第一章 细胞的化学组成

一 知识结构

水
无机化合物
无机盐

细胞的化学组成 糖类

脂类 元素
有机化合物 种类
蛋白质 功能

核酸

二 教学目标

1．了解水和无机盐在生命活动中的功能。
2．认识糖类、脂类、蛋白质、核酸的化学元素、种类和功能。

1
第一章
细 胞的化学组成

三 教学重点和难点

1．教学重点
组成细胞的无机化合物和有机化合物的化学元素组成和重要功能。
2．教学难点
(1) 糖类的基本组成单位和功能。
(2) 蛋白质的基本组成单位、分子结构和功能。
(3) 核酸的基本组成单位和功能。

四 教学时间建议

章节 内容 时间分配（节）
1.1 水和无机盐 2
1.2 糖类
2
1.3 脂类
1.4 蛋白质 2
1.5 核酸 1
实验 1.4 2
合计 9

五 教学建议

1．在本章教学的开始，教师可先通过实验，让学生初步认识生物细胞
所含的各类物质，如糖类、脂类、蛋白质等。

2
 第一章
细 胞的化学组成

2．讲述水时，恰当地运用生活常识说明水的作用，将会更吸引学生，
加深对水的认识。

3．在无机盐的教学中，可以从学生已知的知识中提出问题。例如，为
什么必须用生理盐水来洗隐形眼镜？为什么长期缺乏铁会出现缺铁
性贫血？从问题的分析过程中，归纳出无机盐对维持细胞形态、参
与重要的物质组成等作用。

4．在糖类的教学中，通过讲述糖的水解和缩合作用，使学生理解单糖、
双糖、多糖三者的区别和联系。关于糖类的作用，既要突出它是生命
系统赖以维持的主要能源，又要点出它是细胞许多结构中不可缺少的
成分。

5．在讲述肽时，要注意讲清缩合、肽键、二肽和多肽的概念。要指出
每种多肽具有特定的氨基酸种类、数目和排列顺序，这种特点决定
着肽的空间结构，为学生理解多肽间的区别和蛋白质的多样性打下
基础。
对于蛋白质的空间结构，教师不必详细讲述，可以让学生通过对教
材中蛋白质结构示意图的观察，了解蛋白质具有一定的空间结构就
可以了。但是应该对学生指出，蛋白质的生理作用依赖于其自身特
定的空间结构。

6．关于核酸的教学，要注意处理好与《遗传与变异》一章有关内容的
联系。本节主要使学生初步了解核酸分子的元素组成和基本单位。
对于 DNA 和 RNA 在组成上的区别和主要作用将在《遗传与变异》一
章作详细说明。

3
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细 胞的化学组成 

六 习题参考答案

想一想
p.10 因为食物中的双糖，没有水的参与就不能水解为单糖，微生物
无法从中获得单糖以提供能量予生理活动，因此无法生存。
p.15 头发的长度增加了。因为头发是由螺旋状的二级结构蛋白组
成，用力拉了一阵子后，其二级结构被破坏而使长度增加。

问题
p.14(a)(c)

H    O  H  H    O                H  H 
｜ ‖ ｜ ｜ ‖ ｜ ｜ 
H2N—C—COH+ H—N—C—COH+ H—N—C—COOH 
｜ ｜ ｜ 
CH3  H  CH—CH3 
｜ 
习题 CH3 
A．选择题H      O  H  O  H  H 
｜
1．D 2．D 3．C‖ ｜ ‖
4．D 5．C ｜ 6．(1) C
｜ (2) D (3) B
H2N—C—  C—N  —C—  C—N  — C—COOH + 2H2O 
7．D 8．B
｜ 9．C
｜ ｜ ｜ ｜ 
CH3  H  H  H  CH—CH3 
｜
B．作答题 CH3 
肽键
1．(1)免疫是人体摧毁外来病原体，免于疾病发生的机能。

(b)肽

4
 第一章
细 胞的化学组成

习题
A．选择题
1．D 2．B 3．C 4．D 5．B 6．D 7．A 8．B

B．作答题
1．参考课文 p.8。
2．(1)糖元的葡萄糖分子连接方式跟支链淀粉相似，有许多分支。纤
维素的葡萄糖分子连接方式跟直链淀粉相似，不出现分支。
(2)淀粉在水的参与、酶的作用下可水解成麦芽糖，麦芽糖进一步
水解为葡萄糖。
3．脂肪由三个脂肪酸分子和一个甘油分子组成。
4. (1) H
｜ 
R—C—COOH 
｜
NH2 

(2)氨基酸具有两性的特征，因为它同时具有酸性的羧基和硷性的
氨基。
(3)19 个肽键。
5．简单蛋白质不含其它的物质，如肌蛋白、酶、激素等。结合蛋白质
混合着某些非蛋白物质，如染色体中的核酸蛋白质由核酸和蛋白质
合成，细胞膜的脂蛋白质由脂肪和蛋白质合成。

6． 项目 单糖 核苷酸
一般含有碳、氢、氧 √ √
可连接成长链分子 √ √
可于淀粉水解后获得 √ ×

5 
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细 胞的化学组成

是遗传物质的基本组成单位 × √
可被分解并产生能量 √ ×

Exercise 
1. C      2. D      3. B      4. C  5. B 

6. (1) Water is an excellent solvent, able to dissolve many kinds of solute. 
(2) Water has a high heat capacity. 
(3) Water has strong cohesion and high surface tension. 

7. (1) In chemical element: 
Carbohydrates are organic compounds containing C, H, O, usually in the ratio 
of 1:2:1 respectively. Lipids are organic compounds containing C, H, O, 
but the proportion of O2  is lower than in the carbohydrates. 
(2)  (i)  In seeds，Lipids can be a long­term energy stores because it is compact an 
insoluble in water. Lipids releases approximately twice as other much 
energy as one molecule of carbohydrate functions. 
(ii)  In adipose tissues below dermis lipids works as heat insulator. 
(iii) Around the delicate internal organs like kidney, lipid works for 
protection. 

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 第一章
细 胞的化学组成

七 实验参考答案

实验 1.4 食物成分的检定
结果
（一） 检验项目 观察记录
碳水化合物的检定 淀粉的检定 呈现深蓝色
还原糖的检定 蓝色→绿色→黄色→橙红色
蛋白质的检定 米朗试验 产生砖红色沉淀
双缩脲试验 呈现紫色
脂肪的检定 油点检定法 滤纸上出现透明的油迹
染色法 油滴呈现红色

八 参考资料

原生质
原生质这个名词泛指细胞的全部生命物质，包括细胞膜、细胞质和细
胞核三部分，其主要成分为核酸和蛋白质。

原生质中各种物质的平均值如下表（表1.1）：

表1.1 原生质中各种物质的平均值
质量分数 平均相对
物质 种 类
/ % 分子质量
水 85.0 1.80×10 游离形式的水和结合形式的水

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细 胞的化学组成

物质 质量分数 平均相对
种类
/% 分子质量
4
蛋白质 10.0 3.6×10 磷蛋白、球蛋白、组蛋白、核蛋白等
6
DNA 0.4 1.0×10
RNA 0.7 4.0×105 mRNA,rRNA,tRNA
2
脂类 2.0 7.0×10 脂肪、磷脂等
糖类及其 2
0.4 2.5×10 单糖、双糖、多糖等
它有机物
其它 + + 2+ 2+ -
1.5 5.5×10 Na 、K 、Ca 、Mg 、Cl 、SO 2 4 -  、PO 3 4 -  等
无机物

在组成原生质的各种化合物中，虽然水是含量最多的物质，是生
命活动最重要的介质，地球表面出现了液态水时，才具备了生命发生
的条件。但是，只有当原始地球的物质经过漫长的演变，出现了原始
的核酸和蛋白质并且组合在一起，表现出原始的新陈代谢时，才开始
出现原始的生命现象，产生了原始的生命。
现代生物科学认为承担生命的“蛋白体”主要是核酸和蛋白质的
整合体系。因此说原生质的主要成分是蛋白质和核酸。

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 第一章
细 胞的化学组成

水
水是简单的小分子化合物，具有二极性（dipole），接近氢原子的
电极带正电而近氧原子的电极带负电，因此容易和其它水分子或阴阳
离子产生静电吸引力，形成氢键以互相连接。不过这种氢键比一般的
离子键弱。由于水分子的特殊化学结构，使它具备了许多重要的生物
特性。

1．水是细胞内的良好溶制
生物体内的大部分无机物及一些有机物，都能溶解于水。水是物质扩
散的介质，也是酶活动的介质。细胞内的各种代谢过程，如营养物
质的吸收，代谢废物的排出，以及一切生物化学反应等，都必须在
水溶液中才能进行。

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细 胞的化学组成

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 第一章
细 胞的化学组成

2．水的其它作用 
(1) 由于水分子的极性强，能使溶解于其中的许多种物质解离成离
子，这样也就有利于体内化学反应的进行。 
(2) 由于水溶液的流动性大，水在生物体内还起到运输物质的作
用，将吸收来的营养物质运输到各个组织中去，并将组织中产
生的废物运输到排泄器官，排出体外。 
(3) 水的比热大，1g水从15℃上升到16℃时需要4.18 J  热量，比同量
其它液体所需要的热量多，因而水能吸收较多的热而本身温度的
升高并不多。水的蒸发热较大，1g水在37℃时完全蒸发需要吸热 
2.40  kJ，所以蒸发少量的汗就能散发大量的热。再加上水的流动
性大，能随血液循环迅速分布全身，因此水对于维持生物体温度
的稳定起很大作用。  (4) 水还有润滑作用。 
(5) 对植物来说，水能保持植物的固有姿态。由于植物的液泡里含有
大量的水分，因而可以维持细胞的形态而使植物枝叶挺立，便于
接受阳光和交换气体，保证正常的生长发育。 
(6) 对生物体的生命活动起重要的调控作用。生物体内水的含量的
多少以及水的存在状态的改变，都影响着新陈代谢的进行。一般
情况下，代谢活跃时，生物体内的含水量在70%以上；含水量降
低，则生命活动不活跃或进入休眠。当自由水比例增加时，生物
体的代谢活跃，生长迅速；而当自由水向结合水转化较多时，代
谢强度就会下降，抗寒、抗热、抗旱的性能提高。

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第一章
细 胞的化学组成

水在生物体和细胞内的存在状态
1．结合水
吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极
性基  (竣基和氨基)相结合形成的水胶体。多糖、磷脂也以亲水胶体
形式存在。这部分水不蒸发、不能析离，失去了流动性和溶解性，
是生物体的构成物。 
2．自由水
填充在有机固体颗粒之间的水分，可流动、易蒸发，加压力可析
离，是可以参与物质代谢过程的水。

无机盐
无机盐在细胞中的含量虽然不多，但是是生命活动所必需的。如
果将一块组织放在蒸馏水中，从原生质中去掉盐类，该组织就会死
亡。许多无机盐在细胞中呈游离与离子状态存在。无机盐在生物体和
细胞中的作用主要有以下几点。 
1．是构成原生质或构成生物体某些结构的重要成分。 
2．参与并调节生物体的代谢活动。有些无机离子是酶、激素或维生素
的重要成分。例如，含锌的酶最多，已知有七十多种酶的活性与锌
有关；钴(Co)是维生素B12 的必要成分，参与核酸的合成过程；铁 
(Fe)参与组成血红蛋白、细胞色素等，参与氧的运输和呼吸作用中
的电子传递过程等。 
3．维持生物体内的平衡。体内平衡是使细胞能有稳定的结构和功能，
生物能维持正常的代谢和生理活动的必要条件。有关体内平衡的内
容很复杂，情况多变。其中的三个主要方面与无机盐含量的稳定密
切相关。

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 第一章
细 胞的化学组成

(1)  渗透压平衡：细胞内外的无机盐的含量是维持原生质渗透
压的重要因素。 
(2)  酸度平衡  (即pH平衡)：pH调节着细胞的一切生命活动，它
的改变影响着原生质组成物的所有特性以及在细胞内发生的
一切反应。例如，各种蛋白质对于pH的改变异常敏感，人
体血浆pH降低0.5个单位，立即发生酸中毒。无机离子如 
HPO 2 4 -  /  H2PO - 4  和H2C0 3  /  HC0 - 3  等组成重要的缓冲体系来调
节并维持pH平衡。 
(3)  离子平衡：动物细胞内外的Na + /K + /Ca 2+ 的比例是相对稳定
的。细胞膜外Na + 高、K + 低，细胞膜内K + 高、Na + 低。K + 、 
Na + 这两种离子在细胞膜内外分布的浓度差，是使细胞可以
保持反应性能的重要条件。此外，在细胞膜外Na + 多Ca 2+ 少
时，神经细胞会失去稳定性，对于外来刺激会过于敏感。

糖类的分布和功能
糖类在自然界中分布极广，几乎所有的动物、植物、微生物的体
内都有它，尤以存在于植物体内的为最多，约占植物干重80%。在植
物体内，构成根、茎、叶骨架的主要成分是纤维素多糖。在植物种子
或果实里的主要储存物质，如淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖等都是糖
类。在动物血液中的血细胞内，也有葡萄糖或由葡萄糖等单糖缩合成
的多糖存在，在肝脏、肌肉里的多糖是糖元。人和动物的组织器官中
所含的糖类，不超过身体干重的2%。微生物体内的含糖量约占身体干
重的10%  ~13%，其中有的糖呈游离状态，有的是与蛋白质、脂肪结合
成复杂的多糖。这些糖一般存在于细胞壁、黏液或荚膜中，也有的形
成糖元或类似淀粉的多糖存在于细胞质中。

13 
第一章
细 胞的化学组成

糖类的功能有以下几点。 
1．糖类是生物体的主要能源和碳源物质：糖类物质可以通过分
解而放出能量，这是生命活动所必需的。糖类还可以为生物
体合成其它化合物（如某些氨基酸、核苷酸、脂肪酸等）提
供碳原子和碳链骨架，构成组织和细胞的成分。 
2．糖类与生物体的结构有关：纤维素是植物细胞壁的主要成
分。壳多糖是昆虫等生物体外壳的主要成分。细菌的细胞壁
由刚性的肽聚糖组成，它们保护着质膜免受机械力和渗透作
用的损伤。细菌的细胞壁还使细菌具有特定的形状。 
3．糖类是储藏的养料：糖类以颗粒状态储存于细胞质中，如植
物的淀粉、动物的肝脏和肌肉中的糖元。 
4．糖类是细胞通讯识别作用的基础：细胞表面可以识别其它细
胞或分子，并接受它们携带的信息，同时细胞表面也通过表
面上的一些大分子来表示其本身的活性。细胞与细胞之间的
相互作用，是通过一些细胞表面复合糖类中的糖和与其互补
的大分子来完成的。 
5．糖类具有润滑保护作用：黏膜分泌的黏液中有黏稠的黏多
糖，可以保护润滑的表面。关节腔的滑液就是透明质酸经过
大量水化而形成的黏液。

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 第一章
细 胞的化学组成

表1.2  生物体内常见的糖类
分类 名称 分子式 分子结构 存 在 性质特点
单
甘油醛 C3H6O3  细胞质和叶 以磷酸化形式参与
绿体中 代谢作用

糖 二羟丙酮  C3H6O3  细胞质和叶 以磷酸化形式参与

绿体中 代谢作用
糖

核糖 C5H10O5  细胞核和细 跟嘌呤、嘧啶等含

胞 质 的  氮硷基和磷酸相结
RNA、ATP、  合而起作用
类 ADP等 分 子
中
戊

脱氧核糖  C5H10O4  细 胞 核 的  跟嘌呤、嘧啶等含

DNA  分 子 氮硷基和磷酸相结
糖
中 合而起作用

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第一章
细 胞的化学组成

分类 名称 分子式  分子结构 存在 性质特点

葡萄糖 C6H12O6  植 物 细 胞、 双糖和多糖的组成

果 实、 花 成分，也以游离状
蜜、蜂蜜和 态和磷酸化状态参
血液中 与代谢作用
单
已
糖

类 果糖 C6H12O6  植 物 细 胞、 双糖和多糖的组成
糖 果 实 、 花 成分，也以游离状
蜜、蜂蜜中 态和磷酸化状态参
与代谢作用

蔗糖 C12H22O11  葡萄糖和果糖的缩合物 广泛分布在 易溶于水，很甜，

动画(糖类的缩合反应) 植物的根、 没有还原作用，可
茎、叶各部 被酵母发酵
分，甘蔗茎
寡 和甜莱块根
双
内含量最多

麦芽糖 C12H22O11  葡萄糖和葡萄糖糖的缩 由淀粉水解 易溶于水，甜度仅

糖 合物 产生，麦芽 次于蔗糖，有还原
糖
中含量最多 性，可被酵母发酵

乳糖  C12H22O11  葡萄糖和半乳糖的缩合 哺乳类的乳 不 易 溶 于 水 ， 微

类 物 汁中 甜，有还原性，不
被酵母发酵
三 棉籽糖  C18H32O16  半乳糖、葡萄糖和果糖 棉籽和甜菜 溶于水，味甜，没
糖 的缩合物 中 有还原性，水解后
成蔗糖和半乳糖

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 第一章
细 胞的化学组成

分类 名称 分子式  分子结构 存在 性质特点

淀粉 (C6H10O5) n  由 250~3  000 个 葡 萄 糖 植物的贮藏 直链淀粉微溶于热

直链结合的直链淀粉和 组织，如谷 水，支链淀粉吸水
同
由2  000~30  000个葡萄 类种子和块 膨胀成糊状
糖支链结合的支链淀粉 根、块茎中
聚
多 组成
多
纤维素 (C6H10O5) n  由 300~15,000个 葡萄糖 植物细胞壁 极不溶于水，跟碘
糖 直链结合形成的多糖 的 主 要 成 无颜色反应。人体
糖
分 ， 木材、 消化酶不能分解利
谷草、棉麻 用，某些微生物、
类 纤维中含量 昆虫和反刍动物能
特多 利用纤维素作养料
粘多糖 由己糖衍生物己糖胺、 广泛存在于 构成细胞表面和细
杂
己糖醛酸聚合形成的杂 动植物组织 胞间质。自由存在
聚
聚多糖 中，各种结 或 与 蛋 白 质 相 结
多
缔组织中特 合，是细胞间的粘
糖
别多 合剂

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第一章
细 胞的化学组成

脂类
脂类是生物体内一大类重要的有机化合物。这类物质中的不同种
类在化学组成和分子结构上常有很大差异，但是它们都有一个共同的
特性，即不溶于水，而易溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚等有机溶剂中。
脂类具有多种重要的生物学功能：
1．脂类是构成生物膜的重要成分。生物膜的许多特性，如柔软性、
对极性分子的不可通透性、高电阻性等都与膜上的脂类有关。
2．脂类是动植物的贮能物质。
3．在机体表面的脂类，有防止机械损伤和防止水分过度散失的作
用。
4．脂类与其它物质相结合，构成了细胞之间的识别物质和细胞免
疫的成分。
5．某些脂类具有很强的生物活性。例如由脂类组成的某些激素等。
脂类可按不同的方法来分类。如按皂化性质可将脂类分为可皂化
脂类和非皂化脂类两大类。可皂化脂类是指用硷水解时可以产生脂肪
酸盐和醇，中性脂肪(甘油三酯)和磷脂等均属此类。非皂化脂类指不
能水解产生脂肪酸和醇的脂类，固醇类和前列腺素等均属此类。
脂类分子常与其它化合物结合在一起形成复合物。如糖脂含有糖
分子和脂类分子，脂蛋白含有脂类和蛋白质。在这些生物分子中兼有
两种不同化合物的物理、化学性质，具有特殊的生物功能。

脂肪——作为贮能物质的脂类
脂肪也叫中性脂，是人们所熟知的脂类，在动物的脂肪组织、油
类植物的种子中含量特别多，供食用的植物油和动物脂肪就是从这些
组织中提取的。它们也是动植物体内的贮能物质。

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 第一章
细 胞的化学组成

脂肪分子是由一个甘油分子中的三个羟基分别跟三个脂肪酸中的
末端羧基脱水连成酯键形成的。

脂肪中的脂肪酸有 70 多种不同的种类，通常是包含末端羧基由
14～20 个碳原子组成的烃链。其中碳原子间都是以单键连接的，叫做
饱和脂肪酸；碳原子间是由一个以上的双键连接的，叫做不饱和脂肪
酸。动物脂肪分子中多含饱和脂肪酸，熔点较高，通常呈固态，叫做
脂。植物脂肪分子中多含不饱和脂肪酸，熔点较低，通常呈液态，叫
做油。天然脂肪大多是几种脂肪的混合物，因此没有明确的熔点。

19
 第一章
细 胞的化学组成

脂肪是动植物细胞组织中的贮能物质，尤其是动物。当动物体内
直接能源物质过剩时，首先转化成糖元，然后转化成脂肪；在植物中
就主要转化成淀粉，但也能转化成脂肪。脂肪分子里有大量富含能量
的碳氢键，1g 葡萄糖彻底氧化时，能放出 16.8 千焦(kJ)热量，而 1g
脂肪要放出 39.5 千焦(kJ)热量，因此它是细胞原生质中最好的贮能物
质。

磷脂和糖脂
磷脂是构成生物膜的主要成分。它广泛分布在动植物组织中。磷
脂在动物体内多存在于脑和神经组织中，在心脏和肝脏中的含量也不
少；植物的种子中含磷脂也比较多，如大豆种子的含磷脂量达 2%。磷
脂大多不溶于丙酮，不溶于水，但像亲水胶体一样，能在水中膨胀并
生成乳状液或胶体溶液。磷脂的种类很多，有卵磷脂、脑磷脂、神经
磷脂等。
卵磷脂又称蛋黄素，大量存在于各种动物的组织和器官中，尤其
在蛋黄、脑、肾上腺、红血球中的含量较多。蛋黄中卵磷脂的含量可
达 8%～10%。许多种植物的种子，如大豆、向日葵的种子也含有卵磷
脂。

20
 第一章
细 胞的化学组成

糖脂是一类具有一般脂类溶解性质的含糖脂质，包括脑糖脂、神
经节糖脂、甘油醇糖脂等。
磷脂和糖脂都是构成生物膜的脂质双分子层结构的基本物质，也
是某些生物大分子化合物（如脂蛋白和脂多糖）的组成成分。

固醇类
固醇类具有重要的生理作用，在自然界广泛分布，也有人工合成
的物质。固醇类的主要种类和分布情况如下：

1．自然界存在的
(1) 固醇类（表 1.3）
。
表 1.3 固醇的主要种类和分布情况
类别 固醇名称 分布
胆固醇 脊椎动物体内
动物固醇 7-脱氢胆固醇 皮肤和毛发内
粪固醇 动物粪便中
麦固醇 麦芽中
植物固醇 豆固醇 大豆中
谷固醇 高等植物中分布很广
酵母固醇 麦角固醇 酵母菌和毒菌内

(2) 固醇衍生物。常见的有：强心苷，如洋地黄毒素，存在于洋地
黄植物的叶中，是一种强心药；蟾毒素，是蟾蜍分泌的毒素，可作药
用；胆酸、胆汁酸组成胆汁；肾上腺皮质激素、昆虫的蜕皮激素、性
激素（包括雌激素、孕激素和雄激素等），能调节动物和人体的新陈代

21
第一章
细 胞的化学组成

谢及生殖、发育等生理活动。此外，维生素 D，有利于机体对钙、磷
的吸收。肾上腺皮质激素、胆酸、性激素、维生素 D 等物质，在人体
内都可以由胆固醇转化而来。

2．人工合成的固醇类药物 如抗炎剂、促蛋白合成类固醇、口
服避孕药等。

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 第一章
细 胞的化学组成

生物体内常见的脂类
种类 结构 存在场所 特征
中性脂肪 甘油醇 + 脂肪酸 动物脂肪组织，植物 含饱和脂肪酸多的是
(油脂) 的种子和果实中 脂，含不饱和脂肪酸
的是油，作为贮藏物
质和呼吸的原料
蜡 高级醇 + 高级脂肪 蜂蜡、鲸蜡、虫蜡、 多存在于分泌物中，
酸 结核菌的细胞壁、昆 对动植物起保护作用
虫体表和卵壳、叶和
果实的表面
磷脂 甘油醇或神经氨基 原生质膜、核膜、内质 细胞的膜结构成分
醇 + 脂肪酸 + 磷酸 网膜等单位膜内，神
+ 含氮硷基等 经鞘的成分
糖脂 甘油醇或神经氨基 细 胞 膜 结 构 、 神 经 参与细胞膜结构的形
醇 + 脂肪酸 + 单糖 鞘、脑和植物叶绿体 成
或双糖 内
固醇 四个碳环组成的一 血液、胆汁和各种动 胆汁、性激素和维生
元醇 物组织中游离存在或 素 D 等的成分
跟脂肪酸结合成酯

蛋白质分子的结构
蛋白质分子内各个原子之间相互的立体关系就是蛋白质分子的结
构。通常将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级
结构（图 1.8）。

23
第一章
细 胞的化学组成

动画(蛋白质的结构)

24
 第一章
细 胞的化学组成

1．蛋白质的一级结构：又称为初级结构或化学结构，是指蛋白质
分子中，由肽键连接起来的各种氨基酸的排列顺序。目前可以
运用氨基酸自动分析仪和氨基酸顺序自动分析仪，对蛋白质的
一级结构进行测定。
2．蛋白质的二级结构：蛋白质的二级结构是指蛋白质分子中多肽
链本身的折迭方式。近年来，通过研究知道，蛋白质分子的多
肽链本身一般都不是全部以松散的线形分子的状态存在于生物
体内，而是部分卷曲盘旋成螺旋状（一般呈所谓α 螺旋），或
折迭成片层状（又称β折迭），或呈β 回折（发夹回折、U 形
转折），或呈无规则卷曲。蛋白质的二级结构主要依靠氢键来
维持结构的稳定性。
3．蛋白质的三级结构：具有二级结构的肽链，按照一定方式再进
一步卷曲、盘绕、折迭成一种看来很不规则，而实际上有一定
规律性的三维空间结构，叫做三级结构。这些肽链所以会卷曲、
盘绕、折迭，主要是因为肽链的氨基酸侧链之间的相互作用。
4．蛋白质的四级结构：具有三级结构的蛋白质分子，通过一些非
共价键结合起来，而成为具有生物功能的蛋白质大分子，就是
蛋白质的四级结构。构成功能单位的每条肽链，称为亚基。亚
基虽然具有二、三级结构，但是在单独存在时并没有生物活
性，只有完整的四级结构才具有生物活性。例如，磷酸化酶是
由两个亚基构成的，马血红蛋白是四两个不同的亚基（2 个α
肽链，2 个β肽链）构成的，谷氨酸脱氢酶是由六个相同的亚
基构成的。
有些蛋白质分子只有一、二、三级结构，并无四级结构，如肌红
蛋白、细胞色素 c、核糖核酸酶、溶菌酶等。另一些蛋白质，则一、
二、三、四级结构同时存在，如血红蛋白、谷氨酸脱氢酶等。

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第一章
细 胞的化学组成

调节生理活动的许多激素是蛋白质
从化学本质上看，人体和动物的激素可以分为四类：
1．氨基酸衍生物激素（如甲状腺激素、肾上腺素、血管收缩素）；
2．肽和蛋白质类激素（如脑垂体激素、胰岛素、甲状腺素、生长素
和促肾上腺皮质激素）
；
3．类固醇激素（如肾上腺皮质激素、性激素）
；
4．脂肪酸衍生物激素（如前列腺素）。

肽和蛋白质类激素，包括许多种激素。下面重点介绍胰岛素、生
长素和促肾上腺皮质激素。
1．胰岛素：胰岛素是胰腺内的胰岛 β-细胞所产生的一种激素。
胰岛素是一种相对分子质量较小的蛋白质，在有锌和其它金属
离子存在时，胰岛素分子可以围绕这些离子形成聚合体。在调
节糖类、脂肪和蛋白质的代谢中具有十分重要的作用。
2． 生长素：生长素是一种多肽，能促进骨骼、肌肉、结缔组织和
内脏的生长，使生物体长得高大，可以使氨基酸进入细胞的速
度加快，促进 DNA 和 RNA 的合成；又能促进蛋白质的合成。
3． 促肾上腺皮质激素：它也是一种多肽，能促进肾上腺皮质细胞
的增殖，剌激肾上腺皮质激素的合成和分泌。

蛋白质的生物学功能
蛋白质是构成生物体的基本物质。生物体每个细胞的各个部分都
有蛋白质。蛋白质在生物体内的含量比例也较高，对人体和动物而言，
约占细胞干重的 50%或更多。现代的科学实验证明：蛋白质种类繁多，
不同的蛋白质有着不同的生物学功能。归纳起来，蛋白质的生物学功
能大致有下列几方面：

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 第一章
细 胞的化学组成

1．催化作用
生物体内各种化学反应几乎都是在相应的酶催化下完成的。所有
的酶都是蛋白质，有些酶除了蛋白质以外，还含有叫做辅酶的其它成
分。迄今在不同种属的生物中已发现和经鉴定的酶有二千余种。

2．运输和贮存作用
生物体内许多小分子和离子是由特殊蛋白质转运的。例如在高等
动物体内，氧气的运输是由红血球中的血红蛋白来完成的；铁离子是
由血浆中的运铁蛋白转运的。另有些蛋白质，如乳汁中的酪蛋白、蛋
类中的卵清蛋白，可作为幼儿或胚胎发育生长的养料而贮存在生物体
内。

3．结构和机械支持作用
细胞里的膜性结构都是由不溶性蛋白质和脂类组成的。动物的皮
肤和骨胳具有很高的抗牵拉强度，这是由于上述器官中胶原蛋白所形
成的纤维，具有很强抗牵拉特性的缘故。

4．收缩或运动功能
肌蛋白和肌动蛋白具有收缩、变形或移动的能力，是肌肉收缩系
统的必要成分。

5．免疫防护功能
抗体是一种具有高度特异性的蛋白质，它能识别外源性物质（如
病毒、细菌及异种蛋白质等）。这些外源性物质一旦进入机体，抗体蛋
白便和它们结合，从而使外源性物质失去活性，避免了机体各种疾病
的发生。

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第一章
细 胞的化学组成

6．调节作用
有一些蛋白质具有激素的功能，如胰岛素参与血糖的代谢调节。
生物体内 DNA 遗传信息的表达也受某些蛋白质和其它因素的制约。
综上所述，几乎生物体内的每一生命过程都与蛋白质发生某种联
系。因此，阐明蛋白质分子的结构与自身的生物学功能、活性的关
系，是现代生物学研究的中心课题之一。

生物体内常见的蛋白质组成
类 别 特 征 实 例
单纯蛋白质 水解后只产生氨基酸 存在于卵白和血清中的白蛋白
（简单蛋白质） 的蛋白质 米、麦、玉米等谷粒中的谷蛋白
羽毛、蹄、角、甲、爪中的角蛋白
肌腱、韧带、皮下组织中的胶原蛋白
鱼类精巢中的精蛋白
各种细胞中存在的酶蛋白（有些酶
蛋白还跟不同成分的辅酶相结合）
结合蛋白质 色蛋白 跟色素结合的蛋白质 叶绿体中跟叶绿素结合的叶绿蛋白
红细胞中跟血红素结合的血红蛋白
肌肉中跟肌红素结合的肌红蛋白
视网膜中跟视黄醛结合的视蛋白
磷蛋白 跟磷酸结合的蛋白质 乳汁中的酪蛋白
卵黄中的卵黄蛋白
糖蛋白 跟糖类结合的蛋白质 各种组织液、体液、分泌液中的粘
蛋白
软骨组织中的硫酸软骨素蛋白
各种生物膜结构中的糖蛋白
脂蛋白 跟脂类结合的蛋白质 构成细胞膜和细胞器膜的脂蛋白
动物血浆中的乳糜蛋白
核蛋白 跟核酸结合的蛋白质 细胞核染色质中跟 DNA 结合的核蛋白
细胞质中跟 rRNA 结合的核糖核蛋白

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