Bài tập sinh thái công nghiệp

Lớp : 61CLC1
Nhóm 1 :
 Lê Phương Anh _ 1502461......( Tổng hợp nội dung )
 Phạm Tuấn Anh_9761.........................(Tìm tài liệu)
 Quách Việt Anh _ 10361......................( TÌm tài liệu )
 Trương Tuấn Anh _ 11761................(Tìm hình ảnh )

Đề tài: Tìm hiểu về ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và
áp dụng các kiến thức đã học về hệ sinh thái công nghiệp đối
với ngành công nghiệp này.
MỞ ĐẦU :
Khái niệm về sinh thái công nghiệp
STCN nghiên cứu về mối quan hệ tương hỗ giữa các quá trình sản
xuất và các hoạt động dịch vụ mang lại hiệu quả kinh tế và cải thiện
môi trường thông qua việc giảm chất thải và làm tăng khả năng khai
thác các nguồn tài nguyên thiên nhiên.
Mục tiêu của sinh thái công nghiệp :
-Bảo vệ sự tồn tại của hệ sinh thái tự nhiên .
-Bảo đảm chất lượng môi trường sống của con người .
-Duy trì kinh tế cho sản xuất công nghiệp, kinh doanh và dịch vụ
thương mại.

I. Tìm hiểu về ngành chế biến thực phẩm

1.Khái niệm và các giai đoạn của ngành công nghiệp chế
biến lương thực thực phẩm:
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế
hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc để
tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thựcphẩm.

Qua khái niệm trên, công nghiệp chế biến thực phẩm gồm hai giai
đoạn:
- Giai đoạn 1: Sơ chế bảo quản. Giai đoạn này được tiến hành ngay
sau khi
thu hoạch, nằm ngoài xí nghiệp chế biến, chủ yếu sử dụng lao động
thủ công với
phương tiện bảo quản và vận chuyển chuyên dùng. Nó quyết định
mức độ tổn thất sau thu hoạch và chất lượng nguyên liệu đưa đến xí
nghiệp chế biến. Đây là giai đoạn quan trọng có ý nghĩa xác định thứ
hạng sản phẩm ở giai đoạn sau. Nó bao gồm những công việc cụ thể
như phơi sấy, lựa chọn, lưu kho...
- Giai đoạn 2: Chế biến công nghiệp. Giai đoạn này diễn ra trong các
xí
nghiệp công nghiệp chế biến. Nó sử dụng lao động kỹ thuật cùng với
máy móc, thiết bị công nghệ cần thiết. Đây là giai đoạn có ý nghĩa
quyết định mức độ chất lượng sản phẩm chế biến và mức độ tăng giá
trị của sản phẩm.
Như vậy, ta có thể hiểu công nghiệp chế thực phẩm là một bộ phận
của ngành
công nghiệp chế biến, ngành công nghiệp dùng nguyên liệu nông
nghiệp, thực hiện các hoạt động bảo quản, giữ gìn, cải biến và nâng
giá trị sử dụng của các sản phẩm của nông nghiệp nhằm đáp ứng nhu
cầu thị trường, tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm của nôngnghiệp đem
lại hiệu quả kinh tế cao.

2. Công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm là ngành

công nghiệp trọng điểm của nước ta hiện nay.
a) Nước ta có nhiều thế mạnh để phát triển công nghiệp chế biến
lương thực, thực phẩm.
- Nguồn nguyên liệu tại chỗ phong phú và đa dạng.
+ Nguyên liệu từ ngành trồng trọt: cây lương thực (lúa), cây công
nghiệp hằng năm (lạc, mía, đậu tương, thuốc lá), cây công nghiệp lâu
năm (cà phê, cao su, điều, tiêu, chè…), rau - cây ăn quả. Đây là
nguồn nguyên liệu quan trọng cho công nghiệp chế biến lương thực
thực phẩm.
 + Nguyên liệu từ ngành chăn nuôi: trâu, bò, lợn, gia cầm cung cấp
thịt, trứng, sữa cho công nghiệp chế biến thực phầm, đồ hộp.
+ Nguyên liệu từ ngành thủy sản (vùng biển rộng lớn, nguồn hải
sản phong phú..).
- Thị trường tiêu thụ rộng lớn.
+ Lượng nhu cầu về các sản phẩm của ngành công nghiệp chế
biến lương thực thực phẩm trong nước ngày càng tăng.
+ Các sản phẩm như gạo, cà phê, cao su, chè, hồ tiêu, điều, hoa
quả, tôm, cá đông lạnh…của nước ta đã và đang thâm nhập vào thị
trường khu vực và thế giới.
- Cơ sở vật chất kĩ thuật hiện có.
+ Một số ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm ra
đời sớm và có cơ sở sản xuất nhất định.
+ Các nhà máy, xí nghiệp lớn thuộc ngành này tập trung ở các
thành phố lớn, thuận lợi cho việc phát triển, mở rộng thị trường.
b) Công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm đem lại hiệu quả kinh
tế - xã hội cao:
-Về mặt kinh tế:
+ Không đòi hỏi vốn lớn, thời gian quay vòng vốn nhanh.
+ Chiếm tỉ trọng tương đối cao trong cơ cấu giá trị sản lượng công
nghiệp (23,7% năm 2007).
+ Cung cấp nhiều mặt hàng xuất khẩu quan trọng (gạo, cà phê,
cao su, hồ tiêu, điều, thủy hải sản) mang lại nguồn thu ngoại tệ lớn.
- Về mặt xã hội: góp phần giải quyết việc làm, thúc đẩy công nghiệp
hóa nông thôn, liên keests nông – công.
c) Ngành này cũng có tác động mạnh mẽ đến các ngành kinh tế khác:
- Thúc đẩy hình thành các vùng chuyên canh cây công nghiệp, chăn
nuôi gia súc, nuôi trồng thủy sản. Đây là những ngành cung cấp
nguyên liệu đầu vào cho ngành chế biến lương thực thực phẩm.
- Đẩy mạnh sự phát triển các ngành công nghiệp sản xuất hàng tiêu
dùng và các ngành khác.
 3.Các phân ngành thuộc công nghiệp chế biến lương thực,
thực phẩm . Cơ cấu ngành công nghiệp chế biến lương thực,
thực phẩm.
* Cơ sở nguyên liệu: nguồn nguyên liệu tại chỗ phong phú và đa dạng
- Nguyên liệu từ ngành trồng trọt: cây lương thực (lúa), cây công
nghiệp hằng năm (lạc, mía, đậu tương, thuốc lá), cây công nghiệp lâu
năm (cà phê, cao su, điều, tiêu, chè…), rau - cây ăn quả. Đây là
nguồn nguyên liệu quan trọng cho công nghiệp chế biến lương thực
thực phẩm.
- Nguyên liệu từ ngành chăn nuôi: trâu, bò, lợn, gia cầm cung cấp thịt,
trứng, sữa cho công nghiệp chế biến thực phầm, đồ hộp.
- Nguyên liệu từ ngành thủy sản (vùng biển rộng lớn, nguồn thủy hải
sản phong phú).
* Tình hình sản xuất và phân bố:
- Công nghiệp chế biến sản phẩm trồng trọt:
+ Xay xát: khoảng 39 triệu tấn gạo, ngô/năm; phân bố ở Hà Nội,
TP. Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, đb sông
Hồng.
+ Đường mía: 28- 30 vạn ha mía, sản xuất ra khoảng 1 triệu
tấn/năm;phân bố ở đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Bắc
Trung Bộ và duyên hải Nam Trung Bộ.
+ Chè: 10 -12 vạn ha chè, mỗi năm sả xuất được 12 vạn tấn (búp
khô); phân bố ở Trung du và miền núi Bắc Bộ, Tây Nguyên.
+ Cà phê: có gần 50 vạn ha cà phê, mỗi năm sản xuất ra 80 vạn
tấn cà phê nhân; phân bố ở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ.
+ Rượu bia, nước ngọt: một phần nguyên liệu nhập khẩu, sản xuất
được 160 -200 triệu lít rượu, 1,3-1,4 tỉ lít bia; phân bố ở các đô thị lớn.
- Công nghiệp chế biến sản phẩm chăn nuôi:
+ Sữa và sản phẩm từ sữa: nguyên liệu từ các cơ sở chăn nuôi,
mỗi năm sản xuất được 300 – 350 triệu hộp sữa, bơ, pho mát; phân
bố ở các đô thị lớn và các địa phương chăn nuôi bò.
+ Thịt và sản phẩm từ thịt: nguyên liệu từ các cơ sở chăn nuôi, sản
xuất ra thịt hộp, lạp xưởng, xúc xích…; phân bố ở Hà Nội và TP. Hồ
Chí Minh.
- Chế biến thủy, hải sản:
+ Nước mắm: nguyên liệu từ cá biển, mỗi năm sản xuất ra 190 -
200 triệu lít, phân bố ở Cát Hải, Phan Thiết, Phú Quốc.
+ Tôm, cá: sản phẩm từ ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy sản,
các sản phẩm gồm đồ hộp đông lạnh, phân bố ở đồng bằng sông
Cửu Long và một số vùng khác.

⟹ Nhìn chung, công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm phát
triển gắn với nhu cầu của thị trường tiêu thụ nên thường phân bố ở
các vùng giàu nguyên liệu và các đô thị lớn.

4.Vai trò của ngành.

- Đảm bảo lương thực.

- Cải thiện cơ cấu bữa ăn cho nhân dân, nâng cao chất lượng dân
cư.
- Phát triển nông nghiệp theo hướng đa dạng hóa.
- Tạo nguồn nguyên liệu cho ngành Công nghiệp chế biến, góp phần
đẩy mạnh công nghiệp hóa, tạo sự chuyển dịch trong cơ cấu kinh tế
và cơ cấu lao động.
- Tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị lớn hơn nhiều lần so với sản
phẩm thô ban đầu
 5.Tiềm năng của ngành.
Thị trường thực phẩm tại Việt Nam lâu nay được ví như “mỏ vàng”
với nhiều dư địa phát triển để khối nội lẫn khối ngoại lao vào rót vốn
đầu tư và cạnh tranh. Thời gian tới, với sự thực thi hàng loạt các Hiệp
định thương mại tự do thế hệ mới (FTA) cũng như sự phát triển năng
động của kinh tế thế giới, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam có
nhiều cơ hội phát triển mạnh mẽ, việc thu hút đầu tư phát triển sản
xuất, tiếp thu công nghệ tiên tiến sẽ là mấu chốt căn bản để thúc đẩy
doanh nghiệp nội phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
Việt. Nếu doanh nghiệp nội không bứt phá, nguy cơ “thất thế” trên sân
nhà là điều không tránh khỏi.

II. Ảnh hưởng của ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm.
1. Ảnh hưởng tích cực.
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm - Ngành công nghiệp đầy
tiềm năng.
Với nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao ngành CNCBTP là một trong
4 ngành ngành công nghiệp trọng điểm, chiếm tỉ trọng cao trong giá trị
sản xuất của ngành công nghiệp nói chung và công nghiệp chế biến
nói riêng của thành phố. Đây cũng là ngành thu hút khá nhiều lao
động và vốn đầu tư cả trong và ngoài nước.
 Trải qua một quy trình xử lí nghiêm ngặt, các loại thực phẩm tươi
sống trở thành những nguyên liệu nấu ăn hoặc những món ăn vô
cùng bắt mắt. Chế biến thực phẩm có đa dạng các loại hình khác
nhau như:

 Chế biến rau quả cao cấp.

 Chế biến các thực phẩm từ sữa, gia súc, gia cầm.
 Sản xuất nước ngọt, nước trái cây, nước tinh khiết.
 Sản xuất bánh kẹo.
 Chế biến thực phẩm ăn nhanh.
 Chế biến thịt thuỷ hải sản.
 Đường và các sản phẩm từ đường.
 Chế biến đồ hộp,…

2. Ảnh hưởng tiêu cực của ngành đến môi trường

Hầu hết các cơ sở chế biến nông sản hiện nay đều có quy mô nhỏ,
phân tán, phát triển tự phát, sử dụng thiết bị công nghệ lạc hậu. Ví dụ
như trong ngành cà phê, tỷ lệ sơ chế thủ công, công nghệ lạc hậu còn
chiếm trên 70%; trong ngành chế biến chè, nhiều nhà máy vẫn dùng
thiết bị quá cũ của Liên Xô và Trung Quốc... Đây chính là nguyên
nhân gây ô nhiễm và tạo sức ép lên môi trường nông thôn.
Nguy hại hơn, hàng năm các nhà máy chế biến nông sản thực phẩm
thải vào môi trường khối lượng lớn các chất thải ở cả 3 dạng khí,
lỏng, rắn thông qua quá trình sản xuất tiêu thụ năng lượng, tiêu thụ
nước và các chất bị loại bỏ trong quá trình chế biến, đóng gói. Đặc
trưng chất thải của các cơ sở chế biến nông sản thực thẩm là chất
hữu cơ, bốc mùi hôi... ảnh hưởng trực tiếp không chỉ đến môi trường
sinh thái, hoạt động sản xuất nông nghiệp mà qua đó còn ảnh hưởng
đến sinh hoạt của người dân khu vực nông thôn.

a. Chất thải rắn:

Nguồn chất thải rắn từ nhà máy chế biến thịt, cá sinh ra chủ yếu trong
quá trình sản xuất và sinh hoạt của công nhân:
Ở kho chứa nguyên liệu, nguyên liệu rơi vãi, không thu gom và phân
loại sẽ phân huỷ gây ô nhiễm đất.
Chất thải tạo ra gồm có các chất thải từ quá trình xử lý nguyên liệu
cũng như cặn, dầu, muối thải. Các chất thải độc hại với môi trường
như dầu thải cũng có thể xuất hiện ở đây. Các sản phẩm dư thừa
gồm có phân gia súc, lòng ruột, máu, da động vật, lông, và các thành
phần hữu cơ khác. Các phế thải này dễ bị phân hủy gây mùi hôi thối
và là nơi tập trung nhiều loại côn trùng, vi sinh vật gây bệnh nhưng có
kích thước khá lớn nên có thể thu gom tạm thời.
Ở công đoạn hoàn thiện sản phẩm, các mảnh kim loại từ vỏ chai, vỏ
can, nắp đậy và nhãn mác rách được thải vào môi trường đất.
b. Chất thải khí:
Khí thải và mùi trong chế biến bao gồm các loại như: Khí SO2, CO2,
NO2, NH3,H2S
c. Chất thải lỏng:

Chất thải từ ngành chế biến thực phẩm phần lớn là chất thải dạng
lỏng. Loại chất thải này phát sinh trong quá trình ngâm rửa các thực
phẩm tươi sống hoặc trong quá trình vệ sinh các thiết bị sản xuất.
Nước thải này ngoài chức những chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ
động, thực vật thì còn tồn đọng một lượng thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc trừ sâu, chất bảo quản trong quá trình canh tác. Ngoài ra,
những hóa chất tẩy rửa thực phẩm còn dư hoặc dầu, nhớt tồn đọng
trong khi rửa sàn hay làm sạch, bảo trì thiết bị sản xuất cũng sẽ theo
đó đi vào nguồn nước thải.
Nguồn phát sinh chủ yếu từ quá trình sơ chế và vệ sinh thiết bị,
nhà xưởng. Với loại hình các xí nghiệp ngành chế biến thực phẩm
chất thải chủ yếu là các chất thải hữu cơ với nguồn gốc động, thực
vật hoặc là các quá trinh lên men. Thành phần nước thải và chỉ số lưu
lượng được trình bày trong bảng sau:
 Nhữu Lưu
Ngành pH COD BOD SS
cơ lượng
Sản xuất (mg/l) (mg/l) (mg/l)
(mg/l) (m3/tấn)

3,7 - 1500 - 1100 - 34 -

Đồ hộp <20 50 - 60
8,1 1800 1800 50

Nước 5,4 - 300 - 250 -

<30 - 9-10
ngọt 5,7 1800 1200

6,8 - 1200 - 630 - 90 -

Dầu ăn <20 10 - 20
9,4 3500 2100 100

5,2 - 3000 - 1800 - 50 - 60 -

Bánh kẹo 10 -20
6,8 6000 3500 100 80

Ngành chế biến thực phẩm, điển hình là chế biến thịt thì mức độ
gây ô nhiễm đối với môi trường là rất cao do nguyên liệu đầu vào
chứa nhiều vi sinh vật và các chất hữu cơ dễ phân hủy.
Nước thải của ngành chế biến thịt,cá thường bị ô nhiễm nặng do
các thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein, cũng như N,P các chất
tẩy rửa và các chất bảo quản… Do hàm lượng chất hữu cơ cao, giàu
dinh dưỡng nên nguồn nước thải từ các nhà máy này rất thích hợp để
các vi sinh vật sinh trưởng và phát triển đồng thời dễ bị lên men gây
mùi hôi thối.
Nguồn nước thải thực phẩm gồm:
- Sữa và các sản phẩm từ sữa
- Rượu, bia, nước giải khát
- Dầu thực vật, bánh kẹo
- Chế biến thực phẩm ăn nhanh, thủy hải sản
- Đường và các sản phẩm từ đường
- Chế biến đồ hộp…
Tính chất hóa lý của nước thải ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm:
- Chủ yếu chứa các chất hữu cơ ít độc có nguồn gốc từ động thực
vật
- Chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ thực vật đa phần là carbon
hydrat.
- Chất thải có nguồn gốc từ động vật có thành phần chủ yếu là
protein và chất béo.
- Chất rắn lơ lửng, COD, BOD, vi khuẩn gây hại.
- Chế biến thực phẩm thường gây ô nhiễm mùi và nước thải.
Với hàm lượng các chất ô nhiễm cao thì nguồn nước thải từ chế
biến thực phẩm cần phải được xử lý trước khi đưa ra môi trường để
đảm bảo được chất lượng nguồn nước cũng như môi trường sống
của người dân xung quanh.

III. Giải pháp khắc phục những ảnh hưởng xấu của ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm đến hệ sinh thái công
nghiệp.
– Đánh giá hiện trạng môi trường khu vực xung quanh dự án như
: khảo sát thu thập số liệu về quy mô dự án, khảo sát điều kiện
tự nhiên, kinh tế, xã hội có liên quan.
 – Xác định các nguồn gây ô nhiễm của dự án như: khí thải, nước
thải, chất thải rắn, tiếng ồn….phát sinh trong quá trình hoạt động
của dự án.
– Đánh giá mức độ tác động ảnh hưởng của các nguồn ô nhiễm
đến các yếu tố tài nguyên và môi trường.
– Đề xuất phương án xử lý nước thải, khí thải, phương án thu
gom và xử lý chất thải rắn từ hoạt động của dự án.
– Xây dựng chương trình quản lý và giám sát kế hoạch bảo vệ
môi trường.

1. Xử lí nước thải công nghiệp chế biến thực phẩm

Nước thải thường có đặc tính chung là chủ yếu chứa các chất
hữu cơ ít độc có nguồn gốc thực vật hoặc động vật. Chất thải hữu cơ
có nguồn gốc từ thực vật đa phần là các bon – hydrat chứa ít chất
béo và protein nên dễ dàng bị phân huỷ bởi vi sinh, trong khi đó chất
thải có nguồn gốc động vật có thành phần chủ yếu là protein và chất
béo khó bị phân huỷ bởi vi sinh vật hơn. Vì vậy các thông số chính
gây ô nhiễm cần xử lý là: Dầu mỡ béo, chắn rắn lơ long, BOD, COD,
vi khuẩn gây tai hại. Đáng lưu ý tại các cơ sở chế biến thực phầm
thường gây ô nhiễm mùi và nước thải trong nhiều trường hợp cũng
góp phần quan trọng gây ô nhiễm mùi. Vì vậy khi tiến hành xây dựng
hệ thống xử lý nước thải cần lưu ý đến vấn đề này.

- Xử lý hiếu khí
Một sơ đồ công nghệ xử lý bùn hoạt tính hay được sử dụng trong xử
lý nước thải thực phẩm:Biện pháp này dùng các vi sinh vật hiếu khí
phân hủy các chất hữu cơ trong nước và các thành phần gây ô nhiễm
thành các chất vô cơ không gây ô nhiễm.

- Xử lý yếm khí
Xử lý yếm khí thường được áp dụng đối với nước thải có nồng độ
chất hữu ơ cao. Biện pháp này dùng các vi sinh vật kị khí để phân hủy
các chất hữu cơ và các thành phần gây ô nhiễm trong nước. Cơ chế
phân hủy này diễn ra trong điều kiện kị khí nên có thể áp dụng cho
những nơi có quỹ đất hẹp và không có mặt thoáng lớn; có thể áp
dụng trong khu vực đông dân cư.

- Lọc sinh học

Lọc sinh học cũng khá phù hợp và hiện đang được sử dụng nhiều
trong xử lý nước thải thực phẩm. Mô hình được thể hiện qua hình vẽ
dưới đây:
Xử lý sinh học nói chung rất phù hợp đối với các loại nước thải
công nghiệp thực phẩm do bản chất dễ thối rữa và dễ phân huỷ của
chất ô nhiễm. Vấn đề là nên sử dụng hệ thống thiết bị xử lý hiếu khí –
yếm khí đồng bộ hay tự nhiên bằng các hồ sơ sinh học phụ thuộc rất
nhiều vào quy mô thải và quy mô đầu tư. Với các xí nghiệp quy mô
nhỏ nên sử dụng các hồ xử lý yếm khí tự nhiên. Với các xí nghiệp quy
mô lớn, nhất là các xí nghiệp đông lạnh, xí nghiệp đường hay nấu
rượu nên xử lý yếm khí kết hợp với các chất thải rắn hữu cơ sinh ra
từ trong quá trình sản xuất. Khi đó cần thiết kế hệ thống thiết bị đồng
bộ.

 Sơ đồ công nghệ thứ nhất:

 Nước thải từ quá trình chế biến thực phẩm sẽ được thu gom
chảy qua song chắn rác để loại bỏ các tạp chất thô trước khi vào hầm
tiếp nhận.
Nguồn nước thải được đưa vào bể điều hòa để ổn định lưu lượng và
nồng độ nước thải. Tại bể điều hòa có đặt thiết bị thổi khí để tránh
lắng cặn và xảy ra hiện tượng phân hủy kỵ khí gây mùi hôi.
Sau đó nước thải được bơm vào bể tuyển nổi để loại bỏ các chất rắn
lơ lửng. Tại đây, pH được điều chỉnh thích hợp và sục khí với áp suất
và lưu lượng thích hợp để tạo điều kiện tuyển nổi giúp loại bỏ các
chất rắn lơ lửng, chất hoạt động, chất hữu cơ…
Nước thải sau khi ra khỏi bể tuyển nổi được bơm vào bể Aerotank
nhằm xử lý triệt dể các chất hữu cơ có trong nước. Dưới điều kiện
được sục khí liên tục, các vi sinh vật hiếu khí sử dụng nguồn hữu cơ
làm chất dinh dưỡng để phát triển.

Nước thải tiếp tục được đưa qua bể lắng II để lắng các bông cặn còn
trong nguồn nước. Một phần bông cặn sẽ được đưa vào bể chứa bùn
để đem đi xử lý, một phần sẽ được tuần hoàn lại bể Aerotank để đảm
bảo mật độ vi sinh vật trong bể. Nước trong bể chứa bùn sẽ được
tách ra và tuần hoàn lên hầm tiếp nhận để tiếp tục xử lý.
Sau đó nước thải được khử trùng để tiêu diệt các vi khuẩn có hại
trước khi xả ra nguồn tiếp nhận và chất lượng nước đầu ra đạt yêu
cầu xử lý.
* Sơ đồ công nghệ thứ 2:
 Nước thải đầu vào theo hệ thống thu gom được dẫn về hố thu,
trước khi vào hố thu nước thải được dẫn qua song chắn rác để chắn
rác có kích thước lớn (≥10mm) nhằm tránh gây tắc nghẽn đường ống
và tắc nghẽn bơm trong quá trình vận hành xử lý nước thải chế biến
thực phẩm.
Hố thu thường có kích thước sâu để thu gom nước thải, trong hố
thu bố trí bơm chìm để bơm nước thải sang bể điều hòa, bể điều hòa
có tác dụng điều hòa tính chất và lưu lượng nước thải trong quá trình
sản xuất.
Trong bể điều hòa nước thải được xáo trộn liên tục nhờ máy thổi
khí, sau đó nước thải được bơm lên bể tuyển nổi, bể tuyển nổi có tác
dụng tách hàm lượng dầu mỡ và các chất dễ nổi trên mặt nước ra
khỏi nước thải, dầu mỡ sẽ được dẫn sang bể chứa dầu mỡ.
Nước thải tiếp tục được dẫn vào bể kỵ khí UASB, quá trình phân
hủy kỵ khí trong bể UASB theo phản ứng sau:
Chất hữu cơ + Vi sinh vật kỵ khí à CO2 + CH4 + H2S + Sinh khối
mới + …

Quá trình phân hủy (xử lý nước thải chế biến thực phẩm) trải qua 4
giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Thuỷ phân, cắt mạch các hợp chất cao phân tử.
Trong giai này các chất thải hữu cơ chứa nhiều chất hữu cơ cao
phân tử như protein, chất béo, celluloses, lignin,… chúng bị
thuỷ phân, sẽ được cắt mạch tạo thành những phân tử đơn giản
hơn, dễ phân huỷ hơn. Các phản ứng thuỷ phân sẽ chuyển
hoá protein thành amino axit, carbohydrates thành đường đơn,
và chất béo thành các axid béo.
 Giai đoạn 2: Axit hoá. Trong giai đoạn này, các chất hữu cơ
đơn giản lại phân hủy chuyển hoá thành axit acetic, H2 và CO2.
Các axit béo dễ bay hơi chủ yếu là axit acetic, axit propionic và
 axit lactic . Ngoài ra CO2 và H2O, methanol, các rượu đơn giản
khác cũng được hình thành trong quá trình cắt mạch
carbohydrates. Vi sinh vật phân giải methane chỉ có thể phân
huỷ một số loại cơ chất nhất định như CO2+ H2, formate,acetate,
methanol, CO. Sự hình thành các axit có thể làm pH giảm.
 Giai đoạn 3: Acetate hoá. Vi khuẩn acetic chuyển hóa các sản
phẩm của giai đoạn axit hóa thành acetate, H2, CO2 và sinh khối
mới.
 Giai đoạn 4: Methane hoá. Đây là giai đoạn cuối cùng của quá
trình phân hủy kỵ khí. Acetic, H2, CO2, axit fomic và methanol
chuyển hóa thành methane, CO2 và sinh khối mới
Trong 3 giai đoạn thủy phân, axit hóa và acetic hóa, COD hầu như
không giảm, COD chỉ giảm trong giai đoạn methane hóa. (xử lý nước
thải chế biến thực phẩm)
Nước thải sau khi qua bể UASB được dẫn sang bể thiếu khí
Anoxic. Bể Anoxic kết hợp Aerotank được lựa chọn để xử lý tổng
hợp: khử BOD, nitrat hóa, khử NH4+ và khử NO3- thành N2. Với việc
lựa chọn bể bùn hoạt tính xử lý kết hợp đan xen giữa quá trình xử lý
thiếu khí, hiếu khí sẽ tận dụng được lượng cacbon khi khử BOD, do
đó không phải cấp thêm lượng cacbon từ ngoài vào khi cần khử NO3-,
tiết kiệm được 50% lượng oxy khi nitrat hóa khử NH4+ do tận dụng
được lượng oxy từ quá trình khử NO3-. Nước thải trong bể Aerotank
được tuần hoàn liên tục lại bể Anoxic với lưu lượng từ 50% – 100%
để thực hiện quá trình khử NO3- có trong nước thải.
Tại bể sinh học hiếu khí Aerotank, không khí được cấp vào nhờ 2
máy thổi khí hoạt động luân phiên 24/24h. Vi sinh trong bể Aerotank
sẽ được bổ sung định kỳ mỗi tuần từ bùn tuần hoàn tại bể lắng. Các
vi sinh vật này sẽ phân hủy các chất hữu cơ thành sản phẩm cuối
cùng là CO2 và H2O là giảm nồng độ bẩn trong nước thải. Trong bể
Aerotank còn lắp đặt vật liệu tiếp xúc nhằm tăng khả năng tiếp xúc
giữa vi sinh vật với nước thải, đồng thời là môi trường có vi sinh vật
dính bám và phát triển.
Sau quá trình xử lý sinh học, nước thải tràn qua bể lắng để lắng
bùn trong nước thải. Trong bể lắng nước di chuyển trong ống trung
tâm xuống đáy bể sau đó di chuyển ngược từ dưới lên trên chảy vào
máng thu nước để tràn sang bể khử trùng. Phần bùn lắng xuống đáy
bể một phần được tuần hoàn lại bể sinh học thiếu khí và thiếu khí để
duy trì nồng độ bùn, phần bùn dư sẽ được bơm vào bể chứa bùn.
Trong bể khử trùng Javen sẽ được bơm vào nước thải bằng bơm
định lượng. Dưới tác dụng của chất oxy hóa mạnh, các vi sinh vật
trong nước thải sẽ bị tiêu diệt, đảm bảo nước thải đạt tiêu chuẩn về
mặt vi sinh.
Cuối cùng nước thải được bơm vào bồn lọc áp lực nhằm loại bỏ
hàm lượng cặn còn sót lại mà quá trình lắng chưa thực hiện được,
đảm bảo độ trong cần thiết trước khi đưa vào nguồn tiếp nhận
Nước thải sau xử lý đảm bảo quy chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT,
Cột A sẽ xả ra nguồn tiếp nhận. Quá trình lọc áp lực sẽ tạo ra cặn
trong bồn lọc, sau một thời gian làm việc bồn lọc áp lực được rửa lọc
nhằm tách phần cặn ra khỏi bề mặt vật liệu lọc, nước rửa lọc sẽ được
dẫn vào hố thu.
Bùn dư của bể lắng sinh học và các bùn rắn từ các quá trình lược
rác và tách dầu mỡ sẽ đượcdẫn về bể chứa bùn. Quá trình ổn định
bùn kỵ khí diễn ra trong thời gian dài sẽ làm cho bùn ổn định, mất mùi
hôi và dễ lắng. Sau đó bùn được đưa vào máy ép bùn nhằm giảm thể
tích bùn, chuyển hóa bùn ướt thành bùn khô và được đi chôn lấp.
Trên đây là công nghệ thường được áp dụng đối với ngành chế
biến thực phẩm. Tùy vào từng ngành nghề sản xuất cụ thể, thành
phần tính chất nước thải mà áp dụng công nghệ xử lý nước thải phù
hợp.
Công nghệ xử lý nước thải chế biến thực phẩm trên có các ưu điểm

 Hiệu suất xử lý các chỉ tiêu BOD, COD, Nitơ cao

 Đảm bảo chất lượng nước thải đầu ra
 Chi phí vận hành thấp chủ yếu bằng phương pháp sinh học, dễ
vận hành (có thể đào tạo những người chưa có chuyên môn về
xử lý nước thải vận hành hệ thống)
 Giảm thiểu tối đa thể tích bùn thải, dễ dàng vận chuyển và bảo
quản có thể sử dụng bùn để làm phân vi sinh bón cho cây trồng
 Có thể tái sử dụng nước thải sau xử lý cho mục đích tưới cây,
tưới đường …
Bên cạnh đó, một nhóm các nhà nghiên cứu của Đại học Công
nghệ Chalmers đã tìm thấy tiềm năng tái chế chất dinh dưỡng từ
nước chế biến thủy sản để sử dụng trong thực phẩm hoặc thức ăn
nuôi trồng thuỷ sản
Ví dụ như phụ phẩm bỏ đi trong quá trình chế biến tôm công nghiệp
trở thành nguồn nguyên liệu quý, tạo ra các sản phẩm giá trị cao nhờ
khoa học.
Các nhà khoa học này dựa trên nghiên cứu của họ trên thực tế của
quá trình chế biến cá trích, tôm và trai, một lượng lớn nước xử lý liên
tục được bơm ra bởi chất thải của ngành chế biến thủy sản. Đây là
nước sử dụng để luộc tôm/trai, phi lê, ướp muối và ướp thịt cá trích...

Khoảng 7000-8000 lít nước được sử dụng để chế biến một tấn cá
trích ướp. Cần một 50.000 lít nước sạch cho mỗi tấn tôm bóc vỏ,
hoặc mỗi ba tấn tôm nguyên liệu.

Dự án nghiên cứu đã chỉ ra một số cách khác nhau để tái chế các
chất dinh dưỡng hiện đang bị mất trong nước của quá trình chế biến
thủy sản. Bước tiếp theo là thực hiện trong ngành thủy sản.
 2. Sử dụng rác thải thực phẩm cho năng lượng tái tạo

Năm 2010, một báo cáo do Liên minh châu Âu (EU) công bố đã
ước tính, mỗi năm có tới gần 90 triệu tấn rác thực phẩm được thải ra
từ các công đoạn của ngành công nghiệp chế biến trên toàn thế giới.
Rác thải thực phẩm xuất phát từ nhiều công đoạn trong chuỗi cung
ứng: Đóng gói và lưu trữ sau sản xuất, sản xuất, bán buôn, bán lẻ và
tiêu thụ.
Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, chất thải thường
phát sinh từ các công đoạn bóc gọt, rửa, luộc, cắt và từ các sản phẩm
phụ như bã ép. Đối với các loại rác thải phát sinh từ hoạt động chế
biến thực phẩm có nguồn gốc động vật, rủi ro về vệ sinh thường lớn
hơn nhiều. Do đó, phần lớn các nỗ lực hiện được tập trung vào xử lý
loại rác này.
Cá, thịt gia súc và gia cầm là những nguồn sản sinh rác thải thực
phẩm có nguồn gốc động vật lớn nhất. Loại rác này có hàm lượng
protein rất cao nên không thể thải bỏ trực tiếp ra môi trường mà chưa
qua xử lý.
 Rác thải thực vật bắt nguồn từ ngũ cốc, hoa quả và rau.
Nguồn chất thải động vật lớn nhất đến từ các lò mổ gia súc với
những phế phẩm không bán được cho người tiêu dùng như nội tạng
và sinh khối nhầy. Ngành công nghiệp sản xuất, chế biến sữa cũng
như các sản phẩm từ sữa cũng tạo ra nhiều rác thải, phổ biến nhất
là nước whey từ bơ. Chúng vẫn đang được sử dụng để sản xuất các
chất trích xuất protein và saccharides.
Rác thải thực vật bắt nguồn từ ngũ cốc, hoa quả và rau. Hiện chất
thải từ chế biến gạo, mì và ngô vẫn là những nguồn chính để sản xuất
nhiên liệu sinh học, bởi đây là nguồn lương thực chủ chốt tại nhiều
quốc gia. Quá trình sản xuất lúa gạo mỗi năm cung cấp 730 triệu tấn
rơm cho gia súc, đủ để sản xuất đến 205 tỷ lít ethanol. Rơm rạ có
hàm lượng cellulose và hemicellulose lớn, có thể dễ dàng chuyển hóa
thành ethanol qua phân giải.
 Quá trình sản xuất lúa mì với tổng sản lượng toàn cầu đạt 682
triệu tấn vào năm 2009 cũng tạo ra các sản phẩm phụ như vỏ trấu -
nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất ethanol.

Việc ứng dụng công nghệ để tạo thêm giá trị gia tăng từ rác thực
phẩm là một bước tích cực để cải thiện bức tranh hiệu quả sử dụng
thực phẩm và bảo vệ môi trường. Tinh chế sinh học (biorefinery) là
một khái niệm mới tương tự lọc hóa dầu trước đây.

Chất thải thực phẩm là nguồn nguyên liệu đầu vào rất tốt cho
việc sản xuất năng lượng tái tạo.
Theo đó, tất cả các cấu phần của nguyên liệu thô đều được
chuyển hóa thành sản phẩm có giá trị thương mại như nhiên liệu sinh
học, enzyme, dầu, các chế phẩm hỗ trợ dinh dưỡng.
Chất thải thực phẩm là nguồn nguyên liệu đầu vào rất tốt cho việc
sản xuất năng lượng tái tạo bởi thành phần giàu cellulose và lignin
(trừ chất thải có nguồn gốc động vật). Nhiều nghiên cứu mới đây đã
chỉ ra rằng, việc chế tạo các hóa chất từ chất thải sinh khối tạo ra lợi
nhuận nhiều gấp 3 lần so với con đường chế tạo nhiên liệu sinh học.
 IV. Kết luận
Ngày nay với tiến bộ của khoa học công nghệ, chúng ta không
còn phảI chế biến thực phẩm với phương pháp thủ công và thực
phẩm được chế biến sẵn ngày càng có nhiều chủng loại đa dạng và
phong phú. Công nghệ chế biến càng cao thì sản phẩm sản xuất ra
càng đúng tiêu chuẩn chất lượng, càng đảm bảo vệ sinh, càng bảo
quản được lâu. Ngược lại nếu công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu thì
sản phẩm sản xuât ra kém chất lượng, không đáp ứng được yêu cầu
đề ra không những vậy còn đem lại những ảnh hưởng xấu cho môi
trường sống và hệ sinh thái của khu vực lân cận . Và nếu sản xuất
trong tình trạng mất vệ sinh, không tuân thủ theo các qui định đã đề ra
thì sản phẩm sản xuất ra có thể làm nguy hại đến sức khoẻ và tính
mạng của người tiêu dùng.( ví dụ nếu dùng chất phụ gia không đúng
liều lượng, không đúng chủng loại nhất là chất phị gia không cho phép
sử dụng thì sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ con người: gây ngộ độc
cấp tính nếu dùng quá liều lượng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thư,
đột biến gen…)