´¨EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y

SENSORIALES DEL QUESO ANDINO ELABORADO CON LECHE

CONSERVADA CON STABILAK A DIFERENTES TIEMPOS ¨

Br. OFELIA ALCCACONDORI ALATA, 1 ; Br. ROSA LUZ DIAZ CAHUAYA , 1 ; ASESOR : Mgt. MIRIAN
CALLA FLOREZ, 2 ; 1,2 Universidad Nacional San Antonio Abad Del Cusco( UNSAAC - CUSCO-
PERU) ESCUELA PROFECIONAL INGENERIA DE PROCESOS ( SICUANI – CUSCO PERU)

RESUMEN
El objetivo principal de la investigación fue
evaluar las características físico-químicas
sensoriales y microbiológicas del queso
andino elaborado con leche conservada con
Stabilak, se determinó las características
fisicoquímicas del queso andino como PH,
Acidez, Humedad , Textura, Grasa extraíble
y Extracto seco elaborado con y sin la
adición del Stabilak y almacenado a24, 48 y
72 h .Es así que estas características
fisicoquímicas no muestran diferencia
significativa ( p- valué mayor 0.05 ), el
mismo hecho sucede con el rendimiento
quesero 8 superiores a 14.5 % 9 y el
recuentro microbiológico ( E. coli y than rs -0.7. The sensory evaluation indicates that
Coniforme mayor igual 10 ufc/ml ). La
evaluación de la correlación de Pearson
para las características fisicoquímicas,
muestran que estas presentan correlación
mayores a rs 0.07 y menores a rs -0.7. La
evaluación sensorial indica que la aplicación
indica del Stabilak no influye en las
características sensoriales del queso
andino; asimismo se encontró que durante
la elaboración de queso andino; asimismo
se encontró que durante la elaboración de
queso andino ; asimismo se encontró que
durante la elaboración de quesos andinos
en forma cuasi artesanal , existe 50 % de
perdida de energía en el proceso de
pasterización
Palabras clave: Stabilak, queso, leche,
fisicoquímica, sensorial, microbiológica,
rendimiento quesero
ABSTRAC:
The main objective of the research was to
evaluate the physical-chemical sensory and
microbiological characteristics of the Andean
cheese made with milk conserved with Stabilak,
the physicochemical characteristics of the
Andean cheese were determined as PH, Acidity,
Moisture, Texture, Extractable Fat and Dry
extract elaborated with and without the addition
of Stabilak and stored at 24, 48 and 72 h. Thus,
these physicochemical characteristics show no
significant difference (p-value greater than 0.05),
the same happens with the cheese performance 8
higher than 14.5% 9 and the recuentro
microbiological (E. coli and Coniforme greater
equal 10 cfu / ml). The evaluation of the Pearson
correlation for physicochemical characteristics
shows that they correlate with rs 0.07 and less
the application indicates that Stabilak does not
influence the sensory characteristics of the
Andean cheese; It was also found that during the
elaboration of Andean cheese; It was also found
that during the elaboration of Andean cheese; It
was also found that during the production of
Andean cheeses in quasi-artisanal form, there is
50% loss of energy in the pasteurization process
Key words: Stabilak, cheese, milk,
physicochemistry, sensory, microbiological,
cheese yield
INTRODUCCION
La leche y sus derivados son una fuente
de alimentación con un gran valor
nutricional, su calidad e inocuidad
constituyente un requisito
indispensable en la protección de la
salud publica la p

y las diferentes formas de consumo de
la leche son afectadas por otros factores
como la calidad de ordeño acopio . Los
contaminantes de la leche pueden ser de
naturaleza biológica y de algunos
antibióticos (penicilinas,
estreptomicinas, etc.) los cuales no
deben encontrarse en la leche para
quesería porque son toxicas para su
consumo. En las zonas rulares las
capacidades productivas se se está
potencializando en gran medida, la
cadena agroindustrial en el rubro de
lácteos como la actividad quesera, el
empleo de la leche fresca en la
elaboración de los diferentes tipos de
queso como: queso fresco una actividad
rutinaria como queso andino y otros la
conservación es el método
internacionalmente reconocido para la
conservación de la leche en las fincas y
su traslado hasta el sitio de
procesamiento. La leche esta compuesto
de tres elementos básicos : la enzima
peroxidasa , que es el una proteína
sintetizada en la glándula mamaria ; los
iones tiocinato originados por el
organisma hepático y por maleculas de
oxigeno reactivo, derivados de los
leucositos y otras células. El uso del
método de la lactoperoxidasa en el uso
de la leche cruda está basada en la
actividad exógena del sistema natural,
utilizando pequeñas concentraciones
equivocares de disocianato y peróxido
de hidrogeno, de manera que a case lun
umbral óptimo para la actividad de la
enzima en el orden de 0.20-0.25 moles
/litro de leche.
MARCO TEORICO
1.1 LA LEHE
La leche es un producto integro no
alterado ni adulterado y sin calostros
(primera leche después de parto) del
ordeño higiénico, regular y
completo de las hembras mamíferas
sanas y bien alimentadas y es uno de
los pocos alimentos que pueden ser
considerados como equilibrado. Es
aceptada por la población como el
alimento más estable y básico.
Independiente de la edad de los
consumidores. Por otra parte, debido
a las propiedades nutricionales de la
leche puede ser utilizada como
suplemento proteico ya que contiene
una proporción importantes de
aminoácidos que son productos por
el organismo y que por lo tanto
deben ser aportados por la dieta Ph
de la leche: la leche es de
característica cercana a la neutra 6,5
y 6,65
1.1.1 CARACTERISTICA
FÍSICAS DE LA LECHE
- Densidad de la leche.
La densidad de la leche puede
fluctuar entre 1.028 a 1.034g/cm
- Acides de la leche
Una leche fresca posee una acidez
de 0,15 a 0,16 %. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto
y acidez, orgánico, el 20 % restante
se debe a las reacciones segundarias
de los fosfatos presentes.
- Viscosidad
La leche natura, fresca, es más
viscosas que el agua, tiene valores
entre 1,7 a 2,2 centpoisei (cp) para
la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1,2 cp
- Punto de congelación:
 El valor promedio es de -0,54 °C
(varia 0,513 y -0,565°C)
punto de ebullición e el punto de
ebullición es de 100,17 msnm
- Calor específico:
La leche completa tiene un valor de
0,93-0.94 cal/g °C
- Índice de refracción
El índice de la refracción a 20 °C es
de 1.35
1.1.2 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LA
LECHE
- Aspecto:
La leche fresca De color blanca a
porcelana da, presenta una coloración
crema cuando es en grasa. La leche
descremada o muy pobre en contenido
graso presenta un color blanco con ligero
tono azulado
- Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un
olor característico, pero adquieren con
mucha facilidad el aroma de los
recipientes; una pequeña acidificación
ya le da un olor especial al igual que
ciertos contaminantes.
- Sabor;
La leche fresca tiene un sabor
ligeramente dulce dado por su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fácilmente el sabor de hierbas
1.1.3ESTRUCTURA DE LA
LECHE
Vista bajo el microscopio la leche con un
aumenta de 5X se ve como un líquido
uniforme, blanco opalescente con cierta
colaboración crema con un aumento de
500X se ven gotas esféricas de grasa,
conocidas como glóbulos de grasa . Con
un aumento de 5000X se observan los
micelios de caseína. Los principales
componentes de la leche a nivel
estructural son los glóbulos de grasa
1.2. LA LECHE PARA
QUESERIA
La leche para quesería debe reunir
ciertos requisitos mínimos de la higiene
y calidad; tanto desde el punto químicos
como microbiológicos; además de estar
libres de antibióticos, desinfectantes y en
general sustancia inhibidoras del
desarrollo de los microorganismos de las
bacterias para quesería aparte de esto del
proceso tecnológico la leche debe
almacenarse, enfriarse, estandarizarse,,
clasificarse, homogenizarse;
pasteurizarse y otros tratamientos que
acondicionan la leche para quesera, por
lo que se ha de tener algunas
precauciones al aplicarlos
1.2.1. ANIMALES DE DONDE
PROVIENE LA LECHE
La leche para quesería debe provenir de
animales sanos libres de mastitis y de
otras enfermedades ya que la leche es un
medio de crecimiento excelente para el
desarrollo de microorganismos y que
puede y que pueden infectar al hombre el
queso puede elaborarse de la mayoría de
los animales pero se ha de tomar en
cuenta que algunas especies tienen un
alto nivel de sólidos.
Aunque la leche caprina tiene
propiedades similares a la de vaca está
tiene glóbulos de grasa más pequeños
enzimas lipoliticas y propiedades de
coagulación mejores que dan como
resultado una textura más lisa y un sabor
característico en el queso que se hace de
esta leche
1.2.2. CONTAMINANTES DE
LA LECHE
Los contaminantes de la leche pueden ser
de naturaleza física química y biológica
dentro del o dentro de lo que la
naturaleza física son por la falta de
buenas prácticas de orden y limpieza
previa de lavado y secado de las ubres
lavado y desinfección de las manos no
aportará indumentaria mente apropiada y
emplear envases sucios los
contaminantes químicos pueden
encontrarse insecticidas herbicida.
Las cuales no deben encontrarse en la
leche para quesería porque son tóxicas
para el consumo además de provocar
Sabores y olores extraños en la leche
Los contaminantes de naturaleza
biológica se encuentran bacterias los
hongos mohos levaduras que están vivas
en la leche o que pudieron dejar sus
toxinas y metabolitos pese a quien no
está presente.
1.3. CONSERVACIÓN DE LA
LECHE MEDIANTE LA
APLICACIÓN DEL PRODUCTO
STABILAC
1.3.1. ESTABILAK
Activador del sistema lactoperoxidasa
elaborado a base de sal presentes en la
leche se utiliza para mantener la calidad
inicial de la leche cruda el tiempo de
conservación puede alargarse
sustancialmente cuando se trata de la
leche cruda de buena calidad higiénica
stabilak tiene amplias posibilidades de
aplicación cuando el transporte de la
leche fresca en a grandes distancias
desde el lugar de producción hasta el
centro procesado sobre todo cuando las
condiciones climáticas son mayormente
desfavorables para la conservación y
preservación de la calidad de la leche o
que no cuente con infraestructura
adecuada posibilita iniciar y desarrollar
nuevos planes lecheros sin necesidad de
contar con equipos de refrigeración.
1.3.2. SISTEMA
LACTOPEROXIDASA
Es un sistema natural antibacteriano
presente en los fluidos biológicos están
constituidos por tres componentes la
enzima lactoperoxidasa que es una
proteína natural de la leche ion es biopsia
nato que se origina en el hígado y
oxígeno reactivo que proviene de los
leucocitos o glóbulos blancos de la
sangre la reacción consiste en la
oxidación de los de los sillones y o
cianato por la acción de la enzima
lactoperoxidasa en presencia del
peróxido de hidrógeno los iones se unen
con los grupos sulfhidrilos libres
inactivos varias enzimas vitales para el
metabolismo bacteriano generado en
efecto del tipo Bacteriostático bacteria
sida retardando el deterioro de la leche
cruda entre 8 - 120 horas.
Dependiendo de la calidad inicial y la
temperatura el sistema activado
desarrolla un efecto antibacteriano el
cual acción contra las bacterias dependen
de la especie y la cepa cuando en la
contaminación de la leche predomina
una Flora mixta esencialmente bacterias
meso filas viables su efecto es
bacteriostático Pero en algunas bacterias
gram negativas el efecto es bacteria sida
1.3.3. APLICACIÓN PRÁCTICA
DEL PRODUCTO
El stabilak es un activador del sistema
lactoperoxidasa que se adiciona 9 mg de
tiocianato de sodio y 34 mg de
percarbonato de sodio por litro de leche
activada con ello se soluciona las
limitaciones prácticas que tiene la
activación del método debido a la alta y
higroscopocidad Dile a cuál el sal de
tiocianato de sodio e inestabilidad del
cartel percarbonato de sodio así como lo
difícil de la propia operación de pesada
con balanzas de alta precisión a nivel de
una lechera o centro de acopio El
activador presente en dosis para 50 litros
Cada dosis está compuesta de un sobre
de activador 1 en letras rojas y una franja
del mismo color y un sobre de activador
en letras amarillas y una franja del
mismo color
1.4 EL QUESO
Es el producto tenido por la coagulación
de la leche pasteurizada integral o parcial
de es parcialmente descremada
constituido esencialmente por caseína de
la leche en forma de gel más o menos
deshidratado que retiene un porcentaje
de la materia grasa según el caso un poco
de lactosa en forma de ácido láctico y
una fracción variable de sustancias
minerales
1.4.1. CLASIFICACION DE LOS
QUESOS
La producción de queso la varios de un
por característica propias de las regiones
en las cuales son elaboradas el origen de
la materia prima vacuno lanar caprino
camella o búfala que ejerce influencias y
modificaciones del producto final.
1.4.2. QUESO ANDINO
Se entiende por queso andino queso que
no está listo para el consumo inmediato
después de la fabricación sino que debe
mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y condiciones tales que se
produzcan los cambios químicos y
físicos necesarios del queso en cuestión
para para efectuar este proceso pueden
utilizarse hongos o bacterias por un
tiempo de 15 días
El queso andino o cajamarquino es
un producto de los Andes que
proviene de una cuaja de la leche
previamente pasteurizada, se
presenta en un poco de sal y se
somete a un proceso de maduración
de varios días.
1.4.3. ETAPAS DE LA
ELABORACION DE LSO
QUESOS
a) Preparación de la leche
Previamente el comienzo de la
fabricación de queso es necesario
tener una leche homogénea con
parámetros óptimos para la
obtención del queso que se trate
de fabricar entre los tratamientos
se tienen.
- El filtrado.- Tiene una finalidad
de elimina las impurezas visibles
tales como pelos partículas
decrementos partículas vegetales
y polvos que caen los recipientes
durante la ordeña o que se
encuentran ya en ellos esto
operación se puede realizar ya
sea en un filtro que lleva un disco
de algodón entre dos discos
metálicos perforados o bien
filtrados de tela o gasa.
- Clarificado.- Tiene como
finalidad el eliminar el color
amarillo de la leche, se puede en
esta etapa realizar junto con el
descremado, debido a que es de
color lo adquiere la leche
principalmente por la presencia
de Por la presencia de carotenos
- Homogenización de los
glóbulos de grasa.- Esta se lleva
 a cabo en forma mecánica
haciendo pasar la leche bajo
fuerte presión 1000 a 3000 PS
psi a una temperatura de 30
grados Celsius por orificios
estrechos esto ocasiona que los
glóbulos de grasa se dispersen en
fragmentos muy pequeños
- Pasteurización.- Manifiesta
Generalmente aún existe fábricas
artesanales que pase hori-san la
leche 63-65 °C/30minn
b) Adición del cultivo
En los quesos de leche
pasteurizada es necesario
inocular bacterias seleccionadas
de características conocidas la
función de Tales bacterias es la
producción de ácido láctico
mediante la fermentación del
ácido láctico promueve
promueve la formación y
desuerado de la cuaja evita que
crezca en este microorganismo
patógeno debido a que disminuye
el pH a valores de 5.0 - 5.2 y le
confiere un sabor ácido Además
está bacterian dan lugar a
sustancias responsables del
aroma y contribuyen la
maduración mediante las
proteínas.
c) Coagulación
En esta etapa se añade a la leche
renina o bien otra enzima
proteolítica la cual desestabiliza
la estructura de las micelas de
caseína, dando como resultado la
formación de un coágulo, el cual
contiene la caseína de la leche los
glóbulos de grasa y una parte de
suero la cantidad de cuajo que se
adiciona la leche depende de
algunos factores tales como la
cantidad de ácido láctico acético
que contiene ya que mientras
mayor sea la acidez del tiempo de
coagulación será menor así como
la cantidad de cuajo adicional
d) El cortado
Se realiza con el objetivo de
favorecer la salida de suero de la
cual mediante la división del
coágulo en proporciones
pequeñas por lo en un centímetro
cúbico, Aunque en algunos
quesos puede variar el tamaño el
cortado de la cuaja debe
realizarse lentamente con el fin
de no deshacer el coaguló puesto
de lo contrario se tomarían
granos irregulares.
e) Desuerado y trabajo del
gramo
Es el resfriado con ida de la
leche cuajada del suero se realiza
Generalmente al quitando los
gramos de cuajada junto con el
suero con el objetivo de acelerar
el de suero e impedir la
adherencia de los granos así
como posibilitar un
calentamiento uniforme.
f) El calentamiento
La temperatura tiene una
influencia significativa para las
características finales del queso
debido a que el Elevar la
temperatura de cuajo permite
disminuir el grado de hidratación
de los granos de favoreciendo
su contracción la temperatura
de calentamiento bajas producen
cuajadas con un mayor contenido
de humedad y por lo tanto con
más latosa, qué será utilizada por
las bacterias lacticas para
producir el ácido en las primeras
fases del período de maduración
 g) Salado
Es efectúa en todos los quesos
con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo
en su indeseadas como
controlando el crecimiento de los
agentes de la maduración El
Salado contribuye también a la
pérdida de su helado que actúa
tracen desuerado y mejora el
sabor del queso.
h) Moldeado
Casi todos los quesos en el
mercado tienen una forma atípica
que los imprime el molde en el
cual se colocan después del
desuerado es importante respetar
la forma establecida del molde de
acuerdo al tipo de producto que
espera y consumidor por la
imagen misma del producto.
i) Prensado
Se realiza con el fin de retirar el
exceso de suero que todavía se
encuentra en el queso se lleva a
cabo en prensas de quesería en
las que ejerce sobre la cuajada
determinada presión que puede
aumentar progresivamente
durante el curso de la operación.
2. CORRELACION DE LAS
CARACTERISTICAS
FISICOQUIICAS
2.1.1 DE LA LECHE CONSERVADA
CON SIN STABILAK.
Las características fisicoquímicos
diferentes tratamientos de la leche para
las, evaluada a través del coeficiente de
correlación de Pearson, en ella se
aprecia que la densidad, de la leche, el
mismo hecho sucede con la densidad
que no muestra correlación con los ST y
la humedad, esto es evidente pues tanto
la humedad como los ST derivan
únicamente del valor d l densidad. Por
otro lado el pH es la característica que
presenta mejor correlación con los otras
es decir Acidez Grasa extrahible la
acidez y la humedad muestra
correlación negativa con el pH, es decir
el incremento del pH hace que estas
disminuyen claramente. De otra parte de
la acidez presenta baja correlación con
el % de la grasa, densidad humedad,
esto quiere decir el incremento de la
acidez de la leche influirá
negativamente disminuyendo el % de
grasa extrahible, la densidad
La relación pH – densidad nuestra
mejor correlación positiva esto
mantener el pH invariable asegurar que
la densidad de la leche, no disminuirá y
esto se ve relacionado con un mejor
rendimiento quesero
2.1.2. DEL QUESO ANDINO
Se observa la relación de las
características evaluadas al queso
andino para los tratamientos evaluados
atravesó de la correlación de Parsons en
todos los casos existe correlación entre
las características fisicoquímicas es
decir por otro lado la acidez del queso
andino, nuestra una buena correlación
negativa de la grasa extraíble es decir
cualquier incremento en la acidez del
queso influirá inversamente alas
características mencionada, por lo
contrario con la humedad extracto seco
y la textura una correlación baja, esto
es, la variación de la acidez no afecta en
forma considerable la humedad,
extracto seco y textura
Así mismo la característica textura
presente de la correlación apositiva con
la acidez con el extracto seco esto
quiere decir que un ligero incremento
en la acidez favorece la textura, asi
como el incremento del extracto seco no
obstante el incremento del contenido
graso disminuye la textura
3. EVALUACION DE LS
CARACTERISTICAS
SENSORIALES CON Y SIN
STABILAK
3.1.1. EVALUACIÓN DE LA
PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE
TRATAMIENTO los resultados se
muestran en la de acurdo de criterio
para la evaluación del tés de fielman si
acepta la hipótesis la hipótesis nula los
tratamientos no muestran diferencias
significativas ya que en todos los casos
por otra parte el tratamiento 482 que
corresponde al queso elaborado con
leche conservada a 48hrs stabilak,
presentan puntuaciones menores rango
de significación, esto indica que este es
el tratamiento que presenta mejor
aceptación por los panelistas para todos
los atributos evaluados
3,1.2. EVALUACIÓN DE LA
PRUEBA TRIANGULAR Para la
evaluación sensorial a través de la
prueba triangular, se someto a prueba
de queso elaborado con leche
conservada con stabilak almacenada a
48 h. debido a que presenta mejor
aceptación en la prueba de
ordenamiento, la cual se comparo con
02 muestras de queso andino, el
eavaluacion se ralizo por tripicadolos
resultado se muestra dode se aprecia
que el numero total de caciertos