I.

Tổng quan về đường Saccarozơ :

1. Khái niệm :
Ø Saccarozơ là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân
tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-
D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử).
Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng
của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ
các sinh vật khác. ví dụ: như động vật.
Ø Saccarozơ là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước,
nóng chảy ở 1860C.Saccarozơ có trong nhiều loại thực vật và là thành
phần chủ yếu của đường mía (từ cây mía); đường củ cải (từ củ cải đường);
đường thốt nốt (từ cụm hoa thốt nốt).
Ø Ở nước ta, đường mía được sản xuất dưới nhiều dạng thương
phẩm khác nhau: đường phèn là đường mía kết tinh ở nhiệt độ thường
(khoảng 300C) dưới dạng tinh thể lớn. Đường cát là đường mía kết ting có
lẫn tạp chất màu vàng. Đường phên là đường mía được ép thành phên, còn
chứa nhiều tạp chất, có màu nâu sẫm. Đường kính chính là saccarozơ ở
dạng tinh thể nhỏ

Hình 1:Tinh thể đường saccharose.

2. Cấu trúc phân tử:
- Saccarozơ có công thức phân tử là C12H22O11. Người ta xác
định cấu trúc phân tử saccarozơ căn cứ vào các dữ kiện thí nghiệm
sau:
Dung dịch saccarozơ hòa tan Cu(OH)2 thành dung dịch màu xanh
lam, chứng tỏ trong phân tử saccarozơ có nhiều nhóm OH gần nhau.
- Dung dịch saccarozơ không có phản ứng tráng bạc, không
bị oxi hóa bởi nước brom, chứng tỏ phân tử saccarozơ không có
nhóm CH=O
- Đun nóng dung dịch saccarozơ có mặt axit vô cơ làm xúc tác,
ta được glucozơ và fructozơ.
- Các dữ kiện thực nghiệm khác cho phép xác định được
trong phân tử saccarozơ gốc α-glucozơ và gốc β-fructozơ liên
kết với nhau qua nguyên tử oxi giữa C1 của glucozơ và C2 của
fructozơ (C1−O−C2). Liên kết này thuộc loại liên kết glicozit. Vậy
cấu trúc phân tử saccarozơ được biểu diễn như sau:

gốc α-glucozơ gốc β-fructozơ  

3. Tính chất Hóa -Lý

Ø Saccarozơ không có tính khử vì phân tử không còn

nhóm OH hemiaxetal tự do nên không chuyển được thành dạng mạch
hở chứa anđehit. Vì vậy, saccarozơ chỉ còn tính chất của ancol đa chức
và có phản ứng thủy phân của đisaccarit.
Ø Giống như các cacbohydrat khác, saccarozơ có tỷ
lệ hiđrô trên ôxy là 2:1. Nó bao gồm 2 monosacarit được kết nối
bằng liên kết glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với
nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza. Cần phải chú ý vì saccarozơ
không giống các polisaccarit khác, liên kết glicozit được tạo giữa
đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là đuôi khử của
monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia. Do không
có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
Ø Saccarozơ nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo
ra caramen (đường thắng), và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít
cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccarozơ nhờ thủy
phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế saccarozơ có thể tồn
tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy
nhiên, nếu enzym saccarozơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra
nhanh chóng.
Ø Saccharose thủy phân trong nước dưới tác dụng của enzyme
Invertase hoặc dung dịch acid . t˚ tạo dung dịch đường nghịch đảo.
Ø Tên “ đường nghịch đảo” là do có sự thay đổi độ quay cực của
dung dịch thủy phân từ (+) 66,5˚ sang (-) 20˚, với góc quay cực từ phải sang
trái.
Ø Dung dịch sau khi thủy phân có:
§ Lượng chất khô tăng 5,26% do sản phẩm sau khi thủy
phân có thêm 1 phân tử nước.
§ Vị ngọt tăng nhẹ do tạo thành fructose có độ ngọt cao
hơn.
§ Độ hòa tan tăng do tạo thành fructose có độ hòa tan cao
và tính khó kết tinh của glucose . Tính chất này được ứng
dụng trong công nghệ sản xuất mứt , kẹo tạo ra các sản phẩm
có hàm lượng saccharose cao nhưng đường không bị kết tinh.

Ø Saccarozơ phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo

ra cacbon nguyên tố do bị hút mất nước theo như phản ứng sau:
 C12H22O11 + H2SO4 xúc tác → 12 C + 11 H2O

Ø Dung dịch saccarozơ không có tính khử nhưng khi đun nóng với
axit thì tạo thành dung dịch có tính khử là do nó bị thủy phân thành glucozơ
và fructozơ:
C12H22O11+H2O−→−−H+,t0C6H12O6+C6H12O6
                                   saccarozơ glucozơ fructozơ
Trong cơ thể người, phản ứng này xảy ra nhờ enzim.

Ø Phản ứng với Cu(OH)2

Thí nghiệm: Cho vào một ống nghiệm vài giọt dung dịch CuSO4 5%, sau
đó thêm tiếp 1ml dung dịch NaOH 10%. Gạn bỏ phần dung dịch, giữ lại kết
tủa Cu(OH)2, thêm khoảng 2 ml dung dịch saccarozơ 1%, sau đó lắc nhẹ.
Hiện tượng: Kết tủa Cu(OH)2 tan trong dung dịch saccarozơ cho dung dịch
màu xanh lam.
Ø Giải thích: Là một poliol có nhiều nhóm OH kề nhau nên
saccarozơ đã phản ứng với Cu(OH)2 sinh ra phức đồng-saccarozơ tan có
màu xanh lam.
2C12H22O11+Cu(OH)2→(C12H21O11)2Cu+2H2O

Bảng 1 :Các thông số vật lý của đường saccharose.

Phân tử lượng 342,29648g/mol

Tỉ trọng 1,55g/
Nhiệt độ nóng chảy 186˚- 188 ˚C
Nhiệt dung riêng 0,9019kj/kg.độ

Bảng 2: Độ tan của saccharose tinh khiết.

Nhiệt độ (˚C ) Độ tan (g)

60 2,89
65 3,06
 70 3,25
75 3,46
80 3,69
85 3,94
90 4,20

4. Đồng phân của Saccarozơ : Mantozơ

v Trong số các đồng phân của saccarozơ, quan trọng nhất là mantozơ
(còn gọi là đường mạch nha). Công thức phân tử C12H22O11.
v Ở trạng thái tính thể, phân tử mantozơ gồm hai gốc glucozơ liên
kết với nhau ở C1 của gốc α-glucozơ này với C4 của gốc α-glucozơ kia
qua một nguyên tử oxi. Liên kết α−C1−O−C4 như thế được gọi là liên
kết α−1,4−glicozit. Trong dung dịch, gốc α−glucozơ của mantozơ có thể mở
vòng tạo ra nhóm CH=O:

II. Các phương pháp định lượng:

ü Saccarozơ là loại đường không khử để định lượng được saccarozơ
cần thủy phân thành các loại đường khử và xác định đường khử bằng các
phương pháp sau:
• Phương pháp Bertrand.
Nguyên  tắc:Phương pháp này dựa trên môi trường kiềm , các
đường khử (glucozơ ,fructozơ , mantozơ ) dễ dàng khử đồng (II)
oxit thành đồng (I) oxit , kết tủa đồng một có màu đỏ gạch, qua đó
tính được lượng đường khử. Định lượng đường khử thường dùng
 thuốc thử fehling.

• Phương Pháp Luff-Schoorl.

Nguyên tắc: Khi thủy phân dung dịch saccarozo bằng axit, ta
được hỗn hợp của 2 đường khử là glucose và fructose. Định lượng
đường khử tạo thành cho phép tính được lượng saccarozo có trong
mẫu vật thí nghiệm.

• Phương pháp định lượng đường khử bằng 3,5-dinitrosalycylic

acid.
Nguyên  tắc :Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu
giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic.Phản ứng xảy ra
trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu của hỗn hợp
phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi
nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với
thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử
của mẫu nghiên cứu.

• Định lượng đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon

Nguyên  tắc: đường khử trong dịch thủy phân đường tan và thủy
phân tinh bột có khả năng khử Cu2+ trong hỗn hợp Fehling về Cu+
(Cu2O) không tan màu đỏ. Thể tích dung dịch khử cần thiết để khử
hoàn toàn một thể tích nhất định hỗn hộp Fehling được xác định
bằng phương pháp chuẩn độ với chỉ thị xanh metylen.

III. Định Lượng Saccarozơ :

Ø Phương pháp bertrand: Là phương pháp hóa học dùng để định
lượng đường khử đều dựa trên khả năng khử các hợp chất khác nhau của
chúng. Một trong những phương pháp định lượng đường khử chính xác và
phổ biến là phương pháp BERTRAND. Phương pháp này cho phép dịnh
lượng đường chính xác trong khoảng từ 1-40 mg.

1. Nguyên lý
Ø Trong môi trường kiềm, các đường khử (như glucose,
fructose, maltose,…) có thể dễ dàng khử Cu(OH)2 thành Cu2O (kết
tủa màu đỏ gạch).
Ø Để định lượng Cu2O tạo thành, tiến hành oxi hóa nó bằng
Fe2(SO4)3 trong môi trường H2SO4. Lượng Fe2+ tạo thành được xác
định bằng cách oxi hóa nhờ dung dịch KMnO4 trong môi trường acid.
 2. Dụng cụ-Hóa chất-Thiết bị :
ü Dụng cụ thủy tinh thông thường trong phòng thí nghiệm.
ü Phễu lọc xốp G4.
ü Dung dịch chì Acetat 10%.
ü Dung dịch Na2SO4 bảo hòa.
ü Dung dịch Fehling.
ü Dung dịch Fe2(SO4)3.
ü Dung dịch KmnO4 0.1N.
ü Dung dịch NaOH 10%.
ü Dung dịch NaOH 0.1N
ü Máy bơm chân không.
ü Máy đo pH.
ü
3. Các Bước Tiến hành:
Ø Chuẩn bị dịch thử: Cân 1 lượng mẫu cần phân tích (tính
toán sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường biểu thị bằng
glucoza vào khoảng 4-10%) cho vào bình định mức 500ml, tráng lại dụng
cụ đã đựng mẫu vài lần với nước cất và cho vào bình (không quá 250ml).
Ø Trung hòa acid hữu cơ có trong mẫu bằng dung dịch
NaOH 10% đến pH 7.
Ø Chiết xuất đường bằng nước cất như sau: đun cách thủy ở
80oC trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khiđun. Để nguội đến nhiệt
độ phòng, khử tạp chất chất bằng dung dịch chì acetate 30%. Để yên 5
phút đếnkhi thấy xuất hiện 1 lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn. Khử
lượng Pb(CH3COO)2 dư bằng dung dịch Na2SO4. Cuối cùng cho thêm
nước cất vừa đủ 500ml. Lọc lấy phần dịch trong để xác định hàm lượng
đường.
Ø Tiến hành thủy phân bằng cách lấy 50ml dịch lọc trên
cho vào bình định mức dung tích 100ml, với 5ml HClđđ. Đun bình trong
nồi cách thủy, sau 2 phút dung dịch thủyphân trong bình phải đạt 68oC, giữ
dung dịch ở nhiệt độ 68oC -70oC. Làm nguội nhanh dưới vòi nước chảy.
Trung hoà dung dịch bằng NaOH 20% rồi NaOH 1% với chỉ thị màu là
phenolphtalein. Thêm nước cất vừa đủ 100ml và dùng dung dịch này để
chuẩn độ.
Ø Xác định hàm lượng đường:
Cho vào bình nón dung tích 250ml: 10ml dd Feling A + 10ml dd Felinh B.
+ Felinh A: 69,28g CuSO4 tinh thể + Nước cất vừa đủ 1000ml
 + Felinh B: 346g Kali natri tartrat + 100g NaOH + nước cất vừa đủ 1000ml.
_ Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất.
Sau 3 phút toàn bộ dung dịch phải sôi, giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt
đầu sôi lại.
_ Sau khi đun sôi, dung dịch vẫn phải có màu xanh biếc đặc trưng. Nếu dung
dịch có màu lục, vàng hoặc nâu, nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết,
phải làm lại với lượng dung dịch thí nghiệm ít hơn hoặc lượng thuốc thử
Felinh nhiều hơn.
_ Lấy bình ra, để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên
trên và lọc vào bình lọc chân không Buchner. Rửa bình và phễu lọc bằng
nước nóng 3 - 4 lần. Tránh không để cho kết tủa rơi vào phẫu và luôn luôn
giữ một lớp nước nóng trên mặt kết tủa trong bình nón và trong phễu.
_ Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho vào bình nón 20ml dung dịch
Fe2(SO4)3trong acid H2SO4 (gồm: 50g Fe2(SO4)3 + 20gH2SO4 đđ + nước cất
đủ 1 lít) để hòa tan kết tủa Cu2O. Rút hết nước trên phễu, ngừng cho chảy tia
nước ở ống hút chân không. Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới. Đổ dung
dịch Fe2(SO4)3 đã hòa tan kết tủa Cu2O lên trên lớp cặn còn lạitrên phễu.
Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch Fe2(SO4)3 cho đến khi không
còn vết Cu2O trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa
lại bằng nước nóng, hút cả xuống bình lọc.
_ Chỉ dùng khoảng 30 – 50ml Fe2(SO4)3 để hòa tan kết tủa, tráng bình và rửa
phễu.
_ Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch hình thành bằng dung dịch KMnO4
0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15 giây.
Tính kết quả
Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucose,
lactose,maltose hoặc đường nghịch chuyển tùy theo yêu cầu.
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucozơ hoặc đường nghịch
chuyển (g) trong 100g thực phẩm, tính theo công thức :

X=

Trong đó :
m là khối lượng thực phẩm cân lúc đầu.
n là độ pha loãng.
m1 là khối lượng đường nghịch đảo hoặc đường glucozơ (mg) tương ứng với số ml
KMnO4 0.1N đọc trong bảng 3.
 Bảng 3 : Bảng xác định lượng đường nghịch đảo.

Đường KMnO4 Đường KMnO4 Đường KMnO4 Đường KMnO4

nghịch 0.1N nghịch 0.1N nghịch 0.1N nghịch 0.1N
đảo (ml) đảo (ml) đảo (ml) đảo (ml)
(mg) (mg) (mg) (mg)
10 3.24 33 10.1 56 16.6 79 22.6
11 3.55 34 10.4 57 16.9 80 22.9
12 3.87 35 10.7 58 17.2 81 23.2
13 4.17 36 11 59 17.4 82 23.4
14 4.49 37 11.3 60 17.7 83 23.7
15 4.8 38 11.6 61 18 84 23.9
16 5.12 39 11.9 62 18.2 85 24.1
17 5.43 40 12.2 63 18.5 86 24.3
18 5.73 41 12.5 64 18.8 87 24.6
19 6.05 42 12.7 65 19 88 24.8
20 6.36 43 13 66 19.3 89 25.1
21 6.67 44 13.3 67 19.5 90 25.3
22 6.96 45 13.6 68 19.8 91 25.6
23 7.27 46 13.9 69 20.1 92 25.9
24 7.57 47 14.1 70 20.3 93 26.1
25 7.84 48 14.4 71 20.5 94 26.3
26 8.14 49 14.7 72 20.8 95 26.6
27 8.45 50 15 73 21.1 96 26.8
28 8.74 51 15.2 74 21.3 97 27
29 9.03 52 15.5 75 21.6 98 27.3
30 9.33 53 15.8 76 21.8 99 27.5