(KBP) Density and Specific Gravity

Food Material Science
Efendi Oulan Gustav Hakim Nata Buana, S.TP. M.Eng.

Aprilia Fitriani, S.TP., M.Sc.
Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 1

Course Contract
• 80% minimum attendance. Fail to do so
Component Percentage (%) without prior notification, you’ll get D.
Quiz 10 • Assignment could be either paper work or

presentation.
Assignment 20
•Your participations during class are
Middle Term 30 highly encouraged
Final Term 30 Grade Score Grade Score

A 86 C 56
Activity 10
AB 78,5 CD 48,5
Total 100 B 71 D 41
BC 63,5 E 0

Course Content
Schedule Chapter Lecturer
1 5 April 2018 Density and specific gravity APF
2 12 April 2018 Rheology EOG
3 19 April 2018 Colour EOG
4 26 April 2018 Emulsion APF
5 3 Mei 2018 Glass Transition EOG
6 10 Mei 2018 Spices and Herbs APF
7 17 Mei 2018 Plantation Crops EOG
UTS

Course Content
Time Chapter Lecturer
8 31 Mei 2018 Milk APF
9 7 Juni 2018 Egg APF
10 14 Juni 2018 Meat and Poultry EOG
11 21 Juni 2018 Fish APF
12 28 Juni 2018 Vegetable and Fruits EOG
13 5 Juli 2018 Cereal and Grains APF
14 12 Juli 2018 Tubers EOG
UAS

Density and specific
gravity
Aprilia Fitriani
Physical Properties of Food
Raw Food Biological

Material in nature

Irregular shapes commonly found
Properties with a non-normal frequency

distribution
Heterogeneous composition
Composition that varies in some factor
Affected by chemical changes, moisture,

respiration, and enzymatic activity

Can cange during processing operation
Important aspect of food quality and relate

to food safety
Usually are presented in unit

Why knowledge of a food’s physical
properties is necessary?
Defining and quantifying a description of

the food material
Providing basic data for food engineering

and unit operation
Predicting behavior of new food material

Why knowledge of a food’s physical
properties is necessary?

Density ?

ρ = kg/m³
M = Kg
V = m³

Density
Density of atmospheric air at normal room
temperature can be taken to be approximately 1.2
Kg/m³
The density of water is 1000 Kg/m³
The densities of materials with high water content are

in a range more closely to that of water while dry
materials

Ideal Gases
For many engineering applications air can be assumed to
behave as an ideal gas, meaning that the ideal gas law can be
used for calculating the density of air as a function of
temperature and pressure :

Particle Density
Densitas bubuk padatan tanpa

memperhitungkan keberadaan udara dalam
bahan
Densitas partikel bubuk padatan dapat

diketahui jika komposisi penyusun
padatan tersebut dan densitas masing-
masing komponen diketahui.

Platform Scale

Platform Scale
Buah-buahan pertama kali ditimbang dalam udara dan ditekan ke dalam air
dengan sinker rod
Pembacaan kedua pada skala, dengan buah dicelupkan dikurangi berat wadah
dan air adalah berat air dipindahkan yang akan dipakai dalam pernyataan
untuk menghitung volume
Dengan mengetahui berat dalam udara dan volume, densitas buah selanjutnya
diperoleh dari rasio berat terhadap volume.

Latihan Soal
1 buah jeruk mandarin akan diukur densitas

partikelnya. Diketahui densitas air adalah 1000 kg/m³.
Platform scale menunjukkan berat buah jeruk mandarin
adalah 200 g. Berat total wadah dan air 85 g.
Berapakah volume air yang digunakan dalam
percobaan tersebut?

Penyelesaian
Diketahui
-Densitas air 1000 Kg/m³
-Berat jeruk 200 g = 0,2 Kg
-Total berat wadah dan air 85 g = 0,085 Kg
-Berat air yang dipindahkan = 0,2-0,085 Kg = 0,115 Kg
-Volume air yang digunakan?

Volume = 0,115 Kg
1000 Kg/m³
= 0,000115 m³
= 0,115 L
= 115 mL
Density of Solid Material
Volume ditentukan dengan melihat
perpindahan/perubahan liquid
Sampel dimasukkan dalam tabung silinder

berskala yang berisi liquid (contoh: air)
Sampel harus tenggelam
Densitas liquid harus diketahui

Density of Some Material
Frozen vegetables Density(Kg/m³)
Fresh fruits 865 – 1067
Fresh vegetables 801 – 1095
Frozen fruits 625 – 801
Frozen vegetables 561 – 977
Fresh fish 967
Frozen fish 1056
Meat 1,07 (sg)
Es (0°C) 916
Es (-10°C) 933
Es (-20°C) 948

Latihan Soal
1 buah strawberry memiliki berat 10 g. Diketahui

densitas air adalah 1000 kg/m³. Volume air mula-mula
85 ml, setelah buah strawberry dimasukkan ke dalam
wadah, volume air meningkat menjadi 100 ml.
Berapakah densitas buah strawberry tersebut?

Penyelesaian
Diketahui
-Berat strawberry 10 g
-Volume air mula-mula 85 mL
-Volume air akhir 100 mL
-Densitas buah strawberry?

Density = Mass
Volume
= 10 g
(100 – 85) mL
= 10 g/ 15 mL
Liquid Density
Determinated by piknometer
Oil density < water density
Liquid density depend on

temperature
Water density 1000 Kg/m³

Densitas Beberapa Bahan Cair
Bahan Densitas (Kg/m³) Suhu (°C)
Aseton 792 20
Gliserol 1260 0
Susu 1028 – 1035 -
Asam Asetat 1050 20
Minyak Zaitun 910 20
Lemak sapi 900 65

Porositas
Porositas (ε) = Volume udara
Volume total
Porositas akan dipengaruhi oleh geometri, ukuran, dan sifat

permukaan bahan
Ketika wadah diketuk-ketuk, volume total dan juga

porositas akan menurun, hingga akhirnya sistem
mencapai volume kesetimbangan
Kondisi tersebut disebut dengan bulk density

Bulk Density
Densitas bahan yang dikemas dalam
ukuran besar
Digunakan untuk perencanaan volume kemasan
Berat bahan dibagi volume yang ditempati

bahan dalam suatu wadah termasuk ruang
udara/ruang antar bahan

Bulk Density

Latihan Soal
250 g beras dimasukkan ke dalam gelas ukur dengan

volume 500 ml. Berapakah bulk density beras tersebut?
Bulk Density = Berat bahan

Volume wadah
= 250 g
500 mL
= 0,5 g/mL

True Density
Mengukur densitas yang sebenarnya dari
suatu bahan berdasarkan densitas komponen
penyusun bahan tersebut
• ρi = densitas komponen ke-i (kg/m3),

• Xv i = volume fraksi komponen ke-i,
• Xwi = fraksi massa komponen ke-i
• n = jumlah komponen
(buah dan sayuran mengandung air > 50%  densitas seharusnya tidak jauh
dari nilai densitas air 1000 kg m-3)
True Density

Latihan Soal
Berapakah densitas sebenarnya pada bayam yang disimpan
pada suhu 20°C, jika bayam tersusun atas komponen
berikut ini?

Latihan Soal
Densitas komponen penyusun bayam pada 20° C

Perhitungan
• Kalkulasi densitas sebenarnya dari bayam
• Jadi densitas sebenarnya untuk bayam pada

20°C adalah 1030,53 kg/m3
Densitas gas dan uap air
 Kompresibel
 Dipengaruhi suhu dan tekanan
PVm = RT
 P = tekanan (N/M2)
 Vm = volume molar, volume yang ditempati oleh
1 kmol
 R = konstanta gas 8.414 KJ/molK
 T = suhu (Kelvin)
Latihan Soal
 Berat udara = 29 kg menempati 22,4 m3 suhu 273°K
dan 1 atm
 Berapakah ρ udara jika suhu berubah menjadi 100°C, 1
atm ?
 ρ udara = m/V = 29/22,4 = 1,29 kg/m3

 V1/T1 = V2/T2
 V2 = 22,4 x (373/273) = 30,605 m3
 ρ udara 2 = m/V = 29/ 30.605 = 0,947 kg/m3
ρ udara pada 100°C, 1 atm berubah menjadi 0.947 kg/m3

Densitas gas pada beberapa suhu
Gas Densitas O° C Densitas 100° C
Udara 1.29 0.94
CO2 1.98 1.46

Specific Gravity/ Bobot Jenis
Digunakan untuk menjelaskan perbandingan
massa suatu bahan dengan air pada 4°C (39 F)
pada volume yang sama
Dapat menjelaskan perbandingan antara densitas

bahan dengan densitas air
Jika s.g. bahan lebih rendah dibanding dengan air,

maka bahan akan mengapung
Jika s.g. bahan lebih dari satu maka bahan

tenggelam dalam air
s.g. tidak memiliki satuan

Specific Gravity/ Bobot Jenis
s.g. = densitas bahan/ densitas pembanding
Referens/pembanding untuk penentuan s.g

padatan dan likuid adalah air
Densitas air mendekati 1 g/cm3 (cgs) atau

62.4 lb/ft3

Specific Gravity Bahan Padat
s.g. (bobot jenis) = Ma

(Ma-Mw)
Ma = Massa bahan di udara

Mw = massa bahan di air
Densitas sampel = s.g sampel x densitas air (jika likuid
yang digunakan adalah air)

Latihan Soal
Blueberry memiliki massa di udara sebesar 15 g,
ketika diukur dalam air, massanya berkurang
menjadi 10 g. Hitunglah s.g dan densitas bahan
tersebut!
Jawab:
• Massa bahan di udara = 15 g
• Massa bahan dalam air = 10 g
• s.g = 15/(15-10) = 3
• Densitas bahan = 3 g/mL (karena densitas air = 1
g/mL)

Spesific gravity bahan cair
Dapat diukur dengan hidrometer atau
piknometer
Macam hidrometer
1. Alkoholmeter
2. Laktometer
3. Baume hydrometer
4. Twaddel hydrometer



Botol densitas
• Botol densitas dapat dipakai untuk

menentukan specific gravity cairan yang
tidak diketahui dan padatan partikel yang
tidak larut di dalam cairan.
• Harus diperhatikan bahwa udara harus
dihilangkan dari dalam botol ketika cairan
ditambahkan ke padatan.

Botol densitas

• Pembacaan berikut diambil
w1 berat botol kosong
w2 berat botol penuh dengan air
w3 berat botol penuh dengan cairan
w4 berat botol plus padatan
w5 berat botol plus padatan plus cairan untuk
mengisi
Specific gravity cairan sebanding dengan
Berat cairan/ berat air = w 3 – w1

w 2 – w1
47
• Berat padatan adalah w4 – w1, dan
• Berat cairan memiliki volume setara dengan padatan
adalah w3 – w1 – (w5 – w4)
• Sehingga specific gravity padatan setara dengan
w4 – w1 x w3 – w1
w3 – w1 – (w5 – w4) w2 – w1
Berat padatan
x specific gravity cairan
Berat cairan dng volume setara
• Toluene direkomendasikan sebagai solven yang cocok

untuk penentuan specific gravity bahan
48
Latihan Soal
Diketahui berat botol densitas adalah 30 g. Botol
tersebut diisi dengan cairan hingga beratnya
mencapai 70 g. namun, jika diisi dengan air,
botol tersebut memiliki massa sebesar 60 g.
Botol yang hanya diisi dengan tepung sorghum
menunjukkan berat 45 g. Kemudian saat cairan
dan tepung sorghum dimasukkan secara
bersamaan berat botol hanya menjadi 50 g.
hitunglah s.g. cairan dan padatan tersebut!
W1 : 30 g
W2 : 60 g
W3 : 70 g
W4 : 45 g
W5 : 50 g
Specific gravity cairan sebanding dengan

Berat cairan/ berat air = w3 – w1
w2 – w 1
= 40 g / 30 g
= 1,33
50
• Sehingga specific gravity padatan setara dengan
= w4 – w1 x w3 – w1
w3 – w1 – (w5 – w4) w2 – w1
= 45 g – 30 g x 1,33 g
70 g – 30 g – (50 g – 45 g)
= 0, 57
51
Hidrometer
• Prinsip: badan instrumen mengapung

menggantikan berat fluidanya
• Instrumen diletakkan dalam fluida dan
densitas fluida dibaca dari skala batang.

• Volume dasar batang adalah V
• Luasan penampang melintang batangan A
• Berat hidrometer W
• Ketika dicelupkan ke dalam cairan dengan densitas ρ,
panjang batangan tercelup x
• Volume cairan yang digantikan adalah Ax + V
• Berat cairan tergantikan setara dengan ρ (Ax + V),
dengan menggunakan prinsip flotasi setara dengan W
Sehingga,
W
ρ=
Ax + V
53
Alkoholmeter
• Mengukur kadar alkohol dalam cairan yang
tinggi kadar alkoholnya
Laktometer
• Mengukur s.g susu
• Salah satunya menggunakan laktometer
modifikasi
• Suhu susu dalam Fahrenheit

Baume hydrometer
• Mengukur persentase asam, gula, dll dalam
cairan
• s.g = 144.3/ (144.3-Baume)
Twaddel hydrometer
• Mengukur s.g cairan yang lebih berat daripada
air
• s.g cairan = 1 + Tw/200

Hydrometer lainnya
• Oleometer untuk minyak
• Salometer untuk kejenuhan larutan garam
• saccharometer untuk menentukan jumlah gula
dalam larutan
• Thermohydrometer (dengan termometer)

Penentuan dengan piknometer
• Prinsip sama dengan penentuan densitas likuid
• Hasilnya dibandingkan dengan referens
biasanya air
• s.g likuid = densitas likuid/densitas air
• s.g likuid = (massa likuid/massa air) pada
volume yang sama

Specific gravity slurry
Slurry = campuran cairan dan padatan
Sm = Sl/ [1 + Cw X ((Sl/Ss) – 1)]
• Sm = s.g campuran slurry

• Sl = s.g fase cairan
• Ss = s.g fase padatan
• Cw= konsentrasi padatan dalam berat
• Cw = berat padatan kering/ (berat padatan kering
+ berat fase likuid)

Contoh perhitungan
• S.g air = 1.0
• % padatan dalam berat adalah 30%
• S.g padatan = 2.7
• Berapa Sm?
Sm = Sl/ [1 + Cw X ((Sl/Ss) – 1)]
Sm = 1/[1 + 30 x ((1.0/2.7)-1)]
Sm = 1.23

Penggunaan pengukuran s.g
Kentang
• s.g kentang yang semakin besar  pati lebih
tinggi  baik untuk baking atau mashing
• s.g kentang yang rendah sesuai untuk kentang
goreng
• s.g kentang untuk baking/mashing = 1.08
• s.g kentang untuk dimasak = 1.07-1.08
• s.g kentang untuk digoreng < 1.07
Menentukan densitas dan bobot jenis
bahan pangan bentuk cair
• Penentuan densitas minyak goreng

– Timbang piknometer kosong (a)
– Timbang piknometer + akuades (b)
– Timbang piknometer + sampel (c)
• Densitas bahan =
massa bahan
volume bahan
( c – a ) gram
volume piknometer (ml)

• Penentuan Bobot Jenis
Bobot jenis = massa sampel

Massa air yang volumenya sama dengan sampel
= (c- a) gram
(b – a ) gram

Densitas Produk Teraerasi:
Overrun
Beberapa pangan yang dibuat dengan
inkorporasi udara kedalam cairan dan
membentuk busa
udara adalah fase terdispersi dan cairan fase

kontinyu
Busa terstabilisasi oleh agen aktif permukaan yang

mengumpul pada interface
Memasukkan udara akan mengurangi densitas

produk
Contoh foam adalah campuran cake, krim, dessert

• Jumlah udara terinkorporasi dinyatakan dengan istilah
over-run, biasanya sebagai persentase,
peningkatan volume
over-run = x 100
volume asli
volume busa – volume campuran asli

= x 100
volume campuran asli
• Contohnya, es krim, volume busa mengacu pada

volume akhir es krim dan volume cairan terhadap
volume campuran asli
• Over-run juga dapat ditentukan dengan mengambil wadah
dengan volume tertentu, menimbangnya penuh dengan cairan
dan busa akhir
• Pada kasus tsb over-run ditentukan sebagai berikut
over-run = berat cairan asli – berat busa dg volume yg sama x 100

berat busa dg volume yg sama

Faktor yang Mempengaruhi Over Run
Padatan total dan tipe freezer yang dipakai
Secara umum, semakin tinggi kandungan

padatan total, semakin besar kemungkinan
over-run
Beberapa orang berpendapat, over-run harus

diantara 2 dan 3 kali kadar padatan total

• Nilai untuk es krim, umumnya berkisar antara 40%
(lunak) hingga 100% (keras)
• Terlalu banyak udara akan menghasilkan produk
snowy, fluffy, unpalatable, dan terlalu sedikit
memberikan produk soggy and heavy

• Untuk krim olesan, diinginkan over-run 100-
120%
• Selain over-run, juga penting mengukur
kestabilan busa pada periode waktu
• Perlu dicatat, bahwa es krim dijual dalam
volume, daripada dalam berat sehingga
produsen tertarik untuk memperoleh over-run
semaksimal mungkin

Tugas 1 (Take Home)
1. 1 buah apel Malang akan diukur densitas
partikelnya. Diketahui densitas air adalah 1000
kg/m³. Platform scale menunjukkan berat buah
tersebut adalah 85 g. Berat total wadah dan air
90 g. Berapakah volume air yang digunakan
dalam percobaan tersebut?
2. 1 buah blueberry memiliki berat 8 g. Diketahui
densitas air adalah 1000 kg/m³. Volume air mula-
mula 50 ml, setelah buah blueberry dimasukkan
ke dalam wadah, volume air meningkat menjadi
75 ml. Berapakah densitas buah blueberry
tersebut?

Tugas 1 (Take Home)
3. 300 g beras ketan dimasukkan ke dalam gelas
ukur dengan volume 500 ml. Berapakah bulk
density beras tersebut?
4. Hitung densitas sebenarnya dari kangkung
pada suhu 20° C. Jika komposisi kangkung
adalah: air (92%), Protein (3%), Lemak
(0,3%), Karbohidrat (1,7%), Abu (3%).
Diketahui densitas komponen pada 20oC
(kg/m3) adalah: air, protein, lemak,
karbohidrat dan abu berturut-turut 995,74;
1319,63; 917,24; 1592,89; 2418,19!

Tugas 1 (Take Home)
5. Jika berat udara 30 kg yang menempati 25,7
m3 pada suhu 273°K dan 1 atm. Berapakah ρ
udara jika suhu berubah menjadi 90°C, 1
atm?
6. Buah kurma memiliki massa di udara sebesar
18 g, ketika diukur dalam air, massanya
berkurang menjadi 15 g. Hitunglah s.g dan
densitas bahan tersebut!

Tugas 1 (Take Home)
7. Diketahui berat botol densitas adalah 27 g.
Botol tersebut diisi dengan cairan hingga
beratnya mencapai 68 g. namun, jika diisi
dengan air, botol tersebut memiliki massa
sebesar 62 g. Botol yang hanya diisi dengan
tepung sorghum menunjukkan berat 45,5 g.
Kemudian saat cairan dan tepung sorghum
dimasukkan secara bersamaan berat botol
hanya menjadi 53 g. hitunglah s.g. cairan dan
padatan tersebut!

Tugas 1 (Take Home)
8. Pembuatan 1 gelas eskrim menghasilkan
volume es krim sebanyak 250 ml. Proses akhir
pembuatan es krim menunjukkan ada
peningkatan volume hingga mencapai 430 ml.
Berapakah % over run pada es krim tersebut?

(KBP) Density and Specific Gravity

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(KBP) Density and Specific Gravity

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Food Material Science

Efendi Oulan Gustav Hakim Nata Buana, S.TP. M.Eng.

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 1

Quiz 10 • Assignment could be either paper work or

Final Term 30 Grade Score Grade Score

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 2

1 5 April 2018 Density and specific gravity APF

2 12 April 2018 Rheology EOG

3 19 April 2018 Colour EOG

4 26 April 2018 Emulsion APF

5 3 Mei 2018 Glass Transition EOG

6 10 Mei 2018 Spices and Herbs APF

7 17 Mei 2018 Plantation Crops EOG

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 3

8 31 Mei 2018 Milk APF

9 7 Juni 2018 Egg APF

10 14 Juni 2018 Meat and Poultry EOG

11 21 Juni 2018 Fish APF

12 28 Juni 2018 Vegetable and Fruits EOG

13 5 Juli 2018 Cereal and Grains APF

14 12 Juli 2018 Tubers EOG

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 4

Raw Food Biological

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 6

Properties with a non-normal frequency

Composition that varies in some factor

Affected by chemical changes, moisture,

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 7

Can cange during processing operation

Important aspect of food quality and relate

Usually are presented in unit

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 8

Defining and quantifying a description of

Providing basic data for food engineering

Predicting behavior of new food material

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 9

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 10

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 11

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 12

The density of water is 1000 Kg/m³

The densities of materials with high water content are

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 13

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 14

Densitas bubuk padatan tanpa

Densitas partikel bubuk padatan dapat

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 15

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 16

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 17

1 buah jeruk mandarin akan diukur densitas

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 18

-Volume air yang digunakan?

Sampel dimasukkan dalam tabung silinder

Sampel harus tenggelam

Densitas liquid harus diketahui

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 20

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 21

1 buah strawberry memiliki berat 10 g. Diketahui

Karakteristik Bahan Pangan 2017/2018 22

-Densitas buah strawberry?

Oil density < water density

Liquid density depend on

Water density 1000 Kg/m³