9 TIPS FOR CHOOSING A GOOD OLIVE OIL

We all know the health benefits of olive oil, its importance in the Mediterranean diet and of course
its incomparable taste. But do you know how to choose a good olive oil? Here we shall give you
some tips so that you can recognise which type is best suited to your needs.

Why is olive oil believed to be healthy?

Olive oil is a source of monounsaturated fatty acids which help reduce levels of LDL cholesterol,
better known as bad cholesterol, in the blood.

It contains antioxidants, polyphenols and vitamin E, which protect the cells from cancer and
arteriosclerosis. It also benefits our digestive system: olive oil aids digestion and also has an
antibacterial effect, thanks to the polyphenols it contains.

Why don't olive oils all taste the same?

Olive oil is 'the juice of olives', and therefore its taste depends on the characteristics of the olive
variety, where the olives are cultivated and the harvest of any particular year. For this reason, there
is a great variety of flavours, from smooth, 'sweet' ones to those with bitter or peppery notes of
various intensities.

What does olive oil acidity mean?

Acidity is a chemical value and cannot be noted in the taste. The acidity of an olive oil gives us
information about the quantity of free fatty acids present in the oil. The lower the acidity, the better
the olive oil. For example, for extra virgin olive oil the maximum permitted acidity is 0.8%, while
for virgin olive oil the maximum value is 2%.

What does bitterness in olive oil mean?

Bitterness is a characteristic of olives, as is spiciness. These two attributes, together with fruitiness,
are present and well-balanced in the best extra virgin olive oils. Therefore, we should look for and
certainly know how to recognise and value these attributes. Do you want to know why?

Bitterness is a fundamental and very characteristic flavour in virgin oils. If the olives have been
harvested while they are green, or when they are beginning to ripen (when they still have not turned
a darker colour), they retain their unique bitter taste.

Phenols (a class of chemical compounds) including oleuropein are responsible for the bitterness and
are antioxidants. When these compounds are not present, or are present only in very limited
amounts, this renders oils sweeter in taste.

The sweetness of an oil is measured not by its sugariness but by its lack of bitterness, astringency or
pepperiness.

In contrast to the sweetness or bitterness of an oil, its pepperiness is not a flavour. It is a spicy
sensation which a lot of oils have, especially those produced at the beginning of the season.
Normally these are virgin oils that have been made with green olives, as is the case when bitterness
is present too.

As with bitterness, pepperiness is directly proportional to the quantity of phenols that the olives
contain, or in other words the quantity of antioxidants.

The fruitiness of an olive oil can be noted in its smell, which should evoke fresh, healthy fruit. This
is why it is something that we should recognise and value when we taste an olive oil, since it is a
sign of quality.

What colour is a good olive oil?

The colour of an olive oil is not an indicator of its quality or taste, but of the month in which the
olives were harvested, the type of olive and its degree of maturation. In fact, olive oil tasting is
performed using blue glasses so that the taster does not pay attention to the colour of the oil.

Does olive oil lose it properties when it is heated?

Olive oil does not lose any of its properties when it is heated, nor any of its nutritional content,
although its flavour changes slightly. When it is heated, the alcohol and esters evaporate, and it is
these which give the oil its flavour and aroma. In comparison with other vegetable or animal fats,
olive oil is that which is best able to stand high temperatures.

Can I fry with olive oil?

Olive oil is the fat that is most suitable for frying since it has the highest smoke point of all edible
oils: it breaks down at 210° centigrade and remains stable at very high temperatures. The benefits of
using olive oil are particularly notable when we fry at high temperatures, between 130 and 180°
centigrade. At these temperatures, olive oil creates an outer layer on food that is fine, consistent,
crisp and golden. It also prevents the food from absorbing more fat while allowing it to retain all of
its succulence. This results in more appetizing food with its nutritional value intact.

How should I store olive oil?

Olive oil has the same enemies as wine: light, air and high temperatures. Therefore, it should be
stored in a cool, dry place, away from light and heat.

How do I choose an olive oil to go with a dish?

As with gins, wines, cheeses and salts, personal taste should guide one to choose which olive oil
goes with a particular dish. As general guidelines, lightly fruity olive oils are recommended for
white fish, sauces such as mayonnaise, chicken, desserts and vegetables such as potatoes, carrots
and leaf vegetables. Olive oils with an intense fruitiness are recommended for oily fish, vegetables
such as broccoli, salads and red meats.

Source: interprofesionaldelaceitedeoliva.com.

9 TIPS PARA ELEGIR UN BUEN ACEITE DE OLIVA

Todos conocemos los beneficios del aceite de oliva para nuestro organismo, su importancia dentro
de la dieta mediterránea, y por supuesto, de su inigualable sabor. Pero, ¿sabes elegir un buen aceite
de oliva?, nosotros te damos algunas claves para que puedas reconocer el que más se adapte a tus
necesidades.

¿Por qué se dice que el aceite de oliva es saludable?

El aceite de oliva es fuente de ácidos grasos monoinsaturados que actúan disminuyendo los niveles
de colesterol LDL o más conocido como colesterol malo en sangre.

Contiene elementos antioxidantes, polifenoles y vitamina E, que protegen a las células contra el
cáncer y la arteriosclerosis.

También tiene beneficios para nuestro aparato digestivo, el aceite ayuda en el proceso de la
digestión y además tiene un efecto antibacteriano gracias a los polifenoles que posee.

¿Por qué los aceites de oliva no saben igual?

El aceite de oliva es “zumo de aceitunas”, y por lo tanto su sabor depende de las características
propias del tipo de aceituna, el lugar de cultivo y la cosecha de ese año concreto. Por este motivo
existe una gran diversidad de sabores, desde aceites muy suaves y “dulces”, a otros con más cuerpo
con notas de “amargor” y “picor” de diversas intensidades.

¿Qué es la acidez de los aceites?

La acidez es un parámetro químico, no podrás sentir la acidez en el sabor. El parámetro de la acidez

de un aceite de oliva nos da información sobre la cantidad de ácidos grasos libres que están
presentes en el aceite, a menor acidez, mejor es el aceite de oliva. Por ejemplo, para los aceites de
oliva virgen extra, el máximo de acidez permitido es 0,8%, mientras que para los aceites de oliva
vírgenes, el valor máximo es de 2%.

¿Qué es amargor en los aceites de oliva?

El amargor es una característica de las aceitunas, como lo es el picante. Estos dos atributos, junto
con el frutado, están presentes, de forma equilibrada, en los mejores aceites de oliva virgen extra.
Por lo tanto deberíamos buscar y sobre todo saber reconocer y valorar estos atributos, ¿quieres saber
por qué?

El amargor se define como un sabor elemental y muy característico de un aceite virgen. Si las
aceitunas se han recogido verdes o en el momento del envero (cuando aún no han cambiado a su
color oscuro), permanece en el fruto ese sabor amargo tan personal de las aceitunas.

Los compuestos fenólicos (la oleuropeína) son los responsables del amargor y son antioxidantes.
Hay veces que estos compuestos no están presentes o lo están en muy escasa cantidad, dando
aceites más dulces.

El dulzor de un aceite no se mide en su calidad de azucarado, sino por ausencia de amargor, de

astringencia o de picor.

A diferencia del dulzor o amargor de un aceite, el picante no es ningún sabor. Es una sensación
táctil de picor que tienen muchos aceites, sobre todo elaborados al principio de la campaña.
Normalmente se trata de aceites vírgenes que han sido elaborados con aceitunas verdes, al igual que
pasaba en el amargor.
Como en el amargor, el picante es directamente proporcional a la cantidad de compuestos fenólicos
que tengan las aceitunas, es decir, a la cantidad de antioxidantes.

El frutado de un aceite de oliva se percibe por el olfato, es un recuerdo a fruto sano, fresco,
saludable… por lo que es algo que debemos reconocer y valorar cuando se toma un aceite de oliva
ya que es un rasgo de calidad.

¿De qué color es un buen aceite de oliva?

El color del aceite de oliva no está relacionado con su calidad ni su sabor, sino con el mes en el que
se ha recogido la aceituna, el tipo de aceituna y su grado de maduración. De hecho las catas de
aceite de oliva se hacen en vasos azules para que el catador no se fije en el color del aceite de oliva.

¿El aceite de oliva pierde sus propiedades cuando se calienta?

El aceite de oliva cuando se calienta no pierde ninguna de sus propiedades, ni su contenido

nutricional, lo que cambia ligeramente es su sabor. Al calentarse se evaporan los alcoholes y los
ésteres, siendo estos últimos los que otorgan al aceite de oliva su sabor y aroma. En comparación
con otras grasas vegetales o animales, el aceite de oliva es la que mejor soporta las altas
temperaturas.

¿Se puede freír con aceite de oliva?

El aceite de oliva es la grasa más indicada para la fritura puesto que tiene el punto de humo más alto
de todos los aceites comestibles (degrada a 210 grados centígrados) y se mantiene estable a
temperaturas mucho más altas. Los beneficios de aceite de oliva se ponen especialmente de
manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 y los 180 grados centígrados. A esta
temperatura, el aceite de oliva crea una capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada que
impide que el alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda su
jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución su valor nutritivo.

¿Cómo conservar el aceite de oliva?

El aceite de oliva tiene los mismos enemigos que el vino, la luz, el aire y las altas temperaturas, por
lo que se recomienda, guárdalo en un lugar fresco y seco, alejado de la luz y del calor.

Una lata o botella oscura ayuda a conservar las propiedades del aceite de oliva y te da la idea de que
al fabricante le interesa la calidad de su producto y no solo seducirte con el color de su aceite.

¿Cómo escoger el aceite de oliva que va con cada plato?

Al igual que con las ginebras, los vinos, los quesos, las sales, … el gusto de cada persona será la
guía para decidir qué aceite de oliva va mejor con cada plato. Como consideraciones generales, los
aceites de oliva de frutado ligero se recomiendan para pescados blancos, salsas como la mayonesa,
pollo, verduras y hortalizas como la patata o la zanahoria, postres… Los aceites de oliva de frutado
intenso se aconsejan para pescado azul, verduras como el brócoli, ensaladas, carnes rojas…

Fuente: interprofesionaldelaceitedeoliva.com.