TEHNOLOGIJA HRANE 

(HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM)

KNJIGE (HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/LITERATURA) | Literatura za Tehnologiju mesa

(https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-za-tehnologiju-mesa)

Svinjokolj
(https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/svinjokolj)
Naslov: Svinjokolj
Autor: Slobodan Krstić
Izdavač: EtnoStil
Mesto: Beograd
Godina: 2009.

RECENZIJA RUKOPISA KNJIGE „SVINJOKOLJ“ AUTORA DR SLOBODANA KRSTIĆA

Rukopis teksta „Svinjokolj“, autora Dr Slobodana Krstića, podeljen je na više delova u kojima se govori o sinonimima i
lokalizmima za klanje životinja (posebno svinja) hrani za ljude i njenoj hranjivoj i energetskoj vrednosti, a posebno o mesu i
njegovom značaju za ishranu ljudi. Takođe, govori se o mesu kao o mogućem uzročniku oboljenja ljudi. Dalje se u tekstu
govori o kategorijama svinja za klanje, a zatim o postupku klanja i obradi mesa svinja posle klanja. Deo teksta odnosi se na
procenu upotrebljivosti mesa, posmortalne promene mesa i kvar mesa. U posebnom delu govori se o konzervisanju mesa
(hlađenje, soljenje, dimljenje, toplotna obrada). Deo teksta posvećen je izradi proizvoda od mesa svinja i njihovom kvalitetu.
Na kraju govori se i o alatima i opremi koji se koriste pri klanju svinja, obradi mesa i izradi proizvoda od mesa.

Iz sadržaja teksta rukopisa „Svinjokolj“ dati su svi momenti od značaja za dobijanje mesa i proizvoda od mesa bezbednih za
zdravlje ljudi. Autor, na više mesta, ističe značaj veterinarsko-sanitarne kontrole klanja svinja i prerade mesa. Pri tome
potencira značaj premortalnog pregleda životinja za klanje kao i značaj postmortalnog pregleda mesa i organa zaklanih
životinja. Sa pravom se u tekstu ističe da se na taj način štiti zdravlje ljudi, posebno od zoonoza, među kojima je sigurno
najznačajnija trihineloza.

Knjiga „Svinjokolj“ namenjena je pre svega onima koji se bave klanjem svinja, obradom i preradom mesa u sopstvenoj režiji.
Ona može korisno da im posluži da svoja znanja o postupcima klanja svinja, obrade i prerade mesa prošire i da na taj način
doprinesu, pre svega, bezbednijim proizvodima od mesa. Broj onih kojima je ova knjiga namenjena, svakako nije mali, s
obzirom na činjenicu da se preko 80 % od ukupnog broja zaklanih svinja kolje u domaćinstvima u Srbiji. Ovaj podatak govori o
tome da je „svinjokolj“ duboko ukorenjen u srpskom narodu i da s obzirom na to, ima veliki značaj u snabdevanju
stanovništva mesom i proizvodima od mesa. Meso i proizvodi od mesa dobijeni na ovaj način treba da budu bezbedni po
zdravlje ljudi. Ova knjiga doprineće, pre svega, onom što je u svinjokolju najvažnije a to je dobijanje bezbednog mesa.

Posebna vrednost ove knjige je u činjenici da se na ovaj način može sačuvati saznanje o jednoj dugoj tradiciji, o tradiciji
svinjokolja u srpskom narodu, narodu koji je dobro poznat po gajenju svinja, naročito od vremena dinastija.

Karađorđevića i Obrenovića, narodu koji ima ijednu od najdužih tradicija u preradi mesa u Evropi.
Smatramo na kraju da će ova knjiga biti korisna širokom krugu ljudi zainteresovanih za ono što u najširem smislu
podrazumevamo pod svinjokoljom. Nema sumnje da je autor uložio ogroman trud i napor da ovu materiju obradi,
sistematizuje i približi čitaocu.

Tekst knjige „Svinjokolj“ napisan je jasnim i razumljivim stilom, a što će svakako doprineti njenoj dobroj prihvaćenosti od
strane čitaoca.
Iz svega navedenog sa zadovoljstvom preporučujemo izdavaču da tekst knjige „Svinjokolj“ autora dr veterinarskih nauka S.
Krstića, štampa i tako učini dostupnim zainteresovanoj javnosti.

Beograd Recenzenti
03.04.2008 Prof. dr Milan. Ž. Baltić, s.r
Dr Radivoje Anđelković, s.r

SADRŽAJ

UVOD

SINONIMI I LOKALIZMI ZA KLANJE ŽIVOTINJA

Glava I- HRANA
Sastojci hrane
Energetska vrednost hrane
Glava II- ŠTA JE MESO?
Građa mesa
Hranljiva vrednost mesa
Meso je roba
Meso – životna namirnica
Meso – sirovina za preradu
Meso – mogući uzročnik obolevanja Ijudi

Glava III- PROIZVODNJA MESA

Kategorije životinja za klanje
Goveda
Ovce
Svinje
Kvalitet svinja za klanje
Konformacija ili ocenjivanje kvaliteta svinje za klanje
Nabavka svinja za klanje
Proces i postupci kod klanja
Omamljivanje
Iskrvarenje
Šurenje
Vađenje unutrašnjih organa
Rasecanje ili polutanje trupa
Pregled mesa
Organoleptički postupci i procena upotrebne vrednosti mesa
Šta je trihineloza?
Procena upotrebljivosti mesa

Glava IV – PROMENE U MESU POSLE KLANJA SVINJE

Zrenje mesa
Značaj ph mesa
Nepoželjne posmortalne promene u mesu
Kvarenje mesa i proizvoda od mesa
Uzroci kvarenja
Oblici kvara mesa
Trulež (truljenje) mesa
Bakterijska kontaminacija tokom klanja
Bakterijska kontaminacija posle klanja
Bakterijske vrste koje razgrađuju meso
Ph mesa i bakterijski procesi
Pojava truljenja mesa
Dokazi kvarenja mesa
Kvalitet mesa

Glava V – RASECANJE TRUPA ZAKLANE SVINJE

Obrada komada mesa

Glava VI – NAČINI KONZERVIRANJA MESA I PROIZVODA OD MESA

Hlađenje u primarnoj proizvodnji mesa
Soljenje
Salamurenje
Postupci salamurenja
Suvo salamurenje
Mokro (vlažno) salmurenje
Toplotna / termička obrada mesa
Dimljenje mesa i proizvoda od mesa
Proizvodnja dima
Načini dimljenja
Priprema mesa za dimljenje i sušenje

Dimljenje
Gde dimiti
Gde smestiti pušnicu
Izgradnja pušnice
Glava VII – SUVOMESNATI PROIZVODI
Tehnološki postupci u proizvodnji suvomesnatih proizvoda
Tehnološki postupak u proizvodnji slanine
Osušena (pečena) slanina
Dimljena slanina
Papricirana slanina
Mesnata slanina
Carsko meso
Mlevena slanina
Kuvana slanina

Gronik kuvan u svinjskoj masti

Dimljena šunka
Pršuta užička
Njeguški pršut
Dimljeni vrat
Dimljena svinjska pečenica
Dimljena špic rebra
Dimljene kolenice i butkice
Kvalitet suvomesnatih proizvoda
Greške u strukturi
Greške u boji
Greške u mirisu i ukus
Glava VIII- KOBASICE
Šta su kobasice?
Sirovine za kobasice
Primarna obrada mesa za kobasice
Usitnjavanje mesa i masnog tkiva
Začini za kobasice
Punjenje ili nadevanje
Kobasice, domaći zanatski specijalitet
Domaća kobasica

Kulen
Sremska kobasica
Crvena kobasica
Kobasica od krupnog mlevenog mesa
Kobasica sa svinjskim i goveđim mesom
Ratarska kobasica
Seljačka sirova kobasica
Slovačka kobasica
Češnjevka (belolukovača)
Kobasice za brzu potrošnju
Srpska kobasica
Kobasica u tipu kranjske
Jetrena kobasica (jetrenjača)
Slaninska kobasica

Krvavice
Domaća krvavica
Sremska krvavica
Slaninska krvavica
Kvalitetna krvavica
Krvavica sa jezikom
Džigernjače
Domaća džigernjača
Ratarska džigernjača
Švargla
Crna švargla
Domaća švargla
Banatska švargla
Mušnice ili grgori
Procena kvaliteta kobasica
Greške tokom proizvodnje
Svinjska mast
Topljenje masti
Čvarci u masti
Pašteta od čvaraka
Procena kvaliteta masti
EPILOG
Evo kako se pravi domaći sapun
Postupak spravljanja sapuna
LITERATURA
 KOMENTARI (1)

Marko (https://www.tehnologijahrane.com/forum/korisnici/markocrepulja)
Član 7.673 04-06-2013
Milom ako neko zna gde mogu da kupim ili porucim knjigu SVINJOKOLJ od Dr Slobodana Krstica da mi javi. Unapred hvala.
Marko

NAPIŠITE KOMENTAR

            

Pošalji

KNJIGE (HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/LITERATURA) | Literatura za Tehnologiju mesa

(https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-za-tehnologiju-mesa)

Seminar: HACCP administratora (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-haccp-sistem-administratora)

Novi Sad, 16-17.02.2019.

Seminar: Deklarisanje prehrambenih proizvoda (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-deklarisanje)

Novi Sad, 15.02.2019.

Seminar: Sanitacija u prehrambenoj industriji (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/seminar-sanitacija-u-prehrambenoj-

industriji)
Novi Sad, 09.02.2019.

(HTTPS://WWW.FACEBOOK.COM/PAGES/TEHNOLOGIJA-HRANE/172340709476339) (HTTPS://TWITTER.COM/TEHHRANE) (HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/FEED)

PORTAL ()  KONTAKT ()