TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR

TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG

DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

NASKAH PUBLIKASI

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III

Gizi

Disusun oleh:

PUTRI INDRI HAPSARI

NIM. J 300 120 021

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015
 TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN
KATUK (Sauropus androgynus)

Oleh:
Putri Indri Hapsari*, Eni Purwani**, Rusdin Rauf***
*Mahasiswa DIII Prodi Ilmu Gizi FIK UMS, **Dosen Prodi Ilmu Gizi FIK UMS,
***Dosen Prodi Ilmu Gizi FIK UMS
*Email: putriihapsarii@yahoo.co.id

ABSTRACT

DEVELOPMENT LEVEL AND CONSUMER ACCEPTANCE STEAMED SPONGECAKE OF

BASIC CASSAVA FLOUR IN SUBSTITUTION KATUK LEAVES FLOUR

Background: The cassava and katuk leaves can be processed into flour through drying and
refining and also can be used as raw materials in substituting wheat flour. The cassava flour
and katuk leaves flour substitution in making steamed spongecake can reducing the people
demand of wheat flour, so it can be consumed by all people.
Purpose: The purpose of the research was to evaluate development level and consumer
acceptance steamed spongecake of basic cassava flour in substitution katuk leaves flour.
Research Method: This research used complete random design with four different sampling
ratio of katuk leaves flour, which is 0%, 2,5%, 5% and 7,5%. Data were analyzed of steamed
spongecake development and consumer acceptance using statistic test method One Way
Anova and continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) with 95% significant ratio.
Result: The result indicated that steamed spongecake development was affected by the
substitution of katuk leaves flour. 0% and 2,5% ratio of katuk leaves flour substitute have a
great result and have a good steamed spongecake development. Steamed spongecake with
2,5% ratio of katuk leaves flour substitute were the most preferred by consumers.
Conclusion: There is no effect of substitution wheat flour into katuk leaves flour on steamed
spongecake development. There is an effect of substitution wheat flour into katuk leaves
flour to the acceptability.

Keywords: development level, consumer acceptance, steamed spongecake, cassava flour,

katuk leaves flour.
Bibliography: 42 (1985 – 2014)
PENDAHULUAN Untuk meningkatkan nilai
Pangan merupakan kebutuhan kemanfaatan produk bolu kukus, dapat
dasar yang penting bagi manusia untuk ditambahkan daun katuk. Daun katuk
mempertahankan hidup. Pemenuhan merupakan sayuran yang bergizi tinggi
kebutuhan pangan dapat dilakukan dengan kandungan protein sebesar
dengan mengoptimalkan penggunaan 33,68%, kandungan karoten dalam daun
sumber bahan pangan yang beraneka katuk segar lebih tinggi dari tanaman
ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya sayuran lainnya yaitu sebesar 10.020 μg
diversifikasi pangan dengan per 100 gram daun katuk segar (Azis dan
memanfaatkan sumber daya yang ada Muktiningsih, 2006).
(Nurapriani,2010). Daun katuk dengan kandungan
Usaha diversifikasi pangan yang laktagagumnya (zat yang dapat
diprogramkan pemerintah dengan tidak meningkatkan dan melancarkan produksi
menggantungkan bahan pangan dari ASI) telah dipakai secara turun temurun
serealia (padi, jagung, gandum) untuk membantu meningkatkan produksi
berpotensi mengangkat tanaman ASI. Pada pemberian daun katuk
singkong menjadi produk setengah jadi ditemukan peningkatan kadar hormon
yaitu tepung singkong. Pengolahan steroid adrenal. Daun katuk (Sauropus
singkong menjadi tepung dapat androgynus (L) Merr) salah satu tanaman
meningkatkan nilai tambah dan kegunaan yang terbukti dapat meningkatkan
singkong, serta memperpanjang masa produksi ASI karena adanya polifenol dan
simpannya (Palupi dkk, 2011). steroid yang berperan dalam refleks
Singkong merupakan sumber prolaktin untuk memproduksi ASI, serta
karbohidrat yang sangat tinggi sebesar 34 dapat merangsang hormon oksitosin
mg per 100 g bahan dan kalori sebesar untuk memacu pengeluaran dan
146 kal per 100 g bahan, sehingga pengaliran ASI (Santoso, 2000).
mampu menyediakan energi dalam jumlah Kualitas kue bolu kukus ditentukan
yang cukup besar dan potensial untuk dari rasa, tekstur, aroma dan tingkat
diolah menjadi produk pangan (Rukmana, pengembangan. Tingkat pengembangan
2002). adalah perbandingan tinggi kue bolu
Bolu kukus merupakan produk kukus dengan tinggi adonan. Faktor yang
yang di hasilkan dari tepung terigu atau mempengaruhi tingkat pengembangan
jenis tepung lain dengan penambahan antara lain putih telur ayam, soda kue
bahan-bahan lain untuk menambah zat atau pengembang kue dan protein yaitu
gizi yang diproses dengan pengukusan gluten (Widayati dan Damayanti, 2001).
atau pengovenan (Memil, 2006).
 Berdasarkan uraian tersebut, Jika ada pengaruh masing-masing
maka penelitian ini dilakukan dengan perlakuan dilanjutkan uji Duncan Multiple
memanfaatkan tepung singkong sebagai Range Test (DMRT).
alternative pengganti tepung terigu dalam
pembuatan bolu kukus dengan substitusi
HASIL PEMBAHASAN
tepung daun katuk. Pembuatan bolu
A. Gambaran Umum Penelitian
kukus dipilih karena banyak digemari oleh
Kue bolu kukus pada
semua masyarakat dari berbagai usia dan
penelitian ini adalah bolu kukus
pembutannya mudah dilakukan. Dengan
yang dibuat dengan variasi
adanya tepung singkong sebagai bahan
substitusi tepung daun katuk dari
subtitusi tepung daun katuk diharapkan
berat tepung singkong yang telah
dapat mempengaruhi tingkat
mengalami proses pengolahan
pengembangan dan daya terima terhadap
meliputi pencampuran bahan,
bolu kukus.
pengolahan adonan, pencetakan
dan pengukusan. Variasi substitusi
BAHAN DAN METODE
tepung daun katuk yang digunakan
Penelitian ini menurut jenisnya
pada penelitian ini yaitu 0%, 2,5%,
merupakan penelitian eksperimen.
5% dan 97,5%.
Rancangan penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak lengkap dengan
B. Hasil Penelitian
empat variasi perlakuan substitusi tepung
1. Tingkat Pengembangan
daun katuk.
Adapun hasil rata-rata
Pengujian tingkat pengembangan
tingkat pengembangan bolu
dilakukan dengan cara membandingkan
kukus berbahan dasar tepung
tinggi akhir bolu kukus dengan tinggi awal
singkong dengan substitusi
adonan yang diambil dari 5 titik. Uji daya
tepung daun katuk dapat dilihat
terima diperoleh melalui pengujian
pada Tabel 1 berikut.
organoleptik yang dilakukan oleh panelis
agak terlatih sebanyak 30 orang yaitu
mahasiswa jurusan gizi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Uji tingkat pengembangan dan
daya terima dianalisis dengan
menggunakan One Way Anova dengan
taraf signifikasi 95% (p= 0,05).
 Tabel 1
Tingkat Pengembangan Kue Bolu Kukus yang Disubstitusi Tepung Daun
Katuk

Substitusi Tingkat Pengembangan (%)

Tepung Daun Ulangan Ulangan Ulangan
Rata-Rata
Katuk 1 2 3
0% 121,13 82,19 140,35 114,56±29,63
2,5% 120 98,48 120,59 113,02±12,59
5% 90 109,09 103,03 100,70±9,75
7,5% 79,22 89,65 78,82 82,56±6,14
Nilai p 0.160

Hasil uji analisis One Way mengembang cukup baik. Hal

Anova menunjukkan bahwa tersebut dikarenakan adanya
substitusi tepung daun katuk kandungan pati pada tepung
yang berbeda tidak singkong yang dapat
memberikan pengaruh yang membantu tingkat
nyata, diperoleh nilai sig= pengembangan bolu kukus
0,160 (p>0,05) terhadap (Murtiningrum, 2012).
tingkat pengembangan Menurut Hartati dan Prana
sehingga tidak dilanjutkan (2003) pati dengan kandungan
analisis Duncan. amilopektin tinggi sangat
Berdasarkan hasil uji sesuai untuk bahan roti dan
tingkat pengembangan kue kue karena sifat amilopektin
bolu kukus dengan substitusi yang sangat berpengaruh
tepung daun katuk terhadap swelling properties
menunjukkan nilai rata-rata (sifat mengembang pada pati).
tingkat pengembangan kue
bolu kukus berkisar antara 2. Daya Terima
82,56% sampai dengan Daya terima bolu kukus
114,56%. berbahan dasar tepung
Pada penelitian ini dapat singkong dengan subtitusi
diketahui bahwa substitusi tepung daun katuk
tepung daun katuk sebesar selengkapnya disajikan pada
7,5% masih dapat Tabel 2 berikut.
 Tabel 2
Nilai Rata-Rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan pada Kue Bolu Kukus
yang Disubstitusi Tepung Daun Katuk

Substitusi
Kesukaan
Tepung Warna Aroma Rasa Tekstur
Keseluruhan
Daun Katuk
0% 4.13b 4.23c 4.23c 4.26b 4.26c
2,5% 3.86a,b 3.23b 3.43b 3.60a 3.53b
a,b a a a
5% 3.86 2.73 2.93 3.73 3.20a,b
a a a a
7,5% 3.56 2.60 2.53 3.86 3.00a
Nilai p 0.033 0.000 0.000 0.002 0.000
Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata

Berdasarkan rata-rata hasil Berdasarkan hasil

uji daya terima, dapat diketahui penelitian, terhadap warna,
penilaian panelis terhadap kue menunjukkan bahwa
bolu kukus yang ditambahkan perbedaan substitusi
tepung daun katuk 0%, 2,5%, tepung daun katuk
5% dan 7,5% meliputi warna, memberikan perbedaan
aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan terhadap warna
kesukaan keseluruhan memiliki kue bolu kukus. Hal ini
nilai signifikasi (p<0,05) yang dikarenakan warna
menunjukkan bahwa terdapat merupakan respon yang
pengaruh penambahan tepung cepat dan mudah memberi
daun katuk sehingga kesan yang baik.
dilanjutkan uji Duncan Multiple
b. Aroma
Range Test (DMRT).
Hasil analisis
a. Warna
statistik anova satu arah
Hasil analisis
menunjukkan bahwa nilai p
statistik anova satu arah
pada substitusi tepung
menunjukkan bahwa nilai p
daun katuk sebesar 0.000
pada substitusi tepung
(p<0.05), Ho diterima
daun katuk sebesar 0.033
sehingga memberikan
(p<0.05), Ho diterima
pengaruh yang nyata
sehingga memberikan
terhadap daya terima
pengaruh yang nyata
aroma maka dilanjutkan ke
terhadap daya terima
analisis Duncan.
warna maka dilanjutkan ke
analisis Duncan.
 Aroma yang membangkitkan selera
dihasilkan pada kue bolu maka rasa makanan akan
kukus, dipengaruhi oleh ditentukan oleh
penambahan tepung daun rangsangan terhadap
katuk. Hal ini sesuai indera penciuman dan
dengan penelitian indera perasa (Lubis,
Satyaningtyas, dkk (2014) 2010).
tentang roti tawar
d. Tekstur
laktogenik menyatakan
Hasil analisis
bahwa semakin tinggi
statistik anova satu arah
konsentrasi proporsi
menunjukkan bahwa nilai p
substitusi tepung daun
pada substitusi tepung
katuk yang digunakan,
daun katuk sebesar 0.002
maka aroma yang
(p<0.05), Ho diterima
dihasilkan pada produk roti
sehingga memberikan
akan semakin langu khas
pengaruh yang nyata
daun katuk.
terhadap daya terima
c. Rasa tekstur maka dilanjutkan ke
Hasil analisis analisis Duncan.
statistik anova satu arah Penerimaan panelis
menunjukkan bahwa nilai p terhadap tekstur kue bolu
pada substitusi tepung kukus sebagian besar
daun katuk sebesar 0.000 dinilai dari kelembutan dan
(p<0.05), Ho diterima tingkat pengembangan kue
sehingga memberikan bolu kukus. Semakin tinggi
pengaruh yang nyata penambahan tepung daun
terhadap daya terima rasa katuk yang digunakan,
maka dilanjutkan ke maka tekstur yang
analisis Duncan. dihasilkan pada produk
Rasa merupakan akan semakin keras dan
faktor kedua yang padat (Satyaningtyas,
menentukan citarasa 2014).
makanan setelah
penampilan makanan.
Apabila penampilan
makanan yang disajikan
e. Keseluruhan PENUTUP
Hasil analisis A. Kesimpulan
statistik anova satu arah Kesimpulan yang dapat diambil
menunjukkan bahwa nilai p dari hasil penelitian ini adalah:
pada substitusi tepung 1. Rata-rata tingkat
daun katuk sebesar 0.000 pengembangan kue bolu kukus
(p<0.05), Ho diterima substitusi 0% sebesar
sehingga memberikan 114,56%. Substitusi 2,5%
pengaruh yang nyata sebesar 113,02%. Substitusi
terhadap daya terima 5% sebesar 100,70% dan
kesukaan keseluruhan substitusi 7,5% sebesar
maka dilanjutkan ke 82,56%.
analisis Duncan. 2. Tidak ada pengaruh substitusi
Berdasarkan Tabel tepung daun katuk pada
2, dapat diketahui bahwa pembuatan kue bolu kukus
semakin tinggi substitusi terhadap tingkat
tepung daun katuk, daya pengembangan.
terima panelis terhadap 3. Daya terima terhadap warna
kesukaan secara pada substitusi tepung daun
keseluruhan kue bolu katuk yang paling disukai pada
kukus menunjukkan substitusi 5%, aroma yang
semakin tidak disukai. paling disukai pada substitusi
Semakin banyak 2,5%, rasa yang paling disukai
penambahan tepung daun pada substitusi 2,5%, tekstur
katuk membuat penilaian yang paling disukai pada
panelis cenderung tidak substitusi 0% (kontrol), dan
menyukai karena warna keseluruhan yang paling
yang semakin hijau, aroma disukai pada substitusi 2,5%.
langu khas daun katuk, 4. Terdapat pengaruh substitusi
rasa khas daun katuk dan tepung daun katuk terhadap
tekstur yang kurang daya terima warna, aroma,
mengembang. rasa, tekstur dan keseluruhan
dari kue bolu kukus berbahan
dasar tepung singkong.
 B. Saran Nurapriani, R. 2010. Optimasi
Berdasarkan penelitian yang telah Formulasi Brownies Panggang
Tepung Komposit Berbasis
dilakukan, maka dapat disarankan Talas, Kacang Hijau dan
yaitu: Pisang. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
1. Pada pembuatan kue bolu
Bogor
kukus dengan substitusi
tepung daun katuk disarankan Palupi, Hapsari Tri., A. A. Zainul.,
Nugroho, M. 2011. Pengaruh Pre
menggunakan substitusi Gelatinisasi Terhadap
Karakteristik Tepung Singkong.
tepung daun katuk 2,5%.
Vol. 1 No. 1, Januari. Fakultas
2. Perlu dilakukan penelitian lebih Pertanian. Universitas Yudharta
lanjut mengenai bagaimana Pasuruan. Pasuruan

cara menghilangkan bau langu Putri, Siwianisti. 2010. Substitusi

Tepung Biji Nangka pada
yang khas dari daun katuk agar
Pembuatan Kue Bolu Kukus
tidak mempengaruhi daya Ditinjau dari Kadar Kalsium,
Tingkat Pengembangan, dan
terima konsumen terhadap kue
Daya Terima. SKRIPSI. Fakultas
bolu kukus. Ilmu Kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta :
Surakarta

DAFTAR PUSTAKA Rukmana, R dan Indra M.H. 2003.

Azis, S. dan S.R. Muktiningsih. 2006. Katuk, Potensi dan Manfaatnya.
Studi Manfaat Daun Katuk Yogyakarta: Kanisius
(Sauropus androgynus). Cermin
Dunia Kedokteran. Pusat Santoso. U. 2008. Penggunaan Ekstrak
Penelitian dan Pengembangan Air Daun Katuk sebagai
Farmasi, Badan Penelitian dan Pengganti Feed additive
Pengembangan Kesehatan. Komersial untuk Memproduksi
Departemen Kesehatan Republik Meat Designers yang Efisien.
Indonesia, Jakarta. NO. 151:48- Laporan Riset Unggulan
50 Diektorat Gizi. 1992. Daftar Universitas. Universitas
Komposisi Bahan Makanan. Bengkulu. Bengkulu
Depkes RI
Satyaningtyas, Eryna dan Estiasih, Teti.
Lubis, Nl. 2010. Pembuatan Abon Ikan 2014. Roti Tawar Laktogenik,
Gulamah (Johnuls spp.) dan Perangsang ASI, Berbasis
Daya Terimanya. Skripsi. Kearifan Lokal Daun Katuk
Fakultas Kesehatan Masyarakat. (Sauropus androgynus (L) Merr).
Universitas Sumatera Utara. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Medan vol. 2 No. 1 P.121-131. FTP,
Universitas Brawijaya. Malang
Memil, Kurt. H. 2006. Pemanfaatan
Singkong sebagai Bahan Dasar Widayati, E dan Damayanti, W. 2001.
Bolu. Tugas Akhir. Fakultas Aneka Makanan dan Talas.
Teknik, UNNES. Semarang Trubus Agri Sasana. Surabaya