WYŻSZA SZKOŁA

TURYSTYKI I EKOLOGII
Wydział Turystyki i Rekreacji

KIERUNEK: TURYSTYKA I REKREACJA

SPECJALNOŚĆ: HOTELARSTWO I GASTRONOMIA
YULIIA HULA
4925

Praca dyplomowa licencjacka

Istota podróży kulinarnej na przykładzie destynacji włoskiej

Promotor: dr Krzysztof Borkowski

Akceptuję pracę ..........................

podpis promotora

Sucha Beskidzka 2018

SPIS TREŚCI
WSTĘP ............................................................................................................................. 4
ROZDZIAŁ 1 TEORETYCZNE PODSTAWY TURYSTYKI KULINARNEJ ............. 7
1.1. Turystyka. Podstawowe pojęcia .............................................................................. 7
1.2. Pojęcie turystyki gastronomicznej. Rodzaje turystyki gastronomicznej. ................ 8
1.3. Historia rozwoju turystyki kulinarnej oraz jej trendy ........................................... 11
ROZDZIAŁ 2 KUCHNIA WŁOSKA I JEJ POTENCJAL OFERTY TURYSTYCZNEJ
........................................................................................................................................ 17
2.1. Atrakcyjność przyrodnicza i antropogeniczna .......................................................... 17
2.2. Właściwości destynacji włoskiej i historia kuchni włoskiej na przestrzeni wieków 19
2.2.1. Historia pochodzenia potraw ..................................................................................... 19
2.2.2 Sery włoskie – rodzaje. ............................................................................................... 20
2.1.4 Regiony winiarskie we Włoszech ............................................................................... 23
2.1.4 Oliwa – międzynarodowa klasyfikacja ...................................................................... 28
2.1.5. Gastronomiczna różnorodność regionów Włoch ....................................................... 31
2.1.6 Gastronomiczne wydarzenia Włoch ........................................................................... 38
ROZDZIAŁ 3 PROCES I TECHNOLOGIA ORGANIZACJI PODRÓŻY
KULINARNYCH ........................................................................................................... 43
3.1. Właściwości organizacji podróży kulinarnych ......................................................... 43
3.2. Opracowanie trasy i programu podróży. ................................................................... 45
3.3. Kosztorys imprezy turystycznej ............................................................................ 48
ROZDZIAŁ 4 KSZTAŁTOWANIE TURYSTYCZNEGO PRODUKTU REGIONU
WŁOSKIEGO W RAMACH TURYSTYKI KULINARNEJ ........................................ 52
4.1. Polityka włoska skierowana na turystykę ................................................................. 52
4.2. Podróż kulinarna po Włoszech.................................................................................. 53
4.3. Ekonomiczne uzasadnienie podróży ......................................................................... 56
4.4 Dokumenty, niezbędne dla podróży ........................................................................... 59
ZAKOŃCZENIE ............................................................................................................ 62
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 63
SPIS FOTOGRAFII ........................................................................................................ 66
ZAŁĄCZNIKI ................................................................................................................ 67
STRESZCZENIE ............................................................................................................ 70
STRESZCZENIE W JĘZYKU ANGIELSKIM ............................................................. 72
2
OŚWIADCZENIE .......................................................................................................... 74

3
WSTĘP

Dziedzictwo kulturowe jako wyraz różnorodności kulturowej krajów i regionów

świata zawsze budzi duże zainteresowanie. Jednym z najsilniejszych bodźców do rozwoju
nowych rodzajów turystyki jest żądza wiedzy turysty, która wyraża się w pragnieniu, by
zobaczyć i odkryć dla siebie różne części świata, poznać kuchnię narodową, kulturę
i tradycję oraz obyczaje ludów zamieszkujących te terytoria.
Współcześnie ważnym aspektem turystyki jest gastronomia. Zmiany dokonujące
się w zakresie uwarunkowań turystyki, przemiany społeczno – kulturowe w krajach
wysoko rozwiniętych gospodarczo, zwłaszcza w zakresie systemu wartości i stylu życia,
wpływają na charakter potrzeb i motywacji wyjazdów turystycznych. Turyści podróżują,
żeby znaleźć coś nowego, oderwać się od codzienności. Jadą, żeby podziwiać dziką
przyrodę, brać udział w festiwalach, podziwiać ciekawe zabytki, i w coraz większej ilości -
by spróbować przysmaków kuchni tego czy innego kraju.
Przekazywane od stuleci przez pokolenia tradycje kulinarne kształtowały się pod
wpływem wielu czynników, w tym warunków klimatycznych i położenia geograficznego,
poziomu dobrobytu gospodarczego krajów i stopnia wpływu innych kultur. Stopniowo
tworzyła się odrębność kraju, a w konsekwencji tego procesu wykształciły się wyjątkowe
cechy gastronomiczne wyróżniające go na tle pozostałych państw czy regionów.
Przy poznawaniu jakiegoś nowego kraju, bezpośrednio poznaje się jego kulturę.
Niewątpliwie żywność i rytuały jedzenia są jednymi z najważniejszych elementów kultury
materialnej każdego narodu. Tezę tę potwierdza fakt, że ludzie są mięso- i roślinożerni,
czyli wszystkożerni1, a przecież ich jadłospisy różnią się w zależności od miejsca
zamieszkania. Mówi się: chcesz poznać kulturę kraju, posmakuj go. Właśnie z tego
powodu ukształtował się nowy kierunek turystyki - wycieczka gastronomiczna. Każdy kraj
może rozwijać ten rodzaj turystyki, ponieważ każdy z nich ma własną narodową kuchnię.
Nie oznacza to jednak, że wszystkie kraje wykorzystują ten potencjał do swego rozwoju:
niektóre kuchnie są cenione na całym świecie, inne cieszą się nieco mniejszą
popularnością, a niektóre niemal żadną. W ostatnich latach turystyka gastronomiczna ma
ogromne znaczenie i stała się jednym z najbardziej dynamicznych i kreatywnych
segmentów turystyki. Można śmiało stwierdzić, że rozwój tej sfery dywersyfikuje
turystykę, a także stymuluje lokalny i krajowy rozwój gospodarczy. Ponadto turystyka

1
http://www.smakzdrowegozywienia.pl/wiadomosc/czlowiek-jest-roslinozerny-miesozerny-czy-
wszystkozerny.html : 23.03.2018
4
gastronomiczna promuje rozwój kultury i stanowi trwałą podstawę do badania terytorium,
krajobrazu, kultur, lokalnych produktów, oryginalności kuchni.
Włochy są jednym z najbardziej rozwiniętych krajów, jeśli weźmiemy pod uwagę
turystykę. Czyste, ciepłe morze, dobre plaże i piękna przyroda – to wszystko bardzo
zachęca turystów do odwiedzania tego pięknego kraju. Z reguły większość z nich
postrzega turystykę gastronomiczną jako dodatek do głównego celu swojej wizyty. Ale
praktycznie nikt nie pozostaje obojętny. Podróżujących przyciągają włoskie tradycje
przygotowywania charakterystycznych dla tego miejsca potraw, a także unikalne lokalne
drinki.
Praca dyplomowa „Istota podróży kulinarnej na przykładzie destynacji włoskiej”
poświęcona jest prezentacji rozwoju turystyki kulinarnej na terenie Włoch oraz procesu
tworzenia podróży kulinarnej.
Wybrałam go, ponieważ turystyka kulinarna dopiero zaczęła się pojawiać,
a wycieczek dotyczących wyłącznie sztuki kulinarnej nie jest zbyt dużo. Programy
wycieczkowe obejmują jedynie elementy podróży kulinarnych. Zapoznanie się z kuchnią
odbywa się podczas wizyt w restauracjach, gdzie serwują się potrawy kuchni narodowych
i ściśle przestrzega się obyczajów i tradycji dotyczących gotowania, jedzenia i nakrycia,
a także podczas odwiedzania winiarni, gdzie degustuje się wina. Dlatego chciałam
zaplanować taką podróż, aby turyści mogli się dogłębniej zapoznać z kulturą włoską przez
smakowanie potraw.
Celem niniejszej pracy dyplomowej jest zapoznanie z: zasadami projektowania
podróży kulinarnych, kuchnią narodową Włoch, dziedzictwem historycznym i kulturowym
tego kraju, tradycjami i obyczajami, co odbywa się za pośrednictwem wycieczek
poznawczych, degustacji, warsztatów kulinarnych, a także dzięki szkoleniom dotyczącym
technologii i procesów przygotowania potraw kuchni narodowej.
Aby osiągnąć zamierzony cel, konieczne jest poruszenie następujących kwestii:
- wyjaśnienie pojęcia „turystyki kulinarnej”;
- scharakteryzowanie kuchni włoskiej i zapoznanie z jej tradycjami kulinarnymi;
- zanalizowanie turystyki kulinarnej na terenie Włoch;
- opracowanie procesu tworzenia podróży kulinarnej.
Wnioski z analizy sytuacji problemowej determinowanej tematem pracy były
podstawą do sformułowania głównego problemu badawczego, który wyrażono pytaniem:

5
 Czy turystyka kulinarna jest wystarczająco rozwinięta na terenie destynacji
włoskiej i czy są istnieją wysokiej jakości wycieczki kulinarne, które mogą zaspokoić
potrzeby nowoczesnych turystów?
Rozdział pierwszy „Teoretyczne podstawy turystyki kulinarnej” jest krótkim
wprowadzeniem w tematykę pracy dyplomowej. Definiuje podstawy turystyki, zapoznaje
z definicją turystyki kulinarnej oraz przedstawia jej wartość i zakres. Zawiera opis rozwoju
turystyki kulinarnej na świecie oraz zapoznaje nas z trendami w turystyce kulinarnej.
W drugim rozdziale „Kuchnia włoska i potencjał jej oferty turystycznej”
przedstawiono ogólne informacje dotyczące historii kuchni włoskiej, opisano
różnorodność regionów i wydarzenia gastronomiczne, rozróżniono rodzaje wina, serów i
oliwy w celu pogłębienia wiedzy o kraju i przedstawiono atrakcyjność terenu.
Trzeci rozdział „Proces i technologia organizacji podróży kulinarnych”
poświęcono właściwościom stworzenia oferty kulinarnej. Dalej podano informacje o tym,
jakie są zasady opracowania trasy i programy podróży. Scharakteryzowano proces
wyliczania kosztów imprezy turystycznej.
W czwartym rozdziale „Kształtowanie produktu turystycznego regionu
włoskiego w ramach turystyki kulinarnej” jest przedstawiony plan podróży kulinarnej
„Kulinarne przygody w Ligurii”, jej technologiczna dokumentacja, a także została
przeprowadzona kalkulacja kosztów niezbędnych dla organizacji podróży.
We wnioskach podano krótką charakterystykę wyników pracy. Bibliografia składa
się z 48 oddzielnych ponumerowanych pozycji, które reprezentują sobą opis
bibliograficzny monografii, artykułów naukowych z czasopism specjalistycznych
i zbiorów, oficjalnych stron internetowych organizacji turystycznych.
W załącznikach pracy dyplomowej zamieszczono instrukcję dla turystów i umowę
o świadczenie usług turystycznych.

6
ROZDZIAŁ 1 TEORETYCZNE PODSTAWY TURYSTYKI KULINARNEJ

1.1.Turystyka. Podstawowe pojęcia

Światowa Organizacja Turystyki (UNWTO) definiuje turystykę jako ogół

czynności osób, które podróżują i przebywają w celach wypoczynkowych, służbowych lub
innych nie dłużej niż rok bez przerwy poza swoim codziennym otoczeniem,
z wyłączeniem wyjazdów, w których głównym celem jest aktywność zarobkowa
wynagradzana w odwiedzanej miejscowości. 2
Pierwsza oficjalna definicja przyjęta przez Radę Ligi Narodów w 1937 r., mianem
turysty określa każdą osobę podróżującą przez czas trwający 24 godziny lub więcej, w
kraju nie będącym krajem jej stałego zamieszkania. Kolejną definicję zaproponowała
Światowa Organizacja Turystyki (UNWTO). Zgodnie z nią turysta to osoba, która w kraju
czasowego pobytu spędziła przynajmniej jedną noc w jego bazie hotelowej w celach:
wypoczynkowych, leczniczych, krajoznawczych, religijnych, sportowych, służbowych,
rodzinnych, społecznych, politycznych itp.
Zgodnie z definicją rzymską przyjętą na konferencji ONZ w 1963 r. odwiedzający
to każda osoba, która przebywa w odwiedzanym kraju (nie dłużej niż 12 miesięcy)
niezależnie od powodów odwiedzin, z wyjątkiem dotyczących zatrudnienia w tym kraju.
Według tej definicji wszystkich odwiedzających podzielono na dwie kategorie: turystów
i wycieczkowiczów.3 Natomiast Światowa Organizacja Turystyki (UNWTO) dodatkowo,
ze względu na potrzeby statystyki w turystyce, zaleca podział odwiedzających na:
 odwiedzających międzynarodowych, do których zalicza się turystów,
tj. osoby, które zatrzymują się co najmniej na jedną noc, oraz
odwiedzających jednodniowych, czyli osoby niekorzystające
z zakwaterowania w odwiedzanym miejscu,
 odwiedzających krajowych, obejmujących turystów, tj. odwiedzających,
którzy zatrzymują się co najmniej na jedną noc, oraz odwiedzających
jednodniowych, którzy nie korzystają z zakwaterowania w odwiedzanym
miejscu.
Turystyka może być podzielona na:
 Turystykę wewnętrzną - to podróż po kraju osób zamieszkałych w nim na
stałe.

2
http://www2.unwto.org/content/about-us-5: 08.04.2018
3
B. Cymańska-Garbowska, Podstawy turystyki, WSiP, Warszawa, 2013, s.10-13
7
  Turystykę wyjazdową - to podróż osób stale zamieszkujących w jednym
kraju do drugiego kraju.
 Turystykę wjazdową - to podróż po kraju osób, które nie mieszkają
w danym kraju.
 Turystykę amatorską - to podróże z wykorzystaniem aktywnych środków
transportu, organizowane samodzielnie przez turystów.
 Turystyka zorganizowana realizowana jest przez touroperatorów. Klient
wykupuje wycieczkę z biura podróży. Wycieczka to kompleks usług
zakwaterowania, transportu, posiłków dla turystów, wycieczek, a także
usług przewodnika-tłumacza i innych usług świadczonych w zależności od
celu podróży.4
Wycieczki podzielone są na:
- zdrowotne (wycieczki zdrowotne z wypoczynkiem i / lub leczeniem w ośrodku);
- poznawcze (wycieczki z programem zwiedzania: zwiedzanie muzeów, udział
w wydarzeniach kulturalnych);
- profesjonalne i biznesowe (wycieczki z udziałem w spotkaniach, konferencjach,
kongresach, targach i wystawach, wykładach, koncertów, udział w imprezach
zawodowych, negocjacje dotyczące zawarcia umów, warsztatów zawodowych, specjalne
kursy, a także w celu promocji towarów na rynku i zwiększenie ich sprzedaży, szkoleń
i działalności badawczej, z wyjątkiem przypadków pracy zarobkowej w miejscu
czasowego pobytu);
- sportowe (wycieczki dla sportowców nieprofesjonalnych: turystyka piesza, jazda
konna, narty, góry, jazda na rowerze, nurkowanie i inne sporty wodne, wędkarstwo,
łowiectwo, etc., jak również dla udziału i uczestnictwa w imprezie sportowej.);
- religijni (wycieczki z pielgrzymkami, uczestnictwo w wydarzeniach religijnych,
trasy z umieszczeniem świętych miejsc);
- wycieczki z innymi celami;

1.2. Pojęcie turystyki gastronomicznej. Rodzaje turystyki gastronomicznej.

Turystyka gastronomiczna jest formą turystyki, która stale przyciąga turystów do

tych obszarów rolniczych świata, gdzie produkowane są napoje alkoholowe, inne

4
B. Cymańska-Garbowska, op. cit , s.15-17
8
ekskluzywne produkty i gdzie znajduje się wszystko, co jest niezbędne dla
przeprowadzenia degustacji.
Gastronomiczna turystyka to podróż do różnych kontynentów i krajów, aby poznać
specyfikę lokalnej kuchni, kulinarne zwyczaje, a także spróbować niepowtarzalnych dań
lub potraw.
Gastronomiczna turystyka jako usługa jest czymś więcej niż zwykłą podróżą,
ponieważ gastronomiczna turystyka ma dobrze zaprojektowany zestaw zajęć dla degustacji
tradycyjnych potraw danych obszarów, a także poszczególnych składników, których nie
ma nigdzie indziej na świecie, mających swój szczególny smak.
Na ten moment nie istnieje jedna ogólnie przyjęta definicja turystyki kulinarnej.
Polskie Stowarzyszenie Turystyki Kulturalnej (PSTK) definiuje turystkę kulinarną jako
podróżowanie pod kątem poznawania dań i produktów kulinarnych danego regionu, może
być również połączona ze zwiedzaniem, poznawaniem kultury i przyrody. 5
World Food Travel Association (WFTA) twierdzi, że turystyka kulinarna jest to
podróżowanie w celu przeżycia autentycznego i unikalnego doświadczenia opartego na
jedzeniu lub piciu. Eksperci z dziedziny turystyki kulinarnej widzą w niej często formę
turystyki kulturalnej. Przyjmując powyższe założenie za słuszne, można zdefiniować ją
jako poznawanie miejsc i ich kultury poprzez kuchnię.
Według K. Buczkowskiej turystyka kulinarna odwołuje się do jednego
z najważniejszych elementów życia, jakim jest przygotowanie oraz spożywanie posiłków
i delektowanie się napojami. Nawiązuje ona do dziedzictwa, historii, tradycji oraz
współczesności. Ta forma turystyki polega na odwiedzaniu: fabryk, przetwórni i wytwórni
spożywczych oraz alkoholowych, browarów, winiarni i gorzelni, a ponadto plantacji, pól
i sadów oraz restauracji i miejscowych knajpek, prywatnych domów. 6
Najczęściej można spotkać się z nazwą „turystyka kulinarna” (ang. culinary
tourism) – jej przejawami mogą być: odwiedzenie przez turystę targu wiejskiego,
uczestnictwo w festynie kulinarnym, jak również pobyt w restauracji lub w winiarni, który
jednak jest przez niego traktowany jako forma wypoczynku, a nie tylko konieczność
zaspokojenia głodu czy apetytu. Nierzadko jednak występuje ona również pod terminem
turystyka gastronomiczna (ang. gastronomic tourism) – sprowadza się ona wówczas do
tego, że wybór restauracji czy targu nie wiąże się z konkretną potrawą, winem itp.,
motywacje ściśle związane z gastronomią są wśród pozostałych motywacji oraz zachowań

5
http://pstk.pl/co-to-jest-turystyka-kulinarna 12.03. 2018.
6
http://www.worldfoodtravel.org 12.13.2018
9
turystycznych podstawowe. Spotkać można również takie określenie jak turystyka
smakoszy (ang. gourmet tourism) – jako najbardziej „zaawansowaną” formę turystyki
poznawczej czy nawet specjalistycznej, która polega na tym, że turyści podejmują głęboko
przemyślaną decyzję o wyborze miejsca wyjazdu w celu odwiedzenia konkretnej
restauracji czy winiarni (często w celu spożycia ściśle wybranej potrawy, wina itp.),
dokonania zakupów na dokładnie określonym targu oraz turystyka wiejska (ang. rural
tourism) albo turystyka miejska (ang. urban tourism) – turyści uprawiający te rodzaje
turystyki często odwiedzają miejscowy targ, biorą udział w imprezach gastronomicznych,
udają się do miejscowych winiarni lub restauracji, ale ich działania wynikają z chęci
zobaczenia w odwiedzanym miejscu „czegoś nowego”, a nie poszerzenia swoich doznań
i wiedzy w kontekście stricte kulinarnym czy nawet kulturowym. 7
Sama turystyka kulinarna jest trendem, który zyskuje na znaczeniu w całej branży
turystycznej. Turyści coraz częściej wybierają wyjazdy tematyczne, np. kulinarne, zamiast
standardowych wyjazdów krajoznawczych czy też wypoczynkowych. Chcą „czegoś”
więcej od wyjazdu turystycznego. Na to zapotrzebowanie już od lat odpowiadają miejsca
w zachodniej Europie, gdzie możemy podpatrzeć, jak wytwarzane są produkty lokalne, bez
problemu ich spróbować i udać się szlakiem kulinarnym wybranego specjału.
Turystyka gastronomiczna może łączyć różne rodzaje turystyki - poznawczą,
eventową i biznesową.
Klasyfikacja wycieczek kulinarnych rozróżnia gastronomie wiejskie i miejsckie.
Gastronomie wiejskie ("zielone") są zorientowane na produkty przyjazne dla środowiska
i sugerują na przykład zbiór dzikich jagód w lesie, winogrona w winnicach, warzywa
i owoce w gospodarstwach. Obejmuje to poznanie smaku tak zwanych "produktów ziemi"
- tych kulinarnych przysmaków (zamiast gotowych potraw), które rozsławiają ten obszar:
szynka parmeńska, jamon hiszpański, ser holenderski, brukselskie pralinki, szwedzkie jaja
odradzania, japońskie ryby fugu.8
Gastronomia miejska może obejmować wizytę w fabryce lub warsztacie, produkcję
żywności, degustację ich produktów. Gastronomia miejska oznacza odwiedzanie
restauracji kuchni narodowej, gdzie goście są zaproszeni do skosztowania lokalnych
przysmaków, zwykle spod ręki wybitnych szefów kuchni. Same zakłady są oznaczone
co najmniej jedną gwiazdką Michelin. W takich podróżach nacisk kładzie się raczej

7
Wożniczko M., Jędrysiak T., Orłowski D.: Turystyka kulinarna, Warszawa: PWE, 2015 s. 256.
8
Durydiwka M., Turystyka kulinarna – nowy trend w turystyce kulturowej, „Prace i Studia Geograficzne”
2013, t. 52
10
na wirtuozerskie połączenie wielu składników niż na czerpanie prostego smaku
"chłopskiego" jedzenia.
Istnieje również podział wycieczek gastronomicznych ze względu na produkt
konsumpcji - są to francuskie i bułgarskie wycieczki winiarskie, holenderskie,
szwajcarskie i włoskie wycieczki serowe, niemieckie, austriackie, czeskie, belgijskie
wycieczki szlakiem piwa. I w tej klasyfikacji nie ma limitu, ponieważ jest coraz więcej
nowych wycieczek gastronomicznych.9
Ważną odmianą tego trendu jest np. enoturystyka.
Turyści gastronomiczni są reprezentowani przez następujące kategorie populacji:
• Turyści znudzeni turystyką konwencjonalną
• Ci, którzy chcą urozmaicić swoją dietę
• Smakosze
• Osoby, których praca związana jest z przygotowaniem i spożywaniem żywności
• Przedstawiciele firm turystycznych zainteresowanych organizacją własnych
gastro tras
Według wielu ekspertów kulinarnych i restauracyjnych turystyka gastronomiczna
nie zawsze może być oddzielona od innych rodzajów turystyki, ponieważ kuchnia
narodowa jest pod wieloma względami częścią kultury w ogóle.
Celem gastronomicznych turystów jest nie tylko chęć spożycia egzotycznych
produktów, ale także pragnienie całkowitego zanurzenia się w kulturze gotowania
i konsumpcji żywności, a przez to ukształtowania własnej idei kraju.10

1.3.Historia rozwoju turystyki kulinarnej oraz jej trendy

Turystyka kulinarna jako niezależny kierunek turystyki zaczęła się rozwijać stosunkowo
niedawno. Należy jednak podkreślić, że jedni z pierwszych podróżników również wnieśli
znaczny wkład w rozwój turystyki kulinarnej. Badacze nowych krajów, tacy jak Marco
Polo czy Afanasii Nikitin, zwracali szczególną uwagę na degustację lokalnych potraw
w miejscach nowych i nieznanych.11
Początkowy etap rozwoju turystyki kulinarnej rozpoczął się w roku 1998, kiedy
docent działu kultury ludowej na Uniwersytecie Państwowym (Ogajo, USA) Lucy Long

9
Wożniczko M., Orłowski D.: Turystyka kulinarna na wiejskim rynku turystycznym, Warszawa: Wyższa
Szkoła Turystyki i Języków Obcych, 2011 s. 122-128.
10
Babkin A.: Specjalni wydy turyzmu, Rostow-n/D: Feniks, 2008 s. 25.
11
Kowalczyk A., Turystyka kulinarna – podejścia geograficzne i niegeograficzne, Wydział Geografii i
Studiów Regionalnych, Uniwersytet Warszawski 2016, nr 5
11
wprowadziła termin "turystyka kulinarna". Od tego momentu aż do 2001 roku naukowcy
z różnych krajów świata przeprowadzali badania w dziedzinie turystyki kulinarnej
i winiarskiej.
W 2001 roku przyszły prezydent Międzynarodowego Stowarzyszenia Turystyki
Gastronomicznej, amerykański ekonomista Eric Wolf napisał pierwszy na świecie artykuł
o turystyce kulinarnej, później rozwinął ten temat w książce Międzynarodowej Organizacji
Turystyki Kulinarnej.12
W 2003 roku powołano do życia Międzynarodowe Stowarzyszenie Turystyki
Kulinarnej (The International Culinary Tourism Association).
W 2006 r. powstał Międzynarodowy Instytut Turystyki Kulinarnej, który nadzoruje
komponenty edukacyjne i szkoleniowe programów Międzynarodowego Stowarzyszenia
Turystyki Gastronomicznej.
Obecnie turystyka kulinarna jest dynamicznie rozwijającą się formą turystyki.
Mówiąc o novum turystyki kulinarnej, należy zwrócić uwagę na trzy zasadnicze kwestie.
Po pierwsze, wzrasta liczba uczestników wypraw o charakterze kulinarnym oraz znacznie
różnicują się ich motywy i oczekiwania. Szacuje się, że tzw. turyści kulinarni stanowią
około 15% światowego ruchu turystycznego. Badania przeprowadzone w USA wykazały,
że 17% osób w czasie wolnym podejmuje aktywności związane z turystyką kulinarną.
E. Wolf wymienia 5 głównych motywów leżących u podstaw wyjazdów kulinarnych,
13
takich jak: poszukiwanie, uczestnictwo, spotkania, pobyt oraz zwiedzanie.
Przez poszukiwanie rozumiemy, że turyści wyruszają w podróż, by znaleźć
konkretne składniki lokalnych potraw, tak regionalnych jak i narodowych, które stanowią
dalszą inspirację do sporządzania już wcześniej poznanych lub do tworzenia nowych dań
we własnej kuchni po powrocie z podróży kulinarnej. Co się tyczy uczestnictwa, to w tym
wypadku celem jest udział w prezentacjach oraz degustacjach tradycyjnych produktów
żywnościowych oraz potraw regionalnych lub narodowych w przestrzeni turystycznej,
zarówno w aglomeracjach miejskich, jak i obszarach wiejskich, uczestniczenie
w szkoleniach i kursach gastronomicznych, pobieranie nauki w szkołach kulinarnych,
a także możliwość wzięcia udziału w uroczystych ceremoniach otwarcia nowych lokali
gastronomicznych. Spotkania definiowane są jako podróże ludzie do różnych
miejscowości w celu poznania znanego restauratora lub szefa kuchni. Odnośnie pobytu to

12
Mikos von Rohrscheidt A.: Turystyka kulturowa. Fenomen, potencjal, perspektywy, Gniezno:
Gnieżnieńska Wyższa Szkoła Humanistyczno Menadżerska MILENIUM, 2008 s. 154.
13
Zhelezova O.R, Etniczna turystyka gastronomiczna, jej rola w zachowaniu narodowej kultury i tożsamości
narodów, „Young Scientist” 2013, nr 5, s. 855-858
12
jest on rozumiany jako pobyt w gospodarstwach agroturystycznych oferujących kuchnię
regionalną, gdzie wypoczywające w nich osoby mają okazję spożywania na co dzień
rozmaitych potraw i produktów żywnościowych, które charakteryzują regionalne
dziedzictwo kulinarne. Ostatni motyw jest to zwiedzanie. Podczas podróży turyści
odwiedzają sklepy z żywnością lokalną, tradycyjną i regionalną oraz typowe muzea
kulinarne.
Analizując motywy wyjazdów kulinarnych, można wyróżnić sześć kategorii
(typów) turystów kulinarnych. Pierwszy typ to smakosze kuchni regionalnej lub etnicznej.
Określenie to odnosi się do osób, które są zainteresowane poznawaniem i smakowaniem
tradycyjnych potraw regionu, w którym przebywają. Kolejny typ stanowią wykwitni
smakosze (ang. gourmet), pojmowani jako osoby odwiedzające znane restauracje, słynące
z wykwintnej kuchni. Następnym typem są snobistyczni smakosze, czyli osoby
pojawiające się tylko na otwarciu nowych restauracji lub spotkaniach ze znanymi
restauratorami i szefami kuchni. Czwarta kategoria turystów kulinarnych dotyczy osób,
które poszerzają wiedzę w zakresie przyrządzania posiłków poprzez uczestniczenie
w kursach lub warsztatach gastronomicznych. Jeszcze jeden typ turystów kulinarnych -
turyści rywalizujący, czyli ludzie, którzy przede wszystkim chcą sprawdzić swoje
kulinarne umiejętności poprzez wzięcie udziału w konkursach gastronomicznych. Ostatnia
kategoria to turyści kulinarni aktywni. Ich nadrzędnym celem jest poruszanie się szlakami
14
kulinarnymi.
Drugim elementem nadającym nowy wymiar współczesnej turystyce kulinarnej jest
duże zróżnicowanie oferty turystycznej, zarówno pod względem merytorycznym (np.
oferta dla zainteresowanych enoturystyką, biroturystyką, kuchnią tajską, kuchnią Podlasia,
itp.), jak i formalnym (np. restauracje, tawerny, winnice, browary restauracyjne, szlaki
kulinarne, festiwale, warsztaty kulinarne, muzea kulinarne itp.). Wzrost zainteresowania
oraz rozwój oferty w turystyce kulinarnej ma swoje przełożenie na gospodarkę regionów
odwiedzanych przez turystów kulinarnych. Według World Food Travel Association,
turyści kulinarni wydają bowiem średnio około 1200 USD na podróż, z czego 36% (425
USD) pochłaniają wydatki związane z kulinariami. Natomiast wśród uznawanych za
bardzo „sprofilowanych” turystów kulinarnych, czyli takich, dla których kulinaria są

14
M. Milewska, Podstawy gastronomii: od żywności do turystyki kulinarnej, PWE, Warszawa, 2017, s. 20-
30.
13
najważniejszym motywem podróży, wydatki związane z kulinariami stanowią 50%
wszystkich środków wydanych podczas podróży.15
Rozwój turystyki kulinarnej doprowadził do powstania biur podróży
specjalizujących się w międzynarodowej gastronomii, takich jak na przykład "Gourmet on
Tour" (USA), "Międzynarodowa kuchnia" (Wielka Brytania), "Gourmet Getaways"
(Włochy).
Uważa się jednak, że grunt pod tak spektakularny rozwój, szczególnie w Stanach
Zjednoczonych, przygotowali Włosi, którzy nie sformalizowali swoich osiągnięć w na
polu naukowym. Jednak to oni pierwsi wpadli na pomysł, by przyciągać turystów
do swojego kraju, tworząc różne wspólnoty dotyczące jedzenia i turystyki kulinarnej
w całości.
Według Światowej Organizacji Turystyki ONZ (UNWTO, Global Report on Food
Tourism) 79% podróżnych planuje trasę po uprzednim przestudiowaniu kalendarza imprez
gastronomicznych i osobliwości kuchni lokalnej. Co trzeci turysta uważa, że kuchnia
narodowa jest motywacją do podróży i wydaje około 30% całkowitych kosztów
podróżowania na wyżywienie.16
Co roku w wielu sferach pojawiają się nowe trendy, którym w większym bądź
mniejszym stopniu, bardziej lub mniej świadomie ulegamy. Ulegamy im tym szybciej,
im bardziej popularna osoba promuje je; daną rzecz trzeba zobaczyć/przeczytać/kupić,
by być „na bieżąco”. Kulinaria nie stanowią wyjątku. W końcu jedzenie jest modne, może
być uznane za formę sztuki. I jak w każdej tego typu formie wyróżnić możne pewne
dominujące prądy17.
Na podstawie badań przeprowadzonych przez World Food Travel Association
można wydzielić takie trendy:
Something new – to znaczy, że turyści chcą tego, co nowe, szukają wyjątkowych
produktów. Naturalnych, świeżych i pysznych. Zwłaszcza na wakacjach, kiedy są otwarci
na nowe doznania, także te kulinarne. Szukają smaków, które ich zachwycą, nowych
potraw, jakich do tej pory nie mieli okazji spróbować. Podróż w nowe miejsce dla
większości (78% badanych) jest okazją do próbowania kuchni regionalnej.
Beautiful view – ludzie są wręcz skłonni nadłożyć drogi, by zjeść posiłek
w niepowtarzalnym miejscu (aż 72%). Powodem tego jest fakt, że w naszym otoczeniu za

15
http://foodtravelnews.org/whats-store-world-travel-market-review: 23.04.2018
16
http://cf.cdn.unwto.org/sites/all/files/pdf/gastronomy_report_web.pdf : 23.04.2018
17
Preobrazhensky V., Teoria rekreacji i geografii rekreacyjnej, Moskwa 2016, s. 172
14
dużo jest tego, co masowe i standardowe, a za mało tego, co autentyczne i niepowtarzalne.
Z tym stwierdzeniem zgadza się ponad 70% badanych.
Regional kitchen – w związku z tym, że żywność tradycyjna jest charakterystyczna ze
względu na specyficzne surowce, metody przetwarzania i miejsce pochodzenia. Tego typu
żywność kojarzy się z tradycjami kulinarnymi, niskim stopniem przetworzenia,
przygotowaniem wg. starych receptur oraz konkretnym regionem.
Healthy food – wiąże się z tym, że zdrowa dieta jest jednym z najważniejszych czynników,
warunkujących dobre samopoczucie i lepsze życie. Stwierdzenie: „Jesteś tym, co jesz”
w dobie dzisiejszych doniesień naukowych nabiera nowego znaczenia. Wiemy, że
żywność bezpośrednio oddziałuje na nasz organizm. Może mu szkodzić lub służyć. Jeśli
pragniemy zachować zdrowie, powinniśmy spożywać produkty, które mu sprzyjają.
Prawie połowa badanych (49%) zapłaciłaby nawet 30% więcej za dobry produkt
spożywczy.
Souvenirs – turyści chętnie kupują różnego rodzaju produkty, które stają się „kulinarnym”
trofeum z wyjazdu turystycznego. Potwierdziło to 67% respondentów. Chcą w ten sposób
cząstkę magii związanej z kulinariami, którą doświadczyli podczas wyjazdu, zabrać do
domu i zachować na dłużej wspomnienia, emocje i doznania kulinarne, które mu
towarzyszyły. Najczęściej przywożą sery (35%) – dosyć łatwe w transporcie, ale
jednocześnie unikatowe, miody (14%), ryby (14%) i wędliny (13%). Swoistą kategorią
kulinarnych „łupów” są napoje alkoholowe – piwa regionalne (9%), wódki, nalewki
i miody pitne (8%) oraz wina regionalne (7%). W dalszej kolejności są przywiezione
słodycze i ciastka (6%), różnego rodzaju przetwory (4%), przyprawy (2%), oliwy i oleje
(2%). 18
Fashion – na świecie i w Europie turystyka kulinarna stała się charakterystyczną modą.
Na czele europejskiego peletonu jest Francja słynąca m.in. ze szlaku winnego czy Szlaku
Sera i Czekolady oraz Włochy, Austria i Węgry. Na nasze kulinarne gusta, którymi
kierujemy się w podróży, mają także duży wpływ coraz liczniejsze programy kulinarne, a
półki w księgarniach Europy czy Ameryki uginają się pod ciężarem książek sławiących
sztukę kulinarną. Tysiące turystów rusza w podróż, szukając smaku opisanego przez
popularnego kucharza-celebrytę lub produktu dostępnego tylko w danym miasteczku.
Przyczyną pojawiania się kulinarnych trendów jest to, że turyści chcą „czegoś” więcej od
wyjazdu turystycznego, chcą dowiedzieć się możliwie dużo o procesie produkcji – a jeśli
to możliwe, nawet w nim uczestniczyć. Sama degustacja produktu i opowieść o nim to już

18
http://foodtravelnews.org/whats-store-world-travel-market-review: 23.04.2018
15
za mało. Rozwój turystyki kulinarnej nie stoi w miejscu, upodobania kulinarne turysty
ulegają zmianie, dlatego dzięki takim organizacjom jak WFTA, która prowadzi badania
rynku turystycznego, można wydzielić trendy, kierunki, w których będzie rozwijać się
turystyka kulinarna.

16
ROZDZIAŁ 2 KUCHNIA WŁOSKA I JEJ POTENCJAL OFERTY
TURYSTYCZNEJ

2.1. Atrakcyjność przyrodnicza i antropogeniczna

Włochy są dużym państwem leżącym w Europie Południowej, posiadającym

na swoim terytorium dwie enklawy: San Marino na północy i Watykan na terenie stolicy
kraju Rzymu. Włochy cechuje wyżynny i górzysty krajobraz. Praktycznie cały kraj
reprezentuje klimat podzwrotnikowy i roślinność śródziemnomorska. W skład Włoch
wchodzą dwie duże wyspy: Sycylia i Sardynia, w rejonie Morza Śródziemnego oraz Mórz:
Liguryjskiego, Tyrreńskiego, Jońskiego i Adriatyckiego. Państwo
to obejmuje swym zasięgiem administracyjnym również szereg wysp: Sycylię oraz
zgrupowania wysp: Liparyjskich, Poncjańskich, Toskańskich i Pelagijskich. 19
Terytorium Włoch to głównie krajobraz wyżynno-górzysty. Z północy rozciąga
się pasmo Alp z najwyższym szczytem Mont Blanc (o wysokości 4807 m n.p.m.) oraz
rozległą Niziną Padańską z kompleksami żyznych gleb. W Alpach znajdują się jeziora,
m.in. Lugano, Maggiore, Como, Garda, Iseo. Z północnego krańca Włoch ku południu
przez cały półwysep rozciągają się góry Apeniny, z najwyższym szczytem w części
centralnej masywu - w Abruzzach (Corno Grande o wysokości 2912 m n.p.m.), jak
również wieloma kotlinami. W tym paśmie znajdują się również liczne jeziora, m.in.
najbardziej znane Jezioro Trazymeńskie.
Terytorium Włoch jest obszarem aktywne sejsmicznie - znajdują się tutaj czynne
wulkany: Wezuwiusz (na Półwyspie Apenińskim), Etna (na Sycylii), Stromboli i Vulcano
(na Wyspach Liparyjskich). Na obszarze całego kraju panuje klimat śródziemnomorski.
W górach silnie zaznaczają się piętra klimatyczne i środowiskowe. Klimat warunkuje
występowanie okresu letniego gorącego i suchego, zimy zaś są chłodne i wilgotne,
z dużymi sumami opadów deszczu, a w górach na znacznych wysokościach - śniegu.
Włochy można nazwać krajem-zabytkiem. Na jego terenie znajduje się ogromną
liczbę dzieł historycznych i kulturalnych: wspaniałe muzea, majestatyczne świątynie,
ponure średniowieczne zamki i piękne pałace (palazzo). Charakter przyrodniczy regionu
jest również fascynujący: wulkany, rezerwaty, ogrody botaniczne, parki.
Do obowiązkowych atrakcji Włoch należą: Koloseum i Panteon, rzymskie katedry
i muzea, Krzywa Wieża w Pizie, Wielki Kanał Wenecki. Odpoczywając we Włoszech

19
S. Kienlechner, Włochy , Videograf, Katowice, 1994 – s. 20-25

17
z dziećmi, zdecydowanie trzeba poświęcić jeden dzień, aby odwiedzić jeden z parków
rozrywki. A zimą program wycieczek można uzupełnić wypoczynkiem w ośrodkach
narciarskich.20
Znane na całym świecie pinakoteka (galerie sztuki) i muzea archeologiczne
z bogatymi zbiorami rozproszone są po całym Półwyspie Apenińskim.
Szczególną uwagę poświęcono ogromnym tematycznym muzeom włoskich postaci:
najciekawsze ekspozycje są wystawione w Muzeum Napoleońskim oraz w Muzeum
Literatury Keats and Shelley w Rzymie, Narodowym Muzeum Nauki i Technologii
Leonarda da Vinci w Mediolanie.
Największe kościoły stały się rozpoznawalnymi symbolami włoskich miast. Na
przykład, wspominając o architekturze Florencji, niezmiennie pojawia się wielka katedra
Santa Maria del Fiore. Najbardziej rozpoznawalnym budynkiem w Mediolanie jest katedra
w Mediolanie (Duomo) Santa Maria Nachente, wykonana z rzadkiego białego marmuru.
Wenecji nie można sobie wyobrazić bez bazyliki św. Marka, a Werony - bez katedry
i kościoła Santa Maria Antica.
W Rimini trzeba zwrócić uwagę na palazzo i plac, najlepsze włoskie parki
rozrywki, legendarną rzekę Rubicon.
Odpoczynek we Florencji nie można sobie wyobrazić bez długiej pieszej wycieczki
po mieście z przeglądem katedr i ekspozycji muzealnych.
Obowiązkowo trzeba pojechać do Neapolu, nie tylko ze względu na wulkan
Wezuwiusz i starożytne miasto Pompeje, ale także wiele świątyń i muzeów miasta.
Inny słynny wulkan we Włoszech, Etna, znajduje się na Sycylii, gdzie można
również odwiedzić Dolinę Świątyń, Starożytny Teatr, pomniki przyrody.21

20
T. Jepson, Włochy - przewodnik, National Geographic, G+J RBA, Warszawa. 2002, s 28-30.
21
S. Kienlechner, Włochy ,op. cit. s. 25-27.
18
2.2. Właściwości destynacji włoskiej i historia kuchni włoskiej na przestrzeni wieków

2.2.1. Historia pochodzenia potraw

Kuchnia włoska jest dobrze znana nie tylko w Europie, ale także daleko poza jej
granicami.
Sekret sukcesu kuchni włoskiej leży w najszerszej liście składników użytych do
przygotowania różnych potraw.
Kuchnia włoska powstawała przez stulecia pod wpływem kuchni krajów
sąsiednich.
Zjednoczone Włochy pojawiły się na mapie Europy ponad 100 lat temu, dzięki
czemu narodowa kuchnia Włoch przejęła najlepsze dania kuchni liguryjskiej,
mediolańskiej, sycylijskiej, neapolitańskiej, kalabryjskiej i innych.
We współczesnej kuchni włoskiej możemy wyróżnić północną i południową.
Powodem takiego rozróżnienia są odmienne przyprawy używane przez północnych
i południowych kucharzy do gotowania tych samych potraw.
Tradycyjnie włoski posiłek zaczyna się od przekąsek (antipasti), na przykład
przekąski składającej się z kawałków szynki z dodatkiem kawałków melonów lub
brzoskwiń. Następnie są sałatki (trochę octu, dużo soli i dużo oleju), po których
w następnej kolejności podawane jest pierwsze danie. Zazwyczaj jest to zupa, pasta lub
risotto.
Pasta to makaron gotowany w określony sposób (bez nich włoski stół jest pusty).
Dalej - deser lub dolci (dolci). Może to być ciasto cytrynowe, "Tiramisu", herbatnik
nasączony rumem "Dzuppa Inglese" lub ogromna liczba odmian lodów (gelato). Kuchnia
włoska jest uznawana nie tylko za jedną z najlepszych na świecie, ale także jedną
z najmodniejszych w dzisiejszych czasach.
Wyróżnia się szeroką gamą produktów i przypraw: są warzywa, owoce morza,
wołowina i niskotłuszczowa wieprzowina, drób, owoce i jagody, sery, fasola i ryż.
Narodową potrawą Włochów jest makaron, z niego są robione wszystkie potrawy
nazywane powszechnym słowem "pasta". Występują one we wszystkich kształtach
i rozmiarach, dodawane są do zup, podawane z sosami lub po prostu z serem, pieczone
w piecu, a nawet nadziewane. Osobliwością jest to, że wszystkie "pasty" z aromatycznymi
sosami w kuchni włoskiej należą do pierwszych potraw, takich jak zupy.
Imperium Rzymskie słynęło z uczt, na których znajdowało się wiele różnych
potraw. Od tego czasu we Włoszech zachowała się tradycja gotowania mięsa w naturze.
19
Oznacza to na przykład, że kiedy Włosi gotują gulasz z mięsa, to nie kroją wołowiny na
kawałki, a tylko gaszą cały kawał. W średniowieczu kuchnia włoska stała się bardziej
wyszukana, a stół rybny bardziej zróżnicowany. Oprócz śródziemnomorskich ryb
mieszkańcy Włoch zaczęli przyrządzać potrawy z krabów, skorupiaków, mątwy, krewetek,
homarów.
W okresie renesansu gotowanie we Włoszech zostało podniesione do rangi sztuki.
W XVI wieku bibliotekarz Watykanu Bartolomeo Sacchi opublikował kompleksową
książkę kucharską zatytułowaną "O prawdziwych przyjemnościach i dobrobycie".
Wydanie zostało przedrukowane sześć razy i cieszyło się dużą popularnością wśród
Włochów. Później we Florencji otwierano szkoły, które uczyły sztuki kulinarnej.

2.2.2 Sery włoskie – rodzaje.

Włochy to jest kraj parmezanu, gorgonzoli, mozzarelli, mascarpone i innych. Ser

jest najważniejszym składnikiem włoskiej potrawy, jest on dodawany do dań w tartej
formie lub pokrojony na małe kawałki.
Praktycznie każdy tradycyjnie wyrabiany włoski ser jest chroniony unijnymi
oznaczeniami pozwalającymi konsumentom na ich identyfikację w jasny i prosty sposób.
Sery wpisują się na jedną z trzech list: D.O.P22. czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia, co
oznacza, że ser od początku do końca, przez wszystkie fazy przygotowania i przetwarzania
powstaje na określonym obszarze, I.G.P czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne odnosi
się do sera, którego tylko jedna z faz produkcji musi odbywać się w regionie, jakiego
nazwę nosi produkt, a zasady zawarte w regulaminie są mniej rygorystyczne niż
w przypadku oznaczenia D.O.P. oraz S.T.G obejmujący produkty, które mają swoją
specyfikę metod wytwarzania lub kompozycję związaną z tradycją okolicy, ale które nie
muszą być produkowane tylko na tym obszarze.

1 2 3

22
https://www.walksofitaly.com/blog/food-and-wine/dop-foods-from-italy 23.07.2013
20
Rys.1. Symbol listy S.T.G. Rys.2. Symbol listy I.G.P. Rys. 3. Symbol listy D.O.P.
Źródło: http://obserwatore.eu/wp-content/uploads/2014/06/Logo-STG-150x150.png
Źródło: http://obserwatore.eu/wp-content/uploads/2014/06/Logo-IGP-150x150.png
Źródło: http://obserwatore.eu/wp-content/uploads/2014/06/Logo-DOP-150x150.png

Parmigiano Reggiano, D.O.P.

Parmezan to chyba najbardziej znany włoski ser na świecie, również pod względem
ilości prób naśladowania tego smaku.23
P-R jest serem twardym i długo dojrzewającym. Oznacza to, że zawartość wody
w P-R wynosi około 30%.
To twardy ser z mleka krowiego, wyrabiany od setek lat w prowincjach Parma,
Modena, Reggio Emilia. Ser jest ręcznie formowany w duże koła, potem zanurzany
w roztworze solnym na 20 dni, następnie dojrzewa od 12-18 miesięcy.
Grana Padano
Grana Padano to tradycyjny twardy ser z północnych Włoch. Jest pyszny, pożywny
i wygodny pod względem przechowywania. Jego ekspozycja zmienia się od dziewięciu do
dwudziestu miesięcy. Młody ser ma słodkawy smak, starzony - bardziej nasycony.
W procesie produkcji Grana Padano dopuszcza się używanie mleka krów żywionych
kiszonkami, co jednak wymusza na producentach stosowanie konserwantów.24
Gorgonzola D.O.P.
Ser z Lombardii i Piemontu, znany już od XII wieku. Słynny włoski ser gorgonzola
odnosi się do niebieskich serów, które zyskały swoją nazwę z powodu kiełkujących roślin
uformowanych w masy serowe zielono-niebieskich kolonii. Przez wieki metoda produkcji
gorgonzoli nie uległa poważnym zmianom. Podobnie jak większość niebieskich serów,
wytwarza się go z mleka krowiego, które po zwężeniu umieszcza się w cylindrycznych
formach wyłożonych materią. W celu lepszego spuszczania surowicy uformowane głowice
są okresowo odwracane. Po 10-14 dniach wyjmuje się je, naciera solą i przebija długimi
igłami, wprowadzając zarodniki szlachetnej pleśni Penicillium roqueforti. Gorgonzola jest
serem o bardzo długiej historii. Niektórzy twierdzą, że po raz pierwszy wyprodukowano go
w roku 879 n.e. w miejscowości o tej samej nazwie leżącej niedaleko Mediolanu.
Fontina D.O.P.

23
http://obserwatore.eu/wloskie-zwyczaje/w-swiecie-wloskich-serow/ 20.06.2014
24
Własne opracowanie na podstawie http://blog-italy.ru/samye-populyarnye-italyanskie-syry-8-luchshix/
12.03.2017
21
 Tłusty ser długo leżakujący, półtwardy. Produkowany jest w dolinie Aosty, czyli na
samym północno-zachodnim cypelku Włoch. Nazwa pochodzi od nazwiska rodziny,
w której tradycja wyrobu sera była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Produkuje się
go z mleka krów wypasanych na górskich, alpejskich pastwiskach.
Provolone Valpadana D.O.P.25
Prowolone-Valpapana jest jedynym serem, któremu nadano status DOP, z dużej
rodziny serów o wspólnej nazwie - Provolone, które są produkowane w całych Włoszech.
Na południu Półwyspu Apenińskiego pierwotnie produkowano go z mleka
bawolego. Provolone - półtwardy ser kategoria „pasta filata» (pasta filata) z włóknistą
strukturą. Jego produkcja nie różni się obecnie od postępowania odnoszącego się do sera
tej samej kategorii - sera mozzarella. Główną różnicą jest to, że Mozzarella to świeży ser,
a Provolone jest zawsze przyprawiony. Okres dojrzewania wynosi od 2 miesięcy do 2 lat.
Inną różnicą jest wielkość głów - w Provalone może być po prostu gigantyczna.
Na przykład głowa w kształcie "kiełbasy" może mieć długość półtora metra i ważyć do
100 kg.
Pecorino
We Włoszech istnieje wiele odmian pecorino. Produkują go w 12 regionach:
Toskania (Toscana), Abruzzo (Abruzja), Emilia Romagna (Emilia Romagna), Umbria
(Umbria), Marche (Marche), Lazio (Lacjum), Kampanii (Kampania), Apulia (Puglia),
Basilicata, Sardynia, Kalabria, Sycylia. Pomimo faktu, że tylko 8 gatunków jest
chronionych, inni członkowie rodziny także znajdują się na opracowanej przez
Ministerstwo Rolnictwa i Leśnictwa we Włoszech liście produktów tradycyjnych. Ich
produkcja jest również regulowana. Nazwa pecorino pochodzi od słowa pecora, co
oznacza owcę, i właśnie z jej mleka jest produkcja. W zależności od stopnia dojrzałości ser
może być miękki (do 20 dni), półtwardy lub twardy (powyżej 8 miesięcy). Można
rozpoznać ten ser po mocno słonym smaku.
Ricotta Romana, D.O.P.26
Miękki ser o kształcie stożka przetrzymywany jest od początku w lodówce
i podawany jako świeży. Ma bardzo łagodny smak. Oczywiście ricotta może być również
z serwatki mleka krowiego i bawolego. Jest to popularny składnik wielu przepisów
włoskiej kuchni, m.in. farszu do ravioli i słodkich wypieków.
Mozzarella di Bufala, D.O.P.

25
http://obserwatore.eu/wloskie-zwyczaje/w-swiecie-wloskich-serow/ 20.06.2014
26
Własne opracowanie na podstawie http://blog-italy.ru/samye-populyarnye-italyanskie-syry-8-luchshix/
12.03.2017
22
 Mozzarella to młody włoski serek marynowany o bardzo delikatnej konsystencji.
Wielkość jednej główki mozzarelli może być z winogron lub z pięści dziecka.
W zależności od rozmiaru mozzarella może mieć dodatkową nazwę, na przykład średniej
wielkości kulki mozzarella nazywane są bokkonchini. Mozzarella, która sięga próżniowo
do brzegów, jest zrobiona głównie z mleka krowiego, ale najlepsza mozzarella jest
zrobiona z mleka bawoła.
Caciocavallo Silano D.O.P.
To tłusty półtwardy ser, cięższy, tłusty, skryty w twardszej skorupie. Bardzo często
w południowych Włoszech na ser mówi się Cacio, co już świadczy o jego popularności na
tych terenach. Jedno jest pewne – to ser o najbardziej fantazyjnym kształcie.

2.1.4 Regiony winiarskie we Włoszech

Włochy północno-zachodnie:
Valle D’Aosta (Dolina Aosty) - region położony w północno-zachodniej części
Włoch, u podnóża Alp. Graniczy z Francją, Szwajcarią i Piemontem. Dolina Aosty
to najmniejszy region winiarski, w którym roczna produkcja osiąga zaledwie trzydzieści
sześć tysięcy skrzynek wina DOC.
Wina DOC: Valle d’Aosta
Piemonte (Piemont)-to region winiarski na północnym-zachodzie Włoch,
graniczący przez Alpy z Francją i Szwajcarią. To drugi (po Chianti) pod względem
wielkości produkcji obszar na terenie Italii oraz czołowy producent wina musującego
(drugi na świecie po Szampanii).
Wina DOCG: Acqui or Brachetto d’Acqui, Asti, Barbaresco, Barolo, Dolcetto
di Dogliani Superiore, Gattinara, Gavi or Cortese di Gavi, Ghemme, Roero.
Liguria (Liguria) - słynie z podzielonej na dwie części urokliwiej Riwiery. Ta od
strony Francji, na zachód od Genui, to Riviera di Ponente, a na wschód – Riviera
di Levante. Największą sławą regionu jest wino Rossese, produkowane głównie
w Dolceacqua.27
Wina DOC: Cinque Terre and Cinque Terre Sciacchetrŕ, Colli di Luni, Colline di
Levanto, Golfo del Tigullio, Pornassio or Ormeasco di Pornassio, Riviera Ligure di
Ponente, Rossese di Dolceacqua or Dolceacqua, Val Polcevera.

27
1. Macci C., Wina Italii, OOO INEWO, Moskwa, 2016, s. 30-50
23
 Lombardia (Lombardia) – to region położony najbardziej na północ przy granicy
ze Szwajcarią. Winiarstwo na tym obszarze wyróżnia się bardzo wysoką jakością i
doskonałą organizacją produkcji.
Wina DOCG: Franciacorta, Sforzato di Valtellina
Veneto (Wenecja Eugenejska) - jeden z trzech regionów winiarskich północno-
wschodnich Włoch. Na północnym-wschodzie graniczy z Friuli-Venezia Giulia, a na
północnym-zachodzie z Trentino-Alto Adige. Obszar ten może się poszczycić
znakomitymi warunkami do wytwarzania wspaniałych win.
Wina DOCG: Bardolino Superiore, Recioto di Soave, Soave Superiore
Włochy północno-wschodnie:
Trentino – Alto Adige (Trydent i górna Adyga) - region winiarski położony
na północy Włoch, otoczony Alpami i Dolomitami. Warunki geograficzne przysparzają
wielu trudności lokalnym winiarzom. Ze względu na to, że produkują oni niewielkie ilości
trunku, musządbać o jakość będącą ich jedyną kartą przetargową na rynku.
Wina DOC:Alto Adige, Caldaro or Lago di Caldaro, Casteller, Teroldego
Rotaliano, Trentino Trento, Valdadige Valdadige Terradeiforti
Friuli - Venezia Giulia (Friuli – Wenecja Julijska)- region Fruli- Venezia Giulia
leży w północno-wschodniej części Włoch i graniczy z Austrią, Słowenią, a na południu
z Morzem Adriatyckim. W tym regionie powstają ponoć najlepsze białe wina włoskie –
bogate, złożone, aromatyczne, rześkie i owocowe.
Wina DOCG: Colli Orientali del Friuli Picolit, Ramandolo28
Włochy środkowe:
Emilia – Romagna (Emilia – Romania) - stolicą regionu jest Bolonia, która dzieli
go na dwie części. Największe powierzchnie zajmują uprawy rodzimych szczepów:
sangiovese, trebbiono i albana.
Wina DOCG: Albana di Romagna29
Toscana (Toskania) to jeden z najpiękniejszych regionów Włoch leżący
na zboczach Apeninów, od zachodu graniczący z Morzem Tyrreńskim. Jednocześnie jest
to jeden z najstarszych obszarów winiarskich na świecie.
Wina DOCG: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti Classico,
Morellino di Scansano, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano

28
1. Macci C.,op.cit,, s. 35-37
29
1. Kukulina A., Vino i yeda. Kratkiy kurs dlya gurmanov, Kijów, 2015 s. 60-75
24
 Umbria (Umbria) to region położony w samym sercu Włoch. Na wschodzie
graniczy z Marchią, na zachodzie z Toskanią, a na południu z Lacjum. Najważniejszy
region winiarski Umbrii znajduje się w jej centrum i nosi nazwę Perrugia.
Wina DOCG: Montefalco Sagrantino, Torgiano Riserva
Marche (Marchia) region położony pomiędzy Emilia-Romagna na północy
i Abruzzo na południowym wschodzie. Podstawowe szczepy dla win białych to verdiccho,
a czerwonych sangiovese i montepulciano.
Wina DOCG: Conero, Vernaccia di Serrapetrona
Lazio (Lacjum) to region położony na zachodnim wybrzeżu środkowych Włoch.
Centrum regionu jest Rzym, a winnice otaczają go, rozprzestrzenijąc się we wszystkich
kierunkach.
Wina DOC: Aleatico di Gradoli, Aprilia, Atina, Bianco Capena, Castelli Romani,
Cerveteri, Cesanese del Piglio, Cesanese di Affile, Cesanese di Olevano Romano, Circeo.
Abruzzo (Abruzja) – to górzysty region leżący nad Adriatykiem. Wina z Abruzji są
odświeżające, prostolinijne. 30
Wina DOCG: Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane
Molise (Molise) - niewielki, ale obiecujący region Włoch Środkowych. Występują
tu dobre warunki do uprawy winorośli.
Wina DOC: Biferno, Molise, Pentro di Isernia lub Pentro
Włochy południowe:
Capania (Kampania) to miejsce sprzyjające uprawie winorośli i produkcji
szlachetnego trunku. Położona jest na północ od Neapolu. Wprowadza się tu nowoczesne
techniki winifikacyjne, dzięki czemu poprawia się jakość. Wielu winiarzy eksperymentuje
z uprawą odmian archeologicznych, które mają urozmaicić ich ofertę
Wina DOCG: Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi
Puglia (Apulia) jest najbardziej na wschód wysuniętym regionem Włoch. Ciepły
klimat pozwala tu sadzić niemal wszystkie odmiany włoskie. Apulia to tereny głównie
wyżynne i nizinne. Tutejsi winiarze produkują wina wytrawne, dobrze zrównoważone,
zarówno czerwone, białe, jak i różowe.31
Wina DOC: Aleatico di Puglia, Alezio, Brindisi, Cacc’e mmitte di Lucera, Gravina,
Leverano

30
1. Kukulina A., op. cit. 60-75
31
http://www.xn----ctbeerce5aa4l.xn--p1ai/vinodelcheskie-regiony-italii/: 04.05.2018
25
 Basilicata (Bazylikata) znana również jako Lucania, należy do nieco zaniedbanych
włoskich regionów. Jednak słynne, mocne, bogate, złożone, czerwone Aglianico jest przez
wielu uznawane za „południowe Barolo”.32
Wina DOC: Aglianico del Vulture, Matera, Terre dell’Alta Val d’Agri
Calabria (Kalabria) to głównie górzysty region, z odmiennym mikroklimatem
w części przybrzeżnej, cieplejszym dzięki wpływowi Morza Jońskiego i Tyrreńskiego
oraz zimniejszym w Sila i masywie Aspromonte. Ciemne odmiany gaglioppo i nerello
w winnicach przeplatają się z uprawami białej odmiany greco.
Wina DOC: Bivongi, Cirň, Donnici, Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Pollino,
San Vito di Luzzi
Wyspy
Sicily (Sycylia) - ogromny potencjał regionu wiąże się głównie z winami białymi
i czerwonymi nowego stylu. Tradycyjne szczepy wykorzystywane do win białych:
cataratto, grecanico oraz inzolia, a do czerwonych: nero d’Avola, perricone, nerello.
Najpopularniejszym sycylijskim winem jest Marsala, należąca do win mocnych
i ciemnych. Jest jednym z najbardziej cenionych win wzmacnianych w Europie –
za najlepsze uważa się Marsala Vergine i Superiore Riserva.
Wina DOCG: Cerasuolo di Vittoria
Sardinia ( Sardynia) to jeden z najbardziej specyficznych regionów włoskich. Jego
odmienność w stosunku do innych wynika głównie z dużej izolacji.
Wina DOCG: Vermentino di Gallura.33
Włochy są jednym z najstarszych regionów uprawy winorośli na świecie. Ponad
milion winnic wytwarza ok. 15% światowej produkcji wina. Do połowy lat 60-tych XX
wieku w winiarstwie Włoch przeważały liczebne tendencje. Jakościowy skok
w winiarstwie dokonał się we Wloszech po 1960 roku, kiedy opracowano prawo ojczyste
o winiarstwie, gdzie za podstawę został obrany francuski system klasyfikacji. Nowe prawo
nabrało mocy prawnej w 1963 roku. Winni krytycy i historycy sprawiedliwie nazwali to
prawo "Włoskim prawem miernoty". Oficjalnie uznało ono za znaczącą i ważną ogromną
ilość drobnych i w zasadzie nieznanych ludziom regionów, bez rozróżnienia stylów
wyrabianych tam win. Zrobiono tak zamiast wydzielić kilka łatwo rozpoznawalnych
regionów i stylów wina, w efekcie czego uprawomocniono chaos. Nowe prawo, przyjęte
w 1992 roku, wprowadzano w życie stopniowo i zmiany, ktore ono za sobą pociągnęło,

32
http://www.xn----ctbeerce5aa4l.xn--p1ai/vinodelcheskie-regiony-italii/: 04.05.2018
33
Macci C.,op.cit,, s. 35-37
26
nadal są zauważalne. Znany jako prawo Goria (imię ministra Giovanni Goria, z inicjatywy
którego on był przyjęty) ustala hierarchię jakościowych szacunków.
VdT - Vino da Tavola
Wino stołowe, należące do najniższej kategorii, bez określonych wymagań co do
pochodzenia czy sposobu winifikacji. Oznaczenie to często mają wina „autorskie”,
tworzone z pasją, wymykające się sztywnym klasyfikacjom, dlatego nierzadko są
znakomite i drogie.
Nowe oznaczenia (zgodnie ustawodawstwu Unii europejskiej od 1 sierpnia 2008)
 Wine (stołowe wino bez wskazania gatunku winogrona, winobrania,
regionu)
 Varietal Wine (wino z wskazaniem gatunku winogrona, przy czym gdy
na etykietce jest wskazany jeden gatunek, to jego zawartość powinna stanowić nie mniej
niż 85%, gdy dwa i więcej, to łącznie muszą one dawać 100 % wina)
 Vintage Wine (wino z wskazaniem winobrania, przy czym treść wina
jednego roku urodzaju powinna być niemniej 85%)
IgT (Indicazione geografica Tipica)
Wino regionalne. Oznaczenie to wskazuje na miejsce pochodzenia wina oraz nazwę
szczepu winorośli. Oznaczenie to gwarantuje, że wino zostało wyprodukowane z winogron
znajdujących się w tym samym regionie co winnica i nie zostały przekroczone limity
zebranych winogron na hektar z krzewów winorośli, co powinno dawać przyzwoitą jakość.
Stanowią 20 % win włoskich.
Nowe oznaczenia (zgodnie z ustawodawstwem Unii Europejskiej obowiązującym
od 1 sierpnia 2008)
 Protected Geographical Indication (PGI) (wino z określonej miejscowości -
minimum 85% winogron powinno być z tego regionu, wino powinno być zrobione
na terytorium wskazanej miejscowości)
DOC (Denominazione di Origine Controllata)
Odpowiednik francuskiego AOC. Jest zarezerwowany dla ok. 11 % win. Swą
kontrolą obejmuje skład, określa także obszar uprawiony do posługiwania się daną nazwą,
dozwolone szczepy, gęstość uprawy, wydajność winnicy oraz minimalną zawartość
alkoholu. Oznaczenie DOC gwarantuje właściwe pochodzenie wina.
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 34

34
http://www.srodkowapolka.com/2010/07/etykiety-wino-oznaczenia-wina-igt-doc.html: 04.05.2018
27
 Najwyższe, prestiżowe oznaczenie, stworzone dla ochrony najlepszych
producentów. Wina poddawane są obowiązkowej analizie. Jest to najbardziej restrykcyjna
kategoria, którą poszczycić się może zaledwie czterdzieści dwa wina. Przyznawana jest
tylko tym winom, które spełniają wymagania co do pochodzenia, wydajności z ha, sposobu
wytwarzania.
Nowe oznaczenia (zgodne z ustawodawstwem Unii Europejskiej obowiązującym
od 1 sierpnia 2008)
 Protected Denomination of Origin (PDO) wino z pewnego regionu, zrobione
odpowiednio do wymogów do jego produkcji, na terytorium wskazanego regionu,
w bezpieczeństwie dla środowiska przyrodniczego
Kryteria Denominazione di origine controllata (DOC)
Akty prawne określają m.in. maksymalną wydajność z hektara, obszar produkcji,
minimalny poziom alkoholu, dopuszczone odmiany winogron, a czasami także minimalny
okres starzenia. W ramach DOC można określać warianty (np. Aldo Adige Lagrein DOC,
Alto Adige Pinot Bianco DOC itd.). Wina klasy DOC nie mogą być sprzedawane
w pojemnikach o pojemności większej niż 5 litrów.
Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)35
Wielu producentów zarzucało organom regulacyjnym zbyt swobodne przyznawanie
oznaczenia DOC, co obniżało prestiż kategorii. W odpowiedzi na to powstało nowe,
bardziej restrykcyjne oznaczenie DOCG (Denominazione di origine controllata
e garantita), którego nazwa miała być rozpoznawalna przez konsumentów, i jednocześnie
gwarantować wyższe wymagania stawiane wytwórcom.

2.1.4 Oliwa – międzynarodowa klasyfikacja

Istnieje międzynarodowa klasyfikacja oliwy z oliwek, która obejmuje następujące

sekcje:
Oliwa Extra Virgin– oliwa uzyskana z wyciśnięcia soku ze świeżego owocu,
w sposób wyłącznie mechaniczny, niepodlegająca żadnym procesom chemicznym - czyli
oliwa z pierwszego tłoczenia. Jest to 100 % sok z oliwki. Aby oliwa mogła zostać
zaliczona do tej kategorii, musi spełniać szereg wymagań, np. stopień nasycenia tlenem,
ilość estrów, wilgotność. Przede wszystkim jednak oceniany jest poziom kwasowości,
który nie może być wyższy niż 0,8%. Próbki oliw są badane w laboratorium, gdzie
dokonywana jest szczegółowa analiza fizyko-chemiczna. Dodatkowo oliwa przechodzi

35
http://www.srodkowapolka.com/2010/07/etykiety-wino-oznaczenia-wina-igt-doc.html: 04.05.2018
28
ocenę organoleptyczną dokonywaną przez profesjonalny zespół, panel testerski, którego
zadaniem jest opisać jej walory organoleptyczne i wyodrębnić defekty.
Poziom kwasowości 0,08% jest jednak tylko punktem wyjściowym dla najlepszych
oliw Extra Virgin. Te, które są na pograniczu tego progu, to kiepskiej jakości oliwa EV.
Uważa się, że oliwy, których kwasowość nie przekracza 0,3% reprezentują wysoką półkę
jakościową. Poniżej znajduje się schemat produkcji różnego rodzaju oliw. Na zielono
zaznaczona jest oliwa najzdrowsza extra virgin - a tam jako podkategorię najwyższej
jakości wyróżnia się oliwę Casas de Hualdo. To jest właśnie 100% sok ze świeżo
wyciśniętego, zielonego owocu. Taka oliwa zachowuje w sobie wszelkie dobroci owocu
oliwkowego jakimi obdarzyła go natura. Tam właśnie szukajmy całej armii witamin w tym
królowej witaminy E, polifenoli=antyutleniaczy, minerałów. Tylko oliwa wyciśnięta
w krótkim czasie od zerwania świeżego owocu drzewa i wyciśnięta mechanicznie w
niskiej temperaturze może zawierać to bogactwo. W Casas de Hualdo owoce są wyciśnięte
w ciągu max 2-6 godzin od zerwania. Nie ma więc długotrwałego przechowywania
zerwanych owoców, a co za tym idzie pleśnienia i utraty wartości odżywczych. Oliwki są
wyjątkowo podatne na pleśnienie. Już od momentu oderwania ich od gałązki zaczynają
zachodzić procesy degeneracyjne.

Rys. 4 Schemat produkcji różnego rodzaju oliw

Źródło: https://oliwnyraj.pl/images/stories/wiedza/schemat_oliwa_premium..jpg

29
 Oliwa Virgin - jeśli oliwa z pierwszego tłoczenia ma poziom kwasowości większy
niż 0,8%, ale mniejszy niż 2%, to jest to oliwa Virgin (już nie extra). W ocenie
organoleptycznej defekty nie powinny przekraczać 3.5 , natomiast ( FRUITY ) średnia
aromatyczności powinna być powyżej 0.
Lampante - oliwa z pierwszego tłoczenia, której poziom kwasowości przekroczył
próg 2%. Oliwa taka jest niezdatna do spożycia na surowo. Musi zostać poddana
procesowi rafinacji. W ocenie organoleptycznej defekty są powyżej 3,5.
Rafinowana oliwa - oliwa otrzymana w procesie rafinacji oliwy lampante. Proces
rafinacji (oczyszczenia) polegający głównie na podgrzaniu do wysokich temperatur i/albo
dodania rozpuszczalników chemicznych pozbawia oliwę koloru, smaku i zapachu oraz
witamin i polifenoli- przez co staje się ona zupełnie neutralna. Aby uszlachetnić tłuszcz,
zazwyczaj dodaje się do niej oliwę Virgin lub Extra Virgin.
Oliwa z wytłoczyn oliwnych (sansa, pomace) - z masy pozostałej po tłoczeniu lub
ekstrakcji pozostają wytłoczyny. Po dodaniu do nich rozpuszczalników chemicznych
otrzymuje się płyn z niewielką zawartością oliwy, który poddany rafinacji staje się zdatny
do spożycia. Jest to jednak produkt najniższej jakości.

30
2.1.5. Gastronomiczna różnorodność regionów Włoch

Włoska kuchnia regionalna różni się całkowicie w zależności od regionu. Każde

danie ma małą ojczyznę, dla tego autentyczna pizza powinna się znaleźć w Kampanii, sos
boloniese w Bolonii.

Rys. 5 Regiony Włoch

Źródło: https://magiamiejsc.com/zdjecia/mapa-regionow-we-wloszech.jpg

Rozpatrzymy osobliwości każdego regionu poszczególnie.

Abruzja
Podstawowe elementy kuchni abruzyjskiej to oliwa, pomidory i ostra papryczka
zwana diavolicchio (jedna z jej nazw), która jest tu używana bardziej obficie, niż
gdziekolwiek indziej na południu. Kuchnia jest tu prosta: dużo mięsa, domowy makaron
i polenta, gęsta kukurydziana kasza.
Głównymi potrawami regionu są owce (pecora alla brigante) i arrostichini
(arrosticini), szaszłyki na drewnianych szpikulcach.
Szczególną uwagę trzeba zwrócić na lokalne naleśniki pallotte. Są to krokiety
z sera i jaj, smażone w głębokim tłuszczu.36

36
https://selfmadetrip.com/italiya-karta-gurmana/ 11.03.2018
31
 W kraju tysiąca apelacji prostota Abruzji stanowi dla miłośników wina przyjemną
odmianę. Do starych i obowiązujących na terenie całego regionu apelacji DOC
Montepulciano i Trebbiano d'Abruzzo, dołączyła apelacja Controguerra, która dopuszcza
produkcję 12 rodzajów wina.
Region Abruzji – w dwóch trzecich zajęty przez góry, a w jednej trzeciej przez
wzgórza - dysponuje niezwykle sprzyjającymi warunkami naturalnymi do uprawy
winorośli. Plantatorzy preferują najpopularniejsze szczepy - Montepulciano i Trebbiano,
jednak równocześnie uprawiają także niektóre wysoko wydajne odmiany.
Kuchnia Lazio
W sercu Półwyspu Apenińskim nad Tybrem, niedaleko wybrzeża Morza
Tyrreńskiego znajduje się najsłynniejszy region Włoch - Lacjum. Słynie on ze swojej
stolicy i stolicy całego kraju, Rzymu - największego miasta, które wchłonęło niezliczoną
ilość narodowości, prykuwa uwagę nieskończoną ilością zabytków reprezentujących
rozmaite style architektoniczne, szkoły malarstwa i sztuki, które miało swoje wzloty
i upadki, z jakich zawsze z uporem podnosiło się. Oprócz dziesiątek rodzajów pizzy
i lasagne w kuchni Rzymu można znaleźć cielęciny eskalopki z szynką Saltimbock -
w wolnym tłumaczeniu: “wskocz do ust”, pyszne pieczone jagnię z rozmarynem
i abbaqualla tymianku. Garnier jest tradycyjnie podawany z ryżem, groszkiem, szparagami
i karczochami. Z wykwintnych drugich dań można skosztować młodej jagnięciny,
kotletów lub bułek wołowych, sznycli cielęcych z szynką i szałwią. Wybór warzyw
w kuchni w Lazio jest również bardzo zróżnicowany - karczochy, brokuły, cykoria.
Tradycyjny region winiarski jest biały. Wina produkowane z winogron Malvasia
i Trebbiano są miękkie i półsłodkie i dobrze się łączą z bogato aromatyzowaną kuchnią
rzymską. Najbardziej znanym winem Lazio jest Frascati (Frascati).37
Kuchnia i wino z Piemontu i Valle d'Aosta38
Kuchnia Piemontu jest bardzo różnorodna. Potrawy składają się z różnorodnych
warzyw, owoców, zboża, mięsa, ryby i wielu innych. Podstawą kuchni piemonckiej jest
ryż, więc tutaj trzeba spróbować wszelkiego rodzaju potrawy z ryżu, począwszy od
prostych zapiekanek, a skończywszy na bardzo oryginalnym risotto z nero con fungi. Ryż
jest czarnego koloru, ponieważ był ugotowany w bulionie z mątwy i posypany drobno
posiekanymi truflami. Znanym i bardzo smacznym cięciem Piemonte jest Filletto Alla

37
http://www.blogoitaliano.com/italy-for-all/italian-kitchen/kulinarnyj-putevoditel-po-italii.-chast-i.-
severnaya-italiya.html
38
https://www.domashniy.ru/puteshestviya/kulinarnoe_puteshestvie_po_italii_pemont__sardiniya__siciliya__
toskana/
32
Piemonteze, z dodatkiem trufli. Również są bardzo popularne solone sardele z zielonym
sosem, które składają się z czosnku, pietruszki, jaj, oliwy z oliwek, octu, ostrej papryki
i bazylii. Pośród rozmaitych słodkości królują ciasteczka z mąki kukurydzianej (meliga),
suflet o smaku czekoladowym lub kawowym, zwany bonèt, deser na bazie śmietany
i karmelu, znany pod nazwą panna cotta, a także wystawny tort czekoladowy, torta
gianduia, oraz puszyste zabaione, które najprawdopodobniej pochodzi właśnie z Piemontu.
Piemont może poszczycić się największą ze wszystkich włoskich regionów liczbą win
klasyfikowanych. Posiada aż 8 apelacji DOCG i 43 DOC, w tym obejmującą obszar całego
regionu apelację Piemonte. Ze szczepu Nebbiolo, w okręgach Gattinara, Ghemme
i Carema wyrabia się dojrzewające wina czerwone, jak Barolo i Barbaresco.39
Kuchnia Toskanii
Filarem toskańskiej diety jest chleb, pane toscano, wypiekany w postaci ogromnych
bochnów, bez dodatku soli, pachnący zakwasem i dymem drzewnym. Pieczone mięsa,
których smak tak świetnie podkreśla wino, to na ogół królik, gołąb, kaczka, kurczę,
kuropatwa, bażant i perliczka. Z wieprzowiny popularne są żeberka z rusztu (rostinciana),
pieczone polędwiczki (arista), wątroba pieczona w liściach laurowych (fegatelli) albo
porchetta. Z tego gatunku mięsa wyrabiane są też kiełbasy, szynki i salami, znane jako
finocchiona (aromatyzowane ziarnami kopru włoskiego). Mięso z dzika, z którego wyrabia
się salami, kiełbasy i szynki, jadane jest też duszone w sosie słodko-kwaśnym. Gwiazdą
toskańskich dań mięsnych jest oczywiście bistecca alla fiorentina, solidny plaster
wołowiny rasy Chianina, opiekany na rozżarzonym węglu drzewnym i dzięki temu, pod
chrupiącą skórką, zachowujący soczystość i pełen aromat.40 Mięso bydła rasy Chianina
także chronione jest zastrzeżonym znakiem IGP Vitellone Bianco dell'Appennino
Centrale.41 Wytwarzane w 7 okręgach Chianti to najbardziej kultowe spośród toskańskich
win, choć prawo do posługiwania się apelacją DOCG zyskały też Brunello di Montalcino,
Vino Nobile di Montepulciano, czerwona odmiana Carmignano i biała Vernaccia di San
Gimignano. Do 31 apelacji DOC, w ramach, których produkuje się czerwone i białe
Pomino oraz czerwone Morellino di Scansano, dołączyło ostatnio także wyrabiane ze
szczepu Cabernet wino Sassicaia, od dawna cenione wśród arystokracji win
nieklasyfikowanych, określanych czasem jako „Super Tuscans”.

39
https://www.domashniy.ru/puteshestviya/kulinarnoe_puteshestvie_po_italii_pemont__sardiniya__siciliya__
toskana/
40
https://italiamania.ru/tury-v-italy/gastronomicheskie-i-vinnye-tury/gastronomicheskiy-tur-v-toskanu/
41
http://www.gastrotur.ru/gastronomicheskie-regiony-italii-1
33
 Stolicą regionu Veneto jest Wenecja, miasto romantycznych mostów i cudownych
placów, a głównymi miastami są Belluno, Werona, Vicenza, Padova, Rovigo i Treviso.
Najpopularniejszymi są dania z ryb i owoców morza, które mogą być pieczone, gotowane,
duszone, smażone, suszone, nadziewane i marynowane. Jedną z najbardziej niezwykłych
potraw z ryb jest bakkala mantecato, której głównym składnikiem jest wyschnięta ryba
ziemniaczana z oliwą z oliwek i czosnkiem. Wśród wędlin wieprzowych trzeba wymienić
soppressata, a także cotechino i inne rodzaje kiełbas. Szynka ze wzgórz Berici i Euganei
w południowej części Wenecji Euganejskiej chroniona jest znakiem DOP. Zastrzeżone są
też nazwy serów Asiago, z alpejskich pastwisk, oraz Monte Veronese, z wyżyny Lessini na
północ od Werony, a także Grana Padano, Montasio, Provolone Valpadano i Taleggio,
których okręgi produkcji leżą częściowo na obszarze innych regionów. Wśród
regionalnych słodkości i deserów warto wymienić baicoli (ciasteczka z cukrem), zaleti
(ciastka z mąki kukurydzianej z rodzynkami), frìtole (karnawałowe placki z bakaliami)
oraz crema fritta (smażony krem śmietankowy). Poza regionem popularne są też werońskie
złociste Pandoro, czyli ciasto bożonarodzeniowe, kruchy tort sabbiosa i fregolotta
(z migdałami), a także, naturalnie, tiramisù. W regionie Wenecji Euganejskiej prawdziwie
rdzenne szczepy winorośli spotkać można przede wszystkim w okolicach Werony. Wino
Soave, z odmian Garganega i Trebbiano di Soave, jest na ogół wytrawne i pozbawione
bąbelków, choć produkuje się też wersję musującą i słodką pod nazwą Recioto. Soave
Superiore i Recioto di Soave awansowały do rangi DOCG, natomiast „zwykłe” Soave
pozostało apelacją DOC. To najpopularniejsze spośród włoskich win wytrawnych zajmuje
trzecie miejsce wśród win klasyfikowanych, pod względem wielkości produkcji,
po Chianti i Asti.42
Trentino-Alto Adige to kraj o cudownej naturze. Geograficznie region dzieli się
na dwie części: południową - Trentino, ze stolicą Trento i północną - Alto-Adige, ze stolicą
Bolzano lub Bozan. Są tu popularne dania z dziczyzny i polenty z salami, cebulą i
lokalnym serem i masłem o nazwie polenta carbonara. Zimą turyści przyjeżdżają tu, aby
spróbować polentę z grzybami i pstrągami złowionymi w jednym z 300 nieutrzymanych
jezior regionu. Chardonnay stał się specjalną ozdobą miejscowych producentów wina.
Oparte
na nim w Trentino delikatne i bardzo drobne wina musujące produkowane są metodą
klasyczną, z której region słynie przede wszystkim.43

42
http://russianmind.com/kulinarnyiy-putevoditel-po-italii/
43
https://italiamania.ru/tury-v-italy/gastronomicheskie-i-vinnye-tury/
34
 Kuchnia Kampanii
Neapol słynie z najróżniejszych odmian pizzy, calzoni (ciasto na pizzę zawinięte
nad wypełniającym je farszem) oraz focacci. Jedzenie ulicy obejmuje jednak również
szeroką gamę smażonych, grillowanych, pieczonych i mrożonych specjałów
sprzedawanych w sklepach i straganach oraz prosto z wózków, z których handluje się
na wąskich uliczkach i w zaułkach miasta. Fakt, że przysmaki te są zazwyczaj spożywane
na stojąco, nie ujmuje nic z ich niewyobrażalnego wręcz smaku.
Neapolitańczycy uwielbiają też makaron (maccheroni, spaghetti, vermicelli, fusilli,
perciatelli i ziti), który spożywa się tu najchętniej z sosem pummarola, przygotowywanym
z rzadko spotykanych pomidorów San Marzano, które charakteryzuje niewielki rozmiar
i kształt śliwki. Pomidory te są chronione oznaczeniem DOP, a ich obszar uprawy
obejmuje tereny Sarnese-Nocerino położone w prowincjach Avellino i Salerno, w żyznej
dolinie, na południowy wschód od Wezuwiusza.
Niekiedy mieszkańcy Kampanii nazywani się mangiafoglie (jedzący liście)
ze względu na olbrzymią rozmaitość warzyw, tak charakterystyczną dla ich diety.
Na zalanych słońcem polach położonych wokół Wezuwiusza oraz zatoki maksimum
smaku osiągają uprawiane tam bakłażany, pomidory, cukinie, różne rodzaje papryki,
sałaty, czosnek i zioła, podobnie zresztą jak brzoskwinie, morele, figi, winogrona, melony,
pomarańcze i cytryny. Neapol szczyci się swoimi wypiekami i słodyczami, wśród których
należy wymienić legendarne już sfogliatelle ricce, pastiera, struffoli oraz zeppole.
Produkowane tu lody często powstają ze świeżych owoców i orzechów, Niektórzy
twierdzą, że tajemnicą słodkiego espresso neapolitańskiego jest szczypta czekolady dodana
do ziarenek kawy.
Dzisiejsza kuchnia sycylijska jest mieszanką będącą owocem długiej i bogatej
historii tego regionu. Odnajdziemy w niej wpływy niemal wszystkich kultur, które
w przeszłości panowały na wyspie.
Przyprawy znane z kuchni arabskiej, warzywa sprowadzone przez Hiszpanów,
wszechobecne ryby i owoce morza, no i oczywiście wpływ nieodległej części
kontynentalnej Włoch - cała ta mieszanka powoduje, że wybór dań jest naprawdę
zróżnicowany i każdy powinien znaleźć coś dla siebie. Daniem typowo sycylijskim
(katańskim) jest pasta alla Norma, czyli makaron m.in. z bakłażanem, ricottą i pomidorem.
Popularne są również makarony z owocami morza.44

44
Kienlechner S., op. cit. s. 40-42
35
 Przed daniem głównym możemy zamówić deskę przekąsek antipasti. Oprócz serów
czy oliwek możemy otrzymać również różne potrawy warzywne i smarowidła, jak np.
caponata, czyli sycylijskie danie z bakłażana i pomidorów. Najbardziej znaną potrawą jest
Arancini, czyli smażona "kulka" (czasami kształtem przypomina też "zaokrąglony stożek")
wypełniona ryżem wymieszanym z innymi składnikami. Najczęściej spotykaną wersją
Arancini jest wersja mięsna lub mięsna z dodatkami (arancini con ragù) - taka "kulka"
zazwyczaj będzie zawierała w składzie mięso, groszek i ser mozzarella. Do popularnych
należy też arancini z bakłażanem (arancini con melanzane). Znajdziemy na Sycylii
specjalne knajpy zajmujące się tylko tym daniem i serwujące popularne kulki
w najróżniejszych postaciach, np. w okresie jesiennym można spotkać arancini z dynią.
Można bez większej przesady stwierdzić, że Sycylia słodkościami stoi. Popularne są
przede wszystkim kruche ciasta wypełnione serem ricotta o nazwie cannoli. Cannoli
występują również w innych wersjach, np. z nadzieniem pistacjowym. Kosztowanie
cannoli warto jednak zacząć od wersji oryginalnej. Najpopularniejszym alkoholem wśród
mieszkańców wyspy jest wino. Lwia część tego trunku produkowana jest w regionie Etny,
gdzie pola uprawne są bardzo żyzne. Popularne są zarówno wina białe jak i czerwone.45
Jeśli chcielibyśmy spróbować czegoś bardziej oryginalnego, powinniśmy
skosztować słodkiego wzmacnianego wina Marsala. Trunek ten ma przynajmniej 17%
zawartości alkoholu i należy do bardzo słodkich. Nazwa wina pochodzi od jednego z miast
zachodniej Sycylii.
Honorowe miejsce w kuchni Emilii-Romanii przypada bez wątpienia makaronom,
na które sporządza się ciasto z dodatkiem jajek i wyrabia ręcznie, aż osiągnie idealną
konsystencję. Jest to zadanie, którym zajmuje się specjalna sfoglina (dosłownie
‘wyrabiaczka’). Klasyk pierwszych dań to tagliatelle con ragù, choć kucharze już sam sos
mięsny uważają za swe osobiste dzieło sztuki. Bolonia, z której pochodzą też takie
specjały, jak lasagne czy gramigna, kluski o charakterystycznym, zakręconym kształcie,
kłóci się z Modeną o to, które z miast jest kolebką tortellini (podobno wzorowanych
na kształcie pępka Wenus).46 Dumą Parmy są duże nadziewane tortelli oraz okrągłe
anolini, które wyrabia się też w Piacenzy, ojczyźnie przypominających kształtem ziarna
fasoli kluseczków pisarei. Cappellacci z Ferrary (dosłownie: wielkie kapelusze)
faszerowane są kabaczkiem. Z Reggio pochodzą z kolei cappelletti (małe kapelusiki), które
jednak różnią się od makaronu pod tą samą nazwą, wyrabianego w Romanii. Ta ostatnia

45
https://italiamania.ru/tury-v-italy/gastronomicheskie-i-vinnye-tury/
46
Kienlechner S., op. cit. s. 47-50
36
słynie również z rurek zwanych garganelli oraz cienkich passatelli. Pasticcio to zapiekanka
z ciasta makaronowego z różnymi dodatkami.
W całej Emilii popularne są różnego rodzaju placki, dawniej smażone w smalcu,
a dziś coraz częściej na oliwie, czasem podawane ze skwarkami, szynką, kiełbasą lub
innymi dodatkami. Można wśród nich wymienić burtleina w Piacenzy, torta fritta
w Parmie, gnocco fritto w Modenie, chizza w Reggio. Słynne bolońskie fritto misto
to kombinacja placków, smażonych mięs i warzyw. Z kolei nadzienie smażonych cassoni
to szpinak z rodzynkami.47
Wyrób wędlin wieprzowych jest w Emilii starannie i z pietyzmem kultywowaną
tradycją. Prosciutto di Parma, najsłynniejsza włoska szynka, chroniona jest znakiem DOP,
podobnie jak rzadkie, a nawet bardziej cenione Culatello di Zibello, szynka bez kości,
suszona na spowitych mgłami nizinach nadpadańskich. Bolonia słynie z Mortadelli, także
chronionej zastrzeżonym znakiem IGP, który obejmuje również obszar poza regionem.
Mistrzostwo diety śródziemnomorskiej sięga szczytów właśnie na włoskiej
Riwierze, która rozciąga się od leżącego pośrodku portu w Genui wąskim pasem wybrzeża
na wschód (Levante) i na zachód (Ponente). Kucharze liguryjscy opierają się przede
wszystkim na rybach i owocach morza, ale blasku lokalnym potrawom dodają składniki
pochodzące z upraw i hodowli prowadzonych na stromych zboczach Ligurii, takie jak
złocista oliwa, świeże warzywa, mięsa i drób, grzyby, orzechy, zioła oraz te składniki,
zwane po włosku tocchi (dotyk), którymi przyprawia się dania, głównie bazylia i czosnek,
podstawowy duet na słynne zielone pesto.48
Mocno pofałdowana i pełna stromizn powierzchnia tego wąskiego nadmorskiego
regionu sprawia, że uprawa winorośli jest tu nie lada wyzwaniem. Winnice usytuowane są
wszędzie tam, gdzie to tylko możliwe, a więc wzdłuż całego pasa wybrzeża, ale i tak
produkcja wina jest ograniczona.
Bywalcy licznych sardyńskich miejscowości wypoczynkowych uważają wyspę
za raj na ziemi, między innymi ze względu na tamtejsze owoce morza, które w letnie
upalne dni tak doskonale smakują ze schłodzonym białym winem Vermentino lub
Nuragus.
I rzeczywiście morze oblewające nierówną linię brzegową Sardynii jest źródłem takich
przysmaków jak langusty, kraby, anchois, kalmary, małże oraz sardynki, które mogły –
choć nie jest to pewne – wziąć swą nazwę od wyspy. Często spożywa się tam pikantne

47
https://italiamania.ru/tury-v-italy/gastronomicheskie-i-vinnye-tury/
48
http://russianmind.com/kulinarnyiy-putevoditel-po-italii/
37
zupy rybne, noszące nazwę burrida i cassòla, a w Oristano istnieje zwyczaj suszenia ikry
i formowania z niej bloków bottarga (lub buttariga), charakteryzującej się przyjemnie
ostrym smakiem, które następnie są cienko krojone i serwowane w makaronach lub
sałatkach.
Jednak za prawdziwą kuchnię sardyńską uznawana jest kuchnia wiejska,
pochodząca z położonych w centralnej części wyspy wzgórz – pieczone mięsa, kiełbasy
i salami, ser Pecorino Sardo o charakterystycznie ostrym smaku oraz czerwone wina, takie
jak Cannonau i Monica. Potrawą typową dla wzgórz Barbagia, leżących w pobliżu miasta
Nuoro jest prosię, tak zwane porceddu (niekiedy używa się w tym celu jagnię lub koźlę)
pieczone na rożnie na polanach aromatycznego drewna. Prosię piecze się na otwartym
ogniu godzinami, co jakiś czas jedynie przekręcając rożen. Obecnie niezwykle rzadko
stosuje się tradycyjną metodę przygotowywania carraxiu, która polega na pieczeniu mięsa
w wykopanej w ziemi jamie. Mięso zagrzebane w żarze obłożone jest gałązkami jałowca,
drzewa oliwnego i rozmarynu, a rozpalone nad nim ognisko dodatkowo od góry otacza je
swym żarem. Przygotowane w ten sposób mięso jest niezwykle soczyste.49
Dość odizolowane położenie Sardynii, leżącej na środku Morza Śródziemnego
spowodowało, że jest to najbardziej specyficzny ze wszystkich włoskich regionów.
Na historię wyspy wpływali zarówno cudzoziemcy (w szczególności Hiszpanie), jak
i mieszkańcy innych części Italii.
Wina sardyńskie opowiadają swoją własną historię, w której często pobrzmiewają
hiszpańskie akcenty. Występują tam zarówno klasyczne śródziemnomorskie odmiany
winorośli jak Moscato i Malvasia, jak i cały szereg niespotykanych nigdzie indziej
we Włoszech odmian, do których należą Girò, Cannonau, Nuragus, Monica, Semidano,
Torbato oraz Vernaccia di Oristano.

2.1.6 Gastronomiczne wydarzenia Włoch

Kuchnia włoska to nie tylko wyjątkowy smak, aromat i wygląd potraw uzyskanych
dzięki zastosowaniu świeżych składników i samodzielnemu przygotowywaniu wszystkich
dań. To przede wszystkim obyczaje celebrowania jedzenia, traktowania momentu
spożywania posiłków z należytym szacunkiem oraz delektowania się każdym spożytym
kęsem.

49
Kienlechner S., op. cit. s. 30-33
38
 Dlatego w każdym zakątku można znaleźć festiwale, targi i inne wydarzenia
związane z kuchnią włoską i jej tradycjami. Wyliczymy najważniejsze wydarzenia, które
odbywają się w różnych regionach Włoch.
Festiwal winogron (Marino, 5 października)
Taki festiwal winogron odbywa się w starożytnym mieście Marino, niedaleko
Rzymu. W dniu otwarcia festiwalu całe miasto jest ozdobione winogronami. Można je
znaleźć na ścianach, parapetach i balkonach domów, w witrynach sklepowych,
na drzwiach kawiarń i restauracji, na płotach i posągach fontann miejskich. Każdego roku,
aby świętować koniec żniwa ze 150 ton winogron, przygotowuje się 3000 litrów lokalnego
białego wina. Ciekawostką święta jest wino wylewane ze specjalnej fontanny, zbudowanej
w XVII wieku.50
Festiwal Czekolady (Perugio, 17-26 października)
Euro Chocolate to coroczny Festiwal Czekolady, który odbywa się w Perugii,
stolicy Umbrii w środkowych Włoszech. Ze względu na jego ogromną popularność święto
czekolady zaczęto obchodzić także w innych włoskich miastach, takich jak Rzym czy
Turyn. Święto czekolady trwa 9 dni i celebrowane jest na placach i skwerach Perugii.
Festiwal oferuje swoim uczestnikom wiele ciekawych wydarzeń i atrakcji, między innymi
wystawy czekoladowej sztuki, degustacje, uliczne przedstawienia czy rzeźby wykonane
z czekolady. Istnieje też możliwość spędzenia dnia w czekoladowym Spa. Miejsce nie jest
przypadkowe: Perugia jest miejscem narodzin Peruginy, największego włoskiego
producenta czekolady. Tutaj produkowane są słynne słodycze "Baci" (co tłumaczy się jako
"pocałunek") ze szczęśliwymi życzeniami.
Festiwal Białych Trufli (San Miniato, w każdy weekend listopada)
Krajobrazy Toskanii, pełne zielonych, łagodnie falujących wzgórz, winnic, gajów
oliwnych oraz sosnowych lasów, kryją w sobie wiele produktów kulinarnych.
Najcenniejsze z nich to trufle. A białe trufle z obszaru San Miniato uważane są
za najcenniejsze na świecie grzyby. Dlatego tu odbywa się Festiwal Białych Trufli.
Impreza jest nie tylko ucztą dla podniebienia, ale również okazją do udziału w aukcjach,
spotkaniach z mistrzami kulinarnymi, wreszcie szansa na udział w wyprawie
w poszukiwaniu trufli. Festiwal odbywa się nieprzerwanie od 86 lat.
Festiwal slow food (Turyn, 23-27 października)
We włoskim Turynie w październiku odbywa się festiwal "slow food" Salone del
Gusto. Powolny ruch żywnościowy protestuje przeciwko tak popularnemu zjawisku fast

50
http://italy4.me/otdyx/muzykalnye-festivali-v-italii.html : 06.05.2018
39
food i jest zupełnym jego przeciwieństwem. Jedzenie tutaj przygotowywane jest długo
i starannie, przy użyciu wyłącznie przyjaznych dla środowiska i zdrowych produktów.
W pawilonach improwizowanych rynków można znaleźć i skosztować pysznego
i zdrowego jedzenia z całych Włoch, i nawet z różnych krajów na całym świecie.
Festiwal sera (Bra, 13-16 września)51
Włochy produkują około 500 rodzajów sera, a każda prowincja specjalizuje się
w swoim rodzaju. Mozzarella jest tradycyjnie gotowana w Neapolu, gorgonzola -
w regionie Padan Plain, Parmigiano to tradycyjny ser Parma. Ponieważ Festiwal Sera to
impreza międzynarodowa, oczywiście można tutaj znaleźć nie tylko włoskie specjały, ale
także sery z Grecji, Szwajcarii, Francji, Bośni, Bułgarii, Rumunii. Ponad 20 krajów
reprezentuje swoje produkty na festiwalu - a to ponad tysiąc serów. Część targów
poświęcona jest produktom mleczarskim: jogurty, lody, koktajle mleczne.
Festiwal Pizzy52
W pierwszym tygodniu września w Neapolu odbywa się festiwal "Pizza Village"
(nawiasem mówiąc, to nie jedyny festiwal poświęcony temu daniu). Tutaj narodziła się
pizza, najstarsza pizzeria Antica Pizzeria Port'Alba, i stąd wzięły swój poczętek dwa
najbardziej znane gatunki pizz - Marinaru i Margarita. Ponad 40 najsłynniejszych pizzerii
bierze udział w przygotowaniu najsmaczniejszej pizzy.
Festiwal del Torrone di Cremona
W połowie listopada w Cremonie odbywa się festiwal, który zainteresuje
miłośników słodyczy - Festa del Torrone di Cremona. Jest to najbardziej ulubiona
świąteczna uczta dla Włochów ze względu na ogromną liczbę odmian czekolady, które
można spróbować podczas tego festiwalu.
Festiwal lodów
Gelato Festival jest najważniejszym wydarzeniem poświęconym światu włoskich
lodów. Konkurs obejmuje Europę i Stany Zjednoczone, nagradzając najlepszych lodziarzy
oraz smaki lodów, stworzone przez nich specjalnie na tę okazję. To autentyczny festiwal
w stylu "on the road", który od kwietnia do września przemieszcza się po terytorium
Włoch oraz pozostałej części Europy, wraz ze swoim ładunkiem wspaniałego smaku,
radości, doświadczenia i kultury, na pokładzie trzech ciężarówek gastronomicznych,
obejmujący warsztaty, imprezy i degustacje.
Festiwal gastronomiczny w Turynie53

51
http://www.primocappuccino.pl/festiwale-we-wloszech-czerwiec/: 06.05.2018
52
http://italy4.me/otdyx/muzykalnye-festivali-v-italii.html /: 06.05.2018
40
 Pierwszy festiwal gastronomiczny dla smakoszy, który umożliwia nawiązanie
bliskich znajomości ze słynnymi włoskimi szefami kuchni. Ten kulinarny festiwal odbywa
się co dwa lata, powołany został do życia przez GL eventi Italia i Gambero Rosso.
Ma bardziej edukacyjny cel. Chodzi o możliwienie społeczeństwu poznania i zakupu
produktów żywnościowych lokalnych producentów i rzemieślników z całego półwyspu.
W rzeczywistości prezentują się w czasie jego trwania: dwadzieścia regionów Włoch i
około 200 producentów.
Festiwal Munyaya di Elice
Odbywa się co roku w drugim tygodniu sierpnia. Munyaya to tradycyjna pasta
z Abruzji, przygotowywana ręcznie z mąki z twardych i miękkich rodzajów pszenicy,
wody i jaj oraz różniących się formą w postaci długich sznurów. Idealnie, każda porcja
powinna składać się z pojedynczej liny. Tradycyjnie pasta jest doprawiona bogatym
sosem z jagnięciny. Festiwal odbywa się w starożytnym mieście Elic, pozłożonym na
dwóch wzgórzach. Na jednym znajduje się gastronomiczna część targów z degustacją
i trybunami, na drugiej - historyczna, gdzie można strzelać z łuku, patrzeć na bitwy
pomiędzy krzyżowcami i wojownikami i słuchać średniowiecznej muzyki.
Festiwal kasztanów54
Festiwal w Cassettone - festiwal pieczonych kasztanów - jeden z najstarszych w tej
okolicy Toskanii: odbywa się od 1967 roku. Ponieważ obchodzony jest on na cześć
Wszystkich Świętych, jest odpowiednio zorganizowany z wszelkim możliwym
znaczeniem. Wyróżniony jest tutaj kasztan jako owoc, ale także jako przysmak - pieczony
kasztan, jedna z najpopularniejszych potraw we Włoszech. W te dni kasztany są wszędzie:
na ulicach są trójwymiarowe postacie, obrazy, wystawy z kasztanów. Pomiędzy nimi są
muzycy i mim
Chianti Classico Wine Festival
Chianti Classico Wine Festival odbywa się we wrześniu każdego roku w pięknej
toskańskiej miejscowości Greve in Chianti, Włochy. Wino jest produkowane tu od ponad
2000 lat. Region zajmuje powierzchnię około 260 km2 między Florencją a Sieną. Cztery
dni zabawy i degustacji wina zaczynają się w czwartkowy wieczór z muzyką na Piazza
Matteotti. Jest to święto wina, podczas którego naturalnie istnieje wiele możliwości do
degustacji wina i zakupów. Oprócz degustacji wina, prezentowana jest oliwa z oliwek,
wędliny oraz degustacje serów.

53
http://italy4.me/otdyx/muzykalnye-festivali-v-italii.html /: 06.05.2018
54
http://www.primocappuccino.pl/festiwale-we-wloszech-czerwiec/: 06.05.2018
41
 Festiwal Frantoi Aperti55
Festiwal ten to święto produkowanej w Umbrii oliwy oraz tutejszej agroturystyki.
Trwa od 1-2 listopada do 29-30 listopada - jak zawsze skupi się na promowaniu najlepszej
wytwarzanej w Umbrii oliwy oraz pochodzących stąd kulinarnych przysmaków.
Na placach w miasteczkach stoją producenci oliwy, w każdym z tych miejsc można
poczęstować się świeżo upieczonym chlebem skropionym oliwą extra virgin. W tym także
tą pochodzącą z pięciu regionów z certyfikatem DOP Extra Virgin. Są to: okolice Jeziora
Trazymeńskiego, Orvieto, Asyżu i Spoleto oraz wzgórza Amerini i Martani. Podczas
trwania festiwalu otwarte dla turystów są znajdujące się w Umbrii gaje oliwne,
kooperatywy zajmujące się produkcją oliwy a także średniowieczne zamki, romańskie
kościoły i renesansowe pałace.

55

42
ROZDZIAŁ 3 PROCES I TECHNOLOGIA ORGANIZACJI PODRÓŻY
KULINARNYCH

3.1. Właściwości organizacji podróży kulinarnych

Tour - kompleks usług, który obejmuje zakwaterowanie, transport, jedzenie dla

turystów, wycieczki, usługi przewodnickie - tłumacze, a także świadczone usługi
w zależności od celu podróży. W zależności od potrzeb turystów i sposobu organizacji
sprzedaży wycieczek, mogą być indywidualne (niestandardowe), pakietowe i inclusive –
wycieczki.
Wycieczka zorganizowana to podróż oferowana dla szerokiej sprzedaży w niższej
cenie i zawierająca tylko podstawowe elementy: transport, usługi noclegowe, transfer
i wyżywienie.
Inclusive - tour wstępnie zaplanowany zestaw usług, skierowany na określony
rodzaj turystyki. Taka wycieczka wyróżnia się wspólnym dla wszystkich programem,
pojedynczym harmonogramem podróży.56
Indywidualna wycieczka - wycieczka, która jest stworzona indywidualnie przez
agencję turystyczną razem z klientem, biorąc pod uwagę osobiste potrzeby i preferencje.
Wycieczki indywidualne zapewniają turystom większą niezależność
i samodzielność, ale są one droższe, ponieważ takie usługi, jak transport, usługi
przewodnickie i inne turyści płacą w całości, w przeciwieństwie do wycieczek grupowych,
gdzie cena ta jest ustalana dla wszystkich członków grupy.
Kulinarna turystyka nie może być przypisana do turystyki masowej, ponieważ ten
rodzaj turystyki jest stosunkowo nowy, więc w większości jest przedstawiony dokładnie
w formacie indywidualnych wycieczek.
Organizacja indywidualnej wycieczki kulinarnej ma wiele cech związanych
ze specyfiką tego rodzaju turystyki.
Po pierwsze, są to wycieczki krajoznawcze i obowiązkowym warunkiem jest
degustacja potraw i napojów. Podczas podróży turyści poznają dużo informacji o lokalnej
kuchni, osobliwościach wina, o serach, zgodności produktów. Będą mieli okazję
posmakować wino lub produkt, o którym właśnie zostali poinformowani, oraz zapoznać
się z technologią produkcji.

56
Slawka G., Marketing smaku: jak promować produkty regionalne, usługi gastronomiczne oraz
organizować wydarzenie kulinarne, Edra Urban&Patrner, Wrocław 2017, s. 93-97
43
 Po drugie, są to wycieczki specjalistyczne, w których odbywa się degustacja lub
przygotowywanie różnych potraw. W trakcie podróży profesjonalny kucharz sam wybiera
produkty, projektuje menu, prowadzi warsztaty na temat przygotowywania potraw
lokalnych.
Unikalne cechy wyróżniające turystykę kulinarną to:
 absolutnie wszystkie kraje mają warunki do rozwoju turystyki kulinarnej;
 turystyka gastronomiczna nie nosi charakteru sezonowego, w każdym
momencie można wybrać dowolny kierunek;
 turystyka kulinarna jest w pewnym stopniu elementem składowym
wszystkich wycieczek. Jednak w odróżnieniu od innych rodzajów turystyki
znajomość kuchni narodowej staje się głównym motywem, celem
i elementem podróży gastronomicznych;
 promocja lokalnych gospodarstw i producentów żywności - jest integralną
częścią każdej gastronomicznej wycieczki.
Należy zrobić szczegółowe badanie rynku restauracji w kraju i starannie wybrać
placówki gastronomiczne, które zapewnią optymalny zestaw wysokiej jakości usług
żywnościowych oraz określone menu za odpowiednią cenę dla każdej kategorii
konsumentów.57
Trzeba również zwrócić uwagę na menu, dlatego że przykładowe menu stanowić
będzie często obowiązkową pamiątką z każdej odwiedzanej restauracji.
Jest ważne, by zwrócić szczególną uwagę na wybór restauracji z kuchnią
narodową, co oznacza posiadanie menu, które obejmuje tradycyjne dania i napoje,
i zapewnia wysoką jakość ich przyrządzania.
Osoby uczestniczące w podróżach kulinarnych powinny mieć dobrą znajomość
języków obcych oraz niezbędną informację na temat potraw, napojów i produktów,
z których są przygotowywane dania. Koniecznym warunkiem jest również znalezienie
miejsca, w których turyści mogliby kupić pamiątki i produkty gastronomiczne, z których
słynie ten obszar.
Szczególną uwagę należy zwrócić na bezpieczeństwo, to znaczy sprawdzić
dokumenty regulacyjne potwierdzające, czy restauracja odpowiada wszystkim wymogom i
kryteriom bezpieczeństwa i jakości.

57
1. Kowalczyk K., Od street food do food districts –usługi gastronomiczne i turystyka kulinarna w
przestrzeni, „Turystyka Kulturowa”,www.turystykakulturowa.org,
s. 6–31
44
 Hotel przyjmujący musi również podkreślić temat kuchni narodowej i kuchni
w ogóle. Można umówić się na przykład na tradycjne, właściwe danemu regionowi bądź
krajowi śniadanie lub organizację kursów mistrzowskich przez szefa kuchni restauracji
w hotelu.
Tworzenie indywidualnej trasy gastronomicznej pochłania wiele czasu i wymaga
częstych kontaktów z klientem.
Zmiana miejsca pobytu i dieta oraz kuchnia narodowa wielu krajów, która jest nie
tylko egzotyczna, ale w niektórych przypadkach ma kardynalnie inną fluktuację w składzie
potraw i produktów tłuszczów, białek, węglowodanów i pierwiastków śladowych, mogą
poważnie wpłynąć na zdrowie turysty.
Dlatego konieczne jest, aby dowiedzieć się o występowaniu chorób, alergii,
nietolerancji i innych przeciwwskazań medycznych.58
Konieczne jest również poinformowanie klienta o specyfice potraw, napojów
i produktów, a także o możliwych konsekwencjach ich użycia. należy zaoferować
klientowi najbardziej kompletny pakiet ubezpieczeń zdrowotnych, ponieważ nawet przy
wszystkich podejmowanych działaniach, które minimalizują ryzyko, ono nadal istnieje.

3.2. Opracowanie trasy i programu podróży.

Uogólnienie produktu turystycznego jest procesem selekcji i podsumowywania

zawartości i właściwości komponentów i dzieł, gdy są one uwzględniane w pakiecie usług
turystycznych zgodnie z celem lub tematycznym punktem danej trasy i możliwościami ich
dostawców lub wykonawców.59
Przy opracowywaniu produktu turystycznego należy przestrzegać głównej zasady -
celu podróży.
Opracowanie technologii trasy obejmuje następujące etapy:
1. Badania marketingowe (identyfikacja potencjalnych możliwości
i formowanie wycieczki):
a) analiza PEST (polityczne, gospodarcze, społeczne, technologiczne mocne
strony);
b) analiza SWOT (mocne strony, słabe strony, szanse, zagrożenia)
c) segmentacja rynku (motywacja, cele) - "nazwa wycieczki".
2. Geografia podróży (długoterminowe planowanie trasy):

58
Slawka G., op. cit. 30-45
59
W. Banasik, Planowanie i kalkulacja kosztów imprez turystycznych. Podręcznik do nauki zawodu technik
obsługi turystycznej, WSiP, Warszawa, 2015, s. 25-30
45
 - identyfikacja zasobów i wsparcie techniczne dla wycieczki (główne i dodatkowe
obiekty, transport, jedzenie, zakwaterowanie);
- rodzaj trasy (liniowy, radialny, pierścieniowy).60
3. Etap kontraktowy (zawieranie umów z partnerami). Na tym etapie
występuje identyfikacja partnera lub usługodawcy. Umowa określa: przedmiot umowy,
podstawowe warunki, prawa i obowiązki dostawcy, odpowiedzialność stron, tryb
rozliczeń, adresy prawne stron, siłę wyższą.
Umowa z obiektem hotelowym musi zawierać:
 koszt pokoi, ich rezerwację;
 rabaty;
 warunki zakwaterowania;
 harmonogram przyjazdów;
 odpowiedzialność materialną.
Umowa z obiektem gastronomicznym obejmuje:
 liczbę turystów obsługujących jednocześnie;
 regularność i wielkość odżywiania;
 orientacyjne ceny;
 odpowiedzialność materialną.
4. Informacje i wsparcie metodyczne wycieczki:
a) przygotowanie karty szlaku komunikacyjnego;
b) opis trasy (opis słowny, warunki odbioru i utrzymania);
c) harmonogram trasy;
d) dokument "Warunki odbioru i utrzymania turystów".
Warunki zakwaterowania: jakie pokoje lub kabiny, ile osób może zamieszkać,
usługi sanitarne - obecność kanalizacji, prania, prysznica lub kąpieli w pokojach.
Warunki wyżywienia: restauracja, kawiarnia, snack bar - adres i odległość od
miejsca zamieszkania, plan posiłków.61
Program obsługiwania turystycznego: dni okazania usług, lista tematów wycieczek
i zajęć, czas trwania wycieczek, koszt wycieczek:
 mapa tras;
 materiały referencyjne dotyczące trasy;

60
O. Liubicewa, Metodyka rozrobky turiw, własne tłumaczenie , Kijów: Alterpres, 2003, s. 50-57.
61
J Aleksandrow, Podgotowka i provedenije ekskursij: metodiczeskije rekomendacii, Moskwa, CRIB Turyst,
1974, opracowanie własne .
46
  różne informacje do sporządzenia notatki dla turystów podróżujących za
granicę, notatki do menedżera;
 opis cech technologicznych podróży (szczepienia przeciwko AIDS, malaria,
informacje o hotelach azjatyckich, Disneyland, etc.);
 notatki na temat terminów składania wniosków (dotyczące biletów
lotniczych, zakwaterowania, posiłków, zniżek dla grupy);
 wniosek o rezerwację wycieczki, w którym muszą być podane: data, numer
zamówienia, osoba odpowiedzialna, nazwa wycieczki, dane osobowe
turystów, numer paszportu, transport, czas, lot, klasa, możliwe zmiany, kraj,
miasto, data przyjazdu i wyjazdu, hotel, nazwa, klasa, rodzaj pokoi,
wyżywienie, wycieczki);
 arkusz informacyjny zawierający następujące informacje:
a. trasa - wycieczka, rodzaj trasy, transport, zakwaterowanie, czas trwania,
krótki opis;
b. pakiet usług;
c. dodatkowe informacje.
5. Obliczanie kosztów voucherów i wydanie do realizacji (obliczenia). Koszt
wycieczki obliczany jest w następujący sposób:
 usługi transportowe – transport w trakcie podróży, transfer (dostawa
turystów z miejsca odbioru grupy do terminalu głównego przewoźnika),
wycieczki;
 zakwaterowanie (koszty są pomnożone przez noce);
 wyżywienie
 wynagrodzenie (przewodniki, lider zespołu);
 płatności na rzecz funduszy pozabudżetowych (26% składki i opłaty
za ubezpieczenie od następstw nieszczęśliwych wypadków);
 usługa wycieczkowa;
 bilety na programy kulturalne i rozrywkowe;
 narzut (10 - 20%);
 całkowite koszty;
 naliczenie zysku (10 - 40%);
 naliczanie podatku VAT za kwotę kosztów i zysków;

47
  koszt wycieczki wraz z VAT62.
6. Promocja wycieczki na rynku turystycznym (narzędzia promocyjne)
 reklama (katalogi, broszury, reklama zewnętrzna, reklama w mediach,
w punktach sprzedaży);
 promocja sprzedaży (różne materiały do direct mail, prospekty
w określonym kierunku - metoda wsparcia);
 public relations (rejestracja informacji prasowych i publikacji jest
przekazywana służbom informacyjnym, komisjom);
 konferencje prasowe i demonstracje prasowe;
 ilustrujące historie opisujące - artykuł z wizerunkiem;
 prezentacje;
 wycieczki zapoznawcze; (studyjne)
 wystawy, targi, konferencje naukowe i praktyczne;
 różne filmy dotyczące imprezy turystycznej.
7. Etap wdrażania podróży na rynek (tworzenie łańcucha agentów).63

3.3. Kosztorys imprezy turystycznej

Ceny w sektorze usług (w tym w turystyce) mają wiele charakterystycznych cech:

1) usługi turystyczne są produktem końcowym przeznaczonym bezpośrednio
do spożycia, zatem ceny za usługi są cenami detalicznymi;
2) jeżeli na etapie tworzenia produktu pośredniego za pomocą cen jego koszt
jest podzielony między podmioty gospodarcze, to na etapie końcowej sprzedaży produktu
odchylenie cen od wartości prowadzi do redystrybucji dochodu pomiędzy różnymi
grupami (konsumenci i producenci);
3) sektor usług jest bezpośrednio związany z konsumentem w procesie
świadczenia usług, dlatego ma stały popyt na szereg usług, w tym m.in. dla usług
turystycznych. Jednak stabilne zapotrzebowanie w dużej mierze zależy od indywidualnych
cech danej osoby, więc przy ustalaniu cen należy wziąć pod uwagę takie niuanse
psychologiczne - cena nie powinna wywoływać negatywnych emocji nabywcy;

62
W. Banasik, Planowanie i kalkulacja kosztów imprez turystycznych. Podręcznik do nauki zawodu technik
obsługi turystycznej, WSiP, Warszawa, 2015, s. 25-30.
63
O. Liubicewa, s. 65, własne tłumaczenie.
48
 4) procesy produkcji, sprzedaży i konsumpcji usług nie pokrywają się
w czasie, dlatego stosuje się sezonowe zróżnicowanie cen i taryf. Zapotrzebowanie
na usługi turystyczne ma wyraźny sezonowy charakter. Ceny produktów turystycznych
wahają się gwałtownie w zależności od sezonu (zima, lato, poza sezonem);
5) produkt turystyczny - w większości przypadków jest to pakiet usług,
przeznaczony dla grupy osób. Obejmuje zarówno turystów, jak i osoby towarzyszące
grupie na określonej trasie (tłumacza ustnego, pracownika grupowego, kierowcę
autobusu). Im większa liczba osób jest w grupie, tym niższy koszt wycieczki na osobę;
6) ceny niektórych rodzajów usług mogą nie zostać uwzględnione w cenie
pakietu wycieczkowego. Są opłacane przez każdego turystę osobno;
7) Cena wycieczki na osobę zależy od ilości dni wycieczki. Przy tych samych
warunkach, im dłuższa trasa, tym więcej będzie kosztowała,
8) cena wycieczki zależy od jej rodzaju. Cena wycieczki indywidualnej jest
wyższa niż wycieczka grupowa;64
9) Cena wycieczki zależy od struktury wiekowej turystów. w przypadku wielu
usług (zakwaterowanie, wycieczki) dla dzieci i studentów są zniżki (40-50%).
Niektóre rodzaje usług są realizowane zarówno na rynku krajowym, jak
i światowym. Dlatego dla tych samych usług są dwa różne rodzaje cen - krajowe
i zagraniczne (świat).
Specyfika kształtowania cen usług turystycznych polega na tym, że muszą one
uwzględniać wartości, które nie przyjmują bezpośrednio formy towaru. Na przykład
produkty zmaterializowanej przeszłości (zabytki historii i architektury, gospodarka
parkowa, rezerwaty przyrody) lub produkty stworzone przez naturę (góry, jeziora).
Na cenę produktu turystycznego wpływa szereg czynników:
 - klasa usług (stopień komfortu);
 - rodzaj podróży (samolotem, autobusem itp.);
 - formy obsługi (grupa, wycieczka indywidualna);
 - warunki rynkowe dla usług turystycznych;
 - sezonowy charakter świadczenia usług;
 - geografia zakwaterowania biur podróży itp.
Cena za usługi turystyczne obejmuje następujące elementy:
d. koszt surowców (produkty do gotowania, pościel itp.);
e. bieżące wydatki na produkcję, realizację i organizację konsumpcji usług;

64
Liubicewa O., Metodyka rozrobky turiw, Alterpres, Kijów 2003, s.34-67
49
 f. zysk organizatora wycieczek;
g. podatki pośrednie od rodzaju usług (VAT, cło);
h. zniżki dla niektórych grup turystów;
i. dodatki lub rabaty (prowizje) na rzecz biura podróży
Pierwsze dwa elementy stanowią koszt usług turystycznych.
Ceny produktów turystycznych muszą odpowiadać zapotrzebowaniu i reklamie.
Muszą skupić się nie na zwykłym turyście, ale na pewnych typowych grupach. Z reguły
spadek ceny produktu turystycznego prowadzi do wzrostu popytu i ma pozytywny wpływ
na kupującego. Z kolei uatrakcyjnienie reklamy może podnieść cenę produktów
turystycznych.
Poziom cen znacząco wpływa na wielkość sprzedaży produktów turystycznych.
Jednak wpływ ten ma swoją specyfikę, która jest spowodowana przez to, że:
a) konsumpcja produktów turystycznych pojawia się w wolnym czasie, który
jest wartościowy dla turysty i którego nie ma zbyt wiele. Stąd - selektywność, zwiększone
wymagania i wrażliwość na jakość i cenę produktów turystycznych;
b) pomiędzy momentem sprzedaży produktu turystycznego a czasem jego
realizacji jest znaczna różnica w czasie. Oczywiście ma to duży wpływ na politykę
cenową. Dlatego często oferuje się turystom specjalne ubezpieczenie, które chroni przed
inflacją, złą pogodą lub innymi czynnikami.
Podczas opracowywania cen trzeba wziąć uwagę różne opłaty prowizyjne, które są
wypłacane pośrednikom:
1) prowizję dla organizatorów wycieczek, którzy opracowują programy
i realizują je niezależnie lub za pomocą pośredników (prowizja dla hurtowników);
2) prowizję detaliczną dla biur podróży, które sprzedają programy
touroperatora lub same rezerwują pokoje hotelowe.65
3) prowizję dla innych organizacji, które działają jako pośrednicy między
biurem podróży, turystą a hotelem.
Cena pakietu wycieczek dla 1 turysty, tj. koszt podróży jest wyliczany za pomocą
formuły:
𝐾 + 𝑃 + 𝑍 ± 𝑃𝑟
𝐶=
𝐿𝑡 + 𝐿𝑜𝑡

gdzie C - jest ceną pakietu wycieczek;

65
1. Liubicewa O., op. cit. s.34-39
50
 K - koszt usług uwzględniony w pakiecie wycieczek, opracowany przez
organizatora wycieczek;
P - podatki pośrednie;
Z - zysk operatora turystycznego;
R - rabat turystyczny od ceny niektórych rodzajów usług;
Pr - prowizja biura podróży ("+" - oznacza premię do ceny pakietu, "-" oznacza
rabaty od ceny biura podróży na rzecz biura podróży);
Lt - liczba turystów w grupie;
Lot - liczba osób towarzyszących grupie.
Istnieją dwie opcje zawierania umowy z biurami podróży dla realizacji wycieczek:
1. Organizator wycieczek sprzedaje pakiet turystyczny dla biura podróży po
cenie, którą powinien otrzymać od tego biura. Biuro podróży ustala dodatkową kwotę na
swoją korzyść. Organizator nie ingeruje w ustalanie dopłaty.
2. Organizator wycieczek zapewnia agentowi turystycznemu pakiet
turystyczny na sprzedaż po ustalonej cenie. Biuro podróży otrzymuje prowizję w postaci
rabatu od ceny pakietu turystycznego.

51
ROZDZIAŁ 4 KSZTAŁTOWANIE TURYSTYCZNEGO PRODUKTU REGIONU
WŁOSKIEGO W RAMACH TURYSTYKI KULINARNEJ

4.1. Polityka włoska skierowana na turystykę

Rząd Włoch aktywnie reguluje działalność turystyczną. W 1959 r. utworzono

Ministerstwo Turystyki i Rozrywki, a w jego ramach Generalną Dyrekcję ds. Turystyki.
Rozwija ona główne najbardziej obiecujące kierunki rozkwitu tej sfery. Ważną rolę
odgrywa Krajowy Urząd ds. Turystyki (ENIT), którego zadaniem jest prowadzenie działań
promocyjnych w celu zwiększenia ruchu turystycznego z zagranicy. W tym celu
w większości krajów świata ustanowione funkcjonują biura informacyjne; prowadzone są
kampanie reklamowe, badany jest międzynarodowy rynek turystyczny. 66
W 1972 r. prezydent wydał dekret “O przeniesieniu funkcji administracyjnych
państwa w sferze turystyki i hotelarstwa na regiony". Zgodnie z nim regionom zostały
przekazane następujące funkcje:
 tworzenie programów rozwoju turystyki regionalnej i jej stymulacji;
 organizacja wystaw turystycznych;
 kontrola działalności regionalnych biur turystycznych i przedsiębiorstw
autonomicznych w miejscach leczenia, pobytu i turystyki, mianowania i odwoływania
członków rad administracyjnych tych instytucji;
 kontrola działalności innych lokalnych organizacji zajmujących się
turystyką;
 uznanie i zniesienie przedsiębiorstw wypoczynkowych, hotelowych
i turystycznych, wytyczenie obszarów działalności między nimi i ich klasyfikacja;
 kontrola działalności agencji turystycznych;
 dystrybucja i plasowanie nieruchomości;
 przygotowanie przewodników, tłumaczy.
W 1998 r. zaczęły rozwijać się mechanizmy legislacyjne, które zachęcały do
rozwoju turystyki. Został przyjęty „interregionalny” program operacyjny na realizację
około 500 projektów, które były prowadzone ze środków z funduszy europejskich
wwysokości 250 mln. USD, a także dwie ustawy, które pozwoliły pozyskać do 2000 roku
4 mld USD na realizację 1096 projektów. Turystyka jest także jednym z najważniejszych
elementów rządowego programu rozwoju południa Włoch. Jeden z pierwszych dużych

66
http://stud24.ru/turism/politika-v-sfere-turizma-v/509486-2130014-page1.html: 06.05.2018
52
projektów związany był z tworzeniem infrastruktury turystycznej w Zatoce Aniołów
w południowej części wyspy Sardynia.
Opracowywane są nowe formy turystyki w celu zwiększenia ruchu turystów.
Stosunkowo niedrogie indywidualne i grupowe "wycieczki integracyjne" są szeroko
stosowane. Inną formą turystyki jest agroturystyka - turystyka na obszarach wiejskich,
która jest dostępna dla różnych grup docelowych.67
Zdaniem ekspertów wielki potencjał ma rozwój nowych destynacji włoskich miast,
które nie znajdują się jeszcze na liście tradycyjnych centrów historycznych i kulturalnych.
W tym samym czasie w ubiegłym roku najbardziej dynamicznie rozwijały się nietypowe
rodzaje turystyki, na przykład rejsy statkowe (wzrost o 20%) i agroturystyka (5%).
W 1998 r. włoskie firmy turystyczne oferowały zupełnie nowe rodzaje turystyki,
w szczególności turystykę "narodowych potraw i win", umożliwiającą poznanie
regionalnych cech kuchni włoskiej i winiarstwa.
Obecnie organizacja turystyczna ENIT aktywnie zajmuje się rozwojem turystyki
na terenie Włoch, szukając nowych form turystyki i nowych atrakcji, żeby przyciągnąć
coraz większą rzeszę turystów.

4.2. Podróż kulinarna po Włoszech

Jednym z celów pracy dyplomowej „Istota turystyki kulinarnej na przykładzie

destynacji włoskiej” jest zapoznanie się z kuchnią narodową, z dziedzictwem
historycznym oraz kulturowym, z tradycjami i obyczajami narodu, który zamieszkuje
terytorium Włoch. Turyści poznają to wszystko dzieki podróżom, degustacjom lub
warsztatom kulinarnym.
Dlatego ostatnim punktem tej pracy jest zaplanowanie przykładowej podróży
kulinarnej na terenie włoskim. Region Liguria został wybrany z tego powodu, że oprócz
pysznej kuchni, znajduje się tam dużo zabytków i ciekawostek. Podróż została
zatytułowana „Przygody kulinarne w Ligurii.”
Ze względu na to, że turystyka kulinarna nie jest uzależniona od płciu i wieku,
grupą docelową mogą być i dzieci, i osoby starsze, z wyjątkiem tych ludzi, którym
jedzenie dużych ilości mięsa i tłuszczu jest przeciwwskazane, a także osobób, które
potrzebują leczenia i stałej obserwacji lekarskiej.

67
http://media.unwto.org/ru/press-release/2013-02-25/yunvto-i-italiya-prodvigayut-dostupnost-turizma:
06.05.2018
53
 Trasa obejmuje takie miejscowości jak miasto Mediolan, Savona, Noli, Quliano,
Albenga, Dolceacqua, Castelbianco, Groty Toirano, Garlenda, Długość całej trasy wynosi
600 km. Podróż jest wewnątrzkrajową, krótkoterminową wycieczką, przeprowadzenie
której przewiduje się dla małej grupy osób i trwa 3 dni.
Liczba turystów w grupie wynosi 5-9 i jest związana z właściwością
gastronomicznych wycieczek oraz wygodą przeprowadzenia warsztatów kulinarnych.
Każdego turystę należy uprzejmie traktować, a także wyjaśnić technologię
przygotowywania potraw.
Dla przewozu turystów planuje się wykorzystywać minivan Citroen Spacetourer
9 osobowy. Istotną cechą turystyki kulinarnej jest to, że nie wywiera na nią żadnego
wpływu sezonowość, dlatego można ją uprawiać w ciągu całego roku.
W celu stworzenia prawidłowego produktu turystycznego istnieje potrzeba
spełnienia wszystkich warunków, które odpowiadają następującym charakterystykom:
 warunki klimatyczne – wycieczka może zostać zrealizowana w ciągu całego
roku: klimat jest subtropikalny, ciepły, przejściowy, średnia roczna temperatura to 16 C;
 kwaterowanie i punkty żywieniowe: Hotel Idea Hotel Plus68 i Terra di
Garlenda69, restauracje: Albergo Ristorante Da Gin70 i Dulcis Vitis;
 transport – minivan Citroen Spacetourer 9-osobowy spełniający wymagania
komfortu o najwyższym poziomie jakości;
 możliwość korzystania z współwystępujących usług, na przykład
internetowych, bankowych oraz pocztowych;
 możliwość zwiedzania muzeów, teatrów, centrów rozrywkowych, a także
odwiedzanie różnych imprez;
 pozostałe wycieczki, programy animacyjne, świadczenie usług
dodatkowych, a mianowicie:
1. Lekcja kulinarna w restauracji, która ma gwiazdkę Michelin w Noli
z szefem kuchni Giuseppe Riqukebuono, a następnie obiad i degustacja wina. Podczas
lunchu można będzie zapoznać wina i ich producentów.
2. Zwiedzanie rodzinnej wytwórni sera w Roviasca-Quiliano, gdzie można
zobaczyć produkcję lokalnych serów i spróbować niektóre gatunki.
3. Wycieczka do miasta Toirano. Na terenie znajduje się ponad 50 jaskiń,
zamieszkałych przez człowieka prehistorycznego, jest tu wiele grot ze stalaktytami,
68
http://www.ideahotel.it/savona.html : 21.04.2018
69
http://terredigarlenda.com/en/: 21.04.2018
70
https://www.dagin.it/it/hotel-castelbianco-savona.html:21.04.2018
54
stalagmitami, jeziorami. Znajduje się tam również muzeum etnograficzne, który ukazuje
życie miejscowych chłopów związane z produkcją oliwy z oliwek. Prezentowana jest
wystawa przedmiotów, wyposażenia, akcesoriów.
4. Przejazd do gospodarstwa, gdzie produkuje się oliwę z oliwek (zimą można
prześledzić proces jej produkcji).
5. Degustacja wina w lokalnej winnicy.
6. Zwiedzanie gospodarstwa wina Rivetto, wycieczka do winnicy, degustacja
wina. Gospodarstwo znajduje się naprzeciwko zamku w Serralunga, obok zamku
Castiglione Falletto. Dlatego istnieje możliwość odwiedzenia obu zamków.
7. Obiad w mieście Alba w restauracji Dulcis Vitis.71 Restauracja, której
szefem kuchni jest ulubiony szef kuchni byłego papieża Jana Pawła II.
8. Wizyta w rodzinnym muzeum La Morra w Alba, od którego rozpoczęła się
historia trufli. Na życzenie można zorganizować lekcję kulinarną w rodzinie winiarzy
Sandri - makaron, pudding, bonet. Zakupione trufle można natychmiast ugotować
z makaronem.
Pierwszego dnia turyści przylatują do Mediolanu w godzinach uzależnionych
od lotu. Na lotnisku będzie czekał na nich prywatny asystent, który będzie również
przewodnikiem w ciągu podróży, razem z kierowcą. Najpierw odbędzie transfer do hotelu
Idea Hotel Plus 4* w Savonie oraz zakwaterowanie. W programie jest zaplanowany
warsztat kulinarny prowadzony przez jednego z najlepszych kucharzy, który otrzymał
gwiazdkę Michelin Giuseppe Ricchebuono w restauracji Vescovado w Noli. Dla gości
przedstawia się unikalna możliwość spróbowania dania cappon magro, które jest typowe
dla Noli, gotowane są ze świeżymi warzywami, świeżymi połowami i morskim kogutem.
Później na gości czeka zapoznanie się z tajemnicą gotowania serów w rodzinnej
wytwórni sera Azienda Agricola La Magnolia di Toro Ivana w mieście Raviasco Quiliano.
Sery, produkowane w tej miejscowości, są chronione i mogą być sprzedane tylko w tym
miejscu.
Następnie – powrót do miasta Savona, gdzie na gości będzie czekał zarezerwowany
stolik w hotelu.
Drugi dzień zacznie się od śniadania w hotelu i będzie się składał z tradycyjnej
włoskiej kawy, serów, wędliny prosciutto i słodyczy typu cannolo siciliano Cornetto -
to niezwykle smaczna chrupiąca tubula wypełniona kremem ricotta i kandyzowanymi

71
https://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g194664-d1776845-Reviews-Dulcis_Vitis-
Alba_Province_of_Cuneo_Piedmont.html: 21.04.2018
55
owocami. Po czym turyści kontynuują swoją podróż do miasta Albenga. Tam odbędzie się
degustacja win w jednym z najsłynniejszych rodzinnych winnych gospodarstw. W 1992 r.
właściciel Giovanni zdecydował, że chce mieć własną winnicę. Obecnie produkuje ponad
6000 butelek rocznie doskonałego wina, które wciąż zachowało "staroświecki"
charakterystyczny smak. Obiad goście będą mieli w restauracji Albergo Ristorante Da Gin,
gdzie spróbują tradycyjną potrawę Ligurii - Focaccia (jest to rodzaj pieczywa, będącego
podstawą pizzy (bez sera i sosu pomidorowego – samo ciasto z solą, ziołami (rozmaryn,
szałwia) polanego oliwą, z suszonymi pomidorami i oliwkami. Proponujemy również
spróbować jeden z rodzajów pasty pansotti - duże ravioli, wypełnione warzywami
i ziołami, podawane z pysznym sosem orzechowym.
Po obiedzie zanurzymy się w prehistorii Ligurii, a nasza podróż będzie
kontynuowana w Grotach Toirano, gdzie zobaczymy wiele grot ze stalaktytami,
stalagmitami, jeziorami. Po wycieczce jedziemy do nowego miasta Garlenda, gdzie
będziemy mieli nocleg w rodzinnym hotelu Terre Di Garlenda. Kolacja może być
w dowolnej restauracji wybranej przez gości.
Na następny dzień mamy śniadanie w hotelu i później wyruszamy do rodzinnego
gospodarstwa oliwy DOP Ligurii. Rodzina Cassini produkuje oliwę z oliwek od ponad
siedem pokoleń. Oliwki są nadal zbierane z oryginalnych drzew posadzonych ponad 200
lat temu. Aby uzyskać lepszą jakość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, gospodarstwo
Vittorio Cassini ma ograniczoną produkcję. Następnie proponujemy obiad w mieście Alba
w restauracji Dulcis Vitis. Restauracja, której szefem kuchni jest ulubiony szef byłego
papieża Jana. Obiad obejmuje: degustację serów, kiełbasek, pierwsze danie, wino, deser,
kawę.
Zwiedzanie jednego z zamkówzamku Grinzane Cavour lub Barolo do wyboru.
Wizyta do rodzinnego muzeum La Morra w Alba, od którego rozpoczęła się
historia trufli.
Na życzenie można zorganizować lekcję kulinarną w rodzinie winiarzy Sandri:
makaron, pudding, budyń. Kupiony trufle można natychmiast ugotować z makaronem.
Planowane zakończenie wycieczki około 18:00.

4.3. Ekonomiczne uzasadnienie podróży

Opracowując koncepcję dowolnego produktu turystycznego należy uwzględniać

specyfikę rodzaju turystyki, sezonowości, a także szczegółowe właściwości grupy

56
docelowej, dla której właśnie projektowana jest usługa. Obliczenie kosztów całkowitych
wylicza się, biorąc pod uwagę wysokość rozchodów, zysków i podatków. Rozchody
obejmują koszty bezpośrednie (koszty transportu, zakwaterowania i odżywiania turystów,
a także usługi przewodnika) i koszty pośrednie touroperatorów (koszty zarządzania firmą
turystyczną, czyli opłaty z tytułu dzierżawy, wypłacenie wynagrodzenia pracownikom,
koszty przeznaczone do rozstrzygnięcia kwestii organizacyjnych dotyczących działalności
firmy). Wycieczka „Kulinarne przygody Ligurii” trwa 3 dni.
Zgodnie z cennikiem usług wypożyczalni samochodów osobowych i grupowych,
wynajem samochodu Citroen Spacetourer 9-osobowego kosztuje 64 EUR za dobę. 72
150 EUR X 3 doby = 450 EUR.
Trasa z Mediolanu do Savony jest bezpłatna.
Podróż trwa 3 dni, czyli 2 nocy. Pierwszą dobę turyści będą mieszkali w hotelu
Idea Hotel Plus. Opłata za pokój dwuosobowy wynosi 64,00 EUR. Na drugi dzień
przeprowadzamy się do następnego hotelu Terra di Garlenda, który kosztuje 70 EUR za
dobę. Całkowity koszt zakwaterowania w hotelu Idea Hotel Plus będzie:
64EUR× 1 noc × 9 osób = 576 EUR
A w hotelu Terra di Garlenda:
70EUR× 1 noc × 9 osób = 630 EUR
Całkowity koszt zamieszkania całej podróży stanowi 1206 EUR.
Następnie obliczamy koszty wyżywienia w ciągu naszej podróży:
 lekcja kulinarna z Giuseppe Riqukebuono wraz z obiadem – 75EURO
 kolacja w hotelu Idea Hotel Plus – 15 EURO
 obiad w restauracji Albergo Ristorante Da Gin – 22 EURO
 obiad w restauracji Dulcis Vitis oraz degustacja – 30 EURO
 warsztat kulinarny i kolacja w rodzinie Sandri – 100 EURO (opcjonalne)
Tak więc koszt całkowity związany z odżywianiem grupy turystów składającej się
z 9 osób (wraz z jednym przewodnikiem) wynosi:
75 EUR+ 15 EUR+ 22EUR + 30 EUR × 10 osób = 1420 EUR
W cenę nie jest wliczone:
 kolacja w jednej z restauracji do wyboru w drugim dniu,
 warsztat kulinarny z kolacją.
Śniadanie jest wliczone w cenę zakwaterowania, dlatego nie liczymy tego osobno.
Inne usługi dodatkowe dla 9 osobowej grupy turystycznej:
72
https://www.rentalcars.com/us/city/it/savona/type/people-carrier/
57
  zwiedzanie rodzinnego gospodarstwa seru Azienda La Magnolia di Tiri
Ivana73 - 10 EUR
 degustacja wina w Albenga – 15 EUR
 wycieczka do Grotów Toriano – 12 EUR
 wycieczka do rodzinnego gospodarstwa Cassini – 5 EUR74
 zwiedzanie zamku Grinzane Cavour lub Barolo do wyboru – 5 EUR
 wizyta do rodzinnego muzeum La Morra w Alba – 7 EUR.
W sumie, za wszystkie dodatkowe wycieczki lub inne usługi – 486 EURO
Ubezpieczenie turystyczne AXA kosztuje 9, 14 EUR od osoby.75
9.14 EUR X 9 osób = 82, 28 EUR
Koszt całkowity obejmuje wynagrodzenie wypłacane przewodnikom grupy
turystycznej.
Prywatny przewodnik po Ligurii kosztuje 145 EUR dziennie.
145EUR X 3 dni = 435 EUR
Koszt całkowity podróży kulinarnej „Przygody kulinarne w Ligurii” dla 9-
osobowej grupy obliczamy w następny sposób:
450 EUR + 1206EUR + 1420EUR + 486 EUR + 82,28 EUR + 435EUR= 4080
EUR
Cenę biletu za osobę można wyznaczyć według wzoru:
C = Kc + Wr
gdzie:
C – cena biletów dla konkretnego klienta,
Kc – koszt całkowity jednego biletu dla 15-osobowej grupy,
Wr – ustalony przez firmę wskaźnik rentowności.
Wskaźnik rentowności ustalony został na skali 25%, co wyniesie113,33, który
obliczyliśmy za pomocą wzoru: 4080 EUR÷ 9 osób × 25% ≈113,33 EUR.
Cena za jeden bilet dla grupy 9 osobowej będzie wynosić:
C = 453,33 EUR + 113,33 = 566,66 (≈567EUR)

73
https://www.bestiame.info/azienda-azienda-agricola-la-magnolia-di-toro-ivana-quiliano-26274
74
http://www.cassini.co.it
75
https://multitravel.axa.pl/product#dest=s&dep=2018/07/19&arr=2018/07/22&people=1
58
4.4 Dokumenty, niezbędne dla podróży

Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Handlu (WTO), Komisji

Statystycznej ONZ, a także ustaloną międzynarodową i krajową praktyką, dokumentacja
dotycząca sprzedaży wycieczki obejmuje:
 wniosek turysty o rezerwację wycieczki;
 formularz rezerwacji;
 potwierdzenie biura podróży o rezerwacji wycieczki na życzenie turysty
(potwierdzenie);
 umowa o usługach turystycznych;
 dokumenty od turystów dotyczące wydawania wiz i zezwoleń;
 dokumenty konsularne (dla wizy grupowej);
 voucher międzynarodowy, urzędowy i osobisty;
 pozwolenie turystyczne w zatwierdzonym formularzu;
 dokumenty przewozowe;
 ubezpieczenie;
 notarialne pełnomocnictwo dla dzieci;
 akty normatywne i legislacyjne stosowane w odesłaniach do umowy
i innych dokumentach;76
 specjalne obowiązki turysty związane z tą trasą;
 prawa i obowiązki turysty;
 kwestionariusz turystyczny;
 notatka turystyczna itp.
Ten zestaw dokumentów może się różnić w zależności od różnych czynników
(kraju, rodzaju podróży, organizatora wycieczek i wymagań biura podróży, składu grupy
itp.), Ale ich struktura i lista musi być zgodna z Ogólnymi zasadami sprzedaży wycieczek.
Rozpatrzmy szczegółowo niektóre z wymienionych dokumentów.
Wniosek turysty o rezerwację wycieczki nie ma jednolitego formularza, firmy
turystyczne używają swoich wersji tego dokumentu. Z reguły zawiera informacje
o organizatorze wyjazdu, kierunku podróży, datach przyjazdu i wyjazdu, dane paszportowe
osoby zamawiającej wycieczkę, nazwę wycieczki, krótki opis wycieczki, jej koszt.

76
Aleksandrow J., Podgotowka i provedenije ekskursij: metodiczeskije rekomendacii, CRIB Turyst, Moskwa
2002 s. 25-27
59
 Formularz rezerwacji jest w rzeczywistości wstępną umową między turystą
a organizatorem podróży. Jednolita forma formularzu rezerwacji nie istnieje. Niektóre
firmy turystyczne używają formularzy uproszczony, inne stosują raczej szczegółową
formę, gdzie znajdują się dodatkowe pola do specjalnych zastosowań (wynajem
samochodów, usługi klasy VIP, dodatkowe posiłki itp.). Z reguły w karcie rezerwacji
obowiązkowe są następujące informacje:
• numer referencyjny arkusza rezerwacji;
• rekwizyty organizatora podróży;
• dane paszportowe osoby rezerwującej wycieczkę;
• nazwa, koszt, kolejność płatności za wycieczkę;
• krótki opis trasy i jej funkcji;
• data i lotnisko wylotu;
• nazwa i klasa hotelu;
• rodzaj żywności;
• transfer;
• informacje o ubezpieczeniu.
Podpis organizatora podróży i pieczęć są umieszczane po potwierdzeniu rezerwacji
usług w określonej wysokości.77
Umowa o usługach turystycznych jest obowiązkowym dokumentem regulującym
relacje turysty z organizatorem wycieczki. Umowa jest także głównym dokumentem
służącym zaspokojeniu roszczeń turysty wobec organizatora podróży. Międzynarodowy
voucher turystyczny - potwierdzenie zawartej umowy między turystą a organizatorem
podróży, a także dokument do wzajemnego rozliczania firm wysyłających
i przyjmujących. Ponadto jest przeznaczony do rezerwacji pokoi hotelowych, biletów
transportowych, wypożyczalni samochodów i innych usług wymagających przedpłaty.(zal.
1)
Prawo do wydania międzynarodowego vouchera turystycznego ma biuro podróży
będące członkiem National Tourist Association.
Ten kupon jest akceptowany przez firmy usługowe na całym świecie i wyklucza
konieczność zawierania umowy z każdym z tych przedsiębiorstw oddzielnie. Ponieważ
kupon jest dokumentem prawnym zatwierdzonym na całym świecie, po zapewnieniu usług
wskazanych w tym dokumencie może on zostać złożony na dowolnym rachunku
bankowym przedsiębiorstwa, które świadczyło usługi.

77
Aleksandrow J., op. Cit. 20-24
60
 Korzystanie z kuponu w dużym stopniu upraszcza księgowość i sprawozdawczość,
a także zmniejsza koszty bankowe, koszty wymiany walut i znacznie upraszcza wszystkie
procesy.
Dokumenty przewozowe obejmują dokumenty podróży (bilety o ustalonym typie),
kwity bagażowe z dopłatami za nadbagaż, świadectwa sanitarne itp. Inne rodzaje
dokumentów turystycznych wymienione powyżej mają wyłącznie charakter informacyjny,
a ich forma i treść zależą od rodzaju podróży, kraju, specyfiki wycieczki.

61
ZAKOŃCZENIE

Każdy kraj ma swoją lokalną kuchnię, własny unikalny zestaw dań i technologii ich
przygotowania. Ludzie zwykle starają się połączyć swoją podróż z wizytami
w gospodarstwach, cukierniach i winnicach z lekcjami kulinarnymi i degustacją. Ale
próbowanie nowych dań, napojów lub deserów to nie wszystko, co może zaproponować
turystyka kulinarna. Turysta kulinarny ma wyjątkową możliwość nie tylko zobaczyć
proces przygotowywania potraw, ale nawet wziąć w nim udział. Włochy są jednym
z krajów, gdzie turystyka kulinarna jest najbardziej rozwinięta. Niestety, ze względu na to,
że tego typu wyjazdy to bardziej turystyka indywidualna niż grupowa, wycieczki kulinarne
są bardzo kosztowne. Dlatego celem tej pracy było wyjaśnienie, czy istnieje możliwość
stworzenia atrakcyjnej podróży, ale za mniejszą cenę.
Aby osiągnąć zamierzony cel, najpierw trzeba było wyjaśnić pojęcie „turystyki
kulinarnej”. Okazało się, że niestety nie ma jednej przyjętej definicji, czym jest turystyka
kulinarna. Najbardziej poprawną definicję podaje Polskie Stowarzyszenie Turystyki
Kulturalnej (PSTK), według którego jest to podróżowanie pod kątem poznawania dań
i produktów kulinarnych danego regionu, które może być również połączone ze
zwiedzaniem, poznawaniem kultury i przyrody.
Następną kwestią było opracowanie (opisanie) kuchni włoskiej, zapoznanie
z klasyfikacją wina, sera i oliwy, wyróżnianie regionów kulinarnych i wydarzeń
kulinarnych na terenie Włoch. Na podstawie zebranych informacji można stwierdzić, że
region, gdzie odbywać się będzie podróż kulinarna, słynie z bogactwa naturalnego oraz
zasobów historyczno-kulturalnych, dzięki rozmieszczeniu których można ułożyć trasę
sprzyjającą najbardziej kompletnemu poznaniu kultury, tradycji oraz kuchni włoskiej.
Zaletą wycieczki kulinarnej jest to, że można realizować ją w ciągu całego roku. Podróż
będzie trwała trzy dni, czyli dwie noce, a długość trasy wynosi około 600 km. Cena
jednostkowego uczestnictwa w grupie liczącej 9 osób wynosi 567 EUR od osoby.
Odpowiedź na pytanie, czy jest możliwość tworzenia konkurencyjnej wycieczki
kulinarnej, ale za niższą cenę jest twierdząca. Ogólnie można bowiem stwierdzić, że we
Włoszech są takie regiony, gdzie turystyka kulinarna nie jest aż tak popularna i z tego
powodu można znaleźć tanie miejsca dla zaspokojenia potrzeb turystów.

62
BIBLIOGRAFIA

1. Aleksandrow J., Podgotowka i provedenije ekskursij: metodiczeskije rekomendacii,

CRIB Turyst, Moskwa 2002
2. Babkin A., Specjalni wydy turyzmu, Feniks, Rostow-n/D 2008, s. 25
3. Babyshev L.S., Turystyka jako gałąź włoskiej gospodarki, „МЭМО” 2007, nr 12
4. Banasik W., Planowanie i kalkulacja kosztów imprez turystycznych. Podręcznik do
nauki zawodu technik obsługi turystycznej, WSiP, Warszawa 2015, s. 25-30
5. Cymańska-Garbowska B., Podstawy turystyki, WSiP, Warszawa 2013, s.10-13
6. Derek M. (red.), Turystyka kulinarna, „Prace i Studia Geograficzne”, Uniwersytet
Warszawski, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Warszawa 2013, s. 52-55
7. Jepson T., Włochy - przewodnik, National Geographic, G+J RBA, Warszawa 2002,
s. 28-30
8. Kienlechner S., Włochy , Videograf, Katowice 1994, s. 20-25
9. Kowalczyk K., Od street food do food districts –usługi gastronomiczne i turystyka
kulinarna w przestrzeni, „Turystyka Kulturowa”,www.turystykakulturowa.org,
s. 6–31
10. Kruczek Z., Geografia atrakcji turystycznych, Wydawnictwo PROKSENIA,
Kraków 2008, s. 293
11. Kvartalnov V., Zarządzanie Turystyką: Turystyka jako rodzaj działalności, Finanse
i statystyka, Warszawa 2015, s. 287
12. Kukulina A., Vino i yeda. Kratkiy kurs dlya gurmanov, Kijów, 2015 s. 60-75
13. Liubicewa O., Metodyka rozrobky turiw, Alterpres, Kijów 2003, s.34-67
14. Macci C., Wina Italii, OOO INEWO, Moskwa, 2016, s. 30-50
15. Matusiak A. , Turystyka kulinarna, [w:] Buczkowska K., Rohrscheidt A.M. von
(red.), Współczesne formy turystyki kulturowej, Akademia Wychowania Fizycznego
w Poznaniu, Poznań 2009, s. 313–332
16. Milewska M., Podstawy gastronomii: od żywności do turystyki kulinarnej, PWE,
Warszawa 2017, s. 20-30
17. Preobrazhensky V., Teoria rekreacji i geografii rekreacyjnej, Moskwa 2016, s. 172
18. Rohrscheidt A.M. von, Turystyka kulturowa. Fenomen, potencjał, perspektywy,
Gnieźnieńska Wyższa Szkoła Humanistyczno-Menadżerska MILENIUM, Gniezno
2008, s. 154

63
 19. Slawka G., Marketing smaku: jak promować produkty regionalne, usługi
gastronomiczne oraz organizować wydarzenie kulinarne, Edra Urban&Patrner,
Wrocław 2017, s. 93-97
20. Wożniczko M., Jędrysiak T., Orłowski D., Turystyka kulinarna, PWE, Warszawa
2015
21. Wożniczko M., Orłowski D., Turystyka kulinarna na wiejskim rynku turystycznym,
Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych ,Warszawa 2011, s. 122-128
22. Zhelezova O.R, Etniczna turystyka gastronomiczna, jej rola w zachowaniu
narodowej kultury i tożsamości narodów, „Young Scientist” 2013, nr 5, s. 855-858

Artykuły w czasopismach

23. Durydiwka M., Turystyka kulinarna – nowy trend w turystyce kulturowej, „Prace
i Studia Geograficzne” 2013, t. 52
24. Kowalczyk A., Turystyka kulinarna – podejścia geograficzne i niegeograficzne,
Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Uniwersytet Warszawski 2016, nr 5

Strony internetowe

25. http://pstk.pl/co-to-jest-turystyka-kulinarna 10.03.2018.

26. https://www.hospitalitynet.org/opinion/4037197.html - Yeoman Y. Why food
tourism is becoming more important? 11.03.2018
27. http://foodtravelnews.org/whats-store-world-travel-market-review/ 23.04.2018.
28. http://worldfoodtravel.org/history-and-mission 3.03.2018
29. http://www.worldfoodtravel.org .04.2018.
30. http://pstk.pl/co-to-jest-turystyka-kulinarna 10.04.2018.
31. http://tourlib.net/statti_tourism/kulinar.htm 14.03.2018
32. http://worldwidetour.ru 15.03.2018
33. http://www.gastrotur.ru/gastronomicheskiy-turizm/vidi-gastroturizma 07.05.2018
34. http://www.culinarytourism.org/ 24.03.2018
35. http://www.tourgenius.ru. 02.03.2018
36. http://www2.unwto.org/content/about-us-5 02.03.2018
37. http://blog-italy.ru/samye-populyarnye-italyanskie-syry-8-luchshix/ 12.03.2018
38. http://obserwatore.eu/wloskie-zwyczaje/w-swiecie-wloskich-serow/ 20.04.2018

64
39. https://www.walksofitaly.com/blog/food-and-wine/dop-foods-from-italy
23.04.2018
40. https://www.eataly.com/us_en/magazine/how-to/italian-certifications/ 27.03.2018
41. https://annina79.tourister.ru/excursions/38360 12.03.2018
42. https://selfmadetrip.com/italiya-karta-gurmana/ 11.03.2018
43. http://www.xn----ctbeerce5aa4l.xn--p1ai/vinodelcheskie-regiony-italii/: 04.05.2018
44. http://www.srodkowapolka.com/2010/07/etykiety-wino-oznaczenia-wina-igt-
doc.html: 04.05.2018
45. http://stud24.ru/turism/politika-v-sfere-turizma-v/509486-2130014-page1.html:
06.05.2018
46. http://media.unwto.org/ru/press-release/2013-02-25/yunvto-i-italiya-prodvigayut-
dostupnost-turizma: 06.05.2018
47. http://www.primocappuccino.pl/festiwale-we-wloszech-czerwiec/: 06.05.2018
48. http://italy4.me/otdyx/muzykalnye-festivali-v-italii.html /: 06.05.2018

65
SPIS FOTOGRAFII

Fot. 1 Symbol listy S.T.G. ......................................................................................... 19

Fot. 2 Symbol listy I.G.P ........................................................................................... 19
Fot. 3 Symbol listy D.O.P .......................................................................................... 19
Fot. 4 Schemat produkcji różnego rodzaju oliw ........................................................ 28
Fot. 5 Regiony Włoch ................................................................................................ 30

66
 Załącznik nr 1
ZAŁĄCZNIKI

UMOWA Z BIUREM PODRÓŻY

zawarta w miejscowości ……………………………. w dniu …………………………………

przez …………………………………………………………………………………………….
zaświadczenie ……………………… …………………… o wpisie do rejestru organizatorów i pośredników
turystycznych nr ……………. oraz posiadającym gwarancje ubezpieczeniowe turystyki Nr
……………………………wydaną przez ……………………………………….. o nr NIP ……………………….. zwanym
dalej “Organizatorem” w imieniu którego działa:
………………………………………………………………………………………………….
(imię i nazwisko oraz funkcja osoby reprezentującej organizatora)

a …………………………………………………………………………………………………
(imię i nazwisko nabywcy) (zamieszkały) (telefon)

zwanym dalej “Klientem”.

1. Na podstawie niniejszej umowy Organizator sprzedaje niżej wymienionym osobom prawo do

uczestnictwa w.......................................................................................................................
(określenie imprezy turystycznej)

Lp. Imię, Nazwisko, Data urodzenia, Adres zamieszkania, Telefon

A. ………………………………………………………………………………………………
B. ………………………………………………………………………………………………
C. ………………………………………………………………………………………………..
D. ………………………………………………………………………………………………..

Organizator imprezy: ...............................................................................................................

Sprzedawca imprezy(Agent): ...................................................................................................
Cena imprezy brutto: .............................. Termin imprezy: ..................................................
Godz. i miejsce wyjazdu : .........................................................................................................
Godz. i miejsce powrotu : .........................................................................................................
Miejsce pobytu lub trasa imprezy: ..........................................................................................
Transport uczestników: ............................................................................................................
(rodzaj i kategoria środka transportu)
67
Zakwaterowanie: .......................................................................................................................
(określenie nazwy obiektu, wielkości pokoju i wyposażenia)

Wyżywienie:. ..............................................................................................................................
(ilość i rodzaj posiłków)

Program imprezy: ........................................................................................................................

…………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………
……………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
Rodzaj i zakres ubezpieczenia: ....................................................................................................

2. Klient zobowiązuje się uregulować cenę uczestnictwa w następujący sposób: ……………..

.......................................................................................................................................................
I rata w kwocie: .............................słownie: ................................................... zostaje zapłacona przy
zawarciu niniejszej umowy, pozostała część ceny zostanie zapłacona w ...........................
…………………………………………………………………………………………………..
3. Klient oświadcza, że zapoznał się i akceptuje ofertę oraz przyjął do wiadomości i przestrzegania
warunki uczestnictwa w imprezach ……………………………………………. określające prawa i obowiązki
Klienta oraz Organizatora wydane w oparciu o art. 3851 KC oraz o Ustawę o usługach
turystycznych z dnia 29 sierpnia 1997 r.
4. Klient upoważnia Organizatora do wystawienia faktury VAT bez podpisu odbiorcy.
5. Wypełnienie niniejszej umowy przez Klienta jest równoznaczne z wyrażeniem przez niego zgody
na dalsze przetwarzanie danych osobowych przez Organizatora w celu realizacji umowy i w celach
marketingowych (w zgodności z art. 23 pkt.1 ustawy o ochronie danych osobowych z dn. 29
sierpnia 1997 r.)
6. Prawdziwość danych zawartych w umowie Klient potwierdza własnoręcznym podpisem.
Umowa niniejsza ma pierwszeństwo przed wskazaniami zawartymi w broszurach, folderach,
katalogach itp. materiałach.
7. W przypadku konieczności skorzystania z ubezpieczenia gwarancyjnego szczegółowych
informacji udziela ……………………………………………………………………………. lub najbliższa placówka
konsularna RP.
8. Umowę sporządzono w 2 jednobrzmiących egzemplarzach, po 1 dla każdej strony.

.......................................................... ..................................................
w imieniu ORGANIZATORA KLIENT

68
 Załącznik nr 2

Instrukcja dla turystów

1. Wyekwipowanie turystów:
 ubranie powinno być odpowiednim na konkretny sezon, a także wygodnym
i czystym;
 nie wolno brać ze sobą kosztowną biżuterię;
 buty powinny być wygodne i czyste; zakazano nosić obuwie modelowe z
wysokim obcasem (można pozwolić na korzystanie z takiego obuwia podczas
wizyty w teatrze, ale tylko jako buty zastępcze);
 minimalny zestaw rzeczy, w zależności od tematyki i szczególnych właściwości
wycieczki.
2. Podczas długich podróży autobusem lub transportem kolejowym koniecznie
należy mieć ze sobą zapas wody i produktów spożywczych, które nie szybko się
psują.
3. Wsiadanie do autobusu odbywa się w sposób zorganizowany przez kierownika
wycieczki.
4. Podczas jazdy zabrania się:
 odwracać uwagę kierowcy od drogi prowadząc rozmowy i zadając pytania;
 hałasować i głośno rozmawiać;
 pozostawiać bagaż podręczny w przejściu salonu autobusu;
 chodzenie po salonie autobusu oraz stanie w przejściu podczas podróży, a także
siedzenie na kolanach;
 rozrzucać śmieci (śmieci należy umieszczać w worku, który po zakończeniu
podróży w żadnym razie nie zostawiamy w salonie autobusu).
5. Podczas jazdy trasą, w przypadku wystąpienia sytuacji awaryjnych lub
wypadkowych, trzeba zachować spokój, nie wywoływać paniki i ściśle
przestrzegać wszystkich instrukcji kierowcy i kierownika grupy.
6. Po wyjściu z autobusu, przekonaj się, że nikogo nie było pozostawiono. Jeśli
zauważyłeś nieobecność członka grupy wycieczkowej, natychmiast poinformuj
o tym kierownika grupy w celu podjęcia dalszych działań.

69
STRESZCZENIE

Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii z sidzibą w Suchej Beskidzkiej

Streszczenie pracy dyplomowej licencjackiej:

Tytuł pracy: Istota podróży kulinarnej na przykładzie destynacji Włoskiej

Autor: Yuliia Hula

Promotor: dr Krzysztof Borkowski

Stron 74, pozycji bibliograficznych 24, netografia 24, zdjęć 5, załączniki 2, płyta CD 1

Słowa kluczowe: turystyka kulinarna, kuchnia regionalna, jedzenie, trendy kulinarne,

gastronomia, festiwale gastronomiczne, produkty tradycyjne, tradycje żywieniowe,
dziedzictwo kulinarne.

Celem pracy było: oracowanie pojęcia turystyki kulinarnej, wyróżnienie rodzajów

turystyki kulinarnej, zapoznanie się z kuchnią narodową, z historycznym ta kulturnym
dziedzictwem, stworzenie konkurencyjnej oferty turystycznej.

Zastosowano następujące metody badawcze: Analiza pozycji książkowych i stron

internetowych.

Efekt pracy: Otrzymano szczegółowe informacje na temat rozwoju turystyki kulinarnej we

Włoszech oraz przedstawiono nowy szlak kulinarny.
70
Wnioski: Turystyka kulinarna jest bardzo rozwinięta we Włoszech, ale są regiony, które
nie są popularne, dlatego w tym miejscu istnee możliwość stworzenia konkurencyjnej
wycieczki kulinarnej.

71
STRESZCZENIE W JĘZYKU ANGIELSKIM

The University College of Tourism and Ecology in Sucha Beskidzka

Summary of the Bachelor thesis:

Title: The essence of the culinary journey on the example of the Italian destination „”

Author: Yuliia Hula

Supervisor: Dr. Krzysztof Borkowski

Pages 74, bibliographic positions 24, netographic positions 24, annexes 2, photos 4, CD 1

Keywords: culinary tourism, regional cuisine, food, culinary trends, gastronomy,

gastronomic festival, traditional products, eating habits, culinary inheritance.

The purpose of the paper is to discuss the concept of culinary tourism, distinguish the types
of culinary tourism, familiarize with the national cuisine, with the historical cultural
heritage, creating a competitive touristic offer.

The author has used the following methods: Analysis of books and websites.

The effect of work: Detailed information about the the development of culinary tourism in
Italy was received and a new culinary route was presented.

72
Conclusions: Culinary tourism is very developed in Italy, but there are regions that are not
popular, which is why it is possible to create a competitive culinary tour

73
Imię i nazwisko: Yuliia Hula

Nr albumu: 4925

Specjalność: Hotelarstwo i Gastronomia

OŚWIADCZENIE

Ja, niżej podpisana, świadoma odpowiedzialności prawnej, oświadczam, że złożona

przeze mnie praca dyplomowa na stopień licencjata pt. Kulinarna podróż „Hojność
Zakarpacia”, została przygotowana samodzielnie.

Równocześnie oświadczam, że praca ta nie narusza praw autorskich innych osób

w rozumieniu ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych
(Dz. U. 1994 r. nr 24, poz. 83) oraz dóbr osobistych chronionych prawem cywilnym.

Ponadto niniejsza praca nie zawiera informacji i danych uzyskanych w sposób

nielegalny i nie była wcześniej przedmiotem innych procedur urzędowych związanych
z uzyskaniem dyplomów lub tytułów zawodowych uczelni wyższej.

Oświadczam również, że praca dyplomowa złożona w formie elektronicznej jest

w pełni zgodna z wersją drukowaną.

W pracy wykorzystałam publikowane materiały i nie ujawniłam informacji

poufnych.

………………………………………….

czytelny podpis autora pracy

74