Professional Documents
Culture Documents
(123doc) Do An Quy Trinh San Xuat CA Hoi Fillet Dong Lanh
(123doc) Do An Quy Trinh San Xuat CA Hoi Fillet Dong Lanh
(123doc) Do An Quy Trinh San Xuat CA Hoi Fillet Dong Lanh
LỜI MỞ ĐẦU
Người dân Việt Nam chắc hẳn còn xa lạ với cá hồi, một loại cá được du
nhập từ nước ngoài. Cá hồi vân lần đầu tiên được đưa vào nuôi tại miền bắc
Việt Nam năm 2005 thông qua Dự án đồng tài trợ của đại sứ quán Phần Lan tại
Hà Nội và Trung tâm khuyến ngư quốc gia Bộ Thủy Sản (nay là Bộ Nông
nghiệp và phát triển nông thôn). Đầu năm 2005, 50000 trứng điểm mắt được
nhập từ Phần Lan để thử nghiệm tại Trung tâm nghiên cứu thủy sản nước lạnh
Sa Pa - Lào Cai, nơi có nhiệt độ nước 8-12 oC và có trên 95% trứng được nở
thành công trong vòng 10 ngày, sau hai năm cá hồi cái đã thành thục. Kể từ đó
cá hồi vân đã được ấp, nở, ương và nuôi thương phẩm thành công tại nhiều nơi
trong cả nước trong những năm qua (Lào Cai, Lai Châu, Lâm Đồng,...).
Cá hồi là loài cá có nhiều giá trị dinh dưỡng đặc biệt là thành phần các acid
béo chưa bão hòa, các acid amin cũng như các vitamin, một số món ăn làm từ cá
hồi ra đời như lẫu cá hồi, cá hồi nướng, cá hồi sốt bơ chanh, salad cá hồi xông
khói,…
Nhưng để bảo quản được lâu, cũng như có thể phân phối đến nhiều nơi
trong nước và ngoài nước mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm,
ta cần phải bảo quản lạnh đông.
Xuất phát từ những yêu cầu đó, chúng em chọn đề tài “ Quy trình sản
xuất cá hồi fillet đông lạnh năng suất 1 tấn/ngày” để nghiên cứu. Mặc dù rất
cố gắng nhưng do thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế nên đồ án không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự chỉ dẫn của quý Thầy Cô và sự đóng
góp ý kiến của các bạn.
Nhóm sinh viên thực hiện
nhập lớn. Cá hồi vân được nuôi tại Việt Nam nhằm thỏa mạn nhiều nhu cầu:
thay thế một lượng cá hồi nhập khẩu phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước;
sử dụng nguồn nước lạnh cho nuôi trồng thủy sản, khuyến khích phát triển du
lịch của các địa phương, và phát triển các ngành như: chế biến, vận chuyển, sản
xuất nước đá,...; Triển vọng xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á nơi không có
điều kiện tự nhiên như một số vùng của Việt nam.
1.3. Đặc điểm sinh học
Cá hồi vân trên mình có các chấm màu đen hình cánh sao. Khi thành thục,
trên lườn cá xuất hiện các vân màu hồng, đặc trưng ở những cá đực khi đến mùa
sinh sản. Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng 2 đến tháng 5, có thể
kéo dài đến tháng 8.
Giới hạn nhiệt độ: Cá hồi vân sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều
kiện nhiệt độ nước từ 10-20oC. Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn,
tới 24oC trong một thời gian ngắn. Chúng không thể sống được khi nhiệt độ
nước> 24oC.
Ngưỡng oxy hoà tan: Cá hồi vân sinh trưởng và phát triển tốt khi hàm
lượng oxy hoà tan trong nước >7 mg/l. Tuy nhiên, chúng có thể chịu đựng được
ngưỡng ôxy ở mức 6 mg/l. Do vậy, hàm lượng oxy hoà tan là một trong những
yếu tố hết sức quan trọng khi chọn thủy vực để nuôi cá hồi. Thường cá hồi vân
được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các hệ thống nước chảy.
Độ pH: pH thích hợp cho cá hồi vân là 6,7-8,6.
1.4. Phân bố
Cá hồi bao gồm một số nhóm có đặc điểm sinh sống khác nhau. Có nhóm
sinh trưởng và phát triển ở các thủy vực nước ngọt sông hồ, có nhóm sống ngoài
biển. Cá hồi vân Oncorhynchus mykiss, có nguồn gốc từ vùng biển Thái Bình
Dương khu vực Bắc Mỹ, được di nhập vào nuôi ở nhiều nước châu Âu từ những
năm 1890. Là loài cá được già hoá và nuôi thành công sớm nhất trong các thủy
vực nước ngọt.
Nước 71,3 g
Protein 22,0 g
Năng lượng 136 kCal
Lipid 5,3 g
Glucid 0,0 g
Cellulose 0,0 g
Tro 1,4 g
Bảng 1.5. Bảng các nguyên tố vi lượng và các vitamin có trong cá hồi
Các nguyên tố vi lượng
Hàm lượng Đơn vị
và các vitamin
Calci 13 mg
Sắt 1,1 mg
Magie 31 mg
Mangan 0,01 mg
Phospho 230 mg
Kali 423 mg
Natri 46 mg
Kẽm 0,41 mg
Đồng 0,051 mg
Selen 0,0365 mg
Vitamin A 0,03 mg
Vitamin B1 0,22 mg
Vitamin PP 7,0 mg
Vitamin B2 0,07 mg
Vitamin B5 0,823 mg
Vitamin B6 0,549 mg
Folat 0,009 mg
Vitamin B12 0,00417 mg
Vitamin E 0,65 mg
Vitamin K 0,1 mg
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Tạp chất, đầu, nội tạng
Fillet Xương
Rửa 1
Bảo quản
Rửa 2
Dò kim loại
Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá hồi fillet đông lạnh
2.2.3. Fillet
- Mục đích:
+ Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi xương.
+ Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.
- Cách thực hiện: Cá sau khi bỏ đầu và đuôi được đặt trong máng nhập liệu,
bụng hướng lên trên, chuyển đến máy fillet (hình 5.2). Trên vành đai giữ cá có
một bộ cảm biến tự động điều chỉnh những con dao tròn phụ thuộc theo kích
thước và hình dạng của cá. Dao được điều chỉnh sao cho lưỡi cắt được cắt gần
xương sống của cá nhất. Máy có thể dùng cho fillet các kích thước cá khác nhau
bởi sự tự điều chỉnh áp lực van, máy sẽ tự động cắt tùy yêu cầu của cá fillet.
- Yêu cầu về kỹ thuật:
+ Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
+ Không sót thịt, không sót xương, không rách dè.
+ Dao fillet phải sạch, sắt bén.
+ Nước sử dụng trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá.
+ Phế phẩm phải để riêng vận chuyển ra ngoài.
- Cá sau khi fillet chuyển sang công đoạn rửa.
2.2.4. Rửa 1
- Cá sau khi fillet xong chuyển ngay sang thiết bị rửa sau fillet (hình 5.4),
máy có hệ thống vòi phun từ trên xuống và dưới lên nhằm làm sạch miếng cá
fillet, loại nhớt, chất bẩn, vi sinh vật trên bề mặt và sạch máu.
- Sau khi rửa cá xong, chuyển đến bàn sửa cá.
2.2.5. Sửa cá
- Mục đích:
+ Nhằm tạo cho miếng cá đẹp, tăng giá trị cảm quan.
+ Loại bỏ hoàn toàn những phần mỡ bụng, mỡ lưng và xương còn sót lại.
- Yêu cầu:
+ Không làm đứt đầu, rách đuôi miếng cá.
+ Đặt từng miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng
(hình 5.8), dưới ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta
nhận thấy sự hiện diện của ký sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá.
Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó, loại
sang bán phụ phẩm.
- Sau khi kiểm ký sinh trùng, chuyển sang công đoạn phân loại.
2.2.8. Phân loại.
- Mục đích:
+ Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.
+ Thuận tiện cho công đoạn tiếp theo.
+ Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước, màu sắc tạo điều kiện
thuận lợi cho các quá trình sau.
- Yêu cầu:
+ Không sai loại.
+ Đúng màu theo yêu cầu.
- Phân cỡ:
+ Cỡ cá theo yêu cầu khách hàng.
+ Có thể dùng cân để phân loại hoặc dùng phương pháp cảm quan.
- Sau khi phân cỡ tiến hành cân.
2.2.9. Rửa 3
- Mục đích: loại bỏ toàn bộ máu, thịt vụn, mỡ trước khi cấp đông.
- Yêu cầu:
+ Chuẩn bị nước có chứa Chlorine 5-10ppm.
+ Nhiệt độ nước rửa < 8oC.
+ Nguyên tắc rửa giống như rửa lần 2.
2.2.10. Chờ đông
- Mục đích:
+ Bảo quản cá trước khi cấp đông do nguyên liệu cá bị ứ đọng nhiều.
- Chúng ta có thể điều chỉnh nhiệt độ sản phẩm bằng cách điều chỉnh tốc độ
đi của băng chuyền.
2.2.12. Mạ băng
- Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước đá trên bề mặt sản
phẩm.
- Mục đích:
+ Bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tránh bị mất nước.
+ Tạo lớp đá mỏng trên bề mặt sản phẩm làm giảm tốc độ oxi hóa sản
phẩm.
+ Làm bề mặt miếng cá lớn, các miếng cá không dính vào nhau.
+ Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
+ Chống quá trình thăng hoa nước đá.
+ Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước mạ băng dưới 4oC.
+ Nước mạ băng phải là nước lạnh và sạch.
+ Nồng độ Chlorine là 5ppm; tỷ lệ mạ băng là 10% hoặc theo yêu cầu
khách hàng.
- Sử dụng kết hợp 2 phương pháp mạ băng là phun nước lên bề mặt sản
phẩm và nhúng trong nước lạnh. Khi sản phẩm di chuyển, mặt trên sẽ được
phun, còn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng.
- Sau khi làm ướt bề mặt, sản phẩm được để trong không khí. Nước lấy hơi
lạnh từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám
chặt bề mặt thực phẩm. Để tăng lớp băng mạ, không nên kéo dài thời gian mạ
băng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt, ta nên thực hiện nhiều lần. Chiều dày băng mạ
ít nhất là 0,3 mm.
- Lượng nước hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào:
+ Thời gian mạ băng.
Trong đó: Si: Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn
Ti: Lượng nguyên liệu trước từng công đoạn
xi: % tiêu hao cho từng công đoạn
- Công đoạn xử lý sơ bộ bao gồm loại bỏ đầu, nội tạng, đuôi, mang, vây,
hao hụt 35- 36,4% . Khối lượng cá còn lại sau khi qua xử lý sơ bộ là:
S1 = = 63,6 (kg)
- Công đoạn fillet sẽ tách xương ở hai bên miếng cá hao hụt 18,5-19,2%.
Khối lượng cá còn lại sau fillet là:
S2 = = 51,3888(kg)
- Tổn thất qua công đoạn rửa 1 là 0,5-1%:
S3 = = 50,8749 (kg)
- Công đoạn định hình, chỉnh sửa cá sau fillet hao hụt 0,5-1%:
S4 = = 50,3662 (kg)
- Làm sạch và sửa 2 hao hụt 0,5-1%:
S5 = =50,1143 (kg)
- Công đoạn soi ký sinh trùng có thể loại bỏ những sản phẩm không đạt
S6 = = 49,6132 (kg)
- Công đoạn rửa 3 hao hụt 0,5-1%:
S7 = = 49,3651 (kg)
- Công đoạn mạ băng có thể tăng khối lượng cá lên 5-10%:
S8 = = 54,3016 (kg)
Tính trên 100 kg nguyên liệu:
Bảng 3.1. Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn
ST Công đoạn Tiêu hao (%) Tăng lên (%) Lượng nguyên liệu còn
T lại sau mỗi quá trình
1 Nguyên liệu 0 100
2 Xử lý sơ bộ 35-36,4 63,6000
3 Fillet 18,5-19,2 51,3888
4 Rửa 1 0,5-1 50,8749
5 Định hình 0,5-1 50,3662
6 Rửa 2 0,5-1 50,1143
7 Soi ký sinh trùng 1-1,2 49,6132
8 Rửa 3 0,5-1 49,3651
9 Mạ băng 5-10 54,3016
- Nước sử dụng trong mạ băng là nước máy đã được làm mềm hóa, khử
trùng với nồng độ Chlorine 0,5 ppm.
k=
(4.3)
: hệ số toả nhiệt của môi trường bên ngoài (phía nóng) tới
tủ cấp đông, W/m2.K
= 0,02.
= 0,1014 (m)
Ta chọn chiều dày cách nhiệt theo tiêu chuẩn là = 150 (mm)
Lúc đó ta có hệ số truyền nhiệt thực là:
Do đây là chuyền IQF nên không có tổn thất nhiệt do làm lạnh khay cấp
đông và xe cấp đông.
Trong quá trình cấp đông, sẽ có hệ thống nước phun vào tự động để mạ
băng nên ta không cần tính tổn thất do nước châm vào. Do đó:
Tổn thất do sản phẩm mang: Q2 = Q21
Tổn thất do sản phẩm mang vào được tính theo công thức sau:
Nhiệt độ sản phẩm đầu vào lấy theo nhiệt độ môi trường. Một số mặt hàng
cấp đông trước khi cấp đông đã được làm lạnh ở kho chờ đông, nên có thể lấy
Nhiệt độ trung bình đầu ra của các sản phẩm cấp đông phải đạt – 180 C
Do dó F = 5 . 3 = 15 (m2)
B: Dòng nhiệt khi mở cửa, (W/m2)
Tra bảng 4.4 (p.117; [1]), ta được: B = 10,2 (W/m2)
Vậy: Q3 = 10,2 . 15 = 153 (W)
Do đó chi phí lạnh tủ cấp đông trong một mẻ :
Q = Q1 + Q2 + Q3= 557,7 + 19305 + 153 = 20015,7 (W) = 20,0157 (kW)
Như tính toán ở phần trên, để tạo ra sản phẩm với năng suất 1 tấn/ngày ta
cần nhập 2 tấn nguyên liệu. Một ngày sẽ làm việc 1 ca (8 tiếng). 2 tấn nguyên
liệu sẽ được chia làm 4 mẻ, mỗi mẻ sẽ làm 500 kg.
5.1. Máy cắt đầu
Các thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 15 con/phút
- Số hiệu máy: CT - 2620
- Nước sản xuất: Đan Mạch
- Điện năng tiêuthụ: 3 kW
Tổng năng lượng tiêu thụ điện trong 1 ngày làm việc = 6 + 8 + 70 + 16,2 +
1,01 + 0,32 = 101,53 (kW)
Chênh lệch 5%: 101,53+ 5,0765 = 106,60 (kW)
6.2. Lượng nước tiêu thụ
6.2.1. Nước cho công nhân trực tiếp sản suất.
- Định mức: 25 (l/người/ngày).
- Số công nhân trực tiếp sản xuất người50 người.
- Lượng nước cho nhân công trực tiếp sản xuất:
N1= 25 × 50=1250 (l/ngày) = 1,25(m3/ngày).
6.2.2. Nước dùng cho sản xuất
- Nước rửa thiết bị:
+ Định mức 10m3/ca.
+ Lượng nước rửa thiết bị trong một ngày:
N1 = 10 × 1 = 10(m3/ngày)
- Nước dùng trong giai đoạn ngâm: 1 mẻ cá ngâm trong vòng 15-20 phút, thay 2
lần nước, mỗi lần 0,5 m3
+ Lượng nước ngâm cá nguyên liệu cho 1 mẻ là: 1 m3
+ Lượng nước dùng ngâm cá trong 1 ngày (4 mẻ) là: 4 m3
Như tính toán ở mục 5.2. mỗi máy rửa sẽ hoạt động 30 phút.
Lượng nước rửa lần 1 là:
32 × 30 = 960 (l/mẻ) = 0,96 (m3/ mẻ)
Lượng nước rửa cho lần 2:
2 × (32 × 30) = 1920 (l/mẻ) = 1,92 (m3/ mẻ)
Lượng nước rửa cho lần 3:
2 × (32 × 30) = 1920 (l/mẻ) = 1,92 (m3/ mẻ)
Bảng 6.2. Lượng nước tiêu thụ cho một ngày
ST
Công đoạn Một mẻ (m3) Cả ngày (m3)
T
1 Nước rửa thiết bị 10
2 Nước trong công đoạn xử lý sơ bộ 1 4
3 Nước rửa lần 1 0,96 3,84
4 Nước rửa lần 2 1,92 7,68
5 Nước rửa lần 3 1,92 7,68
6 Nước rửa cho công nhân 1,25
Tổng 34,45
Vậy tổng lượng nước tiêu thụ trong một ngày: 34,45 m3
Chênh lệch 5%: 34,45 + 1,7225 = 36,1725 m3
KẾT LUẬN
Qua đồ án trên ta thấy, để sản xuất ra lượng thành phẩm là 1 tấn/ngày thì ta
cần nhập lượng nguyên liệu ban đầu gần gấp đôi. Cá hồi là một loài cá mới được
nuôi trồng ở nước ta, do vậy lượng nguyên liệu nhập vào có thể gặp nhiều khó
khăn.
Trong quá trình chế biến, khâu xử lý sơ bộ có thể gây nhiều hao hụt nhất
về trọng lượng cá, chính vì vậy ta cần sử dụng trang thiết bị hiện đại để hạn chế
tối đa hao hụt.
Cá hồi fillet đông IQF áp dụng những trang thiết bị tiên tiến nhất cùng với
công nghệ dây chuyền hiện đại, tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất
không những để cung cấp trong nước mà còn xuất khẩu ra nhiều nước trên thế
giới, sản phẩm đang rất được ưa chuộng.
Thông qua quá trình nghiên cứu đồ án, chúng em không những biết thêm
nhiều điều về công nghệ đông IQF, mà còn hiểu và nắm rõ hơn về quy trình sản
xuất cá hồi fillet với năng suất 1 tấn/ngày. Em mong rằng trong thời gian sắp tới,
sản phẩm cá hồi fillet đông IQF sẽ còn tiến xa hơn nữa để đáp ứng được nhu cầu
trong và ngoài nước.