Elaboración de Miel de Yacón PDF

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A dios, a nuestros queridos Padres, por su apoyo incondicional, por todo el esfuerzo que han
hecho por nosotros y a nuestros hermanos.
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Habiéndose terminado el presente trabajo de investigación, se agradece enormemente a todas las
autoridades, docentes, administrativos y alumnos que de alguna forma participaron en el
desarrollo de la presente tesis. Sin embargo, cabe manifestar el más profundo y sincero
agradecimiento a las siguientes personas, sin cuya ayuda hubiera sido imposible el poder
culminar este trabajo:
- Ing. Mario Bautista Castro, M.Sc., Docente del departamento académico de procesos, por
su labor como asesor de la presente tesis y su constante apoyo durante la elaboración de este
trabajo.
- Ing. Norma Salas de la Torre, por todo su apoyo en la revisión de documentación remitida
y de las sugerencias realizadas, asimismo por su desempeño como miembro de jurado.
- Ing. Jorge Cárdenas Ruiz, Director de la Escuela de Ingeniería Química de la Facultad de
Ingeniería Química, Por su apoyo, como Presidente de jurado, así como su guía en la preparación
de la sustentación de la presente tesis y las sugerencias hechas.
- Ing. Raymundo Erazo Erazo, Coordinador del Departamento Académico de Procesos, por
el apoyo brindado durante la presente investigación y las facilidades brindadas.
- Ing. Oscar Cornejo Sánchez, Docente del Departamento Académico de procesos, por su
constante apoyo durante la elaboración de este trabajo y sus acertadas sugerencias.
- Al Ing. Javier Armijo Carranza, Docente del Departamento Académico de Operaciones
Unitarias, por su apoyo y sus acertadas sugerencias.
- Ing. Walter Olaya Ramos, por su valiosa colaboración en los análisis microbiológicos de la
miel de yacón.
- Ing. Carlos Bermejo, por su valiosa colaboración y acertadas sugerencias.
- Sr. José Villalobos Ruiz, por la ayuda prestada en el trabajo de elaboración de la miel de
yacón en la Planta Piloto de la Facultad de Química e Ing. Química de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos.
- Sr. Manuel Soriano Mendoza, por su valiosa ayuda en la realización de esta tesis.
- Sra. Roxana Gil Valdez, por su desinteresado apoyo y su aliento constante para la
elaboración de esta tesis.
- Doctora Sandra Méndez Gil, por su valioso apoyo y sus acertadas sugerencias.
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En el presente trabajo de tesis se comparan dos métodos tecnológicos para la obtención de miel
de yacón a nivel de Planta Piloto, tanto en marmita a presión atmosférica como en un
concentrador a presión a vacío.
En los análisis de Fructooligosacáridos (FOS), se obtienen como resultados entre 34,55 y
41,77 g/100 g ms (muestra seca), para la miel de yacón producida en marmita a presión
atmosférica como en un concentrador a presión de vacío, respectivamente.
Como resultado de los balances de materia se obtiene un rendimiento en el método de
marmita a presión atmosférica de 1 kg Miel = 16,78 kg de yacón, con un tiempo total de
operación de 297 min. En el concentrador a presión a vacío con un rendimiento de 1 kg Miel =
14,04 kg de yacón, con un tiempo total de operación de 225min.
En los balances de energía se obtuvo: - Q = 3402,42 kcal/h y Q = 6766,30 kcal/h para el
método de marmita a presión atmosférica y en un concentrador a presión de vacío,
respectivamente.
El análisis fisicoquímico, reporta que la miel de yacón obtenida a presión atmosférica, tiene
una densidad de 1,32g/ml, con una concentración de sólidos solubles de 74°Brix, azúcar reductor
de 21,09 g/100g, humedad de 52,35g /100g y una viscosidad de 157,00cps.
Así mismo para la miel de yacón obtenida a presión a vacío, tiene una densidad de 1,32g/ml,
con una concentración de sólidos solubles de 74°Brix, azúcar reductor de 37,49 g/100g, una
humedad de 31,13g /100g y una viscosidad de 174,27cps.
Los resultados del análisis microbiológico, indican que la miel de yacón es apta para el
consumo humano, a la vez, cumple con la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM.
Los resultados de análisis sensorial, indica que el panel de degustación acepta la miel
producida a presión atmosférica; como a presión de vacío es positiva, siendo esta última con
mejor aceptación.
En el estudio económico indica que la miel de yacón producida en un concentrador a presión
de vacío es más económica que la miel de yacón producida en marmita, se tiene que la diferencia
entre los métodos es de S/. 2,60 por cada frasco de 400g de miel de yacón, con un precio por
cada frasco de 41,4 nuevos soles.
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