Utjecaj Duljine Maceracije Na Kakvoću Vina Teran PDF

SVEUČILIŠTE U ZAGREBU
AGRONOMSKI FAKULTET
UTJECAJ DULJINE MACERACIJE NA

KAKVOĆU VINA TERAN
DIPLOMSKI RAD
Sara Rossi
Zagreb, lipanj, 2017.

AGRONOMSKI FAKULTET
Diplomski studij:
Hortikultura- Vinogradarstvo i vinarstvo
UTJECAJ DULJINE MACERACIJE NA KAKVOĆU VINA

TERAN
DIPLOMSKI RAD
Sara Rossi
Mentor: prof.dr.sc. Ana Jeromel
Zagreb, lipanj, 2017.

AGRONOMSKI FAKULTET
IZJAVA STUDENTA
O AKADEMSKOJ ČESTITOSTI
Ja, Sara Rossi, JMBAG 0178089988, rođena 07.01.1993. u Puli, izjavljujem da sam
samostalno izradila diplomski rad pod naslovom:
UTJECAJ DULJINE MACERACIJE NA KAKOVĆU VINA TERAN
Svojim potpisom jamčim:
 da sam jedina autorica ovoga diplomskog rada;

 da su svi korišteni izvori literature, kako objavljeni tako i neobjavljeni, adekvatno citirani
ili parafrazirani, te popisani u literaturi na kraju rada;
 da ovaj diplomski rad ne sadrži dijelove radova predanih na Agronomskom fakultetu ili
drugim ustanovama visokog obrazovanja radi završetka sveučilišnog ili stručnog studija;
 da je elektronička verzija ovoga diplomskog rada identična tiskanoj koju je odobrio
mentor;
 da sam upoznata s odredbama Etičkog kodeksa Sveučilišta u Zagrebu (Čl. 19).
U Zagrebu, dana _______________ ______________________

Potpis studentice
AGRONOMSKI FAKULTET
IZVJEŠĆE
O OCJENI I OBRANI DIPLOMSKOG RADA
Diplomski rad studentice Sare Rossi, JMBAG 0178089988, naslova
UTJECAJ DULJINE MACERACIJE NA KAKVOĆU VINA SORTE TERAN
obranjen je i ocijenjen ocjenom ____________________ , dana __________________ .
Povjerenstvo: potpisi:
1. prof.dr.sc. Ana Jeromel mentor ____________________
2. izv.prof.dr.sc. Marko Karoglan član ____________________
3. izv.prof.dr.sc. Stjepan Sito član ____________________

Zahvala
Zahvaljujem se svojoj mentorici prof. dr. sc. Ani Jeromel na pomoći, potpori i poticaju te
mnogobrojnim stručnim savjetima koji su mi pomogli pri izradi ovog diplomskog rada.
Također, zahvaljujem se svim svojim prijateljima, prijateljicama i dragim ljudima koji su mi

studentske dane učinili nezaboravnima. Hvala vam na zajedničkim trenutcima, iskustvima i
razgovorima koji su od mene učinili osobu kakva danas jesam. Zahvalnost iskazujem i cijeloj
svojoj obitelji koja me je uvijek podržavala i upućivala na pravi put.
I na kraju, najveću zaslugu za ono što sam postigla pripisujem svojim roditeljima, koji su
uvijek bili tu uz mene i bez kojih sve ovo što sam do sad postigla ne bi bilo moguće. Hvala
vam na beskonačnom strpljenju, neizmjernoj vjeri u moj uspjeh, razumijevanju i ljubavi.
Hvala svima!
Sadržaj
1.0. Uvod ........................................................................................................ 3
1.1. „Teran“ Vitis vinifera L. .............................................................................. 4
1.2. Maceracija ................................................................................................. 5
1.3. Produljena maceracija ............................................................................... 7
1.4. Fenolni spojevi ........................................................................................... 9
1.4.1. Flavonoidi ............................................................................................. 10
1.4.2. Neflavonoidi.......................................................................................... 13
2.0. Materijali i metode................................................................................. 16

2.1. Materijali .................................................................................................. 16
2.1.1. Grožđe .................................................................................................. 16
2.1.2. Vinifikacija ........................................................................................... 17
2.2. Metode ..................................................................................................... 18
2.2.1. Fizikalno – kemijska analiza početnog uzorka mošta ................................. 18
2.2.2. Osnovna kemijska analiza vina ................................................................ 19
2.2.3. Određivanje kromatskih karakteristika vina .............................................. 21
3.0. Rezultati i rasprava................................................................................. 24

3.1. Osnovna analiza mošta ........................................................................... 24
3.2. Osnovna analiza vina .............................................................................. 24
3.3. Kromatske karakteristike vina .................................................................. 25
3.3.1. Određivanje boje na spektrofotometru .......................................................... 25
3.3.2. Ukupni fenoli ........................................................................................ 30
3.3.3. Pojedinačni polifenoli ............................................................................. 31
3.4. Senzorna analiza vina ............................................................................. 36
4.0. Zaključak ................................................................................................ 37
5.0. Literatura ............................................................................................... 38
6.0. Prilozi ..................................................................................................... 45
Životopis .......................................................................................................... 47
Sažetak
Diplomskog rada studentice Sare Rossi, naslova
UTJECAJ DULJINE MACERACIJE

NA KAKVOĆU VINA TERAN
Maceracija je kontakt krute i tekuće faze, odnosno kožice bobice, sjemenke, te soka. Proces
maceracije je zaslužan za nakupljanje polifenolnih spojeva u moštu i vinu. Polifenoli su
spojevi koji imaju vrlo značajan utjecaj na kakvoću vina, oni utječu na strukturu, oporost,
trpkoću, gorčinu, boju vina i potencijal starenja, te imaju pozitivan utjecaj na zdravlje
čovjeka. Koncentracije polifenola u vinu ovise o sorti, stupnju zrelosti grožđa, klimi, tlu,
ampelotehničkim zahvatima u vinogradu te o procesima tijekom vinifikacije.
U tehnologiji proizvodnje crvenih vina razlikujemo više načina maceriranja grožđa, ovisno o
dužini i temperaturi maceracije, odnosno različitim tehnološkim postupcima tijekom
vinifikacije grožđa.
U ovom istraživanju su ispitane tri različite duljine maceracije na istarskoj autohtonoj sorti
''Teran'' u trajanju od 7, 14 i 28 dana, te je provedena osnovna kemijska analiza mošta i vina,
određena koncentracija ukupnih i pojedinačnih polifenola vina, definirane karakteristike boje,
te senzorna svojstva vina. Rezultati svih analiza su pokazali da postoje vidljive razlike
izdvajanju polifenolnih sastojaka u vino. Maceracija u trajanju od 14 dana je utjecala na
izdvajanje najviših koncentracija ukupnih i pojedinačnih polifenola, najbolji utjecaj na
karakteristike boje, a senzornom analizom vina je također najbolje ocijenjena.
Ekstrakcija pojedinih tvari masulja, tijekom maceracije, mora biti u funkciji svojstava i
kvalitete grožđa, te tipa vina koje želimo proizvesti, stoga kako dobiveni rezultati ukazuju na
postojanje razlika među primijenjenim duljinama maceracije, pri proizvodnji željenog tipa
vina definiranih mirisnih i okusnih svojstava potrebno je pažljivo odabrati kako tip tako i
duljinu maceracije.
Ključne riječi: maceracija, produljena maceracija, polifenoli, sorta ''Teran''
1
Summary
Of the master's thesis- student Sara Rossi, entitled
THE INFLUENCE OF SKIN MACERATION TIME

ON QUALITY OF RED WINE TERAN
Maceration is the winemaking process where the phenolic materials of the grape are leached
from the grape skins, seeds and stem into the must. Phenolic compounds are important to red
wine quality because they have significant effect on color, structure, body, flavour, mouthfeel,
ageability and positive effect on human health. The phenolic composition of wines depends
on the grape variety, degree of grape maturity, climate, soil, ampelotehnical procedures in
vineyard and winemaking conditions.
In the technology of red wine production, we differentiate ways of macerating grapes

depending on the maceration time and temperature. Effect of different skin maceration
duration ( 7, 14 and 28 days) on total phenolics, flavonoids, nonflavonoids, individual and
total anthocyanins, phenolic acids, color characteristics ( intensity, hue and density) and
sensory properties in red grapevine variety „Teran“ has been investigated in this study.
The results showed that in general different skin contact time influenced on content of
phenols. The wine made by 14-day maceration contained the higest amounts of total and
individual polyphenols, the best color characteristics and sensory attributes of wine.
The extraction of substances during maceration must be in function of grape quality and the
type of wine we want to produce. The production of the desired type of wine with defined
aromatic and sensory characteristics needs careful choice of type and time of the maceration.
Key words: maceration, extended maceration, polyphenols, variety "Teran
2
1.0. Uvod
Vino je vrlo kompleksan proizvod poznat i kao jedno od najstarijih prirodnih pića. Uz alkohol
etanol kao kvantitativno najzastupljeniji sastojak vino sadrži na stotine spojeva različitih
kemijskih struktura i svojstava. Svakoj grupi spojeva pripada veća ili manja važnost u
definiranju kakvoće vina. Grožđe je bogat izvor organskih kiselina, ugljikohidrata, minerala,
dušikovih spojeva i vode, a za senzorske karakteristike vina odgovorni su aromatski spojevi i
polifenoli. Polifenoli imaju značajnu ulogu u kakvoći vina, utječu na boju, okus, trpkoću,
gorčinu i potencijal starenja, te imaju antioksidacijska, antikancerogena i neuroprotektivna
svojstva. Uz grožđe, na njihov sadržaj važnu ulogu imaju tehnologija proizvodnje vina i uvjeti
dozrijevanja.
Crna vina dobivaju se paralelnim postupkom maceracije i alkoholne fermentacije. Maceracija,

neizbježan postupak u proizvodnji crnih vina, je proces prelaska tvari, odnosno polifenolnih
spojeva iz kožice i sjemenke bobice u vino. Izrazito bitan čimbenik u procesu maceracije uz
temperaturu je i duljina trajanja maceracije. Ovisno o karakteristikama i kvaliteti grožđa, tipu
vina kojeg želimo proizvesti i uvjetima tijekom fermentacije, maceracija može biti duža ili
kraća. Tako se za mlada crna vina, koja su namijenjena brzoj potrošnji provodi kraća
maceracija, dok se za vina namijenjena starenju provodi duža maceracija. Produljenje trajanja
maceracije izvan perioda trajanja alkoholne fermentacije primjer je stare vinarske tehnike koja
je ponovno usvojena u modernom vinarstvu. Obično traje od 14 do 28 dana, ponekad i duže, a
provodi se na temperaturama između 15°C i 35°C. Vinarije strateški upotrebljavaju tehniku
produljene maceracije, grožđe za takva vina se bira s najboljih položaja, te imaju višu cijenu
proizvodnje, a samim time se povećava i cijena vina dobivenih produljenom maceracijom.
Cilj ovog diplomskog rada je ustanoviti u kojoj mjeri će različita duljina trajanja maceracije
od 7, 14 i 28 dana utjecati na kakvoću vina autohtone istarske sorte ''Teran''. Kakvoća će se
utvrditi kroz osnovnu kemijsku analizu mošta i vina, koncentraciju ukupnih i pojedinačnih
polifenola, te senzorsku analizu vina. Od ovih se analiza očekuje da će se jasno moći očitati
poveznica između primijenjene duljine maceracije i dobivenih rezultata, te da će se na kraju
istraživanja moći utvrditi koju duljinu maceracije je najbolje upotrijebiti za dobivanje
željenog tipa vina, odnosno vina željenih fizikalno-kemijskih, kromatskih i senzorskih
svojstava.
3
1.1. „Teran“ Vitis vinifera L.
„Teran“ je autohtona sorta istarskog poluotoka koja je do prije 100 godina bila glavna istarska
sorta. Danas je treća po zastupljenosti u Istri, zauzima površinu od 260.37 ha sa 1.056.644
trsova ( Vinogradarski registar, 2016). Kroz povijest često se poistovjećivala s refoškom,
međutim na osnovi opažanja i proučavanja hrvatskih autora (E. Maletić i sur., 2014), utvrdilo
se da unutar ove sorte, postoje različiti klonovi, koji se morfološki, fiziološki i gospodarski
razlikuju. Vivoda (1996.) kao jednu od glavnih morfoloških razlika između sorte „Teran“ i
sorte „Refošk“ navodi dlakavost unutarnje strane lista „Terana“, dok je list „Refoška“ gladak.
Vršci mladica „Terana“ su svijetlozeleni, jako runjavi, a rubovi mladih listića su crvenkasti.
Cvijet je dvospolan. Odrasli list je okruglast ili produljen, srednji dio je širok, trodijelan ili
peterodijelan, sinus peteljke je oblika otvorenog V, lice jasno zeleno, u jesen ljubičasto-
smeđe, uzduž rebara zeleno, naličje bjelkasto vunasto ( N. Mirošević, Z. Turković, 2003).
Grozd je srednje velik ili velik, gust do rahli i granat, peteljka grozda je srednje duga, jaka, do
koljenca odrvenjela, inače karakteristično zelena, kao i cijela peteljka. Zrele bobice su srednje
veličine, crno-ljubičaste, jajolike. Kožica je vrlo otporna, meso praskavo, pod kožicom
crvenkasto, sok kiselkast, bez osobitog okusa. Rodnost je obilna, otpornost prema bolestima
je dobra. „Teran“ akumulira prosječno 16 % šećera i ukupnih kiselina i do preko 10 g/L.
Izrazito visok ili viši sadržaj ukupnih kiselina, jedna je od glavnih tehnoloških karakteristika.
Dozrijeva kasno (IV. razdoblje) i ako su vremenske prilike tijekom rujna dobre, daje visoku
kvalitetu (preko 19 % šećera). Vino „Teran“ ima karakterističnu rubin-crvenu boju. Aroma
je izražena i prepoznatljiva, tipičnog voćnog karaktera kod kojeg dominira miris maline.
Relativno visoka ukupna kiselost i prisutnost određene razine trpkosti, uklopljena u visok
ekstrakt, daje ovom vinu karakterističan okus punog, robusnog ali i ugodno sljubljenog vina
( N. Mirošević, Z. Turković, 2003).
Slika 1. Grožđe sorte „Teran“ ( Izvor: vlastita izrada autora, 2015).
4
1.2. Maceracija
Maceracija je proces prelaska tvari, odnosno polifenolnih spojeva iz kožice i sjemenke bobice
u vino. Pri proizvodnji crnih vina od posebnog značaja je prelazak sastojaka iz čvrstih
dijelova grožđa u mošt, vino. Među ovim sastojcima najznačajniji su antocijani i tanini, a
zatim i drugi spojevi poput tvari arome, nitrata, minerala i dr.
Većina fenolnih spojeva se nalaze u kožici bobice i u sjemenkama (Kennedy i sur. 2001,
Souquet i sur. 1996). Fenoli utječu na boju vina i senzorske karakteristike (Auw i sur. 1996,
Somers i Evans 1974, Zimman i sur. 2002). S obzirom na to, kompozicija i organoleptičke
karakteristike crvenog vina pod velikim su utjecajem maceracije i ekstrakcije fenolnih spojeva
iz grožđa, kao i njihovim naknadnim reakcijama u vinu (Basha i sur. 2004, King i sur. 2003,
Sims i Bates 1994). Osim na ekstrakciju fenolnih spojeva, maceracija utječe i na oslobađanje
voćnih aroma i prekursora arome koji su smješteni u kožici bobice.
Podjela maceracije:
1. pred-fermentativna maceracija – traje relativno kratko od nekoliko sati do nekoliko dana i
odvija se prije početka alkoholne fermentacije,
2. fermentativna maceracija – odvija se tijekom alkoholne fermentacije i traje nekoliko dana
(2-7),
3. post-fermentativna maceracija – odvija se nakon završetka alkoholne fermentacije i traje od
nekoliko dana do nekoliko tjedana.
Predfermentativna maceracija je proces u kojem je tekući dio masulja u kontaktu sa krutim

prije nego što započne fermentacija. Budući da fermentacija nije započela alkohol i ugljični
dioksid nisu prisutni. Ta tehnologija se koristi u proizvodnji ružičastih vina, ali i u proizvodnji
bijelih vina. Najčešće se naziva i hladna maceracija s obzirom na temperaturu na kojoj se
provodi a koja je najčešće oko 10 °C.
Fermentativna maceracija je proces u kojem je tekući dio masulja u kontaktu sa krutim dok
traje fermentacija. Budući da su kvasci započeli svoj rad, stvaraju se alkohol, ugljični dioksid
i druge značajne tvari koje mijenjaju medij maceracije, a koji utječe na ekstrakciju
(kvalitativno i kvantitativno) tvari iz krutog dijela masulja. Ta tehnologija se koristi u
proizvodnji crnih vina, a ponekad i u proizvodnji bijelih vina.
5
Post-fermentativna maceracija je proces u kojem je tekući dio masulja u kontaktu sa krutim
nakon što završi fermentacija, tzv. produžena maceracija. Budući da je fermentacija završila
medij maceracije je bitno drugačiji nego prije početka fermentacije, prisutan je alkohol,
ugljični dioksid, šećeri su se znatno smanjili ili ih uopće nema i druge značajne tvari koje
mijenjaju medij maceracije, a koji itekako utječu na ekstrakciju tvari iz krutog dijela masulja.
Ta tehnologija se koristi u proizvodnji crnih vina, a ponekad i u proizvodnji bijelih.
Količina fenola koja će se ekstrahirati maceracijom prije svega ovisi o njihovoj koncentraciji
u grožđu. Osim količine, za tijek i učinak maceracije bitne su osobine istih. Topljivost
pigmenata pokožice naročito je povezana sa stupnjem zrelosti grožđa. Uz „fenolnu zrelost“
koja odgovara optimalnoj akumulaciji fenolnih spojeva u bobici, definirana je i
„stanična zrelost“ koja je povezana sa stupnjem degradacije staničnih pregrada, sa većom ili
manjom lakoćom ekstrakcije fenolnih sastojaka (Amrani,1993). Sorta i utjecaji „terroir“-a
reguliraju fenolnu zrelost.
Maceracija je regulirana različitim procesima:

 Ekstrakcija i topivost različitih tvari čvrstih dijelova masulja u tekuću fazu
Topivost tvari prije svega ovisi o sorti grožđa, stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju grožđa.
Potpomognuta je razaranjem tkiva, bilo enzimskim putem ili tijekom muljanja. Ovisi i o
različitim operacijama koje dovode do razaranja stanica tkiva: sulfitiranje, prisustvo etanola,
povišene temperature i vrijeme kontakta.
 Difuzija ekstrahiranih tvari u masulj
Tekuća faza se brzo zasićuje ekstrahiranim tvarima te tada prestaje difuzija. Daljnja je
topivost i difuzija osigurana obnavljanjem novom tekućom fazom, koja je posljedica
remontaže ili potapanja masulja.
 Refiksacija ekstrahiranih tvari na pojedine tvari sredine
Fenomen je objašnjen istraživanjem Feere (1958), gdje pojedini drveni dijelovi peteljke,
sjemenke, te kvasci apsorbiraju ekstrahirane tvari, naročito antocijane.
 Modifikacija ekstrahiranih tvari
Postoji mogućnost privremene redukcije antocijana u bezbojnu formu. Reakcija je
reverzibilna jer ostavimo li mlado vino 24 sata na zraku intenzitet boje se pojačava.
Formiranje kompleksa antocijana i željeza (Fe) u kontaktu sa kisikom iz zraka, može
pridonijeti tom povećanju boje.
6
Topivost fenolnih tvari je ovisno o vremenu maceriranja, ali ne postoji proporcionalnost
između vremena trajanja maceracije i sadržaja fenolnih sastojaka.
U početnoj fazi maceracije fenoli se najlakše ekstrahiraju iz pokožice. Ekstrakcija antocijana
započinje već u predfermentativnoj fazi maceracije. Antocijani pokožice se prvi ekstrahiraju i
to zato jer za njihovo otapanje nije potreban etanol. Kada alkoholna fermentacija dostigne
određenu razinu ekstrakcija je skoro gotova. Poznato je da se tijekom maceracije intenzitet
obojenja povećanja prvih 8-10 dana, a nakon toga opada.
Ekstrakcija fenola ovisi najviše o koncentraciji tanina koja je u grožđu otprilike 10 puta veća
od koncentracije antocijana. Različiti dijelovi grozda (pokožica, sjemenke, peteljke) sadrže
specifične fenolne spojeve čija je ekstrakcija varijabilna ovisno o uvjetima.
Tanini pokožice ekstrahiraju se zajedno s antocijanima, ali se njihova ekstrakcija nastavlja u
duljem periodu. Razlog je tome smještaj tanina u stanicama pokožice bobice. Otapanje tanina
pokožice započinje kasnije, potpomognuto etanolom.
Sjemenke sadrže visoke koncentracije fenola, uglavnom monomera flavan-3-ola i

proantocijanidine. Proantocijanidini se ekstrahiraju u onom trenutku kada se kutikula
sjemenke otvori, a to se najčešće odvija u polovici alkoholne fermentacije. Ekstrakcija ovih
komponenata se nastavlja u post-fermentativnoj maceraciji (Kovač i sur. 1992, Vrhovšek i
sur. 2002, Damijanić i sur. 2011)
Naposljetku, za ekstrakciju tanina iz sjemenki potrebno je duže vrijeme maceriranja jer je

prisutnost etanola neophodna za eliminaciju lipida sjemenke. Tanini pokožice su puno mekši
ali mogu postati gorki ako je grožđe nedovoljno zrelo.
Značajne koncentracije fenola pronađene su u peteljci grozda, od čega je od četrdeset do
pedeset posto polimerizirano, a upravo je to razlog zašto vina koja su proizvedena uz dodatak
peteljke imaju veću količinu fenola.
1.3. Produljena maceracija
Ekstrakcija fenolnih spojeva iz čvrstih dijelova grožđa u vino, može biti produljena izvan
razdoblja trajanja alkoholne fermentacije. Produljenje trajanja maceracije izvan perioda
trajanja alkoholne fermentacije primjer je stare vinarske tehnike koja je usvojena u modernom
7
vinarstvu. Obično traje od 4 dana do 4 tjedna i provodi se na temperaturama između 15°C i
35°C ovisno o tipu vina koji želimo proizvesti.
Vinari mogu produljiti trajanje maceracije na način tako da nakon što izmuljaju grožđe
odgađaju inokulaciju kvascima nekoliko dana, pa imamo produljenje maceracije prije početka
alkoholne fermentacije (predfermetativna maceracija), ili odgađanjem prešanja grožđa nakon
završetka alkoholne fermentacije (post-alkoholna maceracija) (Watson i sur. 1997,
Heatherbell i sur. 1996, Boulton i sur. 1998). Produljenje trajanja maceracije prije ili nakon
alkoholne fermentacije se provodi kako bi se povećala koncentracija fenolnih tvari u vinu.
Jednom kad ti spojevi dođu u vino, podvrgavaju se brojnim kemijskim rekacijama koje
tijekom čitavog života vina utječu na senzorna svojstva (Gomez-Plaza i sur. 2001, Reynolds i
sur. 2001, Sucdamore-Smith i sur. 1990, Yokotsuka i sur. 1999).
Produljenje maceracije nakon završetka alkoholne fermentacije je poželjno za ekstrakciju

spojeva koji su topivi u alkoholu – molekula velike molekularne mase koje uzrokuju
astringenciju i gorčinu, kao što su tanini iz sjemenki grožđa (Singleton i Noble 1976, Cerpa-
Calderòn i Kennedy 2008). Kantz i Singleton (1991) su dokazali da se ekstrakcija
monomernih i polimernih fenola povećava produljenjem maceracije, te da su koncentracije
koje se ekstrahiraju u vino proporcionalne onima koje su prisutne u grožđu. Osim toga,
ekstrahiraju se dodatni tanini iz kožice i sjemenke, i pigmentirani tanini iz pulpe čime se
osigurava poželjan „mouthfeel“ vinu i povećava stabilnost boje.
Post-fermentativna maceracija utječe na stabilnost boje zbog povećane ekstrakcije fenola i

naknadne polimerizacije tanina s antocijanima. Također se smatra da se polimerizacijom
tanina može dobiti kompleksnije, bogatije i mekše vino s boljim karakteristikama i
sposobnošću za starenje.
Vinarije strateški upotrebljavaju tehniku produljenje maceracije, grožđe za takva vina se

većinom bira s najboljih položaja te imaju višu cijenu proizvodnje, samim time se povećava i
cijena vina dobivenih produljenom maceracijom. Današnja je teza da post-fermentativna
maceracija povećava stabilnost boje preko povećane ekstrakcije fenola i polimerizacije tanina
sa antocijanima i sukladno tome je i mišljenje da polimerizacija rezultira kompleksnijim,
bogatijim vinom sa boljim kapacitetom za sazrijevanje što omogućuje bolja organoleptička
svojstva vina (Sipiora i Granda, 1998; Auw i sur. 1996; Yokotsuka i sur. 1999).
8
1.4. Fenolni spojevi
Grožđe je bogat izvor organskih kiselina, ugljikohidrata, fenola, minerala, dušikovih i

aromatskih spojeva i vode. Za senzorske karakteristike vina jednim dijelom odgovorni su
fenolni spojevi, koji iz kožice i opne sjemenke prelaze u vino. Fenoli imaju značajnu ulogu u
kakvoći vina, utječu na boju, okus, astringenciju, gorčinu i potencijal starenja, te imaju
antioksidacijska, antikancerogena i neuroprotektivna svojstva. Fenoli su organski spojevi kod
kojih je hidroksilna grupa (-OH) neposredno vezana na C atom atomske jezgre.
Slika 2. Struktura fenola (Izvor: https://bs.wikipedia.org/wiki/Fenoli)
Fenoli su smješteni u kožici bobice, opni sjemenke, u soku i u mesu iz kojih prelaze u mošt i
vino. Distribucija ukupnih fenola u bobici je: 65 % u sjemenci, 30% u kožici i 4-5% u mesu.
Odgovorni su za boju crnih vina, a njihova ukupna koncentracija u crnom vinu je oko 5 500
mg/L Koncentracija ovisi o sorti, klimatskim uvjetima, ampelotehničkim zahvatima, i
tehnologiji proizvodnje vina. Tijekom dozrijevanja grožđa počinju se u bobici stvarati fenoli,
najprije monomeri, a poslije polimeri.
Tijekom alkoholne fermentacije mošta od crvenog grožđa, fenolni spojevi i ostali sastojci koji
se nalaze u grožđu dolaze u vino procesom difuzije. Difuzija je proces kojim se sastojci kreću
iz područja više koncentracije prema području niže koncentracije.
Neki od faktora koji utječu na proces difuzije fenolnih spojeva iz grožđa u vino tijekom
maceracije su: temperatura mošta ili vina, trajanje kontakta kožice i sjemenke sa sokom,
fizičko tretiranje mošta uključujući potapanje klobuka, razina alkohola u moštu te razina
sumpornog dioksida, prisustvo peteljkovine grožđa tijekom fermentacije, odabir kvasaca,
sorta te dozrelost grožđa (Williams 1997, Arnous i sur. 2002, Singleton i Trousdale 1983,
Mazza i sur. 1999, Soleas i sur. 1998, Blanco i sur. 1998, Bakker i sur. 1998, Gomez-Plaza i
sur. 2000).
9
Slika 3. Osnovna podjela polifenola ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
1.4.1. Flavonoidi
Flavonoidi predstavljaju najrašireniju grupu prirodnih složenih fenola. Karakteristični su za

crna vina jer sadrže 85% ili više ukupnih polifenola, dok u bijelim vinima prevladavaju
neflavonoidi. Nalaze se u sjemenkama, kožici i peteljkovini grožđa, a u soku ih ima
vrlo malo. U grožđu su identificirane sljedeće skupine flavonoida : antocijani, flavan - 3 -
oli, proantocijanidini, flavonoli i dihidroflavonoli. Broj poznatih flavonoida u prirodi je vrlo
velik (oko 4000 od ukupno poznatih 10000 polifenola), a u njih se ubrajaju i ostale skupine
flavonoida koje nisu identificirane u grožđu : flavoni, flavanoni, halkoni i dihidrohalkoni.
10
1.4.1.1. Flavonoli
Flavonoli se primarno nalaze kao 3-glikozidi od 6 aglikona: miricetin, kvercetin, kemperfol,

laricitin, siringetin i izoramnetin u grožđu Vitis vinifere, te u njezinom vinu. Uslijed različite
kombinacije glikozidnih formi, čak je 21 različiti flavonol pronađen u vinu. Kvercetin,
kempferol i miricetin su najzastupljeniji flavonoli u bijelom i crvenom grožđu i vinu.
Koncentracija flavonola u crvenom vinu je oko 100 mg/L, dok je koncentracija u bijelom vinu
1-3 mg/L. Sa spektralnog gledišta, flavonoli su žuti pigmenti, i snažno apsorbiraju svjetlo u
vidljivom dijelu spektra 325-400 nm (Price i sur. 1995, Waterhouse 2002, Castillo-Muῆoz i
sur. 2009). Nositelji su boje bijelih vina, a u crnim vinima su maskirani antocijanima-crvenim
pigmentima (Arnous i sur. 2002).
Slika 4. Struktura flavonola (Izvor: article.sapub.org)
1.4.1.2. Flavan-3-oli ( flavanoli)
Flavan-3-oli su bezbojni spojevi, prisutni u prirodnim supstratima kao aglikoni koji su

najčešće monomeri ili polimeri. U grožđu i vinu najznačajniji flavan-3-oli su: (+) katehin, (-)
epikatehin, (+) galokatehin, (-) epigalokatehin, epikatehin-3-O-galat, katehin –galat i katehin-
katehin-galat (Ribèrau-Gayon, 2006). Koncentracija im varira s obzirom na sortu od 5-100
mg/L. Ekstrahiraju se u vino iz sjemenke, kožice i peteljke. Ne utječu na boju vina, ali daju
oporost okusu. Tijekom dozrijevanja vina kondenziraju se i talože. Katehina ima najviše u
sjemenkama, dok u peteljci i kožici manje, a količina koja će se ekstrahirati ovisi o
maceraciji i pritiscima tijekom prešanja.
11
Slika 5. Struktura flavan-3-ola, (+) katehin i (-) epikatehin (Izvor: chemistry.muohio.edu)
1.4.1.3. Proantocijanidini ( kondenzirani tanini)
Tanini su polimeri flavonoidnih i neflavonoidnih fenola. Nalaze se u čvrstim dijelovima

grožđa, kožici i sjemenkama. Najveći utjecaj imaju na trpkost, gorčinu i oporost vina. Tanini
u grožđu i vinu dijele se u tri velike skupine: kondezirajuće, hidrolizirajuće i kompleksne
(Khanbabaee i Van Ree, 2001).
Kondenzirajući tanini (procijanidini ili katehinski tanini) su tanini kožice crvenog i bijelog
grožđa i tanini sjemenke bobice grožđa (Casassa i sur. 2013, Sacchi i sur. 2005).
Hidrolizirajući tanini su galotanini i elagitanini, a u vino dolaze iz drva, bilo fermentacijom ili
dozrijevanjem vina u drvenom posuđu, korištenjem čipsa i praškastih (egzogenih) tanina.
Kompleksni tanini nastaju tijekom dozrijevanja vina spajanjem tanina grožđa i tanina drva.
Koncentracija tanina kod crnog mošta je 1-2,5 g/L, a u crnom vinu 4 g/L (Ribéreau-Gayon,
2006).
Slika 6. Struktura proantocijanidina (tanina) ( Izvor: www.sciseek.com )
12
1.4.1.4. Antocijani
Antocijani su pigmenti crvene do plave boje. Nalaze se kao C3 heterozidi čiji aglikon ili
antocijanidin je izveden od 2-benzil-1-benzopirilium kationa (flavilium ion). U antocijanima
najčešće nalazimo glukozu koja se može vezati na C-3 i / ili C-5 položaj molekule
antocijanidina i na taj se način povećava kemijska stabilnost i topivost antocijana (Clifford i
sur., 2000).
Od 23 antocijanidina koji se nalaze u biljkama (Kong i sur., 2003), samo ih je 6 pronađeno u

Vitis viniferi: pelargonidin, cijanidin, peonidin, delfinidin, petunidin i malvidin (Cheynier,
2006, Castillo-Muῆoz i sur., 2009, He i sur., 2010). Za većinu sorata Vitis vinifere malvidin-3-
glukozid je prevladavajući antocijan, i u grožđu derivati malvidina mogu činiti 39-72% od
ukupnog antocijanskog profila (Baldi i sur., 1995, Castellarin i sur., 2006, Cortell i sur., 2007,
Downey i Rochfort 2008, Manfra i sur., 2011).
Slika 7. Struktura antocijana (Izvor: www.enoviti-hanumangirl.blogspot.com)
Raspodjela i koncentracija antocijana u grožđu ovisi o sorti, zrelosti grožđa, klimatskim

uvjetima, području proizvodnje te prinosu. Antocijani su vrlo osjetljivi spojevi te na njihovu
stabilnost utječu brojni čimbenici: pH, temperatura, svjetlo, prisutnost drugih fenolnih
spojeva, enzimi, ioni metala, šećer, askorbinska kiselina, kisik i sumporni dioksid (Clifford i
sur., 2000).
1.4.2. Neflavonoidi
Neflavonoidi su sastavni su dio lignina i tkiva biljaka, a dolaze vezani na antocijane i šećere.
Nalaze se u kožici bobice u količini od 0,1 – 30 mg/L. U vinu se nalaze slobodni ili u obliku
estera, te pridonose aromi vina.
13
1.4.2.1. Hidroksibenzojeve kiseline
Hidroksibenzojeve kiseline su derivati benzojeve kiseline sa karakterističnom strukturom tipa

C6-C1. Galna, vanilinska i siringinska kiselina su najzastupljenjije hidroksibenzojeve kiseline
u vinu. Galna kiselina se najčešće predstavlja kao najvažnija jer je prekursor svih
hidrolizirajućih tanina (Garido, 2013). Koncentracije hidroksibenzojevih kiselina u vinu dosta
variraju te ovise o sorti vinove loze i uvjetima uzgoja.
Slika 8. Struktura hidroksibenzojeve kiseline ( Izvor: Robards i sur., 1999).
1.4.2.2. Hidroksicimetne kiseline
Pripadaju grupi fenilpropanoida, te imaju strukturu C6-C3 tipa. Najznačajniji predstavnici ove
skupine kiselina su: kafeinska kumarinska, kaftarna, cimetna i ferulinska kiselina. U vinima
su najčešće vezane esterskim vezama s vinskom kiselinom, nešto manje s jabučnom
kiselinom, a malim dijelom se nalaze i u slobodnom stanju. Najzastupljenija hidroksicimetna
kiselina u vinu jest kaftarna sa više od 50%. Ostali značajni predstavnici su esteri vinske
kiseline s p-kumarnom i feruličnom kiselinom ( Palčić, 2011).
Slika 9. Struktura hidroksicimetne kiseline ( Izvor: Macheix i sur., 1990).
14
1.4.2.3. Stilbeni
Stilbeni su derivati cimetne kiseline koji nastaju u biljkama kao posljedica izloženosti stresu.
Iako su zastupljeni u malim količinama oni zaokupljaju interes mnogih znanstvenika zbog
svojih pozitivnih učinaka na zdravlje ( antioksidativno, antikancerogeno i antimutageno
djelovanje). Grožđe i vino su dva glavna izvora ovih spojeva. Najviše ih ima u pokožici, ali
bitna količina se može pronaći i u peteljci. Resveratrol je glavni stilben grožđa, a postoji u dva
izomerna oblika ( Kashif, 2010). Najviše proučavani stilben u vinu je trans- resveratrol.
Sadržaj stilbena u vinu vrlo je varijabilan ( ali najčešće je to oko 5 mg/L) i ovisi o klimi,
sorti, infekciji gljivicama ( posebno Botrytis Cinerea), UV zračenju, sadržaju iona teških
metala te tehničkim postupcima tijekom vinifikacije ( Palčić, 2011).
Slika 10. Struktura resveratrola ( Izvor: www.wikipedia.org)
15
2.0. Materijali i metode
2.1. Materijali
2.1.1. Grožđe
Istraživanje je provedeno 2015. godine na sorti „Teran“ ( Vitis Vinifera, L.) na obiteljskom
poljoprivrednom gospodarstvu Pino Rossi Vina. Vinograd u kojem je provedena berba grožđa
za istraživanje se uzdiže nad dolinom rijeke Mirne, a nalazi se ispod sela Bajkini. Vinogorje je
Zapadna Istra, a lokacija ''Božja njiva'' koja je udaljena 15 kilometara od grada Poreč. Nalazi
se na 200 metara nadmorske visine, južne je ekspozicije, blagog nagiba i smjera redova
sjever-jug. Zemlja je tipična crvenica, a klima Mediteranska koju karakteriziraju topla i suha
ljeta, te blage zime. Starost trsova u navedenom vinogradu je između 12 i 15 godina.
Korištena je standardna vinogradarska praksa za sortu i regiju.
Berba je obavljena 16.9.2015. godine u doba tehnološke zrelosti, a stupanj zrelosti se odredio
standardnim kemijskim analizama ( šećer, pH, ukupna kiselost izražena kao vinska ). Berba je
obavljena ručno u plastične posude zapremine 22 kilograma koje su pomoću traktorske
prikolice prevezene do podruma gdje se odmah pristupilo preradi.
Provedena je primarna prerada grožđa koristeći runjaču-muljaču, te sulfitiranje ( 45 mg/L).

Količina grožđa od 500 kilograma se zajedno preradila i ravnomjerno raspodijelila u inox
tankove za fermentaciju, a svaki je tank napunjen sa 100 litara masulja. Za istraživanje su
korišteni inox tankovi hrvatskog proizvođača iz Čakovca, Letina. Tankovi su zapremnine od
150 litara, imaju zračni poklopac i vrenjaču koji omogućavaju fermentaciju i čuvanje vina.
Slika 12. Tankovi za mini vinifikaciju ( Izvor: vlastita izrada autora, 2015).
16
2.1.2. Vinifikacija
Pokus je postavljen u 3 varijante:

Varijanta 1- Maceracija u trajanju od 7 dana
Svi moštovi inokulirani su kvascem Red Fruit ( Saccharomyces cerevisiae), a rad kvasaca je
potaknut hranom za kvasce Nutriferm Advance. Tijekom fermentacije u sva tri tanka
provodila se maceracija uz ručno potapanje klobuka tri puta dnevno. Zbog odvajanja klobuka
i tekućeg dijela masulja miješanje odnosno potapanje klobuka je potrebno radi bolje
ekstrakcije tvari iz čvrstih dijelova. Duljina alkoholne fermentacije bila je podjednaka u sve
tri varijante, te je trajala između 7 i 14 dana. Temperatura fermentacije nije bila kontrolirana,
međutim ona je praćena svaki dan, te je iznosila između 15 i 35 °C, ovisno o fazi
fermentacije. 7 dana od berbe, (22.09.) obavljeno je otakanje sa masulja i sulfitiranje prve
varijante, 14 dana nakon berbe (29.09.) obavljeno je otakanje sa masulja i sulfitiranje druge
varijante, te 28 dana nakon berbe ( 14.10.) obavljeno je otakanje sa masulja i sulfitiranje
posljednje, odnosno treće varijante.
U vinifikaciji su korištena slijedeća enološka sredstva:

 kalij metabisulfit Winy, Enartis, USA
 kvasci Red Fruit ( Saccharomyces cerevisiae) Enartis, SAD
 enzimi Color Plus, Enartis, USA
 hrana za kvasce Nutriferm Advance, Enartis, USA
Tijekom vinifikacije od svake varijante odvajani su uzorci mošta ( 0.250 mLx 2 ), koji su
potom zamrznuti kako bi se kasnije moglo pristupiti kemijskim analizama mošta i vina
(određivanje šećera, pH i ukupnih kiselina koje je određeno na dan prerade grožđa, te
određivanje nijanse, kompozicije i intenziteta boje, ukupnih polifenola i pojedinačnih
polifenola koje je odrađeno u proljeće 2016. godine). Uzorci su za svaku varijantu uzeti na
dan prerade grožđa, na kraju alkoholne fermentacije, te na kraju maceracije. Uzeti su i uzorci
gotovog vina, te se u proljeće 2016. godine pristupilo osnovnoj analizi vina, a potom u
proljeće 2017. godine i senzorskoj analizi vina. Metode prethodno navedenih analiza su
opisane u nastavku.
17
2.2. Metode
2.2.1. Fizikalno – kemijska analiza početnog uzorka mošta
Na dan berbe, 16.09.2015. odrađena je fizikalno-kemijska analiza mošta u vinarskom

laboratoriju Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču. Fizikalno-kemijska analiza
provedena je metodama koje su propisane Pravilnikom o fizikalno-kemijskim metodama
analize mošta, vina, drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina (N.N., br.106/04).
Određen je sadržaj šećera, pH vrijednost te ukupna kiselost izražena kao vinska. Osnovnom
fizikalno-kemijskom analizom početnog uzorka mošta obuhvaćeni su slijedeći parametri:
Šećer, određen je pomoću aerometra ili moštne vage ( Baboo) i refraktometra, odnosno
fizikalnim metodama koje su brze i jednostavne. Iako su manje točne od kemijskih, u praksi
daju zadovoljavajuće rezultate i najčešće se koriste. Mjere ukupnu topivu tvar u moštu što je
direktni pokazatelj sadržaja šećera, pošto šećer predstavlja oko 95% ukupne topive tvari
mošta. Metode određivanja šećera u moštu:
Baboov moštomjer (Klosterneuburška moštna vaga) izražava sadržaj šećera u masenim

postocima (w/w) tj. stavlja u odnos masu otopljene tvari (šećera) sa masom otopine (mošta)
×100 %.
°Kl predstavljaju težinski % šećera
°Kl = koliko kg šećera ima u 100 kg mošta
Baboov moštomjer je stakleni areometar koji u gornjem djelu ima tanku zatvorenu cijev sa
skalom, dok je donji dio širi, valjkastog oblika i završava s rezervoarom, kuglaste forme u
kojem se nalazi olovna sačma ili živa koja mu daje određenu težinu. Raspon skale je 0 – 32
%. Baždaren je na 17.5°C ili na 15°C. Korekcija:
-za svaka 2°C ispod označene temperature, od očitane vrijednosti se oduzme 0.1%
-za svaka 2°C iznad označene temperature, očitanoj vrijednosti se dodaje 0.1%
Refraktometar je optički instrument čiji se rad zasniva na prelamanju svjetlosti koja prolazi
kroz sloj mošta. Veličina kuta pod kojim se svjetlost lomi zavisi od gustoće mošta. Ako je
gustoća veća to je lom svijetla veći i obrnuto. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u
obliku manjeg ili većeg stupca sjene, a očitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici
18
svijetlog i tamnog polja. Očitane vrijednosti predstavljaju % suhe tvari. Formula za
preračunavanje postotka suhe tvari : % suhe tvari × 4,25 = °Oe, % suhe tvari × 0,85 = °Kl.
Realna kiselost (pH vrijednost), pod realnom kiselošću (aciditetom) mošta ili vina
podrazumijeva se koncentracija slobodnih vodikovih iona u moštu ili vinu. Vrijednost ovisi o
stupnju disocijacije pojedinačnih organskih kiselina te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona.
Vinska kiselina disocira najjače, jabučna slabije, a ostale kiseline još slabije. pH vrijednost
mošta i vina se uglavnom kreće između 2,8 i 4,0. Realna kiselost utječe na niz biokemijskih i
fizikalno-kemijskih procesa tijekom dozrijevanja i starenja vina. Vina sa nižim vrijednostima
pH su kiselija i lakše se čuvaju jer se u njima teško razmnožavaju nepoželjni mikroorganizmi.
pH vrijednost mošta i vina se određuje pH-metrom.
Ukupna kiselost (izražena kao vinska), ukupnu kiselost čine slobodne organske i neorganske
kiseline te njihove soli kao i druge kisele tvari koje se mogu titrirati bazom. Ukupna kiselost
određuje se metodom direktne titracije. Ova metoda bazira se na neutralizaciji svih kiselih
frakcija otopinom neke lužine. Na osnovi utroška lužine (NaOH) izračunava se ukupna
kiselost, a kao indikatori najčešće se koristi bromtimolplavi. Titracijska kiselost izražava se u
g/L (kao vinska). Ukupna kiselost ( g/L kao vinska) = mL utrošene 0,1 M NaOH × 0,0075 ×
100 = mL utrošene 0,1 M NaOH × 0,75
2.2.2. Osnovna kemijska analiza vina
Po završetku vinifikacije i nakon obavljenog pretoka vina, 24. ožujka 2016. godine, sve 3
varijante vina su analizirane u vinarskom laboratoriju Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo
Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Kemijska analiza vina provedena je metodama
koje su propisane Pravilnikom o fizikalno-kemijskim metodama analize mošta, vina, drugih
proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina (N.N.,br.106/04).
Osnovnom kemijskom analizom su obuhvaćeni slijedeći parametri:
Specifična težina ( 20/20 oC), određena je denzimetrijski, predstavlja omjer gustoće

određenog volumena vina, odnosno mošta pri 20oC i gustoće istog volumena vode pri istoj
temperaturi od 20°C.
19
Alkohol ( vol %), određen je metodom destilacije vina ( denzimetrijski). Metoda se temelji na
odvajanju alkohola od drugih sastojaka vina. Prema specifičnoj težini destilata pri 20oC i pri
specifičnoj težini vode pri 20oC se iz tablice po Reichardu očitaju odgovarajuće vrijednosti za
alkohol u vol.%.
Ekstrakt ukupni (g/L), uključuje sve tvari koje nisu hlapive pod specifičnim fizičkim uvjetima
( šećer, kiseline, minerali, tanini). Određuje se iz ostatka koji ostane u Kjeldahovoj zdjelici
nakon što je provedena destilacija uzorka s ciljem određivanja alkohola. Izražava se u g/L.
Šećer reducirajući (g/L), oni koji imaju funkcionalnu grupu (keto ili aldehidna) koja će
reagirati s ionima bakra. Obuhvaća najvećim dijelom nefermentiranu glukozu i fruktozu, te
pentoze podrijetlom iz grožđa. Određuje se metodom po Rebeleinu, koristi se 6 otopina (
Fehling I, Fehling II, otopina KI, 16%-tna sumporna kiselina, otopina škroba ( indikator),
otopina natrijevog tiosulfata ( titracija)). Boja bijele kave nas upućuje na kraj reakcije
odnosno titracije- dolazi do potpunog vezanja joda.
Ekstrakt bez šećera, predstavlja ukupni suhi ekstrakt umanjen za vrijednost ukupnog šećera.
Ukupna kiselost ( kao vinska) g/L, ukupna kiselost obuhvaća hlapive i nehlapive kiseline.
Određena je metodom neutralizacije s 0.1 M NaOH uz indikator brom-timol plavo i izražene
su kao vinska kiselina u g/L.
Hlapiva kiselost ( kao octena) g/L, predstavlja homologe octene kiseline prisutne u vinu u
slobodnom obliku ili u obliku soli , koje nastaju radom kvasaca ili bakterija tijekom
fermentacije ili nakon nje. Određuje se metodom destilacije uzorka u struji vodene pare,
destilat se uz nekoliko kapi fenoftaleina titrira s 0.1 M NaOH do pojave svijetlo ružičaste
boje. Hlapiva kiselost (kao octena) = utrošak NaOH x 1.2 ( g/ L )
Nehlapive kiseline g/L, dobiva se računski oduzimanjem vrijednosti hlapive kiselosti od

ukupne kiselosti. Izražena je kao vinska kiselina u g/L.
pH, određen je pomoću pH metra.
20
SO2 slobodni mg/L, određuje se metodom po Paulu. Temelji se na oslobađanju SO2 iz
zakiseljenog uzorka vina u struji zraka te njegovog vezanja na H2O2 pri čemu nastaje
sumporna kiselina SO2 + H2O2 → SO3 + H2O→ 2H+ + SO2-4 Indikator: kombinacija metil
crvenog i metil plavog. Titracija sa 0,01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje. Slobodni
SO2 dobijemo tako da pomnožimo utrošak NaOH sa 32. Izražavamo ga u mg/L.
SO2 vezani mg/L, dobiva se tako da vino koje je nakon određivanja slobodnog sumpora ostalo
u tikvici za kuhanje ostaje i dalje u toj tikvici. Mijenja se reagens u maloj apsorpcionoj tikvici,
a zatim se pod tikvicu za kuhanje stavi mali plamenik, pa se grije se uz lagano vrenje točno 10
minuta. Utrošene ml 0,01 M NaOH pomnožimo s 32 i dobijemo mg vezanog SO2 u 1 litri
vina.
SO2 ukupni mg/L, dobije se zbrajanjem vrijednosti slobodnog i vezanog SO2.
Pepeo g/L, ukupnost svih produkata koji ostaju nakon spaljivanja taloga preostalog od
isparavanja vina, a predstavlja mineralne tvari vina (K, Ca, Mg…). Pepeo je određen
spaljivanjem organske tvari vina u parnoj kupelji, a potom Mufolnoj peći na 525 °C. Masu
pepela množimo s 50, da bismo dobili rezultat u g/L.
2.2.3. Određivanje kromatskih karakteristika vina
2.2.3.1. Određivanje boje na spektrofotometru
Boja vina, definirana je kao optička gustoća vina izmjerena na tri valne duljine: 520 nm
(crvena), 420 nm (žuta), 620 nm (plava). Boja je određena pomoću spektrofotometra
SPECORD 400 Jena ( Jena, Njemačka).
Ovim određivanjem moguće je odrediti slijedeće karakteristike boje: intenzitet boje (Glories,
1984), nijansa boje (Sudraud, 1958), kompozicija boje (Glories, 1984).
Postupak određivanja:
Izmjeri se optička gustoća vina na tri valne duljine: 520 nm, 420 nm i 620 nm, u kiveti od 1
mm nasuprot destiliranoj vodi kao slijepoj probi.
Intenzitet boje ( CI ) = D420 +D520 +D620
21
Nijansa boje ( T ) = D420/ D520
Kompozicija boje:
% crvene = D520/ (D420 + D520 + D620) * 100
% žute = D420/ (D420 + D520 + D620) * 100
% plave = D620/ (D420 + D520 + D620) * 100
2.2.3.2. Određivanje ukupnih fenola
Ukupan udio polifenolnih spojeva određuje se reakcijom sa Folin Ciocalteu metodom prema
Singelton i Rossi (1966).
Priprema reagensa:
Priprema zasićene otopine natrijevog karbonata: 200 g natrijevog karbonata otopi se u 800
mL destilirane vode te se dobivena otopine zagrije do vrenja. Nakon hlađenja, u otopinu se
doda nekoliko kristalića Na2CO3 te se nakon 24 sata otopina filtrira i razrijedi destiliranom
vodom.
Postupak određivanja:
U odmjernu tikvicu od 25 mL otpipetira se 50 μL crnog vina, doda 15 mL destilirane vode i
1,25 mL Folin- Ciocaulteu-ovog reagensa. Reakcijska smjesa se miješa 8 minuta i 30 sekundi,
te se nakon toga doda 5 mL 20% otopine natrijeva karbonata. Odmjerne tikvice se zatim
destiliranom vodom nadopune do oznake. Tako pripremljene otopine se ostave stajati 16
minuta u vodenoj kupelji na 50°C. Apsorbancija se mjeri pri valnoj duljini od 765 nm. Slijepa
proba je ovako pripremljena otopina samo umjesto vina se doda 1 mL destilirane vode.
Rezultat se izražava u ekvivalentima galne kiseline, GAE/ mgL-1. Kako se kod crnih vina radi
razrjeđenje, dobiveni rezultat se množi s faktorom 5.
2.2.3.3. Određivanje pojedinačnih fenola
Pojedinačni polifenoli određuju se tako da se volumen od 2 mL vina prethodno filtrira kroz

PTFE membranski filtar veličine pore 0.22 μm u tekućinskokromatografski sustav ( HPLC
tvrtke Agilent 1100). Analiza je provedena na fenil-heksilnoj koloni ( kolona Luna Phenyl-
22
Hexyl, Phenomenex, Torrance, CA, SAD) uz detektor s nizom dioda. Vrijeme trajanja analize
je bilo 65 minuta.
2.2.3.4. Senzorno ocjenjivanje vina
Kvaliteta vina ocjenjuje se na temelju objektivnih metoda (kemijska analiza i mikrobiološka

analiza) i subjektivnih metoda (senzorno ocjenjivanje). Senzorna svojstva vina koja
ocjenjujemo su: boja, bistroća, miris, okus i opip.
Senzorno ocjenjivanje vina je provedeno brojčanim metodama gdje dojmove ocjenjivanja

izražavamo brojevima, odnosno provedena je metoda redoslijeda, te apsolutna metoda od 100
pozitivnih bodova uz sudjelovanje 7 ocjenjivača.
Metoda redoslijeda, ocjenjuje se n (3) broj uzoraka. Ocjena 1 se daje najboljem uzorku, dok
se ocjena n (3) daje najlošijem uzorku. Zbrajanjem ocjena svih ocjenjivača (7) za pojedini
uzorak dobije se konačn1i slijed.
Apsolutna metoda, ocjenjivač dobije samo 1 uzorak koji ocjenjuje prema odgovarajućoj
shemi bodovanja, u ovom slučaju je korištena O.I.V./ U.I.O.E metoda od 100 pozitivnih
bodova.
Tablica 1. Ocjenjivački listić, metoda 100 pozitivnih bodova ( Izvor: vlastita izrada autora,
2017).
MIRNA VINA odlično vrlo dobro dobro dovoljno nedovoljno

Vanjski izgled Bistroća 5 4 3 2 1
Boja 10 8 6 4 2
Intenzitet 8 7 6 4 2
Miris Čistoća 6 5 4 3 2
Kakvoća 16 14 12 10 8
Intenzitet 8 7 6 4 2
Čistoća 6 5 4 3 2
Okus Kakvoća 22 19 16 13 10
Postojanost 8 7 6 5 4
arome
Opći dojam 11 10 9 8 7
23
3.0. Rezultati i rasprava
3.1. Osnovna analiza mošta
Tablica 2. Osnovna analiza mošta ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Fizikalno-kemijski Metoda Vrijednost Jedinica Mjerna

parametri nesigurnost
Šećer Aerometrija 17,0 °KI

Šećer Refraktometrija 19,8 Brix
pH 3,21 0,004
Ukupna kiselost kao 8,4 g/L 0,2
vinska
Mošt „Terana“ sadržavao je zadovoljavajuću koncentraciju šećera 17,0 °KI, odnosno 19,8
Brix-a, što bi trebalo rezultirati srednje visokim sadržajem alkohola u budućem vinu. Ukupna
kiselost izražena kao vinska je izmjerena u koncentraciji od 8,4 g/L, što je za „Teran“ poznat
po višim koncentracijama ukupnih kiselina karakteristično, dok je pH 3,21.
3.2. Osnovna analiza vina
Tablica 3. Osnovna kemijska analiza vina ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Kemijski parametri Varijanta 1 Varijanta 2 Varijanta 3

Specifična težina ( 20/20 °C) 0,9950 0,9957 0,9953
Alkohol ( g/L) 98,8 91,2 91,9
Alkohol ( vol%) 12,51 11,56 11,64
Ekstrakt ukupni (g/L) 29,4 28,4 27,6
Šećer reducirajući (g/L) 3,9 4,2 3,5
Ekstrakt bez šećera (g/L) 26,5 25,2 25,1
Ekst. bez šećera i nehl.kis. (g/L) 21,3 20,2 20,2
Ukupne kiseline kao vinska ( g/L) 6,4 6,1 5,8
Hlapive kiseline kao octena (g/L) 0,98 0,89 0,72
Nehlapive kiseline (g/L) 5,2 5,0 4,9
pH 3,52 3,54 3,55
SO2 slobodni ( mg/L) 20,0 20,0 22,0
SO2 vezani ( mg/L) 25,0 17,0 20,0
SO2 ukupni (mg/L) 45,0 37,0 42,0
Pepeo (g/L) 2,75 2,84 2,86
Osnovna kemijska analiza vina je što se tiče specifične težine vina, u sve tri varijante
pokazala gotovo jednake rezultate ( 0.9950, 0.9957, 0.9953). Što se volumnih % alkohola
24
tiče, razlike između drugog i trećeg uzorka bile su minimalne, dok je kod prvog uzorka
postotak alkohola bio nešto viši (12.51, 11.56, 11.64 vol%).
Koncentracija ukupnog ekstrakta pokazuje nam male razlike, odnosno blagi pad koncentracije
od prve prema trećoj varijanti (29.4, 28.4, 27.6 g/L ). Prema količini neprovrela šećera,
odnosno prema rezultatima reducirajućeg šećera utvrđene razlike bile su minimalne te nisu
imale utjecaja na okusna svojstva dobivenih vina sorte „Teran“.
Koncentracija ukupne kiselosti izražene kao vinska pokazuje male razlike u sve tri varijante s
blagim padom koncentracije od prvog prema trećem uzorku ( 6.4, 6.1, 5.8 g/L), koncentracija
hlapive kiselosti izražene kao octena također pokazuje male razlike s blagim padom
koncentracije od prvog prema trećem uzorku ( 0.98, 0.89, 0.72 g/L), a koncentracija
nehlapivih kiselina je gotovo jednaka u sva tri uzorka s također blagim padom od prve prema
trećoj varijanti ( 5.2, 5.0, 4.9 g/L), tj. duljina maceracije utjecala je na neznatan pad
koncentracije ukupne kiselosti izražene kao vinska i nije uvjetovalo razlike u vrijednostima
pH koje su bile gotovo identične u sve tri varijante ( 3.52, 3.54, 3.55).
Što se tiče koncentracije pepela iz rezultata vidimo vrlo male razlike s blagim rastom od prve
prema trećoj varijanti, odnosno blagi rast uočen je s povećanjem duljine maceracije ( 2.75,
2.84, 2.86 g/L).
3.3. Kromatske karakteristike vina
3.3.1. Određivanje boje na spektrofotometru
Tablica 4. Intenzitet boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Apsorbancija Varijanta 1 Varijanta 2 Varijanta 3

(maceracija 7 dana) ( maceracija 14 dana) (maceracija 28 dana)
420 nm 3.738 3.629 3.126
520 nm 3.422 3.384 3.384
620 nm 1.688 1.529 1.115
I= A420+A520+A620 8.848 8.542 7.625
25
Graf 1. Intenzitet boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Intenzitet boje predstavlja količinu boje, a iz tablice i grafa je vidljivo da ne postoji znatna
razlika u intenzitetu boje između varijanti. Uočavamo blagi pad s obzirom na duljinu
maceracije. Varijanta 1, odnosno maceracija u trajanju od 7 dana pokazuje najvišu vrijednost (
8.848), varijanta 2, maceracija u trajanju od 14 dana nešto nižu vrijednost ( 8.542), a varijanta
3, odnosno maceracija od 28 dana nam pokazuje najnižu vrijednost ( 7.652).
Puertas i sur. (2015) su u svojim istraživanjima na sorti „Tempranillo“ također dobili

rezultate i zaključke slične ovom istraživanju. Tako je intenzitet boje nakon muljanja u
kontrolnom uzorku i uzorku produljenje maceracije ( trajanje maceracije 7 dana nakon kraja
fermentacije) bio 0.098, nakon prešanja razlika je značajna, intenzitet boje u kontrolnom
uzorku je bio 1.254 dok je u uzorku produljene maceracije bio 0.935. Prije punjenja vina u
boce intenzitet boje u kontrolnom uzorku je bio 0.785 dok je u uzorku produljene maceracije
bio viši 0.988.
Intenzitet boje u odnosu je sa koncentracijom antocijana, što je veća koncentracija antocijana

veći je i intentzitet boje. Ako imamo u vidu da uvjeti maceracije mogu biti veoma različiti,
onda možemo razumjeti koliko je prelaženje obojenih tvari u vino složeno i zašto se ne može
uvijek dobiti zadovoljavajući intenzitet boje vina. Intenzitet boje crnih vina ne ovisi samo od
toga koliko će obojenih elemenata prijeći iz pokožice već i koliko će se zadržati u vinu.
Poznato je, da napuštajući pokožicu antocijani podliježu promjenama. Jednim dijelom prelaze
u netopljivo stanje i talože se, a dijelom ih apsorbiraju i čvrsti dijelovi masulja, stanice
26
kvasca, itd.. Uslijed ovih pojava sadržaj obojenih tvari u određenoj fazi fermentacije može se i
smanjiti umjesto da se povećava. Sve ovo ukazuje na veliki značaj procesa maceracije i uvjeta
pod kojima se ovaj proces odvija (Ribèrau-Gayon i sur. 1997).
Tablica 5. Nijansa boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Apsorbancija Varijanta 1 Varijanta 2 Varijanta 3

420 nm 3.738 3.629 3.126
520 nm 3.422 3.384 3.384
T= A420/A520 1.092 1.072 0.923
Graf 2. T-nijansa boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Nijansa boje je u skladu s rezultatima intenziteta boje, te nam ne pokazuje razlike između
varijanti, no također uočavamo blagi pad vrijednosti s obzirom na duljinu maceracije.
Varijanta 1, odnosno maceracija od 7 dana nam pokazuje najvišu vrijednost ( 1.092), varijanta
2, maceracija od 14 dana nam pokazuje nešto nižu vrijednost ( 1.072), a varijanta 3, odnosno
maceracija od 28 dana nam pokazuje najnižu vrijednost (0.923).
Nijansa boje, kao i intenzitet boje, povezana je sa koncentracijom antocijana. Dokazano je da

razmjerno više obojenih tvari iz pokožice prijeđe na početku fermentacije, pri nižim
koncentracijama alkohola. Sa povećavanjem sadržaja alkohola obojene tvari i dalje prelaze u
otopinu ali ne u onoj mjeri kao i na početku fermentacije.
27
Puertas i sur. ( 2015) su u svom istraživanju na sorti „Tempranillo“ dobili slične rezultate,
nakon prerade nijansa boje je u kontrolnom uzorku i uzorku produljene maceracije bila 0.816,
nakon prešanja nijansa boje u kontrolnom uzorku je 0.530, dok je u uzorku produljene
maceracije bila 0.570. Prije punjenja u boce nijansa boje u kontrolnom vinu je bila 0.644, dok
je u vinu produljene maceracije koja je trajala 7 dana nakon završetka fermentacije nijansa
boje iznosila 0.670.
Derivati antocijana imaju drugačije značajke od prirodnih antocijana te vode promjeni

percipirane boje. Formiranje ovih produkata započinje odmah nakon muljanja grožđa, a
uobičajeno je da se tijekom produljene maceracije događaju najznačajnije promjene u nijansi i
zasićenju boje vina.
Ovi spojevi, zajedno s formiranjem oligomernih i polimernih pigmenata, dovode do

promijene boje vina: od duboke ljubičaste (zbog monomernih antocijana i kopigmentacijskih
reakcija u mladim vinima), do narančaste boje, i ciglasto crvenih tonova (zbog formiranja
derivata antocijana i polimernih pigmenata) (Singleton i Noble 1976, Vidal i sur., 2004).
Tablica 6. Kompozicija boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Varijanta 1 Varijanta 2 Varijanta 3

% crvene boje 38.67 39.61 44.17
% žute boje 42.24 42.48 40.80
% plave boje 19.07 17.89 14.55
Graf 3. Kompozicija boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
28
Iz tablice i grafa vidimo da je u varijanti 1 najzastupljenija žuta boja sa 42.24%, zatim crvena
boja sa 38.67 % i plava boja sa 19.07%. U varijanti 2 također je najzastupljenija žuta boja sa
42.48%, crvena boja sa 39.61%, a plava boja sa 17.89%. U varijanti 3 najzastupljenija je
crvena boja sa 44.17%, zatim žuta boja sa 40.80%, a najmanje ima plave boje, 14.55%. Iz
ovih rezultata možemo zaključiti da je dužina maceracije u ovom slučaju u maloj mjeri ali
ipak pozitivno utjecala na povećanje postotka crvene boje, odnosno smanjenja postotka žute
boje, što je kod crvenih vina poželjno.
Romero-Cascales i sur. ( 2008) i Budić-Leto i sur. ( 2006) su u svojim istraživanjima dobili

slične rezultate ovom istraživanju, odnosno značajno povećanje postotka crvene boje u vinu
napravljenom produljenom maceracijom ( maceracija u trajanju od 30 dana) u odnosu na
kontrolu ( maceracija u trajanju od 10 dana).
Puertas i sur. ( 2015) su u svom istraživanju na sorti „Tempranillo“ također uočili da je

tretman produljene maceracije koja je trajala 7 dana nakon kraja fermentacije utjecao na
povećanje postotka crvene boje. Nakon prerade postotak crvene boje u oba uzorka je 50%,
nakon prešanja postotak crvene boje u kontrolnom uzorku je 58.1%, dok je u uzorku
produljene maceracije viši, odnosno 61.8%. Nakon punjenja u boce u kontrolnom vinu je bilo
52.9 % crvene boje, dok u vinu produljene maceracije je bilo 57.5 %.
Postotak plave boje u istraživanju Puertas i sur. ( 2015) je niži u uzorku produljene maceracije
u odnosu na kontrolni uzorak. Nakon prerade postotak plave boje u oba uzorka je iznosio
9.2%, nakon prešanja u kontrolnom uzorku je bilo 11.2% plave boje, dok u uzorku produljene
maceracije 11.1%. Prije punjenja u boce u kontrolnom vinu je bilo 13.7. % plave boje, dok
postotak plave boje u vinu produljene maceracije iznosio 12.4 %.
Iz dobivenih rezultata vidljivo je da post-fermentativna maceracija utječe na blago smanjenje

intenziteta i nijanse boje, dok u kompoziciji boje dolazi do povećanja postotka crvene boje.
Međutim važnu ulogu ima i stabilnost boje koja se povećava s obzirom na duljinu maceracije
uslijed stvaranja stabilnih spojeva tanina i antocijana tzv. pigmentiranih polimera koji imaju
vrlo jake kovalentne veze i nisu podložni oksidacijama i taloženju ( Somers, 1971).
29
3.3.2. Ukupni fenoli
Tablica 7. Koncentracija ukupnih fenola ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Varijanta 1 Varijanta 2 Varijanta 3

GAE/mgL-1 Početni uzorak Početni uzorak Početni uzorak
73,29 73,49 73,24
Kraj fermentacije Kraj fermentacije Kraj fermentacije
687,01 744,63 727,07
Kraj maceracije Kraj maceracije Kraj maceracije
664,14 1011,70 712,31
Gotovo vino Gotovo vino Gotovo vino
977,58 1339,14 942,97
Graf 4. Koncentracija ukupnih fenola ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Koncentracija ukupnih fenola u svim fazama vinifikacije je najviša u varijanti 2, dok je u

varijantama 1 i 3 nešto niža, odnosno koncentracija ukupnih fenola je najviša u tretmanu
maceracije od 14 dana, dok je u tretmanima maceracije od 7 i 28 dana niža pri čemu su
najmanje razlike uočene u vinima dobivenim maceracijom masulja 28 dana.
K. Damjanić i sur. ( 2012), su u svom istraživanju na „Teranu“ dobili slične rezultate ovom
istraživanju. Tako su ukupni fenoli izraženi u GAE/mgL⁻ᴵ iznosili: 3 dana maceracije 615, 7
dana maceracije 2003, 12 dana maceracije 1815, 17 dana maceracije 2425, te 21 dan
maceracije 1863,00 odnosno zaključili su da je koncentracija ukupnih fenola najviša između
12 i 17 dana maceracije, dok je između 3 i 7 dana, kao i između 17 i 21 dan značajno niža.
30
3.3.3. Pojedinačni polifenoli
Tablica 8. Kontracija pojedinačnih polifenola u početnom uzorku mošta, na kraju

fermentacije, na kraju maceracije i u gotovom vinu ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
mg/L poč.1 poč.2 poč.3 fer.1 fer.2 fer.3 mac.1 mac.2 mac.3 got. 1 got.2 got.3
Delfinidin-3-
0 0 0 4,87 4,31 4,11 5,5 5,89 6,01 4,11 3,99 4,24
glukozid
Cijanidin-3-
0 0 0 0,14 0,19 0,15 0,59 0,51 0,55 0,2 0,19 0,18
glukozid
Petunidin-3-
glukozid 0 0 0 5,65 3,28 4,92 6,33 7,28 6,29 4,52 4,63 4,68
Peonidin-3-
glukozid 0 0 0 11,3 13,08 13,91 15,81 16,98 17,01 14,18 13,79 14,46
Malvidin -3-
glukozid 41,26 39,13 42,01 131 134,4 142 198,26 201,78 222,36 160,56 158,4 165
∑ antocijana
41,26 39,13 42,01 152,96 155,26 165,09 226,49 232,44 252,22 183,57 181 188,56
Miricetin
0 0 0 0 0 0 1,26 1,03 1,14 0 0 0
Kvercetin
0 0 0 3,9 2,17 4,55 4,62 2,92 6,79 6,81 7,01 5,98
∑ flavonola
0 0 0 3,9 2,17 4,55 5,88 3,95 7,93 6,81 7,01 5,98
Kaftarinska
36,26 31,28 34,98 17,8 19,66 20,31 21,15 28,63 22,74 16,87 15,99 16,52
Kafeinska
0 0 0 4,02 3,88 4,57 1,52 2,89 3,14 8,11 9,85 8,49
Kutarinska
0 0 0 11,8 12,9 10,87 17,42 18,34 16,25 7,13 8,93 8,23
Kumarinska
0 0 0 0,28 0,15 0,27 0,17 0,11 0,13 1,26 1,36 0,98
∑
hidroksicime
36,26 31,28 34,98 33,9 36,59 36,02 40,26 49,97 42,26 33,37 36,13 34,22
-tnih kiselina
∑ polifenola
77,52 70,41 76,99 190,76 194,02 205,66 272,63 286,36 302,41 223,75 224,14 228,76
31
Suma antocijana
300
mac.3
250 mac.1 mac.2
200 got.1 got.2 got.3

fer.3
fer.1 fer.2
150
100
poč.1 poč.2 poč.3

50
Graf 5. Suma antocijana ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Iz prethodnih rezultata možemo zaključiti da su antocijani različito varirali u koncentracijama

s obzirom na fazu vinifikacije. Koncentracija je najčešće bila najviša u varijanti 2 ( maceracija
od 14 dana), i varijanti 3 ( maceracija od 28 dana), a najniža u varijanti 1 ( maceracija od 7
dana). Koncentracija svih antocijana je u sve 3 varijante najviše porasla između početnog
uzorka mošta gdje je koncentracija bila 0.00 mg/L izuzev malvidin-3-glukozida, i kraja
fermentacije ( 7-10 dana od prerade), te nešto manji ali također porast prema kraju maceracije
( 7, 14 i 28 dana ovisno o varijanti). Koncentracija pojedinačnih antocijana u gotovom vinu je
u odnosu na analizu mošta na kraju fermentacije i maceracije niža, ali je u svim varijantama
bila gotovo podjednaka, s tek neznačajnim razlikama. Prema Ribereau-Gayonu i suradnicima
( 2000), razlog smanjenja koncentracije antocijana tokom čuvanja i starenja je njihova
reaktivnost s drugim fenolnim sastojcima (najčešće flavanolima) jer na taj način postaju
stabilniji.
K. Damijanić i suradnici ( 2011) su u svom istraživanju na „Teranu“ dobili slične rezultate.

Suma antocijana je iznosila nakon 3 dana maceracije 257 mg/L, nakon 7 dana maceracije 653
mg/L, nakon 12 dana maceracije 762 mg/L, nakon 17 dana maceracije 684 mg/L i nakon 21
dan maceracije 597 mg/L. Najveći porast koncentracije antocijana su uočili od 3-7 dana
maceracije, te nešto manji porast od 7-17 dana maceracije. Od 17-21 dan maceracije je uočen
blagi pad koncentracije antocijana. Gotovo su svi antocijani bili u najvišoj koncentraciji na
17. dan maceracije, odnosno kad je alkoholna fermentacija bila gotova.
32
Poznato je, da napuštajući pokožicu antocijani podliježu više ili manje promjenama. Jednim
dijelom prelaze u netopljivo stanje i talože se, a dijelom ih apsorbiraju i čvrsti dijelovi
masulja, stanice kvasca, itd.. Uslijed ovih pojava sadržaj obojenih tvari u određenoj fazi
fermentacije može se i smanjiti umjesto da se povećava. Sve ovo ukazuje na veliki značaj
procesa maceracije masulja i uvjeta pod kojima se ovaj proces odvija (Ribèrau-Gayon i sur.
1997).
U sortama Vitis vinifere antocijani se nalaze u prvom i drugom sloju stanica kožice i
pokožice, iznimke su bojadiseri koji antocijane sadrže i u pulpi (Moskowitz i Hrazdina 1981,
Mizuno i sur. 2006). S obzirom na njihovu lokaciju, antocijani prelaze u mošt difuzijom i
moraju prijeći dvije biološke barijere, zid stanične stijenke i tonoplast (Amrani i sur. 1994).
Proces difuzije je olakšan jer su antocijani topivi u vodi, što rezultira povećanjem ekstrakcije
od 3 do 5 dana maceracije (Nagel i Wulf 1979, Somers i Evans 1979, Gil-Muñoz i sur. 1999,
Gòmez – Mìgurez i Heredia 2004, Canals i sur. 2008). U brojnim istraživanjima je dokazano
da je najviši porast antocijana između 3 i 5 dana maceracije nakon čega slijedi pad, odnosno
rezultati pokazuju da produljena post-fermentativna maceracija ne utječe na povećanje
koncentracije antocijana, već se ona zbog niza fakora smanjuje, dok se koncentracija
polimernih pigmenata povećava (Gomez-Plaza i sur. 2011, Sacchi i sur. 2005, Nagel i Wulf
1979, Watson i sur. 1995, Gao i sur. 1997, Dallas i Laureano 1994, Remy i sur. 2000, Kelebek
i sur. 2006). Među mnogim faktorima najveći utjecaj ima koncentracija alkohola, koji se
stvara pri fermentaciji masulja. Dokazano je da razmjerno više obojenih tvari iz pokožice
prijeđe na početku fermentacije, pri nižim koncentracijama alkohola. Sa povećavanjem
sadržaja alkohola obojene tvari i dalje prelaze u otopinu ali ne u onoj mjeri kao i na početku
fermentacije (Ribèrau-Gayon i sur. 1997, Sacchi i sur. 2005, Casassa i sur. 2013).
Budic-Leto (2008), Kovač i sur. (1992) i Spragner i sur. (2004) su u svojim istraživanjima
dobili rezultate da je vrhunac ekstrakcije antocijana 6. dan maceracije, te sukladno ostalim
istraživanjima rezultati pokazuju da je produljena maceracija utjecala na smanjenje
koncentracije antocijana u vinu. Nakon vrhunca ekstrakcije antocijana (od 3 do 6 dana
sukladno navedenim istraživanjima), očekivan je pad koji može biti čak i do 60% u odnosu na
vrhunac (Nagel i Wulf 1979, Cheynier i sur. 2006, Harbertson i sur. 2009, Cassasa i sur.
2013). Na gubitak antocijana tijekom post-fermentativne maceracije utječe veliki broj
različitih faktora uključujući ionsku adsorpciju stanične stijenke mrtvih kvasaca ( Mazauric i
Salmon 2005, Medina i sur. 2005), adsorpciju bitartaratnih kristala (Cheynier i sur. 2006),
33
ugradnju u polimerne pigmente (Adam i sur. 2004, Herbertson i sur. 2009), formiranje
proantocijanidina (Medina i sur. 2005, Rentzsch i sur. 2007) i oksidativno cijepanje
heterocikličkog C prstena što vodi direktnoj degradaciji antocijana (Morel-Salmi i sur. 2006,
Lopes i sur. 2007).
Poboljšana je tvorba polimernih pigmenata u vinima koja su podvrgnuta produljenoj

maceraciji ( Harbertson i sur. 2009, Gonzàlez- Neves i sur. 2012, Casassa i sur. 2013, Sacchi i
sur. 2005). Uz direktni utjecaj antocijana na boju vina, oni su uključeni i u formiranje trpkosti.
Izolirani antocijani su bezukusni ili nejasnog okusa, ali reakcije s oligomerima ili polimerima
tijekom proizvodnje vina, dovode do formiranja polimernih pigmenata i oni mogu utjecati na
trpkost vina (Singleton i Noble 1976, Vidal i sur. 2004).
Suma flavonola
9
mac.3
8
got.1 got.2
7
mac.1 got.3
6
5 fer.3
fer.1 mac.2
4
3 fer.2
2
1
poč.1 poč.2 poč.3
0
Graf 6. Suma flavonola ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Kvercetin je polifenolni spoj izraženih antioksidativnih svojstava koje imaju raznovrsno

pozitivno djelovanje na ljudski organizam. Međutim kvercetin i miricetin su važna
komponenta u vinu jer značajno utječu i na senozorna svojstva, odnosno na okus vina.
Kvercetin se u crvenim vinima nalazi u koncentracijama koje su od senzornog značaja
(Gawel, 1998), te se derivati kvercetina povezuju s gorčinom crvenih vina. Iako su utvrđene
određene razlike u koncentraciji kvercetina kako tijekom maceracije i fermentacije vina tako i
u gotovim vinima možemo zaključiti da one nisu bile naglašene. Iz dobivenih rezultata
vidljiva je nešto intenzivnija ekstrakcija tijekom alkoholne fermentacije kada je uz kvercetin
došlo i do izdvajanja miricetina što je u konačnici utjecalo na povećanje sume flavonola.
U istraživanju Sacchi i sur. (2005) je dokazano da je porast ekstrakcije flavonola odnosno
kvercetina i miricetina bio veći između 13-21 dana nego između 7-13 dana. Istraživanja koje
34
je proveo Watson i sur. ( 1994, 1995) na sorti Pinot crni su također dobila slične rezultate,
odnosno da se ekstrakcija flavonola povećava s tretmanom produljene maceracije. Burns i sur.
( 2001) su također dobili slične rezultate, odnosno da je koncentracija flavonola do 7 dana
maceracije sporo rasla ( 30-80 μM), dok je porast uočen nakon 9 dana maceracije kad je
koncentracija iznosila 70-213 μM. Iz perspektive osjetilnih percepcija i mouthfeela,
koncentracija kvercetina je viša u uzorcima duže maceracije. Dokazano je da više
koncentracije kvercetina i miricetina utječu na gorčinu talijanskog crvenog vina Amarone
(Hufangel i Hofmann 2008). Slična istraživanja su napravili i Preys i sur. (2006) i Singleton i
Noble (1976), koji su također dokazali da aglikoni kvercetina i miricetina utječu na gorčinu
vina. U nekim istraživanjima korištenjem električnog jezika, kvercetin je pronađen kao
djelomično odgovoran za gorčinu u 13 vina sorte „Pinotage“ za koja su i njihovi proizvođači
smatrali gorkim (Rudnitskaya i sur. 2010). Slično je istraživanje napravljeno na sorti
„Tempranillo“, gdje je uočena gorčina povezana sa prisutnošću glikozida kvercetina i
miricetina (Sȃenz-Navajas i sur. 2010).
Suma hidroksicimetnih kiselina

60
mac.2
50
mac.3
mac.1
40 poč.1 poč.3 fer.1 fer.2 fer.3 got.1
got.2
got.3
poč.2
30
20
10
Graf 7. Suma hidoroksicimetnih kiselina ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Uočavamo da je koncentracija svih hidroksicimetnih kiselina najviša u varijanti 2 dok je u

varijantama 1 i 3 koncentracija niža. I ostali autori su u svojim istraživanjima dobili slične
rezultate, odnosno porast koncentracije hidroksicimetnih kiselina s produljenjem trajanja
maceracije. Tako su Plavša i sur. ( 2012 ) u istraživanju na „Teranu“ uočili porast
koncentracije hidroksicimetnih kiselina. Najveći porast je uočen kod kafeinske kiseline, te se
on bilježi između 15-20 dana maceracije. Koncentracija kafeinske kiseline je nakon 5 dana
maceracije iznosila 8.11, nakon 10 dana 8.55, nakon 15 dana 9.05, te nakon 20 dana 9.34.
35
3.4. Senzorna analiza vina
Tablica 9. Redoslijed uzoraka s obzirom na kakvoću mirisa

Uzorak Varijanta 1 Varijanta 2 Varijanta 3
Zbroj 9 12 21
Tablica 10. Redoslijed uzoraka s obzirom na kakvoću okusa

Zbroj 13 8 21
Tablica 11. Metoda 100 pozitivnih bodova po O.I.V-u

Ocjena 80 83 77
Iz prezentiranih rezultata senzornog ocjenjivanja vina vidljivo je:

 metodom redoslijeda s obzirom na kakvoću mirisa najbolje je ocijenjena
varijanta 1 < varijanta 2 < varijanta 3
 metodom redoslijeda s obzirom na kakvoću okusa najbolje je ocijenjena
varijanta 2 < varijanta 1 < varijanta 3
 metodom 100 pozitivnih bodova najbolje je ocijenjena
varijanta 2 < varijanta 1 < varijanta 3.
Uz metodu redoslijeda i opisno je najlošije ocijenjena varijanta 3, vino je na miris bilo izrazito
reduktivno uz naglašene vegetalne tonove, te na okus neharmonično i iznenađujuće prazno.
Varijanta 1 i 2 bile su značajno bolje bez većih razlika, maceracija od 7 dana je dala na miris
čišće i voćnije vino, dok je maceracija od 14 dana dala punije i kompleksnije vino. Može se
zaključiti da je najbolje ocijenjeno vino rezultat maceracije masulja u trajanju od 14 dana,
nešto lošije ocjene je dobilo vino proizvedeno maceracijom masulja u trajanju od 7 dana, dok
je najlošije ocjene dobio uzorak vina proizvedenog maceracijom masulja 28 dana. U velikom
broju istraživanja također je dokazano da dužina maceracije rezultira kompleksnijim,
bogatijim i mekšim vinom, s boljim kapacitetom za starenje, odnosno mogućnošću da se
senzorne karakteristike poboljšaju starenjem vina ( Gonzalez- Mazano i sur. 2004).
36
4.0. Zaključak
Na temelju provedenih istraživanja utjecaja duljine trajanja maceracije masulja kultivara
''Teran'' berba 2015. godine, vinogorja Zapadna Istra zaključilo se:
- duljina maceracije masulja utjecala je na kakvoću dobivenih vina
- vino dobiveno maceracijom masulja u trajanju od 14 dana pokazalo se najboljim kako

po fizikalno-kemijskim tako i po senzornim svojstvima
- maceracija u trajanju 14 dana pozitivno je utjecala na kompoziciju boje ( udio plavih,

žutih i crvenih tonova), što se može povezati sa sumom polifenolnih spojeva,
antocijana, flavonola te hidroksicimetnih kiselina koje su u gotovim vinima bile u
navedenim uzorcima najviše ili jednake uzorcima dobivenim maceracijom masulja u
trajanju 28 dana.
- iz iznesenih podataka, s obzirom na jednu godinu pokusa s kultivarom ''Teran'',

moguće je pretpostaviti da maceracija masulja u trajanju od 14 dana pozitivno utječe
na kakvoću tako dobivenog vina.
U konačnici, ako se želi proizvesti punije i kompleksnije vino, dobre strukture i boljeg
intenziteta boje, preporuča se maceracija u trajanju od 14 dana.
37
5.0. Literatura
1. Arnold, R. A., Noble, A. C. & Singleton, V. L. 1980, ‘Bitterness and astringency of

phenolic fractions in wine’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28, 675-678.
2. Arnous, A., Makris, D. P. & Kefalas, P. 2002, ‘Anthocyanin composition and colour
characteristics of selected aged wines produced in Greece’, Journal of Wine Research, 13,
no. 1, 23-34.
3. Auw J.M., Blanco V., O’Keefe S.F., Sims, C.A., 1996. Effect of processing on the
phenolics and color of Cabernet Sauvignon: Chambourcin and Noble wines and juices.
Am. J. Enol. Vitic., 47, 279-286.
4. Basha, S. M., Musingo, M. & Colova, V. S. 2004, ‘Compositional differences in the
phenolic compounds of muscadine and bunch grape wines’, African Journal of
Biotechnology, 3, no. 10, 523-528.
5. Bakker, J., Bridle, P., Bellworthy, S. J., Garcia-Viguera, C., Reader, H. P. & Watkins, S.
J. 1998, ‘Effect of sulphur dioxide and must extraction on colour, phenolic composition
and sensory quality of red table wine’, Journal of the Science of Food and Agriculture, 78,
297-307.
6. Baldi A, Romani A, Mulinacci N, Vincieri FF, Casetta B, et al. 1995. HPLC/MS
application to anthocyanins of Vitis vinifera L. J. Agric. Food Chem. 48:2104–9
7. Blanco, V., Auw, J. M., Sims, C. A. & O’Keefe, S. F. 1998, ‘Effect of processing on
phenolics of wines’, Advances in Experimental Medicine and Biology, 434, 237-240.
8. Boulton, R., Singleton, V. L., Bisson, L. F. & Kunkee, R. E. 1998, Principles and
Practices of Winemaking, New York, Chapman and Hall.
9. Budić-Leto I., Lovrić T., Pezo I., Gajdoš Kljusurić J. (2005): Study of dynamics of
polyphenol extraction during traditional and advanced maceration processes of the Babić
grape variety. Food Technology and Biotechnology, 43: 47–53.
10. Budić-Leto, I., Gracin, L., Lovrić, T., Vrhovšek, U. 2008. Effects of maceration
conditions on the polyphenolic composition of red wine 'Plavac mali', Vitis 47 (4), 245–
250.
11. Burns J, Gardner PT, Matthews D, Duthie GG, Lean ME, Crozier A. 2001. Extraction of
phenolics and changes in antioxidant activity of red wines during vinification. J. Agric.
Food Chem. 49:5797–808
38
12. Canals, R., del Llaudy, M. C., Canals, J. M. & Zamora, F. 2008, ‘Influence of the
elimination and addition of seeds on the colour, phenolic composition and astringency of
red wine ‘, European Food Research and Technology, 226, no. 5, 1183-1190.
13. Casassa LF, Beaver CW, Mireles MS, Harbertson JF. 2013. Effect of extended maceration
and ethanol concentration on the extraction and evolution of phenolics, color components
and sensory attributes of Merlot wines. Aust. J. Grape Wine Res. 19:25–39
14. Casassa LF, Larsen RC, Beaver CW, Mireles MS, Keller M, et al. 2013. Impact of
extended maceration and regulated deficit irrigation (RDI) in Cabernet Sauvignon wines:
characterization of proanthocyanidin distribution, anthocyanin extraction, and chromatic
properties. J. Agric. Food Chem. 61:6446–57
15. Castellarin SD, Di Gaspero G, Marconi R, Nonis A, Peterlunger E, et al. 2006. Colour
variation in red grapevines (Vitis Vinifera L.): Genomic organisation, expression of
flavonoid 3_-hydroxylase, flavonoid 3,5-hydroxylase genes and related metabolite
profiling of red cyanidin/blue delphinidin-based anthocyanins in berry skin. BMC
Genomics 7:1–17
16. Castillo-Mu ˜ noz N, G´ omez-Alonso S, Garc´ıa-Romero E, Gómez MV, Velders AH,
Hermos´ın-Gutiérrez I.2009. Flavonol 3-O-glycosides series of Vitis vinifera cv. Petit
verdot red wine grapes. J. Agric. Food Chem.57:209–19
17. Cerpa-Calder ón FK, Kennedy JA. 2008. Berry integrity and extraction of skin and seed
proanthocyanidins during red wine fermentation. J. Agric. Food Chem. 56:9006–14
18. Clifford, M.N. (2000) Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden. J. Sci. Food
Agr. 80, 1063-1072.
19. Cheynier V. 2006. Flavonoids in wine. In Flavonoids: Chemistry, Biochemistry, and
Applications, ed.MAndersen, KR Markham, pp. 443–70. Boca Raton, FL: CRC Press.
1256 pp.
20. Cheynier V, Due˜ nas-Paton M, Salas E, Maury C, Souquet JM, et al. 2006. Structure and
properties of wine pigments and tannins. Am. J. Enol. Vitic. 57:298–305
21. Cortell JM, Halbleib M, Gallaguer AV, Righetti TL, Kennedy JA. 2007. Influence of vine
vigor on grapen(Vitis vinifera L. cv. Pinot noir) anthocyanins. 2. Anthocyanins and
pigmented polymers in wine. J. Agric. Food Chem. 55:6585–95
22. Dallas, C. & Laureano, O. 1994, ‘Effect of SO2 on the extraction of individual
anthocyanins and coloured matter of three Portuguese grape varieties during winemaking’,
Vitis, 33, 41-47.
39
23. Damjanić K., Staver M., Kovačević-Ganić K., Bubola M., Palman I. (2012) Effects of
Maceration Duration on the Phenolic Composition and Antioxidant Capacity of ‘Teran’
(Vitis vinifera L.) Wine. Agriculturae Conspectus Scientifi cus. Vol. 77 (2012) No. 2
(103-107)
24. Downey MO, Rochfort S. 2008. Simultaneous separation by reverse phase high-
performance liquid chromatography and mass spectral identification of anthocyanins and
flavonols in Shiraz grape skin. J. Chromatogr. A 1201:43–47
25. Gao, L., Girard, B., Mazza, G., Reynolds, A.G. 1997. Simple and polymeric anthocyanins
and color characteristics of Pinot noir wines from different vinification processes, J.
Agric. Food Chem. 45, 2003-2008.
26. Gawel R. 1998. Red wine astringency: A review. Aust. J. Grape Wine Res. 4:74–95
27. Gil-Muñoz R, Gomez-Plaza E, Mart´ınez A, L´ opez-Roca JM. 1999. Evolution of
phenolic compounds during wine fermentation and post-fermentation: influence of grape
temperature. J. Food Comp. Anal. 12:259–72
28. Gomez-Plaza, E., Gil-Munoz, R., Lopez-Roca, J. M. & Martinez-Cutillas, A. 2000,
‘Color and phenolic compounds of a young red wine. Influence of wine-making
techniques, storage temperature, and length of storage time’, Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 48, no. 3, 736-741.
29. Gómez-Plaza E., Gil-Muñoz R., López-Roca J.M., Martínez-Cutillas A., Fernández J.I.,
2001. Phenolic compounds and colour stability of red wines : Effect of skin maceration
time. Am. J. Enol. Vitic., 52, 266-270.
30. Gonzalez-Manzano, S.; Rivas-Gonzalo, J. C.; Santos-Buelga, C., 2004. Extraction of
flavan 3-ols from grape seed and skin into wine using simulated maceration. Anal. Chim.
Acta 2004, 513 (1), 283– 289.
31. Gonzalez-Neves G, Gil G, Favre G, Ferrer M. 2012. Influence of grape composition and
winemaking on the anthocyanin composition of red wines of Tannat. Int. J. Food Sci.
Tech. 47:1–10
32. Harbertson JF, Mireles M, Harwood E, Weller KM, Ross CF. 2009. Chemical and sensory
effects of saignée, water addition and extended maceration on high Brix must. Am. J.
Enol. Vitic. 60:450–60
33. Heatherbell, D., Dicey, M., Goldsworthy, S. & Vanhanen, L. 1996, Effect of
prefermentation cold maceration on the composition, colour and flavour of Pinot noir
wine. In Henick-Kling, T., Wolf, T. E. & Harkness, M. (Eds.) Fourth Internation
40
Symposium on Cool Climate Viticulture and Enology. New York State Agricultural
Experiment Station, Geneva.
34. Kantz K, Singleton VL. 1991. Isolation and determination of polymeric polyphenols in
wines using Sephadex LH-20. Am. J. Enol. Vitic. 42:309–16
35. Kelebek H, Canbas A, Selli A, Saucier C, Jourdes M, Glories Y. 2006. Influence of
different maceration times on the anthocyanin composition of wines made from Vitis
vinifera L., cvs. Bogazkere and Okuzgozu. J. Food Eng. 77:1012–17
36. King, M. C., Cliff, M. & Hall, J. 2003, ‘Effectiveness of the ‘Mouth-feel Wheel’ for the
evaluation of astringent subqualities in British Columbia red wines’, Journal of Wine
Research, 14, no. 2-3, 67-78.
37. Kennedy JA, Jones GP. 2001. Analysis of proanthocyanidin cleavage products following
acid-catalysis in the presence of excess phloroglucinol. J. Agric. Food Chem. 49:1740–46
38. Kong JM, Chia LS, Goh NK, Chia TF, Brouillard R. 2003. Analysis and biological
activities of anthocyanins. Phytochemistry 64:923–33
39. Kovač V., Alonso E., Bourzeix M., Revilla E. (1992): Effect of several enological
practices on the content of catechins and proanthocyanidins of red wines. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 40: 1953–1957.
40. Lopes P, Richard T, Saucier C, Teissedre P-L, Monti J-P, Glories Y. 2007 Anthocyanone
A: a quinonemethide derivative resulting from malvidin 3-O-glucoside degradation. J.
Agric. Food Chem. 55:2698–704
41. Maletić, Edi; Karoglan Kontić, Jasminka; Preinerm Darko; Šimon, Silvio; Staver, Mario;
Pejić, Ivan. Ampelographic and genetic studies into „Teran“ / „Refošk“ grapes in Istria (
Croatia)- one or two varieties?. // Mitteilungen Klosterneuburg. 64 ( 2014) ; 54-62 (članak
znanstveni).
42. Manfra M,DeNisco M, Bolognese A,Nuzzo V, Sofo A, et al. 2011. Anthocyanin
composition and extractability in berry skin and wine of Vitis vinifera L. cv. Aglianico. J.
Sci. Food Agric. 91:2749–55
43. Mazauric JP, Salmon JM. 2005. Interactions between yeast lees and wine polyphenols
during simulation of wine aging: I. Analysis of remnant polyphenolic compounds in the
resulting wines. J. Agric. Food Chem. Chem. Commun. 1981:309–11
44. Mazza, G., Fukumoto, L., Girard, B. & Ewart, B. 1999, ‘Anthocyanins, phenolics, and
colour of Cabernet Franc, Merlot and Pinot noir wines from British Columbia’, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 47, 4009-4017.
41
45. Medina K, Boido E, Dellacassa E, Carrau F. 2005. Yeast interactions with anthocyanins
during red wine fermentation. Am. J. Enol. Vitic. 56:104–9
46. Mizuno H, Hirano K, Okamoto G. 2006. Effect of anthocyanin composition in grape skin
on anthocyanic vacuolar inclusion development and skin coloration. Vitis 45:173–77
47. Morel-Salmi C, Souquet J-M, Bes M, Cheynier V. 2006. Effect of flash release treatment
on phenolic extraction and wine composition. J. Agric. Food Chem. 54:4270–76
48. Moskowitz AH, Hrazdina G. 1981. Vacuolar contents of fruit subepidermal cells from
Vitis species. Plant Physiol. 68:686–92
49. Nagel CW, Wulf L. 1979. Changes in the anthocyanins, flavonoids, and hydroxycinnamic
acid esters during fermentation and aging of Merlot and Cabernet Sauvignon. Am. J. Enol.
Vitic. 30:111–16
50. Plavša T., Jurinjak N., Antunović D., Peršurić Đ., Kovačević-Ganić K. (2012), Influence
of Skin Maceration Time on the Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Red
Wine Teran (Vitis vinifera L.). Food Technol. Biotechnol. 50 (2) 152–158 (2012)
51. Price SF, Breen PJ, Valladao M, Watson BT. 1995. Cluster sun exposure and quercetin in
Pinot noir grapes and wine. Am. J. Enol. Vitic. 46:187–94
52. Preys, S., Mazerolles, G., Courcoux, P., Samson, A., Fisher, U., Hanafi, A., Bertrand, D.
& Cheynier, V. 2006, ‘Relationship between polyphenolic composition and some sensory
properties in red wines using multiway analyses’, Analytica Chimica Acta, 563, no. 1-2,
126-136.
53. Remy S, FulcrandH, Labarbe B, Cheynier V, Moutounet M. 2000. First confirmation in
red wine of products resulting from direct anthocyanin-tannin reactions. J. Sci. Food
Agric. 80:745–51
54. Rentzsch M, Schwarz M, Winterhalter P. 2007. Pyranoanthocyanins: an overview on
structures, occurrence, and pathways of formation. Trends Food Sci. Tech. 18:526–34
55. Reynolds, A., Cliff, M., Girard, B., Kopp, T.G. (2001) Influence of fermentation
temperature on composition and sensory properties of Semillon and Shiraz wines, Am. J.
Enol. Vitic. 52 (3), 235–240.
56. Ribereau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B, Lonvaud A. 1998. Traité d’ Oenologie.
1. Microbiologie du Vin Vinifications. Paris: Ed.
57. Ribereau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B, Lonvaud A. 2006. Tratatto di enologia I .
Edagricole
42
58. Ribereau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B, Lonvaud A. 2006. Tratatto di enologia
II. Edagricole
59. Rossi JA, Singleton VL. 1966. Flavor effects and adsorptive properties of purified
fractions of grape-seed phenols. Am. J. Enol. Vitic. 17:240–46
60. Romero Cascales I.(2008). Extraccion de compuestos fenolicos de la uva al vino. Papel
de los enzimes de maceracion. Dph thesis. University of Madrid
61. Rudnitskaya A, Nieuwoudt HE, Muller N, Legin A, du Toit M, Bauer FF. 2010.
Instrumental measurement of bitter taste in red wine using an electronic tongue. Anal.
Bioanal. Chem. 397:3051–60
62. Scudamore-Smith PD, Hooper RL, McLaren ED. 1990. Color and phenolic changes of
Cabernet Sauvignon wine made by simultaneous yeast/bacteria fermentation and extended
pomace contact. Am. J. Enol. Vitic. 41:57–67
63. Singleton VL. 1992. Tannins and the qualities of wines. In Plant Polyphenols: Synthesis,
Properties, Significance, ed. RWHemingway, pp. 859–80. New York: Plenum. 1077 pp.
64. Sims, C. A. & Bates, R. P. 1994, ‘Effects of skin fermentation time on the phenols,
anthocyanins, ellagic acid sediment, and sensory characteristics of a red Vitis rotundifolia
wine’, American Journal of Enology and Viticulture, 45, no. 1, 56-62.
65. Singleton VL, Noble AC. 1976. Wine flavor and phenolic substances. In Phenolic, Sulfur
and Nitrogen Compounds in Food Flavors, ed. G Charalambous, I Katz, pp. 47–70. ACS
Symp. Ser. 26. Washington, DC: Am. Chem. Soc. 215 pp.
66. Singleton, V. L. & Trousdale, E. 1983, ‘White wine phenolics: varietal and processing
differences as shown by HPLC’, American Journal of Enology and
Viticulture, 34, no. 1, 27-34
67. Sipiora MJ, Gutiérrez-Granda MJ. 1998. Effects of pre-véraison irrigation cut off and
skin contact time on the composition, color and phenolic content of young Cabernet
Sauvignon wines in Spain. Am. J. Enol. Vitic. 53:268–74
68. Soleas, G. J., Tomlinson, G. & Goldberg, D. M. 1998, ‘Kinetics of polyphenol release
into wine must during fermentation of different cultivars’, Journal of Wine Research, 9,
no. 1.
69. Somers TC, Evans ME. 1979. Grape pigment phenomena: interpretation of major colour
losses during vinification. J. Sci. Food Agric. 30:623–33
70. Somers, T. C. & Evans, M. E. 1974, ‘Wine quality: correlations with colour density and
anthocyanin equilibria in a group of young red wines’, Journal of the Science of Food and
Agriculture, 25, 1369-1379.
43
71. Souquet JM, Cheynier V, Brossaud F, Moutounet M. 1996. Polymeric proanthocyanidins
from grape skins. Phytochemisty 43:509–12
72. Vrhovsek U, Vanzo A, Nemanic J. 2002. Effect of redwine maceration techniques on
oligomeric and polymeric proanthocyanidins in wine, cv. Blaufrankisch. Vitis 41:47–51
73. Vidal, S., Francis, L., Noble, A., Kwiatkowski, M., Cheynier, V. & Waters, E. 2004,
‘Taste and mouth-feel properties of different types of tannin-like polyphenolic compounds
and anthocyanins in wine’, Analytica Chimica Acta, 513, 57-65.
74. Watson, B. T., Price, S. F. & Valladao, M. 1995, ‘Effect of fermentation practices on
anthocyanin and phenolic composition of Pinot noir wines’, American Journal of Enology
and Viticulture, 46, no. 3, 404.
75. Watson, B., Price, S., Chen, H. P., Young, S., Lederer, C. & McDaniel, M. 1997,
Fermentation practices in Pinot noir: Effects on color, phenols, and wine quality. In
Henick-Kling, T., Wolf, T. E. & Harkness, M. (Eds.) Fourth Internation Symposium on
Cool Climate Viticulture and Enology. Cornell University Press, New York.
76. Waterhouse AL. 2002. Wine phenolics. Ann. N.Y. Acad. Sci. 957:21–36
77. Williams, P. J. 1997, Structures, rates of formation and sensory properties of red wine
pigmented tannins and the influences of viticultural practices on these tannins. In Allen,
M., Wall, G. & Bulleid, N. (Eds.) ASVO Oenology Seminar: phenolics and extraction.
Adelaide, Australian Society of Viticulture and Oenology, Inc., 1998.
78. Yokotsuka, K., Sato, M., Ueno, N. & Singleton, V. L. 1999, ‘Colour and sensory
characteristics of Merlot red wines caused by prolonged pomace contact’ Journal of Wine
Research, 11, no. 1, 7-18.
79. Zimman A, Joslin WS, Lyon ML, Meier J, Waterhouse AL. 2002. Maceration variables
affecting phenolic composition in commercial-scale cabernet sauvignon winemaking
trials. Am. J. Enol. Vitic. 53:93–98
44
6.0. Prilozi
Popis slika:

Slika 2. Struktura fenola (Izvor: https://bs.wikipedia.org/wiki/Fenoli).
Slika 3. Osnovna podjela polifenola ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Slika 4. Struktura flavonola (Izvor: article.sapub.org).
Slika 5. Struktura flavan-3-ola, (+) katehin i (-) epikatehin (Izvor: chemistry.muohio.edu).
Slika 6. Struktura proantocijanidina (tanina), Izvor: ( www.sciseek.com ).
Slika 7. Struktura antocijana (Izvor: www.enoviti-hanumangirl.blogspot.com).
Slika 8. Struktura hidroksibenzojeve kiseline ( Izvor: Robards i sur., 1999).
Slika 9. Struktura hidroksicimetne kiseline ( Izvor: Macheix i sur., 1990).
Slika 10. Struktura resveratrola ( Izvor: www.wikipedia.org).
Slika 12. Tankovi za mini vinifikaciju ( Izvor: vlastita izrada autora, 2015).
Popis tablica:
Tablica 1. Ocjenjivački listić, metoda 100 pozitivnih bodova ( Izvor: vlastita izrada autora,
2017).
Tablica 2. Osnovna analiza mošta ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Tablica 3. Osnovna kemijska analiza vina ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Tablica 4. Intenzitet boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Tablica 5. Nijansa boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Tablica 6. Kompozicija boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Tablica 7. Koncentracija ukupnih fenola ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Tablica 8. Kontracija pojedinačnih polifenola u početnom uzorku mošta, na kraju
fermentacije, na kraju maceracije i u gotovom vinu ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Tablica 9. Redoslijed uzoraka s obzirom na kakvoću mirisa ( Izvor: vlastita izrada autora,
2017).
Tablica 10. Redoslijed uzoraka s obzirom na kakvoću okusa ( Izvor: vlastita izrada autora,
2017).
Tablica 11. Metoda 100 pozitivnih bodova po O.I.V-u ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
45
Popis grafova:
Graf 1. Intenzitet boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).

Graf 2. T-nijansa boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Graf 3. Kompozicija boje ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Graf 4. Koncentracija ukupnih fenola ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Graf 5. Suma antocijana ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Graf 6. Suma flavonola ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
Graf 7. Suma hidoroksicimetnih kiselina ( Izvor: vlastita izrada autora, 2017).
46
Životopis
OSOBNE INFORMACIJE
Ime i prezime: Sara Rossi
Adresa: Bajkini 10a, 52447 Vižinada, Hrvatska
Mob.: 091 183 89 86
Email: sararossi54@gmail.com
OBRAZOVANJE
2014.-2017. Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Diplomski studij: Hortikultura- Vinogradarstvo i vinarstvo
2011.-2014. Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Preddiplomski studij: Ekološka poljoprivreda
2007.-2011. Srednja škola Mate Balote Poreč
Smjer: Jezična gimnazija
STRUČNO USAVRŠAVANJE
Kolovoz - studeni 2016. Intership u Landmark Winery
Kenwood, California, USA
OSTALE SPOSOBNOSTI I ZNANJA

Poznavanje rada na računalu ( Microsoft Office paket)
Vozačka dozvola: B kategorija
Strani jezici:
engleski- B2
talijanski-B1
njemački-A2
PRIZNANJA I NAGRADE
Dekanova nagrada za izvrsnost na diplomskom studiju, Agronomski fakultet 2016.g.
Stipendija zaklade Agronomskog fakulteta Miljenko Grgić, 2014./15., 2015./16.
Stipendija za izvrsnost, Općina Vižinada, 2011./12., 2012./13., 2013./14.
47

Utjecaj Duljine Maceracije Na Kakvoću Vina Teran PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Utjecaj Duljine Maceracije Na Kakvoću Vina Teran PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SVEUČILIŠTE U ZAGREBU

UTJECAJ DULJINE MACERACIJE NA

Zagreb, lipanj, 2017.

UTJECAJ DULJINE MACERACIJE NA KAKVOĆU VINA

Mentor: prof.dr.sc. Ana Jeromel

Zagreb, lipanj, 2017.

samostalno izradila diplomski rad pod naslovom:

UTJECAJ DULJINE MACERACIJE NA KAKOVĆU VINA TERAN

Svojim potpisom jamčim:

 da sam jedina autorica ovoga diplomskog rada;

U Zagrebu, dana _______________ ______________________

Diplomski rad studentice Sare Rossi, JMBAG 0178089988, naslova

UTJECAJ DULJINE MACERACIJE NA KAKVOĆU VINA SORTE TERAN

obranjen je i ocijenjen ocjenom ____________________ , dana __________________ .

1. prof.dr.sc. Ana Jeromel mentor ____________________

2. izv.prof.dr.sc. Marko Karoglan član ____________________

3. izv.prof.dr.sc. Stjepan Sito član ____________________

Također, zahvaljujem se svim svojim prijateljima, prijateljicama i dragim ljudima koji su mi

1.4.1. Flavonoidi ............................................................................................. 10

2.0. Materijali i metode................................................................................. 16

2.1.1. Grožđe .................................................................................................. 16

2.1.2. Vinifikacija ........................................................................................... 17

2.2. Metode ..................................................................................................... 18

2.2.1. Fizikalno – kemijska analiza početnog uzorka mošta ................................. 18

2.2.2. Osnovna kemijska analiza vina ................................................................ 19

2.2.3. Određivanje kromatskih karakteristika vina .............................................. 21

3.0. Rezultati i rasprava................................................................................. 24

3.3.1. Određivanje boje na spektrofotometru .......................................................... 25

3.3.2. Ukupni fenoli ........................................................................................ 30

3.3.3. Pojedinačni polifenoli ............................................................................. 31

3.4. Senzorna analiza vina ............................................................................. 36

4.0. Zaključak ................................................................................................ 37

5.0. Literatura ............................................................................................... 38

6.0. Prilozi ..................................................................................................... 45

UTJECAJ DULJINE MACERACIJE

Ključne riječi: maceracija, produljena maceracija, polifenoli, sorta ''Teran''

THE INFLUENCE OF SKIN MACERATION TIME

In the technology of red wine production, we differentiate ways of macerating grapes

Key words: maceration, extended maceration, polyphenols, variety "Teran

Crna vina dobivaju se paralelnim postupkom maceracije i alkoholne fermentacije. Maceracija,

Slika 1. Grožđe sorte „Teran“ ( Izvor: vlastita izrada autora, 2015).

Predfermentativna maceracija je proces u kojem je tekući dio masulja u kontaktu sa krutim

Maceracija je regulirana različitim procesima:

Sjemenke sadrže visoke koncentracije fenola, uglavnom monomera flavan-3-ola i

Naposljetku, za ekstrakciju tanina iz sjemenki potrebno je duže vrijeme maceriranja jer je

1.3. Produljena maceracija

Produljenje maceracije nakon završetka alkoholne fermentacije je poželjno za ekstrakciju

Post-fermentativna maceracija utječe na stabilnost boje zbog povećane ekstrakcije fenola i

Vinarije strateški upotrebljavaju tehniku produljenje maceracije, grožđe za takva vina se

Grožđe je bogat izvor organskih kiselina, ugljikohidrata, fenola, minerala, dušikovih i

Slika 2. Struktura fenola (Izvor: https://bs.wikipedia.org/wiki/Fenoli)

Flavonoidi predstavljaju najrašireniju grupu prirodnih složenih fenola. Karakteristični su za

Flavonoli se primarno nalaze kao 3-glikozidi od 6 aglikona: miricetin, kvercetin, kemperfol,

Slika 4. Struktura flavonola (Izvor: article.sapub.org)

1.4.1.2. Flavan-3-oli ( flavanoli)

Flavan-3-oli su bezbojni spojevi, prisutni u prirodnim supstratima kao aglikoni koji su

1.4.1.3. Proantocijanidini ( kondenzirani tanini)

Tanini su polimeri flavonoidnih i neflavonoidnih fenola. Nalaze se u čvrstim dijelovima

Slika 6. Struktura proantocijanidina (tanina) ( Izvor: www.sciseek.com )

Od 23 antocijanidina koji se nalaze u biljkama (Kong i sur., 2003), samo ih je 6 pronađeno u

Slika 7. Struktura antocijana (Izvor: www.enoviti-hanumangirl.blogspot.com)

Raspodjela i koncentracija antocijana u grožđu ovisi o sorti, zrelosti grožđa, klimatskim

Hidroksibenzojeve kiseline su derivati benzojeve kiseline sa karakterističnom strukturom tipa

U Zagrebu, dana _ ________

obranjen je i ocijenjen ocjenom __ , dana .