Milleniumi Receptlexikon PDF

A Drótpostagalamb recepttára 139.
könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
A Drótpostagalamb recepttára
139. könyv
Szente Renáta <curice@uze.net>
Milleniumi

receptlexikon
Ezer év magyar

Klemi 139.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
receptjei
Klemi 139.
Tartalomjegyzék
Milleniumi receptlexikon 1
Ezer év magyar receptjei 1
Árpád-házi királyok asztalánál (érdekességek) 7
Borban pácolt sült galamb 9
Csomboros káposztaleves 9
Fácán tejfölös mártással 9
Főtt sertéshús kerti zöldséggel (6 személyre) 10
Gombás kacsa 10
Malac nyárson sütve (10 személyre) 10
Nyárson sült csirke (6 személyre) 11
Süllő roston 11
Parázson sült flekken 11
Tárkonyos sertés-raguleves 11
Mátyás-király udvarában (középkori receptek) 13
Almaleves 14
Birsalmamártás 14
Egészben sült vadnyúl 14
Fácánmell töltött körtével 15
Fogoly szalonnában 15
Fokhagymamártás 16
Fürj egészben sütve 16
Fűszeres töltött vadnyúlcomb 16
Gesztenyével töltött kappan (Mátyás király kedvence) 16
Klemi 139.
Gombás fogolypecsenye 17

Gombás tarhonya 17
Hagymamártás 17
Íjászmester kedvence 18
Káposztás bab 18
Kelvirágfőzelék (Karfiolfőzelék) 18
Mézes kenyér 19
Narancsos kacsa 19
Párolt fürj zöld körettel 19
Pitypangsaláta 19
Párolt galamb lencsén tálalva 20
Rozmaringos báránycomb 20
Sült kacsa 21
Sóskamártás 21
Tavaszi turbolyaleves 21
Tejleves 21
Török hagyaték 22
Csuka dióval töltve 24
Egresmártás 24
Gombás csuka 24
Kapros gyöngytyúkcomb 25
Kapros töltött tök 25
Karfiolsaláta 25
Kapros töksaláta 26
Káposztás harcsa 26
Káposztás laska 26
Köményes, bőrös, párolt sertéscomb 26
Padlizsánsaláta 27
Rakott padlizsán 27
Rétesfélék 27
Rókagomba tökkel 28
Sonkával töltött törökparadicsom 28
Töltött káposzta 29
Töltött (édes) káposzta 29
Zöldbabsaláta 30
Zsályamártás 30
Erdély aranykora 31
A búzakorpa-cibere elkészítése 32
Almatorta 32
Cibereleves bárányhússal 33
Diós pogácsa 33
Fahéjas tekercs 33
Gombával töltött karalábé 33
Gyömbéres rakott gomba 34
Halászlé korhely módon 34
Háromszéki kelkáposzta-főzelék 34
Íróleves hidegen 35
Juhtúros kukoricagaluska 35
Kapros töltött paprika székelyesen 35
Karalábé tarhonyával 35
Káposztafőzelék tárkonnyal 36
Kitolófánk 36
Kürtőskalács 36
Mandulás metélt 36
Mézes akácvirág-saláta 37
Mézes béles 37
Mézeskalács 38
Klemi 139.
Orjaleves 38
Pacal magyarosan 38
Pásztorgomba 39
Rántott zöldpaszuly hagymamártással 39
Savanyú nyúlleves 39
Savanyú vetrece 40
Székely tárkonyleves 40
Tanyasi tyúkleves 40
Tárkonyos disznófőleves 41
Tejes pite barackízzel 41
Tormamártás 41
Töltött padlizsán 41
Töltött paprika 42
Törökbúzakása 42
Túros puliszka 42
Vargabéles 43
Zellerfőzelék 43
Reformkor 44
Almabatyu 44
Bakonyi betyárleves 44
Bakonyi csirkemell 44
Bakonyi gombamártás 44
Bácskai vagdalt hús 45
Betyártarja (Rózsa Sándor módra) 45
Burgonyafánk 45
Csikóstokány 46
Deák-torta 46
Erdélyi rakott káposzta 46
Erőleves 47
Finom linzer 47
Fűszerleves 47
Húsleves májgombóccal 47
Kecskeméti barackkrém 48
Kolbásszal töltött sertéskaraj 48
Kőttes fánk (Tarkedli) 48
Krémes lepény 49
Libaleves 49
Libaleves májgombóccal 49
Libatoros 50
Máktorta 50
Nyúlgerinc vadasan zsemlegombóccal 51
Nyúlpaprikás 51
Parajleves 52
Pikáns lencseleves 52
Pulykacomb aszalt szilvás káposztával 52
Rántott csirke 52
Sült csülök tepsis krumplival 53
Számadó juhászné levese 53
Szűzpecsenye burgonyapürével 54
Tárkonyos halleves 54
Tiszai aprópecsenye 54
Vaddisznócomb vörösborban 54
Vaddisznópörkölt 55
Vanília-kifli 55
Velőgombóc 55
Vesetokány 55
Reformkor a konyhában is 56
Klemi 139.
Népi ételek 58

Babfőzelék 58
Bableves csülökkel 58
Birkapörkölt 58
Burgonyametélt 59
Cigánypecsenye salátával 59
Csikósgulyás 59
Csikóshús 59
Debreceni tokány 60
Disznótoros töltött káposzta 60
Dunai halpaprikás 60
Fokhagymaleves 61
Hagymaleves 61
Házikolbász 61
Hurkafélék 62
Hurkaleves 62
Kemencés disznócsülök 62
Keménylebbencs bográcsban (Slambuc) 63
Kocsonya 63
Kolbászos lecsó 64
Lebbencsleves 64
Lucskos káposzta 64
Májas hurka zsemlével 64
Palóc leves 65
Paprikás csirke 65
Paprikás krumpli 65
Pontypörkölt 66
Pörkölt rostélyos 66
Pusztapörkölt 66
Savanyú burgonyafőzelék 67
Savanyú tüdő zsemlegombóccal 67
Sütni való kolbász 67
Szegedi csirkegulyás 68
Szögedi tarhonyás 68
Sztrapacska 68
Tésztaleves kolbásszal 68
Toros csusza 69
Toros rakott káposzta 69
Túrós csusza 69
Zsírolvasztás, töpörtyűkészítés 70
Zsíros pogácsa 71
20. századi ételek 72
Aranygaluska 72
Burgonyás csöröge 72
Burgonyás reteksaláta 72
Csörögefánk 72
Diós-mákos kalács 73

Dobostorta 73
Esterházy-torta 73
Gombaragu 74
Gombás burgonyasaláta 74
Gombás sült 74
Hajtogatott töpörtyűs pogácsa 75
Hájas tészta 75
Hortobágyi palacsinta 75
Húsgomba 76
Kelt tészta 76
Klemi 139.
Kiflimorzsa 76
Korhelyleves 76
Magyaros csirkeleves 77
Női szeszély 77
Nyírségi gombócleves 77
Részeges marhasült 78
Réteges puding 78
Sertéssült kelkáposztában 78
Sonkás kifli 78
Sonkás palacsinta 79
Sült házikolbász vajastésztában 79
Tortakrémek 80
1. Alapvajkrém 80
2. Diókrém (16 szeletes tortához): 80
3. Csokoládékrém (16 szeletes tortához): 80
4. Grillázskrém (16 szeletes tortához): 80
5. Gesztenyekrém (16 szeletes tortához): 80
6. Karamellkrém (16 szeletes tortához): 80
7. Sárgakrém (16 szeletes tortához): 81
8. Gyümölcskrém (eper, barack, málna) 16 szeletes tortához: 81
Töltött dagadó 81
Töltött kifli 81
Túrós gombóc 82
Újházy-tyúkleves 82
Veserizottó 82
Vitaminsaláta 83
Zöldségkrémleves 83
A magyaros vendéglátás kiteljesedése 83

Klemi 139.
Árpád-házi királyok asztalánál

(érdekességek)
Ezer esztendővel ezelőtt nagy volt a sürgés-forgás első királyunk, István udvarában. Sok
külhoni vendég fordult meg - európai uralkodók, cseh, német és olasz egyházi méltóságok
ülték körül a dúsan megterített asztalokat. Ám, hogy mi volt a menü, nem sok írásos
feljegyzés maradt az utókorra. A kor "magyaros" étkezési szokásairól egy korábbi, még a
kalandozások korából (926-ból) való krónika ekként számol be: " A Sankt Gallen-i kolostor
rétjén a főemberek bőséges lakomát csaptak. Az étkezéshez ülőalkalmatosság nélkül
leheveredtek. Ők pedig, mikor a félnyers szügy és egyéb marhahúsdarabokat kés nélkül, csak
fogaikkal tépve ették, a lerágott csontokat tréfából az egyik a másikra hajigálta. A bort is teli
edényekben középre tették, s különbség nélkül mindenki annyit ivott belőle, amennyit
akart..."

De hát ez a kalandozások, vándorlások korában volt. Amikor azonban őseink letelepedtek,
megváltozott az étkezési kultúrájuk. A nyereg alatt puhított hús és a kancatej legendája
elhalványodott, vadat, halat, és ami jó falat, változatos sokaságban fogyasztottak. Az ételek
elkészítési módja persze még nagyon egyszerű volt, szinte kimerült a hússütésben (mert a
vadat, szárnyast, de még a halat is nyárson sütötték), hozzá lepénykenyeret ettek, esetleg
főtt zöldséget, desszertnek meg friss gyümölcsöt, vadméh mézével leöntött aszalt
gyümölcsöt.

István udvarában az olasz, cseh és német papok tanítása nyomán nemcsak a vallás és a
tudományok vertek gyökeret, hanem az étkezési szokások is. Amikor tehát István feleségül
vette II. Henrik bajor herceg leányát, Gizellát, természetes volt, hogy az ifjú királyné hozta
magával a teljes udvartartását, és persze a szakácsait is. És István, a bajor szokásokat
tiszteletben tartva, egy hízott ökör sütésével kedveskedett hitvesének az esküvői lakomán.

Mivel receptkönyv akkoriban nem volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tálaltak az ökör
mellé, hisz a föld csak úgy ontotta kincseit.

Honfoglaló őseink nem véletlenül választották új hazájuknak ezt a vidéket: gazdag földet
találtak itt. Sűrű erdő borította a vidéket, s az erdőben rengeteg vad, a folyókban százféle hal
és temérdek rák, a nádasokban vízimadarak hada tanyázott. De megtalálható volt a római
civilizáció sok-sok maradványa, így a gyümölcs- és szőlőtermesztés nyoma is, amit az egyre
szaporodó kolostorokban felelevenítettek, és tovább ápoltak. Nem véletlen, hogy a később
kialakuló birtokrendszerű gazdálkodásban az egyházi birtokok jártak az élen.

Az erdők-rétek vadon is ontották a gyümölcsöt és a gombát, meg a fűszernek való
növényeket. Az udvari szakácsoknak és a találékony gazdaasszonyoknak igazán nem volt nehéz
ennyi hozzávalóból ízletes, változatos ebédet-vacsorát készíteni, annak ellenére, hogy
akkoriban még egy sor "gyarmatárú", (bors, burgonya, kukorica, paprika) egyáltalán nem volt
ismeretes.

Az 1005-ben alapított pannonhalmai monostor feljegyzéseiből nyomon követhető hogy miből
mennyit használtak egy-egy ételhez, de az elkészítés módjáról nem ejtenek szót.

A főzés technológiája is merőben más volt még, mint napjainkban, hiszen többnyire szabad
tűz fölött sült a hús, fortyogott az étel.

A magyar háztípus voltaképpen a jurták alapján épült (az első évszázadban sok helyen még a
vert falú ház mellett ott állt a jurta is!), középen volt a szabad tűz, egyik oldalán a "háló- és
lakószoba", másik oldalon meg a kamra. És szigorú rendje volt, mit hol kell tartani.

A konyha közepén nagy szabad tűzhely volt, felül a húst és a halat sütötték-főzték, alul pedig
a kenyeret, és tésztaféléket. A nagyobb felső tűz mellett ott volt a "vaskutya", arra

Klemi 139.
erősítették a nyársat, a másik végét pedig forgatásra használták. És lószőr kötélen, később
láncon lógott a tűz fölé a bogrács.

Mivel akkoriban a fém a fegyverekhez kellett, edénykészítéshez még nem is használják
évszázadokig, a legtöbb edény cserépből készült.

A ma olyan népszerű "kövön sült húsok" őse egy évezreddel ez előtt agyagból készült
sütőkorongon pirult. Ugyanilyen korongra öntötték a lepénykenyér tésztáját. Elterjedt
ételkészítési mód volt a cserépben sütés is, ilyenkor a sütni való húst agyaggal bekenték, és
úgy tették a parázs közé. Az agyag szépen kiégett, a hús a belsejében megpuhult, s már nem
kellett mást tenni, csak egyszerűen letörni róla a ráégett agyagot.

Nagy vadászatok után bőven került őz, szarvashús, és vaddisznóhús az asztalra. A fácán és a
fogoly is elmaradhatatlan fogása volt a királyi lakomáknak. A főurak egy-egy szezonban akár
300 000 fácánt is puskavégre fogtak, így szép számra került belőlük a konyhákra. a fiatal
fácánt azonnal megsütötték, a korosabbakat a feldolgozás előtt néhány napig állni hagyták,
hogy színe-szaga kissé megváltozzon, aztán (nem forrázva) megkopasztották, belsejét
kitisztították, szalonnával borítva, húslével locsolgatva egy órácskát sütötték.

A szegény embernek persze ritkán került fácán az asztalára. ha nem tudott mást, hát lőtt
cinegét, verebet vagy más madárkát is. Később, hogy ne legyen kiszolgáltatva a
vadászszerencsének, tavasszal összeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfiókákat, szárnyukat
levágta, és a házhoz szoktatta őket. Így alakultak ki az első baromfitenyészetek, amelyek már
később főúri udvarokat is elláttak.

A húsokhoz köretként évszázadokig kását ettek, amit kölesből, árpából, zabból, hajdinából
tejjel vagy vízzel főzték, és zöldfűszerekkel, esetleg gombával tovább ízesítették.

A cukrot ekkor még egyáltalán nem ismerték. Édesítéshez mézet használtak.

Étkezés közben és után többnyire vizet ittak és bort. De már ismerték a sörfőzés
technológiáját. És persze a sajt sem hiányzott az étrendből. A honfoglaló magyarok még csak
a juhsajtot ismerték, de a 13. században, a tatárjárás után a Felvidékre telepített németek
már tehéntejből is készítettek sajtot.

A magyar vendéglátás alapjai ugyancsak a korai középkorban gyökereznek. A 13. század
elejéig azért nem volt hazánkban vendégfogadó vagy "étterem", mert az volt a szokás, hogy
az országban átutazó idegenek, hittérítők, kereskedők és iparosok az egyre szaporodó
kolostorokban szálltak meg, s ha a közelben nem volt kolostor, hát annál a háznál kaptak
szállást, ahová éppen bezörgettek. A házigazda pedig étellel-itallal is ellátta a fáradt
vándort.

Az első vendégfogadóról 1279-ben esik szó, és Calvus Kopasz Péter tartotta fenn
Esztergomban.

Az első századokban fennmaradt étkezési leírások nyomán sejteni lehet, hogy mi volt a menü
egy-egy nagyobb lakoma alkalmával.

A közölt receptek persze az évszázadok során alakultak a ma embere számára is élvezhetővé,
folyamatosan gazdagodtak újabb és újabb fűszerekkel, de azért ott rejlik az ízekben az ősi
hagyomány. Még akkor is, ha a cserép- és öntöttvas edények helyett most zománcozott vagy
teflonedényekben történik a sütés-főzés, tehát ettől is változik az ízhatás.

Borban pácolt sült galamb
Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg pecsenyegalamb, 6 szem szegfűbors, 6 szem
egész bors, 1 mokkáskanál borókabogyó, 3 db szegfűszeg, 1,5 dl fehérbor, só, 2
kávéskanál törött bors, vaj
A megtisztított, kibontott galambot jól megmossuk, lecsöpögtetjük. A háti részen
Klemi 139.
végigvágjuk, szétnyitjuk, majd a hát- és mellcsontját eltávolítjuk. 2 dl vizet a szegfűszeggel,

a szegfűborssal, az egész borssal és a borókabogyóval 15-20 percig forralunk, majd kihűtjük.
Beleöntjük a fehérbort, és az így elkészített pácba belehelyezzük a galambot.
Hűtőszekrénybe téve egy napig érleljük. Ezután a pácból kiszedjük, szárazra itatjuk, majd
kívül-belül meghintjük sóval és törött borssal.
Felhevített vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Köretként friss tavaszi cukorborsót és
karfiolt adunk hozzá, amit a hús sütéséből visszamaradt vajban párolunk készre, és vágott
petrezselyemmel megszórva adjuk a galamb mellé.
Jó tudni!
A sütéshez használt bor, lágy zamatú, és félszáraz legyen!
Elkészítési idő: 30 perc + pácolás
Energiatartalom: 1594 kJ/380 kcal
Italajánlat: hárslevelű, ásványvíz

Csomboros káposztaleves
Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg sovány füstölt hús (ebből a levesbe csak kb. 10
deka kerül), 50 dkg édes káposzta, 1 kis vöröshagyma, 1 ág friss (vagy 1
mokkáskanál szárított) csombor, 2 dl joghurt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál
ecet
A füstölt húst megfőzzük, lecsöpögtetve hűlni hagyjuk, a levét azonban megőrizzük.
A káposztát kitorzsázzuk, vékony csíkokra metéljük. A hagymát megtisztítjuk, félbehasítjuk,
vékonyan felszeleteljük, és a lábosba tesszük a káposztával együtt. A füstölt lét jól lehűtjük,
és a tetején kicsapódó zsírt leszedjük, ez után annyit öntünk a zöldségre, hogy újnyira
ellepje. Finomra aprított friss, vagy szárított, morzsolt csomborral fűszerezzük, és szinte
teljesen puhára főzzük. A káposzta felét kiszedjük, leszűrjük, és a tálaláshoz félretesszük. A
többit a levével és a joghurttal összeturmixoljuk, átszűrjük. A citromlével és az ecettel
kellemesen pikánsra ízesítjük, ha kell, utána sózzuk, a félretett káposztát beleszórjuk. 2-3
szelet hússal díszítve, jól behűtve tálaljuk. A maradék füstölt húst tormával önállóan
tálalhatjuk vacsorára.
Jó tudni!
A csombort (hivatalos nevén szurokfű) általában bab, padlizsán ízesítésére használták.
Napjainkban a paradicsomos, sajtos ételek kedvelt fűszernövénye.
Elkészítési idő: 40 perc + hűtés
Energiatartalom: 439 kJ/105 kcal!
Italajánlat: sör, ásványvíz

Fácán tejfölös mártással
Hozzávalók 4 személyre: 1 fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evőkanál
liszt, 1,5 dl tejföl, 2 dl húsleves, 1 mokkáskanál só, 2-3 szál petrezselyem
A megmosott, leöblített fácánt kívül-belül megkenjük vajjal, megsózzuk, meghintjük finomra
vágott petrezselyemmel, egész vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, mindegyiket megkötjük,
és a fácánt a vajban húslével (vagy vízzel) meglocsolva megsütjük.
Amikor megpirult, levesszük róla a szalonnaszeleteket, és leöntjük a liszttel elkevert tejföllel.
Jó tudni!
A szárnyast kibelezés után érdemes egy kávéskanál majorannával bedörzsölni, ettől az íze
még gazdagabb lesz.
Elkészítési idő: 1 óra
Italajánlat: burgundi, ásványvíz

Főtt sertéshús kerti zöldséggel (6 személyre)
Hozzávalók: 80 dkg sertéstarja, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller,
10 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2-3 gerezd
fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 szál zellerlevél, 1 g borsikafű, 10 szem
szemes bors, 2 g borókabogyó, só
A csontos sertéstarját lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk és
borsikafűvel, szemes borssal, borókabogyóval fűszerezzük. Hozzáadjuk a kisebb darabokra
vágott vöröshagymát, a fokhagymát és letakarva, nem túl erős tűzön főzzük.
Klemi 139.
Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert,

karalábét és a kelkáposztaleveleket. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és
zellerlevéllel. Amikor a hús és a zöldség puhára főtt, a húst a csonttal együtt feldaraboljuk,
tetejére tesszük a gazdag zöldségcsokrot és azonnal, forrón tálaljuk.
Jó tudni!
A boróka ízét leginkább a ginkedvelők ismerik, és kevesen tudják, hogy a borókabogyót
elsősorban vadételek (és némely vidéken a savanyú káposzta) ízesítésére használják.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Italajánlat: sör, kékfrankos

Gombás kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú
sampinyongomba, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj (vagy kacszsír), 1
evőkanál majoránna, 1 evőkanál só
A megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni hagyjuk.
Közben a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg meg nem puhul. A
kacsát a zsírban vagy olajban erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a
kacsát időről időre 6 evőkanál gombalével megöntözzük, s lefödve pároljuk.
Amikor puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből és amint kihűlt, 4-6 darabba
vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát és
leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még tíz percig párolunk. Főtt rizzsel
tálaljuk.
Elkészítési idő: 1,5 - 2 óra
Energiatartalom: 4337 kJ/kcal
Italajánlat: kékfrankos, ásványvíz

Malac nyárson sütve (10 személyre)
Hozzávalók: 1 malac, 3 evőkanál majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dl sör, só
A sütésre előkészített malac belsejét előző nap megsózzuk, majoránnával meghintjük.
Akácfából készített (vagy rozsdamentes acélból készült) nyársra húzzuk, majd akácfa parázs
felett 2-3 órán át, sütjük, folyamatosan forgatva a nyársat. Közben a malac teljes felületét
szalonnával és sörrel kenegetjük, hogy bőre szép, piros, ropogóssá váljon.
Amikor a malac megsült, a nyársról leemeljük, feldaraboljuk és idényjellegű friss salátával
körítve tálaljuk.
Jó tudni!
Őseink a húst valószínűleg mocsári tölgy parazsán sütötték, és a nyársat is ebből a fából
készítették, az akácfa ugyanis csak az 1800-as évek elején terjedt el Magyarországon.
Italajánlat: sör, rozé, ásványvíz

Nyárson sült csirke (6 személyre)
Hozzávalók: 2 csirke, 1 evőkanál majoránna, 1 db birsalma, 2 csokor petrezselyem,
2 dl olaj, 2 evőkanál mustár, fél teáskanál őrölt bors, só
A megtisztított csirke belsejét megsózzuk és meghintjük majoránnával. Mindegyik belsejébe
fél-fél birsalmát és egy kis csokor petrezselymet teszünk. Az így előkészített csirkét nyársra
húzzuk, majd akácfa parázs felett, lassan forgatva sütjük. Az olajba keverjük a mustárt, az
őrölt borsot és kevés sót. Sütés közben a csirkét ezzel a páccal kenegetjük.
Jó tudni!
Az olajba keverhetünk fél teáskanál pirospaprikát is, akkor nemcsak kellemes ízű, de szép
színű is lesz.
Italajánlat: hárslevelű

Süllő roston
Hozzávalók 4 személyre: 4 süllő, 6 evőkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, só,
Klemi 139.
4 szelet citrom
A megtisztított, kizsigerelt süllőről levágjuk az uszonyait. Két oldalán, nem túl mélyen a húst
beirdaljuk és kivűl-belűl megsózzuk. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük, és kifli
alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított, nyers burgonyát (negyedére vágva) helyezünk. szitált
zsemlemorzsába vagy lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor a
halat úgy helyezzük el, hogy a feje és a farok-része felfelé ívelt formát adjon.
Szájába citromgerezdet teszünk.

Parázson sült flekken
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéstarja, 2 evőkanál mustár, 1 teáskanál törött
bors, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, só, olaj, zsír
A sertéstarját 15 kg-os szeletekre vágjuk és kiveregetjük. Megsózzuk, mindkét oldalát
megkenjük mustárral és megszórjuk törött borssal. A hússzeleteket üveg- vagy porcelántálba
tesszük, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe téve 1-2 napig érleljük. A
flekkent süthetjük rostélyra téve, faszén-parázs felett.
Ekkor az olajból kiemelt szeleteket megsózzuk, fokhagymapéppel kissé megkenjük és a rostra
fektetve, mindkét oldalára átfordítva, szép pirosra sütjük. Amennyiben rostsütő nem áll
rendelkezésünkre, a flekkent kevés felhevített zsírban sütjük.
Megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd a zsírba téve szép pirosra sütjük. Amióta a pirospaprika
meghonosodott hazánkban, a háziasszonyok azt is kevernek a lisztbe.
Hideg salátával körítve, pirított burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 40 perc + pácolás
Italajánlat: sör, ezerjó

Tárkonyos sertés-raguleves
Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéscomb vagy - lapocka, 1 közepes
vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 15 dkg zöldborsó, 1 evőkanál liszt, 1
csapott kiskanál só, 2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér. 1 dl tejföl, 1
babérlevél, 20 dkg apró csiperkegomba (lehet szegfűgomba is), 1 húsleveskocka
(vagy 1 kiskanál ételízesítő por), fél citrom leve, késhegynyi őrölt bors, fél
mokkáskanál majoránna, 1 kiskanál mustár 1 kis csokor friss vagy 1 csapott
kiskanál szárított tárkonylevél
A sertéscombot megmossuk, leszárogatjuk, és egy centis kockákra vágjuk. A megtisztított
hagymát finomra szeljük. az olajon kevergetve, közepes lángon 4-5 percig, ill. fehéredésig
sütjük. A babérlevelet beledobjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá, majd lefödve, kis
lángon kb. 50 perc alatt teljesen puhára pároljuk, végül fedő nélkül zsírjára sütjük.
Amíg a hús puhul, megtisztítjuk a zöldséget. a sárgarépát és a gyökeret akkora kockákra
vágjuk, mint a húst, a gombát cikkekre szeleteljük. Mindezt a hússal összekeverjük, és 3-4
percig pirítjuk. 1 liter vízzel fölöntjük, a zöldborsót beleszórjuk, az ételízesítőt is hozzáadjuk.
Felforraljuk, majd kis lángon kb. 20 percig főzzük, amíg meg nem puhul minden.
A mustárt a citrom levével, a borssal, a majorannával és kevés vízzel összekeverjük (így jól
oldódik) és a levesbe öntjük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára dolgozzuk. Kevés forró
levest merünk rá, ami azért kell, hogy a hideg habarást a forró leves nehogy összekapja. Ha
csomósnak tűnik, a biztonság kedvéért szűrjük át! Utána egyszerre a kis lángon fövő levesbe
töltjük, és 2-3 percig forraljuk, hogy a leve kissé besűrűsödjön. A tárkonyt megmossuk, a
leveleket a száráról lecsipkedjük, finomra vágjuk. A levesbe szórjuk, és 1-2 percig forraljuk
benne.
Jó tudni!
A tárkonyt 1-2 percnél tovább ne forraljuk, mert akkor elvész a markáns íze. Ha nincs friss
tárkonyunk, akkor is inkább szárastul megszárítottat vegyünk, mint őröltet, mert ez adja a
leves különleges ízét.
Italajánlat: burgundi, ásványvíz

Klemi 139.
Klemi 139.
Mátyás-király udvarában (középkori

receptek)
A középkor legvirágzóbb korszaka kétségkívül a reneszánsz. A magyar ifjak olasz földön jártak
egyetemre, és nemcsak az Itáliában megszületett kultúrát, építészeti, zenei, öltözködési
újításokat, hanem az étkezés, a konyhaművészet újdonságait is magukkal hozták. A kora
középkor húsra, kenyérre, levesre, borra szűkült választéka sokféle zöldséggel, tésztával,
gyümölccsel és főleg édességgel bővült.

A reneszánsz kultúra és életmód Magyarországon Mátyás király második hitvese, Beatrix
királyné érkezésével honosodott meg és teljesedett ki igazán. Galeotto Marzio volt a felelőse
a vendéglátásnak, ő ügyelt arra, hogy Visegrád várában még a kútból is bor folyjon.
Feljegyzési révén, nyomon követhető az, az óriási változás, amely a magyar királyi udvarban
bekövetkezett. Tőle tudjuk, hogy Mátyás egy-egy fontosabb lakoma előtt bizony meglátogatta
a konyhát, hogy személyesen ellenőrizze, mi kerül majd a vendégek tányérjára. És
feljegyezte azt is, hogy a király ugyan a fekete kenyeret szerette, de felesége olasz pékjei és
cukrászmesterei fehér lisztből készült péksüteményt, tésztát, gazdagon díszített tortát és más
csemegét is készítettek, amit hamar megkedvelt. Kedvence volt a füstölt angolna, a hagymát
pedig minden formában (nyersen, sütve, főzve) szívesen ette.

Mátyás mennyegzőjére huszonnégy fogásos ebédet szolgáltak fel a vendégeknek. A
huszonnégy étket négy-öt menetben hordták az asztalra. Az étekfogókat a cseh király fia, a
sziléziai herceg vezette, a menet pedig magyar főurakból állt. Az első fogás tálalása után az
udvarmester (Hoffmeister) jelentette, hogy kész az ebéd, ekkor az uralkodói pár a
vendégekkel bevonult. Az ebédhez a vendégsereg kanalat és villát már kapott, de a kést
mindenki maga hozta. Amikor megkezdődött a lakoma, mindenki abból evett, amihez
hozzáfért, vagy amit szeretett. A sülteket egészben tálalták, ilyenkor mindenki
megcsodálhatta a pompásan díszített tálat, s csak utána szeletelte fel a húst az asztalnok.

Ekkoriban már került az asztalra "lé", "lev" is, ami a mai leves elődje. Többnyire úgy készült,
hogy azt a lét, amiben a hús megfőtt, nem öntötték ki, hanem belefőztek sokféle zöldfűszert,
murkot (ami a sárgarépa őse) és egyéb gyökérfélét, és sűrítésként kenyeret törtek bele.

Nemcsak az uralkodó, hanem a főnemesek is gyorsan megkedvelték a bőven fűszerezett
pecsenyét, amire a sokféle "kerti fűszerszám" mellett már bőven jutott az ekkoriban
Magyarországra kerülő fokhagymából is. Nagy divatja volt a sokféle mártással leöntött
zöldségnek, nemesített gyümölcsnek, az Itáliából hozott narancsnak, és fügének, és hamar
népszerű lett az ugyancsak Beatrix szülőföldjéről hozott csemege, a fagylalt, illetve
marcipán.

A különleges ételeket különleges módon tálalták, hangsúlyt kapott a teríték, a díszítés. Az
ónkupákat aranykelyhek váltották fel.

Nemcsak az étkezési kultúra fejlődött az évszázadok során, hanem a hozzá kapcsolódó
feladatkörök is önálló szakmákká váltak: már volt előkóstoló és ételfogó, felhordó és
felszeldelő. A legnagyobb szerep természetesen továbbra is a szakácsnak jutott.

Királyi szakácsnak lenni nemcsak erkölcsi dicsőség volt, hanem rangot is jelentett, ami
mindenféle kiváltságokkal járt. Az első századokban nemesi rangot és hozzá földbirtokot is
kaptak a mai Somogy megyében, Nagyszakácsi környékén.

Tanulnivalójuk volt bőven, mert a királyné rengeteg új gyümölcsöt és fűszert hozott
szülőföldjéről. Álljon itt néhány, ízelítőül: ekkor került a magyar kamrákba először
fokhagyma, a vöröshagyma, a gyömbér, a szegfűszeg, a szerecsendió, a fahéj. No meg a
sáfrány. Mátyás szakácsai olyan bőven használták e drága fűszernövényt, hogy a király
vendégei szinte könyékig sárgállottak, mivel többnyire kézzel törték a húst és a kenyeret is

Klemi 139.
kézzel mártogatták a levesestálba.

És belekerült a receptleírásokba a füge, a narancs, a citrom, a cseresznye, a dinnye meg a
gesztenye.

Ugyancsak Olaszhonból hozatta Beatrix a sajtot is, aminek a készítésére, megtanította a
magyarokat.

Mátyás uralkodása idején, a budai piacon már nemcsak zöldséget kínáltak a polgároknak, de
friss vadhúst és baromfit, tojást, halat és fűszert. És egyre több kenyeret. Akkor már nemcsak
a lepénykenyér volt ismeretes, hanem a kovásszal készült, kelesztett magyar kenyér is
elterjedt országszerte.

A fűszerek nemcsak ízesítették az ételt, de könnyebbé tették az emésztést is. A kertben
található "gazok" (a rozmaringtól a petrezselymen át, a borsmentáig) évszázadokig
gazdagították a magyar konyha ízvilágát. Igaz, a sok-sok régi fűszerszám, feledésbe ment
már, és nem mindig azért, mert újak jöttek a helyükbe (ahogy az aranysárga húsleves
színét-ízét meghatározó méregdrága sáfrányt felváltotta a sáfrányos szeklice), többnyire
inkább elszegényedett a fűszertárunk.

Almaleves
Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 2 dl
tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfűszeg, kevés fahéj, csipetnyi só
Forrásban lévő vízbe citromot csavarunk, a héjától és magházától megtisztított almát kockára
vágjuk, és fűszerekkel ízesített cukros vízben puhára főzzük. Beletesszük a fehérbort és a
tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól felforraljuk.
Utánízesítjük és jól lehűtve tálaljuk.
Energiatartalom: 1761 kJ / 419 kcal
Italajánlat: ásványvíz

Birsalmamártás
Hozzávalók 4 személyre: 3 birsalma, 1 csésze tejföl, 2 dkg liszt, 1 evőkanál vaj,
csipetnyi só, cukor, citromlé vagy birsalmaecet
A birsalmát meghámozzuk, kisujjnyi szeletekre vágjuk, és azonnal citromos vagy
birsalmaecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A levét sózzuk, cukrozzuk és feltesszük
főni, de csak annyi lében hogy éppen ellepje. Ha majdnem kész, és a levét kissé elfőtte, a
tejfölt a liszttel és a vajjal összekeverjük, és besűrítjük vele a mártást. A birsalmát vigyázva
megforgatjuk, hogy össze ne törjön, még egyszer felforraljuk és tálaljuk.
Ugyanígy készülhet egresből vagy magozott cseresznyéből is. A főzésnél ügyeljünk, hogy a
birsalma szép világos színét megtartsa.

Egészben sült vadnyúl
Hozzávalók 4 személyre: 1 vadnyúl, 30 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sárgarépa, 20
dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 4 babérlevél, 8 szemes bors, 10 dkg
szalonnabőrke, só, zsír
A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 10
szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanál kakukkfű, 3 cl borecet
A szőrétől-bőrétől megtisztított vadnyulat a felhasználás előtt 2-4 nappal bepácoljuk, hogy az
íze kellemes, a húsa porhanyósan puha legyen. Vizet forralunk, beletesszük a karikára vágott
sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. Babérlevéllel, szemes borssal, kakukkfűvel,
koriandermaggal fűszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni hagyjuk, majd a
tűzről levéve hűlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mert akkor a hús sütéskor
kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti. A füstöltszalonna-csíkokkal gazdagon
megtűzdelt vadnyulat a pácba helyezzük és naponta átforgatva, hűtőszekrényben érleljük.
Sütéskor a vadnyulat a pácból kiemeljük és kivül-belül megsózzuk. Sütőtepsibe tesszük a friss,
Klemi 139.
karikára vágott vegyes zöldséget, a vöröshagymát, a babérlevelet, az egész borsot, a

szalonnabőrkét és a nyulat erre fektetjük. Kevés zsírral leöntjük, merőkanálnyi páclét
aláöntve a sütőben megsütjük. Sütés közben gyakran locsolgatjuk és átfordítjuk, hogy
egyenletesen szép piros pecsenyévé sülhessen. A pácolt és szalonnával tűzdelt nyulat parázs
fölött, nyársra húzva is megsüthetjük.
Jó tudni!
A sárgarépa vadon termő elődje a murok volt, valószínű, hogy a középkorban még azt
használták Erdélyben. Néhány vidéken még most is fogyasztják.
Italajánlat: sauvignon

Fácánmell töltött körtével
Hozzávalók 4 személyre: 4 fácánmell, 1 kávéskanál törött fehér bors, 1 kávéskanál
szerecsendió, 1 mokkáskanál bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája,
1 csokor metélőhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg körte, 1 citrom, 1 dl
vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só
A fácánmellet kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt
szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát
megsütjük. A fácánmellet kivajazott tűzálló tálba tesszük. Az apróra vágott metélő-hagymát
és a reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel és a tojássárgájával, és gyengén megsózzuk.
Ráöntjük a fácánra, és a sütőben szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk,
magházát kivájjuk, citrommal bedörzsöljük, és a vörösborban puhára pároljuk. A konyakba
áztatott áfonyával megtöltjük a körtét, majd vajjal kikent sütőlapon a sütőben átforrósítjuk.
Az elkészült fácánmellet az áfonyával töltött körtével és rizzsel tálaljuk.
Italajánlat: chardonnay, sör

Fogoly szalonnában
Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 2 csapott evőkanál majoránna, 15 dkg füstölt
szalonna, zsír, só
A fiatal foglyot megtisztítjuk, felbontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk.
Kívül-belül megsózzuk, a belsejét meghintjük majorannával, majd enyhén kiveregetett,
vékony szalonnalapokba burkoljuk. A szalonnát kötöző-zsineggel rögzítjük, és a foglyot kevés
forró zsírba téve, minden oldalára átfordítva megsütjük. Ezután a szalonnalapokat leszedjük,
a foglyot a zsírba visszatesszük, és a külső felületét szép pirosra sütjük. Amikor megsült,
feldaraboljuk, párolt rizsre rakjuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és a
pecsenyelével leöntve tálaljuk. Külön lencsepürét vagy almapürét kínálunk hozzá.
Jó tudni!
A fogoly a fácánfélékhez sorolható, és mivel kis testű madár, személyenként egyet-egyet
nyugodtan lehet számítani. Természetesen csirkéből is készíthető az étel, csak hát az íze nem
hasonlítható a vadon élő madáréhoz.
Italajánlat: rizlingszilványi

Fokhagymamártás
Hozzávalók 4 személyre: 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors,
zsír, 3 dl húsleves
Zsírból és lisztből világos, nem túl barna rántást készítünk, beletesszük az összezúzott
fokhagymát, elkeverjük és a csontlével felengedjük. Megízesítjük sóval, borssal, hozzáadjuk a
tejfölt, simára keverjük és felforraljuk.
Elkészítési idő: 30 perc

Fürj egészben sütve
Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 30 dkg szalonna, 12 dkg zsír, só
Klemi 139.
A sütéshez csak fiatal, jól táplált, hízott fürj alkalmas. A szárnyast gondosan megtisztítjuk,
belsejét eltávolítjuk és kivül-belül megsózzuk. Füstölt szalonnából vékony lapokat vágunk és a
fürjeket, kiváltképp a mellerészét, a szalonnába burkoljuk. A szalonnalapokat zsineggel
rögzítjük. Sütőtepsit zsírral kikenünk, belehelyezzük a fürjeket, és forró sütőben 15-20 percig
sütjük. Ezután a szalonnát eltávolítjuk, és ismét a sütőbe toljuk vissza néhány percre, hogy
szép pirosra sülhessen. Félbevágva, a vele sült szalonnával tálaljuk. Köretnek párolt vörös
káposztát vagy almapürét kínálhatunk hozzá.
Jó tudni!
Az igazán ízletes párolt káposzta vörös (vagy fele-fel arányban vörös és fehér) káposztából
készül. A profi háziasszony kevés vörösbort vagy pezsgőt ad hozzá dinszteléskor. Van, aki
almát is tesz bele.
Italajánlat: rizlingszilváni

Fűszeres töltött vadnyúlcomb
Hozzávalók 4 személyre: 4 nyúlcomb, 25 dkg nyúlhús, 10 dkg vargányagomba, 1
evőkanál apróra vágott boróka, 1 evőkanál apróra vágott szurokfű, 1
teáskanáltörött bors, 1 tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg paszternák, 20 dkg
füstölt szalonna, só
A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 10
szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanálnyi kakukkfű, 3 cl borecet
A nyúlhúst felhasználás előtt 2-4 nappal bepácoljuk. A páchoz vizet forralunk, beletesszük az
apró kockára vagy karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. babérlevéllel,
szemes fekete borssal, kakukkfűvel, koriandermaggal fűszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb.
1 órán át, forrni hagyjuk, majd a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad,
mart akkor a sütéskor a hús kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti.
A pácban megérlelt combból a csontot éles késsel eltávolítjuk. A combról leeső kisebb
vadhúsdarabokat szinte péppé daráljuk, és hozzákeverjük a finomra vágott, kevés zsírban
megpirított vöröshagymát, az apróra vágott vargányagombát, borókát és szurokfüvet.
Sóval, őrölt borssal fűszerezzük, hozzáöntjük a tojást, majd belekeverjük a kis kockára
összevágott sárgarépát és a paszternákot. A tölteléket a csont helyén kimélyített nyúlcombba
töltjük. A nyúlcombot megsózzuk, meghintjük kevés őrölt borssal, és a füstölt szalonnából
vágott vékony lapocskákba göngyöljük. A szalonnát zsineggel rákötözzük, és karikára vágott
vegyes zöldségágyon megsütjük.
Elkészítési idő: 2 óra + pácolás
Italajánlat: cabernet

Gesztenyével töltött kappan (Mátyás király kedvence)
Hozzávalók 4 személyre: 1 kappan (vagy tyúk), 50 dkg szelídgesztenye, 1 fej
vöröshagyma, 2 szelet fekete kenyér (rozskenyér), 2 dl húsleves, 2 dl száraz
fehérbor, 1 evőkanál fenyőmandula, reszelt gyömbér, őrölt szegfűszeg, fahéj, só
A gesztenye héját hegyes késsel bevagdossuk, majd húslevesben megfőzzük. Megtisztítjuk, és
burgonyanyomón átnyomjuk. A fekete kenyeret szétmorzsoljuk, és két evőkanál borba
áztatjuk. A megtisztított hagymát nagyon apróra vágjuk, összekeverjük a gesztenyével, a
borban megáztatott kenyérpéppel, a felaprított fenyőmaggal (mandulával), reszelt
gyömbérrel, őrölt szegfűszeggel és fahéjjal. A tölteléket a konyhakész kappan hasába tömjük,
a nyílást összevarrjuk. Megsózzuk, lábosba helyezzük, meglocsoljuk a maradék borral és
levessel. Fedő alatt, lassú tűzön 1 órán keresztül főzzük. A lábosból áttesszük tepsibe, zsírral
meglocsoljuk, forró sütőben ropogósra sütjük.
Jó tudni!
A fenyőmandula a Földközi-tenger vidékén őshonos pinea- vagy ómandulafenyő magja, az
olaszok pignolinak nevezik. Olaszországban leveseket és szószokat készítenek belőle, a
Közel-Keleten saláta ízesítésére is használják.
Italajánlat: rizling
Klemi 139.

Gombás fogolypecsenye
Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg csiperke- vagy
sampinyongomba, 10 dkg liszt, 1 dl vörösbor, olaj, 10 dkg vaj, só
A foglyot megtisztítjuk, megsózzuk, kissé belisztezzük, és a forró olajban szép világossárgára
sütjük. A gombát feldaraboljuk, a vajon megpároljuk, aztán beletesszük az elősütött foglyot
és a vörösbort lassanként hozzáöntve, fedő alatt puhára pároljuk. A félbevágott madarakat
rizsalapra, tálra rakjuk, a gombát a tetejére halmozzuk, és a levét, amelynek jó sűrűnek kell
lennie, ráöntjük.
Jó tudni!
Ha a fácán az évszázadok során kiérdemelte a pecsenyék királya címet, akkor a fogolynak
legalább hercegi rang jár a gasztronómia hierarchiájában.
Italajánlat: bikavér

Gombás tarhonya
Hozzávalók 6 személyre: 2 kanál libazsír, 40 dkg tarhonya, 1 fej hagyma, 50 dkg
gomba, 1 kávéskanál petrezselyem, só, bors, majoránna, 2 evőkanál vaj, 2
csésze erőleves
Libazsírban aranybarnára pirítunk 40 dkg tarhonyát, hozzáadunk egy fej apróra vágott
hagymát, kevés majorannát és forró erőlevessel (2 erőleveskockát 4 dl vízben feloldunk)
felengedjük. Sózzuk és pároljuk. Petrezselymes vajban megpároljuk az apróra vágott gombát,
belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselymet adunk hozzá, és előmelegített sütőben,
fedő alatt összeérleljük.
Jó tudni!
Legjobb friss gombát használni, de néhány napig hűtőszekrényben, papírzacskóban is
tárolható. Télen és kora tavasszal szárított gombát is használhatunk, ilyenkor azonban főzés
előtt kb. 15 percig meleg vízben kell áztatni, hogy megpuhuljon. 50 dkg friss gombát 10 dkg
szárított gombával válthatunk ki.
Italajánlat: rozé

Hagymamártás
Hozzávalók 4 személyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 4 dkg cukor, só, törött
bors, ecet, kis babérlevél, 3 dl húsleves, zsír
2 dkg cukrot felhevített zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a karikára vágott
vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a lisztet, tovább pirítjuk, s ha a liszt is
megbarnult, feleresszük a húslevessel. Megízesítjük sóval, cukorral, törött borssal, kevés
ecettel és jól felforraljuk. Utána hegyes szűrőn átszűrjük, szőrszitán áttörjük vagy
összeturmixoljuk.

Íjászmester kedvence
Hozzávalók 4 személyre: 2 csirkemell, 12 dkg vékony szelet húsos szalonna, 1
közepes vöröshagyma, 4 dkg liszt
A tésztához: 15 dkg liszt, 2 dl sör, 2 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 csapott mokkáskanál
só, sütéshez: olaj
A csirkemellet kicsontozzuk, bőrét lehúzzuk. A húst 2 centis kockákra, a szalonnát és a
hagymát hasonló vastagságú szeletekre vágjuk. Váltakozva 4 hurkapálcára (vagy nyársra)
húzzuk úgy, hogy a végére hús kerüljön, majd lisztben meghempergetjük. A tésztához a
lisztet a sörrel, a tojássárgájával és az olajjal simára keverjük, megsózzuk, a kemény habbá
vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A nyársakat ebbe a masszába mártjuk, majd bő, forró
olajban megsütjük. Ha kész, jól lecsepegtetjük, a hurkapálcát óvatosan kihúzzuk, és a közben
egy tömbbé összesült húst ferdén felszeleteljük. köretnek párolt zöldség illik hozzá.
Jó tudni!
Klemi 139.
Az íjászmesternek alighanem egész fürjből, fogolyból vagy szalonkából készítették, de
csirkemellből is nagyon finom, különösen, ha szalonnába csavarjuk a húsdarabokat.
Italajánlat: kékfrankos, sör

Káposztás bab
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarkabab, 30 dkg füstölt csülök, 5 dkg füstölt
szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg savanyú káposzta,
10 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, só
A tarkababot a felhasználás előtti napon beáztatjuk, majd a füstölt csülökkel együtt hideg
vízben feltesszük főni. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és ropogósra sütjük,
zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, és az egészet a
fövő babhoz öntjük. Amikor a bab félig megpuhult, hozzátesszük a savanyú káposztát és a
karikára vágott füstölt kolbászt. Ha készre főtt, cserépedényekbe átmerjük, meglocsoljuk
tejföllel, és forrón kínáljuk.
Jó tudni! Mátyás korában a pirospaprika nem szerepelhetett még a hozzávalók között, de a
mai háziasszony egy kávéskanálnyival nyugodtan ízesítheti vele az ételt, amikor a
vöröshagyma és a fokhagyma megpirult.
Italajánlat: sör, zweigelt

Kelvirágfőzelék (Karfiolfőzelék)
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kelvirág, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 1 csokor
petrezselyem, 1 dl tej, 1 dl tejszín, só
A kelvirágot rózsáira szétszedjük, és annyi vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi.
Megsózzuk, és amikor megfőtt, leszűrjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk,
belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, felengedjük a karfiol főzőlevével, és simára
keverjük. Hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, amikor megfelelő sűrűségűre forrt, belekeverjük
a főtt kelvirágot, vigyázva, hogy a rózsák ne törjenek össze, hanem egészben maradjanak.
Sült húshoz tálaljuk.
Jó tudni!
A karfiol a 13. században Itáliából terjedt el Európában. Némely leírásban a káposztafélék
királyának tartják.

Mézes kenyér
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg méz, 25 dkg liszt, 2 tojás, 12 dkg kristálycukor, 1
dkg szódabikarbóna, 2 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfűszeg, 3 dkg vaj, 15
dkg mandula
A mézet mérsékelt tűzön felforraljuk, ráöntjük a lisztre, és fakanállal simára keverjük.
Amikor kihűlt, egy egész tojást, és egy tojássárgáját, a kristálycukrot, a szódabikarbónát is
hozzátesszük. Fahéjjal és összezúzott szegfűszeggel ízesítjük, és szép simává gyúrjuk.
Elnyújtva vajjal megkent sütőlemezre helyezzük, tojásfehérjével megkenjük és tisztított,
apróra vágott mandulával megszórjuk. Sütés után kihűtjük, majd hosszúkás szeletekre vágjuk.
Italajánlat: tej, tea

Narancsos kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2
narancs, 4-5 szál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál
bors, az alapléhez: 1 evőkanál só
A kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk, majd a belsejét sóval-borssal
bedörzsöljük, a hagymát félbevágva beletesszük. Az alapléhez az aprólékot és a belsőséget 1
Klemi 139.
evőkanál sóval 1 liter hideg vízben feltesszük főni. Takaréklángon, 1 órán keresztül főzzük.
Közben az előmelegített, mérsékelten meleg sütőbe beletesszük a kacsát úgy, hogy 1 dl vizet
öntünk alá. A sütés kb. 60 percig tart. Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször
meglocsoljuk. Amíg a kacsa sül, lereszeljük az egyik narancs héját, meghámozzuk, szeletekre
bontjuk, a másiknak kifacsarjuk a levét. a megsült kacsát meleg tálalóedénybe tesszük. Az
alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét (?), a narancslét, a reszelt narancshéjat, és leöntjük
vele a sült kacsát.
Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítve, rizzsel (esetleg
hasábburgonyával) körítjük.
Italajánlat: pinot noir, sör

Párolt fürj zöld körettel
Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg
zeller, 10 dkg fehérrépa, 2 dl vörösbor, kávéskanál kakukkfű, 2 babérlevél, 8
szem egész bors, só, olaj
A megtisztított fürjet kívül-belül megsózzuk, és kevés olajba téve elősütjük. A sütésből
visszamaradt zsiradékhoz adjuk a darabokra szelt vöröshagymát, a karikára vágott sárgarépát,
zellert és fehérrépát. A zöldséget megpirítjuk, és felengedjük vörösborral.
Sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjet, és
lassan puhára pároljuk. Vajban párolt zöld körettel tálaljuk.
Jó tudni!
A fürj a fogolyhoz hasonló vándormadár, a Közel-Keleten őshonos, és a fácán rokona. Ma már
inkább tenyésztik, de ha éppen nem kapható, akkor csirkéből is elkészíthető ez a finom étel.
Italajánlat: pinot noir

Pitypangsaláta
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg pitypanglevél, 5 cl ecet, 2 cl olaj, 1 mokkáskanál
fehérbors, 1 evőkanál apróra tépett tárkonylevél vagy kapor, 2 tojás, só
A zsenge pitypangleveleket megtisztítjuk, alaposan megmossuk, tiszta asztalkendővel
szárazra itatjuk. Salátástálba helyezzük, ráöntjük az ecetet, az olajat, megsózzuk, és őrölt
fehér borssal ízesítjük. Könnyedén, lazán összekeverjük és megszórjuk apróra vágott friss
tárkonylevéllel (vagy kaporral).
Sült szárnyas- és halételekhez kiváló kiegészítő köret. A kitálalt saláta félbevágott, főtt
fürjtojásokkal körberakva ünnepi ételkként is feltálalható.
Jó tudni!
A pitypang (vagy gyermekláncfű) vadon élő mezei növény, fiatal levelét használjuk (mielőtt
még virágozna). A pitypanghoz hasonlóan készíthetünk salátát a galambbegy nevű növényből
is, amelynek vad változata ugyancsak őshonos Európában, de az utóbbi időben már termesztik
is.

Párolt galamb lencsén tálalva
Hozzávalók 4 személyre: 4 galamb, 10 dkg húsos szalonna, 4 evőkanál zsír, 1
sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 babérlevél, 1 evőkanál ecet, fél citrom leve, 10 szem
bors, 1 evőkanál só
A lencsefőzelékhez: 50 dkg lencse, 2 evőkanál zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 1
dl tejföl, 1 kávéskanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 kávéskanál só
A fiatal galambot jól megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk, vékony szalonnaszeletekkel
megtűzdeljük, zsírban megpirítjuk, 1 dl vízzel felöntjük, a kis kockákra vágott
leveszöldséggel, ecettel, szemes borssal, citromlével puhára pároljuk. A lencsefőzelékhez az
alaposan megtisztított, megmosott lencsét sóval, a citromhéjjal annyi hideg vízben tesszük
fel főni, hogy a víz elfedje. Amíg egészen puhára fő, zsírban megpirítjuk a finomra vágott
Klemi 139.
hagymát, a liszttel és a lencse levével rántást készítünk, besűrítjük vele a főzeléket, ecettel

és sóval ízesítjük, elkeverjük a tejföllel.
A lencsefőzeléket tálalóedénybe tesszük, ráhelyezzük a félbevágott galambokat, a sült
szalonnaszeleteket összetördeljük, és a főzelékre öntjük az átszűrt pecsenyelével együtt.
Jó tudni!
A galambfiókákat konyhai célra is tenyésztik. Általában amikor elérik a félkilós súlyt (4 hetes
korban), akkor sütik vagy párolják.
Italajánlat: tramini

Rozmaringos báránycomb
Hozzávalók 8 személyre: 1 szép, kb. 2 kg-os báránycomb, 3-4 evőkanál fűszeres
só, fél evőkanál őrölt bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1
evőkanál szárított vagy 2 evőkanál friss rozmaring, 1 kiskanál étkezési
kukoricakeményítő vagy 2 kiskanál liszt, 3 evőkanál édes, nem túl sós
szójamártás
A combot a hártyától és a felesleges zsiradéktól megtisztítjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, a
megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük, és durvára aprított
rozmaringgal megszórjuk. Egy éjszakára letakarva hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kevés
vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk és sütőben, közepes lánggal kb. 1,5 óra hosszat sütjük.
Akkor jó, ha ujjnyomásra se nem puha, se nem kemény, hanem rugalmas. Középen enyhén
rózsaszínűnek, félangolosnak kell lennie. A pecsenye levét lábosba szűrjük, a keményítővel
vagy a liszttel simára keverjük, a szójamártással és a fehérborral hígítjuk. Kevergetve 1-2
percig forraljuk. Közben a combot a forró sütőbe visszatoljuk és megpirítjuk. Rövid pihentetés
után rostjaira merőlegesen felszeleteljük, az ízes pecsenyelével meglocsoljuk. Itáliában
cukkínis-padlizsános lecsót kínálnak hozzá.
Italajánlat: szürkebarát

Sült kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evőkanál majoránna, 2 ág borsikafű
(csombor), só
A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majorannával meghintjük és
borsikafüvet helyezünk bele. Sütőtepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített
sütőbe tesszük.
Gyakran locsolgatjuk a saját levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen
süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával tálaljuk.
Italajánlat: merlot

Sóskamártás
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sóska, 6 dkg vaj, 1-2 evőkanál liszt, kevés
citromlé, 1-2 csésze húsleves, só, bors, csipetnyi darált szerecsendió
A megtisztított, megmosott sóskát ledaráljuk. A forró vajban megforgatjuk, rászórunk 1-2
kanál lisztet, sózzuk, borsozzuk, citromlét csepegtetünk bele, megszórjuk szerecsendióval,
feleresztjük húslevessel, megrotyogtatjuk, és állandó keverés közben, mártássűrűségűre
főzzük, és szitán áttörjük. Főtt hús vagy tűzdelt, egyben sütött hús mellé igen finom.
Jó tudni!
A kész sóskamártásba 4 tojássárgáját, két egész tojást, két kanál tejszínt Keverhetünk és
kivajazott formába téve, forró vízgőzben finom pudingot is készíthetünk belőle.

Tavaszi turbolyaleves
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg
vöröshagyma, 40 dkg turbolya, 5 dkg sóska, zsír, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,5 dl

Klemi 139.
tejföl, só, bors, 1 zsemle, 1 tojás

A csontból a zöldséggel levest főzünk és leszűrjük. A turbolyát jól megmossuk és zsírban
kevés, szeletre vágott hagymával, a sóskával együtt megpároljuk, majd a csontlevessel
felöntve megfőzzük. Világos vajas rántással berántjuk. Sózzuk, fűszerezzük, utána áttörjük.
Tálaláskor tejföllel elkevert tojássárgáját keverünk bele, és citrommal ízesítjük. Pirított
zsemlekockát adunk hozzá.
Jó tudni!
A turbolya a Közel-Keletről került Európába. Finom ízű tavaszi növény, májusban
legalkalmasabb a levele, hogy levest készítsünk belőle. Szárítva saláta és töltelék ízesítésére
is kiváló.

Tejleves
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, 2dkg vaj, 1 citrom héja,
só, finommetélt
A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a szárazon világosra pirított, kevés hideg vízzel elkevert
lisztet és jól felforraljuk. Sóval, cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Finommetéltet
főzünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Klemi 139.
Török hagyaték

Ki gondolná a karácsonyi töltött káposztát kanalazgatva, hogy ezt az igazán magyarnak ismert

és elfogadott ételt a török portán tanulták a gazdaasszonyok, ugyanis a török baklava! Ahogy
az sincs már a köztudatban, hogy a rizs mellett a híres-neves paprikát is a törököknek
köszönhetjük.

A fáma szerint bejáratos volt a budai pasához bizonyos Iluska, aki naponta hordta a vizet a
rózsák öntözéséhez. A pasának alighanem nagyon tetszett a lányka, mert megmutatta neki a
rózsakertjét, és mellette még egy még eldugottabb ágyásban a paprikapalántáit. Aligha azért
védte a Magyarországon még ismeretlen növényt, hogy senki ne bukkanjon rá, inkább azért,
mert ott jobban érte a napsütés, a meleg, ahhoz, hogy megérhessen. Amikor a törökök
kivonultak Budáról, Iluska felfedte a kert titkát. A legények megkóstolták a gömbölyű
bogyókat és krákogtak, prüszköltek tőle, olyan erős volt. Na, ha a török ezt ette, mi sem
vagyunk gyengébb legények! - mondták, és ettől kezdve virtusból rágcsálták. Aztán
orvosságként használták, és törökborsként emlegették a tudós könyvekben. Ételízesítővé csak
jóval később vált. Első alkalommal Csapó József orvos említi meg az 1775-ben írott Új füves
és virágos magyar kert című munkájában, hogy a parasztemberek porrá törik, és azzal
"borsozzák" ételeiket, bár "igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti".

A 17. század végéig csak elszórtan, levelekben, feljegyzésekben találkozhatunk receptekkel,
ételleírásokkal, főzési ötletekkel, tanácsokkal. De annyi kiderült a gazdasági feljegyzésekből,
hogy a lakosság sokkal egészségesebben táplálkozott, mint napjainkban. Mindennapos étel
volt a hal, a gyümölcs- és zöldségfélék meg a sajt. A török hódoltság idején már nemcsak
juhtejből, hanem tehéntejből is készítettek sajtot, mi több, a törököknek sajttal is kellett
adózni.

Turzó Szaniszló gróf feljegyzései 1603-ból megőrizték az utókornak az akkori étkezési
szokásokat: eszerint a főurak reggelit nem igazán ettek, inkább 10 óra tájban kezdték az
ebédet, és délután 6-kor már a vacsora elköltésére készülődtek. Ünnepnap tizenöt-tizennyolc
fogást tálaltak, átlagos hétköznap tizenegy tál ételt szolgáltak fel:
- kappan tiszta borssal,
- tehénhús petrezselyemmel,
- kacsa sütve,
- nyúl gyümölcsös lével,
- hal sóban,
- lúd ispékkel (vagyis szalonnával spékelve)
- disznóhús tormával,
- bárányhús eczettel, zsályával,
- csík káposzta levében
- savanyú káposzta tehénhússal,
- tehénhúspecsenye

És egy böjti vacsora menüsora az 1600-as évek elejéről:
- túrós étek vajjal,
- viza tiszta borssal, vajjal,
- csuka lengyel lével,
- hal sóban,
- csík káposzta levében,
- köleskása tejben,
- hal sütve, borsporral,
- aszú szilva,
- hideg étek,
- hal vajban.

A temérdek ennivaló csak látszólag tűnik soknak, de nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy
népes vendégsereg ülte körül az asztalokat. Az étkezés előtt (Apor Péter feljegyzése szerint)

Klemi 139.
általában ürmösbort kortyolgattak, aztán az ételekhez sokféle más bort is felkínáltak.

A bort nemcsak az élvezet vagy a virtus kedvéért itták elődeink, hanem gyógyászati célból is.
Úgy tartották: "A lappangó tisztátalanságtól tisztít meg a bor!"

De ne csak az urak asztalánál vendégeskedjünk, kukkantsunk be az egyszerűbb ember
fazekába is! Íme egy részlet 1591-ből a debreceni borbélycéh új mesterének felavatási
szertartásából:
- Első tál étek: két borjúfiú, belestül, lábastul. Csuka tormával, két tálra.
- Második tál étek: fejér pecsenye nyolc font, felsál nyolc font, oldalas tizenhat font, két
fertály borjúhús-pecsenye utolja, két malac töltve, négy tikfiú töltve, négy tyúk szárazon,
négy lúd sütve, két nyúlnak az utolja sütve, nyolc kolbász, nyolc májos, négy fogolymadár,
huszonnégy aprómadár.
- Harmadik tál étek: fekte lével két nyúlnak az elei.
- Ötödik tál étek: éles lével, lemoniával (citrommal) öt tyúk.
- Hatodik tál étek: orjával káposztás hús.
- Hetedik tál étek: gyümölcs, kalács, perec, mogyoró, dió, egy sajt.

Az első írásos főzési tanácsadó mű a "Szakáts tudomány", mely a Zrínyi-udvar étkezési
szokásairól, a lakomákon felszolgált ételek elkészítéséről szólt. Ám a leírások rendkívül
szűkszavúak és sokat bíznak a szakács fantáziájára. De annyi azért kiderül belőle, hogy erősen
fűszereztek, ami akkor (a paprikát megelőző korban) sok bors és gyömbér hozzáadását
jelentette.

Csupán érdekességként bemutatunk kettőt, bizonyos Szent Benedek Mihály tollából, aki
"Thököli Sebestyén uram ő Nagysága Szakácha" volt 1601-ben. Íme:

"Gyümölcsös lével való kappan: Süsd meg az igen szép kövér kappant szép pirosan, de ezt ne
szárazd, és ilyen módon csináld alá a levet. Végy annyi bort, mennyit ítélsz elégnek a kappan
alá, metélj czipót bele, és úgy forrázd fel, azután szűrd szitán által, hogy az leve sűrű legyen:
apríts bele almát hosszatában, körtélt széles vékonyan, tégy bele tengeri és malosa szöllőt,
mondolával és ezekkel együtt főzd, tégy bele mézet is bőven...sáfrány, bors, fahaj kell bele.
Ha feladod, tedd felül hidacskákra a kappant."

"Paraszt embernek és cselédnek való knödel: Végy borsot és vörös hagymát, közibe bőven,
együvé nem szintén apróra, tölts igen hé (forró) vajat reá, azután két, avagy három tikmonyat
(tyúktojást) s petrezselymet, az tikmonytól penig ne legyen lé szabású, avagy felettébb
vékony; végy hozzá búza lisztet s vajat és semlye darát egy kalánnal, semlyét is vehetsz
hozzá, ez a tészta sűrű ne legyen, mint az húsból való knődöl, mikor az húsnak az leve fő,
tedd bele, hadd főni, de az vaj és tikmony benne legyen, mert a nélkül el nem készülne..."

A fenti receptekből kitűnik, hogy az írástudó szakácsok alighanem csak egymásnak és nem a
főzés tudományával épp csak ismerkedő háziasszonyoknak jegyezték fel az ételkészítés
fortélyait, bár ez utóbbi leírást - épp az étel neve miatt - úgy gondolnánk, hogy a
szegényeknek ajánlották. A valóságban alighanem a főúr udvarnépének készítendő olcsóbb
ételről van szó. A falusi asszonyok ugyanis nem könnyből, hanem anyjuktól, nagyanyjuktól
tanultak főzni, és abból kerítettek étket az asztalra, ami a ház körül akadt. De azért
előbb-utóbb eljutott hozzájuk is minden, ami a főúri palotákban divatba jött, hiszen sok
asszony szolgált az uradalomban, és otthon elmondták, kipróbálták a híres szakács mellett
tanultakat.

A szegény ember asztalára azért más került. Többnyire az szolgált, az ételek alapanyagául,
ami a kertben megtermett, meg amit a mezőn és erdőben összeszedtek. A terményt és a
nevelt állatokat, a birkát, kecskét, tehenet ugyanis hol a törökök gyűjtötték be adó és sarc
fejében, hol meg a portyázó szabadcsapatok rabolták el. A falusiak nem tehettek mást,
tavasztól késő őszig gombásztak, az pótolta számukra a húst, ami egyébként csak akkor került
az asztalukra, ha csapdával, íjjal sikerült egy-egy vadnyulat vagy madarat elejteni, vagyha a
félvad disznók malacait összefogdosták és otthon felnevelték. Csak ritkán került friss hús a
Klemi 139.
fazékba, amikor a jószággal valami baj történt, mondjuk, ha a lábát törte mocsaras,
ingoványos talajon, vagy megmarcangolták a farkasok és le kellett vágni. Amennyit tudtak,
megettek, a többit pácolták, füstölték, szellős vászonba tették, és úgy tárolták.

S mert előbb a törökök, később a kuruc-labanc csatározások ürítették ki a kamrát, sokszor
megesett, hogy kenyér helyett a gyékény növényt főzték vagy sütötték, mert nem igazán volt
más ehető a környezetükben.

Az egészséges táplálkozás mai élharcosai a törökök számlájára írják a zsíros disznóhús
elterjedését, népszerűvé válását. Ez azonban csak féligazság. Mert való igaz, hogy a törökök
bevonulása előtt a magyar étrendben több volt a szárnyas, a birka- és tehénhús, és a disznót
legfeljebb a vadászatok során elejtett vaddisznó képviselte, de a történelmi hűség kedvéért
azt is meg kell említeni, hogy az 1800-as évekig nem ólban hízott disznót ettek, hanem a
félvad mezei és erdei, un. siskadisznót fogták be és háziasították. Ezen a szikár húsú állaton
pedig zsír szinte alig volt.

Eleink asztaláról nem maradhatott el a hal, sőt a béka sem, és gyakran szerepelt az
étrendben a rák is, amely elsősorban Zalából került az ország különböző tájaira. És nemcsak
ünnepi alkalmakkor, hanem böjti napokon is fogyasztható volt.

Csuka dióval töltve
Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 1 zsemle, fél citrom, 2 dl tej, 10 dkg tört
dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 1 csésze tejföl (elhagyható), vaj
A tejbe áztatott és vigyázva kinyomott zsemlyét a tört dióval, csipetnyi majorannával, a 2
tojássárgájával és a kemény habbá vert tojásfehérjével jól összekeverjük. Ízlés szerint
sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat.
a megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük.
Tálalás előtt a tűzést kiszedjük, a halat ujjnyi vastagságú adagokra szeletelve tálaljuk.
A zsiradékhoz tejfölt keverhetünk, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat.
Jó tudni!
Pisztrángot, pontyot is tölthetünk így. Citromos majonézmártással körítjük.
Italajánlat: cirfandli

Egresmártás
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg egres, 10 dkg cukor, 2 dl húsleves, 2 dl tejföl, 5
dkg vaj, 4 dkg liszt, csipetnyi só
A megtisztított, megmosott egrest 3 dkg vajban megpároljuk, és felöntjük húslevessel.
Hozzátesszük a cukrot, a sót, jól felforraljuk, majd hozzákeverjük a liszttel elhabart tejfölt,
és még egyszer felforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Gombás csuka
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg-os csuka, 20 dkg gomba, 1 közepes fej
vöröshagyma, só, bors, 1 dl tejföl, 4 evőkanál liszt, zsír
A csukát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsíron
megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és megpároljuk. Beletesszük a halszeleteket, enyhén
megsózzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat éppen ellepje, és puhára pároljuk. Ekkor a
halat óvatosan kiszedjük, tálra rendezzük.
A tejfölt jól összekeverjük a liszttel, és ezzel a habarással jól besűrítjük a csuka levét. Kevés
borssal ízesítjük, és a tálra rakott halra öntjük. Makarónit adunk mellé.
Jó tudni!
A halszagot könnyen eltávolíthatjuk a kezünkről, ha főzés után jól kezet mosunk, a nedves
kezünket citrommal bedörzsöljük, és hagyjuk megszáradni. 10-15 perc múlva szappannal
ismét kezet mosunk, hogy a citrom maradványait eltávolítsuk.
Klemi 139.

Italajánlat: furmint

Kapros gyöngytyúkcomb
Hozzávalók 4 személyre: 8 db gyöngytyúkcomb, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg
fehérrépa, 5 dkg zeller, 8 szem egész bors, 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 5
dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél citrom, 3 dkg
cukor, só
A combokat vékony karikákra vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel és a negyedelt
vöröshagymával feltesszük főni annyi vízzel, hogy a húst ellepje.
Sóval, egész borssal ízesítjük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, és a levét átszűrjük. A
vajból és a lisztből világos rántást készítünk, beleszórjuk az összevágott kaprot, majd a
húslével, a borral és a tejszínnel felengedjük. Sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, és
jól átforraljuk. Az így kapott mártással leöntjük a combokat, köretként vajas burgonyát adunk
hozzá.
Jó tudni!
Ez az étel csirkéből is elkészíthető. A gyöngytyúk egyébként Afrikából az olasz szakácsok
révén került Európába. Húsa a fácánhoz hasonló. A vadszárnyasokhoz még kopasztás és
felhasználás előtt érdemes érlelni.

Kapros töltött tök
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os spárgatök, 40 dkg sertéshús, 8 dkg rizs, 1 kis
fej vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 1 tojás, 1 mokkáskanál őrölt fehér
bors, 5 dkg vaj, fél csokor kapor, 3 dl húsleves, 2 dl tejszín, só, olaj
A spárgatököt meghámozzuk, két végét levágjuk, a belsejét kikaparjuk. A ledarált sertéshúst
összekeverjük a félig puhára párolt, lehűtött rizzsel. Kevés olajat hevítünk, beletesszük az
apróra vágott vöröshagymát, és az apróra darabolt petrezselyemmel lepirítjuk. Hozzákeverjük
a darált húshoz, hozzáütjük a tojást és őrölt fehér borssal, sóval ízesítjük. Nagyon jól
összedolgozzuk, és a tököt megtöltjük vele. Kivajazott sütőedénybe rakjuk, mellétesszük a
megmosott kaprot, és kevés húslevest öntünk alá. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és
középmeleg sütőben megpároljuk.
Ezután lapátkanállal kiemeljük, és meleg helyre félretesszük. A visszamaradt kapros
pároló-léhez keverjük a tejszínt, és tálaláskor leöntjük vele a vastagabb szeletekre vágott
töltött tökszeleteket.
Italajánlat: zöldveltelini

Karfiolsaláta
Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú karfiol, salátaolaj, ecet, cukor,
petrezselyem
A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük. Rövid időre hideg, ecetes, sós vízbe tesszük. Utána
forrásban lévő, sós vízbe helyezzük fejjel lefelé, és kb. 20 percig főzzük. Ezután szitára téve
lecsurgatjuk és elkeverjük a már elkészített (olaj, cukor, ecet keveréke) salátalével. Ezt a
legjobb fél órával a tálalás előtt elkészíteni. A végén apróra vágott petrezselyemmel
meghintjük.

Kapros töksaláta
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg körüli tök, 2,5 dl tejföl, kapor, ecet, só, cukor
A tököt megtisztítjuk, kettévágjuk, kivájjuk a magját, és vékony csíkokra szeleteljük.
Beszórjuk sóval, ecetezzük, és negyed órát állni hagyjuk. Utána kicsavarjuk, és a tejföllel
elkeverjük. Ízlés szerint ecetezhetjük vagy cukrozhatjuk. A tetejét bőségesen megszórjuk
kaporral.
Klemi 139.


Káposztás harcsa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg harcsa színhús, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg
füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, só,
pirospaprika, 1 csokor kapor, 10-15 dkg zöldpaprika, zsír
A savanyú káposztát megmossuk, és kevés vízzel felöntve feltesszük főni. A halat
felszeleteljük, és besózzuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, saját kisült zsírjában
üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, és a káposztához tesszük. Egyórai
főzés után a zsírból és lisztből világos rántást készítünk, hozzátesszük a finomra vágott
hagymát, pirospaprikát, és a finomra vágott kaprot és berántjuk vele a káposztát (inkább híg
legyen, mint sűrű). Jól felforraljuk. Ezután hozzátesszük a halszeleteket és letakarva, sütőben
kb. 20 percig főzzük. Ha a hal megfőtt, hozzátesszük a tejfölt és még egyszer, jól
felforraljuk.
Tálaláskor a káposztát tesszük a tál aljára, tetejére a halszeleteket és meglocsoljuk kevés
tejföllel.
Italajánlat: olaszrizling

Káposztás laska
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg káposzta, 50 dkg liszt, 4 tojás, 1 dl olaj vagy zsír, só,
bors, 1 csésze tej, vagy langyos víz, 3 dkg vaj
Az édes káposztát megmossuk, egészen vékony csíkokra metéljük és zsíron vagy olajon,
folytonos kavarás mellett, aranybarnára pirítjuk. Van, aki kiskanálnyi cukorral párolja a
káposztát, mert a karamellizálódó cukorral szebb színt kap. Sütés közben sózzuk, borsozzuk.
A tojásból, vajból, lisztből tésztát gyúrunk, és kocka alakúra vágjuk. Sós vízben kifőzzük,
leszűrjük, és a káposztával összevegyítjük.
Jó tudni!
Népszerű fogás tartalmas levesek (gulyás, bableves) után, de minden olyan ételhez, melyhez
párolt káposzta illik (kacsa- vagy libasült, natúrszelet) köretként is tálalható.
Italajánlat: kadarka

Köményes, bőrös, párolt sertéscomb
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg bőrös sertéscomb, 1 kis fej vöröshagyma, 6-8 dkg
vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, só, köménymag, zsír, paradicsompüré
A bőrös combot nem vagdaljuk be, összegöngyöljük, zsineggel néhány helyen átkötjük és
besózzuk. Egy lábos alját kikenjük zsírral, beletesszük a karikára vágott hagymát, zöldséget,
fokhagymát, rátesszük a húst, megszórjuk köménymaggal, kevés vizet öntünk alá, fedővel
letakarva, időnként megöntözve sütőben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük,
melegen tartjuk, a pecsenyelét rászűrjük. Ha a pecsenyelé túl zsíros volna, a zsír egy részét
leszedjük.
Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, a húst felszeleteljük, és a pecsenyelével körülöntjük. Tört
burgonyát, és párolt káposztát adunk hozzá.

Padlizsánsaláta
Hozzávalók 4 személyre: 2 padlizsán, 1 paradicsom, 1 csésze (1,5 dl) olaj, 1
citrom, 1 kis fej hagyma, só, bors
Egészen friss, sötét színű, fényes, hosszúkás, de ne túlságosan vékony padlizsánt válasszunk.
Parázson vagy közvetlenül a lángon sütjük, közben forgatjuk, amíg a héja megkérgesedik, és a
bele megpuhul. Hideg vízbe mártogatott kézzel meghámozzuk, egyik kezünkkel a száránál
tartva. Deszkára tesszük, és fakéssel vagdaljuk, amíg pépszerű nem lesz. Utána tálba rakjuk,
Klemi 139.
megsózzuk, megborsozzuk, és állandó keverés közben cseppenként hozzáadjuk az olajat.
minél tovább keverjük, annál fehérebb lesz. Citrom levével savanyítjuk. A hagymát apróra
vágjuk és hozzákeverjük a salátához, vagy külön is adhatjuk. Paradicsomszeletekkel díszítjük.
Energiatartalom: 274 kJ / 65kcal

Rakott padlizsán
Hozzávalók 4 személyre: 1 padlizsán, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 5 dl
paradicsomlé, 4 evőkanál vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só, bors, cukor, olaj vagy
zsír
A meghámozott padlizsánt ujjnyi vastag karikákra vágjuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk,
forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán kisütjük és félretesszük.
Ha mind elkészült, egy tűzálló edényt 1 evőkanál vajjal kivajazunk. A szeleteket rétegesen
belerakjuk. Minden rétegre bőven hintünk reszelt sajtot, és ízlés szerint meglocsoljuk
cukrozott, sózott paradicsomlével. A tetejére vajjal szétmorzsolt zsemlemorzsa kerül. Forró
sütőben megsütjük és forrón tálaljuk.
Jó tudni!
A vinetét nevezik padlizsánnak és törökparadicsomnak is. Készíthető úgy is, hogy a rétegek
közé füstölt sertéscomb - és keménytojás szeleteket teszünk, a tetejére pedig tejfölt
terítünk.
Italajánlat: kadarka, sör

Rétesfélék
Hozzávalók 10 adaghoz:
- a rétestésztához: 50 dkg rétesliszt, 8 dkg margarin, 2 tojássárgája, 1 cl ecet, 5 g
só, 5 dkg margarin, 5 dkg vaj
- almás cseresznyés, meggyes töltelékhez: 2 kg savanykás, borízű alma (vagy 2 kg
cseresznye, vagy 2 kg kimagozott meggy), 30 dkg őrölt dióbél, 40 dkg porcukor,
1 dkg őrölt fahéj, 5 dkg margarin, 5dkg vaj
- káposztás töltelékhez: 2,5 kg fejes káposzta, 4 dkg só, 1 dl olaj, 3 dkg cukor, 5 g
törött bors
Rétes készítéséhez kizárólag a magas sikértartalmú, un. Rétesliszt használható! A lisztet
gyúródeszkára szitáljuk, közben kis fészket képzünk, oda tesszük a felolvasztott margarint és
a tojássárgáját, gyengén megsózzuk, kevés ecetet és annyi vizet öntünk hozzá, hogy
összegyúrva középkeménységűnél valamivel lágyabb legyen a tészta.
Addig dagasztjuk, amíg hólyagosodni kezd és a kezünktől, és a deszkától könnyen elválik.
Ekkor két-háromfelé osztjuk és a darabokat külön-külön is jól eldolgozzuk. Cipókat formálunk
belőle, a felületét vékonyan bekenjük olajjal, és meleg helyen konyharuhával letakarva 20-30
percig pihentetjük. A nyújtáshoz tiszta, fehér abrosszal leterítünk egy nagyobb (körbejárható)
konyhaasztalt, az abroszt a liszttel vékonyan meghintjük, a cipócskát a közepére tesszük és
lisztbe mártott kézzel óvatosan alányúlva, az asztal sarkai felé húzzuk. A műveletet gyorsan
kell végezni, különben a tészta kiszárad. A húzás minden oldalra egyenletes legyen! A
műveletet addig végezzük, míg papírvékonyságú nem lesz. Akkor olvasztott vajjal
meglocsoljuk, és a különböző töltelékeket szétterítjük rajta.
Az almás rétes töltelékéhez az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és durva reszelőn
lereszeljük. A réteslapot megszórjuk darált dióval, és a reszelt almát szétterítjük rajta.
Cukorral és őrölt fahéjjal megszórjuk. A meggyes vagy cseresznyés rétes töltelékéhez a
gyümölcsöt kimagozzuk, szűrőre vagy szitára téve a levét lecsorgatjuk.
A továbbiakban az almás töltelékhez hasonlóan járunk el. A káposztás réteshez a káposztát
lereszeljük, megsózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk, majd a levétől jól kinyomkodjuk.
Lábosban olajat hevítünk, kevés cukorral megszórjuk, amikor a cukor karamellizálódni kezd,
beletesszük a káposztát. Őrölt borssal fűszerezzük, és fedővel letakarva puhára pároljuk.
Kihűlés után szétterítjük a tésztán.
Az abrosz két végét hosszában megfogjuk, és a betöltött réteslapot felcsavarjuk, és egyforma
vastag, rúd alakú tekercsekké formáljuk. A kész tekercseket margarinnal megkent sütőtepsire
helyezzük, a tetejét megkenjük olvasztott vajjal, és forró sütőbe téve megsütjük.

Klemi 139.

Energiatartalom:
Almás - 3058 kJ / 728 kcal
Cseresznyés - 3314 kJ/789 kcal
Meggyes - 3230 kJ / 769 kcal
Káposztás - 2545 kJ / 606 kcal

Rókagomba tökkel
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg tök, 10 dkg vaj, 40 dkg rókagomba, 1 evőkanálnyi
reszelt vöröshagyma, fél csokor kapor, 1 teáskanál pirospaprika, fél csokor
apróra vágott petrezselyem, só, bors, citromlé
A 60 dkg fiatal, meghámozott főzőtököt hasábokra vágjuk és kevés gyengén sós vízben,
majdnem puhára pároljuk, utána leszűrjük és lecsepegtetjük.
Serpenyőben felolvasztunk 5 dkg vajat, beletesszük a tököt, és gyenge tűzön pirítva teljesen
puhára pároljuk, citromlével kissé megsavanyítjuk, majd meghintjük a finomra vágott
kaporral és a pirospaprikával. A gombát felszeleteljük, és 5 dkg vajban a reszelt hagymával
megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megpároljuk, és petrezselyemmel meghintjük. A tökkel
tálaljuk.
Jó tudni!
A rókagomba enyhén sárgabarackízű, és mivel kemény húsú, lassabban puhul, mint a többi
gombafajta, ezért több időt kell szánni a főzésére.
Italajánlat: zöldszilváni

Sonkával töltött törökparadicsom
Hozzávalók 6 személyre: 4 padlizsán (törökparadicsom), 10 dkg vaj, 5 dkg
vöröshagyma, 15 dkg paradicsom, 25 dkg főtt sonka, 1 kávéskanál fehér bors,
10 dkg csiperkegomba, 10 dkg párolt rizs, 2 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só
A megmosott padlizsánt hosszában kettévágjuk és kivajazott sütőedénybe helyezve, kissé
átsütjük. A húsos részét kiszedjük, és apró kockára vágjuk. Vajban megpirítjuk a finomra
vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a héjától megtisztított és kockára vágott paradicsomot, a
padlizsán belsejét és a sonkát. Sóval és őrölt fehér borssal ízesítjük,
majd jól átpároljuk. Vajban külön megpirítjuk a kockára darabolt csiperkegombát és a párolt
rizzsel, a tojással együtt a sonkás anyaghoz keverjük. Az így elkészített töltelékkel megtöltjük
a kivájt padlizsánt. Kivajazott tepsibe helyezzük, tetejét zsemlemorzsával meghintjük, vajjal
meglocsoljuk és megsütjük.

Italajánlat: oportó

Töltött káposzta
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg savanyú káposzta és 4 db savanyú káposztalevél, 30
dkg darált sertéshús, 4 dkg (kb. 7 dkg-os) sertésborda, 20 dkg húsos szalonna,
10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 evőkanál zsír (vagy olaj), 10
dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 10 dkg rizs, 1 evőkanál só, 1
kávéskanál bors, 1 kávéskanál majoránna, 5 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika
A ledarált húshoz keverjük a finomra vágott, és a kevés zsíron megpirított hagyma felét, a
félpuhára párolt rizst, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, sót, borsot, majorannát, az
összezúzott fokhagymát és a nyers tojást. A húsmasszát jól összegyúrjuk, hogy a kellékek
teljesen elvegyüljenek benne. A káposztaleveleket egymás mellé terítjük, és egyenlően
elosztjuk rajtuk a darált húst, majd szorosan összecsavarjuk, felső szélét ujjunkkal
benyomjuk.
Egy (legalább 3 l-es) lábos alját zsírral kikenjük, a jól kimosott, lecsurgatott, kicsavart
káposzta felét a lábos aljára tesszük. A maradék megpirított hagymát a pirospaprikával
megszórjuk, és a káposztára tesszük. A tölteléket körberakjuk, közepére tesszük a húsos
Klemi 139.
szalonnát, lefedjük káposztával, rátesszük a kolbászt, a 4 szelet bordát, hozzáöntjük a tejföl

felét, lefedjük a megmaradt káposztával és fedő alatt, lassú tűzön másfél órát főzzük.
Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, az
angolszalonnát, a kolbászt, a bordát és tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk.
Italajánlat: pinot noir, sör

Töltött (édes) káposzta
Hozzávalók 6 személyre: 1 fej nyári káposzta, amiből 20-25 levelet épen leszedünk,
60 dkg darált hús (dagadó vagy lapocka), 1 csésze rizs (2-2,5 dl), 1 kis fej
vöröshagyma, 1 kávéskanál őrölt pirospaprika. 3 gerezd fokhagyma (héjastul), 1
tojás, 4-6 szelet nyers füstölt tarja, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl olaj,
1 evőkanál ecet, 1 kiskanál köménymag, 3-4 db babérlevél, só, bors
A káposztafejet forrásban lévő, sós vízbe mártogatjuk, és a leveleket egyenként óvatosan
levágjuk a torzsáról, nehogy megsérüljenek. A sérült leveleket félretesszük, mert jó lesz
aprókáposztának a töltelék közé. A káposztát addig tartjuk a forró vízben, amíg negyed
részben megfőnek a levelek, mert így könnyen kezelhetők. A töltelékhez a darált húst, a főtt
rizst, a kevés zsíron sárgára pirított hagymát megsózzuk, megborsozzuk, ráütjük a tojást, és
jól összedolgozzuk. A káposztaleveleket hideg vízzel leöblítjük, kisimítjuk, majd egy
evőkanállal ráteszünk a töltelékből, és a két végét ráhajtva összetekerjük, a két végét
visszadugjuk. A maradék káposztából és a sérült levelekből vékony csíkokat szeletelünk. Ebből
az apró káposztából szórunk lazán egy 6-8 literes lábos aljára, erre teszünk 1-2 szelet füstölt
húst, majd rárakjuk a betöltött káposztát, hogy legyen helye dagadni főzés közben. Az első
sorra rászórjuk a fűszereket (babérlevél, köménymag, fokhagyma), rátesszük a paprikát és a
paradicsomot, majd tovább rakjuk a töltött káposztát, amíg el nem fogy. A tetejére és közé
apró káposztát szórunk. Ez után az egészet felöntjük vízzel, hogy éppen ellepje, és lassú
tűzön forraljuk. Amikor már kezd puhulni, egy evőkanál ecetet teszünk hozzá.
Ha kész, máris tálalható, nem kell bele sem rántás, sem tejföl, sem más.
Jó tudni!
Aki szereti, kaprot is adhat hozzá, ízesítésként. A népi hagyomány szerint a tölteléket
tormalevélbe tekerve is megfőzték.
Italajánlat: ezerjó, ásványvíz

Zöldbabsaláta
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg zöldbab, 1 finomra vágott vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, cukor, ecet, petrezselyem, olaj vagy készen kapható majonézmártás
A nyers zöldbabot megfőzzük, beletesszük az elkészített salátalébe (cukor, ecet és olaj
keveréke). Az apróra vágott vöröshagymával és az elnyomott fokhagymával elkeverjük, és
hagyjuk összeérni. A tetejét megszórjuk petrezselyemmel. Ugyanez elkészíthető apróra
vágott füstölt sonka (10 dkg) hozzáadásával is.
Jó tudni!
A saláta konzervbabból is elkészíthető. Egyébként a középkorban Magyarországon még csak a
lóbab volt honos, annak fiatal hüvelyét használták salátához, később már csak kifejtve főzték
főételként vagy körítésnek.

Zsályamártás
Hozzávalók 4 személyre: 5-6 zsályalevél, 1 evőkanál zsír vagy olaj, 1 evőkanál
liszt, kevés húslé, 1 kávéskanál mustár, 4 evőkanál tejföl, tárkonyecet, só
Az apróra vágott zsályalevelet beletesszük az olajban pirított lisztbe, húslével feleresztjük.
Ha már eleget főtt, mustárt, tejfölt adunk hozzá és összefőzzük. Sózzuk, tárkonyecettel
savanyítjuk.
Sült szárnyashús mellé igen finom.
Klemi 139.
Energiatartalom: 385 kJ / 92kcal

Klemi 139.
Erdély aranykora

Amikor három részre szakadt az ország, és a nyugati végeken a német, az ország közepén meg
a török volt az úr, az erdélyi fejedelmek udvarában őrizték és ápolták a magyar
hagyományokat.

Az erdélyi ősnemesnek számító Apor Péter fő művében, a Metamorphosis Transsylvaniae című
emlékírásában aprólékos részletességgel számol be korának különböző jelenségeiről,
társadalmi szokásairól. Az 1736-ban napvilágot látott kötet érdekes, színes képet fest az
Erdélyben honos étkezési szokásokról, a vendéglátás régi, Szent István korában elterjedt, ám
még mindig élő hagyományairól.

Apor Péter már a reggeli ismertetésekor meglepetéssel szolgál, amikor elárulja, hogy korában
nem kávét, herbateát, csokoládét ittak az erdélyiek, hanem fahéjjal fűszerezett és égetett
bor volt a mindennapos reggeli innivaló. A borba mézet raktak, esetenként egy-két fügét vagy
néhány szem mazsolát. A bort a fügével, mazsolával együtt tálban keverték össze, majd
meggyújtották. Értettek hozzá, mikor kell időben eloltani, hogy aromája, íze megmaradjon.
Voltak vidékek, ahol a férfiak reggelire édes-csípős ürmösbort fogyasztottak.

A régi kedvelt erdélyi magyar étkek teljes választékát nehéz lenne felsorolni. A népszerű
ételek között tartották számon a tormás disznólábat, a szalonnával spékelt, tehén-, illetve
lúdhússal dúsított káposztát, a puhára főtt marhahúshoz répával díszített rizskását adtak
körítésként, nyáron friss, hüvelyes borsóval tálalták. A berbécshúst (vagyis a kosbárány húsát)
tárkonnyal, ecettel, vöröshagymával ízesítették. Ez volt a kedvenc eledele az 1704-ben
Rákóczi szolgálatába álló gróf Teleki Mihálynak is.

Kedvelt fogás volt a fokhagymás csirke, amit egyes helyeken sült szalonnával díszítettek. Nem
kerek, hanem négyszögletes asztalra terítettek, váratlan vendég érkezésekor toldást tettek az
asztalhoz.

A második fogás közben kezdtek csak el, inni. Csuporban, kupában állt a bor, a hölgyek nem
ihattak sokat, csupán az ajkukat nedvesíthették a borral.

" Az erdélyi nem ínyenc, nem szórakozásból eszik - írta az Erdélyi lakoma című történelmi
szakácskönyv szerzője, Kövi Pál. - Mindig is nagyon célszerűen táplálkozott. Amikor nála
lakoma van, akkor lakoma van, de olyankor sem a sokféle pószász kell, hanem olyan
karakteres étel, amellyel nem lehet betelni. Az erdélyi konyha az olyan emberé, aki
keményen dolgozik, mértékkel, beosztással él, de amikor ünnepe van, áldoz. áldoz nem a
hasának, hanem a barátainak, vendégeinek, a barátságnak, az egymást erősítő együttlétnek,
áldoz a hagyományokat őrizve és merészen rögtönözve."

Nem véletlen, hogy sok mai szakácsművész az erdélyi ízeket tartja a mai magyar konyha
gyökerének, hiszen ott máig megőrizték azokat a fűszereket, ízeket, ételelkészítési
módszereket, amelyek az ősi magyar háztartásban is megtalálhatóak voltak, de az évszázadok
viharában, idegenből átvett szokások miatt elvesztek, elszegényesedtek.

Bizony alig volt olyan növény, aminek ne lett volna meg a maga különleges szerepe az erdélyi
konyhában. Még ma is szerepelnek ilyen ételek az erdélyi szakácskönyvekben, hogy
labodaleves korpaciberével, korpacibereleves, póréhagymaleves, tatárkaleves, komlóleves,
csalánleves, tárkonyleves, céklaleves. A csalánleves nem büntetés volt, és nem is a szegények
eledele, hanem kedvelt tavaszi csemege, ahogyan a gyermekláncfű vagy a papsaláta
leveleiből készült saláta, meg a vadsóskából főzött mártás. egyébként a leves fontos fogásnak
számított, hiszen sok esetben csupán ez kerülhetett az egyszerű ember asztalára. Mégsem
vált unalmassá, fűszerezése és alapanyagai révén olyan gazdag választékot kínált, amit talán
más népek nem is igen ismertek. A birka, a csirke, a lúd, a tehén vagy a nyúl a kert sokféle
növényével és fűszerével ötözve rendkívül sok változatban volt elkészíthető.

Klemi 139.
Az erdélyi konyhából csupa olyan étel került ki, amit a 21. század hajnalán a reformkonyha
szószólói az egészséges táplálkozás alapjaként emlegetnek.

Nem dívott az erős fűszerezés, mert azt tartották, az erdélyi ember nem maratja össze az
ínyét, hiszen éppen akkor nem érezné az ízeket, és akkor mindegy volna, hogy mit eszik. Ha
nagyon csípetni akarta magát, hát tormát evett (főleg a főtt húshoz), mert a torma
egészséges, tisztítja a tüdőt és az agyat.

Az erdélyi konyha ezért maradt meg eredeti ízeivel évszázadokig, mert felülemelkedett a
divathullámokon, és ápolta az ősök hagyományait. Erdélyben ma sem igen használnak gyári
ecetet, az ételeket mindig a megfelelő fűszerezésű gyümölcsecettel savanyítják.
Sokféle tészta és édesség szerepel már az 1700-as évek szakácskönyvében is, ám a "kiszi", ez a
vízzel leforrázott, zablisztből készült, kovásszal megkelesztett, tejjel vagy szilvalével
ízesített kása aligha található köztük, pedig még ma is népszerű az egyszerű erdélyi emberek
körében.

Egyébként az első nyomtatott szakácskönyv 1695-ben jelent meg Kolozsvárott. Tótfalusi Kis
Miklós műhelyében készült és a Szakács Mesterségek Könyvcskéje címet kapta.

A búzakorpa-cibere elkészítése
Hozzávalók 4 személy részére: 50 dkg búzakorpa, egy marék kukoricamálé-liszt, 1
szelet barna kenyér, fél citrom
A búzakorpát és a kukoricamálé-lisztet összekeverjük, és egy üvegkannába vagy
cserépfazékba teszünk. Hozzáadjuk a barna kenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékony
meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liternyi forró vízzel, miközben fakanállal
kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefedjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelve arra, hogy még
legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú lesz. Ekkor leszűrjük, 8
napig üvegekben, hideg helyen tartjuk. A következő adaghoz csészényi erjesztett alapanyagot
tartunk vissza kovászként.
Italajánlat: fenyőpálinka, sör

Almatorta
Hozzávalók 12 szelethez:
A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 tojás. A krémhez:
80 dkg alma, 5 dl tej, 10 dkg cukor, 5 dkg pudingpor
A megadott anyagokból tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk. Egy sütőformát kibélelünk a
tésztával és megsütjük. A tejből, a pudingporból kevés cukorral sárgakrémet főzünk, és
vastagon megkenjük vele a tésztát. Rátesszük a kimagozott, vékonyra felszeletelt almát és
150 C°-os sütőbe téve 20 percig sütjük. Kihűtjük, porcukorral megszórjuk, és 12 szeletre
vágjuk.
Jó tudni!
Még gazdagabb és finomabb lesz az almatorta, ha a sütés előtt a tetejét megkenjük keményre
vert, cukros tojásfehérjével.

Cibereleves bárányhússal
Hozzávalók 4 személyre: 1 bárány feje és lábszára, 1 csomó zöldhagyma, 6 szál
zöld fokhagyma, 2 evőkanál tejföl, 1 csésze tejszín, 3 evőkanál rizs vagy köles, 1
liter korpacibere, 1 fej vöröshagyma, kapor, lestyán, petrezselyem, 1
tojássárgája, só, bors
A bárány fejét és alsó lábszárait alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szőrtelenítjük és
feltesszük főni. Megtisztítjuk, és apróra vágjuk a zöldhagymát és a zöld fokhagymát, és
amikor már leszedtük a hús habját, beletesszük a zöldséget. Amikor a hús puha, beletesszük a
3 kanál rizst vagy kölest és az 1 liter korpaciberét, amit előbb felfőzzük egy fej
Klemi 139.
vöröshagymával. Amikor kész, a hagymát kidobjuk.

Apróra vágjuk a kaprot, petrezselymet és a lestyánt. A levesbe tesszük, gyenge tűznél még
vagy tíz percig forraljuk. Sóval és borssal ízesítjük. A tejfölt beletéve egyszer meglobbantjuk.
Tálalás előtt behabarjuk tojássárgájával és tejszínnel.
Jó tudni!
A tojássárgás-tejszínes habarást csak a tűzről levett levesbe szabad keverni. Ellenkező
esetben csomós lehet.

Diós pogácsa
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 tojássárgája,
15 dkg dióbél, fél citrom leve, 1 tojás, 1 kávéskanál fahéj
A lisztet, a vajat, a porcukrot, a tojássárgáját, a fahéjat, a fél citrom levét és a darált diót
jól összedolgozzuk. Kerek formával kivágjuk, a felvert tojással megkenjük, majd kikent
tepsiben, középmeleg sütőben megsütjük.

Fahéjas tekercs
Hozzávalók 6 személyre: 1 csésze (20 dkg) vaj, 1 csésze meleg víz, 4 tojás, 1
kávéskanál só, 1 kávéskanál ecet, 1 csésze (15 dkg) cukor, 1 csésze (10 dkg)
liszt, 2 tojásfehérje, 1 tojássárgája, olvasztott vaj, fahéjas porcukor, a sütéshez
olaj vagy zsír
A vajat a vízzel, a tojással, az ecettel és a cukorral simára keverjük. Annyi lisztet adunk
hozzá, hogy közepesen puha tésztát kapjunk. A tésztát a kezünkkel kiveregetjük, leterítjük,
és vékonyra sodorjuk, majd meglocsoljuk olvasztott vajjal. Háromszor egymásra hajtjuk, és
hideg helyen, egy éjszakán át, pihenni hagyjuk. Reggel vékonyra sodorjuk, és 2x7 cm-es
sávokra vágjuk. A sávok végét bekenjük tojásfehérjével, kúp alakú vasra csavarjuk, és
megkenjük tojással. Forró zsírban aranybarnára sütjük. A hűlőfélben lévő tekercset óvatosan
lehúzzuk a vasról, és megforgatjuk a fahéjas porcukorban.
Jó tudni! A tekercseket meg lehet tölteni felvert, cukrozott tejszínnel vagy vaníliás krémmel,
és törött dióval díszíteni. Egyébként hasonló módon készül a kürtöskalács is.

Gombával töltött karalábé
Hozzávalók 4 személyre: 8 db karalábé, 4 evőkanál vaj, 10 dkg gomba, 1 tojás, só,
kapor, ízlés szerint, 1 evőkanál morzsa, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál tejföl, fél
csokor apróra vágott petrezselyem, 1 csésze húsleves (leveskockából is lehet)
Nyolc fiatal karalábét meghámozunk, közepét kivájjuk. A kivájt részt apróra vagdaljuk. A
petrezselymet 2 evőkanál vajon megpároljuk az apróra vágott gombával, majd elkeverjük
benne a tojást, a morzsát, a reszelt vöröshagymát, kevés sózott kaprot, a tejfölt és
megtöltjük vele a karalábét.
A karalábét kivajazott lábosba rakjuk. A megmaradt töltelékből apró gombócokat formálunk,
és az apróra vagdalt karalábéval együtt a megtöltött karalábék közé rakjuk. Tetejére
vajdarabkákat teszünk, tejföllel meglocsoljuk, morzsával meghintjük, és sütőben megsütjük
vagy 1 csésze húslevest aláöntve tűzön, fedő alatt puhára pároljuk.
Italajánlat: ezerjó

Gyömbéres rakott gomba
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg gomba, 8 zsemle, 4 tojás, 2-3 dl tejföl, 2,5 dl tej,
csipetnyi, reszelt, friss gyömbér, 1 fej hagyma, petrezselyem, 6 evőkanál
Klemi 139.
libazsír, só, paprika

Nyolc zsemlét szeletekre vágunk, gyömbéres tejben megáztatjuk, vigyázva kissé
kinyomkodjuk, majd kétharmad részét kizsírozott tálba lerakjuk. A szeletelt gombát 3
evőkanál libazsíron a petrezselyemmel és a hagymával megpároljuk. A négy tojást keményre
főzzük.
A tálban lévő zsemlére rakjuk a hagymás gombát, ráhelyezzük a karikára vágott tojást, erre a
magmaradt zsemleszeleteket. Meglocsoljuk tejfölös, megpaprikázott, sózott libazsírral, és
forró sütőben 15 percig sütjük.
Jó tudni! Még finomabb és gazdagabb, ha sütőbe tétel előtt kevés reszelt füstölt sajttal
szórjuk meg.
Italajánlat: zweigelt

Halászlé korhely módon
Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész ponty (kb. 1 kg), 2-3 vöröshagyma, 1
mokkáskanál majoránna, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 40 dkg savanyú
káposzta, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, fél citrom leve,
2 dl tejföl, só
A ponty fejéből és a farkából a megtisztított vöröshagymával, a sóval, kb. 1,5 liter vízzel
halászléalapot főzünk. Kissé hűlni hagyjuk, leszűrjük, és a csontról lefejtett, áttört halhúst is
hozzáadjuk. Felforraljuk, a pirospaprikával meghintjük. A káposztát néhány vágással
rövidebbre aprítjuk, lábosba szórjuk, a babért beledobjuk, és annyi hallevest öntünk rá,
amennyi ujjnyira ellepi.
(A többi hallét a cseresznyepaprikával, citromlével, tejföllel és majorannával ízesítjük, és
melegen tartjuk.)
A káposztás hallét lefödve, kis lángon puhára pároljuk. Közben a hal törzsét fölszeleteljük, és
a puha káposztára fektetjük. Letakarva további 8-10 percig pároljuk, végül a többi hallevest
ráöntve kínáljuk.
Jó tudni! Egyre jobban terjed a halleves e formája. Aki szereti a pikáns, különleges ízeket,
nem fog csalódni benne.

Háromszéki kelkáposzta-főzelék
Hozzávalók 4 személyre: 2 fej kelkáposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevés
fehérbor, 3 szem pityóka (burgonya), 1 kávéskanál köménymag, só, 4 szál
zöldhagyma
Két fej kelkáposztát apróra vagdalunk, és az olajban vagy a vajban megpároljuk. Beletesszük
a felvágott zöldhagymát is. Amikor félig megpuhult, 3 darab, hosszában felhasított pityókát
adunk hozzá, és az egészet együtt puhára pároljuk. Ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk. A
köménymagot fehérborban felfőzzük, és felengedjük vele a kelkáposztát.
Jó tudni! A bátrabb háziasszony ma már nem a burgonyát áztatja be fehérborba, hanem két
evőkanállal a főzelékhez ad.
Természetesen nem szabad túladagolni, mert akkor az étel elveszti a jellegzetes ízét. Az
igazán ínyencek bor helyett (vagy, mellett) kevés tejszínt is kevernek bele. Ettől sokkal
lágyabb és krémesebb lesz.
Elkészítési idő:1 óra

Íróleves hidegen
Hozzávalók 4 személyre: 4 dl író, 4 dl aludttej vagy joghurt, 1 fürtös uborka, 2
tojás, 2 csokor kapor, só, bors, citromlé
Az uborkát meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A tojást keményre főzzük,
meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Nagy turmixgépbe tesszük az uborkát és a
kaporleveleket. Felöntjük az íróval és az aludttejjel. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük és
Klemi 139.
összeturmixoljuk. Behűtjük.
Csészékben tálaljuk, keménytojás-kockákkal díszítjük. Pirítóst kínálunk mellé.

Juhtúros kukoricagaluska
Hozzávalók 6 személyre: 15 dkg juhtúró, 1 kávéskanál őrölt kömény, 1 kisebb
vöröshagyma, 30 dkg kukoricaliszt, 1 tojás, só
A juhtúró egyik felét a tojássárgájával, sóval, őrölt köménymaggal, kevés vajjal és az apróra
vágott vöröshagymával habosra keverjük. Hozzáadjuk a kukoricalisztet és a kemény habbá
vert tojásfehérjét. Zubogó sós vízbe szaggatjuk, leszűrjük és vajjal kikent edénybe öntjük.
Tetejére morzsoljuk a megmaradt juhtúrót, majd a sütőbe tolva megforrósítjuk.
Jó tudni! Babgulyás vagy Újházy-tyúkleves után kitűnő, laktató étel. Még laktatóbb és ízben is
gazdagabb, ha a sütőbe tétel előtt tejföllel meglocsoljuk, és kevés pirított szalonnával
megszórjuk.
Italajánlat: kövidinka, ásványvíz

Kapros töltött paprika székelyesen
Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéshús, 15 dkg marhaszegy, 15 dkg füstölt
tarja, 1 kávéskanál törött bors, 2 kisebb vöröshagyma, 1 tojás, 8 db zöldpaprika,
40 dkg savanyú káposzta, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 csokor kapor, só, zsír
A sertéshúst ledaráljuk, sóval, őrölt borssal és zsírban aranysárgára megpirított egyik fej
vöröshagymával ízesítjük. Hozzáöntjük a tojást, és jól összedolgozzuk, majd a kicsumázott,
kierezett, szép, húsos zöldpaprikába töltjük. A savanyú káposztát hagymás zsíron kissé
megpároljuk, kevés liszttel megszórjuk, hozzáöntjük a tejfölt, vágott friss kaporral, őrölt
borssal ízesítjük. Belerakjuk a marhaszegyet, a füstölt sertéstarját, valamint a nyolc
megtöltött paprikát.
Fedővel letakarva készre pároljuk.

Karalábé tarhonyával
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarhonya, kevés libazsír, 1 fej vöröshagyma, só, 4
dkg vaj, 5-6 karalábé, 2-3 dl tejföl, 1 evőkanál morzsa, 1 csokor petrezselyem, 1
csupor (3 dl) csirkehúsleves
A tarhonyát libazsírban rózsaszínűre pirítjuk, felengedjük húslevessel (vagy hideg vízben
feloldott húsleveskockával), sózzuk, és lassú tűznél puhára főzzük. Közben hozzákeverünk 1
fej apróra vágott, vajban pirított vöröshagymát és petrezselymet. Kizsírozott lábosban
lerakunk egy sor apróra vágott karalábét, rá tarhonyát teszünk, megöntözzük tejföllel, és
folytatjuk a rétegezést. Tetejére egy kanál morzsát hintünk, és kevés libazsírral
megöntözzük. Sütőben átsütjük.
Jó tudni! A karalábé megvastagodott szára enyhén tökízű, de nyers salátába reszelve nagyon
finom.
Italajánlat: rozé, sör

Káposztafőzelék tárkonnyal
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg friss fejes káposzta, 3 evőkanál libazsír, 2
evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, bors, tárkony
A fejes káposztát ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, kevés sós vízben puhára főzzük. libazsírba
finomra vágott hagymát teszünk, üvegesre pirítjuk, lisztet hozzátéve aranysárga rántást
készítünk, és késhegynyi borssal meghintjük, majd hideg vízzel felengedve a káposztába
szűrjük. Apróra vágott tárkonyt teszünk bele, és tíz percig főzzük. Belekeverjük a tejfölt, és
még egyszer felforraljuk.
Klemi 139.
Jó tudni! A tárkony két fő fajtája a francia és orosz tárkony. Utóbbi durvább levelű, kevésbé
jó ízű. Európában a francia tárkonyt használják a főzelékek, levesek, vajak és saláták
ízesítéséhez. Levelei nemcsak friss, hanem szárított formában is megvásárolhatók.

Kitolófánk
Hozzávalók 4 személyre: 2,5 dl tej, 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 tojássárgája, 6
tojásfehérje, olaj, só, 3 evőkanál vaníliás porcukor
A tejet folytonos keverés mellett sűrű péppé főzzük a liszttel és a vajjal. Levesszük a tűzről,
megsózzuk, és ha kissé kihűlt, de még jó meleg, belekeverjük a tojássárgáját, végül
beleforgatjuk a porcukorral keményre vert 6 tojásfehérjét.
Lábosban olajat forrósítunk, a tésztát nyomózsákba rakjuk, és 20 centinként elvágva az olajba
tesszük. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.

Kürtőskalács
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg liszt, 18 dkg vaj, 10 tojássárgája, 5 dkg porcukor,
2 dkg élesztő, 3 dl tej, 2 tojásfehérje, 10 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 12 dkg
mandula, só
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, csipetnyi sót, a porcukrot és az
előzőleg kevés langyos tejben felfuttatott élesztőt. A tésztát jól kidolgozzuk, cipóvá
formáljuk és letakarva, langyos helyre állítva kelesztjük. Amikor a tészta megkelt, három
részre osztjuk, és ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk.
A kürtöskalács dorongját (egy vastagabb nyújtófaszerű henger) vajas zsírral megkenve, parázs
fölött jól átforrósítjuk. A tésztát egymástól 1 cm távolságra rácsavarjuk, elhabart
tojásfehérjével megkenjük, majd durvára tört cukros mandulával vagy dióval behintjük, és
folyamatos forgatás közben vajas zsírral locsolgatva pirosra sütjük. Amikor megsült, a tésztát
lecsúsztatjuk a dorongról, fahéjas vagy vaníliás cukorral meghintve kínáljuk.
Italajánlat: leányka

Mandulás metélt
Hozzávalók 8 személyre: a tésztához: 25 dkg mandula, 2 tojás, 2 tojássárgája, 1
evőkanál vaníliás cukor, liszt, amennyit felvesz (kb. 1,5 kg), 1 liter tej a
krémhez: 7 dkg liszt, 8 dkg vaj, kevés só, kevés vaj, 6 tojássárgája, 4
tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 3 dkg vaníliás cukor
Két egész tojásból és két tojássárgájából, a darált mandulából, a vaníliás cukorból és a
szükséges lisztből kemény tésztát gyúrunk. Vékonyra (1mm-re) kisodorjuk és finommetéltet
vágunk belőle.
Ha a metélt megszikkadt, belefőzzük 1 liternyi forró tejbe (több adagban), egyszer
felforraljuk, majd leszűrjük. A leszűrt tejhez adunk 7 dkg lisztet, 8 dkg vajat, 15 dkg
porcukrot és folytonos kavarás közben sima péppé főzzük. Kihűtjük, majd belekeverjük a
cukorral kikevert 6 tojássárgáját, a 4 tojásfehérje kemény habját, csipetnyi sót és a
metélttésztát. Jól elkeverjük, vajjal kikent lábosba öntjük, és kb. 1 órán át szép pirosra
sütjük.
Forrón, kevés rummal ízesített karamellamártással adjuk az asztalra.
Italajánlat: muskotály

Mézes akácvirág-saláta
Hozzávalók 4 személyre: 6 fejes saláta, 1 evőkanál akácméz, háromnegyed csésze
(1,5 dl) tejföl, 2 evőkanál tejszín, 3 citrom leve, 3 kemény főtt tojás, 6
Klemi 139.
akácvirág, só, bors, rozmaring vagy bazsalikom, 1 evőkanál vagdalt kapor

A citrom levét elkeverjük a tejszínnel, a tejföllel, a reszelt, főtt tojásfehérjével és a meleg
vízben felolvasztott mézzel. Hozzáadhatunk még csipetnyi, finomra vágott, zsenge
rozmaringot vagy bazsalikomot, kaprot, majd sót. Jól összekeverjük, és 1-2 órára hideg helyre
tesszük.

A nagyon friss fejes salátát megtisztítjuk, torzsáját levágjuk, majd langyos vízben jól
megmossuk, és hűvös helyre tesszük, hogy lehűljön, és a saláta feléledjen.
A salátát negyedére vagy ujjnyi darabokra vágjuk, és jól átitatjuk a mártással. A tetejét
meghintjük finomra reszelt tojássárgájával és a zöld csumájától megtisztított, jól megmosott
akácvirággal.
Jó tudni! Nyár derekán negyedére vágott, savanykás, lédús meggyel is adható.
Természetesen a saláta készülhet rózsa-, viola-, búza- vagy barackvirággal, zöldborsóval vagy
tökvirággal is.
Elkészítési idő: 1 óra + hűtés
Italajánlat: muskotály

Mézes béles
Hozzávalók 10 személyre: 40 dkg olvasztott vaj, 1 liter méz, 3 dkg élesztő, 3
tojássárgája, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1,5 kg barna liszt (amennyit a tészta
felvesz)
Az élesztőt kevés langyos vízben feloldjuk, és liszttel elkeverve megkelesztjük. A vajat
habosra keverjük. belevegyítjük az egy liter mézet, azután a megkelt élesztőt és két
tojássárgáját, a szegfűszeget, majd barnalisztet dagasztunk bele. Olyan keményre gyúrjuk,
mint a laskatésztát.
A tésztát nagycsütörtök délutántól nagyszombat reggelig hagyjuk meleg helyen kelni. Ekkor a
kalácstésztából kerek vagy hosszúkás formát készítünk, tojással megkenjük és megsütjük. Úgy
sütjük, mint a kenyeret. Húsvéti vagy farsangi sütemény.
Jó tudni! Még finomabb lesz a sütemény, ha az élesztőt víz helyett tejbe áztatjuk. Ha túl
keményre sikerült a tészta, adjunk hozzá kevés tejet, ha túl lágy, kevés lisztet. Sokáig friss
marad.
Italajánlat: édes szamorodni

Mézeskalács
Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 5 dkg porcukor, 2 késhegynyi szódabikarbóna, 20
dkg méz, 25 dkg rétesliszt, késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, zsír
A két tojást a cukorral és a szódabikarbónával nagyon habosra keverjük, majd beleöntjük a
langyos mézet, a fűszereket és a lisztet. Jól kidolgozzuk és zsírral kikent kis tepsiben vagy
őzgerincformában, közepesen meleg sütőben megsütjük.
Italajánlat: édes szamorodni

Orjaleves
Hozzávalók 10 személyre: 5-6 kg disznócsont (gerinc), só, 12 szem egész bors, 2
zellergyökér, 2 karalábé, 1 kg murok (sárgarépa), fél fej kelkáposzta, 2
póréhagyma, 2 zöldpaprika, 50 dkg fehérrépa, 1 gyömbér (friss gyökér), 1
kiskanál sáfrány, 1 kiskanál édes-nemes paprika, törött bors, a laskatésztához:
50 dkg liszt, 8 tojás, 1 csésze tej, só
A csontot megtisztítjuk, megmossuk, lobogó vízben leforrázzuk, majd egy 10 literes fazékban,
hideg vízben feltesszük főni. Beletesszük a szemes borsot és megsózzuk. Ha forrni kezd, lassú
tűzre tesszük. A tetején összegyűlt habot leszedjük. Egy-másfél óráig főzzük, a disznó korának
megfelelően.
Ekkor fűszerezzük és bezöldségeljük a következő módon és időbeli sorrendben: a gyömbért
kettévágva, a megtisztított hagymát, murkot, zellergyökeret, karalábét egészben rakjuk a
Klemi 139.
levesbe, és meg-meglobbantva főzzük tovább. 20 perc múlva hozzáadjuk a még egyszer
félbevágott kelkáposztát. Ugyanakkor beletesszük a nagyobb méretű csontos húsokat, mint az
orját, nyakszirtet és az előzőleg leforrázott disznófejet. Lassú tűzön főzzük, az összegyűlt
habot állandóan leszedegetjük.
Újabb 20 perc múlva hozzáadjuk a jól átmosott és hosszában kettévágott póréhagymát és a
zöldpaprikát egészben, valamint a kisebb húsdarabokat, majd a fehérrépát újrazsendült
levelecskéivel együtt. A habot és a lassan kifőtt zsírt leszedjük a leves tetejéről. lassan főzzük
tovább. Közben 2 evőkanál lobogó levesben feloldjuk a sáfrányt, 2 percig átfőzzük, majd
félrehúzzuk hűlni. Kis idő múlva belekeverjük a pirospaprikát. 15-20 percig tovább főzzük. E
módszer és időzítés szerint a zöldség és a csontos hús kb. egyszerre lesz kész. Ha kell,
utánízesítjük.
A laska készítése: A lisztet és a tojást a langyos tejjel összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, és
vékonyra felvágjuk (laska, finommetélt vagy csigatészta). Kevés levesben kifőzzük.
Jó tudni!
Tálaláskor a levest kanalanként kimerjük a fazékból, gézen (vagy nagyon sűrű szitán)
leszűrjük.

Pacal magyarosan
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg tisztított pacal, 5 evőkanál zsír, 2 nagy fej
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2
cseresznyepaprika, 1 kávéskanál köménymag, 1 evőkanál pirospaprika, 2
kávéskanál só, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 erő- vagy húsleveskocka
A megtisztított pacalt forró vízben jól megmossuk, leszárítjuk és 1 cm széles, 3 cm hosszú
szeletekre vágjuk. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a zsírban megpirítjuk,
pirospaprikával meghintjük. A leveskockát 6 dl forró vízben feloldjuk, felöntjük vele a pirított
hagymát, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a köménymagot, a paradicsompürét és jól
elkeverjük. Beletesszük a pacalt, megsózzuk, és fedő alatt 4 óráig főzzük. Ha szükséges,
kevés húslevessel (vagy vízzel felöntjük). Kb. 2 órai főzés után hozzáadjuk a darabolt
paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát és tovább főzzük. lényeges, hogy jó puha legyen.
Ha nem volna elég sűrű a leve, használjuk fel a kávéskanálnyi lisztet úgy, hogy vízben
csomómentesre keverjük, és ezzel sűrítjük, de csak végső esetben. Sós, főtt burgonyával és
savanyú almapaprikával tálaljuk.
(A pacal főzési ideje kuktában lényegesen lerövidíthető: egyórányi főzés egyenlő két és fél
órával.)

Pásztorgomba
Hozzávalók 4 személyre: 1 mélytányér csiperke- vagy másfajta gomba, 10 dkg
füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, csipetnyi vágott csombor vagy kakukkfű,
csipetnyi só és paprika
A felszeletelt szalonnát ropogósra sütjük, utána papírtörlőre tesszük, hogy a fölös zsírt
magába szívja. Félretesszük. A gomba szárát letördeljük, a fejét többszöri vízben lemossuk és
lecsöpögtetjük.
Mindegyik karimába kevés túrót és füstölt szalonnát teszünk. Ízesítőként frissen szedett
csomborral vagy vadkaporral szórhatjuk meg. Közepesen izzó szén fölött sütjük. Szén
hiányában, zománctalan edényben a forró sütőbe tesszük, vagy a kályha rostélyán sütjük meg.
Sóval, paprikával fűszerezzük.
Jó tudni!
A hagyomány szerint az erdélyi hegyi pásztorok jellegzetes ételével, puliszkával tálaljuk.
Klemi 139.

Rántott zöldpaszuly hagymamártással
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zöldpaszuly (zöldbab), 2 tojás, 1 evőkanál olaj
vagy zsír, só, bors, csípős pirospaprika, petrezselyem, borsmenta, 1 evőkanál
ecet, 2 evőkanál cukor, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 csupor (3 dl)
paradicsomlé, 1 evőkanál reszelt sajt, 1 kávéskanál mustár, fél csésze (5 dkg)
morzsa
A jól megtisztított, mosott zöldpaszulyt egészben félig puhára főzzük, lecsepegtetjük, és
kisebb darabokra vágjuk. Felverünk 2 egész tojást, belekeverünk 1 evőkanál lisztet, reszelt
sajtot, vágott petrezselymet, sót, borsot. Másik tálban összekeverjük a mustárt és a morzsát.
A felvágott zöldbabot először a tojásos masszába mártjuk, majd beleforgatjuk a mustár és a
morzsa keverékébe. Forró olajba vagy zsírba téve mindkét oldalán pirosra sütjük. Csípős
hagymamártással tálaljuk.
Hagymamártás: lisztből, zsírból, cukorból zsemleszínű rántást készítünk. Beleteszünk 1 fej
apróra vágott hagymát, késhegynyi csípős paprikát és paradicsomlével felengedjük. Sózzuk,
kevés borsot, borsmentát és ecetet teszünk hozzá. Jól összeforraljuk.
Készíthetjük úgy is a zöldpaszulyt, hogy sütés előtt kevés tejfölt teszünk hozzá.
Jó tudni! A zöldbab csak főzve (de legalább megpárolva) fogyasztható, mert nyers állapotban
méreganyagot tartalmaz. Főzéskor megmarad szép zöld színe, ha fedő nélkül főzzük.

Savanyú nyúlleves
Hozzávalók 4 személyre: 1 nyúl eleje, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zsír, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, fél citrom, fél
babérlevél, só, törött bors cukor
A nyúl nyakát, mellét apróra feldaraboljuk, leforrázzuk, és a vizet leszűrjük róla. A cukrot a
zsírban sárgára pirítjuk, a zöldség 1/3 részét a leforrázott nyúldarabokkal együtt
hozzátesszük. Sózzuk, borsozzuk, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük 2 l vízzel. Szép
lassan, kb. másfél órán át, forraljuk, utána leszűrjük. Közben a nyúllapockát is kis darabokra
vágjuk, leforrázzuk és leöblítjük hideg vízzel. A megmaradt zöldséget rövid, vastag metéltre,
a vöröshagymát finomra vágjuk, és kevés zsírban megfonnyasztjuk a feldarabolt
nyúllapockával együtt. Beletesszük a leszűrt nyúllevesbe, és puhára főzzük. 2 dkg zsírból, 2
dkg lisztből zsemlebarna rántást készítünk, belekeverjük a nyúllevesbe és felforraljuk.
Utánízesítjük, és belefőzünk 15 db dió nagyságú zsemlegombócot. Tálalás előtt tejfölt
keverünk hozzá, és citromlével savanyítjuk.

Savanyú vetrece
Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 10
dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál őrölt bors,
1,5 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, fél citrom leve, 1 kávéskanál
citromhéj, 1 teáskanál mustár, só
A marhahúst csíkokra vágjuk. A kockákra vágott füstölt szalonnát a zsírba téve kiolvasztjuk,
zsírjában üvegesre pirítjuk az apróra szelt vöröshagymát. Hozzáadjuk az összezúzott
fokhagymát, a marhahúst és megsózzuk. Babérlevéllel és őrölt borssal fűszerezzük, kevés
száraz fehérborral felengedve, fedővel letakarva pároljuk. Amikor a hús megpuhult, tejfölből
és lisztből készített habarással besűrítjük. Ha felforrt, cukorral, mustárral, citromlével és
kevés reszelt citromhéjjal kissé savanykásra ízesítjük.
Gombás rizs körettel tálaljuk.
Jó tudni! Az ínyencek gombás rizs helyett sós főtt, vajban megforgatott makarónival
fogyasztják.
Klemi 139.

Székely tárkonyleves
Hozzávalók 4 személyre: 8 dkg tárkonylevél, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,2 l csontlé
(vagy 2 erőleveskocka vízben feloldva), 1 dl tejföl a galuskához: 12 dkg
libatepertő, 1 kávéskanál törött bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 tojás, 6 dkg
zsemlemorzsa, ecet, só
A friss tárkonyt finomra vágjuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, beletesszük az
összevágott tárkonyt és csontlével felengedjük. Kevés tejet és tejfölt öntünk hozzá,
megsózzuk, majd néhány percig gyöngyözve forraljuk.
Közben a libatepertőt ledaráljuk, sóval, törött borssal, majorannával ízesítjük. Hozzáöntjük a
tojást, majd annyi zsemlemorzsát keverünk hozzá, hogy lágy legyen.
A forrásban lévő levesbe kisebb galuskákat szaggatunk belőle. Végül a levest kevés ecettel
savanykássá ízesítjük.

Tanyasi tyúkleves
Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg-os tyúk, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg
petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 5
dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 3 dkg paradicsom, egész
bors, só, sáfrány
A megtisztított, jól megmosott tyúkot hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, a tetején
lévő habot szűrőkanállal eltávolítjuk. A továbbiakban már mérsékelt tűzön, gyöngyöző
forrással főzzük, különben megtörik, zavaros lesz a leves. A forrástól számított 30-40 perc
után beletesszük a zöldségfélét: a megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert,
vöröshagymát, fokhagymát, karalábét, kelkáposztát, zöldpaprikát és paradicsomot. Néhány
szem egész borssal, sáfránnyal fűszerezzük és megsózzuk. Amikor a tyúk megfőtt, kiszedjük és
a levest félretéve, néhány percig pihentetjük. Szűrőruhán át, merőkanállal merve leszűrjük. A
tyúkot feldaraboljuk és a zöldséggel együtt rakjuk a levesestálba. Finommetélttel vagy
csigatésztával tálaljuk.

Tárkonyos disznófőleves
Hozzávalók 4 személyre: 1 db friss disznófő, tárkony, 1 fej hagyma, 1 evőkanál
liszt, 1 kg leveszöldség, ecet, 1 tojássárgája, 1 pohár tejföl, só, bors
A friss, alaposan megtisztított és szőrtelenített disznófejet a zöldséggel nagyon puhára
főzzük, majd a tárkonyt belevágjuk, és 1 fej reszelt hagymával összefőzzük. A fejet kivesszük,
levét leszűrjük, és a benne lévő zöldséget áttörjük és besűrítjük vele a levest. Ecettel és 1
evőkanál liszttel úgynevezett eresztéket készítünk, és belefőzzük a levesbe.
A tojássárgáját a tejföllel habosra keverjük és beletesszük a levesestálba. Erre öntjük a forró
levest. A disznófejet mellette tálaljuk.
Jó tudni! Ha nincs kéznél tejföl, friss aludttejjel is készíthető. Lehetőleg csak forrón
fogyasszuk ezt a különösen finom, tartalmas levest.

Tejes pite barackízzel
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 1 liter tej, 10 dkg cukor, 5 tojás, só, 10 dkg
barackíz, 10 dkg sárgabarack, 1 dkg vaníliás cukor, 3 cl barackpálinka, zsír vagy
vaj
A lisztből a tejjel, a cukorral, a vaníliás cukorral, kevés sóval és az 5 tojással a szokásosnál
valamivel sűrűbb palacsintatésztát készítünk (nem kell feltétlenül hozzáadni az összes tejet).
Kizsírozott (vagy vajazott) kisebb tepsibe öntjük, és forró sütőben pirosra sütjük. Kockára
vágjuk és forró barackízzel leöntve, héjától megtisztított, félbevágott sárgabarackkal díszítve
tálaljuk.
Jó tudni! Íze még pompásabbá tehető, ha kevés barackpálinkával leöntjük, és flambírozzuk
(meggyújtjuk). Az ízhatás fokozható, ha a masszába kevés rumba áztatott mazsolát is
Klemi 139.
teszünk.

Tormamártás
Hozzávalók 4 személyre: 2-3 zsemle, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 dl csontleves, 1
evőkanál olvasztott vaj, 1 nagy szál torma
2-3 zsemlét kockákra vágunk, és néhány gerezd fokhagymával zsíros szárnyas-húslevesben
addig főzzük, amíg szitán könnyen áttörhetjük. Kevés olvasztott vajban elkevert reszelt
tormát teszünk bele, és még néhány percig főzzük. Hal- és húsételek kedvelt kiegészítője.

Töltött padlizsán
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb, 2 tojássárgája, 1-1 csokor kapor és
petrezselyem, 15 dkg vaj, fél csésze (1 dl) tej, só, bors, kis csésze (8 dkg) rizs,
1 fej vöröshagyma, 4 közepes nagyságú padlizsán, 4 evőkanál reszelt sajt, 2
szelet kenyér, 50 dkg paradicsom, 2-3 evőkanál tejföl
A padlizsánt megmossuk, megtöröljük, hosszában kettévágjuk, belsejét kikaparjuk úgy, hogy 1
cm-es húsa maradjon. A húst kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott kenyérrel és a hagymával,
hozzáadjuk a kissé megpárolt rizst, a sót, a borsot, az összevágott kaprot, a petrezselymet, a
két tojást, és a padlizsán kikapart belét. Mindezt fakanállal jól összekeverjük. A gyengén
megsózott padlizsánladikot megborsozzuk, és a húsos keverékkel megtöltjük.
Tűzálló edénybe vagy lábosba tesszük, rárakjuk a meghámozott, felszeletelt paradicsomot és
egy csésze vizet öntünk alá. gyenge tűzön pároljuk. Amikor a hús már puha, tejföllel leöntjük,
reszelt sajttal megszórjuk, és a sütőben rózsaszínűre sütjük.
Jó tudni!
Máramarosban a levét tavasszal enyhén cukrozzák.

Töltött paprika
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertésdagadó (vagy lapocka) ledarálva, 1 csésze
megmosott, átválogatott rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10
tölteni való zöldpaprika, 1 egész tojás, bors, só kevés pirospaprika
A tölteni való, vastag, fehér húsú zöldpaprikát megmossuk, a csumáját eltávolítjuk.
Kiöblítjük, hogy mag sem maradjon benne. A darált húst összekeverjük a rizzsel, az apróra
vágott hagymával, amit kevéske olajon kissé megfuttatunk. (Így nem lesz erős hagymaíze.)
Hozzákeverjük az összezúzott fokhagymát, a késhegynyi sót, borsot és pirospaprikát. Jól
átdolgozzuk a feltört tojással, majd beletöltjük a paprikába. Ha maradna a töltelékből, abból
kis gombócokat formálunk, és a paprikák közé tesszük.
Egy 6-8 literes fazékba beleöntünk 1 liter vizet és 2 liter finom házi paradicsomlét. Csipetnyi
sót és cukrot (ízlés szerint) teszünk bele, és felfőzzük. Amikor már fő, akkor rakjuk bele
egymás után a megtöltött paprikákat, majd a kimaradt töltelékből formázott gombócokat.
A paradicsomlét besűrítjük 4 dl tejfölből és 3-4 evőkanál lisztből összekavart habarással. Ha
felfőtt, visszatesszük a paprikát, és forrón tartjuk tálalásig. Nem baj, ha kicsit pihen, mert jól
összeérnek az ízei.

Törökbúzakása
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg disznóhús, 3-4 murok (sárgarépa), 2 szál
petrezselyem, 1 fej hagyma, fél fej zeller, 2 csésze (20 dkg) törökbúzadara,
olvasztott zsír
A jó kövér disznóhúst - füstölt is lehet, de jobb a friss - feltesszük főni. Pár perc múlva
hozzáadjuk a murkot, a petrezselymet, a hagymát, a zellert, mint a rendes húsleveshez, és
főzzük tovább. Kb. 45 percnyi főzési idő elteltével hozzáadjuk az előző este vízbe áztatott
törökbúzadarát, és még 40-45 percig főzzük, vigyázva, nehogy túl sűrű legyen. A
Klemi 139.
törökbúzadarának legalább kétszer annyi főzési idő kell, mint a rizskásának. Egy kockára
vágott pityókát (burgonyát) is tehetünk hozzá. Tálalás előtt a húst felszeleteljük, és úgy
kínáljuk.
Jó tudni! A törökbúzadara vagy kukoricadara megőrölt, vagy famozsárban szétzúzott
kukoricaszemekből készül. Kedvelt volt a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegzett
kukoricakása is, amit melegen fogyasztottak. Erdélyben sok helyütt használják még manapság
is rizskása helyett, ott, ahol hús nélküli töltött káposztát vagy böjti tölteléket készítenek.

Túros puliszka
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg máléliszt, 30 dkg juhtúró, 10 dkg szalonna, 1
evőkanál zsír, esetleg 1 pohár tejföl
A lisztet 2 dl forrásban lévő, sós vízbe szórjuk. Állandóan kevergetve újra felforraljuk, és
addig főzzük. amíg a liszt sűrű masszává áll össze.
Tűzálló, lehetőleg vastag aljú edényt jól kizsírozunk és elegyengetünk benne egy réteg
puliszkát. Kockára vágott, megpirított szalonnadarabkákat, majd morzsolható juhtúrót
szórunk a puliszkára. Ezt a rétegezést addig ismételjük, míg az edény megtelik. A takaróréteg
puliszka legyen. Jó előmelegített sütőben 15 percig sütjük.
Jó tudni!
Melegen tálaljuk, nyáron adhatunk hozzá öntött salátát. Az olvasztott szalonna helyett
tepertőt is használhatunk. Erdély néhány vidékén a rétegek közé tejfölt is öntenek.
Italajánlat: Zöldveltelini

Vargabéles
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tehéntúró, 20 dkg vaj, 7 tojás, 30 dkg liszt, két
csomag réteslap, zsír vagy vaj, 30 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10 dkg mazsola, vanília,
citromhéj
Rétestésztát készítünk, hűvös helyre félretesszük, pihentetjük, majd a lisztből egy tojással
laskatésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, tépő mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk, kifőzzük,
leszűrjük, leöblítjük.
A vajat előbb cukorral, majd a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót és a
mazsolát, vaníliás cukorral és kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük.
Végül elkeverjük benne a laskatésztát és a habbá vert tojásfehérjét. Egy mélyebb tepsit
megvajazunk, és a kinyújtott rétestésztával három-négy sorosan kibéleljük, miközben a
rétegeket meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal. Ezen szétterítjük a túrótölteléket, s ezt
ismét beborítjuk három vagy négy lappal, miközben rétegenként meglocsoljuk olvasztott
vajjal.
A tészta tetejét óvatosan bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tűzön 30 percig sütjük,
lehetőleg úgy, hogy a teteje megpiruljon, és az egész tészta is jól átsüljön.

Zellerfőzelék
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg zellergumó, 3 evőkanál tejföl, 2 evőkanál vaj, só,
tárkony, petrezselyem
A zellert nyersen kissé durvára megreszeljük, és kétkanálnyi tejföllel elkeverjük. Öt percig
vajban kevergetve pároljuk, sózzuk, tárkonnyal, és vágott petrezselyemmel ízesítjük.
Tálaláskor tejfölt teszünk rá.

Klemi 139.
Klemi 139.
Reformkor

Almabatyu
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vaj, só, 1 evőkanál citromlé, 10 kis alma, 20 dkg
barackíz
A lisztből, vajból, sóból és citromléből leveles vajas tésztát készítünk. Az almát
meghámozzuk, a szároldalon a magházat kifúró kanállal eltávolítjuk, megtöltjük barackízzel
vagy cukorral összekevert darált dióval. A kész vajastésztát vékonyra kinyújtjuk,
négyszögletes kockákra vágjuk, középre helyezzük az almát, négy sarkát felül összecsukjuk,
összenyomjuk, tetejére kis kerek kiszúrt lapot teszünk, tojással megkenjük, és sütőben szép
pirosra sütjük.
Vaníliás porcukorral beszórjuk.
Energiatartalom: 3432 kJ/ 817 kcal

Bakonyi betyárleves
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg marhaszegy, fél levestyúk, 5 dkg vegyes zöldség,
10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors
A marhahúst nagyobb kockákra, a tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük főni. Ha a hús félig
megfőtt, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a fűszert és készre főzzük. Tálaláskor
csusza vékonyságú laskát főzünk bele.

Bakonyi csirkemell
Hozzávalók 4 személy: 2 nagy csirkemell csonttal együtt, 4 evőkanál olaj, 1
közepes vöröshagyma, 2 teáskanál pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1
mokkáskanál őrölt köménymag, 1-1 paprika és paradicsom (télen 10 dkg lecsó),
40 dkg gomba, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1-1 dl tejföl és tejszín, 1 csapott
kiskanál darált cseresznyepaprika, só
A két csirkemellet lebőrözzük, kicsontozzuk, és 4-4 szeletre vágjuk. Kissé kiveregetjük,
megsózzuk, és az olajban a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a lábosból kiemeljük. A
visszamaradó olajban közepes lángon, kevergetve aranysárgára sütjük a finomra vágott
hagymát, a pirospaprikával meghintjük, elkeverjük és azonnal - mielőtt a paprika megéghetne
- felöntjük 5 dl vízzel. 1 kiskanál sót beleszórunk, a présen áttört fokhagymával és az őrölt
köménnyel fűszerezzük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd
mindkettő húsát fölaprítjuk, az ízes léhez adjuk. A csirkecsontot is beletesszük és lefödve,
közepes lángon 30 percig főzzük.
Ez alatt a gombát megtisztítjuk, és cikkekre vágjuk. A paprikás lét átszűrjük, a csont
kivételével át is törjük - de az is jó, ha a csontot kivesszük, a lét pedig turmixoljuk -, majd
újra a tűzre tesszük. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen 5 dl legyen. A gombát
hozzáadjuk, fölforraljuk, lefödve, kis lángon 10 percig főzzük. A lisztet a tejföllel és
tejszínnel simára keverjük, kevés forró paprikás lét hozzáadunk, majd az egészet a gombához
öntjük.
A cseresznyepaprikával tüzesítjük, és néhányszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez alatt
mártássűrűségű lesz. Tálaláskor a húst a paprikás gombamártásban megforrósítjuk. Galuskával
kínáljuk.

Bakonyi gombamártás
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl
tejföl, 0,5 dl tejszín, 3 dl húsleves (vagy 1 húsleveskocka), 1 csapott
mokkáskanál őrölt kömény, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só,
bors, pirospaprika
Klemi 139.
Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott gombát,
ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, megsózzuk. Hozzáadjuk a köményt,
az összezúzott fokhagymát, felöntjük a húslevessel (1 húsleveskockát 1 dl vízben feloldunk),
és a liszttel összehabart tejföllel jól felforraljuk. Végül hozzátesszük a tejszínt.
Vargányagombából ugyanilyen módon készítjük el.
Jó tudni! A gombamártás kitűnő kiegészítője a natúr és enyhén fűszeres, sült és párolt
húsoknak. Külön (az elkészült mártással a húst leöntve) vagy együtt is készülhet a sülttel (a
már majdnem puha húst néhány percre a kész mártásba tesszük és átforraljuk).

Bácskai vagdalt hús
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéshús, 3 főtt burgonya, egy evőkanál
búzadara, 1 tojás, törött bors, 2 púpozott evőkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma
+ 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 2 paradicsom,
2 zöldpaprika, 3 evőkanál rizs, 10 dkg reszelt sajt, só
A zsírban megpirítjuk a két fej hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a
paradicsomot, a zöldpaprikát, és felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört
burgonyával, a búzadarával, a kávéskanálnyi reszelt hagymával, a sóval, a törött borssal és a
tojással. Ebből a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé ültetjük őket a fűszeres
pörköltlében, mellé szórjuk a rizst, és kevés vízzel fél óra hosszat pároljuk lassú tűzön.
Időnként lapáttal ellenőrizzük, nehogy a rizs vagy a húspogácsa odakapjon.
A sajtot külön edényben tálaljuk, hogy ki-ki saját ízlése szerint szórhassa meg vele a bácskai
vagdalt húst.

Betyártarja (Rózsa Sándor módra)
Hozzávalók 10 személyre: 1,4 kg sertéstarja, 50 dkg lecsókolbász, 4 dkg só, 20 dkg
zsír, 2 g bors, 30 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 10 adag sült
hasábburgonya, 2 adag saláta
A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron pároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott lecsókolbászt.
Sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. Erős tűzön készre sütjük. Sült hasábburgonyával
tálaljuk, salátával díszítjük.
Italajánlat: sör, hárslevelű

Burgonyafánk
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 1 tojás, 1 dl
tej, 1 kávéskanál só, a sütéshez 20 dkg zsír vagy olaj
Az élesztőt 20 dkg tejben felfuttatjuk, a jól megtisztított burgonyát héjában megfőzzük. Ha
kész, leszedjük a héját, és még melegen burgonyanyomón átnyomjuk. Tiszta gyúródeszkán
szétterítjük. Kissé hűlni hagyjuk, majd hozzátesszük a lisztet, a kovászt, a sót és a tojást. Jól
kidolgozva összegyúrjuk, lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és letakarva egy órán
át kelesztjük.
Amikor az élesztő hatására kb. 2 cm vastag lesz, 5x5 cm-es kockákra vágjuk, kézbe véve a
széleit meghúzogatjuk és forró zsírban vagy olajban 2 percig sütjük, megfordítjuk, hogy a
másik oldala is átsüljön. A zsiradékból kiemelve rácsra tesszük, lecsepegtetjük.
Jó tudni!
Egytálétel után is tálalható, ilyenkor fokhagymával, sajttal, tejföllel ízesíthető, de
kínálhatjuk szaftos húsétel mellé, köretnek.

Csikóstokány
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg

Klemi 139.
vöröshagyma, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 evőkanál só, 1 evőkanál

pirospaprika, 1 kávéskanál liszt, 3 dl tejföl, 2 dl húsleves alaplé (ill. 1 erő- vagy
húsleveskocka)
A húst 3 cm hosszú, vékony csíkokra vágjuk, előtte jól megmossuk. Ugyanilyen csíkokra vágjuk
a füstölt szalonnát, üvegesre pirítjuk és hozzáadjuk a apró kockákra vágott hagymát, de azt
már nem pirítjuk, csak fonnyasztjuk. Meghintjük pirospaprikával, felöntjük a húsleves-lével
(vagy a leveskockát 2 dl vízben felforraljuk, és azzal öntjük fel).
Beletesszük a csíkokra vágott húst, a paradicsompürét, sózzuk, és fedő alatt, rövid lében
puhára pároljuk.
Italajánlat: sör, tramini

Deák-torta
Hozzávalók 16 szelethez: 15 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg lehéjazott, fehér
mandula, 10 dkg liszt, 8 tokásfehérje, vaj és liszt a forma kikenéséhez,
csokoládékrém, csokoládéfondant
A vajat 10 dkg cukorral habosra keverjük, a tojásfehérjéből 5 dkg cukorral felvert habot
könnyedén hozzákeverjük a ledarált fehér mandulával és a liszttel együtt. Kivajazott,
lisztezett tortaformában, mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, három részre
vágjuk, csokoládékrémmel megtöltjük. Ha kifagyott, csokoládéfondant-nal bevonjuk.
Kávékrémmel is tölthetjük, de akkor kávés fondant-nal vonjuk be a tortát.
Jó tudni!
Fondant házilag is készíthető: egy torta bevonásához 25-30 dkg kristálycukrot literes lábosba
teszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. Takaréklángon addig keverjük, amíg
a cukor teljesen felolvad, majd feltesszük forrni. Ezután besűrűsödik. Néhány perc után egy
kanállal kiveszünk a szirupból, és tányérba öntött hideg vízbe csepegtetjük.
Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad, az edényt a tűzről levesszük, és a szirup tetejét
néhány csepp vízzel meglocsoljuk. Felhasználás előtt ízesíthetjük 1 kanál rummal vagy kevés
vízzel feloldott kakaóval (2 dkg/torta), illetve egy-két kanál erős feketekávéval.

Erdélyi rakott káposzta
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg sovány sertéshús, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg
füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 3 kemény tojás, 2 apróra
vágott hagyma, 2 dl tejföl, fél kávéskanál pirospaprika, 2 evőkanál zsír, só, bors
A rizst enyhén sós vízben megfőzzük és félretesszük. A hagymát a zsírban üvegesre pirítjuk, a
tűzről levéve megpaprikázzuk, hozzákeverjük az apróra vágott húst, majd újból visszatesszük
és kevés vizet aláöntve, gyakran kevergetve 20 percig pároljuk. A káposzta 1/3 részét nagy
tűzálló edényben szétterítjük és ráterítjük a rizs felét. Erre kerül a hús fele, amit szeletelt
hagymával és kemény tojással borítunk be. Legfelülre savanyú káposzta kerüljön. Az egészet
leöntjük tejföllel és beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel. Az edényt lefedjük és
mérsékelten meleg sütőben, 180 fokon, 20 percig sütjük. Ezután a fedőt leemeljük, és
további 35-40 percig sütjük. Ez alatt a rizs a lét magába szívja, a szalonna pedig ropogósra
sül.

Erőleves
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sovány marhahús, 30 dkg marhacsont (ha lehet,
ritka), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg zeller, 1 kis fej
vöröshagyma, 2 db póréhagyma, 1 db paradicsom, 1 tojásfehérje, 1 lapos
evőkanál só, 15 szem fekete bors
A marhacsontot megpirítjuk, a zöldséget hozzátesszük, és 2 óra hosszat 2 liter levest
készítünk. A felszínre jött zsírt leszedjük. A megdarált sovány marhahúst elkeverjük a
tojásfehérjével, a paradicsommal és 2 dl hideg vízzel. A zöldséget karikára vágjuk, jól
Klemi 139.
összekeverjük, és hozzákeverjük a langyos csontlevest, tűzre tesszük, és fakanállal többször
megkeverve felforraljuk, majd a tűzhely szélén egyenlő lassú forralással 1 óra hosszat főzzük.
Az erőlevest mindig forrón, előmelegített csészékben tálaljuk fel. Nyáron behűtve mint hideg
erőlevest is tálalhatjuk.

Finom linzer
Hozzávalók 14 darabhoz: 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 tojássárgája, reszelt citromhéj,
barackíz
A tésztát gyorsan összegyúrjuk, kissé pihentetjük. Fél cm vastagon kinyújtjuk, kis
pogácsaszaggatóval kerek lapokat szúrunk belőle. Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük,
mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, kettőt-kettőt barackízzel összeragasztunk,
porcukorral beszórjuk.
Energiatartalom: 638 kJ/ 152 kcal/db

Fűszerleves
Hozzávalók 4 személyre: 8 dl tyúkhúsleves, 1 tojássárgája, 2 szikkadt zsemle, 1 dl
tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, fél csokor petrezselyem,
kapor, tárkony, metélőhagyma, zellerlevél
A zsemlét keresztben 4 szeletbe vágjuk és szárazon, mindkét oldalukon megpirítjuk, majd
bedörzsöljük a fokhagymával. A levest felforraljuk, és beletesszük az apróra vágott
zöldfűszereket. A tejszínben elkeverjük a tojássárgáját. Apránként hozzákeverünk kevés forró
levest, majd a tűzről levéve, belekeverjük a forró levesbe. Csészékben tálaljuk, a fokhagymás
zsemleszeleteket külön kínáljuk hozzá.

Húsleves májgombóccal
Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg marhahús, 25 dkg marhacsont, 8 szem egész
bors, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, 5 dkg
paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 10 dkg sárgarépa, fél csokor petrezselyem, 10
dkg fehérrépa, 6 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg gomba, só
A májgaluskához: 15 dkg sertésmáj, 2 dkg vöröshagyma, 1 zsemle, fél csokor petrezselyem, 1
mokkáskanál törött bors, késhegynyi majoránna, 1 tojás, 2 dkg liszt, 2 dkg zsemlemorzsa, só,
zsír
A marhafartőt vagy lapockát hideg vízben alaposan megmossuk. A marhacsontot feldaraboljuk
és leforrázzuk, lemosva a fazék aljára helyezzük. A marhahúst a csontra tesszük, ráöntjük a
hideg vizet, és lassan felforraljuk. Megsózzuk, a felszínén lévő szürkés habot eltávolítjuk.
Szemes borssal, fokhagymával, vöröshagymával, zellerlevéllel, paradicsommal, zöldpaprikával
és petrezselyemmel ízesítjük.
Amikor a hús félig megpuhult, a levest sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, karalábéval,
kelkáposztával, gombával bezöldségeljük. Lassú, gyöngyöző főzéssel készítjük, hogy a leves
kristálytiszta maradjon. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, a levest félretesszük, és 15
percig pihentetjük, majd szűrőruhán keresztül leszűrjük.
A levesben főtt zöldséget kisebb darabokra vágjuk és a levesben tálaljuk. A májat ledaráljuk.
A finomra vágott vöröshagymát kevés zsírban megpirítjuk. A zsemlét hideg vízbe áztatjuk, és
jól kinyomkodjuk.
Ezután a májat, a zsemlét és a pirított vöröshagymát jól elkeverjük. Sóval, törött borssal,
majorannával, apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A végén hozzáadjuk a tojást, a
zsemlemorzsát és a finomlisztet, majd jól összedolgozzuk. Vizes kézzel kisebb gombócokat
formálunk belőle, és kevés húslevesben külön kifőzzük.
Energiatartalom: 2 óra 30 perc

Kecskeméti barackkrém
Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg
Klemi 139.
sárgabarack, 2 cl barackpálinka, vaníliás cukor, fél rúd vanília

A kimagozott sárgabarackot cikkekre vágjuk és kevés, 5 dkg cukorral ízesített vízben 2 percig
pároljuk. Alaposan lecsöpögtetjük, majd meglocsoljuk a barackpálinkával. A tejet a
vaníliarúddal felforraljuk. Megforrósított vajon halványra pirítjuk a lisztet és felöntjük tejjel.
Állandóan kevergetve besűrítjük. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, és langyosra hűtjük.
Belekeverjük a tojássárgáját, és a kemény habbá vert tojásfehérjét is. A krémet alaposan
kivajazott, porcukorral behintett kis formákba töltjük, ügyelve arra, hogy a krém csak a
forma feléig érjen. Vízzel félig teli tepsibe helyezzük, és közepesen meleg sütőben
kigőzöljük. Akkor jó, ha a krém, mozgatásra remeg, már nem folyós. Ekkor tányérra borítjuk
és körberakjuk barackcikkekkel. Ízlés szerint tetejét tejszínhabbal díszíthetjük, a közepébe
barackcikket teszünk.

Kolbásszal töltött sertéskaraj
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott sertéskaraj, 20 dkg füstölt kolbász, 1
evőkanál zsír, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, fél kávéskanál őrölt bors, só
A karajról eltávolítjuk a zsíros részt, majd sóval mindenütt jól bedörzsöljük. A húst éles késsel
hosszában, középen bevágjuk. (ma már a hentessel fel lehet szúratni, és megtölteni.) A
kolbászos karajt forró zsírban minden oldalán kérgesre pirítjuk. A félbevágott hagymát és a
karikára vágott zöldséget a hús köré rendezzük. 2 dl vizet öntünk alá és forró sütőben, 200
fokon, lefedve 45 percig sütjük. Ezután a fedőt levesszük, a zöldséget a léből kiszedjük. A
húst a sütőbe visszatolva pirosra sütjük.
A húslét az időközben pépesre tört zöldséggel besűrítjük. Felszeletelés előtt a húst rövid ideig
hűlni hagyjuk. A hússzeleteket visszahelyezzük a lébe, és forrásig melegítjük. Sült
burgonyával tálaljuk.

Kőttes fánk (Tarkedli)
Hozzávalók 14 darabhoz: 2,5 dkg élesztő, 5 dl tej, 2 púpozott evőkanál cukor, 50
dkg finomliszt (a fele átszitált Graham-liszt is lehet), 3 tojás, csipetnyi só, 1
citrom vagy narancs reszelt héja, 3 dkg vaj, a sütéshez: olaj, a töltéshez és a
tálaláshoz: 30 dkg barackíz, a tetejére: porcukor
Az élesztőt 1 dl langyos tejben a cukorral és 1 evőkanál liszttel felfuttatjuk. A többi lisztet a
tojássárgájával, csipetnyi sóval, a reszelt citromhéjjal és a maradék langyos tejjel simára
dolgozzuk. Utána a felfuttatott élesztőt és az olvasztott vajat belekeverjük, majd az így
kapott sűrű "palacsintatésztába" beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét is.
Konyharuhával letakarva, langyos helyen 45 perc alatt a duplájára kelesztjük. Egy
tarkedlisütőt (tükörtojássütőt) olajjal kikenünk, és közepes lángon megforrósítjuk. A tésztából
1-1 evőkanálnyit a sütő mélyedésibe töltünk, kb. 1,5 percig sütjük, aztán megfordítjuk, és a
fánkocskák másik oldalát is pirosra sütjük. Ebből a mennyiségből kb. 28 db tarkedlink lesz,
amiből kettőt-kettőt barackízzel összeragasztunk, végül porcukrot szitálunk rá. Barackízt
külön is szokás tálalni hozzá. Frissen a legfinomabb.
Elkészítési idő: 35 perc + kelesztés
Energiatartalom: 1257kJ/305 kcal

Krémes lepény
Hozzávalók 30 szelethez: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, só, 1 evőkanál citromlé, a
krémhez: 25 dkg cukor, 5 tojás, 7 dkg liszt, 5 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor
A lisztből, vajból, sóból, citromból elkészítjük a vajastésztát, 3 mm vastagságúra kinyújtjuk,
két egyforma lapot vágunk belőle (gáztepsi nagyságúra). Tepsibe tesszük, villával
megszurkáljuk, forró sütőben aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a krémet: Edényben a
20 dkg cukrot, a lisztet, egyharmad rész hideg tejjel simára keverjük és hozzáadjuk a
tojássárgáját. A megmaradt tejet a vaníliával feltesszük forrni. Ha felforrt, a tojássárgás
Klemi 139.
liszthez hozzáöntjük. És habverővel folytonosan keverve felforraljuk. Közben hozzáadjuk a

megmaradt cukorral felvert kemény tojáshab negyedrészét, habverővel simára keverjük,
majd a tűzről levéve a többi habot azon melegen fakanállal, óvatosan, könnyedén
hozzákeverjük. Az így kapott masszát azonnal rákenjük az egyik tésztalapra, elsimítjuk a
tetejét, oldalát. Ráhelyezzük a felső tésztalapot, egy deszkalap segítségével kissé
megnyomkodjuk. Néhány perc múlva függőlegesen tartott éles késsel megfelelő szeletekre
vágjuk, és vaníliás cukorral behintjük.

Libaleves
Hozzávalók 4 személyre: 2 libaszárny, 2 libanyak, 2 libazúza, esetleg farhát, 1
csomó vegyes zöldség, egy-egy kis darab zellergumó és karalábé, 3-4 gerezd
fokhagyma, 1 közepes vöröshagyma, néhány szem fekete bors, csipetnyi őrölt
szegfűbors és majoránna, a tálaláshoz 10 dkg lúdgégetészta
A libahúst megmossuk, a bőrét lefejtjük (feldarabolva töpörtyűnek kisüthetjük), hogy a leves
ne legyen túl zsíros. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi,
felforraljuk, a keletkező habot lekanalazzuk. Utána kis lángon fél órán át, főzzük. A vegyes
zöldséget megtisztítjuk, elnegyedeljük, a leveshez adjuk a fokhagymával és a héjas, jól
megmosott vöröshagymával együtt. Megsózzuk, a borssal, szegfűborssal és a majorannával
fűszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve forralva puhára főzzük. Közben a tésztát is
kifőzzük. A kész levest leszűrjük, a főtt zöldséggel és a tésztával tálaljuk. A puha, csontokról
leomló húst az illatos, könnyű leves után főételként is tálalhatjuk ecetes tormával és puha
kenyérrel. Az Alföld egyes vidékein levesbe zöldborsót és gombát is főznek.

Libaleves májgombóccal
Hozzávalók 4 személyre: 1 szép, konyhakész liba (a mellét a főételhez használjuk
fel), 3-3 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 kis karalábé és zeller, fél csokor
petrezselyem, 1-2 ág zeller zöldje, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej
vöröshagyma, 1 kávéskanál egész bors, 1 púpozott evőkanál só
A májgombóchoz: 25 dkg pecsenyelibamáj, 2 zsemle, 2 tojás, 2-2 púpozott
evőkanál liszt és zsemlemorzsa, 1-1 kiskanál só és majoránna, 1 mokkáskanál
őrölt bors, fél csokor petrezselyem, fél fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj
A liba mellét levágjuk, félretesszük. Utána a szárnyat és a combot választjuk le a törzséről, és
a bőrét lefejtjük, akárcsak a hátáról és a nyakáról, különben a leves túl zsíros lesz. Mindezt
feldaraboljuk, és egy fazékba rakjuk a liba mellcsontjával együtt. Kb. 5 liter vizet ráöntünk,
felforraljuk, habját leszűrjük. Az összes zöldséget megtisztítjuk. A kétféle répát
elnegyedeljük, a karalábét és a zellert elfelezzük, a petrezselyemmel és a zeller zöldjével a
levesbe dobjuk.
A fokhagymát megtisztítva, a vöröshagymát héjastól (alaposan megmosva) adjuk hozzá,
megfűszerezzük és kis lángon, ügyelve, hogy csak gyöngyözve forrjon, 2 órán át főzzük, majd
rövid pihentetés után leszűrjük. Közben elkészítjük a májgombócot. Ehhez a májat a vízbe
áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk.
A tojást, a lisztet és a zsemlemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és borssal
fűszerezzük. A petrezselymet és a megtisztított hagymát finomra aprítjuk, az utóbbit olajon
megfuttatjuk, majd a májhoz adjuk. A masszából nedves kézzel 8 gombócot formálunk, sós
vízben kifőzzük. Tálaláskor a levest leszűrjük, és 1-1 májgombócot belerakunk.

Libatoros
Hozzávalók 8 személyre: 1 nagy, konyhakész liba (a benne lévő belsőséggel
együtt), só, őrölt bors, pirospaprika, 5 közepes alma, 1 bő maréknyi főtt rizs, 1
tojás, majoránna, fél csokor petrezselyem, 2 közepes vöröshagyma, 3-4 gerezd
fokhagyma
A libából a belsőséget óvatosan kiemeljük. A májat az epétől elválasztjuk. A zúzát
Klemi 139.
félbevágjuk, megtisztítjuk, majd a szívvel együtt megmossuk, végül a hűtőszekrénybe

tesszük. Következő lépésként a szárnyas combjait a törzsről levágjuk, s a lábakat - a
térdízületnél lecsapva - a combról leválasztjuk. Ezután a szárnyast az asztalon elfordítjuk, és
a nyakát úgy vágjuk le, hogy a bőrét egyben le tudjuk húzni. A bőr keskenyebb végét
összekötjük, és ezzel a töltéshez elő is készítettük. Utána a libamellet is kivágjuk,
kicsontozzuk és a szárnyakat is leválasztjuk róla. Ezután hosszában kettéhasítjuk. A mell
kisebbik feléről a zsiradékot lefejtjük, húsát finomra daráljuk. Megsózzuk, megborsozzuk,
pirospaprikával fűszerezzük. Az egyben hagyott maradék fél mellet felszúrjuk és a fűszeres,
darált hússal megtöltjük. A kimaradó tölteléket kitisztított (vagy készen vásárolt) bélbe töltve
libakolbászt készítünk, majd a töltött mellel együtt tepsibe fektetjük. A hájat kockákra
vágjuk és kisütjük. 1 almát megmosunk, félbevágjuk, magházát eltávolítva a combok
fellazított bőre alá nyomkodjuk, majd tepsibe rakjuk. A libamájból négy szép, egyforma
szeletet levágunk és félretesszük, a többit apróra kockázzuk.
A szívet és a zúzát megdaráljuk. A májkockákat, a főtt rizst és a tojást hozzáadjuk,
megsózzuk, megborsozzuk, morzsolt majorannával és apróra vágott petrezselyemmel
fűszerezzük. Nem túl szorosan a nyakbőrbe töltjük, és a másik végét is összekötjük. Szintén
tepsibe fektetjük, kevés libazsírt öntünk rá, végül kissé megsózzuk. A megtisztított hagymát
és a fokhagymát mellé dobjuk és sütőben, kis lángon, gyakran locsolgatva ropogós pirosra
sütjük. Kb. 10 perccel azelőtt, hogy teljesen elkészülne, a maradék kicsumázott, cikkekre
vágott almát is körészórjuk. Tálalás előtt a pecsenyét rövid ideig pihentetjük. Utána a töltött
nyakat és a mellet felszeleteljük, a combokkal, a libakolbásszal és a sült almával együtt tálra
rakjuk. A félretett libamájszeleteket a legutolsó pillanatban, kevés libazsírban nagy lángon
megsütjük, és a libatorost ezzel megkoronázzuk. Párolt káposzta, sült hagyma és héjában sült
burgonya illik hozzá.
Jó tudni! A liba novemberre nemesedik lúddá, ízes, zsíros lesz, ilyenkorra növekszik meg a
mája. Ezért Márton-nap környékén gyakran kerül az asztalra libából készült étel.
Elkészítési idő: 3-4 óra

Máktorta
Hozzávalók 16 szelethez: 12 dkg cukor, 6 dkg méz, 12 dkg finomra darált mák, 2
kanál fehér zsemlemorzsa, citromhéj, törött fahéj, 6 tojás, vaj és liszt a
tortaforma kikenéséhez, barackíz, citromos fehér fondant
8 dkg cukrot és a tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a mézet, a fűszereket, végül
könnyedén hozzákeverjük a 4 dkg cukorral felvert tojáshabot, a morzsával összekevert mákkal
együtt. Kikent, lisztezett formában, mérsékelten meleg sütőben megsütjük.
Ha kihűlt, háromfelé vágjuk, barackízzel megtöltjük, a tetejét is vékonyan bekenjük, majd a
citrommal ízesített fehér fondant-nal bevonjuk.
Energiatartalom: 634 kJ /151 kcal

Nyúlgerinc vadasan zsemlegombóccal
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg-os nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2
sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3
evőkanál zsír, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl vörösbor (kadarka), 2
babérlevél, 1 kávéskanál szemes bor, 1 evőkanál ecet, 2 evőkanál liszt, 3 dl
tejföl, cukor, só
A gombóchoz: 3 másnapos zsemle, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 tojás, 1 dl
tej, 1 dkg élesztő
A húst a hártyától megtisztítjuk. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, a
négyrészt vágott hagymával, a babérlevéllel és a szemes borssal puhára főzzük. Ha
megpuhult, hozzáadjuk az ecetet és a bort. A forró lét a zöldséggel együtt a nyúlra öntjük
úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A nyúlgerincet két napig a páclében hagyjuk. Ezután a húst
kiemeljük, a zöldséget leszűrjük és félretesszük.
A nyúlgerincet 3-4 cm-es szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A zsírt a serpenyőben
megforrósítjuk, és a nyulat minden oldaláról átsütjük. Ezután a húst kivesszük és a cukorral
meghintett zöldséget, ugyanebben a zsírban megpirítjuk. Liszttel leszórjuk, és a páclével
Klemi 139.
simára keverjük. 20 percig csendesen forraljuk. A mártást szitán áttört zöldséggel sűrítjük,
citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Beletesszük a nyúlgerincet, és fedő alatt puhára
pároljuk.
A zsemlegombóchoz a zsemlét kockára vágjuk, és forró zsírban megpirítjuk. A pirított
zsemlekockákat tálba tesszük, és tejjel leöntve állni hagyjuk. Az élesztőt langyos tejbe
morzsoljuk, és 60 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojást, megsózzuk és kevés liszttel lágy,
rugalmas tésztává dolgozzuk össze. A tésztát 10 percig pihentetjük. A masszából gombócokat
formálunk, és sós vízben 10 percig főzzük. Egy gombócot felvágunk és ellenőrizzük, a közepén
is jól átfőtt-e.
(Saját megjegyzés: a recipe nem írja, de a beáztatott zsemléket is bele kell dolgozni a kelt
tésztába, mielőtt gombócokat formázunk).
Elkészítési idő: 2,5 - 3 óra (+pácolás)

Nyúlpaprikás
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott nyúlhús, 10 dkg húsos szalonna, 2 nagy
fej vöröshagyma, 1-1,5 dl testes vörösbor, 1 kiskanál enyhén csípős
pirospaprika, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, só
A húst kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk, szitakanálban leforrázzuk, leöblítjük, jól
lecsepegtetjük. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk, a pörcöt kivesszük, hozzáadjuk a
finomra vágott hagymát és fedő alatt, lassú tűzön üvegesre pároljuk, majd a tűzről lehúzva
elkeverjük benne a pirospaprikát.
Rádobjuk a húst, erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük, kevés sót adunk hozzá,
aláöntjük a bort, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, saját levében-zsírjában vajpuhára pároljuk.
Ha a hús majdnem puha, rádobjuk a megmosott, kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát és
a meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsomot. Végül zsírjára pirítjuk, belekeverjük a
tejfölt, a félretett szalonnapörcöt, jól összeforraljuk, ha szükséges, utánsózzuk.
Előmelegített, mély tálba szedjük, petrezselymes galuskával (esetleg tarhonyával vagy főtt,
rövid makarónival) kínáljuk.
Fontos! A mártásnak nem szabad túl sűrűnek lennie, csak szépen folyósnak,
pecsenyelészerűnek.

Parajleves
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg friss parajlevél, 2 tojás, 2 szelet fehér kenyér, 1
liter húsleves, 5 dkg vaj, 10 dkg parmezán jellegű sajt, só, bors, reszelt
szerecsendió
A parajt megmossuk, a nedvességet kinyomkodjuk belőle, és nagyon apróra vágjuk. Lábosba
tesszük, a vaj felével felmelegítjük. Hozzáadjuk a felvert tojást és a reszelt sajt felét. A
húslevest felforraljuk, belekeverjük a parajpürét, majd a tűzről levéve, lefedve állni hagyjuk,
amíg a tojás megköt. A kenyérszeleteket kockákra vágjuk és a maradék vajon megpirítjuk. A
levest tányérokba merjük, megszórjuk a maradék reszelt sajttal. A pirított kenyérkockát
külön kínáljuk hozzá.

Pikáns lencseleves
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg lencse, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kis
fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 2 babérlevél, 2
evőkanál ételízesítő vagy 1 húsleveskocka, fél evőkanál Piros Arany, 1 evőkanál
mustár, 2 dl tejföl, 1 kiskanál ecet, fél csokor petrezselyem, 4 virsli
A lencsét átválogatjuk, és 2-3 órára, de még jobb, ha egész éjszakára hideg vízben áztatjuk.
A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a vöröshagymát megtisztítjuk. Az előbbieket
karikákra, az utóbbit finomra vágjuk. Az olajon először a hagymát futtatjuk meg, majd a
zöldségkarikákkal tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük, jól összekeverjük, és annyi vízzel
Klemi 139.
öntjük fel, amennyi levest szeretnénk (4 személy esetén 1 liter vízzel). A leszűrt lencsét
hozzáadjuk, beletesszük a babérlevelet, az ételízesítőt, kevés Piros Arannyal és mustárral
ízesítjük, és kevergetve felforraljuk. Megfűszerezzük, majd lefödve, kis lángon puhára főzzük.
Végül a tejföllel dúsítjuk, az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, a felaprított
petrezselymet és a karikákra szelt virslit belekeverjük.
Elkészítési idő: 45 perc + áztatás

Pulykacomb aszalt szilvás káposztával
Hozzávalók 8 személyre: levesben főtt 2 pulykacomb, a hagymás raguhoz: 4-5
vöröshagyma, só, őrölt bors, pirospaprika, majoránna, 1-2 evőkanál olaj, a
káposztához: 1 kg fehér káposzta, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál cukor, fél fej
vöröshagyma, 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 mokkáskanál
őrölt köménymag, 15 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 evőkanál ecet
A puha pulykacombot kicsontozzuk, felszeleteljük, és tepsibe fektetjük. A raguhoz a hagymát
megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, szétszedegetjük, majd a fűszerekkel és az olajjal
összekeverjük, a húsra szórjuk. Sütőben, közepes lángon addig sütjük, amíg a hagyma meg
nem puhul (kb. 30 perc - ez alatt a hús is kissé megpirul.) A káposztát a hagyományos párolt
káposztához hasonlóan készítjük el, de a kimagozott aszalt szilvát már az elején hozzáadjuk,
és együtt főzzük puhára.
Tálaláskor a húst a hagymás raguval leöntjük, a szilvás káposztát mellé halmozzuk.
Petrezselymes burgonyát kínálhatunk hozzá.
Italajánlat: rozé

Rántott csirke
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg-os csirke, 10 dkg liszt, 2 tojás, 20 dkg
zsemlemorzsa, 2 dl olaj, só
A konyhakész csirkét nyolc darabba vágjuk, megmossuk, és ruhával leitatjuk. Sózzuk, máját a
szárnya alá tesszük. Ezután a húst lisztbe, tojásba és szitált zsemlemorzsába bundázzuk. Bő,
forró olajba téve szép világosra sütjük. Sült hasábburgonyával kínáljuk.
(Saját megjegyzés: amikor én combot rántok, előtte hústűvel a forgóját átszurkálom és egy
picit ki is áztatom, így nem lesz véres a közepe a csontnál. A felsőcombot, a csont mellet egy
kicsit kibontom, vagy átszurkálom.)
Italajánlat: szürkebarát

Sült csülök tepsis krumplival
Hozzávalók 4 személyre:
- 2 db egyenként kb. 1,2 kg-os sertéscsülök (minél több bőr legyen rajta), 2
teáskanál őrölt fehér bors, majoránna, őrölt köménymag, 1-1 mokkáskanál
pirospaprika, 2 evőkanál só, a kenegetéshez: sör
- a tepsis burgonyához: 1,2 kg burgonya, só, 5 dkg füstölt szalonna, 30 dkg
vöröshagyma, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem, 3-4 gerezd fokhagyma, a
burgonya sütéséhez: bőven olaj
- a párolt káposztához: 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú
káposzta, 2-3 babérlevél, 8-10 szem borókabogyó, 15-20 szem fekete bors, só
A csülköt megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla. A fűszereket a sóval összekeverjük, majd
alaposan a húsba dörzsöljük, de vigyázzunk, nehogy a bőrét érje, mert akkor a sütés közben
könnyen megéghet. Letakarva, hűtőszekrényben 2 napig érleljük, majd nyársra húzzuk és
intenzív faszénparázs felett kb. 3 órát sütjük, közben sörrel gyakorta kenegetjük. ha otthon
készítjük, akkor a csülköt sütőzacskóba csomagoljuk és sütőben, közepes lángon (180 fok) 1,5
-2 órát sütjük. Ezután kibontjuk, és a sörrel locsolgatva ropogós pirosra pirítjuk. Tepsis
burgonyával és bajor káposztával kínáljuk.
A tepsis burgonya úgy készül, hogy a burgonyát enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük.
Amikor kihűlt, meghámozzuk, félcentis karikákra szeleteljük és bő, forró olajban félig

Klemi 139.
megsütjük. Közben a szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, és zsírjában a cikkekre
darabolt hagymát is megpirítjuk, félig megpároljuk. A burgonyát hozzáadjuk, megsózzuk,
megborsozzuk, finomra aprított petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával fűszerezzük, és
nagy lángon, többször megforgatva - vigyázva, nehogy összetörjön - készre pirítjuk.
A párolt káposztához a szalonnát kis kockákra vágjuk, és üvegesre sütjük. A hagymát tisztítás
után fölaprítjuk, a szalonna zsírjában megfuttatjuk. A káposztát, ha túl savanyúnak találnánk,
kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre daraboljuk. Utána a szalonnás-hagymás
alaphoz adjuk, megfűszerezzük, megsózzuk. Kevés vízzel - még jobb, ha füstölt lével -
felöntjük és lefödve, kis lángon puhára pároljuk.
Elkészítési idő: 3 óra + érlelés

Számadó juhászné levese
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg ürülapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 kávéskanál
pirospaprika, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2,5 dl tejföl, fél tojás, 8 dkg liszt, 1 kis
csokor kapor, 1 gerezd fokhagyma, só
Az ürühúst apró kockákra vágjuk, és finomra vágott vöröshagymával a zsírban megpirítjuk.
Ekkor hozzátesszük a pirospaprikát, 2 dkg lisztet, vízzel feleresztjük, és készre főzzük.
Tálaláskor belefőzzük a csipetkét (8 dkg liszt, fél tojás), hozzákeverjük a tejfölt és a finomra
vágott kaprot.
Jó tudni! Az ürü (herélt birka) húsa sokak számára idegen, ők készíthetik ezt a levest
marhahúsból, esetleg disznóból is. Egyébként a birka húsát kicsit tovább kell főzni, mint a
marhahúst, mert nehezen puhul.

Szűzpecsenye burgonyapürével
Hozzávalók 2 személyre: 1 nagyobb szűzpecsenye, só, őrölt, bors, a sütéshez 2-3
evőkanál olaj, a körethez: 4 közepes (40 dkg) burgonya, egy darabka (10 dkg)
zeller, só, 1 dl tejföl, 3 dkg vaj
A szűzpecsenye külső, vékony hártyáját lefejtjük, a húst enyhén megszurkáljuk, sóval, borssal
bedörzsöljük. Utána az olajon, nagy lángon körös-körül megpirítjuk - azaz elősütjük -, majd
tepsibe fektetjük.
Előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (2000 fok) kb. 15 percig sütjük. A
körethez a burgonyát és a zellert megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és lábosba szórjuk. Annyi
vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, enyhén megsózzuk, majd lefödve megfőzzük. Utána
leszűrjük (a levét megőrizzük) és áttörjük vagy merülőmixerrel pépesítjük. A zelleres
burgonyát a tejföllel, a vajjal és annyi főzővízzel keverjük össze, hogy pürésűrűségű legyen.
Tálaláskor a húst felszeleteljük.

Tárkonyos halleves
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 15 dkg zöldborsó
(fagyasztott is lehet), 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1
kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál tárkonyecet, 1
mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 1-1
kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a friss még zamatosabb)
A pontyfilét ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldséget
megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A
borsót szobahőmérsékleten fölengedjük. A vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a
többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. A liszttel
megszórjuk, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel felöntjük. A leveskockát belemorzsoljuk,
a borsót hozzáadjuk. 3-4 percnyi forralás után a tárkonnyal és a borsikafűvel fűszerezzük,
óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest az ecettel ízesítjük, a
tejföllel dúsítjuk, 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. Célszerű a tejfölt kevés forró levessel
elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztos nem kapja össze.
Klemi 139.


Tiszai aprópecsenye
Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg sertés apróhús, 20 dkg zsír, 40 dkg vöröshagyma,
5 g bors, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag sült
burgonya, 2 adag saláta
A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron ledinszteljük. Hozzáadjuk a lecsót, ízesítjük sóval,
fokhagymával. Sült hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük.

Vaddisznócomb vörösborban
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg vaddisznócomb, 3 dl vörösbor (bikavér), 1
sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2
babérlevél, fél kávéskanál őrölt bors, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 púpozott
evőkanál liszt, 1 csapott kávéskanál cukor, só, zsír
A húst alaposan megmossuk és besózzuk. Tepsibe helyezve, magas hőmérsékleten körben
megpirítjuk. Ezután forró sütőben, 200 fokon, 50 percig sütjük, közben a levével többször
meglocsoljuk. Kivesszük a sütőből és kihűtjük.
A sütőt 150 fokra állítjuk be. A finomra vágott zöldséget és a szétzúzott fokhagymát a hús
zsírjában üvegesre fonnyasztjuk, és liszttel leszórva megpirítjuk. Hozzákeverjük a
paradicsompürét és a bort. babérlevéllel, őrölt borssal és cukorral ízesítjük, majd 1 dl vízzel
felengedve felforraljuk. A húst éles késsel felszeleteljük, a szeleteket tűzálló tálba
helyezzük. Leöntjük a mártással, és további másfél-két órán keresztül főzzük. Tálalás előtt a
babérlevelet kiszedjük a mártásból. Makarónival vagy rizzsel körítve tálaljuk.

Vaddisznópörkölt
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vaddisznó-oldalas, illetve dagadó, 10 dkg füstölt
szalonna kiolvasztott zsírja, 4 dl vörösbor (soproni kékfrankos vagy egri
bikavér), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika,
1 cseresznyepaprika vagy 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só
A húst alaposan megsózzuk, és 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát a szalonnazsírban
üvegesre pároljuk. Hozzákeverjük a húst, ha pirulni kezd, megsózzuk, és paprikával
meghintjük. 1 dl vizet öntünk alá és lefedve, alacsony hőfokon puhára pároljuk. Ez több órát
vesz igénybe. Ne főzzük bő lében, de időnként ellenőrizzük, nehogy a lé teljesen
elpárologjon! Szükség esetén kevés borral és vízzel felöntjük. Másfél óra múlva hozzáadjuk a
feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a maradék bort. Galuskával tálaljuk.
Jó tudni! A húst felhasználás előtt ajánlatos legalább 1 napig pácolni.
Italajánlat: sör, zweigelt

Vanília-kifli
Hozzávalók 40 darabhoz: 14 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg lehéjazott darált fehér
mandula, 5 dkg porcukor, 1 tojássárgája
A lisztet a vajjal összegyúrjuk, fél óráig pihentetjük. Kis kifli alakokra formáljuk, mérsékelten
meleg sütőben világosra sütjük. Meleg vaníliás cukorban megforgatjuk.
(Saját megjegyzés: mielőtt pihentetni tennétek, nem ártana a többi hozzávalót is
belekeverni - azt hiszem nyomdahiba miatt a recipe hiányosan jelent meg a könyvben)
Energiatartalom: 223 kJ/52 kcal /db

Velőgombóc

Klemi 139.
Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg velő, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, só, törött
bors, 2 dkg zsemlemorzsa, zsír
Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban megpároljuk, beletesszük a megtisztított, kockára
vágott velőt, megsózzuk és megpároljuk. Ha kisült, tojással és borssal - szükség szerint
zsemlemorzsával - összekeverjük. A kész masszából dió nagyságú gombócot formálunk, és a
levesbe főzzük.

Vesetokány
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vese, 10 dkg velő, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl
tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, bors, zsír
A sertésvesét hosszában kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Apróra vágott
vöröshagymával zsírban megpároljuk. Tehetünk hozzá kockára darabolt sertésvelőt is.
Tejföllel felfőzzük, liszttel behintjük, sóval és borssal ízesijük.
Friss vajjal dúsítva, melegen tálaljuk.
Italajánlat: veltelini

Reformkor a konyhában is

Míg a középkorban elsősorban az olasz, majd pedig a török formálta, reformálta a magyar
ételek ízét, addig a 18. században a német befolyás érvényesült. Még a szakácskönyvüket is
átvettük: 1753-ban jelent meg a "Nevezetes Német Szakács Könyvről Magyarra Fordíttatott
Étkeknek Nemei" című kiadvány, és a magyar főurak konyhájában ismét áttérnek a vajra az
olaj és a zsír helyett.

A mai modern táplálkozástani ismeretek fényében méltán elmarasztalt magyar konyha ugyanis
csak az utóbbi százötven-kétszáz évben alakult ki. Ekkor vált uralkodóvá a sertéstartás,
párhuzamosan a fehérliszt és a cukor elterjedésével.

Ha alaposabban utánanézünk az igazi magyar ételeknek, kiderül, hogy azok nagyon is
egészségesek voltak: a 18. század végéig a szakácsok, háziasszonyok kevés fehér lisztet
használtak, annál több zöldséget, fűszernövényt, tejet, túrót, kását. A burgonyával és
kukoricaliszttel kevert liszt, a 19.században terjedt el, amikor e két növény igazán tért
hódított a Kárpát-medencében.

A kukoricát hamar megkedvelte a népünk, a burgonyával szemben azonban fenntartásai
voltak. Hiába ismerte Európa, hazánk fiai ellenkezve fogadták. Talán mert kezdetben nem a
gumóját, hanem mérgező termését kóstolgatták. Nem is nagyon értették, mit szerethetnek
rajta a tengeren túl élő emberek, meg a mind nagyobb számban Magyarországra települő
németek. Aztán Mária Terézia rendelkezése nyomán minden gazdálkodónak vetni kellett
kukoricát is, burgonyát is. A felvilágosult Habsburg uralkodónő így akarta enyhíteni a
szegénységet, éhínséget.

"A Németek igen kedves klompérjának
Nincs vége, sem hossza, sok féle hasznának;
Könnyen emészthető, 's jó ízű almája;
Még a' betegnek is hasznos vatsorája;
Zöld levele pedig abrak a' marhának;
A1 ki marhát nem tart, adja a' disznának."

Ez a rigmus Környei János ugyancsak fordítás alapján készült (de "Magyar Országhoz
alkalmazott") művében olvasható. A könyvecske 1790-ben jelent meg. A "Szükségben segítő
könyvben" nemcsak sokféle tanácsot ad a burgonya elkészítéséhez, de ékesszólóan ecseteli
annak hasznosságát is. A szerző már az előszóban leszögezi, hogy könyve "tsak parasztoknak
írodott".
Klemi 139.
"A kolompér ollyan nevezetes gyümölts, hogy az emberek nem adhatnak azért elég hálát az
Istennek, és annak a' Dráké Ferentz nevű Hollandiai hajós Kapitánynak, a' ki azt legelőször ki
hozta magával Amerikából. Magánosan is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meg hintve,
vagy a' nélkül, de ezen kivül káposzta közé, murok répa közé, lentse, borsó vagy akár miféle
főzelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe, főzelékbe lehet hányni, galuska formára,
lehet belőlök kását is főzni; sőt kalátsot 's kenyeret is sütni..."

A férjhez menő lányoknak meg kellett tanulni kenyeret sütni. Czifray István 1824-ben kiadott
szakácskönyvében ez áll: "Éjfél után két három órakor fel kel a' gazdaasszony, megnézi a'
kovászt, 's ha közel van ez a' megkeléshez, 's repedezni kezd, tüzet rak, 's dagasztani való
vizet melegít, sót olvaszt bele. A' melly víz inni legjobb, sütni is legjobb, a' kútvíznél jobb a a'
forrásvíz'..." Kitér a szerző a dagasztás módjára, a kemence felfűtésére, a kenyér
szakasztására és a kemencébe vetésére is.

Érdekes, sőt csodálatos magyar szakácskönyvek készültek, maradtak fent az elmúlt időkből,
például a fényűzésnek, bőségnek, amelyben a magyar urak ebédlőpalotája tündökölt.
Fejedelmi, nádori és egyéb főúri udvarokban neves mesterek és főmesterek produkálták
tudományukat.

Czifray István adta ki az első magyar (nem fordítás alapján készült) szakácskönyvet, amelyet
József nádor főherceg udvari szakácsának útmutatásai alapján írt. Ebben az alapanyagok közt
már szerepel a krumpli mellett a paprika és paradicsom is. Az első kiadás 1816-ban jelent
meg, és olyan népszerűé vált, hogy azután még nyolc kiadvány látott napvilágot, egyre
vaskosabb kötetben, mivel mindegyik szépszámú új recepttel, tartósítási és háztartási
tanácsokkal bővült.

A nagy ünnepi lakomák elmaradhatatlan étele volt a gazdag húsleves. Ez persze nem egy
darabka marhahúsból készült, hanem annál jóval több minden került bele. (A marhahús
elnevezést is ekkoriban kezdi használni a magyar, azelőtt inkább tehénhúsról esett szó!)

Eleink a hús nélküli levest "árvalevesnek" vagy "hamisnak" hívták, sajnálkozva, kicsit lenézve.
A kereszténység elterjedésével azonban a böjti leves nevet kapta.

Miközben a francia és az olasz konyha számtalan birkából, bárányból, ürüből készült ételt
kínál, a mai magyar menüben szinte alig található. Főként az Alföldön, ott is a falun élők
körében. Pedig évszázadokig előkelő helye volt a magyar konyhaművészetben. Nemcsak a
köznép, a főurak is szívesen sorolták ételeik rendjébe. A juhászat a magyarság ősfoglalkozási
közé tartozott. Ennek volt köszönhető, hogy a 19. században, Európában az elsők közé
sorolták a magyar juhtenyésztést. Ekkoriban született az, az anekdota, mely szerint Esterházy
herceg fogadott egy angol lorddal, hogy több juhásza van, mint a lordnak juha. És a fogadást
megnyerte.

Csupán a kor hangulatának felidézése kedvéért közöljük az 1824-ben "immár ötödik
kiadásként" megjelent Czifray-szakácskönyvből az alábbi receptet:

"Pácolt ürücomb mogyoróhagymával (fokhagymával) spékelve
Levágván a' czombnak kövérét és hártyáját, hintsd be sóval és tüzdeld meg keményen
mogyoróhagymával, tedd rézlábasba, adj fölé egy rész eczetet, egy rész bort 's két rész vizet,
páczoló füveket, czitromhéjat 's párold meg jó puhára... Azután olvassz el egy lábasban
darabka irós vajat, vess bele két kalán lisztet, 's pergeld zsemlye szinre... ekkor önts reá a'
hús levéből és tejfelt, annyit, mennyi elégséges, hogy a' lé elég sűrű legyen, a' czombot tedd
tálra 's levét öntsd fölé."

A 19. században a közlekedés fejlődésével egyre több utazó jut el Magyarországra, és egyre
több írás jelenik meg a honi vendéglátásról, a magyaros vendégszeretetről, a magyar
konyháról. "Sehol sem esznek olyan sokat, s olyan jól, mint Magyarországon"- írja August
Ellrich, hozzátéve, hogy a magyar vendéglátás végeláthatatlan evészetekből áll. Az idegenek
általában ízletesnek, de erősnek tartják ételeinket, főleg a gulyást, a tokányt, a pörköltet. A
Klemi 139.
magyar ételek szép lassan bekerültek a bécsi, a párizsi, majd egyre több európai város
vendégfogadóinak kínálatába.

Igaz, a bécsiek a 48-as forradalom leverése után hiába keresték-kérték az Ungarische
Gulascht, ugyanis központi utasításra törölni kellett az étlapról.

Klemi 139.
Népi ételek

Babfőzelék
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg fehér vagy tarkabab, só, 1 kis vöröshagyma, 1
gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1 dkg cukor, 3 cl
ecet, 1,5 dl tejföl, zsír
A megtisztított babot jól megmossuk, és hideg vízben egy éjjelen át, áztatjuk. Hideg vízben
tesszük fel főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenletes forrás közben
puhára főzzük. (A babnak jó ízt ad a benne főzött füstölt szalonna vagy füstölt sertéscsülök.)
Finomra vágott hagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk, és vízzel felengedjük. A
puhára főzött babot, berántjuk, jól felforraljuk, tejföllel, cukorral és ecettel ízesítjük. Rövid
ideig még forraljuk, majd tálalásig félreállítjuk. (Mielőtt a babot berántjuk, a befőzött
szalonnát, vagy füstölt csülköt kivesszük.)
Jó tudni! A babot már honfoglaló őseink is ismerték. A modern háziasszonyok rájöttek, hogy
jobban megpuhul a héja, ha 1 kávéskanál szódabikarbónát tesznek a főzőlébe.

Bableves csülökkel
Hozzávalók 4 személyre: 50-60 dkg-os füstölt csülök, 15 dkg szárazbab, 1 szál
felszeletelt sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 1 szál felszeletelt
petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, a rántáshoz: 1 teáskanál
pirospaprika, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl
Főzés előtt 24 órával a babot a csülökkel együtt beáztatjuk (így a bab hamarabb megpuhul
főzés közben, a csülökből pedig a fölösleges só kioldódik). Másnap a húst tiszta hideg vízben a
hagymával és fokhagymával együtt másfél óráig főzzük. Ez alatt a csülök bőre megpuhul.
Ezután eltávolítjuk belőle a fokhagymát, és megkóstoljuk, hogy a lé elég sós-e. Ha túl sós,
leöntünk belőle, és kevés vízzel pótoljuk. Ezután beletesszük a lébe a babot és a zöldséget, és
puhára főzzük. (Ez további másfél órát vesz igénybe.) Ha a leves túl zsíros lenne, hagyjuk
kihűlni, majd eltávolítjuk a felszínen összegyűlt zsírréteget.
A lisztből és a zsírból rántást készítünk, megpaprikázzuk és elkeverjük a tejföllel. A rántást a
leveshez adjuk, és újra felforraljuk. Tálaláshoz a csülköt négybe vágjuk. Minden tányérba
teszünk egy darab húst és rámerjük a levest.
Italajánlat: kékoprtó, sör

Birkapörkölt
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg birkalapocka, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só,
zsír
A birkahúst egyforma nagy kockákra vágjuk, és forró vízben nagyon jól megmossuk. A finomra
vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, és a pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk az
összezúzott fokhagymát, a húst és megsózzuk. Kevés vizet aláöntve, rövid lében, fedővel
letakarva pároljuk. A puhulás előtt hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, a cikkekre
vágott paradicsomot, és így készre főzzük. Köretnek esetleg főtt burgonyát adunk hozzá.
Jó tudni! Az egyik leghíresebb alföldi ételünk; evéskor nem adnak hozzá mást, csak kenyeret
és bort. Karcagon ma is az a mondás járja: a főzéshez kell 1 birka meg 1 krumpli, de a
krumplit a végén ki kell dobni.
Italajánlat: burgundi

Burgonyametélt
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg főtt, szitán áttört burgonya, 25 dkg liszt, 1 tojás,
Klemi 139.
12 dkg morzsa, só, zsír

A még meleg, áttört burgonyát liszttel, 1 tojással, dió nagyságú zsírral, kevés sóval
összegyúrjuk. Ujjnyi vastag rudakat nyújtunk belőle, 1 cm hosszúra felvágjuk, s lisztezett
deszkán tenyerünkkel kisodorjuk. Gyengén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, leöblítjük,
lecsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított morzsával óvatosan összekeverjük, majd
sütőben jól átmelegítjük. Morzsa helyett porcukorral kevert dióval, mákkal vagy reszelt
sajttal is meghinthetjük.
Jó tudni! Ha nem pirított zsemlemorzsába forgatjuk a kifőtt metéltet, akkor főzés után
lecsurgatjuk, és forró zsiradékban megforgatjuk, azután szórjuk rá a darált, cukrozott diót,
mákot. A kifőtt burgonyametélt levesbetétnek és lecsó mellé is kitűnő.

Cigánypecsenye salátával
Hozzávalók 4 személyre: 8 db, egyenként 12-15 dkg-os sertéstarjaszelet, 6-8
gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál őrölt bors, 3 dl olaj, só
A hússzeleteket kiverjük, a szélét bevagdaljuk. Fokhagymával, sóval, törött borssal
bedörzsöljük, és olajjal leöntjük. 1-2 napig érleljük. A húsról az olajat serpenyőbe öntjük és
felforrósítjuk. A szeleteket mindkét oldalon megsütjük, a megfordításhoz széles pengéjű kést
használunk. Nyáron friss paprikasaláta illik hozzá. Télen ecetes paprikával vagy
zöldparadicsommal fogyasztható.
Paprikasaláta: 60 dkg zöldpaprika, 0,5 dl ecet, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál
porcukor, fél szerecsendió reszelve
Jó tudni! Burgonyapürével tálalva már nem is olyan nehéz étel. Azért szoktak friss salátát
adni hozzá, hogy a köret ne növelje a kalóriatartalmát.
Elkészítési idő: 25 perc + 1-2 nap érlelés

Csikósgulyás
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg marhalábszár, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1 mokkáskanál köménymag, 2 dkg pirospaprika, 10 dkg
zöldpaprika, 2 paradicsom, 40 dkg burgonya, 8 dkg metélttészta, só, zsír
A marhahúst vékony csíkokra vágjuk. Forró zsírban üvegesre pirítjuk az apróra vágott
vöröshagymát, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a köménymagot. Megszórjuk
édes-nemes pirospaprikával, és azonnal felengedjük kevés vízzel.
Amikor zsírjára párolódott, beletesszük a húst, megsózzuk és letakarva, mindig csak rövid
lében pároljuk. A félig puha húshoz adjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a cikkekre
darabolt paradicsomot, később a metéltre vágott burgonyát. Amikor minden megpuhult,
vízzel felengedjük, s forrásban lévő gulyásba beleszórjuk a tojásból és lisztből gyúrt
metélttésztát is. Készre főzzük.

Csikóshús
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéslapocka, 3 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 10
dkg füstölt szalonna, 12 dkg paradicsom, 2 dkg édes-nemes paprika, 1
mokkáskanál törött bors, só
A sertéshúst csíkokra vágjuk. Kevés zsírba téve üvegesre pirítjuk az ugyancsak csíkokra vágott
füstölt szalonnával. Hozzátesszük a vékony karikákra szelt vöröshagymát, és amikor üvegessé
párolódott, megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, és zsírjára visszapároljuk.
Beletesszük a húst, sóval és törött borssal ízesítjük. Amikor a hús félig puha, cikkekre vágott
paradicsomot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön, letakarva készre főzzük. Tarhonyával vagy
galuskával kínáljuk.
Jó tudni! Ha sűrű lenne, felönthetjük néhány kanál húslevessel vagy leveskockából készült
lével. Tálaláskor szeletekre vágott zöldpaprikát tegyünk az asztalra, hogy ki-ki, tetszése
Klemi 139.
szerint ízesíthesse.

Debreceni tokány
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt
szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg
paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, zsír
A húst kisujjnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra
vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát,
megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, hozzátesszük a húst,
az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól összekeverjük, és fedővel letakarva, lassú főzéssel
zsírjára pirítjuk. Időnként megkeverjük, s ha kell, kevés vizet öntünk alá, és tovább pároljuk.
Ha a hús majdnem puha, hozzátesszük a karikára vágott debrecenit, a feldarabolt
zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát
vagy rizst adunk hozzá köretként.
Jó tudni! Nagyon laktató étel, ezért a legtöbb helyen desszert nélkül (esetleg könnyű leves
után) fogyasztják.
Italajánlat: kékfrankos

Disznótoros töltött káposzta
Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg darált sertéshús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg
kolbász, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír, 1
fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 3 dkg pirospaprika, só, bors,
majoránna, 3 tojás
A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük. A fele vöröshagymával, a fokhagymával,
a sóval és a többi fűszerrel, valamint a tojással jól összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük,
henger alakúra formáljuk, két végét benyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét megpároljuk,
a savanyú káposztát belerakjuk, kissé átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát,
erre az elősütött bordát és kolbászt. Káposztával letakarjuk. Kevés vizet öntünk alá, és
lefedve puhára pároljuk. Közben többször felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölből, lisztből
habarást készítünk, a puha húst és a tölteléket kiszedjük, és a káposztát a habarással
felforraljuk.
Tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk.

Dunai halpaprikás
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg ponty színhús, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1
fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg
paradicsom, 3 dl tejföl, só, zsír
A kifilézett pontyhúst, sűrűn beirdaljuk (finommetéltszerűen), kétujjnyi szeletekre vágjuk és
megsózzuk. A halcsontból tartalmas, rövid halalaplét készítünk (hideg vízben tesszük fel főni).
A pontyszeleteket lisztbe mártjuk és a serpenyőben, kevés zsírban mindkét oldalát elősütjük.
Ezután a halfilét tiszta lábosban egymás mellé rendezzük. A sütésből visszamaradt zsírban
megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, fűszerpaprikával megszórjuk, elkeverjük, és
kevés halalaplével azonnal felengedjük.
Megsózzuk, beletesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, fedővel letakarva
pároljuk. Amikor a zöldpaprika és paradicsom szétfőtt, halalaplét öntünk hozzá, és amikor
felforrt, tejföllel elkevert liszttel besűrítjük, és jól kiforraljuk. (Vigyázva, nehogy
becsomósodjon.) Szűrön rászűrjük az elősütött halszeletekre, és fedő alatt puhára pároljuk a
halhúst. A mártással leöntött halat galuskával körítjük.
Klemi 139.

Fokhagymaleves
Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, arasznyi
póréhagyma, 1 liter szűrt húsleves (vagy 1-2 húsleveskocka), csipetnyi őrölt
fehér bors, 2 dl tejszín, 2 csapott evőkanál liszt, fél csokor metélőhagyma, a
tálaláshoz 4 kis, egyenként kb. 40 dkg-os rozscipó
A fokhagymát présen áttörjük, majd a vajon épp csak megfuttatjuk. Közben a póréhagymát
karikákra vágjuk, a fokhagymához adjuk és kevergetve 2-3 percig pírijuk. Utána a levessel
(vagy 1 liter leveskockával ízesített vízzel) felöntjük.
Fehér borssal fűszerezzük, felforraljuk, majd a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Ha
kell utánasózzuk, 2-3 percig forraljuk, végül leszűrjük (kissé át is törhetjük). A tálaláshoz a
cipók tetejét lekanyarítjuk, majd a belsejét ügyesen kikaparjuk úgy, hogy 1,5 -2 cm-es fal
maradjon. A forró levest belemerjük, a felaprított metélőhagymával megszórjuk, végül a
cipók kalapját rárakosgatjuk. A levesbe külön betét nem kerül, a kivájt kenyérből mindenki
annyit ehet hozzá, amennyit kíván.

Hagymaleves
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húsleves, 3 dkg
liszt, só, bors, 1 kifli, 5 dkg sajt
A karikára vágott vöröshagymát szép aranysárgára pirítjuk a vajon. Meghintjük liszttel, azzal
is kissé pirítjuk, feleresztjük húslevessel, és 10-15 percig forraljuk. A kiflit vékony karikákra
vágjuk, sütőben szárazon megpirítjuk, tűzálló leveses tálba tesszük és ráöntjük a
hagymalevest. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal és forró sütőben megpirítjuk.

Házikolbász
Hozzávalók 20 személyre: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes
pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m
vékonybél, ízlés szerint tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal),
gyömbér (maximum 1 csapott kávéskanállal), majoránna (2 csapott
evőkanállal), őrölt köménymag (1-2 csapott evőkanállal)
A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk. A sovány és
kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk, fűszerezzük, és állni
hagyjuk, hogy a fűszer átjárja.
A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés és tárcsa
helyett kolbásztöltő csövet erősítünk, erre húzzuk rá a belet, és kezünkkel óvatosan tartjuk a
csőhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki. Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a
bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy
a benne maradt levegő eltávozhasson.
A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 foknál több ne
legyen a hőmérséklet. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként ét kell
rakni. A füstölés időtartama 1-2 nap. A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. 20-45 százalékkal
kisebb lesz a súlya füstölés után.
A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha zsírosabb,
lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni (kb. 1/3 részben).
Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből.
Jó tudni! A fűszerezésnél nagyon ügyeljünk, hogy ne legyen se túl csípős, se túl fokhagymás.
kóstolgassuk készítés közben, hogy az ízek összhangban legyenek.
Elkészítési idő: 40 perc + füstölés

Hurkafélék
A házi disznóölés hagyományos készítménye a hurka. Legismertebb az úgynevezett kásás vagy
rizses (tüdőből, lépből, fodorhájból és valamilyen kásából), a véres (vérben áztatott zsemle

Klemi 139.
szalonnadarabokkal és magával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros hússal és szalonnával).
Ezek füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen, ezért néha fel is füstölik. Így
már hideg időben 5 hétig eláll. A véres hurkát 8-10 napig fogyaszthatjuk, ha hideg helyen
tároljuk.
A hurkához felhasznált húsnak frissnek és hibátlannak kell lennie. A húsos részeket (a puha,
kövér oldalas, a tokaszalonna, a fej zsírosabb része) és a belsőséget (tüdő, szív, lép, máj)
előfőzzük, azaz abáljuk. A húsos részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsőséget kisebben
finomabbra daráljuk. A vöröshagymát nyersen vagy kevés zsírban megpárolva, megpuhítva a
belsőséggel együtt daráljuk meg.
Hogy ne legyen zsíros, a hurkába zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest teszünk. A
zsemle nem lehet túl öreg, de friss sem. Ízesítésére sót, majoránnát, vöröshagymát,
fokhagymát és gyömbért használunk.
Abálólét is szoktak tenni az összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se legyen. Az
abálólé kb. egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának. Töltésnél ügyeljünk arra, hogy
a belekben víz ne maradjon. Töltés előtt a hurkabelet 25-30 cm hosszú darabokra vágjuk,
minden bélnek az egyik végét hurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük.
Betöltés után a másik végét is elkötjük. A kész hurkát 20-30 percig abáljuk.

Hurkaleves
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas hurka), 1 fej
vöröshagyma, 1-2 dl tejföl, 1 szem törött szegfűbors, 1 mokkáskanál majoránna,
2 evőkanál rizs, 1 evőkanál olaj (vagy diónyi zsír)
A hurkát alufóliába csomagolva forró sütőben megsütjük. Közben az apróra vágott
vöröshagymát az olajban vagy zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a jól megmosott rizst, majd
hozzákeverjük a vékonyra szelt sült hurkát. Felöntjük 1 liter vízzel, fűszerezzük, és 10 percig
forraljuk. A tűzről levéve még 10 percig lefedve állni hagyjuk. Ki-ki, ízlése szerint
tejfölözheti.

Kemencés disznócsülök
Hozzávalók 4 személyre: 2 sertéscsülök, 1 kg burgonya, 20 dkg zöldpaprika, 15
dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 20 dkg vöröshagyma, 2 g törött bors, só, zsír
A csülökhúson lévő bőrt 1-2 cm távolságra bevagdossuk, hogy a bőr is ropogósra sülhessen,
majd megsózzuk. Sütőtepsibe rakjuk, kevés forró zsírral leöntjük, és a sütőbe tesszük. Amikor
a hús felülete színt kapott, kevés vizet öntünk alá, és fóliával letakarva sütjük, hogy
egyenletesen párolódhasson. Közben cikkekre vágjuk a megtisztított burgonyát szeletekre, a
húsos zöldpaprikát, egyforma nagy hasábokra, a sárgarépát és fehérrépát. Amikor a csülök
már majdnem puhára párolódott, mindezt mellé tesszük a negyedbe-nyolcadba vágott
vöröshagymával együtt és meghintjük törött borssal, majd fólia nélkül sütjük tovább, amíg
minden megpuhul.
Jó tudni! A nevét onnan kapta, hogy eredetileg kemencében sült.

Keménylebbencs bográcsban (Slambuc)
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csuszatészta, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 10
dkg füstölt szalonna, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg cseresznyepaprika, 30 dkg füstölt
kolbász, 6 dl füstölt lé (vagy 2 db füstölt ízű leveskocka), 50 dkg burgonya, 10
dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 1 csokor zellerlevél, só
A kockára vágott füstölt szalonnát kevés zsíron kisütjük, beletesszük a tördelt csuszatésztát,
és a szalonnazsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és a tésztával
együtt egy kis ideig még tovább pirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát és a füstölt lével (a két
leveskockát 6 dl vízben feloldjuk) felengedjük. Cseresznyepaprikával enyhén csípősre
ízesítjük.
Karikára vágjuk a füstölt kolbászt, a burgonyát kockákra daraboljuk, majd a cikkekre vágott
paradicsommal, a szeletelt zöldpaprikával a lebbencshez adjuk. megszórjuk durvára vágott
Klemi 139.
zellerlevéllel és soha meg nem keverve, mindig csak a bográcsot rázogatva, készre főzzük. A
slambucot soha nem szedjük ki tálalóedénybe, mindig a bográcsból tálaljuk. Ez is kifejezi a
pusztai ember együtt főzésének és az együtt fogyasztás örömét.
Italajánlat: siller, rozé

Kocsonya
Hozzávalók 10 személyre: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök,
bőrke, sovány fejhús), 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint
pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma
A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában
kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet. A fület négyfelé, az
orrát 2-3 darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele
sót, de csak keveset, mert mire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb
lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valót a sertésvágás után két hétre sóba
tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé
nagyon elfőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, nem
szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és
sok lét öntenek rá. Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön
inkább csak fokhagymát szokás.
Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és negyed órát hagyjuk "pihenni". A tetejéről leszedjük
a zsírt, és ismét hagyjuk higgadni. Ezalatt a húst tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy
minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne
tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húst, de ez felesleges.)
A húsra ráöntjük a letisztult lét. Ha kihült már, hintsük meg a tetejét piros
csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy
kistányérra teszünk fél merőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha negyed óra alatt
megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne
szedjük le a zsírját.
A kész kocsonyát hideg helyre kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem
megalvadnia kell.
Jó tudni! Fontos a lassú főzés, az óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve. Szűrés
előtt a zsírját alaposan le kell szedni. Sokan csípősen, paprikásan, hagymasalátával szeretik.
Kisebb üvegtálkákban vagy mélytányérban szokás dermeszteni.
Elkészítési idő: 4 óra + hűtés

Kolbászos lecsó
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg fele-fele arányban édes és erős zöldpaprika, 50 dkg
érett, hámozott, negyedekbe vágott paradicsom, 2 nagy, felszeletelt
vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 25 dkg füstölt kolbász,
2 tojás, 2 evőkanál főtt rizs, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, só
A szalonnazsírt felmelegítjük, megfonnyasztjuk benne a hagymát, és a tűzhelyről levéve
megpaprikázzuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát, megsózzuk és a tűzre visszatéve, fedő
alatt, alacsony hőfokon üvegesre pároljuk. Belekeverjük a paradicsomot, néhány perc múlva
hozzáadjuk a rizst, és 6-8 percig pároljuk. Közben a kolbász bőrét lehúzzuk, s a felszeletelt
kolbászt 10 percig főzzük a lecsóban. Az edényt levesszük a tűzhelyről. A tojást felverjük, a
lecsóra öntjük, és gyorsan elkeverjük. Az ételt azonnal tálaljuk.
Jó tudni! 1-2 erős paprika kellemesen csípőssé teszi. Ha véletlenül túl erősre sikerül, akkor
több rizst kell hozzáadni.
Italajánlat: rozé

Lebbencsleves
Hozzávalók 4 személyre: 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 3 közepes nagyságú
Klemi 139.
burgonya kockára vágva, 2 feldarabolt zöldpaprika, 2 hámozott, feldarabolt

paradicsom, 1 vastag szelet füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 20 dkg
lebbencstészta, fél kávéskanál pirospaprika, őrölt bors, fél kávéskanál só
A szalonnazsír felében halványsárgára pirítjuk a hagymát. Levesszük a tűzről és hozzákeverjük
a paprikát. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot és
fűszerezzük. Felengedjük 1 liter vízzel és felforraljuk. Alacsony hőmérsékleten addig főzzük,
amíg a burgonya megpuhul.
A tésztát aranysárgára pirítjuk a maradék szalonnazsírban, majd a levesben puhára főzzük.
Jó tudni! Az Alföldön elterjedt pásztorétel, amire még a leggyengébb bor is jól csúszik.
Italajánlat: asztali fehér

Lucskos káposzta
Hozzávalók 10 személyre: 2,5 kg sertéshús, 4 kg nyers káposzta, 5 evőkanál liszt,
1 nagy fej lereszelt vöröshagyma, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 kávéskanál
köménymag, 5 dl tejföl, 15 dkg zsír
Nagy lábosban, sós vízben feltesszük főni a 10 dkg-os darabokra vágott húst. A káposztát
megtisztítjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a hús félig megfőtt, beletesszük a
káposztát, és addig főzzük, amíg a hús és a káposzta meg nem puhult. Ekkor a zsírból és a
lisztből sűrű, világos rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, a köményt, a
pirospaprikát, és összeforraljuk a káposztával. A végén beleöntjük a tejfölt.
Jó tudni! A régi magyar konyha lestyánnal, majorannával, csomborral és kaporral is ízesítette.

Májas hurka zsemlével
Hozzávalók 6 személyre: 20 dkg sertésszív, 20 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdő,
60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 2 fej vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors,
majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél
A szívet, a tüdőt és a fejhúst megfőzzük, kihűlve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a
beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az
egész masszát, amibe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is beledolgozzuk.
Vastagbélbe töltjük. A hurkát rövid ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük. Hidegen és
sütve is jó.
Elkészítési idő: 1 óra + abálás

Palóc leves
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg birkalábszár (esetleg marhahús: lábszár vagy
pacsni), 50 dkg vágott zöldbab, 3-4 közepes nagyságú burgonya, 1 kis fej apróra
vágott vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 kis darab
gyömbér, csipetnyi őrölt kömény, só, a rántáshoz: 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál
liszt, 2 evőkanál tejföl
Ha nem szeretjük a birkahús jellegzetes ízét, forrázzuk le, mielőtt kockákra vágnánk. Ha
marhahúst vettünk, alaposan mossuk meg. A hagymát egy evőkanálnyi zsíron üvegesre
fonnyasztjuk, majd levesszük a tűzhelyről és megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a húst.
Őrölt borssal, sóval, köménnyel és babérlevéllel ízesítjük és felengedjük 2 dl vízzel. Amikor a
hús már puha, hozzáadjuk a zöldbabot, majd 10 perccel később a burgonyát is. Ráöntünk 1
liternyi forróvizet, és tovább főzzük. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, és simára
keverjük a tejföllel. A levest a tejfölös rántással besűrítjük, és újra felforraljuk.

Paprikás csirke
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os (vagy két kicsi csirke), 1 nagy fej vöröshagyma,
Klemi 139.
1 gerezd fokhagyma, 2 kisebb zöldpaprika, 2 kisebb paradicsom, 2 dl tejföl, 1

evőkanál liszt, 1 evőkanál pirospaprika, só, zsír
A megmosott konyhakész csirkét a nagyságától függően 8-12 darabba vágjuk. Kevés
felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, pirospaprikával
meghintjük, és kevés vízzel azonnal felöntjük. Beletesszük a csirkét, a fokhagymát,
megsózzuk és fedővel letakarva, rövid lében pároljuk.
Amikor a hús már félpuha, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Együtt
pároljuk, majd liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, és még egyszer felforraljuk. Galuska
körettel tálaljuk.
Jó tudni! Könnyen elkészíthető étel, talán a legjobban ismert a magyar paprikások közül. Ha a
csirke túl fiatal, akkor annyi lét enged magából, hogy abban is megpuhul.

Paprikás krumpli
Hozzávalók 4 személyre: 2 kg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál pirospaprika, 1 púpozott kávéskanál só, 1 mokkáskanál őrölt
kömény, 3 evőkanál lecsó (vagy 2 db zöldpaprika, 2 hegyes erős paprika, 2 db
paradicsom), zsír
Lehetőleg rózsakrumplit használjunk. 3 literes lábosban zsírt vagy olajat forrósítunk. Az
előkészített, apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A pirospaprikával megszórjuk,
gyorsan elkeverjük, és kevés vízzel azonnal felengedjük.
A megtisztított és jól megmosott burgonyát 5-6 felé vágjuk, a lábosba tesszük. Hozzáadjuk a
köménymagot és a finomra vágott fokhagymát, elkeverjük, megsózzuk. Beletesszük a lecsót
(vagy a paprikát, paradicsomot), zsírjára pirítjuk - kb. 10 perc. Felöntjük vízzel, hogy
majdnem ellepje, és főzzük. Ha a krumpli már puha, addig főzzük, hogy csak pörkölt lé
maradjon. Forrón tálaljuk, cseresznyepaprikát kínálunk hozzá. Páros debrecenivel vagy más
kolbásszal kiegészíthetjük. Só legyen az asztalon, és savanyú uborka vagy paprika.
Italajánlat: kadarka, siller

Pontypörkölt
Hozzávalók 4 személyre: 2 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 20
dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), 2 teáskanál pirospaprika, só, zsír
A pontyot megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsírban
megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a
negyedekre vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot (vagy télen a lecsót) és
felforraljuk. A pontydarabokat zománcozott tepsibe rakjuk, ráöntjük a pörkölt lét és sütőben,
öntözgetés közben, készre pároljuk. Galuskát vagy főtt burgonyát adunk hozzá.
Jó tudni! A középkori barátok azt hirdették: "Átkozott a hal a harmadik vízben." Tudniillik az
elsőben úszott, a másodikban főtt, ráinni tehát vizet már nem illik, inkább valamilyen könnyű
fehérbort.

Pörkölt rostélyos
Hozzávalók 4 személyre: 4 db 20 dkg-os rostélyos, 15 dkg füstölt szalonna, 2 fej
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, só,
pirospaprika, köménymag, zsír
A kissé kiklopfolt rostélyosszeleteket az inaknál bevagdaljuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk, és
forró zsírban mindkét oldalát elősütjük, majd lábosba rakjuk. A zsírjába beletesszük az apró
kockára vágott szalonnát, félig megsütjük, és megfonnyasztjuk benne a finomra vágott
vöröshagymát. Ezután meghintjük pirospaprikával, elkeverjük, felöntjük kevés vízzel vagy
húslevessel, megsózzuk és ráöntjük a rostélyosokra.
Felforraljuk, és fedő alatt rövid lében pároljuk. Közben az összezúzott fokhagymát és
Klemi 139.
köménymagot hozzátesszük a rostélyosokhoz. Ha a levét elfőtte, időnként kevés vizet öntünk

alá. (Mindig kevés lében, saját zsírjában párolódjék, de oda ne égjen!)
Mielőtt a hús megpuhult, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, kevés
vízzel felengedjük, ha kell, utánasózzuk és fedő alatt készre pároljuk. Sós burgonyát,
tarhonyát vagy galuskát tálalunk hozzá. Kovászos uborkával igen finom.

Pusztapörkölt
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg puha hátszín, 2 fej apróra vágott hagyma, 2
gerezd fokhagyma, 4 zöldpaprika, 3 paradicsom, 10 közepes nagyságú
burgonya, 3 dl vörösbor (kadarka), 2 evőkanál zsír, fél kávéskanál majoránna, 1
púpozott kávéskanál pirospaprika, fél kávéskanál őrölt bors, só
A hagymát és a fokhagymát a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst 3 cm-es kockákra vágjuk
és a hagymás zsíron, állandóan kevergetve, addig pirítjuk, amíg a hagyma pirulni kezd. Hűlés
közben pirospaprikával, majorannával, borssal és sóval ízesítjük. A bor felét ráöntjük a húsra,
majd lefedjük és felforraljuk. A forrástól számított 20 percig főzzük.
Ezután adjuk hozzá a hámozott és kockára vágott burgonyát, a felszeletelt paprikát,
paradicsomot és a maradék bort. (Ha elég kis kockákra vágjuk, a burgonya 20 perc alatt
megpuhul, ezért amikor hozzáadjuk, a húsnak már majdnem puhának kell lennie.)
Sütőben, fedő alatt, 150 fokon 30 percig pároljuk, így az étel egyenletesen megpuhul.
Nem sokkal tálalás előtt a fedőt levesszük, hogy a pörkölt leve kissé besűrűsödjék.
Galuskával kínáljuk.

Savanyú burgonyafőzelék
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 babérlevél, 3 dkg
vöröshagyma, 1 dkg cukor, ecet, 1 dl tejföl, kis törött bors
A megtisztított nyers burgonyát karikákra vágjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje.
Megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, és puhára főzzük. Zsíron a lisztből világosbarna
rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát, a puhára főtt burgonya levével
felengedjük (ha nem elég, kevés vizet adunk hozzá), simára keverjük, és a burgonyára öntjük.
A berántott főzelékbe tesszük a tejfölt, cukrot, ecetet, törött borsot, és felforraljuk.
Jó tudni! Főtt füstölt hússal, pörkölttel kínálható, de feltét nélkül a húsvéti, karácsonyi böjt
egyik kedvelt fogása.

Savanyú tüdő zsemlegombóccal
Hozzávalók 4 személyre: 2 egész tüdő (1,5 kg) szívvel (30 dkg), 3 fej reszelt
vöröshagyma, 5-6 babérlevél, 0.5 dl tejföl, fél citrom leve, só, zsír és liszt a
rántáshoz
A tüdőt a szívvel együtt forró vízben megabáljuk. Hideg vízzel lemossuk, és 3 cm hosszú,
vékony szeletekre vagdaljuk. Meleg vízben feltesszük a tűzre, és puhára főzzük. Közben a
zsírból és lisztből közepes sűrűségű rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, és kevés
hideg vízzel felengedjük. Összeöntjük a megfőtt tüdővel és szívvel (a levéből annyit
használunk fel, hogy hígabb mártás legyen az egészből), megsózzuk, babérlevelet teszünk
bele, felforraljuk, citrommal (esetleg ecettel) megsavanyítjuk. Tálalás előtt beleöntjük a
tejfölt, és zsemlegombócot adunk hozzá. Aki édeskésen szereti, tehet bele két evőkanál
cukrot is.
Italajánlat: furmint, ásványvíz
Zsemlegombóc

Klemi 139.
Hozzávalók 10 személyre: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg burgonya, 5 zsemle, 5

dkg zsír, 2 csapott evőkanál só, zsemlemorzsa
A burgonyát héjában megfőzzük, majd megreszeljük, a zsemlét apró kockákra vágva zsírban
megpirítjuk. Mindezt elkeverjük a liszttel, a tojással, és megsózzuk. Fél tojás nagyságú
gombócokat formálunk belőle. Erősen fővő sós vízben addig főzzük, amíg a gombóc fel nem
jön a víz tetejére. A megfőtt gombócokat zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk, és
a savanyú tüdőhöz tálaljuk. (Morzsa nélkül is készíthetjük.)
Jó tudni! A gombócokat vízbe mártott kézzel könnyebb egyenletesre formálni, mert nem
ragadnak.

Sütni való kolbász
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos szalonna, 4 dkg só, 1
dkg törött bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 m sózott kolbászbél
A húst hosszúkás csíkokra vágjuk, és közepes lyukú tárcsán a szalonnával együtt megdaráljuk.
Sóval, borssal, pirospaprikával meghintjük, rászűrjük az előzőleg lereszelt és langyos vízben
áztatott fokhagyma levét, és az egészet jól összegyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy a töltelék se
túl kemény, se túl lágy ne legyen. Összegyúrás után ízleljük meg, ha szükséges fűszerezzünk
utána, és ismét gyúrjuk össze. Bélbe töltjük, de ne túl keményre. A kolbászt ezután 25-30
cm-es távolságra a kezünkkel benyomkodjuk, és ezen a helyen a belet kétszer-háromszor
átcsavarjuk, majd pározzuk, a végén a belet csomóra kötjük, hogy a töltelék, sütés közben ne
folyjon ki. Felhasználásig hűtőbe tesszük. Hosszabb ideig nem ajánlatos tárolni, célszerű sütés
előtt elkészíteni.
Elkészítési idő: 40 perc + sütés
Energiatartalom 4547 kJ/ 1083 kcal
Italajánlat: Kadarka, sör

Szegedi csirkegulyás
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej
vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika és 10 dkg friss paradicsom
(vagy 15 dkg lecsó), 2 gerezd fokhagyma, só, kevés köménymag, zsír
A megtisztított csirkét 8 darabba vágjuk. A finomra vágott hagymát felhevített zsírban
megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, felöntjük kevés vízzel, hozzátesszük a
köménymaggal finomra zúzott fokhagymát, a feldarabolt csirkét, megsózzuk, összekeverjük,
fedő alatt pároljuk. Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert kis kockákra
vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel és megpároljuk. Ha a csirke puhulni kezd,
hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot (vagy lecsót), az egyforma kis
kockákra vágott burgonyát, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a zöldséget a
levével együtt, majd addig főzzük, míg a burgonya és a csirke megpuhul. Tálaláskor csipetkét
szórunk a tetejére.

Szögedi tarhonyás
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tarhonya, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 20
dkg füstölt kolbász, 8 dl húsleves, só, zsír
A felforrósított zsírban halványsárgára pirítjuk a tarhonyát, hozzáadjuk a finomra vágott

vöröshagymát, a zúzott és összevágott fokhagymát. Megszórjuk édes-nemes rózsapaprikával,
majd hozzátesszük a kockára vágott burgonyát. A jó, húsos zöldpaprikát hosszában négyfelé
vágjuk, és a füstölt kolbásszal együtt ezt is a tarhonyába keverjük. Forrásban lévő húslevessel
felengedjük, szükség szerint megsózzuk és a sütőbe téve, letakarva, a tarhonya teljes
duzzadásáig, készre pároljuk.
Klemi 139.

Sztrapacska
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg burgonya, 30 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg füstölt szalonna, 25
dkg juhtúró, 1 dl tejföl, só, zsír
A megtisztított burgonyát lereszeljük, majd a liszttel, a tojással, 3 dkg zsírral és kevés sóval
galuskakeménységű tésztát készítünk. forrásban lévő, enyhén sós vízbe szaggatjuk. A füstölt
szalonnát kis kockákra vágjuk, és kevés felhevített zsírban kisütjük. A zsírt leszűrjük, és a
kifőzött, leszűrt galuskához keverjük. Zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük, rámorzsoljuk a
juhtúrót, meglocsoljuk a tejföllel, tetejére kerül a kisütött szalonna, és sütőbe téve jól
átforrósítjuk, hogy a tejfölös túró a tetején megpókhálósodjon.
Jó tudni! A sztrapacska a felvidéki magyarok kedvenc egytálétele. Napjainkban köretként is
szerepel, főtt vagy sült tarja illik hozzá.

Tésztaleves kolbásszal
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg füstölt kolbász, 2 dkg
pirospaprika, 1 dl tejföl, só, 4 dkg zsír, 4 gerezd fokhagyma
15 dkg lisztből, a tojásból és ízlés szerinti mennyiségű sóból levestésztát készítünk. Vékonyra
kinyújtjuk és szélesmetéltre vágjuk. A kolbászt karikákra szeljük, majd beletesszük a
forrásban lévő vízbe, és 10-15 percig főzzük. Közben zsírt hevítünk, beleteszünk 5 dkg lisztet,
és zsemleszínűvé pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, megszórjuk
pirospaprikával, kevés sóval, majd a fűszeres rántásba belekeverjük a tejfölt, és kevés hideg
vízzel simára keverjük. Az így elkészített rántást a forrásban lévő leveshez szűrjük, és néhány
percig főzzük. Beletesszük az elkészített szélesmetéltet, és addig főzzük, míg a tészta meg
nem puhul.

Toros csusza
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéstüdő, 30 dkg sertésmáj, 1 evőkanál zsír, 1
fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 50 dkg csuszatészta
A sertéstüdőt és sertésmájat sós vízben megfőzünk, azután megdaráljuk, vagy apróra vágjuk.
A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a darált belsőséget, a sót, borsot
és az apróra vágott petrezselymet. Rövid ideig tovább pirítjuk. Ha készen van, összekeverjük
a forró, sós vízben megfőzött csuszatésztával. Csak melegen fogyasztható.

Toros rakott káposzta
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tüdő, 20 dkg máj, 20 dkg sertésbőrke, 30 dkg
tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg
fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír
A belsőséget jól megmossuk, és a bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk, megborsozzuk,
hagymával fűszerezzük. A puha belsőséget leszűrjük, lehűtjük és megdaráljuk. A káposztát a
belsőség főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is megfőzzük a belsőség főzőlevében. A
tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát
megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és azonnal felengedjük kevés
főzőlével.
Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsőséget, megsózzuk, majorannával, borssal
ízesítjük, és időnként megkeverve, fedő alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor
káposztát rakunk le, erre a rizsből teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget
terítünk. Ezt folytatjuk addig, míg az anyagokból tart.

A tetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával, és ropogós

Klemi 139.
pirosra sütjük.

Túrós csusza
Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg tördelt csuszatészta, 25
dkg félzsíros tehéntúró, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál zsír, só
A szalonnát apró darabokra vágva kiolvasztjuk, a zsírból kiszedjük és félretesszük. A tésztát 2
liter sós vízben kifőzzük. A főzővízhez 1 kávéskanálnyi zsírt is adunk, hogy a tészta ne
tapadjon össze. A kifőtt tésztát leszűrjük, és a szalonnazsírba forgatjuk. A tehéntúrót
elmorzsoljuk, és a tésztára halmozzuk. Sült szalonnával megszórjuk és a tejföl 1/3 részével
megöntözzük. Előmelegített tányérokon tálaljuk.
A maradék tejfölt külön kínáljuk hozzá.
Jó tudni! Régen főétel volt, ma köretként is szívesen adják csirke- vagy halpaprikás mellé. A
gyerekek leggyakrabban édesen fogyasztják. Ez esetben a receptből kimarad a szalonna, és az
elkészült csusza tetejét porcukorral hintjük meg.
Italajánlat: rozé

Zsírolvasztás, töpörtyűkészítés
A magyarság mindenkori legfontosabb zsírozója a szalonna volt. A főzéshez, étkezéshez
használatos zsírt a sertés felkockázott szalonnájából vagy hájából olvasztják. Külön-külön kell
sütni a szalonnát és a hájat, mert az utóbbi hamarabb kiolvad. Minél kisebbre aprítjuk, annál
több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyű, és jelentősen csökken az olvasztás időtartama is.

Az olvasztást 60-70 fokon kezdjük, majd 120-130 fokon folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 fok
fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír több ártalmas anyagot tartalmaz, és
hamarabb avasodik.

Legcélszerűbb a bőr nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra vágni. A hájat
lehet nagyobb darabokra vágni. A bőrös-húsos hasaalja szalonnából készül a pörc.
A felvágott darabokat zománcozott vasedényben vagy más, ép zománcú edényben sütjük.
(Rézüstben nem szabad!) Az edényt kétharmadig töltjük meg az olvasztandó szalonna- vagy
hájdarabokkal és kilónként fél dl vizet öntve alá, kis lángon sütjük. (Azért kell hozzá a víz,
mert a szalonna a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot folyamatosan
kevergetjük, kezdetben ritkán, később egyre sűrűbben, de mindig óvatosan, hogy ne törjön.

Addig sütjük, amíg a zsír teljesen átlátszó nem lesz, a töpörtyű szép aranybarna színű és a zsír
felszínén marad, széttörve pedig a belseje már nem fehéres. Úgy állapíthatjuk meg, kisült-e a
zsír, hogy a töpörtyűt az edény oldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír,
ha nem, készen van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig
világosabb töpörtyűje van, a soványé hamar piros lesz.

Ekkor hűvös helyre tesszük, ülepedni hagyjuk, és amikor már csak langyos, akkor (az üledéket
kivéve) beleöntjük tiszta, száraz, zománcozott zsírosbödönbe. A töpörtyűmorzsás zsírt
ételkészítéshez használhatjuk. A zsírosbödön alakja felfelé szűkülő, hogy a tárolás során
minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegővel. Fa- vagy cserépedényben a zsír hamarabb
avasodik! Amíg a zsír teljesen ki nem hűlt, nem szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap.

A visszamaradt töpörtyűhöz tejet öntünk, és ezzel pirítjuk, majd zománcozott vagy
porcelánedénybe szedjük. Kihűlésig ne fedjük be! Még melegen enyhén sózzuk. Étkezési
töpörtyűnek legalkalmasabb a háta- és kövér hasaalja-szalonna, illetve a tokaszalonna.
Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna, felülete kemény,
"kopog".

Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük,
Klemi 139.
és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját lekötjük, hogy levegő ne érje.
Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral elkeverjük, és üvegbe tesszük, a tetejére zsírt
öntünk és lekötjük. Sötét, de szellős kamrában sokáig eláll.

Jó tudni! Zsírt kacsa- és liba hájból is süthetünk, de az abból kapott zsír annyira folyékony,
hogy csak nehezen tárolható, viszont szárnyas ételek főzéséhez ízben sokkal jobban illik.

Zsíros pogácsa
Hozzávalók 40 darabhoz: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 2 tojás, 2 dl tej, 2 dkg élesztő,
1,5 dl tejföl, só
A lisztet a zsírral összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tejfölt, a 2 tojássárgáját, a 2 dl langyos
tejben csipetnyi cukorral feloldott élesztőt, sót. Jól összegyúrjuk, és 30 percig pihentetjük.
Ezután néhányszor összehajtogatjuk, majd megfelelő vastagságúra kinyújtjuk, tetejét késsel
bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tepsire rakjuk, tojással megkenve forró sütőben
pirosra sütjük.
Energiatartalom: 319 kJ/ 76 kcal/db
Italajánlat: sör

Klemi 139.
20. századi ételek

Aranygaluska
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 4 tojás, 2,5 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 15
dkg vaj, 15 dkg dióbél (darálva), 8 dkg cukor, 1 evőkanál rum, só, mazsola
(ízlés szerint), zsír, morzsa
A kelt tészta készítése szerint a lisztből a kovásszal, 3 tojássárgájával, 3 dkg porcukorral,
sóval, rummal, langyos tejjel, olvasztott vajjal fánkszerű tésztát készítünk. A megkelt tésztát
lisztezett deszkára borítjuk, kinyújtjuk, kis kiszúróval dió nagyságú darabokat szaggatunk
belőle. Egy magas szélű lábost kizsírozunk, zsemlemorzsával megszórjuk, a kiszaggatott
galuskát olvasztott vajba vagy zsírba mártjuk, cukorral kevert darált dióba forgatjuk, és szép
sorban egymás mellé helyezzük. Ha egy sor megtelt, mazsolával meghintjük, tetejére még
egy sort teszünk, míg a tészta el nem fogy. Ezután megkelesztjük, majd felvert tojással vagy
olvasztott vajjal megkenjük, és középmeleg sütőben megsütjük. Tálaláskor kiborítjuk, vaníliás
porcukorral beszórjuk, vaníliás tejsodót vagy borsodót adunk hozzá.
Italajánlat: édes furmint, ásványvíz

Burgonyás csöröge
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg héjában főtt, áttört burgonya, 1 dl tejföl, 2 tojás,
60 dkg liszt, zsír, porcukor
A burgonyát a tejföllel, a két tojással és annyi liszttel, amennyit felvesz, rétestészta
keménységűre összedolgozzuk. Pihenés után késfok vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel,
mint a csörögét, kimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük.
Kisütés után cukrozzuk, de fogyasztható sósan is.
Elkészítési idő: 20 perc + pihentetés + sütés

Burgonyás reteksaláta
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg főtt burgonya, 1 db fekete retek, 1 fej hagyma, 4
evőkanál tejföl, olaj, só, cukor
A burgonyát felkockázzuk, vagy szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a lereszelt retket, az
összevágott hagymát, tejföllel, olajjal elkeverjük, és ízlés szerint fűszerezzük.
Jó tudni! Önmagában, pirítóssal is remek étel, de sült hús kiegészítője is lehet.

Csörögefánk
Hozzávalók 4 személyre: 28 dkg rétesliszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 4
dkg porcukor, kevés só, zsír a sütéshez
A lisztet, a vajat, a tejfölt, a tojások sárgáját, a porcukrot kevés sóval összegyúrjuk, és 15-20
percig pihentetjük. Azután, mint a vajas tésztát, háromszor kinyújtjuk és összehajtogatjuk,
hidegre tesszük. A tésztát újból vékonyra nyújtjuk, és derelyevágóval egyenlő négyszögletes
darabokra vágjuk. A kivágott tészta közepén a derelyevágóval 2-3 hosszanti csíkot vágunk úgy,
hogy a tészta egyben maradjon. Lábosban, bő, forró zsírban hirtelen kisütjük, szitára rakjuk.
Tálaláskor meghintjük fahéjas vagy vaníliás cukorral.

Diós-mákos kalács
Hozzávalók 2 kalácshoz: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy zsír, 10 dkg élesztő, 3 tojás,
8 dkg cukor, 3,5 dl tej, kevés rum, só, citromhéj
A mákos töltelékhez: 20 dkg mák, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás
cukor, reszelt citromhéj
Klemi 139.
A diós töltelékhez: 20 dkg dió, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor,
reszelt citromhéj
1 dl langyos tejben kevés cukorral feloldjuk az élesztőt, és 5 dkg lisztet hozzákeverve kovászt
készítünk. A megmaradt langyos tejben feloldjuk a cukrot, a sót, hozzáteszünk 2
tojássárgáját, a rumot, a citromhéjat. A megszitált lisztet a megkelt kovásszal és az
elkészített tejjel bedagasztjuk. Fokozatosan hozzáöntve a felolvasztott zsiradékot, addig
dolgozzuk, amíg hólyagosodni kezd, s a kanálról vagy a kezünkről leválik. Ezután a tetejét
belisztezve, ruhával letakarva, langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett
deszkára borítjuk, és 2 cipóba töltjük. A tejben megfőzzük a mákot, a diót és a cukrot,
vaníliás cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd a tölteléket a puha tésztára kenjük.
Ezután becsavarjuk, zsírral megkent tepsire tesszük, és langyos helyen kb. 30 percig
kelesztjük. Sütés előtt tojással megkenjük, mérsékelten meleg sütőben szép pirosra sütjük.
Jó tudni! Jellegzetesen karácsonyi és húsvéti sütemény. Napokig eltartható, mert omlós és
friss marad.
Energiatartalom (1 mákos): 13 213 kJ/ 3140 kcal
Energiatartalom (1 diós): 14221 kJ/ 3386 kcal

Dobostorta
Hozzávalók 16 szelethez: 6 tojás, 8 evőkanál cukor, 8 evőkanál liszt, 3 evőkanál
vaj, 1 tasak csokoládés krémpor a karamell-lapokhoz: 15 dkg cukor, 2 dkg vaj a
kés megkenéséhez, a szétvágáshoz
A hat tojássárgájával habosra keverünk 10 dkg cukrot. Könnyedén hozzákeverjük a hat
tojásfehérjéből 4 dkg cukorral felvert kemény habot, ezután beleszórjuk a lisztet, és simára
keverjük.
A sütőlapot vékonyan megvajazzuk, és leszórjuk liszttel. A lisztezett pléhlapon tortakarikával
kijelöljük a doboslapok helyét. A tortához hat tortalapot sütünk.
A masszát a karikával kijelölt helyre fél cm magasan simára kenjük, majd közepesen meleg
sütőben megsütjük. Ha a lapok elkészültek, késsel alányúlva elválasztjuk a sütőpléhtől, és
tortakarikával szabályos kerekre kiszúrjuk.
A lapokat kihűlés után csokoládéöntettel egyenletesen megkenjük, a torta tetejét és oldalát
is ugyanezzel a krémmel vonjuk be, és hidegre tesszük. (A csokoládékrémet a tasakon lévő
leírás alapján elkészítjük, lehűtjük.)

A karamell-lapok készítése: A 15 dkg cukrot serpenyőben, fakanállal állandóan kevergetve a
tűzőn addig olvasztjuk, amíg világosbarnára pirul. Akkor gyorsan ráöntjük az elkészített
tortalapok egyikére, és szétkenjük, a megvajazott késsel először középen elvágjuk, és minél
gyorsabban 16 szeletre vágjuk. A kihűlt torta tetejére egymás mellé tesszük a bevont lapokat,
és meleg vízbe mártott késsel felvágjuk a tortát.
Jó tudni! A dobostorta nagyon finom és szép édesség, ezért az ünnepi asztalok
nélkülözhetetlen desszertje. Cukrászdában megvásárolható, és 1-2 napig a hűtőben frissen
tartható.
Italajánlat: Zöldveltelini, ásványvíz

Esterházy-torta
Hozzávalók 8 szelethez: 25 dkg cukor, 8 tojásfehérje, 4 evőkanál liszt, 20 dkg
darált mogyoró vagy mandula, 3 evőkanál vaj, 4 evőkanál baracklekvár, 20 db
cukrozott cseresznye a vaníliakrémhez: 5 tojás, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2
csomag vaníliás cukor, fehér fondant
A mogyorót sütőben megpirítjuk, héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. Ha mandulával
készítjük, héjával együtt daráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, és
belekeverjük a ledarált mogyorót vagy mandulát. Ezután kivajazott, lisztezett tepsin, 6-7
dobostorta nagyságú lapot sütünk belőle. A tepsiről levett lapokat tortakarikával kiszúrjuk,
vagy szépen körülfaragjuk, hogy egyformák legyenek. Vaníliakrémmel megtöltjük, készen
kapható fehér fondant-nal bevonjuk. A vaníliakrémhez a tojásfehérjét a cukor kétharmadával
keményre verjük. A tej kétharmad részét a vaníliás cukorral feltesszük forrni. A tojássárgáját
Klemi 139.
elkeverjük a megmaradt cukorral és tejjel, a liszttel, hozzáadjuk a forró vaníliás tejet és
folyamatos kevergetés mellett, addig főzzük, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy a lábos aljától
elválik. A tűzről levesszük és hozzáadjuk a keményre vert tojáshabot.
Energiatartalom: 1959 kcal / 466 kcal

Gombaragu
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1
kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1.5 dl vörösbor, 2 dl tejföl, 1 csésze rizs, 2
paradicsom, 25 dkg zöldborsó, só, bors, petrezselyem, 1 leveskocka
Az apróra vágott füstölt szalonnát, a fölszeletelt hagymát és a fokhagymát kevés olajon
megpároljuk, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük a megmosott, félbevágott gombát és 5
percig főzzük.
A leveskockát feloldjuk 4 dl vízben, beleöntjük a rizst, és puhára főzzük, majd hozzákeverjük
a kis kockákra vágott paradicsomot, a főtt zöldborsót és az apróra vágott petrezselymet. A
rizst tálra borítjuk, tetejére öntjük a gombát, amibe tálalás előtt tejfölt kevertünk.
Jó tudni! Még ízletesebb, ha tálalás előtt a tetejét kevés reszelt sajttal hintjük meg és
előmelegített sütőben vagy grillező mikróban, aranysárgára pirítjuk.

Gombás burgonyasaláta
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg főtt burgonya, 6,5 dkg vaj (vagy olaj), 20 dkg
gomba, só, paprika, 1 kis vöröshagyma, ecet, olaj, petrezselyem
A burgonyát szeletekre, vagy kockákra vágjuk. Az összevágott hagymát és a gombát a vajban
megpároljuk. Ezután hozzáadjuk a burgonyát a többi ízesítőanyaggal együtt. Ízlés szerint
fűszerezzük.
Sültekhez igen kiváló, de önmagában, ropogós kenyérrel fogyasztva ízletes vacsora lehet.

Gombás sült
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg főtt marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 10 dkg
gomba, 1 pohár fehérbor, fél csokor petrezselyem, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só, bors
A szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk. A zsírjában megpároljuk az összevágott
hagymát, a gombát, végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet. Csíkokra vágjuk a főtt
húst, és hagymás gombával váltakozva kivajazott tűzálló tálba lerakjuk. Sózzuk, borsozzuk,
ráöntjük a bort, a tetejét megszórjuk kevés morzsával, és előmelegített sütőben 20 percig
sütjük.
Jó tudni! Eredetileg kemencében, faszénparázson sütötték ezt az ételt, mert az adta meg a
jellegzetes ízét. Így, sütőben elkészítve is kitűnő, gyors egytálétel.

Hajtogatott töpörtyűs pogácsa
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2
tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors
Az élesztőt kevés cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált töpörtyűt egy tálban
összekeverjük a vajjal, 24 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. A megkelt élesztővel, a liszt
másik felével, a tojássárgájával és a sóval, csipetnyi borssal közepes keménységű tésztát
készítünk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott töpörtyűs keveréket a tészta
egyik felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk.
Kissé kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet háromszor
megismételjük negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagságú pogácsákat szaggatunk. Tepsibe
rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük.
Jó tudni! Még finomabb lesz a pogácsa, ha a tésztájához kevés fehérbort adunk.
Ez ízléstől függően félszáraz, vagy száraz bor lehet.

Klemi 139.


Hájas tészta
Hozzávalók 30 személyre: 60 dkg liszt, 45-50 dkg háj, 1 egész tojás, 1
tojássárgája, só, 1 kávéskanál ecet, 1 evőkanál rum
A hájat hártyájától megtisztítjuk, és húsdarálón ledaráljuk, hidegre tesszük. A lisztből
tojással, sóval, ecettel, rummal, hideg vízzel rétes keménységű tésztát készítünk. Téglalap
alakúra kinyújtjuk, a hájat a közepébe tesszük, négy oldalról ráhajtjuk, a hájat betakarjuk
vele, nyújtófával megveregetjük, tiszta ruhával betakarva hidegre tesszük. A továbbiakban
ugyanúgy hajtogatjuk, mint a vajastésztát, 15-20 perces időközökben. Ezután a tésztát fél cm
vastagságúra kinyújtjuk, kockákra vágjuk, dióval, mákkal vagy valamilyen ízzel megtöltve,
összehajtogatva (vagy töltelék nélkül pogácsákat kiszaggatva, tojással megkenve) forró
sütőben megsütjük. Pogácsánál a tésztát kissé vastagabbra hagyjuk.
Italajánlat: asztali fehér

Hortobágyi palacsinta
Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 24 dkg liszt, 4 dl tej, 0,5 dl olaj, só, a töltelékhez:
30 dkg sovány sertéshús (vagy csirkehús), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 2
evőkanál zsír, 1-2 evőkanál tejföl, 2 kávéskanál pirospaprika, só a mártáshoz: 3
dl tejföl, 2 kávéskanál liszt
A palacsintához a hozzávalókat simára keverjük. A palacsintasütőben kevés olajat
felforrósítunk, majd egyenletesen eloszlatunk benne egy merőkanálnyi tésztamasszát. Amikor
a teteje már kezd megszilárdulni, a palacsintát megfordítjuk és megsütjük a másik felét is.
Nyolc palacsintát sütünk, egymásra téve melegen tartjuk. A hagymát a zsírban üvegesre
fonnyasztjuk. A húst apró darabokra vágjuk és hozzáadjuk a hagymához. Megpaprikázzuk,
majd a tűzhelyről levéve megsózzuk. A serpenyőt visszatesszük a tűzhelyre, és kevés vizet
öntünk a hús alá, hogy a paprika meg ne keseredjen. A húst fedő alatt puhára pároljuk. ha
szükséges, közben pótoljuk a vizet. Ha a hús kellően megpuhult, a keveréket húsdarálón
átdaráljuk. Egy-két evőkanálnyi tejföllel és a hússütésből visszamaradt pörkölt lé felével
összekeverjük, felforraljuk, és 10 percig rotyogtatjuk. A palacsintákra 1-1 kanálnyi tölteléket
helyezünk. Összesodorjuk, és tűzálló tálon egymás mellé fektetjük. Amíg a mártást
elkészítjük, a palacsintát a sütőben 120 fokon melegen tartjuk. a lisztet simára keverjük a
tejföllel és a maradék pörkölt levével. (Ha nem maradt elég szaft, akkor 1 pörkölt ízű kockát
feloldunk fél deci vízben, és azt adjuk hozzá.) Néhány percig forraljuk, majd átszűrjük. Csak
közvetlenül a tálalás előtt öntjük a palacsintákra.
Jó tudni! Alig akad olyan étterem, ahol ne szerepelne az étlapon ez az igen kedvelt előétel. A
legtöbb családban í szilveszteresti menü egyik fogása.

Húsgomba
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéssült, 1 tojás, 5-6 szál makaróni, 10 dkg
zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 1,5 liter húsleves, 5 dkg finommetélt
A maradék sertéssültet (lehet többféle is) megdaráljuk, a nyers tojással elkeverjük, kézzel
apró gombócokat formálunk belőle, és mindegyikbe egy darabka vékony makarónit vagy
sodort tésztát tűzünk csutkának.
Zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük, és tálaláskor a forró húslevest
rámerjük. A levesbe előzőleg kevés finommetéltet főzünk. Levesosztáskor legjobb minden
tányérba legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest.

Kelt tészta
A lisztet felhasználás előtt megszitáljuk, és mindig langyosra előmelegítjük. A keverőedény is

Klemi 139.
langyos legyen. Csak friss élesztőt használjunk! Az élesztőt kis edényben, langyos tejben
felolvasztjuk, kevés cukorral, liszttel kikeverve kovászt készítünk, majd langyos helyen
megkelesztjük, és úgy adjuk hozzá a liszthez. Ezután langyos tejben feloldjuk a cukrot, sót,
beletesszük a tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és fokozatosan hozzákeverjük a liszthez.
A tésztát jól összedolgozzuk, se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Végül fokozatosan
hozzáöntjük az olvasztott vajat vagy zsírt, és a tésztát nagyon jól kidolgozzuk addig, amíg
hólyagosodni kezd, és a kezünktől vagy a kanáltól elválik. Ekkor kissé meglisztezve, ruhával
letakarva, nem túl meleg helyen kelesztjük. A tészta két-háromszorosára kel meg. Ügyeljünk
arra, hogy a szükségesnél több sót ne tegyünk a tésztába, mert az visszatartja a kelesztést.
(Általában 50 dkg liszthez 2 dkg élesztőt és 1 dkg sót számítunk).

Kiflimorzsa
Hozzávalók 6 személyre: 10 db kifli, 8 dl tej, 15 dkg cukor, 4 dkg mazsola, 12 dkg
zsír, 4 tojás, citromhéj, 6 dkg darás liszt, csipetnyi só.
A tejbe belekeverünk 4 dkg olvasztott zsírt, a tojássárgáját, 5 dkg cukrot, sót, reszelt
citromhéjat, mazsolát, hozzátesszük a vékony karikára vágott kiflit, és kissé áztatjuk. Ha
megázott, hozzákeverjük a lisztet, végül a tojásfehérjéből 5 dkg cukorral felvert kemény
habot. Tepsibe, felolvasztott zsírba öntjük és sütőben, többszöri forgatás mellett készre
sütjük. Vaníliás porcukorral meghintve, gyümölcsízzel vagy szilvareszttel tálaljuk.
Italajánlat: édes furmint, ásványvíz

Korhelyleves
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg füstölt kolbász, 1
evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 4 tojás, 2 dl tejföl
A savanyított (hordós) káposztát a karikákra vágott füstölt kolbásszal együtt feltesszük főni.
Ha kész, a zsírból és a lisztből zsemleszínű, vékony rántást készítünk, szegedi pirospaprikát
teszünk bele, kevés hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a káposzta közé öntjük. Tálalás
előtt pár perccel minden személyre egy egész tojást ütünk a levesbe, ezzel már nem főzzük
sokáig, nehogy túl keményre főjön a tojás. Tálaláskor bőven megtejfölözzük.
Jó tudni! Ez az igen laktató, kedvelt leves az évbúcsúztató bulik elmaradhatatlan étele.
Szilveszter éjjelén ugyanis a legtöbb helyen "főfogásként" szerepel.

Magyaros csirkeleves
Hozzávalók 5 személyre: 2 kg-os csirke, 60 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg lecsó, 1
kis gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, kevés köménymag, zsír
A megtisztított csirkét kisebb darabokra vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban
megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a
feldarabolt csirkét a zúzájával és májával együtt, a köménymaggal összezúzott fokhagymát,
megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Közben az elpárolgott lét kevés vízzel pótoljuk. Ha a hús
félig megpuhult, hozzátesszük a kis kockákra vágott burgonyát, a lecsót (nyáron friss
zöldpaprikát, friss paradicsomot), felengedjük annyi vízzel, hogy gulyásleves sűrűségű legyen,
és készre főzzük. Apró csipetkét is főzünk bele. Öt darab egyszemélyes, fedeles kis tűzálló
fazékba elosztjuk egyformán a húst, egyformán a betétet és a levét is. lefedjük és a tűzhely
szélére vagy sütőbe tesszük, s ha felforrt, tálaljuk.

Női szeszély
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 5 tojás, 4 dkg cukor, 3 dkg élesztő, 12 dkg
zsír, 1,5 dl tej, fél citrom, 10 dkg barackíz, 25 dkg cukor a habhoz
Az élesztőből és a langyos tejből kevés liszttel kovászt készítünk. A zsírt 4 dkg cukorral és az 5
tojássárgájával habosra keverjük. Ezután hozzátesszük a kovászt, 30 dkg lisztet, és fakanállal
jól kidolgozzuk, majd zsírral kikent tepsibe fél cm vastagra kenjük. Langyos helyen
megkelesztjük, és világossárgára félig megsütjük.

Klemi 139.
Baracklekvárral megkenjük, majd egyenletesen rákenjük az 5 tojásfehérjéből 25 dkg cukorral

keményre vert habot. Tetejét megszórhatjuk vagdalt dióval. Meleg sütőben készre sütjük. A
tésztát melegen, nedves késsel vágjuk fel.
Jó tudni! Ha nem elég kenhető a barackíz, felhígíthatjuk: kevés vizet hozzáadva, állandóan
kevergetve felmelegítjük. Még finomabb, ha a lekvárhoz kevés háztartási rumot (vagy
rumaromát) adunk.

Nyírségi gombócleves
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb vagy lapocka (esetleg sovány
sertéshús), 8 dkg vaj, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 darabka
zeller és karalábé, só, 10 dkg fagyasztott zöldborsó, 15 dkg fagyasztott karfiol
(friss is jó), 10 dkg gomba, 1 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája,
fél citrom leve
A burgonyagombóchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojás, só, őrölt bors,
késhegynyi reszelt szerecsendió, a tetejére: fél csokor petrezselyem
A borjúhúst 1 cm-es kockákra vágjuk, és a vaj felén kevergetve fehéredésig sütjük. Közben a
sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét megtisztítjuk, kis kockákra
aprítjuk, a húshoz adjuk, s néhány percig pirítjuk. 1,2 l vízzel felöntjük, megsózzuk,
felforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon puhára főzzük. Közben a gombóchoz a burgonyát
héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük. Amikor kihűlt, a liszttel és a tojással
összegyúrjuk, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Vizes kézzel
apró gombócokat formálunk belőle és a lobogva forró levesbe dobjuk. A borsót, az apró
rózsáira szedett karfiolt és a felszeletelt gombát hozzáadjuk, s addig főzzük, míg minden
megpuhul. Közben a maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk, a levest ezzel
sűrítjük. A tűzről levéve e tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, ha kell, még
megsózzuk, végül citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott
petrezselyemmel megszórjuk.

Részeges marhasült
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhacomb, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl vörösbor,
1 nagy fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, só, babérlevél, petrezselyem,
paradicsompüré
A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, és saját zsírjában ropogósra sütjük. A szalonnát
kiemeljük, a visszamaradt zsírban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát a reszelt
sárgarépát. Beleforgatjuk a szeletekre vágott marhacombot és kevés sóval, babérlevéllel,
finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Kevés paradicsompürét hozzáadva, lefedve,
10-15 percig pároljuk. Ezután 3 dl vörösborral
Felöntjük, és fedő alatt puhára pároljuk. (Kuktában 30 perc.)
Köretnek sós vízben főtt makarónit adjunk. A ropogósra sült szalonnával díszítjük.
Jó tudni! Ha igazán ízletes ételt akarunk készíteni, ne kuktába főzzük, mert így ugyan
gyorsabb, de az ízharmónia jóval szegényesebb, mint ha tűzön készült volna.

Réteges puding
Hozzávalók 4 személyre: 1 doboz babapiskóta, 1 dl rum, 2 zacskó. különböző
puding, 1 liter tej, 6 evőkanál barackíz, 15 dkg darált dió, 1 tojásfehérje
Mély üvegtálat kibélelünk babapiskótával. Meglocsoljuk tejes rummal (2 dl tejet 0,5 dl
rummal elkeverünk). A többi tejből kétfajta, de ízben hasonló pudingot készítünk (a
használati utasítás a tasakon). Amikor kihűlt, az egyik pudinggal befedjük a babapiskótát.
Barackízzel (4 evőkanál) kevert darált diót teszünk rá. Ezt egy sor babapiskóta követi, amit
Klemi 139.
meglocsolunk rummal. A másik pudinggal befedjük és ezt ismét rummal ízesített piskótasor
követi. Egy tojás habjával, kevés barackízzel ízesítjük (jól összekeverjük a felvert habbal) és
az egész tetejére öntjük. Csak addig hagyjuk a sütőben, amíg enyhén rózsaszínű lesz a teteje.
Jó tudni! Az ízletes puding nemcsak babapiskótából készíthető. Kevert piskótatésztával is
nagyon finom. Még gazdagabb és ízletesebb lesz az édesség, ha a pudingba kevés rumba
áztatott mazsolát keverünk.

Sertéssült kelkáposztában
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 1
tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 10 dkg csiperkegomba, 1 kávéskanál törött bors, 1
csokor petrezselyem, 5 dkg sajt, zsír
A csíkokra vágott sertéshúst megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd meleg vízzel leöntve,
fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, szép pirosra sütjük. A kelkáposztát sós
vízben puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsírban megfonnyasztjuk, a
gombát puhára pároljuk benne, sót, törött borsot, finomra vágott petrezselymet teszünk
bele, meghintjük liszttel, 1-2 kanál tejföllel sűrűre főzzük, és egy nyers tojással a tűzön
összedolgozzuk. A torzsája nélküli kelkáposzta leveleit szétterítjük, közepébe tesszük az
elkészített gomba felét, rátesszük a húst, majd a gomba másik felét. A leveleket
begöngyöljük, tűzálló tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük reszelt sajttal. Szép
pirosra sütve tálaljuk.

Sonkás kifli

Hozzávalók 20 darabhoz: a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tej, só, a
töltelékhez: 1 evőkanál vaj, 15 dkg vagdalt sonka, 1 kávéskanál pirospaprika
A lisztet a vajjal, a tojássárgájával, a tejjel és a sóval összegyúrjuk, és fél órát pihentetjük.
Vékonyra kinyújtjuk, háromszögletes darabokra vágjuk, és megtöltjük a sonkás töltelékkel.
Összecsavarjuk, kifli alakúra formáljuk, tepsire rakjuk. Tojássárgájával megkenve, forró
sütőben pirosra sütjük.
Töltelék: az apróra vagdalt sonkát kevés vajjal összegyúrjuk, pirospaprikával színesítjük.
(Leveles vajas tésztából is készíthetjük.)

Sonkás palacsinta
Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2 tojás, só, 5 dl tej, (kb. 16
palacsinta lesz belőle), zsír, a töltelékhez: 30 dkg főtt, füstölt sonka, 0,5 dl
tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só
A lisztet magas szélű edénybe tesszük, a tejnek csak egy részét keverjük bele, hogy sűrű,
galuskaszerű tésztát kapjunk. ezt csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tojást, csipetnyi
sót, azzal is jól elkeverjük, és apránként annyi tejet öntünk bele, hogy közepesen híg
palacsintatésztánk legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog maradni.) Vigyázzunk, hogy
ne legyen túl híg, mert lisztet utólag már nem lehet belekeverni, ugyanis csomós lesz. A
palacsintasütőt bezsírozzuk, melegre tesszük, egy adagot belemerünk a tésztából, és a
palacsintasütőt megforgatjuk úgy, hogy a tészta egyenletesen szétfolyjon benne.
Visszatesszük az erős tűzre, és a palacsintát szép pirosra sütjük.
Ha azt akarjuk, hogy a palacsinta könnyű legyen, és ne zsíros, akkor a tésztában keverjünk el
0,5 dl étolajat. Így a sütés is gyorsabb, mert csak az első palacsinta sütése előtt kell a
palacsintasütőt bezsírozni.
A töltelék elkészítése: Az apróra vágott, főtt sonkát összekeverjük a tejföllel, a
tojássárgájával, a borssal és sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintát, és összetekerve
Klemi 139.
tálaljuk. Spenótot is adhatunk hozzá.

Italajánlat: rizling, ásványvíz

Sült házikolbász vajastésztában
Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1
evőkanál porcukor, csipetnyi só, 1 kávéskanál citromlé vagy ecet, a töltelékhez:
20 dkg házikolbász, 2,5 dl tej, 10 dkg vaj
A lisztből és a vajból elveszünk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan összegyúrjuk az 5 dkg
liszttel, és hideg helyre tesszük. Ezután a gyúrótáblára teszünk 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat, a
tojássárgáját, a sót, a citromlét és annyi vizet (vagy szódavizet), hogy valamivel keményebb
legyen, mint a rétestészta. Jól kidolgozzuk, mindaddig gyúrjuk, a táblához csapkodjuk, míg
apró hólyagok nem látszanak, és nem ragad. Letakarjuk, fél óra hosszat hideg helyen állni
hagyjuk, azután kinyújtjuk téglalap alakúra, közepére tesszük a szintén téglalap formájú
vajas masszát.
Összehajtjuk négy részbe, hideg helyen fél óra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk.
Ezt háromszor megismételjük, pihentetésre lehetőleg a hűtőbe tegyük, és tartsuk be a fél
órát. Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabból az irányból hajtsuk, mint először. Az utolsó
hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-es kockákra vágjuk. A kockák
közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit a tésztába begöngyölhetünk. Ezután a
tetejét a tojással megkenjük, köménymaggal meghintjük, és forró sütőben megsütjük.
A töltelék elkészítése: a házikolbászt tejben megfőzzük, és mikor félig kész, vajban
rózsaszínűre sütjük, majd kihűtjük. A kolbászt a bélköpenyből kivesszük, és hosszúkás
szeletekre vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát.
Jó tudni! Még ízletesebb lesz a vajas tészta, ha összeállításkor kevés száraz vagy félszáraz
fehérbort adunk hozzá.
Energiatartalom: 4934 kJ6 1175 kcal
Italajánlat: kékfrankos, sör

Tortakrémek

1. Alapvajkrém
Hozzávalók (1 tortányi anyag): 20 dkg vaj, 20 dkg cukor
Ha a tortát nem fondant-nal, hanem saját krémjével vonjuk be, vagy spricceljük, akkor 10
dkg vajjal és 10 dkg cukorral többet veszünk hozzá. A cukrot annyi vízzel, hogy elfedje, és
kevés citromlével hólyagosra főzzük. Közben vizes ecsettel az edény oldaláról belemossuk az
odarakódott cukrot a forró cukorba és lehabozzuk. Próbát veszünk: fakanál nyelét hideg vízbe
mártjuk, utána a cukorba, ismét hideg vízbe, s ha a kanál nyeléről levett cukorból puha golyót
tudunk formálni, akkor jó. Levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Közben a vajat habverővel
habosra keverjük, a kihűlt cukrot állandó keveréssel vékony sugárban beleöntjük a vajba és
jól kikeverjük.

A krémet úgy is készíthetjük, hogy a habosra kevert vajhoz ugyanolyan súlyú kész fondant-t
adunk, és habosra kikeverjük. A krémkészítés legegyszerűbb formája: a vajat ugyanolyan
súlyú porcukorral keverjük habosra, simára. Így elkészítve azonban a cukorszemcsék benne
maradnak a krémben, míg főtt cukorral sima, habszerű lesz a krém. Az alapvajkrémet ízlés
szerinti mennyiségben vaníliás cukorral ízesítjük.

2. Diókrém (16 szeletes tortához):
Az alapvajkrémhez 15 dkg finomra őrölt diót teszünk, kevés rummal és citromhéjjal
ízesíthetjük és simára, habosra keverjük.
Klemi 139.

3. Csokoládékrém (16 szeletes tortához):
Az alapvajkrémhez 5 szelet, sütőben puhított csokoládét, vagy 4 dkg, meleg cukoroldattal.
simára kevert kakaóport teszünk, amivel simára, habosra keverjük. Kevés rummal
ízesíthetjük.

4. Grillázskrém (16 szeletes tortához):
10 dkg cukrot felolvasztunk, 10 dkg diót vagy pörkölt mogyorót, amelynek héját ruhával
ledörzsöltük, a sárgára pirított cukorba tesszük, összekeverjük, vajazott pléhre vagy tányérra
öntjük. Ha kihűlt, nyújtófával vagy mozsárban jól összetörjük, belekeverjük az alapkrémbe,
és habosra keverjük.

5. Gesztenyekrém (16 szeletes tortához):
Az alapvajkrémbe 20 dkg gesztenyepürét keverünk, ízlés szerinti mennyiségben rummal,
vaníliával ízesítjük, habosra, simára keverjük.

6. Karamellkrém (16 szeletes tortához):
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj
A cukrot kis lábosban sárgára pirítjuk, felöntjük kevés vízzel és sűrű sziruppá beforraljuk.
Megfelelő edényben 1 tojássárgáját habverővel elkeverünk, és folyamatos keveréssel ráöntjük
a cukrot, majd 20 dkg vajat hozzátéve habosra keverjük. hidegre tesszük, és használat előtt
ismét jól kikeverjük.

7. Sárgakrém (16 szeletes tortához):
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 5 tojás, 1,5 liter tej 7 dkg liszt, 1 rúd vanília
Megfelelő edénybe tesszük a tojássárgáját, a lisztet, és 1 dl hideg tejjel, habverővel simára
keverjük. A tejet 15 dkg cukorral és vaníliával feltesszük forrni. A tojásfehérjéből 10 dkg
cukorral kemény habot verünk. Ha tej felforrt, a vaníliát kivesszük, hirtelen hozzáadjuk a
tojássárgájához, és állandó keveréssel felforraljuk. Ezután levesszük a tűzről, és azon
melegen a hab egynegyed részét habverővel simára hozzákeverjük, a többi habot fakanállal
óvatosan belekeverjük. Krémeshez, képviselőfánkhoz, tortához és sokféle sütemény
töltéséhez használjuk. Ha kihűlt, vajkrém könnyítésére is felhasználhatjuk.

8. Gyümölcskrém (eper, barack, málna) 16
szeletes tortához:
Hozzávalók: 1,5 dl áttört gyümölcslé, 20 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj, 1 citrom leve
A gyümölcs áttört levét a cukorral sűrűre főzzük. A tojássárgáját habverővel jól elkeverjük,
hozzáadjuk a gyümölcslét, és állandó kavargatás mellett hozzáadjuk a vajat, a citrom levét.
Habosra keverjük. Torta vagy tekercs töltésére használjuk. Az eper- és málnakrémet kevés
piros ételfestékkel színesíthetjük.

Töltött dagadó
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tej,
1 tojás, só, bors, majoránna, petrezselyem, ízlés szerint, zsír
A dagadót éles késsel felszúrjuk, belerakjuk a tölteléket, a nyílást összevarrjuk, vagy hústűvel

Klemi 139.
összetűzzük. Sütőben szép pirosra sütjük, mint a pecsenyét.

A töltelék elkészítése: A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, a vöröshagymát zsírban
megpároljuk, beletesszük a zsemlét, a fűszerekkel ízesítjük. és kissé átpároljuk. Ha kihűlt,
összekeverjük a nyers tojással.
Jó tudni! A töltött dagadó gazdagabbá tehető, ha a töltelékbe darált húst és párolt gombát
keverünk, Ez esetben kettő helyett egy tejbe áztatott zsemle, és egy helyett két tojás kerül a
töltelékbe. A legegyszerűbb, ha a tojást a párolt gombához keverjük.
Italajánlat: kadarka, ásványvíz

Töltött kifli
Hozzávalók 4 személyre: 8 óriáskifli, 20 dkg gépsonka, 2 kávéskanál sűrített
paradicsom, só, bors, 2 doboz májkrém, 2 tojássárgája, snidling vagy hagyma, 2
dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt
Az óriáskifli egyik végét megnyitjuk, a belsejét késsel óvatosan kiszedjük. A végét nem dobjuk
el, a lezárásnál szükség van rá. A kifli üregét kétféle, gyorsan elkészíthető keverékkel töltjük.
● A gépsonkát apró csíkokra vágjuk, sűrített paradicsommal összekeverjük, enyhén borsozzuk.
● A dobozos májkrémet a tojássárgájával elkeverjük, apróra vágott snidlinggel vagy kevés
hagymával ízesítjük, kicsit sózzuk.
Egyszerre elkészíthetjük mindkét tölteléket, a kifliket felváltva töltjük meg, a végével
lezárjuk. Kivajazunk egy tűzálló tálat, és egymás mellé helyezzük a 8 töltött kiflit. 2 dl tejfölt
gyorsan elkeverünk a reszelt sajttal, és a kiflire öntjük. Pár percre sütőbe tesszük.
Jó tudni! Ízléstől függően bármilyen reszelt sajttal (a füstölt erőteljesebb, karakteresebb ízű)
készíthető.
Italajánlat: sör

Túrós gombóc
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg túró, 3-4 tojás, 12 dkg búzadara, 5-6 dkg darás liszt,
10 dkg vaj, só, 12 dkg morzsa, 2,5 dl tejföl, zsír
A vajat habosra keverjük a tojássárgájával, majd hozzákeverjük a szitán áttört túrót, a darát,
a lisztet, végül a tojásfehérjéből felvert habot. Jól összekeverjük, és háromnegyed órai
pihentetés után gombócokat formálunk belőle. Forró, sós vízben kifőzzük. A vízből kiszedve
elcsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Tejföllel
kínáljuk.
Italajánlat: Zweigelt

Újházy-tyúkleves
Hozzávalók 4 személyre: 1-1,5 kg-os bontott csirke, 2 sárgarépa, 2
petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 hámozott
paradicsom vagy 1 kávéskanál paradicsompüré, fél zeller, 10 dkg zöldborsó, 3
karfiolrózsa, 10 dkg sampinyongomba, 5 dkg cérnametélt, 1 kávéskanál szemes
bors, kis darab gyömbér, só, apróra vágott petrezselyem
Olyan nagy edényre van szükségünk, amelyben a csirke valamennyi hozzávalóval együtt elfér.
A csirkét hideg vízzel felengedjük és felforraljuk. A keletkező szürke habot szűrőkanállal
eltávolítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, egy szál sárgarépát és két petrezselyemgyökeret.
Gyömbérrel, paradicsommal vagy paradicsompürével, szemes borssal, fokhagymával és sóval
fűszerezzük. Alacsony hőmérsékleten, lefedve főzzük tovább. A másik sárgarépát, a zellert és
a gombát megtisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk.
Hozzáadjuk a karfiolt és a zöldborsót, és kevés sós vízben puhára főzzük. A levesből
három-négy merőkanálnyit - kevés zsírral - átmerünk egy kisebb edénybe. Ebben a lében
főzzük ki a cérnametéltet, ami ez által kellemes ízt kap, a zsiradék pedig megakadályozza,
hogy a tészta összetapadjon. Amikor a hús már kezd leválni a csontról, a csirkét kiemeljük a
levesből, és a bőrét lehúzzuk. Feldaraboljuk, majd a szabaddá vált csontot eltávolítjuk. A
Klemi 139.
húsdarabokat elrendezzük a levesestál alján, s beborítjuk a főtt zöldséggel és a

cérnametélttel. Rászűrjük a levest, és a tetejét megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel.

Veserizottó
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg
csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, só, bors, majoránna, 10 dkg kemény sajt
A vesét alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A zsírban megfonnyasztjuk az
apróra vágott vöröshagymát és a gombát, rátesszük a vesét, és néhány percig pároljuk. Ezután
hozzáadjuk a rizst és a fűszereket, megsózzuk, föleresztjük kevés meleg vízzel, és puhára
pároljuk. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
Italajánlat: rozé, ásványvíz

Vitaminsaláta
Hozzávalók 2 személyre: 2 sárgarépa, 1 zeller, 2 alma, 2 evőkanál salátaolaj,
citromlé, cukor
A megtisztított répát, zellert és almát (héjastul) megmossuk, finomra reszeljük. Az olajból,
citromléből és cukorból ízlés szerinti öntetet készítünk, és a saláta alapanyagaival jól
összekeverjük. Azonnal kínáljuk.

Zöldségkrémleves
Hozzávalók 4 személyre: 4 burgonya, 4 sárgarépa, 4 karalábé, 4 póréhagyma, 1
nagy csokor petrezselyem és néhány fejessaláta-levél (a saláta el is maradhat, a
petrezselyem azonban nagyon fontos), tej, tejföl vagy vaj
Mindent meghámozunk, felvagdalunk, és sóval feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje.
Kuktában a legjobb, a leggyorsabb, mert így csak 15 percnyi főzési idő kell a szelep forgásától
számítva. Mixerrel vagy kézi passzírozóval átpasszírozzuk, 2 dl tejföllel vagy vajjal tálaljuk.
Sűrűnek, nehezen folyónak kell lennie.
Jó tudni! Ideális étel gyomorrontás esetén, lábadozóknak (akiknek nem szabad zsírosat enni)
és kisbabáknak is, de a francia házi konyha egyik alapétele egészségesek számára is.

A magyaros vendéglátás
kiteljesedése

A 20. század első éveiben már önálló folyóirata is volt a szakácsoknak.

1907-ben megjelent a Konyhaművészet, "A háztartás és konyhaművészet szaklapja" ugyanis
elsősorban nem háziasszonyokat látta el sok hasznos tanáccsal, hanem az egyre szaporodó
éttermek, vendéglők tulajdonosainak, szakácsainak próbált ötletekkel, receptekkel szolgálni.

"A vendéglős oly iparos, kinek feladata az, hogy minden időben étkezéssel lássa el a
közönséget, az egyes ételek - a közönség óhajtása szerint - adagolva, meghatározott árakon
szolgáltatván fel. Étlapnak nevezzük az ételeket, italokat és azok árát felsoroló lajstromot,
fizető lapnak a kiszolgáltatott ételekről és italokról szóló számlát..." S hogy kik látogatták a
századfordulón ezeket a vendéglőket? A lap szerzője szerint már nemcsak az utazók és
idegenek számára "kitűnő intézmény", hanem azok számára is, "kiknek családja ideiglenesen
falun, fürdőn, nyaralóhelyen tartózkodik (szalmaözvegyek), egyszóval mindazok számára,
kiknek állandóan vagy ideiglenesen nincs konyhájuk..."
Klemi 139.

Akkoriban ugyanis a gazdaasszonyok naponta főztek, és számos segédanyag, előfőzött adalék,
fűszer másként állt a rendelkezésükre, mint napjainkban. A húsleveskockát akkor még a
csontos részekből főzött, kocsonyás alaplevek helyettesítették, és a kamrák a legszegényebb
házakban is tartalmazzák mindazt, amiből jóízű, főleg nagyon tápláló ételeket lehetett
elővarázsolni. Sokkal szigorúbbak voltak a tárolás és felhasználás szabályai: használták a
kamrát, a pincét, de még a padlást is. Mindenki tudta és alkalmazta a maradékok
bedolgozásának szabályait.

A főleg szállodákhoz tartozó nagyvendéglőbe inkább csak a módosabb urak jártak, de mert
"egyes vendéglősök feladatukul tűzték ki, hogy a jólétet a takarékossággal hozzák összhangba,
s áraikkal igyekeztek a közepesen ellátott tárcákhoz alkalmazkodni, s ez által biztosítani
maguknak a fogyasztó közönség legnagyobb részét.", sorra nyíltak az úgynevezett
kisvendéglők, különösen a Tabánban és a Városligetben. A mai Gundel étterem a millenniumra
készült el, lóvasúton jártak oda a vendégek. Tulajdonosa, Gundel Károly a kereskedelmi
akadémia elvégzése után európai szállodákban szerzett nemzetközi gyakorlatot.

Az arisztokraták társas élete a szalonokban zajlott, a középosztálybeli nő is, ha adott valamit
a hírnévre, otthona négy fala közt élte életét. Az urak viszont a kávéházakban találkoztak.

A századfordulón Budapestet "kávévárosnak" is emlegették a gombamód elszaporodott
kávéházak nyomán. A Fővárosi Lapok egyik 1893-as számában A kávéházak városa címmel
megjelenő vezércikk írója imigyen panaszkodik: "Nem hiszem, hogy volna még egy város a
világon, melyben a kávéházi élet oly kétségbeejtő módon virágoznék, mint Budapesten.
Minden sarkon egy kávéház. S tekints be reggel a magas ablakon: tele van. Tekints be
délután: tele van. tekints be este: tele van. A budapesti urak a kávéházból bámulnak bele a
Dunába, a budapesti urak a kávéházakban politizálnak..."

S hogy urakról esik csak szó, hölgyekről nem, az nem véletlen, hiszen akkoriban nő nem
léphetett a kávéházba. Övék a cukrászda és fagylalda volt, de ott is csak kísérővel
mutatkozhattak.

Míg az 1800-as évek elején még csak 12 cukrász nevét jegyezték fel, a századfordulón már
egyre-másra nyíltak a cukrászdák, hogy a növekvő igényeket kielégíthessék. A répacukor
elterjedésével virágkorát élte az édesipar. A cukrászok szinte naponta kreáltak újabb és
újabb süteménykölteményt, hogy magukhoz édesgessék a vendégeket. Ekkor született Dobos
C. József tortája, amely alkotója nevét máig őrzi. Kevesen tudják, hogy az ő találmánya
minyon és a gesztenyetorta is.

S miközben az éttermek és cukrászdák virágkorát éli az ország. a Konyhaművészet lapjain az
alábbi keserű vezércikk jelent meg, 1907. szeptemberi számában:

"A magyar szakácsművészet, mi tagadás benne... lanyhulni kezd. Hol vannak a régi
Eresztvényiek, a Fürjök, akiknek tudását a fejedelmi konyhán nemességgel jutalmazták? A
mai szakácsgeneráció iparszerűleg, mesterség gyanánt kezdi űzni foglalkozási ágát, hogy ne
mondjam: gyárilag. Ahol azelőtt az egyén dominált... manapság megvetette lábát a
'general-recept', kezdve a safttól egészen az élvezhetetlenné tett legkiválóbb húsig..."

Aki azt gondolja, hogy az ételek újítása, a modern korhoz alakítás új keletű, és csak
napjainkra jellemző, az nagyon téved. Már a 20. század első éveiben is "kemény csatát vívtak"
az egészséges táplálkozás élharcosai. "Egyáltalában nálunk, Magyarországon nagyon
elhanyagoljuk a főzelék- és salátaféléket. Spenót, sárgarépa, kelbimbó, bab, borsó, karfiol,
ezek az ismert zöldségek. Holott milyen kitűnő az articsóka, a celeri (nem tévesztendő a
zellerrel), az aurbegine (magyarul padlizsán), a topinambour (magyarul csicsóka), a
feketegyökér, az endivia, a saláták egész skálája, a gyümölcs, paradicsom és zöldségek
keverékei számtalan változatban..." - olvasható Hatvany Lili a század elején megjelent
Ételművészet - Életművészet című tanácsadó könyvében, amelyet ekként ajánl
hölgyolvasóinak: "Ez a könyv arra való, hogy új gondolatokat adjon a háziasszonyoknak."
Klemi 139.
Nemcsak a vendéglátás fortélyaiba vezeti be az olvasóit, de segítséget ad a diétázóknak,
fogyni vágyóknak, a mai mércével mérve igazi reformétrendet és életmódot kínál. Tanácsai
akár ma is megszívlelendők lehetnének.

Az első, modernek mondott szakácskönyv kicsit korábban, 1928-ban jelent meg, Móra
Ferencné összeállításában. Ebben azonban nem annyira, az egészséges életmódra oktat,
inkább a modern főzési praktikákat mutatja be. Számtalan paprikás étel leírása is
megtalálható a könyvben, de bizony elég pontatlanul (vagy ha nem akarunk igazságtalanok
lenni, mondjuk azt: a városi konyhavezetés szabályaihoz igazítva a paraszti szokásokat).

A sertésháj felhasználására is sokféle ötletet adott a szerző. Zsírrá való kiolvasztása a
parasztságnál csak ekkoriban vált szokássá, századunk elejéig inkább egy darabban
tartósították. Ehhez a disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták. A hússal,
szalonnával együtt sózták. (Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt füstöletlen maradt.)
Kócmadzagból, fahasítványból készült hájtartókban felakasztva tárolták. Pirított kenyérre
kenve ették. Orvosságként is használták. A hájas tészta a parasztkonyhán a huszadik
században terjedt el, s onnan vonult be a városi polgárok étrendjébe is.

A 20. század elején egyre több szakácskönyv látott napvilágot, és a különböző újságok,
folyóiratok is receptekkel próbálták bővíteni olvasókörüket, mert miként Az ínyesmesterség
szakácskönyv szerzője 1932-ben írta: "A receptek böngészése és olvasása önmagában is
érdekes, sokszor izgató, és mindenesetre étvágygerjesztő."

Vége
Klemi 139.

Milleniumi Receptlexikon PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Milleniumi Receptlexikon PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

A Drótpostagalamb recepttára 139.

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Szente Renáta <curice@uze.net>

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Gombás fogolypecsenye 17

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Népi ételek 58

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Árpád-házi királyok asztalánál

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

végigvágjuk, szétnyitjuk, majd a hát- és mellcsontját eltávolítjuk. 2 dl vizet a szegfűszeggel,

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert,

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Mátyás-király udvarában (középkori

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

kézzel mártogatták a levesestálba.

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

karikára vágott vegyes zöldséget, a vöröshagymát, a babérlevelet, az egész borsot, a

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

hagymát, a liszttel és a lencse levével rántást készítünk, besűrítjük vele a főzeléket, ecettel

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

tejföl, só, bors, 1 zsemle, 1 tojás

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Ki gondolná a karácsonyi töltött káposztát kanalazgatva, hogy ezt az igazán magyarnak ismert

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

általában ürmösbort kortyolgattak, aztán az ételekhez sokféle más bort is felkínáltak.

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Energiatartalom: 1439 kJ / 343 kcal

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Elkészítési idő: 30 perc

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

szalonnát, lefedjük káposztával, rátesszük a kolbászt, a 4 szelet bordát, hozzáöntjük a tejföl

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Energiatartalom: 385 kJ / 92kcal

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

vöröshagymával. Amikor kész, a hagymát kidobjuk.

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

libazsír, só, paprika

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

akácvirág, só, bors, rozmaring vagy bazsalikom, 1 evőkanál vagdalt kapor

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei