1.

Όλα​​τα​​υλικά​​μπορούν​​να​​χρησιμοποιηθούν​​χωρίς​​να​​μαγειρευτούν​​στην​​φωτιά​​εκτός
από​​την​​πατάτα​​και​​την​​μελιτζάνα,​​ωμά​​ή​​μαριναρισμένα,
2. Ο​​μαιντανός​​και​​οι​​φράουλες​​ σε​​περιβάλλον​​επαγγελματικής​​κουζίνας​​είναι​​η​​νο1
πηγή​​τροφικών​​δηλητηριάσεων​​λόγω​​του​​ελλιπούς​​πλυσίματος.
3. Τα​​ κομμένα​​λαχανικά​​μπορούν​​να​​διατηρηθούν​​μέσα​​σε​​κρύο​​νερό​​μέχρι​​να
χρησιμοποιηθούν.
4. Αφού​​πλυθούν​​τα​​λαχανικά​​(και​​τα​​μυρωδικά​​μέσα​​σ’αυτά​​εννοείται)​​πρέπει
οπωσδήποτε​​να​​τα​​στεγνώσουμε​​κιόλας.​​Αν​​μείνουν​​με​​την​​υγρασία​​θα​​αρχίσουνε​​ να
χαλάνε.
5. Στα​​φαγητά​​με​​μακαρόνια,​​θα​​πρέπει​​και​​τα​​μακαρόνια​​από​​μόνα​​τους​​να​​είναι
νόστιμα,​​οπότε​​τους​​ρίχνουμε​​αλάτι​​και​​πιπέρι.
6. Η​​μαγιονέζα​​γίνεται​​κρύα​​και​​έχει​​λάδι,​​η​​σως​​ολλαντέζ​​φτιάχνεται​​σε​​μπαιν​​μαρί​​και
έχει​​βούτυρο​​κλαριφιέ​​χωρίς​​να​​ακουμπάει​​στο​​σκεύος.
7. Το​​κοτόπουλο​​πανέ​​ξεκινάει​​στο​​τηγάνι​​για​​να​​κάνει​​κρούστα​​και​​να​​πάρει​​χρώμα​​και
τελειώνει​​στον​​φούρνο​​για​​να​​ψηθεί​​μέσα​​καλά.
8. Πανάρισμα​​γίνεται​​και​​με​​μίγμα​​γαλέτας-μοσχοκάρυδου-παρμεζάνας.​​Η​​σειρά​​του
πανέ​​αλ’ανγκλεζ​​είναι​​γαλέτα-αυγό​​χτυπημένο-γαλέτα.​​Στο​​κρέας​​βάζουμε
αλάτι-πιπέρι-μοσχοκάρυδο.​​Δίνουμε​​σχήμα​​στο​​παναρισμένο​​τρόφιμο​​με​​το​​χέρι.
Όλα​​τα​​παναρισμένα​​κρέατα​​μπορούν​​να​​κάτσουν​​μέσα​​στο​​ψυγείο​​και​​να​​σφίξουν
πρωτού​​τηγανιστούν.
9. Κινέζικου​​τύπου​​φαγητά​​σε​​γουοκ:​​Πολύ​​λεπτά​​κομμένα​​σκληρά​​λαχανικά​​(στην
σχολή​​τα​​κόψαμε​​με​​το​​μαντολίνο​​αλλά​​γίνεται​​και​​με​​το​​μαχαίρι)​​όπως​​λάχανο
οποιουδήποτε​​είδους,​​καρότα​​ με​​την​​φλούδα​​και​​μυρωδικά​​και​​γαρίδες​​κομμένες​​στα
χωρίσματα​​ή​​κοτόπουλο​​κομμένο​​σε​​μικρά​​κυβάκια.​​Ψήσιμο​​στο​​γουοκ​​για​​2-3​​λεπτά
και​​
ήταν​​έτοιμο.​​Χρησιμοποιήσαμε​​σάλτσα​​σόγιας,​​γουόστερ,​​σησαμέλαιο​​και
επιπλέον​​fish​​sauce,​​σουσάμι​​και​​κάρυ​​για​​να​​μαρινάρουμε​​το​​μίγμα
λαχανικών-κρέατος​​στην​​μπασίνα​​πριν​​το​​ρίξουμε​​στο​​γουοκ.​​Τηγανίσαμε​​σε
σπορέλαιο.​​Κοντά​​στο​​τέλος​​του​​μαγειρέματος​​και​γ ​ ια​​να​​μην​​αφήνει​​λάδια​​το
φαγητό​​ρίξαμε​​λίγο​​νερό​​με​​κορνφλάουρ​.​​Ο​​καθηγητής​​έριξε​​νουντλς​​φιδέ​​σε
βραστό​​νερό​​για​​επίσης​​2-3​​λεπτάκια​​και​​μετά​​τα​​​ανακάτεψε​​με​​τα​​υλικά​​του​​γουόκ
για​​
να​​τα​​φάμε.​​Η​​λογική​​είναι​​ότι​​όλα​​είναι​​κομμένα​​σε​​τέτοιο​​μέγεθος​​που​​να
μπορούν​​να​​μαγειρευτούν​​σε​​ 3’.
10. Η​​σάλτσα​​μορνέ​​είναι​​μια​​νοστιμότερη​​μπεσαμελ​​με​​τριμμένο​​τυρί​​και​​κρόκους.
Αναλογούν​​περίπου​​120γρ​​αλεύρι​​και​​120γρ​​βούτυρο​​για​​το​​ρου​​και​​4​​κρόκοι​​ανα
λίτρο​​γάλακτος.​​Βάζουμε​​αλάτι-πιπέρι-μοσχοκάρυδο.​​Ρίχνουμε​​τους​​κρόκους​​αφού
κρυώσει.
11. Με​​την​​διαδικασία​​της​​μορνέ​​μπορούμε​​να​​πήξουμε​​και​​ζωμούς​​πχ​​για​​να​​κάνουμε
γεμίσεις.​​Με​​μία​​σφιχτότερη​​μορνέ​​μπορούμε​​να​​κάνουμε​​πχ​​κροκέτες.
12. Για​​να​​κάνουμε​​πχ​​λαζάνια​​με​​λαχανικά​​στον​​φούρνο,​​μπορούμε​​πρώτα​​να​​ψήσουμε
όλα​​τα​​λαχανικά​​που​​θα​​χρησιμοποιήσουμε​​πάνω​​σε​​λαδόκολλα​​σε​​λαμαρίνα​​και​​σε
φέτες​​στο​​φούρνο​​σκέτα​​(για​​παράδειγμα​​κολοκύθια​​και​​μελιτζάνες)​​για​​να​​είναι
ψημένα​​πριν​​τα​​βάλουμε​​στα​​ μακαρόνια.
13. Η​​σάλτσα​​μορνέ​​ανακατεμένη​​με​​κόκκινη​​λέγεται​​σάλτσα​​ορόρ.
14. Όπως​​τα​​πανέ​​έτσι​​και​​τα​​μίγματα​​για​​κεφτέδες​​μπορούν​​να​​κάτσουν​​στο​​ψυγείο​​για
να​​σφίξουνε​​πρώτα​​(πχ​​κολοκυθοκεφτέδες).
15. Όταν​​τηγανίζουμε​​κολοκυθοκεφτέδες​​προσέχουμε​​να​​μην​​είναι​​υπερβολικά​​καυτό​​ το
λάδι​​γιατί​​θα​​καούν​​εξωτερικά​​χωρίς​​να​​είναι​​έτοιμοι​​εσωτερικά.
16. Ο​​σωστός​​τρόπος​​τηγανίσματος​​πατάτας,​​και​​εκείνος​​που​​χρησιμοποιούν​​στα
μαγαζιά​​είναι​​δύο​​φορές.​​Πρώτα​​τηγανίζονται​​στους​​120​​βαθμούς​​μέχρι​​να
μαλακώσει,​​μετά​​τις​​απλώνουμε​​κάπου​​να​​κρυώσουν,​​και​​μετά​​στους​​180​​βαθμούς
κελσίου​​για​​να​​κάνουν​​κρούστα.​​Με​​αυτό​​τον​​τρόπο​​οι​​πατάτες​​έχουν​​πιο​​λίγη
υγρασία​​και​​δεν​​παπαρώνουν.​​Στα​​μαγαζιά​​συνήθως​​τηγανίζουν​​πολλές​​στο​​πρώτο
στάδιο,​​τις​​κρατάνε​​στο​​ψυγείο​​μέχρι​​3​​μέρες​​και​​τηγανίζουν​​όσες​​θέλουν​​να
σερβίρουν​​εκείνη​​την​​στιγμή.​​ Μαλακές​​μέσα-​​τραγανές​​έξω.
17. Η​​ποπιέτα​​που​​κάναμε​​εμείς​​ήταν​​ένα​​λεπτό​​μπριζολάκι​​(σ’​​εμάς​​μοσχάρι)​​που​​το
χτυπήσαμε​​με​​τον​​μπάτη​​για​​να​​γίνει​​λεπτό,​​του​​βάλαμε​​μέσα​​λαχανικά​​​εμενσέ​​που
σωτάρουμε​​για​​να​​είναι​​μαγειρεμένα​​(καρότο,​​πιπεριά,​​πράσο),​​το​​τυλίξαμε​​και​​γύρω
από​​αυτό​​τυλίξαμε​​και​​μπέικον.​​Τα​​δέσαμε​​με​​σπάγκο.​​Σε​​ένα​​τηγάνι​​με​​λάδι​​και
βούτυρο​​τα​​σωτάραμε​​ρίχνωντας​​πάνω​​του​​με​​το​​κουτάλι​​το​​καυτό​​λάδι​​όπως​​στα
αυγά​​και​​το​​τελειώσαμε​​μέσα​​στον​​φούρνο​​(180​​βαθμοί​​κελσίου)
18. Η​​πίτσα​​ψήνεται​​σε​​τέρμα​​δυνατό​​φούρνο​​και​​είναι​​έτοιμη​​σε​​δέκα​​λεπτά​​περίπου.
Αφήνουμε ένα εκατοστό από την ἀκρη όταν βάζουμε τα υλικά. Το καλύτερο που
μπορείς​​να​​κάνεις​​είναι​​να​​αφήσεις​​την​​ζύμη​​να​​φουσκώσει​​στο​​ψυγείο​​τυλιγμένη​​και
να​​την​​χρησιμοποιήσεις​​την​​επόμενη​​μέρα.​​Αναλογία​​1​​κιλό​​αλεύρι,​​μισό​​κιλό​​νερό,
10-15γρ​​ξερή​​ή​​40γρ​​νωπή​​μαγιά,​​λάδι,​​λίγο​​αλάτι.
19. Φτιάξαμε​​πουρέ​​με​​πατάτες​​που​​πλύναμε​​και​​ψήσαμε​​ολόκληρες​​σε​​δυνατό​​φούρνο
με​​την​​φλούδα​​τους.​​Τις​​καθαρίσαμε​​ζεστές​​ακόμα​​με​​ένα​​πηρούνι​​για​​να​​τις​​κρατάμε
και​​ένα​​μαχαίρι​​για​​να​​βγάζουμε​​τις​​φλούδες.​​Αφήσαμε​​και​​κομματάκια​​στις​​πατάτες
του​​πουρέ,​​τις​​ανακατέψαμε​​με​​ψιλοκομμένο​​βούτυρο,​​λάδι​​και​​ψιλοκομμένα
μυρωδικά,​​αλατοπίπερο.
20. Ένα​​γαρνίρισμα​​για​​κρέας​​με​​ πουρέ​​είναι​​μια​​φωλίτσα​​πουρέ​​και​​επάνω​​της​​στο
κέντρο​​το​​κρέας.