TEHNOLOGIJA HRANE 

(HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM)

KNJIGE (HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/LITERATURA) | Literatura za Tehnologiju mesa

(https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-za-tehnologiju-mesa)

Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje mesa

(https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/hlaenje-
smrzavanje-odmrzavanje-mesa)
Naslov: Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje mesa
Autor: dipl. ing. Perić Tihomir
Izdavač: Poljo-Knjiga
Mesto: Novi Sad
Godina: 2008.

Priručnik „Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje životnihnih namirnica“ ima X poglavlja. U I glavi se obrađuje histološka
građa, hemijski sastav, zrernje, upijanje i otpuštanje vode, mrtvačka ukočenost kao i promene belančevina za vreme
zrenja mesa. Pored iznetih elemenata naročitu pažnju zaslužuje poreklo, razmnožavanje i delovanje mikroorganizama na
i u mesu.
U II glavi se obrađuju hlađenje mesa (goveđe, svinjsko, ovčije i konjsko meso), promene mesa za vreme hlađenja i
lagerovanja ohlađenog mesa, kao što su: promene boje mesa, delovanje mikroorganizama za vreme hlađenja i
lagerovanja ohlađenog mesa, kalo hlađenja i lagerovanja ohlađenog mesa, biohemijske promene za vreme zrenja mesa,
važnost rN-vrednosti mesa, čistoća alata, pribora i prostorija za vreme hlađenja mesa, kvarenje mesa i masti, zatim
mašinsko dobijanje hladnoće i potrebne količine frigotemperature za hlađenje mesa i merenje toplote mesa.
U ovoj glavi se obrađuju vlažnost vazduha u komorama, tačka rose vazduha, regulisanje relativne vlage i pročišćavanje
vazduha u komorama za vreme hlađenja mesa.
Naročito je obrađena tehnika hlađenja mesa i proizvoda od mesa, vrsta hlađenja mesa (brzo i sporo) i lagerovanje
ohlađenog mesa.
U ovoj glavi je obrađena potrebna temperatura radnih odelenja, transportnih sredstava i vršenja utovara i prevoza
ohlađenog mesa.
U III glavi obrađeno je smrzavanje: vrsta, način i metoda smrzavanja mesa kao i pakovanje smrznutog mesa. Naročita je
pažnja posvećena promenama smrznutog mesa, kao što su: zičke, mikrobiološke i histološke za vreme smrzavanja,
lagerovanja i odmrzavanja smrznutog mesa i masnog tkiva. Pored iznetog obrađen je uticaj niskih temperatura na
parazite u mesu, naročito na trihine i bobice.
U IV delu se obrađuje smrzavanje mesa (vrste, načini i metode smrzavanja), odmrzavanje mesa i kalo i kvalitet
odmrznutog mesa.
U V delu je naročita pažnja posvećena dezinfekciji komora, tunela i drugih radnih odelenja klanice kao i transportnih
sredstava.
U VI delu je obrađeno hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje živinskog mesa.
U VII delu je obrađeno hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje
ribe.
U VIII delu su date potrebne tabele, radi boljeg upoznavasa svih procesa hlađenja, smrzavanja i odmrzavanja životnih
namirnica.
I u IX delu izneti su rashladni uređaji u radnjama sa životnim namirnicama i za domaćinstva.
Proizvodnja, upotreba i značaj hladnoće su važni faktori za duže održavanje mesa u svežem stanju, upotrebljivi za ishranu
stanovništva, i za izradu proizvoda od mesa.

Autor je naučno i precizno napisao kako se hladi, smrzava i odmrzava meso, odnosno koje se promene dešavaju u mesu,
a da ostane sveže, upotrebljivo za ishranu i za izradu proizvoda od mesa.
U knjizi su dobro obrađeni sastojci mišićnih vlakana (meso) i masno tkivo u mesu (mast).
Meso zdravih, odmornih i gladnih životinja ima malo bakterija za razliku od bolesnih, umornih i sitih. Meso normalno ima
bakterije za vreme klanja, dranja, obrade i guranja u hladnjače, prethodno ohlađene.
Meso zaklanih životinja u početku ima visok redoks potencijal, koji opadne za 6 sati i koji štiti meso od delovanja bakterija.
Toplo meso se ubacuje u rashlađene komore za hlađenje mesa, ali hlađenje mesa zavisi od načina hlađenja. Za vreme
hlađenja u mesu se dešavaju zičke, hemijske i bakteriološke promene. Kod sporog hlađenja glukoza brzo prelazi u
mlečnu kiselinu, pa meso postaje sočno i lako probavljivo, ali se na mesu razvijaju truležne bakterije na površini, za razliku
kod brzog hlađenja, da za 10 sati na površini mesa bude 10°S, što ne onemogućuje razvoj truležnih bakterija na mesu.
Kod ovog hlađenja se sporo pretvara glukoza u mlečnu kiselinu (sporo zrenje mesa). Zavisno od vrste proizvoda od mesa
vrši se način hlađenja. Za proizvodnju polukonzervi, konzervi i suvomesnatih proizvoda može se upotrebiti sporo hlađenje
mesa, ali za transport mesa na duže staze, meso se brzo hladi tako da se zrenje mesa vrši u transportu. Ali danas se i u
malim zanatskim klanicama vrši brzo hlađenje mesa. Kod sporog hlađenja goveđe meso se ohladi na 0-2°S za 72 sata, a
svinjsko za 48 sati. Kod brzog hlađenja goveđe se meso ohladi za 18-20 sati, a svinjsko mnogo brže.
Da bi se meso duže održalo kao sveže onda se smrzava. I ovde postoji lagano i brzo smrzavanje mesa. Kod laganog
smrzavanja mesa stvaraju se krupni kristalići leda koji razaraju mišićna vlakna, dok kod brzog kristalići leda su ni i nalaze
se između mišićnih vlakana koji nisu oštećeni. I ovde se vrše kako zičke, tako hemijske i bakteriološke promene. U
smrznutom mesu se ne razvijaju bakterije, ali kvasnice se razvijaju i na -10°S, dok fermenti deluju duže, naročito lipaza
deluje čak i do -50°S.
Odmrzavanje mesa se vrši na 2 načina: toplotom i stavljanjem u komoru za hlađenje. Kod toplog odmrzavanja mesa iscuri
velika količina mesnog soka (čak do 45%) i namnože se velike količine truležnih bakterija i kvasnica, a kod odmrzavanja u
hladnoj komori meso se odmrzne za 2-3 dana, kalo je 1-2% i meso je sveže, upotrebljivo za ishranu i za proizvode od
mesa.
Autor je naročito obradio rN-vrednost kod raznih vrsta mesa i našao da je najbolje meso sa 5,5 rN-vrednosti.
U knjizi je podrobno obrađena dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija klanice. Isto tako je obrađena i dezinfekcija
prevoznih sredstava kako žive stoke, tako i mesa i proizvoda od mesa. Obrađen je transport mesa i mesnih proizvoda.
Obrađena je i izgradnja hladnih komora.
Knjiga je dobro došla ne samo industrijskim i malim klanicama već i domaćinstvima. Upotreba ohlađenog mesa zavisi ne
samo od načina hlađenja već od dužine kako ohlađenog tako i smrznutog mesa. Juneće meso je sveže do 1 godine,
svinjsko do pola godine, a pileće smrznuto najduže 3 meseca na temperaturi od – 20°S.
Recezent dipl.vet. Miloradović Žarko dugogodišnji šef hlađenja u MIP-u

Predgovor
Ocena knjige
Hlađenja, smrzavanja i odmrzavanja mesa
Uvod
I MESO
Pojam mesa
Histološka građa mesa
Hemijski sastav mesa
Zrenje mesa
Promene belančevina za vreme zrenja mesa
Poreklo mikroorganizama u mesu
Razmnožavanje mikroorganizama na i u mesu

II Hlađenje mesa i mesnih proizvoda

Promene u mesu za vreme hlađenja i lagerovanja

Biohemijske promene u mesu za vreme zrenja
Uticaj vrste hlađenja na rast mikroorganizama
Uticaj pakovanja na ukupan broj mikroorganizama i na njihov razvoj
Kvarenje mesa

II Mašinsko dobijanje hladnoće

Način prenošenja hladnoće

Potrebne količine frigokalorija za hlađenje mesa
Speci čna toplota
Merenje toplote mesa
Regulisanje relativne vlage
Pročišćavanje vazduha
Tehnika hlađenja mesa i proizvoda od mesa
Hlađenje mesa
Hlađenje i lagerovanje mesa za izvoz
Hlađenje pojedinih radnih odelenja
Transport ohlađenog mesa
Vršenje utovara i istovara ohlađenog mesa
Veličina (kapacitet) komore za hlađenje i lagerovanje mesa (pri industrijskim klanicama)

III Smrzavanje mesa

Vrste, način i metode smrzavanja mesa

Pakovanje i smrzavanje mesa u kartonskim kutijama
Promene mesa za vreme smrzavanja
Fizičke promene mesa za vreme smrzavanja
Histološke promene mesa za vreme smrzavanja
Mikroorganizmi
Biohemijske promene za vreme smrzavanja mesa
Potrebne količine frigokalorija za smrzavanje mesa
Lagerovanje smrznutog mesa
Promene na smrznutom mesu za vreme lagerovanja
Promena masnog tkiva smrznutog mesa za vreme lagerovanja Smrzavanje gotovih jela
Uticaj smrzavanja na parazite u mesu
Temperatura lagerovanja smrznutog mesa u odnosu na dužinu održivosti.

IV Odmrzavanje – defrostacij a smrznutog mesa

Uticaj vrste, načina i metode smrzavanja mesa
Uticaj načina obrade mesa na kvalitet
defrostiranog mesa
Uticaj vlažnosti vazduha i temperature na kvalitet defrostiranog mesa
Vrste defrostacije smrznutog mesa
Defrostacija smrznutog mesa u vazduhu
Potrebna količina frigotoplote za defrostaciju smrznutog mesa
V Dezinfekcija komora za hlađenje, tunela i komora za
lagerovanje ohlađenog i smrznutog mesa

VI Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje živinskog mesa hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje živinskog mesa

Smrzavanje živinskog mesa

Lagerovanje smrznutog živinskog mesa

VII Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje ribe hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje ribe

Transport ulovljene ribe

Hlađenje ulovljene ribe
Promene na ribama prilikom hlađenja
Borba protiv promena na ohlađenim ribama
Smrzavanje ohlađene ribe
Promene na smrznutoj ribi za vreme lagerovanja

VIII Tabelarni dodatak

Literatura

Sadržaj

NAPIŠITE KOMENTAR

            

Pošalji

KNJIGE (HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/LITERATURA) | Literatura za Tehnologiju mesa

(https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-za-tehnologiju-mesa)

Seminar: HACCP administratora (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-haccp-sistem-administratora)

Novi Sad, 16-17.02.2019.

Seminar: Deklarisanje prehrambenih proizvoda (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-deklarisanje)

Novi Sad, 15.02.2019.

Seminar: Sanitacija u prehrambenoj industriji (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/seminar-sanitacija-u-

prehrambenoj-industriji)
Novi Sad, 09.02.2019.
(HTTPS://WWW.FACEBOOK.COM/PAGES/TEHNOLOGIJA-HRANE/172340709476339) (HTTPS://TWITTER.COM/TEHHRANE)

(HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/FEED)

PORTAL ()  KONTAKT ()