 500 γρ μακαρόνια Νο 3

 1 ξύλο κανέλα
 1 κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι
 160 γρ κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας
 10 γρ βούτυρο για το ταψί
 1 κουταλιά σούπας φρυγανιά για το ταψί

Για τον κιμά

 600 γρ κιμά μοσχαρίσιο

 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
 1 μεγάλο κρεμμύδι, καρέ
 2 σκελίδες σκόρδο
 8 κόκκους μπαχάρι
 1 κουταλιά γλυκού πιπέρι
 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
 1 γαρύφαλο, τριμμένο
 1/2 κουταλιά γλυκού κανέλα
 1/4 κούπας μαυροδάφνη
 1 κονσέρβα τομάτα (400ml)
 1 κουταλιά σούπας τοματοπελτέ

Για τη μπεσαμέλ

 50 γρ βούτυρο
 100γρ αλεύρι
 1 λίτρο γάλα
 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
 1 αυγό
 50γρ κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας
 μισό καρυδάκι μοσχοκάρυδο

Για την κρούστα

 1 κουταλιά σούπας φρυγανιά

 20 γρ βούτυρο σε μικρά κομμάτια
 40 γρ κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας
 λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο

Μέθοδος εκτέλεσης

Ετοιμάζουμε τον κιμά

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι και το αλάτι. Αφήνουμε να σωταρισθεί σε μέτρια φωτιά για 5
λεπτά. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, όλα φρεσκοτριμμένα (μπαχάρι, μαύρο πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα) και το σκόρδο, τριμμένο
στον τρίφτη. Σωτάρουμε για 1 λεπτό.

Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τον κιμά. Σπάμε με πηρούνι να απλωθεί, να ανακατευθεί με τα υλικά της βάσης και να
σωταρισθεί καλά. Στην αρχή βγάζει ζουμιά τα οποία εξατμίζονται από τη δυνατή φωτιά. Μόλις ακούσετε τον ήχο να αλλάζει σε
"τσιτσίρισμα", ο κιμάς έχει αρχίσει να τηγανίζεται και να νοστιμίζουν οι καραμέλες του στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε
προσεκτικά μερικές φορές να ροδίσει καλά.

Είναι η ώρα για το κρασί. Ρίχνουμε λευκό ή κόκκινο ξηρό, ομως εγω αγαπώ πολύ το Λιαστό κρασί μονής Τοπλού και τη
Μαυροδάφνη. Ανακατεύουμε να πάρει όλες τις καραμέλες από τον πάτο και να σκορπίσει νοστιμιά στον κιμά.

Προσθέτουμε τον πελτέ και την κονσέρβα τομάτας. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1 και
αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα. Θέλουμε να πιει τα ζουμιά, να φουσκώσει και να μαλακώσει το κρέας.

Βράζουμε τα μακαρόνια
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι τα 3/4, να βράσει, μαζί με 1 κουταλιά σούπας αλάτι χοντρό. Σπάμε τα μακαρόνια στη
μέση, όσο περιμένουμε. Τα μακαρόνια με τρύπα φουσκώνουν πολύ και δυσκολεύουν το ανακάτεμα. Είναι πιο εύκολο να τα
διαχειριστείς όταν είναι μικρότερα σε μήκος.

Όταν το νερό κοχλάζει, ρίχνουμε τα μακαρόνια και το ξύλο κανέλας και ανακατεύουμε συνεχώς για 1 λεπτό. Αφήνουμε να βράσουν
1 λεπτό λιγότερο από όσο λέει η συσκευασία. Σουρώνουμε σε σουρωτήρι και ξεπλένουμε με κρύο νερό. Κουνάμε να στραγγίσουν
καλά και τα ρίχνουμε σε βοηθητικό ταψί. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τυρί και ανακατεύουμε απαλά.
Δοκιμάστε τα. Πρέπει να είναι απόλυτα νόστιμα.

Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ

Σε κατσαρόλα, σε μέτρια δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο να λυώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα, να
τυλιχθεί από το βούτυρο και να αρχίσει να ψήνεται. Ρίχνουμε λίγο λίγο το ζεστό γάλα με το αριστερό χέρι, ανακατεύοντας συνεχώς
με το δεξί χέρι, για να γίνεται λεία η κρέμα. Όταν τελειώσει το γάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε να
σιγοβράσει για 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, για να μην πιάσει στον πάτο. Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο για να μην έχει
γεύση άψητου αλευριού η κρέμα μπεσαμέλ. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο, ανακατεύοντας τακτικά.

Μπεσαμέλ με κρύο γάλα : Αν βαριέστε να ζεστάνετε το γάλα, δοκιμάστε αυτό το κόλπο. Ρίξτε λίγο κρύο γάλα στο ζεστό μίγμα
βουτύρου-αλευριού και μην το πειράξετε. Αφήστε να ζεσταθεί πρώτα και μετά ανακατέψτε με το σύρμα να γίνει λείο μίγμα.
Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει το γάλα.
Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί στην κρέμα και το αυγό χτυπημένο με πηρούνι σε ένα πιάτο, μαζί με το αλάτι και το τριμμένο
μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε γρήγορα να σκορπιστεί ομοιόμορφα στην κρέμα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι
και άσπρο πιπέρι.

Μπεσαμέλ που φουσκώνει σαν σουφλέ : Χτυπήστε στο μίξερ χειρός το ασπράδι μαρέγκα και μετά προσθέστε τον κρόκο, το αλάτι
και το μοσχοκάρυδο. Ανακατέψτε κουταλιά κουταλιά το μίγμα στην κρέμα, με απαλές κινήσεις.

Στήνουμε το Παστίτσιο
Βουτυρώνουμε ένα ορθογώνιο ανοξείδωτο ταψί ή πυρέξ 34Χ25 περίπου, με βάθος τουλάχιστον 5εκ. Πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά.
Αυτό προστατεύει τα μακαρόνια της βάσης. Εναλλακτικά, απλώνουμε λίγη μπεσαμέλ με το κοίλο του κουταλιού στη βάση του
ταψιού.

Στρώνουμε με τα χέρια μας τα μισά μακαρόνια, παράλληλα στο μήκος του ταψιού. Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές σούπας μπεσαμέλ και
απλώνουμε με το κοίλο του κουταλιού να περάσει ανάμεσα στα μακαρόνια.

Απλώνουμε όλο τον κιμά σε μια στρώση. Απλώνουμε τα υπόλοιπα μακαρόνια, στρώνοντάς τα παράλληλα κατά μήκος του ταψιού.
Πιέζουμε με τις παλάμες μας τα μακαρόνια να ενωθούν οι στρώσεις των υλικών.

Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα την μπεσαμέλ στην κατσαρόλα και την αδειάζουμε πάνω στα μακαρόνια. Απλώνουμε ομοιόμορφα
σε μια στρώση. Χτυπάμε το ταψί πάνω στον πάγκο 2 φορές κοφτά να μπει η κρέμα ανάμεσα στα μακαρόνια. Αν έχετε πυρέξ,
στρώστε πρώτα μια πετσέτα κουζίνας.

Σκορπάμε τη φρυγανιά πάνω στη μπεσαμέλ, το τριμμένο τυρί και το βούτυρο σε μικρά κομματάκια. Τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.

Ψήνουμε
Βάζουμε το ταψί σε σωστά προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεων 190 βαθμών, στη δεύτερη σχάρα από κάτω μετρώντας και
ψήνουμε για 30-35 λεπτά, μέχρι να γίνει χρυσή η κρούστα του.

Αφήνουμε να σταθεί για μισή ώρα τουλάχιστον πριν το κόψουμε.