova
(ekstrakcija u vodenom kupatilu)
Staklenku sa šećerom i pupovima postavite u posudu na čijem dnu je trostruko
prepovijena krpa. Sipajte hladnu vodu do 2/3 visine blago poklopljene staklenke.
Voda treba da se polako ugreje na najviše 60°C i da ekstrakcija traje oko tri sata.
Prohladjen sirup procedite i razlivajte u bočice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj
ostavi.
* Jela (Abies alba)
100 g iglica/četina = 51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4,03 mg karotina
(provitamin A).

25
 Ljute paprike – pikantno zadovoljstvo
Dušan N. Kovačević, dipl.inž.agr.
www.stocarstvo.com

Uživanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je

neopisiva noćna mora. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika, Južne Amerike,
Afrike, Indonezije i Orijenta dok Evropa, izuzev juga Balkana, više upotrebljava slatke
sorte.
Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L. - Solanaceae) verovatno vode poreklo iz
Bolivije ili Brazila odakle su se raširile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i širom
Sveta, posle Kolumbovih putovanja. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25
vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber važi za omiljeni začin, štaviše - kult. Najstariji
dokaz o kultivaciji je sorta ají iz Perua (2500 godina p.n.e.) a naslednici Inka su na
fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje.
Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100g, u
zrelom 150-250 mg/100g – skoro 5 puta više nego u limunu!!!).
Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom
većinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte, što zavisi od više činilaca – međutim,
povratkom u slobodnu prirodu, ljutina se obnavlja. Kapsaicin se, u višoj koncentraciji,
nalazi u semenu i semenim ložama ploda (oko 80%). Njihovim odstranjivanjem značajno
se smanjuje ljutina. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primećena je
neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Izraz kapsikum potiče od grčke reči
kapto, u značenju: ujesti. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville,1912.)
ili, danas, tečnom hromatografijom. Za upoređenje: slatka paprika= 0 jedinica;
habanero paprika= >300 000 a čist kapsaicin= >16 miliona. Osnovni postupak
određivanja ljutine je razređenje mlevenih paprika šećernim rastvorom i testiranje na
ukus upoređeno sa kontrolnim panelom. Ovaj metod je, danas, više istorijskog
značenja.
Lekovitost ljute paprike dokazana je kod snižavanja nivoa krvnog pritiska i
holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja
diabetičnih promena u metabolizmu. U toku su istraživanja na brojlerima u cilju
povećanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu štetu
živinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju
prirasta, većoj potrošnji hrane i, sledstveno ovom, smanjenju rentabilnosti. Na srpskom
jeziku je objavljena knjiga dipl.inž. Bogomira Mihajlovića o ljutoj paprici u izdanju
„Nolit-a” iz Beograda.
U tekstu je obrađen izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija
klasičnog Tabasco® sosa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje proučavanje
i kod kupovine selekcionisanog semena). Kultura proizvodnje i korišćenja šalši i sosova
ljute paprike veoma je raširena u Svetu i često se pojavljuje nova robna marka – lepo
upakovana; na Balkanu je siromašna industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju
se kvalitetom, ambalažom i povoljnom cenom Lutenica® (Vitaminka, Prilep) i ekstrakti
ljute i slatke paprike (Vitamin, Horgoš), koji i posle dužeg „stajanja” u ostavi ne gube
aromu i ukus – većinom smo ograničeni na kućne proizvode odnosno recepture od kojih
navodim 2 originalna.
Zapazio sam neujednačen kvalitet osušene, mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute
paprike kod individualnih proizvođača koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapažanja su
obavljena putem intervjua i organoleptičke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995.-
1999.). Najbolji kvalitet, neporeciv, imaju proizvođači iz Srema. Nije za pohvalu da
tradicionalni proizvođači iz okoline Leskovca, zbog slabosti tehnološkog postupka,

26
zaostaju u kvalitetu. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama čije se
seme širi na osnovu privatne inicijative.
Po kvalitetu se izdvaja preduzeće „Rumen” iz Rume a u kategoriji sušene i mlevene
ljute paprike „Aleva” iz Novog Kneževca.
(Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi američkog kontinenta
pripremaju baš u porodičnim, tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi
tehnolozi/ljubitelji ulažu svu svoju imovinu da bi se uključili u neizvesnu tržišnu
utakmicu!!!).
5 vrsta, sortiment i ljutina paprike
Capsicum frutescens (tabasco),
Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero, datil
i scotch bonnet),
Capsicum baccatum var. pendulum (iz Perua ili Bolivije, ají amarillo),
Capsicum pubescens (sa Anda, rocoto),
Capsicum annuum var. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne, poblano,
serrano, jalapeno, New Mexican Chile/Anaheim).
Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme
(capsaicinum), najvećim delom u semenu i semenim ložama ploda (0,1-1,0 %). Meri se
Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville, 1912.) te izražava jedinicama SHU
(Scoville heat units); Gillet metodom; Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+; opisnom,
vrlo subjektivnom metodom; analitičkom metodom HPLC (high performance liquid
chromatography). Od važnosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i
zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja
komercijalnog efekta. Ljutina iste sorte paprike može varirati i 30% (do 80%) u
zavisnosti od varijeteta, klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade.
Ljutina hemijski čistih kapsaicinoida kreće se od 8,6-16 miliona SHU. Trenutni
rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia - 855.000 SHU; sledi je Ginisov rekorder
Mexican Red Savina Habanero - 577.000 SHU a sledeće su šarolikim metodama
ocenjivane:
Anaheim ili New Mexican chile - srednje ljuta do ljuta, 1-4, 500-1000 SHU;
Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (svež) – srednje ljuta do ljuta, 3, 1-2.000 SHU;
Cascabel - ljuta, 4, 1-2.500 SHU;
Cayenne – vrlo ljuta, 7-8, 30-50.000 SHU;
Cherry – slatka do ljuta, 0-4, 7-8, 1-2.500 SHU;
Chilaca (sveža) i Pasilla (suva) – srednje ljuta do ljuta, 3-4, 1-2.000 SHU;
Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike – vrlo ljuta, 8-9, 50-100.000 SHU
(Thai i 350.000);
Datil – veoma, veoma ljuta, 10, oko 40.000 SHU;
De Arbol - ljuta, 7, 15-30.000 SHU;
Fresno - ljuta, 5-7;
Guajillo (suva) i Mirasol (sveža) - ljuta, 4-5, 2,5-5.000 SHU;
Habanero – uh! hu!, 10+, 80-200.000 SHU /uh! hu! - slobodan prevod sa engleskog
ocene ljutine ”whew”/;
Jalapeno /Chipotle/ - ljuta, 1-5+, 3-8.000 SHU /Chipotle mogu biti svake ljute
paprike osušene dimljenjem. Najčešće se ovako konzerviše jalapeno te otuda i sinonim/;
Rocoto - gore od habanera, 10++;
Santa Fe Grande - srednje ljuta do veoma ljuta, 6;
Scotch Bonnet - habanero ljutina, 10+, oko 100.000 SHU (do 350.000);
Serrano - ljuta do veoma ljuta, 6-8, 5-15.000 SHU;
Tabasco - veoma ljuta, 8-9, 30-50.000 SHU...

27
 Tehnologije pikantnih proizvoda

Serbska ljutica© (original autora, Zemun, 1997.)

1 kilogram zdravih, opranih, celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. Vrele
ih sameljite u mašini za meso ili u uređaju za mlevenje paradajza koji odvaja kožicu i
semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda). Masi dodajte 40 grama kuhinjske
soli te začine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. – Labiatae) i 5 grama
mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) - radije nego da posipate
začinima površinu u tegli. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100, 200, pa do 750
ml), stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ćebad da se polako ohlade. Može se
koristiti posle najmanje mesec dana. Aroma i ukus su izvanredni. (Ukoliko vodena para
deluje od 7-10-15 minuta, što nikako nije za preporuku, paprike dobijaju miris i ukus
pečenih, gube ljutinu i pretvaraju se u bezobličnu kašu.)

Ajvar majke Grozde© (original, Vranje, 1995.)

1 kilogram zdrave, oprane, cele ljute paprike pažljivo ispecite u pećnici da se počne
kožica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). Odvojite
peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama svežeg belog luka. Masi
dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml
biljnog ulja do potpune homogenizacije. Prelijte je u vrele staklene posude, zatvorite i
umotajte u ćebad da se polako ohlade. U ostavi treba da zri najkraće jedan mesec.

Tabasco® (125 years classic Louisiana hot sauce, McIlhenny Co.)

Po berbi, tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. Masa se sipa u
burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim, slanim poklopcima koji imaju sitne
otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvrđuju se nerđajućim
obručima.
Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181,6 kg) i prve dve godine otpušta se
ugljen dioksid. Posle ovog perioda, so očvršćava i prirodno zaptiva bure čime se
fermentacija završava. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa površine,
proverava aroma, boja i vlažnost mase. Pošto se prihvati po McIlhenny standardima,
masa se pumpama presipa u velike kace i meša sa prirodnim belim sirćetom (2/3
sirćeta i 1/3 paprike). Pre uvođenja moderne procesne opreme ovo se činilo ručnim
sipanjem mase u sirće, korak po korak, funtu po funtu, što je bilo zamorno i
dugotrajno. Sledećih mesec dana masa se svaki sat meša pet minuta. Konačno, sirovina
se cedi, filtrira i pakuje u boce sa porodičnom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje.
Ostatak od ceđenja se prodaje za kuvanje rakova i proizvođačima drugih, ljutih
đakonija.
Tabasco sos u domaćinstvu (Homemade Tabasco Style Sauce)
Pošto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je približna metoda
pripreme čuvenog sosa. Možete koristiti autohtone sorte sveže ljute paprike i
restituisane suve. (Smatram da ovaj recept može poslužiti tradicionalnim proizvođačima
ljute paprike juga Serbije da prošire tržišnu ponudu i podignu kvalitet svojih
specijaliteta kao i da uvedu nove sorte.)
Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike, dodati 400 ml destilovanog
belog sirćeta i 20 grama kuhinjske soli. Mešajući, smesu u posudi prokuvati 5 minuta
na umerenoj temperaturi. Skinuti sa štednjaka, ohladiti i pretvoriti u kašu pogodnim
uređajem. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. Potom procediti i korigovati konzistenciju
dodavanjem sirćeta ukoliko je potrebno. Sos je vrlo ljut. (Ukoliko pripremate veću
količinu recept zahteva viši nivo tehnološkog znanja i zaštite!)
Opšte napomene
Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuću zaštitu kože ruku, očiju i disajnih
organa!!! Ne postoji jedan, opšti tehnološki postupak, već svaki proizvođač samostalno

28
isprobava recepte, koristeći razne sorte paprike, pojedinačno i mešavine, u svežem,
suvom i dimljenom obliku. Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste voćnog sirćeta i
različite koncentracije soli. Moguće je mešanje sa drugim povrćem i lokalnim začinima.
Kontroliše se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4,6 a idealno
ispod 4,2; proizvodi na bazi sirćeta pH 3,0-4,0) – dobri merni instrumenti koštaju i
ispod US$ 100.

29
 Recepti za zimnicu sa octom

Draga domaćice,
Pripremili smo za vas knjižicu SEGESTICA »Recepti za zimnicu« koja će vam u
pripremanju zimnice biti od pomoći raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju
octom Segestica. Povrće konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je
dobrodošao prilog raznim jelima. Potiče tek, a pospješuje i probavu teških jela, npr.
pečenki, suhomesnatih narezaka itd. Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat
bez ikakvih klica. Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko
60°C.
Za obično kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA,
9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA.
Devetpostotni ocat SEGESTICA razrjeđuje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Ako
želite blago kiselo povrće, razrijedite ocat u omjeru 1:3. Ako povrće konzerviramo
razrijeđenim octom sasvim blage kiselosti, konzervirani proizvod se mora podvrgnuti
pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u pećnici).
U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obične staklenke kojima
otvor zavežemo celofanom, a iznad njega stavimo još i platnenu krpicu.

Savjeti
Ukiseljeno povrće, osobito na početku, treba barem jedanput u tjednu pregledati da
se u punim staklenkama nešto ne kvari. Mutna bjelkasta boja tekućine pokazuje da se
povrće počelo kvariti. Pravodobnom intervencijom, tj. na samom početku kvarenja, još
ga možete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim, jačim i prokuhanim
octom.
Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. Ako
takvu staklenku punite vrućim sadržajem i odmah zatvorite, konzervirano povrće je
sigurno od kvarenja. U tom slučaju možete upotrijebiti i blažu koncentraciju octene
otopine.

Zlatna pravila konzerviranja u octu

- Povrće mora biti sasvim svježe i neoštećeno (oštećeno i natrulo povrće može
izazvati kvarenje).
- Staklenke moraju biti besprijekorno čiste, a takvo mora biti i sve što dolazi u
dodir s povrćem koje se konzervira.
- Prije konzerviranja povrće se mora temeljito očistiti i oprati.
- Ako sadržaj valja prelijevati vrućim octom, staklenku morate (da ne pukne zbog
nagle promjene temperature) držati na vlažnoj krpi.
- Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba, s tim da pokriva
sadržaj.
- Prostorija u kojoj se zimnica čuva mora biti hladna, zračna, suha i mračna.
- Povrće se ravnomjerno slaže u staklenke, ali ne previše zbijeno tako da ocat
lakše prodre do svakog dijela.
- Za povrće koje sadržava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti nešto jači ocat.
- Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povrća može poslužiti ovaj omjer: za
staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine.

Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraživanje i unapređenje

prehrane a na kućanskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji »Gorenje«.

30
 1. Paprike u ulju
6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike)
2 l aromatiziranog octa Segestica
2 l vode
2,5 dl ulja
250 g šećera
60 g soli
papar u zrnu

Svježe i zdrave okrugle paprike očistite, operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta.
Pripremite otopinu od octa, vode, ulja, šećera, soli i papra, i stavite da zakuha. Zatim
stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najviše 8-10
paprika, već prema veličini posude). Kuhane paprike složite u čiste staklenke i kad je
koja staklenka puna, prekrijte je čistom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi. Zatim
zalijte ohlađenom otopinom u kojoj su se paprike kuhale, zatvorite celofanom i vežite
čvrstim koncem.
Jednako tako možete pripremiti i »rogatu« papriku.

2. Punjene paprike
10 paprika babura
1,20 kg kupusa
7,5 dl aromatiziranog octa Segestica
7,5 dl vode
sol, kumin
češnjak, hren
slatka crvena paprika

Opranim paprikama odrežite vršak i očistite im sjemenke. Sitno izrezano ili izribano
zelje pospite solju, kuminom i crvenom paprikom, promiješajte i ostavite da odstoji
nekoliko sati. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po želji možete pokriti
svaku papriku odrezanim poklopcem i pričvrstiti čačkalicom). Papriku složite u
staklenke, tu i tamo stavite koji češanj češnjaka, malo izrezanog hrena i gorčicu, te sve
prelijte slanim prokuhanim i ohlađenim octom. Paprike pričvrstite sa dvije daščice i
prelijte s malo ulja. Prije serviranja paprike izrežite na kolutiće i poslužite uz
Nareske ili druga topla mesna jela.
Jednako tako možete pripremiti paprike s crvenim zeljem.

3. Celer u octu
1 kg celera
2,5 dl alkoholnog octa Segestica
2,5 dl vode
20 g soli
10 g šećera

Celer očistite, izrežite na ploške i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj

vodi. Zatim ga ocijedite, složite u staklenke i prelijte razrijeđenim prokuhanim octom,
kojem ste dodali sol i šećer. Staklenke zavežite celofanom.

4. Paprike u senfu
30 crvenih paprika
2,5 dl alkoholnog octa Segestica
2,5 dl vode
2 žlice šećera
1 žlica soli
papar, lovorov list

31
 500 g senfa
2,5 dl ulja

Crvene paprike narežite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrijeđenom octu

kojem ste dodali šećer, sol, papar i lovor. Zatim papriku ocijedite i ohladite.
U senf dobro umiješajte ulje, zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke.
Zaveži te celofanom i spremite na hladno mjesto.

5. Pečene paprike
2 kg paprike babure
2 dl vinskog octa Segestica
3 dl ulja
češnjak
sol

Papriku operite i stavite peći u pećnicu. Za vrijeme pečenja paprike okrenite. Zatim
ih izvadite i pokrijte da malo odstoje, jer se onda lakše gule.
Pripremite mješavinu od octa, ulja, soli, kosanog češnjaka i kratko prokuhajte, a
zatim ohladite.
Oguljene paprike nekoliko puta umočite u tu mješavinu i slažite jednu po jednu u
staklenke. Sve prelijte ostatkom octa, ulja i češnjaka. Staklenke svežite na uobičajen
način.

6. Krastavci u octu
4 kg krastavaca
1,25 l alkoholnog octa Segestica
7 dl vode
200 g šećera
sol, grančica kopra (vršci)
zrna slačice, hren
list vinove loze

Izaberite što manje, čvrste i neoštećene krastavce. Svaki krastavac operite mekom
četkom, a vrh peteljke odrežite. Zatim ih dobro ocijedite, osušite i slažite što gušće jedan
kraj drugog u oprane i suhe staklenke. Između krastavaca stavljajte očišćen hren
izrezan na prutiće, vrške kopra, zrna slačice i list vinove loze. Posebno prokuhajte
otopinu octa, vode, soli i šećera, i još vruću prelijte po krastavcima. Drugi dan kad su
se krastavci u staklenkama postepeno ohladili, zavežite ih pergamentom i
stavite na hladno, zračno mjesto.

7. Rezani krastavci
2 kg većih krastavaca
4 dl aromatiziranog octa Segestica
4 dl vode
400 g luka
papar u zrnu
sol

Krastavce ogulite, izrežite na kolutove i posolite. Luk također izrežite na ploške i

posolite. Sve ostavite stajati nekoliko sati. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno
pomiješane krastavce i luk složite u staklenke. Prokuhajte razrijeđeni ocat, malo soli i
papar u zrnu, a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste već prije složili u
staklenku.
Svežite i čuvajte na hladnome mjestu. Ako krastavci ocat upiju, morate ga doliti.

32
 8. Salata od miješanog povrća
500 g graška
300 g mrkve
500 g cvjetače
500 g zelene paprike
300 g lučica
3 feferona
5 dl alkoholnog octa Segestica
5 dl vode
sol
grančica kopra, lovorov list
papar u zrnu
60 g šećera

Mlado očišćeno povrće (grašak, kuglice ili kolutove mrkve, cvjetiće cvjetače) kuhajte
oko 2 minute u slanoj vodi, zatim ocijedite i složite u staklenku naizmjence s lučicama,
sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. Dodajte kopar i lovor, te prelijte
ohlađenom prokuhanom mješavinom octa, vode, papra u zrnu, soli i šećera. Na vrh
nalijte prst ulja i dobro zavežite celofanom ili pergamentom.

9. Salata od graha
1 kg svježega graha
1 crvena paprika
2 glavice luka
3 dl aromatiziranog octa Segestica
2 dl vode
sol

Grah napola skuhajte, ocijedite i ohladite. Papriku i luk očistite, sitno izrežite,
pomiješajte s grahom i stavite u staklenku. Ocat razrijedite vodom, prokuhajte i vruć
prelijte po grahu. Staklenku odmah zavežite ili poklopite patentnim poklopcem. Zatim je
sterilizirajte u pećnici ovako: u pećnicu ugrijanu na približno 175°C stavite tepsiju sa
staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine. Sterilizacija je počela kad se
mjehurići počnu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to će biti nakon 40-50 minuta).
Zatim smanjite temperaturu na 70°C i ostavite tepsiju sa staklenkom u pećnici još 30
minuta.

10. Lučice u octu

2 kg lučica
1 l vinskog octa Segestica
30 g soli
bijeli papar u zrnu

Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste lučice. Odrežite im korjenčiće i

jedan vanjski listić. Zatim ih složite u staklenku i dodajte papar. Vinski ocat
prokuhajte, ohladite, njime prelijte lučice i zavežite staklenku celofanom.

11. Zelene rajčice i lučice u octu

1 kg zelenih rajčica
500 g lučica
4 dl alkoholnog octa Segestica
3 dl vode
papar u zrnu
slačica u zrnu
sol

33
 Sasvim zdrave, male, tvrde zelene rajčice i lučice očistite, operite i dobro osušite.
Rajčice izrežite na ploške i složite u redove naizmjenično s cijelim lučicama, paprom u
zrnu i slačicom u staklenke. Ocat, vodu i sol prokuhajte, ohladite i prelijte po povrću.
Staklenke zavežite pergamentom.

12. Rajčice u octu

1 kg rajčica
4 dl alkoholnog octa Segestica
2 dl vode
hren, ružmarin, lovorov list
3 klinčića
2 žlice šećera

Čvrste, male, duguljaste rajčice dobro operite i na više mjesta probodite čačkalicom.
Zatim ih složite što gušće u staklenku. Ocat, vodu, šećer, hren i sve navedene mirodije
dobro prokuhajte, ohladite i prelijte po rajčicama. Za dva dana tu otopinu ocijedite,
prokuhajte, ohladite i njome nanovo prelijte rajčice. Zatim staklenku svežite celofanom
ili pergamentom.
Jednako tako možete pripremiti male zelene rajčice.

13. Marinada od ribe

2 kg razne morske ribe,
brašno, sol

- Za marinadu:
4 dl miješanog ulja (maslinovo i obično)
1 žlica rajčice
1 žličica (za crnu kavu) slatke crvene paprike
400 g luka
70 g češnjaka
3 lovorova lista
4 grančice ružmarina
2 do 3 klinčića
cimet, sol
1 žlica šećera
7,5 dl vinskog octa Segestica
7,5 dl vode
2 žličice Vegete

Ribu očistite, operite (ako je veća izrežite je na komade), uvaljajte u brašno i pržite
na dobro ugrijanom ulju. Prženu ribu stavite u posudu, posolite i poklopite da ostane
topla.
- Marinada: na ulju na kojem ste pržili ribu propržite najprije rajčicu i crvenu
papriku, pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani češnjak. Nakon vrlo kratkog
pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor, grančice ružmarina, šećer, cimet,
klinčiće i Vegetu. Prelijte vinskim octom razrijeđenim vodom i kuhajte 2 do 3 minute.
Marinadu prelijte po toploj ribi, sve zajedno prokuhajte još jednu minutu, pa ostavite da
se ohladi. Ohlađenu ribu složite u staklene posude, poklopite i stavite na hladno
mjesto. Tako pripremljena marinada može stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u
hladnijim mjesecima.

14. Feferoni
1 kg feferona (žutih, crvenih, zelenih)
papar u zrnu

34
 hren
2 dl alkoholnog octa Segestica
2 dl vode
sol

Feferone dobro operite, osušite, odrežite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta

nabodite čačkalicom. Zatim ih složite okomito što gušće u male staklenke, dodajući tu i
tamo papar u zrnu i komadiće hrena. Posebno prokuhajte razrijeđeni ocat s malo soli,
zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. Staklenke zavežite pergamentom.

15. Mahune u octu

2 kg mahuna
papar u zrnu
100 g lučica
4 češnja češnjaka
lovorov list
1 l alkoholnog octa Segestica
1 l vode
sol

Zelene ili žute mlade mahune očistite, operite i skuhajte u dobro slanoj vodi
(mahune ne smiju biti skuhane premekano). Zatim ih ocijedite, stavite u porculansku
zdjelu i prelijte dijelom razrijeđenog prokuhanog kipućeg octa. Mahune ostavite da se u
tom octu ohlade, zatim ih ocijedite. U posudu stavite drugi dio razrijeđenog octa, papar
u zrnu i sol, pa sve skupa ostavite da zavri. Zatim ohladite. Mahune složite u staklenke,
a tu i tamo stavite po koju lučicu, češanj češnjaka i lovorov list. Sve prelijte ohlađenim
octom i kad se potpuno ohladi zavežite pergamentom.
Ako konzervu na kraju sterilizirate, možete izostaviti dvostruko prelijevanje octom.

16. Vrganji u octu

1 kg vrganja (manjih)
20 g soli
5 dl vinskog octa Segestica
papar u zrnu
lovorov list

Vrganje očistite, veće prerežite napola, operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi
kojoj ste dodali 2 žlice octa. Zatim ih dobro ocijedite. Ocat, papar, lovor i klinčić
zakipite, dodajte ocijeđene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. Ohlađene
vrganje stavite u staklenku, zalijte octom i mirodijama, a kada se sve zajedno ohladi
zavežite pergamentom.
Jednako tako možete pripremiti šampinjone.

17. Zimska salata

500 g zelenih rajčica
500 g krastavaca
1 kg paprlka (crvenih)
300 g mrkve
250 g luka
1 l vinskog octa Segestica
2 dl ulja
papar u zrnu
lovorov list
2 žlice šećera
sol

35
 Povrće operite i izrežite na kolutove. Sve dobro posolite, ostavite da odstoji nekoliko
sati i lagano ocijedite. Ocat zajedno s paprom, lovorom, uljem i šećerom prokuhajte i
ohladite. Povrće složite u staklenku, zalijte pripremljenom octenom mješavinom,
prekrijte celofanom i zavežite.

18. Lišće vinove loze u octu

lišće vinove loze
5 dl vinskog octa Segestica
papar u zrnu
sol

Uberite mlado lišće vinove loze (prije prskanja u svibnju), operite ga, posušite i
složite 5-6 listova savivši ih poput palačinke. Tako savijene listove složite u suhu
staklenku, a na vrh stavite dva štapica ukriž.
U ocat dodajte papar i sol, kratko prokuhajte, zatim ohladite i prelijte po lišću.
Staklenku prekrijte celofanom i zavežite. Prije upotrebe lišće isperite u hladnoj vodi i
pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa.

19. Ajvar
5 kg paprika
1 kg patlldžana
2-3 ljuta feferona
4 češnja češnjaka
papar
3 žlice soli
6-8 dl ulja
3 l vode
1 l aromatiziranog octa Segestica

Pripremite otopinu od octa, vode i soli, pa je stavite kuhati. Kad zakipi, stavljajte u
nju očišćene paprike i patlidžane (u manjim količinama). Kad malo omekšaju, izvadite
ih i sve sameljite. U posebnu posudu stavite ulje i na vruće ulje stavite samljevene
paprike, patlidžane i kosani češnjak, pa sve kuhajte oko pol sata. Vruć ajvar stavite u
staklenke, ohladite ga, zalijte s malo vrućeg ulja i odmah zavežite pergamentom.

20. Patlidžani u ulju

2 kg patlldžana
2 l vinskog octa Segestica
3 dl maslinova ulja
sol
češnjak

Zdrave patlidžane operite i temeljito osušite. Zatim izrežite ploške debele pol
centimetra. U široj posudi zakipite ocat i stavite patlidžane dio po dio da se u njemu
kuhaju oko 5 minuta. Potom ih složite u suhe staklenke. Ostavite da se ohlade, prelijte
dijelom ohlađenog octa u kojem ste kuhali patlidžane. Dodajte izrezan češnjak, a na
kraju zalijte maslinovim uljem. Staklenke zavežite pergamentom ili celofanom.

21. Kečap
3 kg rajčice
200 g grožđica
2 češnja češnjaka
5 dl vinskog octa Segestica
sol, šećer, muškatni oraščić

36
 klinčić u prašku
bijeli papar

Opranim rajčicama izrežite vrške i stavite u posudu kuhati s opranim grožđicama i

češnjakom dok rajčice ne omekšaju i raskuhaju se. Zatim sve procijedite (tekućinu
upotrijebite za nešto drugo) i propasirajte. Dobivenu smjesu pomiješajte s octom, soli, s
malo šećera, ribanim oraščićem, klinčićem i paprom. Sve stavite kuhati do gustoće
umaka. Vrući kečap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite.

22. Šljive u sirupu

2,5 kg šljiva
1 kg šećera
2,5 dl alkoholnog octa Segestica
5 dl vode
6 klinčića, korica cimeta
limunova korica

Velike izabrane zdrave šljive operite, osušite, probodite na nekoliko mjesta

čačkalicom i stavite u porculansku zdjelu. Mješavinu octa, vode, šećera, klinčića,
cimetove i limunove korice prokuhajte, kipuću prelijte po šljivama i ostavite pokriveno
preko noći. Sutradan šljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu. Zatim ih
izvadite, stavite u staklenke, prelijte ohlađenom otopinom, zatvorite i spremite na
hladno mjesto.

23. Buče u octenom sirupu

2 kg buče
2,5 dl alkoholnog octa Segestica
5 dl vode
600 g šećera
10 klinčića, korica cimeta
1 limunova korica

Zdrave mlade buče operite, ogulite, očistite im sjemenke i narežite na prutiće (1x6
cm). U ocat ulijte vodu, stavite klinčiće, cimet i limunovu koricu, kuhajte oko pol sata i
stavite da na hladnom stoji oko 4 sata. Zatim otopinu procijedite i dodajte šećer pa
stavite ponovno kuhati. U kipuću otopinu stavite izrezanu buču i kuhajte je dok ne
postane staklasta, ali ne premekana. Zatim stavite buču u staklenku, a otopinu kuhajte
da se još malo zgusne i onda je prelijte po buči. Staklenku odmah prekrijte celofanom i
vruću zavežite.

24. Slatko od zelenih rajčica

1 kg rajčica
650 g šećera
2 dl vode
0,5 dl alkoholnog octa Segestica
vanilija, cimet, klinčić

Zelene rajčice dobro operite i izrežite na komadiće. Vodu izmiješajte s octom i

šećerom, i stavite kratko prokuhati. Za vrijeme kuhanja šećerne otopine pokupite pjenu
i stavite u otopinu ocijeđene rajčice, klinčić, vaniliju i cimet, i kuhajte sve dok se sirup
ne počne zgušnjavati. Zatim vruće rajčice stavite u ugrijane staklenke, prelijte sirupom,
ohladite, prekrijte celofanom i zavežite.

37