The last major chemical reaction leading to off flavors or color 4.
4. Chọn nhiệt độ lưu trữ (ít nhất là hai). Thông thường, sau đây là
changes in pizza is nonenzymatic browning (NEB), and the
cheese component is especially susceptible. NEB does occur at
significant rates at subfreezing temperatures, but is not likely to
be the reaction that limits shelf life. It should, however, be
monitored to determine its importance. Browning can be measured
easily by extracting the pigments and measuring optical density at
400–450 nm, or by measuring 4. Select the storage temperatures
(at least two). Commonly, the following are good choices.
Product Test temperatures (°C) Control (°C)
Canned 25, 30, 35, 40 4 thông tin về giá trị Q10 có thể xảy ra, thì sau đó nhiều hơn hai
Dehydrated 25, 30, 35, 40, 45 -18
Frozen -5, -10, -15 <-40
5. Using the shelf-life plot (Fig. 9) and knowing the desired shelf
life at the mean distribution temperature, determine how long
the product must be held at each test temperature. If no
information is available on the probable Q10 value, then more
than two
temperatures are needed.
6. Decide which tests will be used and how often they will be
conducted at each temperature. A good rule of thumb is that the
time interval between tests, at any temperature below the
highest temperature, should be no longer than
f2=f1Q10T/10
where f1 is the time between tests (e.g., days, weeks) at the
highest test temperature T1; f2 is the time between tests at any
lower temperature T2; and DT is the difference in degrees Celsius
between T1 and T2. Thus, if a dry products is held at 45°C and
tested once a month, then at 40°C (i.e., DT = 5) and a Q10 of 3,
the product should be tested at least every 1.73 months. Of
course, more frequent testing is desirable, especially if the Q10 is
not accurately known. Use of needlessly long intervals may result
in an inaccurate determination of shelf life and thus a danger of
rendering the experiment totally useless. At each storage
condition, at least six data points are needed to minimize
statistical errors; otherwise, the statistical confidence in ts is
significantly diminished.
7. Plot the data as they are collected to determine the reaction
order and to decide whether test frequency should be increased
or decreased. All too often the data are not analyzed until the
experiment is over and then the scientist finds that nothing can
be concluded.
8. From each test storage condition, estimate k or ts, make the
appropriate shelf-life plot, and estimate the potential shelf life at
the desired (final) storage condition. Of course, one can also store
product at the final condition and determine its shelf life to test
the validity of the prediction. In academia this is commonly done;
however, in industry this is uncommon because of time
constraints. If a properly generated shelf-life plot indicates that
the product meets stability expectations, then the product has a
good chance of performing satisfactorily in the marketplace.
17.4 Case Studies of Shelf Life.
lựa chọn tốt.
San pham Nhiệt độ thử nghiệm (° C) Kiểm soát (° C)
Đóng hộp 25, 30, 35, 40 4
Mất nước 25, 30, 35, 40, 45 -18
Đông lạnh -5, -10, -15 <-40
5. Sử dụng đồ thị thời hạn sử dụng (Hình 9) và biết thời hạn sử
dụng mong muốn ở nhiệt độ phân phối trung bình, xác định thời
gian sử dụng
sản phẩm phải được giữ ở mỗi nhiệt độ thử nghiệm. Nếu không có
nhiệt độ là cần thiết.
6. Quyết định các xét nghiệm nào sẽ được sử dụng và tần suất
chúng sẽ được tiến hành ở mỗi nhiệt độ. Một nguyên tắc tốt là
ngón tay cái
khoảng thời gian giữa các thử nghiệm, ở bất kỳ nhiệt độ nào dưới
nhiệt độ cao nhất, không được dài hơn
F2=F1Q10T/10
trong đó f1 là thời gian giữa các phép thử (ví dụ, ngày, tuần) ở
nhiệt độ thử nghiệm cao nhất T1; f2 là thời gian giữa các lần kiểm
tra ở bất kỳ mức nào thấp hơn nhiệt độ T2; và DT là sự khác biệt
về độ C giữa T1 và T2. Do đó, nếu một sản phẩm khô được giữ ở
45 ° C và được thử nghiệm mỗi tháng một lần, sau đó ở 40 ° C
(tức là DT = 5) và Q10 của 3, sản phẩm phải được kiểm tra ít nhất
cứ sau 1,73 tháng.Tất nhiên, kiểm tra thường xuyên hơn là mong
muốn, đặc biệt nếu Q10 không được biết chính xác. Sử dụng
khoảng thời gian dài không cần thiết có thể dẫn đến việc xác định
không chính xác thời hạn sử dụng và do đó nguy cơ khiến thử
nghiệm hoàn toàn vô dụng. Tại mỗi bộ nhớ điều kiện, cần ít nhất
sáu điểm dữ liệu để giảm thiểu các lỗi thống kê; nếu không, sự tự
tin thống kê trong ts là đáng kể giảm bớt.
7. Vẽ dữ liệu khi chúng được thu thập để xác định thứ tự
phản ứng và quyết định tần suất thử nghiệm có tăng lên hay
không hoặc giảm. Tất cả các dữ liệu thường không được
phân tích cho đến khi thử nghiệm kết thúc và sau đó nhà
khoa học thấy rằng không có gì có thể kết luận.
8. Từ mỗi điều kiện lưu trữ thử nghiệm, ước tính k hoặc ts,
tạo thời hạn sử dụng thích hợp và ước tính tuổi thọ tiềm
năng tại điều kiện lưu trữ mong muốn (cuối cùng). Tất
nhiên, người ta cũng có thể lưu trữ sản phẩm ở điều kiện
cuối cùng và xác định thời hạn sử dụng của nó để kiểm tra
tính hợp lệ của dự đoán. Trong học viện này thường được
thực hiện; tuy nhiên, trong ngành này, điều này là không
phổ biến vì thời gian ổn định, thì sản phẩm sẽ có cơ hội tốt
để thực hiện thỏa đáng trên thị trường ràng buộc. Nếu đồ thị
thời hạn sử dụng được tạo đúng chỉ ra rằng sản phẩm đáp
ứng kì vọng.
17.4 Nghiên cứu điển hình về thời hạn sử dụng
Trong phần này, các trường hợp điển hình về xác định thời hạn sử
dụng được trình bày. Chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn
định, và thiết kế thử nghiệm thời hạn sử dụng. Các trường hợp của
một hỗn hợp tráng miệng ngọt, nhân tạo khô minh họa đơn giản
ứng dụng phương pháp ASLT và hiệu quả rõ ràng của nó trong
các tình huống mà một thuộc tính chất lượng thống trị, định lượng
tồn tại và chức năng chất lượng tương ứng có thể được xác định.
Phương pháp tiếp tục được đưa vào quan điểm với hai phương
In this section representative cases of shelf-life determination are
presented. Attention is given to the factors influencing stability,
and the design of the shelf-life test. The case of an artificially
sweetened, dry dessert mix illustrates the straightforward
application of the ASLT approach and its obvious effectiveness in
situations where a dominant, quantifiable quality attribute exists
and the corresponding quality function can be defined. The
methodology is further put into perspective with two other
actual shelf-life problems of increasing complexity: the case of
another dehydrated product, mashed potato flakes, and frozen
pizza.
17.4.1. Dehydrated products
17.4.1.1: Dry dessert Mix.
The chosen product is a gelatin-based dessert mix, colored with a
natural colorant (e.g., riboflavin; Chap. 10), flavored with a fruit
flavor (e.g., strawberry; Chap. 11), and sweetened with the
intense sweetener aspartame. The shelf-life goal is 18 months at
22°C. With proper packaging that keeps aw below 0.4, the basic
modes of deterioration are loss of flavor intensity and loss of
sweetness. The rate of the latter far exceeds the rate of flavor
loss, so aspartame deterioration is the reaction that limits shelf
life. Aspartame loss can be easily and accurately quantified by
high-performance liquid chromatography (HPLC) [66].
Alternatively (or additionally), organoleptic techniques (focusing
on acceptability from a sweetness point of view) can be used. A
particularly efficient and suitable methodology for obtaining
shelf-life data that can be used in an ASLT scheme is a graphical
method called Weibull hazard analysis or maximum likelihood
procedure [16, 43, 44]
The initial product is overcompensated in aspartame, so it retains
acceptable sweetness when only 60% of the initial quantity
remains undegraded. Literature data indicated that aspartame
degradation has a Q10 of about 4. This would result in a shelf life
of a little more than 40 days at 40°C (see Fig. 9). A testing
frequency of 5 days at this temperature will give enough data
points for accurate determination of reaction order and rate.
According to Equation 13 the appropriate testing frequency at 35,
30 and 25°C will be 10, 20, and 40 days, respectively. Shown in
Figure 10A are simulated aspartame degradation data for a
dehydrated system at aw of 0.33 and pH 5 [2]. In Figure 10B the
quality function F(A) = In(A/A0) is plotted against time, and good
linearity occurs at all temperatures (r2 > .99). This indicates
apparent first-order reaction kinetics and allows determination
of the reaction rate constants (k = -0.0120, -0.00620, -0.00297,
and -0.00145 day-1 at 40, 35, 30 and 25°C, respectively).
Constructing the Arrhenius plot (Fig. 11) of In k versus 1/T gives a
very satisfactory fit for the pertinent temperature range. The
estimated activation energy is 110 kJ/mol (26.2 kcal/mol). Based
on this temperature dependency the shelf
pháp khác vấn đề thời hạn sử dụng thực tế của sự phức tạp ngày
càng tăng: trường hợp của một sản phẩm mất nước khác, mảnh
khoai tây nghiền và đông lạnh pizza.
17.4.1. Các sản phẩm mất nước.
17.4.1.1: Hỗn hợp tráng miệng khô.
Sản phẩm được chọn là một hỗn hợp tráng miệng dựa trên gelatin,
được nhuộm màu với chất tạo màu tự nhiên (ví dụ: riboflavin;
Chap. 10), được pha thêm hương vịhương vị trái cây (ví dụ, dâu
tây; Chap. 11), và ngọt với aspartame chất ngọt mạnh. Mục tiêu
thời hạn sử dụng là 18 tháng tại 22 ° C. Với bao bì thích hợp mà
giữ aw dưới 0,4, các chế độ cơ bản của sự suy giảm là mất cường
độ hương vị và mất mát của ngọt ngào. Tỷ lệ này vượt xa tỷ lệ mất
hương vị, do đó sự suy giảm aspartame là phản ứng hạn chế thời
hạn sử dụng. Mất Aspartame có thể được định lượng một cách dễ
dàng và chính xác bằng sắc ký lỏng hiệu suất cao (HPLC) [66].
Cách khác (hoặc bổ sung), các kỹ thuật cảm quan (tập trung vào
khả năng chấp nhận từ quan điểm ngọt ngào) có thể được sử dụng.
Đặc biệt phương pháp hiệu quả và phù hợp để thu thập dữ liệu
thời hạn sử dụng có thể được sử dụng trong một lược đồ ASLT là
một phương pháp đồ họa được gọi là
Phân tích nguy cơ nghiêm trọng hoặc quy trình khả năng tối đa
[16, 43, 44]
? ?
Sản phẩm ban đầu được bù quá mức trong aspartame, vì vậy nó
giữ được vị ngọt chấp nhận được khi chỉ có 60% số lượng ban đầu
vẫn chưa bị phân giải. Dữ liệu tài liệu chỉ ra rằng sự suy giảm
aspartame có Q10 khoảng 4. Điều này sẽ dẫn đến thời hạn sử dụng
của một ít hơn 40 ngày ở 40 ° C (xem Hình 9). Tần suất kiểm tra 5
ngày ở nhiệt độ này sẽ cung cấp đủ điểm dữ liệu cho xác định
chính xác thứ tự và tốc độ phản ứng. Theo phương trình 13, tần số
kiểm tra thích hợp ở mức 35, 30 và 25 ° C sẽ là 10, 20 và 40 ngày,
tương ứng. Thể hiện trong hình 10A được mô phỏng dữ liệu phân
tích aspartame cho một hệ thống khử nước ở mức 0,3 và pH 5 [2].
Trong hình 10B hàm chất lượng F (A) = In (A / A0) được vẽ theo
thời gian, và tuyến tính tốt xảy ra ở mọi nhiệt độ (r2> 0,99). Điều
này cho thấy động học phản ứng bậc một rõ ràng và cho phép xác
định của hằng số tốc độ phản ứng (k = -0,0120, -0.00620, -
0,00297 và -0.00145 ngày-1 ở 40, 35, 30 và 25 ° C, tương ứng).
Xây dựng cốt truyện Arrhenius (Hình 11) của In k so với 1 / T cho
phù hợp rất thỏa đáng cho phạm vi nhiệt độ thích hợp. Các năng
lượng kích hoạt ước tính là 110 kJ / mol (26,2 kcal / mol). Dựa
trên sự phụ thuộc nhiệt độ này, giá
Tuổi thọ ở 22 ° C (tức là, thời gian 60% aspartame còn lại)
được dự đoán là 552 ngày, đáp ứng yêu cầu của 18 tháng.
Trường hợp này chứng tỏ tính hiệu quả của phương pháp
ASLT khi một định lượng thích hợp, chi phối và chính xác
thuộc tính chất lượng có thể được xác định. Lưu ý rằng,
dựa trên thông tin có sẵn về sự suy giảm aspartame, cho
thấy phù hợp với Động học Arrhenius cho một phạm vi nhiệt
độ rộng, người ta có thể kiểm tra đáng tin cậy chỉ bằng hai
nhiệt độ (40 và 35 ° C), trong đó trường hợp thời gian thử
nghiệm dưới 3 tháng sẽ đủ để xác định thời hạn sử dụng.
Cũng cần lưu ý rằng đối với nhiều hệ thống thực phẩm chỉ
số gián tiếp (không phải là yếu tố chất lượng chính, mà là
những yếu tố có thay đổi tương quan tốt với một yếu tố chất
life at 22°C (i.e., time for 60% remaining aspartame) is predicted
as 552 days, which satisfies the requirement of 18 months. This
case demonstrates the effectiveness of the ASLT methodology
when an appropriate, dominant, and accurately quantifiable
quality attribute can be identified. Note that, based on available
information on aspartame degradation, showing a good fit to
Arrhenius kinetics for a wide range of temperatures, one could
reliably test using only two temperatures (40 and 35°C), in which
case a testing period of less than 3 months would suffice for
determination of shelf life.It should also be noted that for many
food systems indirect indices (not primary quality factors, but
ones whose changes
correlate well with a primary quality factor) can be used for
modeling quality loss, for example, loss of vitamins can be used
for
frozen foods [36], and oxidation of d-limonene for natural lemon
flavor [70]
17.4.1.2 Dehydrated Mashed Potatoes
Dehydrated potatoes are made by drum drying a slurry of
previously cooked, mashed potatoes that may include added
sulfite and antioxidants. Dehydrated potatoes are susceptible
primarily to browning at temperatures above 30–32°C, and
primarily to lipid oxidation below 30–32°C. In addition, the rate of
vitamin C loss generally exceeds the rates of either of the other
aforementioned reactions if the aw is above the monolayer value
(see Chap. 2).
Quality Aspects
Microbiological Changes Since this is a dehydrated product, aw
should be in the range of 0.2–0.4, and growth of
microorganisms should not occur (see Chap. 2). Growth of typical
spoilage organisms does not occur unless the product
reaches an aw of at least 0.7. Most likely if product aw does
increase to this level during storage, chemical reactions would
render the product unsatisfactory before microbial growth
became a factor of importance.
Chemical Changes Potatoes may contain up to about 4% free
reducing sugars, and almost 50% of the protein nitrogen is in the
form of free amino acids. Thus, nonenzymic browning occurs,
unless the product is dried and kept near or below the monolayer
value. Because free amino acids are abundant, both the Shiff's
base-Amadori rearrangement sequence and the Strecker
degradation pathway occur. The latter reaction produces. CO2
and other volatile compounds, such as 2-methylpropanal, 2-and
3-methylbutanal, and isovaleraldehyde, which are detectable in
the parts per billion range as extremely charred off odors [6, 62].
The browning reaction can utilize vitamin C as one of the
substrates and it can also reduce the subsequent hydratability of
the Potato.
Oxidation of unsaturated lipids occurs at or below about 32°C,
especially if the product is dried below the monolayer value.
lượng chính) có thể được sử dụng để mô hình hóa tổn thất
chất lượng, ví dụ, mất vitamin có thể được sử dụng cho
thực phẩm đông lạnh [36], và quá trình oxy hóa d-limonene
cho hương vị chanh tự nhiên [70]
17.4.1.2 Khoai tây nghiền khử nước
Khoai tây khử nước được làm bằng cách sấy khô một mẻ bùn của
khoai tây nghiền đã nấu chín trước đó có thể bao gồm thêm sulfite
và chất chống oxy hóa. Khoai tây khử nước rất nhạy cảm với màu
nâu ở nhiệt độ trên 30-32 ° C, và chủ yếu là quá trình oxy hóa
lipid dưới 30-32 ° C. Ngoài ra, tỷ lệ mất vitamin C thường vượt
quá tỷ lệ của một trong hai các phản ứng nói trên nếu aw nằm trên
giá trị đơn lớp (xem Chương 2)
Các chất lượng khía cạnh
Thay đổi vi sinh Vì đây là một sản phẩm mất nước, nên nằm trong
khoảng 0,2-0,4 và sự phát triển của vi sinh vật không nên xảy ra
(xem Chương 2). Sự phát triển của sinh vật hư hỏng điển hình
không xảy ra trừ khi sản phẩm đạt đến mức tối thiểu là 0,7. Rất có
thể nếu sản phẩm aw tăng lên đến mức này trong quá trình lưu trữ,
phản ứng hóa học sẽ làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu trước
khi sự phát triển của vi sinh vật trở thành một yếu tố quan trọng.
Thay đổi hóa học Khoai tây có thể chứa tới 4% lượng
đường tự do giảm, và gần 50% lượng nitơ protein nằm
trong hình thức của các axit amin tự do. Do đó, màu nâu
nonenzymic xảy ra, trừ khi sản phẩm được sấy khô và giữ
gần hoặc dưới lớp đơn lớp giá trị. Bởi vì các axit amin tự do
rất phong phú, cả trình tự sắp xếp lại cơ sở của Amiffi và
the Strecker con đường suy thoái xảy ra. Phản ứng thứ hai
tạo ra. CO2 và các hợp chất dễ bay hơi khác, chẳng hạn
như 2-metylpropanal, 2-và 3-methylbutanal, và
isovaleraldehyde, có thể phát hiện được trong các phần tỷ
lệ như mùi cực kỳ đáng sợ [6, 62]. Phản ứng màu nâu có
thể sử dụng vitamin C như một chất nền và nó cũng có thể
làm giảm khả năng hydrat hóa tiếp theo của khoai tây.
Quá trình oxy hóa chất béo không bão hòa xảy ra ở hoặc
dưới khoảng 32 ° C, đặc biệt nếu sản phẩm được sấy khô
dưới giá trị đơn lớp. Khoai tây khô chỉ chứa 1% lipid, nhưng
chỉ có 2-3 ppm hexanal, một sản phẩm phân hủy oxy hóa,
làm cho chúng không thể chấp nhận được [15, 62]. Vì
khoảng 60-70% các axit béo là không bão hòa đa, sản xuất
các hương vị dễ bay hơi xảy ra dễ dàng trừ khi chất chống
oxy hóa và bao bì chân không được sử dụng. Sắc ký khí
khối phổ (GC-MS) là một phương pháp dễ dàng, hiệu quả
để phát hiện và tương quan các thay đổi trong các hợp chất
headspace với khả năng chấp nhận cảm giác. Nói chung,
chỉ khoảng 5–10% chất béo chưa bão hòa hiện tại cần
được oxy hóa để tạo ra một sản phẩm không thể chấp nhận
được.
Kreisman [30] đã xuất bản một thời hạn sử dụng cho khoai
tây khử nước (Hình 12) tương quan với dữ liệu thời hạn sử
dụng với quá trình oxy hóa lipid và màu nâu nonenzymic.
Giá trị aw cho những nghiên cứu này thay đổi giữa 0,2 và
0,4 và tài khoản này, một phần, cho chiều rộng của giới hạn
độ tin cậy.Thay đổi thể chất Nói chung, không có thay đổi
vật lý nào xảy ra trong khoai tây khử nước được lưu trữ
ngoại trừ mất khả năng bù nước. Tuy nhiên, mức độ màu
Dried potatoes contain only 1% lipid, but only 2–3 ppm hexanal,
an oxidative degradative product, renders them unacceptable
[15, 62]. Since about 60–70% of the fatty acids are
polyunsaturated, production of volatile off flavors occurs readily
unless antioxidants and vacuum packaging are used. Gas
chromatography-mass spectrometry (GC-MS) is an easy, effective
method to detect and to correlate the changes in headspace
compounds with sensory acceptability. Generally, only about 5–
10% of the unsaturated fat present needs to be oxidized to
produce an unacceptable product.
Kreisman [30] has published a shelf-life plot for dehydrated
potatoes (Fig. 12) that correlates shelf-life data with lipid
oxidation and nonenzymic browning. The aw values for these
studies varied between 0.2 and 0.4, and this accounts, in part, for
the breadth of the confidence limits Physical Changes In general,
no physical changes should occur in stored dehydrated potatoes
except loss of rehydratability.
However, the extent of browning or oxidation needed to produce
poor rehydration probably would make the dry product
unacceptable from a flavor or color standpoint.
Shelf-Life Design
It is obvious from Figure 12 that the Arrhenius or shelf-life
approach cannot be used over a wide temperature range because
the chemical attribute that is shelf-life limiting changes at about
35°C. Thus, sensory acceptability must be used for determining
shelf life. The following test conditions are reasonable when
dehydrated potatoes are stored in moisture-impermeable
pouches (*sensory test; chemical tests at all times)
Temperature (°C) Test times (months)
25 6, 9, 12,* 18*
30 6, 8, 10,* 12,* 14
35 1, 2, 3,* 4*
40 1, 2,* 3*
The frequency factor equation (Eq. 13) cannot be used with
dehydrated potatoes because of the change in degradative
mechanisms with a change in temperature. Obviously, 25°C is too
low to achieve significant acceleration of the reactions
compared with normal storage conditions, but since the primary
mode of degradation changes at about 35°C, tests at 25°C are also
advisable. Control samples in this instance should be nitrogen
flushed, sealed in cans, and held at 0°C. Other than sensory
testing, GC-MS measurements of specific volatiles, and perhaps
measurement of brown pigment development, are all that is
needed.
17.4.2 Frozen Pizza
17.4.2.1 General Aspects of Quality Loss
A frozen pizza consists of a crust and a topping containing tomato
sauce, cheese, spices, vegetables, and sausage. The product is
then partially baked, cooled, shrink-wrapped, and blastfrozen.
The major problems that occur during storage are development
of in-package ice, development of off flavors, loss of the deep-red
tomato color, loss of spice impact, and development of crust
nâu hoặc quá trình oxy hóa cần thiết để sản xuất bù nước
kém có thể làm cho sản phẩm khô không thể chấp nhận
được từ quan điểm về màu sắc hoặc hương vị.
Thiết kế thời hạn sử dụng
Rõ ràng từ Hình 12 rằng phương pháp tiếp cận Arrhenius
hoặc thời hạn sử dụng không thể được sử dụng trong một
phạm vi nhiệt độ rộng vì thuộc tính hóa học là hạn chế thời
hạn sử dụng ở khoảng 35 ° C. Do đó, khả năng chấp nhận
giác quan phải được sử dụng để xác định giá đời sống. Các
điều kiện thử nghiệm sau đây là hợp lý khi khoai tây khử
nước được lưu trữ trong các túi không thấm nước (* kiểm
tra cảm giác; kiểm tra hóa học)
Nhiệt độ (° C) Thời gian thử nghiệm (tháng)
25 6, 9, 12, * 18 *
30 6, 8, 10, * 12, * 14
35 1, 2, 3, * 4 *
40 1, 2, * 3
Không thể sử dụng phương trình hệ số tần số (phương
trình 13) với khoai tây khử nước do sự thay đổi trong phân
hủy cơ chế với sự thay đổi nhiệt độ. Rõ ràng, 25 ° C là quá
thấp để đạt được khả năng tăng tốc đáng kể của phản ứng so
với điều kiện bảo quản bình thường, nhưng vì chế độ suy
thoái chính thay đổi ở khoảng 35 ° C, các thử nghiệm ở 25 °
C là cũng được khuyến khích. Mẫu kiểm soát trong trường
hợp này phải được nitơ xả, được đóng kín trong lon và được
giữ ở 0 ° C. Khác với cảm giác thử nghiệm, đo GC-MS của
các chất bay hơi cụ thể, và có lẽ đo lường sự phát triển sắc
tố màu nâu, tất cả là
cần thiết.
17.4.2 Pizza đông lạnh
17.4.2.1 Các khía cạnh chung về giảm chất lượng
Một bánh pizza đông lạnh bao gồm một lớp vỏ và một loại
nước sốt có chứa cà chua, phô mai, gia vị, rau và xúc xích.
Sản phẩm sau đó được nướng một phần, nguội, co lại, và
blastfrozen. Các vấn đề lớn xảy ra trong quá trình lưu trữ là
phát triển của băng trong gói, phát triển các hương vị, mất
màu cà chua đỏ đậm, mất tác động của gia vị và sự phát
triển của lớp vỏ sogginess. Mỗi thay đổi này ảnh hưởng đến
thời hạn sử dụng và phải được xem xét trong bất kỳ thiết kế
thử nghiệm nào
17.4.2.2 Những thay đổi cụ thể hạn chế thời hạn sử dụng
Thay đổi vi sinh
Cả phô mai và xúc xích, nếu lên men tự nhiên, có tổng số vi
khuẩn cao. Do đó, số lượng tấm tiêu chuẩn không tốt
các yếu tố dự đoán về việc liệu mùi vị có phát sinh từ
nguyên nhân vi khuẩn hay không. Kể từ khi sản phẩm được
prebaked và sau đó đông lạnh, số lượng vi sinh vật thực vật
suy giảm cho đến khi tan băng xảy ra. Thật không may, các
tác nhân gây bệnh như Staphyloccus aureus không hoàn
toàn bất hoạt bằng các phương pháp điều trị này. Nếu sản
phẩm sau đó bị lạm dụng trong quá trình phân phối (lặp lại
sogginess. Each of these changes influences shelf life and must be
considered in any test design.
17.4.2.2 Specific Changes That Limit Shelf Life
Microbiological Changes
Both the cheese and sausage, if naturally fermented, have high
total counts of bacteria. Thus, standard plate counts are not good
predictors of whether off flavors will arise from microbial causes.
Since the product is prebaked and then frozen, the numbers of
vegetative microorganisms decline until thawing occurs.
Unfortunately, pathogens such as Staphyloccus aureus are not
totally inactivated by these treatments. If the product is then
abused during distribution (repeated freeze and thaw), the
pathogens may grow; however, the product would need to
exceed 7°C near the surface for this to occur. Obviously, even
moderately good
control of the distribution system will avoid this problem.
In a shelf-life study, one can easily determine the potential
magnitude of the problem with pathogens. This can be achieved
by preinoculating the meat and cheese with organisms of public
health significance and abusing the product by cycling it through a
freeze and thaw sequence. A typical test sequence used by some
food companies is as follows:
Day Abuse temperature cycle No. packag es
remaining
1 24 hr at-18°C 5 mất một thời gian trước khi phân tích có thể được thực hiện,
2 20 hr at-18°C, 4 hr at 38°C 4 các sản phẩm này không nên được thử nghiệm cho hương
3 20 hr at-18°C, 4 hr at 38°C 3 vị. Chuỗi lạm dụng này khá nghiêm trọng và một số
4 20 hr at-18°C, 4 hr at 38°C 2 người phát triển sản phẩm cảm thấy rằng các bài kiểm tra có
5 20 hr at-18°C, 4 hr at 38°C 1 thể được chấm dứt sau ngày thứ ba.
The study begins with five packages placed at-18°C for 1 day. At
the end of the day a single package is removed and is tested
for microbiological indicators. All the other packages are returned
to -18°C for the next 20 hr and then abused at 38°C. Another
package is then removed for testing, and the cycle is repeated for
the other packages. If there is no significant increase in spoilage
or pathogenic organisms after day 5, the food is deemed safe
microbiologically. Of course, since it takes some time before the
analysis can be done, these products should not be tested for
taste. This abuse sequence is rather severe, and some product
development people feel that the tests can be terminated after
the third day.
Chemical Changes
When pizza is frozen, temperature lowering usually causes
reaction rates to decrease dramatically. The Q10 values for frozen
foods have been reported to vary from 3 to 40 [36]. However, as
noted in Chapter 2, reactants may concentrate in the unfrozen
aqueous phase, and this increase in concentration may cause
some reactions to increase in rate or to decrease in rate less than
expected as temperature is lowered. This type of behavior is most
likely to occur just below the freeze-thaw point of the pizza (-
đông lạnh và rã đông), các tác nhân gây bệnh có thể lớn lên;
tuy nhiên, sản phẩm sẽ cần vượt quá 7 ° C gần bề mặt để
điều này xảy ra. Rõ ràng, thậm chí tốt vừa phải kiểm soát hệ
thống phân phối sẽ tránh được vấn đề này.
Trong một nghiên cứu về thời hạn sử dụng, người ta có thể dễ
dàng xác định mức độ tiềm ẩn của vấn đề với mầm bệnh. Điều này
có thể đạt được bằng preinoculating thịt và pho mát với các sinh
vật có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng và lạm dụng sản phẩm bằng
cách đi xe đạp thông qua một đóng băng và tan băng. Một chuỗi
kiểm tra điển hình được sử dụng bởi một số công ty thực phẩm
như sau:
Chu kỳ nhiệt độ lạm dụng ban ngày Số gói còn lại
1 24 giờ ở-18 ° C 5
2 20 giờ ở -18 ° C, 4 giờ ở 38 ° C 4
3 20 giờ ở -18 ° C, 4 giờ ở 38 ° C 3
4 20 giờ ở -18 ° C, 4 giờ ở 38 ° C 2
5 20 giờ ở -18 ° C, 4 giờ ở 38 ° C 1
Nghiên cứu bắt đầu với năm gói được đặt ở -18 ° C trong 1
ngày. Vào cuối ngày, một gói duy nhất bị xóa và được kiểm
tra cho các chỉ số vi sinh. Tất cả các gói khác được trả về -
18 ° C trong 20 giờ tiếp theo và sau đó bị lạm dụng ở 38 ° C.
Một gói khác sau đó được gỡ bỏ để thử nghiệm, và chu kỳ
được lặp lại cho các gói khác. Nếu không có sự gia tăng
đáng kể trong hư hỏng hoặc sinh vật gây bệnh sau ngày thứ
5, thực phẩm được coi là vi sinh an toàn. Tất nhiên, vì phải
Thay đổi hóa học
Khi bánh pizza được đông lạnh, nhiệt độ giảm thường gây ra
tỷ lệ phản ứng giảm đáng kể. Các giá trị Q10 cho đông lạnh
thực phẩm đã được báo cáo thay đổi từ 3 đến 40 [36]. Tuy
nhiên, như đã nêu trong Chương 2, các chất phản ứng có thể
tập trung ở vùng không đông lạnh pha nước, và sự gia tăng
nồng độ này có thể gây ra một số phản ứng để tăng tỷ lệ
hoặc giảm tỷ lệ thấp hơn dự kiến khi nhiệt độ giảm xuống.
Loại hành vi này rất có thể xảy ra ngay bên dưới điểm đóng
băng của bánh pizza (- 5 ° đến -3 ° C). Điều này có nghĩa là
dữ liệu được thu thập trong điều kiện lạm dụng, ví dụ ở -5 °
C, có thể không tuân theo đường thẳng mối quan hệ giả định
cho thời hạn sử dụng và các ô Arrhenius, và sự ngoại suy
đường thẳng của dữ liệu -5 ° C đến nhiệt độ thấp hơn
có thể dẫn đến lỗi nghiêm trọng. Ngoài ra, nếu sản phẩm bị
đóng băng — làm tan băng, một thời gian tuyệt vời bất
thường được dùng ở hoặc gần - Từ 3 đến -5 ° C, thường
được quan sát thấy ở mức độ phản ứng lớn không thường
thấy. Xu hướng này cho sản phẩm được đóng băng ở -3 đến
-5 ° C, xảy ra bởi vì một phần lớn của sự biến đổi nước đá
xuất hiện trong phạm vi này.
5° to -3°C). This means that data collected under abuse
conditions, for example at -5°C, may not abide by a straight-line
relationship assumed for shelf life and Arrhenius plots, and that
straight-line extrapolation of -5°C data to lower temperatures
may result in substantial errors. In addition, if the product is
freeze—thaw abused, an inordinately great time is spent at or
near - 3 to -5°C, where uncommonly large reaction rates are often
observed. This propensity for the product to tarry at -3 to -5°C,
occurs because a large fraction of the ice-water transformation
occurs in this range.
Another accelerating factor can arise during freezing.
Because of freeze damage to cellular membranes,
enzymes that are normally compartmentalized can be
released into cellular fluids (see Chap. 7). These
enzymes can then contact substrate and accelerate loss
of quality.
In pizza, enzymes of the greatest potential concern are
lipases and lipoxygenases. Lipases exist in natural cheese,
and these enzymes might produce sufficient amounts of
fatty acids to cause a hydrolytic rancid flavor, especially if
butyric acid is released (from milk-based products). One
way to avoid this problem is to use an imitation cheese
made with soybean oil. Lipases are also present in
vegetables (green peppers) and in the crust. Prebaking of
the crust generally is not sufficient to destroy lipase, so
the crust could develop a soapy flavor or an off odor from
the free fatty acids produced. The vegetables and tomato
sauce should not be a source of enzymes if they are
blanched or cooked; however, spices contain many
enzymes, including lipases. It should be noted that the
standard catalase or peroxidase tests used to determine the
adequacy of vegetable blanching are not adequate tests of
lipase activity. One approach to monitoring lipase activity is
to measure total free fatty acids during storage of pizza.
Alternatively, volatile fatty acids can be isolated and
characterized by gas-liquid chromatography (GLC) or high-
performance liquid chromatography techniques. The big
problem is sampling. The food scientist must decide
whether to sample each ingredient, a slice, and/or an entire
pizza.
Lipoxygenase, present in spices, sausage, wheat flour, and
vegetables, catalyzes oxidation of unsaturated fats,
producing peroxides as well as volatile breakdown
products. As with lipase, it is quite heat stable and may
survive baking or precooking. Several tests can be used to
determine the consequences of lipoxygenase activity,
including determination of peroxide value and
Một yếu tố tăng tốc khác có thể phát sinh trong quá trình
đóng băng. Bởi vì đóng băng thiệt hại cho màng tế bào, các
enzym bình thường được phân chia có thể được giải phóng
vào chất lỏng của tế bào (xem Chương 7). Các enzym này
sau đó có thể tiếp xúc với chất nền và đẩy nhanh sự mất chất
lượng.
Trong pizza, các enzym có mối quan tâm lớn nhất là
lipase và lipoxygenases. Lipases tồn tại trong phô mai
tự nhiên, và những enzyme có thể sản xuất đủ lượng
axit béo để tạo ra hương vị ôi thủy phân, đặc biệt nếu
axit butyric được giải phóng (từ các sản phẩm từ sữa).
Một cách để tránh vấn đề này là sử dụng phô mai giả
làm bằng dầu đậu nành. Lipases là cũng có mặt trong
rau (ớt xanh) và trong lớp vỏ. Prebaking của lớp vỏ
thường là không đủ để tiêu diệt lipase, vì vậy lớp vỏ có
thể phát triển một hương vị xà phòng hoặc một mùi hôi
từ các axit béo tự do được sản xuất. Các loại rau và
nước sốt cà chua không nên là một nguồn enzyme
nếu chúng bị chần hoặc nấu chín; Tuy nhiên, các loại
gia vị có chứa nhiều enzym, bao gồm cả lipase. Nó
cần lưu ý rằng các xét nghiệm catalase hoặc
peroxidase chuẩn được sử dụng để xác định tính đầy
đủ của chần đậu rau không đủ các xét nghiệm hoạt tính
lipase. Một cách tiếp cận để theo dõi hoạt động lipase là đo
tổng số miễn phí axit béo trong quá trình bảo quản pizza.
Ngoài ra, các axit béo dễ bay hơi có thể bị cô lập và được
đặc trưng bởi khí lỏng sắc kí (GLC) hoặc các kỹ thuật sắc ký
lỏng hiệu suất cao. Vấn đề lớn là lấy mẫu. Nhà khoa học
thực phẩm phải quyết định có nên lấy mẫu từng thành phần,
một lát và / hoặc toàn bộ bánh pizza hay không
Lipoxygenase, có trong các loại gia vị, xúc xích, bột mì và
rau, xúc tác quá trình oxy hóa các chất béo chưa bão hòa,
tạo ra peroxit cũng như các sản phẩm phân hủy dễ bay hơi.
Như với lipase, nó là khá ổn định nhiệt và có thể tồn tại
nướng hoặc precooking. Một số xét nghiệm có thể được sử
dụng để xác định hậu quả của hoạt động lipoxygenase, bao
gồm xác định giá trị peroxit và đo các aldehyde hoặc ketone
dễ bay hơi bằng GLC (ví dụ: hexanal hoặc pentanal). Nếu
peroxit được đo, điều này nên được thực hiện ít nhất hai lần
một tuần; nếu không, sự gia tăng đáng kể trong quá trình
oxy hóa có thể bị bỏ qua. Điều này đúng vì peroxit tăng lên
tối đa và sau đó giảm xuống gần 0 ngay sau đó. Do đó, một
giá trị peroxit thấp không nhất thiết có nghĩa là một thực
phẩm không có lợi. Giá trị peroxit tối thiểu liên quan đến
hương vị ôi ôi thay đổi từ thức ăn thành thức ăn. Bởi vì xúc
xích được chữa khỏi, nó có thể trở thành ôi trước. Vì vậy,
việc bổ sung các chất chống oxy hóa có thể được mong
muốn, và nên được thực hiện nếu được cho phép. Bổ sung
measurement of volatile aldehydes or ketones by GLC (e.g.,
hexanal or pentanal). If peroxides are measured, this should
be done at least twice weekly; otherwise, substantial
increases in oxidation may be missed. This is true since
peroxides increase to a maximum and then fall to near zero
soon thereafter. Thus, a low peroxide value does not
necessarily mean a nonrancid food. The minimum perioxide
value associated with a rancid taste varies from food to
food. Because sausage is cured, it may become rancid first.
Thus, the addition of antioxidants may be desirable, and
should be done if allowed. Addition of ethylenediamine
tetraacetic acid (EDTA) may also be helpful.
In addition to causing off odors, oxidative rancidity can lead
to a bleaching of the deep-red tomato color, giving rise to
an orangish color. Thus, one should test for color changes
either with a color meter or by extracting the pigments and
measuring them in a spectrophotometer (see Chap. 10).
Obviously, to retard color loss and oxidative rancidity,
lipoxygenase should be destroyed during processing.
Unfortunately, heat treatments needed to destroy
lipoxygenase may also damage desirable flavors
and textures, so a balance must be sought. Vacuum
packaging or nitrogen flushing is also helpful [64]. However,
because of the irregular surface of a pizza (large
headspace), this is difficult to adequately accomplish at high
speeds.
Another cause of deterioration in pizza quality is loss of
spice impact. This can result from volatilization and/or
chemical reactions. Since many flavor compounds are
aldehydes and ketones, they can react with proteins or
amino acids, thereby decreasing flavor. Others may be
oxidized directly by oxygen or indirectly by free radicals
produced during oxidative rancidity. Although sensory
testing is the best approach to monitoring loss of spice
impact. This approach is expensive. If available, GLC
analysis of the headspace coupled with mass spectroscopy
to identify key volatile spice flavor compounds is a rapid,
useful, but not inexpensive alternative.
The last major chemical reaction leading to off flavors or
color changes in pizza is nonenzymatic browning (NEB), and
the cheese component is especially susceptible. NEB does
occur at significant rates at subfreezing temperatures, but is
not likely to be the reaction that limits shelf life. It should,
however, be monitored to determine its importance.
Browning can be measured easily by extracting the
pigments and measuring optical density at 400–450 nm, or
by measuring the amount of available lysine by the
fluorodinitrobenzene procedure [61]. Browning also could
ethylenediamine axit tetraacetic (EDTA) cũng có thể hữu
ích.
Ngoài việc gây ra mùi hôi, độ ôi hóa oxy hóa có thể dẫn đến
việc tẩy trắng màu cà chua đỏ đậm, khiến cho
màu cam. Vì vậy, người ta nên thử nghiệm cho các thay đổi
màu sắc hoặc với một đồng hồ màu hoặc bằng cách giải nén
các sắc tố và đo lường chúng trong máy quang phổ (xem
Chương 10). Rõ ràng, để làm chậm mất màu và oxy hóa ôi,
lipoxygenase nên bị phá hủy trong quá trình xử lý. Thật
không may, phương pháp điều trị nhiệt cần thiết để tiêu diệt
lipoxygenase cũng có thể làm hỏng hương vị mong muốn
và kết cấu, do đó, một sự cân bằng phải được tìm kiếm.
Đóng gói chân không hoặc xả nitơ cũng hữu ích [64]. Tuy
nhiên, vì bề mặt không đều của một chiếc bánh pizza (không
gian rộng lớn), điều này khó thực hiện đầy đủ ở tốc độ cao.
Một nguyên nhân khác làm giảm chất lượng bánh pizza là
mất tác động của gia vị. Điều này có thể là do bốc hơi và /
hoặc hóa chất phản ứng. Vì nhiều hợp chất hương vị là
aldehyde và xeton, chúng có thể phản ứng với protein hoặc
axit amin, do đó giảm mùi vị. Những chất khác có thể bị oxy
hóa trực tiếp bởi oxy hoặc gián tiếp bởi các gốc tự do được
tạo ra trong quá trình oxy hóa. Mặc dù thử nghiệm cảm giác
là cách tiếp cận tốt nhất để theo dõi mất tác động của gia vị.
Cách tiếp cận này là tốn kém. Nếu có, GLC phân tích của
không gian đầu kết hợp với phổ khối để xác định các hợp
chất hương vị gia vị dễ bay hơi chính là một cách nhanh
chóng, hữu ích, nhưng không thay thế rẻ tiền.
Phản ứng hóa học chính cuối cùng dẫn đến giảm mùi vị
hoặc thay đổi màu sắc trong bánh pizza là màu nâu
nonenzymatic (NEB), và thành phần phô mai đặc biệt nhạy
cảm. NEB xảy ra với tốc độ đáng kể ở nhiệt độ thấp, nhưng
không có khả năng là phản ứng hạn chế thời hạn sử dụng.
Tuy nhiên, nó phải được theo dõi để xác định tầm quan
trọng của nó. Có thể đo màu nâu dễ dàng bằng cách chiết
xuất sắc tố và đo mật độ quang học ở 400-450 nm, hoặc
bằng cách đo lượng lysine có sẵn bởi thủ tục
fluorodinitrobenzene [61]. Màu nâu cũng có thể có ý nghĩa
trong phô mai giả nếu xi-rô ngô fructose cao là được sử
dụng làm nguồn đường
be significant in imitation cheese if high-fructose corn syrup
is used as the sugar source In summary, tests for the
following constituents or properties should be considered
for monitoring chemical changes in pizza during frozen
storage:
Total free fatty acids
Specific volatile free fatty acids by GLC
Peroxides
Oxidative volatiles (e.g., hexanal) by GLC
Spice volatiles by GLC
Lysine
Color (decrease in red color or increase in brown)
Sensory properties: taste and flavor.
Nutrient Loss
Chemical reactions can also cause a loss of vitamins. Of
special concern, if nutritional labeling is done, are vitamins
C and A, both of which are subject to oxidation. Since
vitamin C is quite unstable at pH values above 5.0, its loss is
sometimes used as an index of loss of overall quality. For
example, when 15–20% of the vitamin C is lost from frozen
vegetables, they become unacceptable from a sensory
standpoint [36].
Physical Changes
One of the major complaints consumers have about frozen
pizza is that the crust is not as crisp as that of fresh pizza.
The reason for this is not entirely clear. If the crust has a
high enough moisture content it certainly freezes when
held at -18°C. Since all the other ingredients also contain
ice, then at any temperature below about -18°C all pizza
components have the same aw (see Chap. 2) and there
should be no moisture migration from the sauce to the
crust. At higher temperatures (-7 to -1°C), however,
the crust thaws and achieves a lower aw than the other
ingredients, and might absorb the water from the sauce by
capillary suction, leading to a higher moisture and loss of
crispness.
For dry foods, crispness is lost at aw above about 0.4–0.5.
Unfortunately, a pizza crust with that aw would not have a
desirable chewiness. One way to impart chewiness while
retaining crispness is to fry the crust in fat. Research is
needed to determine if the starch in flour can be chemically
modified to yield a more desirable texture without losing
other desirable functional properties. If successful, this
would overcome the need to fry the crust in fat. Another
undesirable physical change in pizza is a loss of meltability
and functionality of the cheese. As the water in the cheese
freezes, concentration of the lactose and salts can cause
irreversible chemical and structural changes in the protein.
Tóm lại, các xét nghiệm cho các thành phần hoặc tính chất
sau đây cần được xem xét để theo dõi các thay đổi hóa học
trong bánh pizza
trong khi lưu trữ đông lạnh:
Tổng số axit béo tự do
Axit béo tự do dễ bay hơi theo GLC
Peroxit
Chất bay hơi oxy hóa (ví dụ: hexanal) bởi GLC
Spice volatiles bởi GLC
Lysine
Màu (giảm màu đỏ hoặc tăng màu nâu)
Tính chất cảm quan: hương vị và hương vị
Mất chất dinh dưỡng
Phản ứng hóa học cũng có thể gây mất vitamin. Quan tâm
đặc biệt, nếu ghi nhãn dinh dưỡng được thực hiện, là
vitamin C và A, cả hai đều bị oxy hóa. Vì vitamin C khá
không ổn định ở các giá trị pH trên 5.0, sự mất mát của nó
đôi khi được sử dụng như một chỉ số mất chất lượng tổng
thể. Ví dụ, khi 15–20% vitamin C bị mất từ rau quả đông
lạnh, chúng trở thành không thể chấp nhận được từ quan
điểm cảm giác [36].
Thay đổi vật lí
Một trong những khiếu nại chính của người tiêu dùng về
bánh pizza đông lạnh là lớp vỏ không sắc nét như bánh
pizza tươi. Nguyên nhân vì điều này không hoàn toàn rõ
ràng. Nếu lớp vỏ có độ ẩm đủ cao, nó chắc chắn bị đóng
băng khi giữ ở -18 ° C. Vì tất cả các thành phần khác cũng
chứa đá, sau đó ở bất kỳ nhiệt độ nào dưới -18 ° C, tất cả các
thành phần bánh pizza đều có cùng một aw (xem Chap. 2)
và không nên có độ ẩm di chuyển từ nước sốt đến lớp vỏ.
Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao hơn (-7 đến -1 ° C), lớp vỏ mỏng
và đạt được độ ẩm thấp hơn so với các thành phần khác, và
có thể hấp thụ nước từ nước sốt bằng mao mạch
hút, dẫn đến độ ẩm cao hơn và mất độ giòn.
Đối với thực phẩm khô, độ giòn bị mất ở khoảng trên 0,4–
0,5. Thật không may, một lớp vỏ bánh pizza với aw đó sẽ
không có một mong muốn chewiness. Một cách để truyền
đạt sự nhai trong khi vẫn giữ được độ giòn là chiên lớp vỏ
trong chất béo. Cần nghiên cứu để xác định xem tinh bột
trong bột có thể được biến đổi về mặt hóa học để mang lại
một kết cấu mong muốn hơn mà không làm mất các đặc tính
chức năng mong muốn khác. Nếu thành công, điều này sẽ
vượt qua sự cần thiết phải chiên lớp vỏ trong chất béo.
Một thay đổi vật lý không mong muốn khác trong pizza là
mất khả năng tan chảy và chức năng của phô mai. Khi nước
trong pho mát đóng băng, nồng độ lactose và muối có thể
gây ra những thay đổi về cấu trúc và hóa học không thể đảo
In addition, nonenzymic browning can lead to loss of
protein functionality. These reactions reduce the ability of
the protein to bind water after thawing. Furthermore,
irreversible protein-interactions, occurring at the high
solute concentrations in frozen cheese, tend to reduce the
flow (meltability) of the cheese when heated. The
concentrated solutes also affect the pectin and starches in
the tomato sauce, resulting in loss of water binding and,
thus, weeping (exudation of water) upon thawing.
Finally, in-package ice is a problem in stored frozen pizza. As
it goes through inadvertent freeze-thaw cycles, the air
space in the package warms up faster than the product, and
the air then can hold more water. Water acquired by the air
comes from the frozen ingredients. As the air temperature
declines again, the water vapor crystallizes out as ice
particles on the product surface. Repeated cycling causes
the crystals to grow, become visible, and eventually convey
an undesirable appearance to the product. A freeze-thaw
cycling test, such as for the microbiological test, is generally
adequate to determine if in-package ice will be a problem.
The abuse temperature in this case should be at 20°C
instead of 38°C. To prevent in-package ice, the wrapper
should be as tight as possible to minimize air spaces,
something not easily done with pizza. The wrapper should
also contain a release agent to prevent the topping from
sticking to it.
17.4.2.3 Shelf-Life Test
Temperature Range
If a minimum shelf life of 12 months at-18°C is desired the
product must, depending on the Q10 value, retain
satisfactory quality for the following minimum times at-4°C.
Most published results suggest that Q10 values for vitamin
C loss and quality loss in frozen vegetables range from 2 to
20 and that
the shelf life of vegetables is only 6–8 months at -18°C
Most published results suggest that Q10 values for vitamin
C loss and quality loss in frozen vegetables range from 2 to
20 and that the shelf life of vegetables is only 6–8 months
at -18°C. Considering these Q10 values, a product that does
not retain good quality for 4.5 months at -4°C may not
retain good quality for 12 months at -18°C. Given the
preceding calculations, the following sampling frequency is
proposed (*sensory test times; chemical tests at all times):
Temperature Test times
-3.9°C (25°F) 1, 2*, 3, 4, 5, 8, 12, 14, 16*, 20* weeks
-6.7°C (20°F) 2, 4*, 10, 15*, 20* weeks
-9.4°C (15°F) 4*, 10, 15*, 20* weeks
ngược trong protein. Ngoài ra, nonenzymic browning có thể
dẫn đến mất chức năng protein. Những phản ứng này làm
giảm khả năng của protein liên kết với nước sau khi tan
băng. Hơn nữa, tương tác protein không thể đảo ngược, xảy
ra ở nồng độ chất tan cao trong phô mai đông lạnh, có xu
hướng giảm dòng chảy (độ tan chảy) của phô mai khi đun
nóng. Các chất tan đậm đặc cũng ảnh hưởng đến pectin và
tinh bột trong nước sốt cà chua, dẫn đến mất nước ràng buộc
và, do đó, khóc (tiết dịch nước) khi tan băng.
Cuối cùng, băng trong gói là một vấn đề trong bánh pizza
đông lạnh được lưu trữ. Khi nó trải qua các chu kỳ đóng
băng vô thức, không gian không khí trong gói ấm lên nhanh
hơn sản phẩm, và không khí sau đó có thể chứa nhiều nước
hơn. Nước thu được từ không khí đến từ thành phần đông
lạnh. Khi nhiệt độ không khí giảm một lần nữa, hơi nước kết
tinh ra như các hạt băng trên bề mặt sản phẩm. Đi xe đạp
nhiều lần khiến cho các tinh thể phát triển, trở nên hữu hình
và cuối cùng chuyển tải một hình dạng không mong muốn
đến sản phẩm. Một thử nghiệm đi xe đạp đông lạnh, chẳng
hạn như cho thử nghiệm vi sinh, nói chung là đủ để xác định
xem băng trong gói sẽ là một vấn đề. Nhiệt độ lạm dụng
trong trường hợp này phải ở 20 ° C thay vì 38 ° C. Để ngăn
chặn băng trong gói, bao bọc phải càng chặt càng tốt để
giảm thiểu không gian lưu thông, điều gì đó không dễ dàng
thực hiện với pizza. Các wrapper cũng nên chứa một đại lý
phát hành để ngăn chặn các topping từ gắn bó với nó
17.4.2.3 Kiểm tra thời hạn sử dụng
Phạm vi nhiệt độ
Nếu thời hạn sử dụng tối thiểu 12 tháng ở -18 ° C là mong
muốn sản phẩm phải, tùy thuộc vào giá trị Q10, giữ lại chất
lượng thỏa đáng cho thời gian tối thiểu sau đây ở -4 ° C.
Hầu hết các kết quả được công bố cho thấy rằng giá
trị Q10 cho mất vitamin C và mất chất lượng trong các
loại rau đông lạnh nằm trong khoảng từ 2 đến 20 và
thời hạn sử dụng của rau chỉ là 6-8 tháng ở -18 ° C.
Xem xét các giá trị Q10 này, một sản phẩm không giữ
được chất lượng tốt trong 4,5 tháng ở -4 ° C có thể
không giữ được chất lượng tốt trong 12 tháng ở -18 °
C. Với các tính toán trước, sau đây tần suất lấy mẫu
được đề xuất (* thời gian thử nghiệm cảm giác; kiểm
tra hóa học mọi lúc):
Nhiệt độ kiểm tra lần
-3,9 ° C (25 ° F) 1, 2 *, 3, 4, 5, 8, 12, 14, 16 *, 20 * tuần
-6,7 ° C (20 ° F) 2, 4 *, 10, 15 *, 20 * tuần
-9,4 ° C (15 ° F) 4 *, 10, 15 *, 20 * tuần
Nhiệt độ khác nhau là cần thiết để xác định xem mối
The various temperatures are necessary to ascertain quan hệ Arrhenius có phù hợp hay không. Tất cả các
whether the Arrhenius relationship is conformed to. All xét nghiệm đơn giản nên được tiến hành tại từng thời
simple tests should be conducted at each sampling time; điểm lấy mẫu; kiểm tra giác quan nên tập trung chủ
sensory testing should be concentrated mainly toward the yếu vào cuối trình tự kiểm tra, với ít gần đầu. Ngoài
end of the test sequence, with a few near the beginning. In nghiên cứu đơn giản, nhiệt độ không đổi này, nghiên
addition to this simple, constant-temperature study, a cứu biến đổi nhiệt độ (đi xe đạp), như được mô tả
variable-temperature (cycling) study, as described before, trước đây, nên được thực hiện để xác định các hiệu
should be done to determine freeze-thaw effects. Data ứng đóng băng. Dữ liệu cần được phân tích như đã
thảo luận trước đó. Kiểm soát Bất cứ khi nào phân tích
should be analyzed as previously discussed.
cảm giác được sử dụng hoặc tỷ lệ thay đổi của một số
Controls yếu tố chất lượng sẽ được xác định, cả giá trị ban đầu
Whenever sensory analysis is to be used or rates of change và giá trị cho mẫu kiểm soát được lưu trữ là cần thiết.
of some quality factors are to be determined, both initial Đó là mong muốn, từ một quan điểm về mặt hậu cần,
values and values for stored control samples are needed. It để thực hiện nhiều phép đo (sao chép) trên sản phẩm
is desirable, from a satistical standpoint, to perform ban đầu để độ chính xác của phương pháp có thể
numerous measurements (replicates) on the initial product được thiết lập chính xác. Các nghiên cứu [5, 39, 45,
so the precision of the method can be accurately 60, 61] đề nghị 6–10 mẫu ban đầu nên được kiểm tra,
established. Studies [5, 39, 45, 60, 61] suggest that 6–10 nhưng điều này là không hợp lý để kiểm tra cảm giác
initial samples should be tested, but this is not reasonable vì thời gian và chi phí. Đối với các xét nghiệm cảm
for sensory testing because of the time and expense. quan liên quan đến phương pháp tam giác so sánh,
For sensory tests involving a comparison triangle method, các mẫu đối chứng được lưu trữ cũng cần thiết. Trong
stored control samples are also needed. Whereas one can khi người ta có thể sử dụng phù hợp kiểm soát được
use suitably processed, refrigerated controls for shelf-life xử lý, làm lạnh cho các nghiên cứu về thời hạn sử
studies on dehydrated and canned foods, this is not dụng trên thực phẩm bị mất nước và đóng hộp, điều
appropriate for frozen foods. A fresh product is also not này không thích hợp cho thực phẩm đông lạnh. A sản
phẩm tươi cũng không thích hợp cho mục đích này vì
appropriate for this purpose since it has not been frozen
nó không được đông lạnh và tan băng. Do đó, bánh
and thawed. Thus, pizza held at-40 to -70°C (to minimize
pizza được giữ ở -40 đến -70 ° C (để giảm thiểu sự
change during storage) is a suitable control for shelf-life thay đổi trong quá trình lưu trữ) là một điều khiển thích
studies of frozen pizza. Temperature fluctuations in the hợp cho các nghiên cứu thời hạn sử dụng của bánh
freezer used for control samples must also be kept to a pizza đông lạnh. Biến động nhiệt độ trong tủ đông
minimum. được sử dụng cho mẫu kiểm soát cũng phải được giữ
ở mức tối thiểu.
17.5 Distribution Effects: Time-Temperature Indicators 17.5 Hiệu ứng phân phối: Các chỉ số nhiệt độ thời gian
Determination of the quality function of a food product and Việc xác định chức năng chất lượng của một sản phẩm thực
its kinetic parameters not only allows estimation of shelf phẩm và các thông số động học của nó không chỉ cho phép
life, but also permits the effect on quality of any actual or ước tính thời hạn sử dụng, mà còn cho phép ảnh hưởng đến
assumed variable-temperature exposure to be calculated. chất lượng của bất kỳ phơi nhiễm nhiệt độ thay đổi thực tế
Thus, the remaining shelf life at any point of a monitored hoặc giả định nào được tính toán. Do đó, giá còn lại cuộc
distribution can be estimated using Equation 7. sống ở bất kỳ điểm nào của phân phối theo dõi có thể được
Unfortunately, distribution conditions are not controlled by ước tính bằng cách sử dụng phương trình 7. Thật không
the manufacturer and are difficult to monitor. The effects of may, điều kiện phân phối không được kiểm soát bởi
nhà sản xuất và rất khó theo dõi. Ảnh hưởng của các điều
the presumed conditions that a packaged food can possibly
kiện được cho là một thực phẩm đóng gói có thể phải đối
face during the distribution chain were studied by Kreisman
mặt trong thời gian chuỗi phân phối đã được nghiên cứu bởi
[30]. Assuming average storage times at each location of Kreisman [30]. Giả sử thời gian lưu trữ trung bình tại mỗi vị
the assumed distribution routes of a dehydrated product trí của giả định các tuyến phân phối của một sản phẩm mất
(mashed potatoes), the shelf-life loss ranged from 50% to nước (khoai tây nghiền), sự mất giá của cuộc sống mất từ
about 300% for best and worst temperature scenario. 50% đến khoảng 300% cho tốt nhất và kịch bản nhiệt độ tồi
tệ nhất.
What would be desirable is a cost-effective way to
individually monitor the conditions of the products during
distribution and a means to signal their remaining shelf life.
This would lead to effective control of distribution,
optimized stock rotation, reduction of waste, and
meaningful information on product “freshness,”, which is
demanded by the consumer. Time-temperature indicators
(TTIs) are a potential solution.
A TTI can be defined as a simple, inexpensive device
exhibiting an easily measurable time-temperature-
dependent response that reflects the full or partial
temperature history of the product to which it is attached.
It is based on mechanical, chemical, enzymatic, or
microbiological systems that change (usually in the form of
a visual signal) irreversibly from the time of their activation.
The rate of change has a temperature dependence similar
to the described physicochemical reactions that determine
quality in foods. A TTI can be used to monitor the
temperature history of cases or pallets up to the time they
are displayed at the supermarket and individual packages
up to the time of product consumption. With quality loss
being a function of temperature history and with a TTI
giving a measure of that history, their response can be
correlated to the quality level of the food. Thus, the TTI can
serve as an inventory management and stock rotation tool
at the retail level. Also, TTIs attached to individual packages
can serve as dynamic or active shelf life devices. The TTI
would indicate to the consumers whether the products
were properly handled and what percent of the original
shelf life remains. A thorough review of TTI systems and
uses is given by Taoukis et al.
[71]
A general scheme has been proposed that allows the
correlation of the measurable response of a TTI, X, to the
quality change of a food product (i.e. the value of the
quality attribute A) at any particular time during
distribution [67]. This approach, based on the kinetic
principles described in this chapter, does not require
previous simultaneous testing of the indicator and the food
to preestablish a statistical correlation between X and A. In
analogy to the food quality function (F(A), Eq. 3), the
response function of the TTI, R(X), is defined as
R(X)t=Kt=K1exp(-Ea/Rt)t
where t is the storage time, k is the response rate constant
of the TTI, and the constant kI and the activation energy EA
are the Arrhenius parameters of the TTI. For a variable-
temperature distribution, T(t), an effective temperature,
Teff, is defined as the constant temperature that causes the
Điều mong muốn là một cách hiệu quả về chi phí để theo
dõi riêng các điều kiện của sản phẩm trong quá trình phân
phối và có nghĩa là để báo hiệu thời hạn sử dụng còn lại
của họ. Điều này sẽ dẫn đến kiểm soát hiệu quả phân phối,
xoay vòng chứng khoán tối ưu, giảm chất thải, và thông tin
có ý nghĩa về sản phẩm "tươi mát", được yêu cầu bởi người
tiêu dùng. Chỉ báo nhiệt độ thời gian (TTIs) là một giải pháp
tiềm năng.
TTI có thể được định nghĩa là một thiết bị đơn giản, không
tốn kém thể hiện một phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ thời
gian có thể đo lường dễ dàng phản ánh toàn bộ hoặc một
phần lịch sử nhiệt độ của sản phẩm mà nó được gắn vào. Nó
dựa trên cơ khí, hóa học, các hệ enzyme hoặc vi sinh vật
thay đổi (thường ở dạng tín hiệu thị giác) không thể đảo
ngược từ thời điểm chúng kích hoạt. Tốc độ thay đổi có sự
phụ thuộc nhiệt độ tương tự như các phản ứng hóa lý mô tả
xác định chất lượng trong thực phẩm. Một TTI có thể được
sử dụng để theo dõi lịch sử nhiệt độ của các trường hợp hoặc
pallet đến thời điểm chúng được hiển thị tại siêu thị và các
gói cá nhân đến thời điểm tiêu thụ sản phẩm. Với sự mất
chất lượng là một hàm của nhiệt độ lịch sử và với TTI đưa
ra thước đo về lịch sử đó, phản ứng của chúng có thể tương
quan với mức chất lượng của thực phẩm. Như vậy, TTI có
thể phục vụ như một công cụ quản lý hàng tồn kho và xoay
vòng cổ phiếu ở cấp độ bán lẻ. Ngoài ra, TTIs gắn liền với
từng gói riêng lẻ có thể hoạt động như thiết bị sử dụng thời
gian sống động hoặc hoạt động. TTI sẽ chỉ ra cho người tiêu
dùng xem các sản phẩm có đúng không xử lý và phần trăm
của thời hạn sử dụng ban đầu vẫn còn. Một đánh giá toàn
diện về hệ thống TTI và sử dụng được đưa ra bởi Taoukis et
al.
[71]
Một đề án chung đã được đề xuất cho phép sự tương quan
của đáp ứng có thể đo lường của TTI, X, với sự thay đổi
chất lượng của một sản phẩm thực phẩm (tức là giá trị của
thuộc tính chất lượng A) tại bất kỳ thời điểm cụ thể nào
trong quá trình phân phối [67]. Cách tiếp cận này, dựa trên
các nguyên tắc động học được mô tả trong chương này,
không yêu cầu kiểm tra đồng thời trước đó của chỉ số và
thực phẩm thiết lập trước một mối tương quan thống kê giữa
X và A. Tương tự với chức năng chất lượng thực phẩm (F
(A), phương trình 3), đáp ứng chức năng của TTI, R (X),
được định nghĩa là
R(X)t=Kt=K1exp(-Ea/Rt)t
trong đó t là thời gian lưu trữ, k là hằng số tốc độ đáp ứng
của TTI, và hằng số kI và EA năng lượng kích hoạt là
Tham số Arrhenius của TTI. Đối với phân bố nhiệt độ biến
thiên, T (t), nhiệt độ hiệu dụng, Teff, được định nghĩa là
nhiệt độ không đổi gây ra cùng một phản ứng hoặc thay đổi
same response or change as the variable temperature T(t).
For a TTI of established kinetic parameters going through
the same temperature distribution, T(t), as that of the
monitored food, the measured response X allows
calculation of the value of R(X) and subsequently of Teff
(from Eq. 14, for T = Teff). The Teff and knowledge of the
kinetic parameters of deterioration of the food allow the
estimation of F(A) and the variable quality loss of the
product (Eqs. 5 and 3). The reliability of the TTI under
variable temperature conditions has been assessed and was
judged satisfactory [68]. Application of the scheme was
illustrated for refrigerated and dehydrated products [70],
and these cases provide good examples of how the
principles described in this chapter and throughout this
book can be effectively and practically used.
Bibliography
Benson, S. W. (1960). Foundations of Chemical Kinetics,
McGraw-Hill, New York.
Charalambous, G. (1986). Handbook of Food and Beverage
Stability, Elsevier, Amsterdam.
Labuza, T. P. (1980). Temperature/enthalpy/entropy
compensation in food reactions. Food Technol. 34(2):67.
Labuza, T. P. (1982). Shelf Life Dating of Foods, Food and
Nutrition Press, Westport, CT.
Labuza, T. P. and P. S. Taoukis (1990). The relationship
between processing and shelf life, in Foods for the 90's (G.
G. Birch,
G. Campbell-Platt, and M. G. Lindley, eds.), Developments
Series, Elsevier Applied Science, New York, pp. 73–105.
Okos, M. R. (1986). Physical and Chemical Properties of
Foods, American Society of Agricultural Engineering, St.
Joseph,
MI.
Richardson, T. and J. W. Finley (1985). Chemical Changes in
Food During Processing, AVI, Westport, CT.
Villota, R., and J. G. Hawkes (1992). Reaction kinetics in
food systems, in Handbook of Food Engineering (D. R.
Heldman
and D. B. Lund, eds.), Marcel Dekker, New York, pp. 39–143.
References
1. Arabshashi, A. and D. B. Lund (1985). Considerations in
calculating kinetic parameters from experimental data. J.
Food
Proc Eng. 7:239–251.
2. Bell, L. N., and T. P. Labuza (1991). Aspartame
degradation kinetics as affected by pH in intermediate and
low moisture
food systems. J. Food Sci. 56:17–20.
khi nhiệt độ biến T (t). Đối với TTI của động năng được
thiết lập các thông số đi qua cùng phân bố nhiệt độ, T (t),
như của thực phẩm được giám sát, đáp ứng được đo X
cho phép tính giá trị của R (X) và sau đó của Teff (từ
phương trình 14, cho T = Teff). Teff và kiến thức về động
lực các thông số suy giảm của thực phẩm cho phép ước
lượng F (A) và sự mất chất lượng biến đổi của sản phẩm
(phương trình 5 và 3). Độ tin cậy của TTI trong điều kiện
nhiệt độ biến đổi đã được đánh giá và được đánh giá là đạt
yêu cầu [68]. Ứng dụng của chương trình được minh họa
cho các sản phẩm làm lạnh và khử nước [70], và những
trường hợp này cung cấp các ví dụ tốt về cách thức
các nguyên tắc được mô tả trong chương này và trong suốt
cuốn sách này có thể được sử dụng một cách hiệu quả và
thiết thực.
Thư mục Benson, S. W. (1960). Cơ sở của hóa học
Kinetics, McGraw-Hill, New York.
Charalambous, G. (1986). Sổ tay về thực phẩm và đồ
uống ổn định, Elsevier, Amsterdam.
Labuza, T. P. (1980). Nhiệt độ / enthalpy / entropy bồi
thường trong phản ứng thực phẩm. Thực phẩm
Technol. 34 (2): 67. Labuza, T. P. (1982). Thời gian
sống của thực phẩm, thực phẩm và dinh dưỡng Press,
Westport, CT. Labuza, T. P. và P. S. Taoukis (1990).
Mối quan hệ giữa chế biến và thời hạn sử dụng, trong
Thực phẩm cho những năm 90 (G. G. Birch, G.
Campbell-Platt, và M. G. Lindley, biên tập.), Chuỗi
phát triển, Khoa học ứng dụng Elsevier, New York,
trang 73–105. Okos, M. R. (1986). Tính chất vật lý và
hóa học của thực phẩm, Hiệp hội kỹ thuật nông nghiệp
Mỹ, St. Joseph, MI. Richardson, T. và J. W. Finley
(1985). Thay đổi hóa học trong thực phẩm trong quá
trình chế biến, AVI, Westport, CT. Villota, R. và J. G.
Hawkes (1992). Động học phản ứng trong các hệ
thống thực phẩm, trong Sổ tay Kỹ thuật Thực phẩm
(D. R. Heldman và D. B. Lund, biên tập.), Marcel
Dekker, New York, trang 39–143. Tài liệu tham khảo 1.
Arabshashi, A. và D. B. Lund (1985). Cân nhắc tính
toán các thông số động học từ dữ liệu thực nghiệm. J.
Thức ăn Proc Eng. 7: 239–251. 2. Bell, L. N., và T. P.
Labuza (1991). Động học phân hủy Aspartame bị ảnh
hưởng bởi pH ở độ ẩm trung bình và thấp hệ thống
thực phẩm. J. Thực phẩm Sci. 56: 17–20. 3. Chuông
L. N., và T. P. Labuza (1994). Ảnh hưởng của trạng
thái độ ẩm thấp đến pH và tác động của nó đối với
động học phản ứng. J. Thực phẩm Eng. 22: 291–312.
4. Benson, S. W. (1960). Cơ sở của hóa học Kinetics,
McGraw-Hill, New York. 5. Bergquist, S., và T. P.
Labuza (1983). Động học của sự hình thành peroxide
3. Bell L. N., and T. P. Labuza (1994). Influence of the low-
moisture state on pH and its implications for reaction
kinetics. J.
Food Eng. 22:291–312.
4. Benson, S. W. (1960). Foundations of Chemical Kinetics,
McGraw-Hill, New York.
5. Bergquist, S., and T. P. Labuza (1983). Kinetics of peroxide
formation in potato chips undergoing a sine wave
temperature
fluctuation. J. Food Sci. 43:712.
6. Boggs, M. M., R. G. Buttery, D. W. Venstrom, and M. L.
Belote (1964). Relation of hexanal in vapor above stored
potato
granules to subjective flavor estimates. J. Food Sci. 29:487.
7. Buchanan, R. L. (1993). Predictive food microbiology.
Trends Food Sci. Technol. 4:6–11.
8. Buera, P., and M. Karel (1993). Application of the WLF
equation to describe the combined effects of moisture,
temperature
and physical changes on non-enzymatic browning rates in
food systems. J. Food Proc. Preserv. 17:31–47.
9. Cardoso, G., and T. P. Labuza (1983). Effect of
temperature and humidity on moisture transport for pasta
packaging
material. Br. J. Food Technol. 18:587.
10. Cohen, E., and I. Saguy (1985). Statistical evaluation of
Arrhenius model and its applicability in prediction of food
quality
losses. J. Food Proc. Pres. 9:273–290.
11. Davey, K. R. (1989). A predictive model for combined
temperature and water activity on microbial growth during
the
growth phase. J. Appl. Bacteriol 67:483–488.
12. Feeney, R. E., and J. R. Whitaker (1982). The Maillard
reaction and its preservation. In Food Protein Deterioration,
Mechanisms and Functionality (J. P. Cerry, ed.), ACS
Symposium Series 206, ACS, Washington, DC, pp. 201–229.
13. Fennema, O. (1985). Chemical changes in food during
processing—An overview, in Chemical Changes in Food
during
Processing (T. Richardson and J. W. Finley, eds.), AVI,
Westport, CT., pp. 1–16.
14. Ferry, J. D. (1980). Viscoelastic Properties of P
trong khoai tây chiên trải qua nhiệt độ sóng sin biến
động. J. Thực phẩm Sci. 43: 712
6. Boggs, M. M., R. G. Buttery, D. W. Venstrom, và M.
L. Belote (1964). Sự liên quan của hexanal trong hơi
trên khoai tây được lưu trữ hạt để ước tính chủ quan
hương vị. J. Thực phẩm Sci. 29: 487. 7. Buchanan, R.
L. (1993). Dự đoán vi sinh thực phẩm. Xu hướng Thực
phẩm Sci. Technol. 4: 6–11. 8. Buera, P., và M. Karel
(1993). Ứng dụng phương trình WLF để mô tả ảnh
hưởng kết hợp của độ ẩm, nhiệt độ và thay đổi vật lý
về tỷ lệ màu nâu không enzyme trong hệ thống thực
phẩm. J. Thực phẩm Proc. Bảo quản. 17: 31–47. 9.
Cardoso, G., và T. P. Labuza (1983). Ảnh hưởng của
nhiệt độ và độ ẩm đến vận chuyển ẩm cho bao bì
pasta vật chất. Br. J. Food Technol. 18: 587. 10.
Cohen, E., và I. Saguy (1985). Đánh giá thống kê mô
hình Arrhenius và khả năng ứng dụng của nó trong dự
báo chất lượng thực phẩm lỗ vốn. J. Thực phẩm Proc.
Pres. 9: 273–290. 11. Davey, K. R. (1989). Một mô
hình tiên đoán cho hoạt động nhiệt độ và nước kết
hợp trên sự phát triển của vi sinh vật trong giai đoạn
phát triển. J. Appl. Bacteriol 67: 483–488. 12. Feeney,
R. E., và J. R. Whitaker (1982). Phản ứng Maillard và
bảo tồn của nó. Trong giảm chất đạm thực phẩm, Cơ
chế và chức năng (J. P. Cerry, ed.), Hội nghị chuyên
đề ACS Series 206, ACS, Washington, DC, trang 201–
229. 13. Fennema, O. (1985). Thay đổi hóa học trong
thực phẩm trong quá trình chế biến — Tổng quan,
trong Thay đổi hóa học trong thực phẩm trong Chế
biến (T. Richardson và J. W. Finley, biên tập.), AVI,
Westport, CT., Trang 1–16. 14. Ferry, J. D. (1980).
Thuộc tính Viscoelastic của Polyme, phiên bản thứ 3,
Wiley, New York.