1/ Nêu bản chất và nguyên tắc của nhóm các phép thử

đã biết trước tính chất cảm quan và lấy ví dụ minh họa

- Phép thử so sánh cặp
- Phép thử cho điểm
- Phép thử so hàng
Phép thử so sánh cặp:
a. Bản chất của phép thử so sánh cặp: được áp dụng khi
muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá
trình sản xuất ( Ví dụ: như thay đổi về nguyên liệu
dùng trong sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính
chất cảm quan của thực phẩm hay không? Liệu người
thử có thể nhận ra sự khác biệt về một tính chất cảm
quan nào đó hay không? Được sử dụng để so sánh hai
hay nhiều sản phẩm bằng cách so sánh từng đôi một.
b. Nguyên tắc áp dụng: Thứ nhất là trong kiểm soát quá
trình sản xuất, ví dụ khi muốn giảm lượng đường sử
dụng cho sản phẩm nhưng nhà sản xuất lại không
muốn người tiêu dùng nhận ra được điều đó. Thứ hai
trong công tác lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh
giá cảm quan, cụ thể là xác định ngưỡng cảm nhận
của người thử đối với một kích thích cảm quan nhất
định.
Phép thử cho điểm:
a.Bản chất của phép thử cho điểm: thường được dùng
để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất
cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao
nhiêu.
 b.Nguyên tắc áp dụng: người thử được nhận đồng thời
tất cả các mẫu cần đánh giá. Người thử là những
chuyên gia cảm quan, đã có thời gian dài huấn luyện và
làm việc trong lĩnh vực này. Sau khi nếm thử, người thử
sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi
sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một
thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy
định sẵn.
Phép thử so hàng:
a.Bản chất của phép thử so hàng: người thử được mời sắp
xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một
tính chất cảm quan nào đó.
b.Nguyên tắc áp dụng: nhằm mang lại thông tin về thứ tự
so sánh cường độ giữa các mẫu ( dựa trên tính chất đưa
ra) mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai sản phẩm
đứng sát nhau.
2/ Nêu tính chất và nguyên tắc của nhóm các phép thử
không biết trước tính chất cảm quan và lấy ví dụ minh họa
- Phép thử tam giác
- Phép thử 2-3
- Phép thử A không A
Phép thử tam giác:
a. Bản chất của phép thử tam giác: nhằm xác định sự
khác nhau giữa hai sản phẩm mà không cần biết bản
chất của sự khác nhau đó.
b. Nguyên tắc áp dụng: trong trường hợp sự khác nhau
giữa hai sản phẩm là tương đối nhỏ. Nếu người thử
không xác định được mẫu không lặp lại thì họ vẫn
 phải chọn ra một mẫu bất kỳ, như vậy xác xuất để
người thử đó lựa chọn được câu trả lời đúng một cách
ngẫu nhiên là 1/3, có nghĩa là 1/3 số câu trả lời là
đúng khi người thử không cảm nhận được sự khác
nhau giữa các mẫu, số lần bộ hai mẫu được đem thử
là yếu tố quyết định sự chính xác của phép thử tam
giác. Người thử trong phép thử này không nhất thiết
đã qua quá trình huấn luyện.
Phép thử 2 – 3:
a.Bản chất của phép thử 2 - 3: được sử dụng để xác
định sự khác nhau một cách tổng thể giữa hai sản phẩm
mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu.
Người thử sẽ nhận được một mẫu gọi là mẫu kiểm chứng
và hai mẫu khác, và được biết trước một trong hai mẫu
này có một mẫu giống với mẫu kiểm chứng, và được mời
tìm ra mẫu giống với mẫu kiểm chứng.
b.Nguyên tắc áp dụng: được áp dụng trong quá trình lựa
chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan vì nó có
thể đo được ngưỡng phát hiện của người thử. Ví dụ trong
trường hợp nhà sản xuất muốn thay đổi hàm lượng đường
trong một hỗn hợp đồ uống, người ta muốn kiểm tra
người thử có nhận ra sự khác biệt giữa các mẫu sản phẩm
thí nghiệm với mẫu kiểm chứng. Sử dụng phép thử này
cho phép xác định được khoảng chênh lệch hàm lượng
đường nhỏ nhất mà vượt qua khoảng đó thì người thử sẽ
phát hiện được.
Phép thử A không A:
a.Bản chất của phép thử A không A: cho phép xác định
xem liệu một sản phẩm có giống với một mẫu chuẩn hay
không. Thứ nhất, người thử sẽ được làm quen để nhận
biết mẫu A. Thứ hai, người thử sẽ được nhận một dãy các
mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và mẫu không A.
Thứ ba, người thử được yêu cầu xác định đâu là mẫu A và
đâu là mẫu không A.
b.Nguyên tắc áp dụng: trong quá trình kiểm định chất
lượng của sản phẩm, khi muốn kiểm tra xem sản phẩm
sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản
phẩm đang được bán trên thị trường.
3/ Nêu bản chất của nhóm phép thử phân nhóm và nhóm
phép thử thị hiếu.
Nhóm phép thử phân nhóm:
a. Bản chất của phép thử: người thử sẽ phải sắp xếp một
loạt mẫu vào những nhóm khác nhau bằng cách “đối
chiếu” cảm giác thu nhận được khi nếm thử mẫu với
các mẫu tính chất đặc trưng cho từng nhóm đã quy
ước: mùi chanh của nhóm chanh, mùi thịt lên men
của nhóm nem chua ... Nếu kết quả đối chiếu này
trùng khớp, người thử sẽ đặt sản phẩm vào nhóm, nếu
không thì người thử sẽ tiếp tục với các nhóm khác.
Có thể người thử không thể tìm ra được nhóm của
mẫu thử, lúc đó họ sẽ phải quyết định một nhóm nào
đó mà họ cho là gần gũi nhất.
Nhóm phép thử thị hiếu:
b.Bản chất của phép thử: dùng thu nhận thông tin từ
người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản
phẩm được thử nếm không? Nhóm phép thử này thường
được tổ chức trong phòng thí nghiệm với mục đích tìm
hiểu ý kiến người tiêu dùng đối với sản phẩm thí nghiệm
hay mới sản xuất của một công ty. Khi biết có sự khác
nhau về mức độ ưa thích thì có thể kết hợp với phép thử
mô tả để tìm hiểu những tính chất đặc trưng nào được ưa
thích.
I/ Lý thuyết
1. Vai trò của Phân tích ĐGCQ trong công nghệ chế biến
thực phẩm :
Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình
sản xuất.
Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan
Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử:
Tuổi tác: Thanh niên có nhiều chồi vị giác, nhưng
người có tuổi có khả năng tập trung tốt hơn khi đánh
giá, thêm vào đó là “sự trải nghiệm của họ”. Các
ngưỡng về mùi và vị tăng lên cùng tuổi. Khứu giác có
khả năng hoạt động lâu dài hơn. Tuy nhiên, vẫn bù
đắp được nếu người thử có lòng đam mê, và có chế độ
luyện tập cảm giác thích hợp.
Giới tính: phụ nữ thường nhạy cảm hơn so với đàn
ông, đặc biệt đối với mùi và vị. Sự nhạy cảm này thay
đổi theo chu kỳ sinh lý và trong khi mang thai do
hoocmon giới tính có ảnh hưởng đến việc cảm nhận
mùi và vị theo Issanchou (1989).
Sức khỏe: đây là trỉ tiêu khá quan trọng. Những người
dùng quá nhiều thuốc không thể tham gia vào một hội
đồng cảm quan. Thành viên của những người đánh giá
cảm quan là những người không dị ứng với thực phẩm,
và không bị mù màu. Điều kiện sức khỏe răng miệng
cũng phải tốt: răng lành và không dùng răng giả.
Những người bị sổ mũi hay bị ốm thường đưa ra kết
quả đánh giá không chính xác.
Sự thích nghi:
Có hai loại thích nghi:
Tự thích nghi: chất ức chế sự cảm giác cùng bản chất
với chất kích thích.
Thích nghi chéo: chất ức chế không cùng bản chất với
chất kích thích.
Sau giai đoạn thích nghi có giai đoạn phục hồi. Nếu để
phục hồi đủ thời gian( tráng miệng bằng nước, thở hít
không khí sạch,...) thì cơ quan cảm giác phục hồi lại
như ban đầu.
Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử:
Lòng nhiệt tình : đặc biệt quan trọng nhất là trong quá
trình tham gia huấn luyện. Người thử nhiệt tình sẽ hiểu
được tầm quan trọng của phép thử, sẽ làm việc nghiêm
túc và cho kết quả tốt. Ảnh hưởng trực tiếp từ khâu
tuyển dụng, lựa chọn rồi đến huấn luyện.
Thái độ đối với sản phẩm: thể hiện qua sự sẵn sàng và
tình nguyện nếm mọi loại sản phẩm. Nếu không thích
sản phẩm phải thể hiện thái độ và tính khách quan với
sản phẩm.
 Sự chán nản: Dễ gặp khi nếm phải sản phẩm không ưa
thích: dầu mỡ hay là những chất quá cay gây ra sự khó
chịu và phản cảm dẫn đến chán nản. Điều này gây ra
ảnh hưởng lớn đến kết quả phân tích chủ yếu về mặt
tâm lý, vì vậy thời gian thử và số mẫu thử không nên
quá nhiều.
Các yếu tố khác:
Sự tương tác giữa các kích thích
Hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích
Vị của nước
Thuốc lá
Sự đúng giờ
Khả năng diễn đạt
3.Cách lựa chọn phép thử phù hợp :
Trước một vấn đề mang tính phân tích đặt ra mà muốn
giải quyết thông qua phân tích cảm quan thì trước tiên
phải đảm bảo nó không thể được giải quyết bằng các phép
phân tích sử dụng công cụ.
Ví dụ: để phân loại hoa quả theo kích cỡ, sẽ hiệu quả hơn
nhiều nếu sử dụng phép đo bằng công cụ thay vì phép đo
bằng cảm quan. Việc lựa chọn sau đó dựa trên bản chất
vấn đề cần giải quyết và các tính chất của sản phẩm.
Do vậy, người tiến hành thí nghiệm phải nhanh chóng xác
định các điểm khác biệt giữa các sản phẩm trong lô để từ
đó lựa chọn phép thử phù hợp. Các bước chính để quyết
định lựa chọn một phép thử cảm quan được trình bày
trong bảng sau:
4.Thế nào là ngưỡng cảm giác :
Khái niệm ngưỡng được hiểu là giá trị của một kích thích
mà tại đó tần suất đáp lại thực sự với kích thích đó là
50%.
Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênh lệch
cường độ của kích thích mà tại đó người thử nhận biết
được.
5. Hãy giải thích cơ chế cảm nhận của các giác quan.
Vị giác: chồi vị giác có dạng hình cầu, đường kính
khoảng 5 µm. Chúng được đặt trong thể bản đáy của biểu
mô lưỡi và các tế bào mô. Mỗi chồi vị giác mở ra với
biểu mô thông qua một mao quản có đường kính khoảng
2 µm. Trong mỗi chồi vị giác là các tế bào hình dài (từ 30
đến 80 tế bào) và các tế bào thể đáy. Các tế bào cảm nhận
được thay mới liên tục bởi các tế bào thể đáy, chu kỳ tồn
tại của chúng là từ 7 cho đến 10 ngày. Tế bào vị giác có
hai cực với sự chênh lệch điện thế qua màng khoảng
50mV, mang điện tích dương ở bên trong hơn bên ngoài.
Sự tác động của một chất gây vị làm mỏ những kênh ion
và làm xuất hiện các thế hiệu nhận có tác dụng làm giảm
sự phân cực của tế bào. Thời gian người thử nhận biết vị
của chất gây vị khoảng 15-100ms.
Khứu giác:
sự tương tác của các phân tử hòa tan mang mùi( các hợp
chất bay và các phân tử bay hơi trong không khí) với pha
lỏng của niêm dịch mũi với màng thụ cảm trên lông mao
của khứu giác làm rung động nơi tiếp nhận và truyền trên
giây thần kinh khứu giác về trung tâm cảm nhận mùi để
xử lý .
Thị giác:
Do tác động của chùm tia sáng lên võng mạc ở khoảng
nhìn thấy được. Đó là dòng photon với bản chất sóng và
hạt, truyền đi với vận tốc 3.108m/s. Với ánh sáng có bước
sóng từ 380 đến 740 µm được hấp thu bởi các sắc tố
quang có trong tế bào cảm giác của võng mạc và gấy
kích thích vật lý lên vùng này, làm rung động giây thần
kinh thị giác truyền thông tin về trung tâm thần kinh thị
giác cho người cảm nhận thế giới quan xung quanh.
Thính giác:
 Cơ quan thính giác gồm có : tai ngoài, tai trong và tai
giữa. Tai trong (ốc tai) là phần cơ bản nhận và truyền
thông tin sóng âm lên não. Nó là một ống màng cuộn
hình ốc. Kích thích âm thanh truyền từ cửa sổ đi vào đáy
và đi ra cửa sổ tròn. Ở người màng nhĩ là một đoạn dài
34mm, bề dày của đáy từ 0,1mm đến 0,5mm ở đỉnh và
đường kính đáy 2mm, đỉnh 1mm. Chính cấu tạo này kéo
theo sự rung động cơ học giải thích cho sự hoạt động
khác nhau của màng theo dao động của sóng âm. Chính
sự truyền này làm con người có thể nghe tiếng nhai của
một vật giòn khi mở miệng, âm thanh nhai còn do xúc
tiếng của nước miếng và dịch vị có thể kích thích cảm
nhận về sản phẩm ngon, hay dở gây cảm hứng thèm
muốn.
Ví dụ: như thử chè, kẹo lạc, socola, bánh phồng tôm...thì
sự bẻ gãy của sản phẩm cũng được đặc trưng bởi một từ
là giòn.
6.Nêu bản chất , nguyên tắc và cách xử lý kết quả của
phép thử so sánh cặp?
Bản chất của phép thử so sánh cặp: được áp dụng
khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá
trình sản xuất ( Ví dụ: như thay đổi về nguyên liệu dùng
trong sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính chất cảm
quan của thực phẩm hay không? Liệu người thử có thể
nhận ra sự khác biệt về một tính chất cảm quan nào đó
hay không? Được sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản
phẩm bằng cách so sánh từng đôi một.
 Nguyên tắc áp dụng: Thứ nhất là trong kiểm soát
quá trình sản xuất, ví dụ khi muốn giảm lượng đường sử
dụng cho sản phẩm nhưng nhà sản xuất lại không muốn
người tiêu dùng nhận ra được điều đó. Thứ hai trong công
tác lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan,
cụ thể là xác định ngưỡng cảm nhận của người thử đối
với một kích thích cảm quan nhất định.
Xử lý kết quả: ghi lại câu trả lời của người thử vào
phiếu chuẩn bị. Tính tổng số lần số mỗi sản phẩm A hoặc
B được lựa chọn. Tính tổng số lần các cặp mẫu được đưa
ra ( bằng số lượng người thử nhân với số lượng lặp). Kết
quả của phép thử được xử lý theo chuẩn thống kê x2 ( khi
bình phương), một phía hay hai phía.
Một cơ sở xuất muốn so sánh 2 mẫu sôcôla A và B
xem độ ngọt của chúng có khác nhau không? Người ta đã
tiến hành chuẩn bị mẫu, phiếu câu hỏi như trên và giới
thiệu cho 10 người thử, mỗi người làm 2 lần ( 2 lần lặp).
Kết quả thu được sau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời,
trong đó sau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời trong đó có 8
câu nói A ngọt hơn B và 12 câu nói B ngọt hơn A. Liệu
chúng ta có thể kết luận mẫu B ngọt hơn mẫu A hay
không?
Dựa vào chuẩn x2 (phụ lục 3), với số liệu A gồm:
nhạt hơn 8, ngọt hơn 12 và B gồm: ngọt hơn 12, nhạt hơn
8. Tính được giá trị x2 = 1,6 đem so sánh với x2tc = 3,81( ở
mức ý nghĩa @=5%) thì x2 < x2tc . Kết luận rằng hai sản
phẩm không khác nhau về độ ngọt.
 7. Nêu bản chất , nguyên tắc và phương pháp xử lý kết
quả của phép thử phép thử cho điểm.
Bản chất của phép thử cho điểm: thường được
dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính
chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là
bao nhiêu.
Nguyên tắc áp dụng: người thử được nhận đồng thời
tất cả các mẫu cần đánh giá. Người thử là những
chuyên gia cảm quan, đã có thời gian dài huấn luyện và
làm việc trong lĩnh vực này. Sau khi nếm thử, người thử
sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi
sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một
thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy
định sẵn.
Xử lý kết quả: ghi lại điểm số được đánh giá cho
từng mẫu, lập tổng theo cột, tổng theo hàng và trung bình
vào phiếu chuẩn bị.Trường hợp có 3 mẫu trở lên người ta
dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA
(Analysis of Variance). Giúp tính được chuẩn F để kiểm
định xem liệu ba mẫu có khác nhau không?
Ví dụ: Mười lăm người đã tham gia đánh giá vị đắng của
ba sản phẩm bia cung cấp bởi ba nhà sản xuất khác nhau
theo phương pháp cho điểm ( thang điểm 4). Kết quả đánh
giá được tập hợp trong bảng sau:
1.Tính hệ số hiệu chỉnh:
Hệ số hiệu chỉnh: HC= 200,55
2.Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương:
TBP mẫu =6,93, TBPtv = 7,73, TBPtp =25,4, TBPss =10,97
3.Tính bậc tự do:
Bậc tự do:
BTD mẫu =2, BTD tv =14, BTD tổng =44, BTD ss =28
4.Tính bình phương trung bình (BPTB):
BPTB mẫu = 3,46, BPTB tv = 0,55, BPTB tp = 0,577, BPTB
ss = 0,39
5. Tính tương quan phương sai: Fm = 8,87
Tra bảng 6a, N1 = 2 và N2 = 28 , ta có : Ftc = 3,34
So sánh Fm với Ftc : Fm> Ftc
Kết luận: ba mẫu có sự khác nhau về vị đắng do ba cơ sở
cung cấp.
7. Tính giá trị khác nhau nhỏ nhất:
KNCN = 0,538
Hiệu số trung bình của hai mẫu bất kỳ:
A – B =1,8 > 0,53, A#B
A – C = 0,74 > 0,53, A#C
B – c = 0,06 < 0,53, B không khác C
Kết luận : A và B có vị đắng giống nhau
A và C có vị đắng giống nhau
B và C có vị đắng không khác nhau
8.Nêu bản chất , nguyên tắc và pp xử lý kết quả của phép
thử tam giác?
Bản chất của phép thử tam giác: nhằm xác định sự
khác nhau giữa hai sản phẩm mà không cần biết bản chất
của sự khác nhau đó.
Nguyên tắc áp dụng: trong trường hợp sự khác nhau
giữa hai sản phẩm là tương đối nhỏ. Nếu người thử không
xác định được mẫu không lặp lại thì họ vẫn phải chọn ra
một mẫu bất kỳ, như vậy xác xuất để người thử đó lựa
chọn được câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên là 1/3, có
nghĩa là 1/3 số câu trả lời là đúng khi người thử không
cảm nhận được sự khác nhau giữa các mẫu, số lần bộ hai
mẫu được đem thử là yếu tố quyết định sự chính xác của
phép thử tam giác. Người thử trong phép thử này không
nhất thiết đã qua quá trình huấn luyện.
 Xử lý kết quả: để đưa ra kết luận về sự khác nhau có
thể có giữa 2 mẫu thí nghiệm, ta dựa vào tần suất câu trả
lời đúng so với tổng số câu trả lời nhận được. Nếu tần
suất câu trả lời đúng càng cao nghĩa là người thử dễ dàng
nhận ra đâu là mẫu không lặp lại nghĩa là sự khác nhau
giữa A và B càng lớn.
Ví dụ: người ta muốn đánh giá mức độ ổn định của
một dây chuyền rang xay cà phê bằng cách so sánh mẫu
cà phê thu được từ dây chuyền này (mẫu A) với mẫu cà
phê tiêu chuẩn (mẫu B) bằng phép thử tam giác. Sáu
người thử ( các kiểm định viên của phòng KCS) được mời
tham gia mỗi người thử 4 lần.
Sau khi xong thí nghiệm thống kê lại có 12 câu trả lời
đúng. Liệu có thể kết luận gì về hai mẫu cà phê này?
Tra phụ lục 4 tìm thấy số câu trả lời đúng cho phép
thử tam giác với 24 lần thử (6 người thử * 24 lần lặp) là
13, 12<13, như vậy hai mẫu cà phê này không khác nhau.
Dây chuyền rang xay cà phê làm việc ổn định.
9.Nêu bản chất , nguyên tắc và pp xử lý kết quả của phép
thử A- KA?
Bản chất của phép thử A không A: cho phép xác
định xem liệu một sản phẩm có giống với một mẫu chuẩn
hay không. Thứ nhất, người thử sẽ được làm quen để
nhận biết mẫu A. Thứ hai, người thử sẽ được nhận một
dãy các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và mẫu
không A. Thứ ba, người thử được yêu cầu xác định đâu là
mẫu A và đâu là mẫu không A.
 Nguyên tắc áp dụng: trong quá trình kiểm định chất
lượng của sản phẩm, khi muốn kiểm tra xem sản phẩm
sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản
phẩm đang được bán trên thị trường.
Xử lý kết quả: kết quả của người thử được thống kê
lại xem bao nhiêu lần mẫu A được người thử chọn là A và
không A, bao nhiêu lần mẫu không A được người thử
chọn là A và không A. Sau đó sử dụng chuẩn x2 để phân
tích kết quả.
Ví dụ: một cơ sở sản xuất surimi đóng hộp muốn thay
đổi kỹ thuật thanh trùng. Họ muốn kiểm tra xem sản
phẩm đồ hộp thanh trùng với kỹ thuật mới này ( mẫu
không A) có giống với sản phẩm cũ (mẫu A) của họ đang
được tiêu thụ trên thị trường hay không, nói cách khác
liệu người thử có phân biệt được sản phẩm cũ và sản
phẩm mới này.
Hai mươi mốt người được mời tham gia vào phép
thử. Mỗi người sẽ được làm quen với mẫu A và sau đó
nhận được 12 mẫu khác trong đó có 6 mẫu A và 6 mẫu
không A với trật tự sắp xếp được lựa chọn ngẫu nhiên.
Kết quả trả lời của nhóm người thử được tổng hợp bởi
bảng dưới:

Mẫu giới Người thử chọn là Tổng

thiệu A Không A
 A 80 46 126
Không A 50 76 126
Tổng 130 122 252
Quan sát bảng thống kê câu trả lời của người thử có
thể thấy rằng số lần mẫu A được nhận là mẫu A nhiều hơn
số lần mẫu A được chọn là không A. Nhưng liệu sự khác
nhau này có thể dẫn đến kết luận rằng mẫu A khác với
mẫu không A?
Sử dụng chuẩn x2 để tính toán:
2
(𝑄 − 𝑇)
𝑥2 = ∑
𝑇
Trong đó: Q là giá trị quan sát được trong bảng trên
T là giá trị lý thuyết tính được với giả thiết
là 2 sản phẩm không khác nhau.
T = ( tổng cột * tổng hàng)/ tổng chung.
Giá trị T tính cho dòng đầu tiên như sau:
(130 ∗ 126)
𝑇= = 65
252
Thu được bảng giá trị các lý thuyết T:

Mẫu giới Người thử chọn là Tổng

thiệu A Không A
A 65 61 126
Không A 65 61 126
Tổng 130 122 252
 2
(80 − 65)2 (50 − 65)2 (46 − 61)2
𝑥 = + +
65 65 61
(76 − 61)2
+ = 14,3
61
Giá trị x tính toán này lớn hơn giá trị x2tc tra ở bảng
2

phụ lục 3 ở mức ý nghĩa @ là 5%. Điều này đã chứng tỏ

rằng người thử đã phân biệt được hai mẫu A và không A,
có nghĩa là kỹ thuật tiệt trùng mới này đã thay đổi tính
chất cảm quan của sản phẩm đồ hộp.
10.Nêu bản chất , nguyên tắc và pp xử lý kết quả của
phép thử phân nhóm?
Bản chất của phép thử: người thử sẽ phải sắp xếp
một loạt mẫu vào những nhóm khác nhau bằng cách “đối
chiếu” cảm giác thu nhận được khi nếm thử mẫu với các
mẫu tính chất đặc trưng cho từng nhóm đã quy ước: mùi
chanh của nhóm chanh, mùi thịt lên men của nhóm nem
chua ... Nếu kết quả đối chiếu này trùng khớp, người thử
sẽ đặt sản phẩm vào nhóm, nếu không thì người thử sẽ
tiếp tục với các nhóm khác. Có thể người thử không thể
tìm ra được nhóm của mẫu thử, lúc đó họ sẽ phải quyết
định một nhóm nào đó mà họ cho là gần gũi nhất.
Nguyên tắc áp dụng: trường hợp áp dụng điển hình
của nhóm phép thử này là xác định mùi hoặc vị đặc trưng
cho một số sản phẩm.
Xử lý kết quả : nguyên tắc xử lý kết quả của phép
thử này là dựa vào tần suất mà mỗi mẫu được phân vào
từng nhóm.
Ví dụ: một cơ sở sản xuất muốn xác định xem sản phẩm
súp A do cơ sở sản xuất ra có cùng hương vị chủ đạo với
hai sản phẩm B và C là hai sản phẩm cạnh tranh.Người ta
xác định 4 nhóm hương vị đặc trưng cho nhóm sản phẩm
này: tỏi tây, cà rốt, cà chua và khoai tây.
Hai mươi người thử đã được mời tham gia phép thử, họ là
những người tiêu dùng đã được lựa chọn một cách ngẫu
nhiên. Mỗi người sẽ thử 6 mẫu, trong đó mỗi mẫu được
lặp lại 2 lần.
Súp Nhóm Súp: Tổng
Tỏi Tây Cà rốt Cà chua Khoai tây
A 24 4 4 8 40
B 20 9 3 8 40
C 7 11 8 14 40
Tổng 51 24 15 30 120
Quan sát bảng trên nhận thấy mẫu A có nhiều hương vị
tỏi tây và ít hương vị cà chua hơn hai mẫu còn lại. Ngoài
ra mẫu A dường như giống với mẫu B hơn mẫu C. Để có
được kết luận chính xác ta lựa chọn chuẩn x2.
Tính giá trị T:
Dòng 1:
(51 ∗ 40)
𝑇= = 17
120
Dòng 2:
(24 ∗ 40)
𝑇= =8
120
Dòng 3:
 (15 ∗ 40)
𝑇= =5
120
Dòng 4:
(30 ∗ 40)
𝑇= = 10
120

Tính toán các giá trị lý thuyết, ta có bảng giá trị T:

Súp Nhóm súp: Tổng
Tỏi tây Cà rốt Cà chua Khoai tây
A 17 8 5 10 40
B 17 8 5 10 40
C 17 8 5 10 40
Tổng 51 24 15 30 120

2
(𝑄 − 𝑇)
𝑥2 = ∑
𝑇
(24−17)2 (20−17)2 (7−17)2
2
Suy ra: 𝑥 = + + +⋯+
17 17 17
(14−10)2
= 17,74
10
Số bậc tự do = (số mẫu -1)*(số nhóm -1)
Tra bảng phụ lục 3, ở mức ý nghĩa @=5%, số bậc tự do 6
đươc xtc=12,6.
x2=17,74> xtc =12,6
Kết luận: các mẫu súp A, B và C có mùi vị chủ đạo khác
nhau.
II/ Bài tập
1/ Có hai mẫu nước cam ép A và B,nhà sản xuất
muốn xác định xem độ chua của chúng có khác nhau
không.Người ta đã chuẩn bị mẫu,phiếu trả lời và giới
thiệu cho 10 người thử, mỗi người thử 2 lần(hai lần lặp)
kết quả được thống kê ở bảng sau
Người Lần I Lần II
thử A B A B
Chua chua chua chua
1 0 1 1 0
2 1 0 1 0
3 0 1 1 0
4 1 0 0 1
5 1 0 1 0
6 0 1 1 0
7 1 0 0 1
8 0 1 1 0
9 1 0 0 1
10 1 0 1 0
a/ Họ đã dùng phép thử nào để đánh giá sự khác nhau
về độ chua của hai sản phẩm nước chanh dây trên.
b/ Dựa vào bảng thồng kê kết quả thí nghiệm.Hãy xử
lý kết quả theo phép thử đã chọn và đưa ra kết luận

a/ Họ đã dùng phép thử so sánh cặp để đánh giá sự khác

nhau về độ chua của hai sản phẩm nước chanh dây trên.
b/ Xử lý kết quả:
Lập bảng hai mẫu A và B :
Người Lần I LầnII
Thử A A B B A A B B
Chua Ít chua Ít chua Ít chua Ít
chua chua chua chua
1 0 1 1 0 1 0 0 1
2 1 0 0 1 1 0 0 1
3 0 1 1 0 1 0 0 1
4 1 0 0 1 0 1 1 0
5 1 0 0 1 1 0 0 1
6 0 1 1 0 1 0 0 1
7 1 0 0 1 0 1 1 0
8 0 1 1 0 1 0 0 1
9 1 0 0 1 0 1 1 0
10 1 0 0 1 1 0 0 1
Suy ra bảng số liệu:
Mẫu Người thử chọn lựa Tổng
Lần 1 Lần 2
Chua Ít chua Chua Ít chua
A 6 4 7 3 20
B 4 6 3 7 20
Tổng 10 10 10 10 40
Suy ra bảng chung:
Mẫu Chua Ít chua Tổng
A 13 7 20
B 7 13 20
Tổng 20 20 40
Tính giá trị T:
Dòng 1:
(20 ∗ 20)
𝑇= = 10
40
(20∗20)
Dòng 2: 𝑇= = 10
40
Bậc tự do = số mẫu -1=2-1 =1
Tính giá trị x2:
2
(𝑄 − 𝑇)2
𝑥 =∑
𝑇
(13 − 10)2 (7 − 10)2 (7 − 10)2
= + +
10 10 10
2
(13 − 10)
+ = 3,6
10
Tra phụ lục 3: Các giá trị giới hạn của kiểm định x2 (khi
bình phương).
x2tc = 3,84 ( mức ý nghĩa α=0,05, Btd =1)
x2<x2tc như vậy người thử không phân biệt được hai mẫu
khác nhau về độ chua, hay độ chua của hai sản phẩm A và
B không khác nhau.
Kết luận: giữa 2 sản phẩm A và B cái nào đem lại lợi ích
kinh tế cao hơn thì nhà sản xuất lựa chọn đem ra thị
trường tiêu thụ vì ở ngưỡng này thì người tiêu dùng sẽ
không nhận ra sự khác nhau về độ chua giữa hai sản
phẩm.
2.Có 4 mẫu cà phê Việt ( A,B,C,D) được cung cấp bởi 4
nhà sản xuất khác nhau.Họ muốn so sánh cường độ vị
đắng của các mẫu cà phê trên.Sau khi chuẩn bị mẫu,phiếu
trả lời và giới thiệu cho 12 người thử.Mỗi người nhận tất
cả các mẫu đã được mã hóa.Họ nếm, thử và sắp xếp theo
thứ tự đã qui định sẵn ( mẫu có vị đắng nhất xếp vào vị trí
số1, mẫu ít đắng nhất xếp vào vị trí số 4 ), rồi ghi kết quả
vào phiếu trả lời.
Kết quả thí nghiệm được thống kê ở bảng sau
Người A B C D Tổng
thử
1 4 2 3 3 12
2 4 1 3 4 12
3 4 1 4 3 12
4 3 3 4 2 12
5 4 2 3 3 12
6 4 2 3 3 12
7 4 1 4 3 12
8 4 2 3 3 12
9 3 1 4 4 12
10 4 2 4 2 12
11 3 1 4 4 12
12 4 2 3 3 12
Tổng 45 20 42 37 144
Tra bảng phụ lục 8 ở mức ý nghĩa α=5%, theo tổng số
mẫu là 4 và số câu trả lời là 12, tìm được 2 cặp số.
21-39
24-36
Xét các cặp số:
A – B −> cặp 45 – 20, nằm ngoài cặp trên nên hai mẫu
khác nhau vị đắng có nghĩa.
A – C −> cặp 45 – 42, nằm ngoài cặp trên nên hai mẫu
khác nhau vị đắng có nghĩa
A – D −> cặp 45 – 37 , 45 nằm ngoài và 37 nằm trong cặp
trên ( 21 – 39) không phát hiện được, hay cặp A – D vô
nghĩa không phải xét.
B – C −> cặp 20 – 42, nằm ngoài cặp trên nên hai mẫu
khác nhau vị đắng có nghĩa.
B – D −> cặp 20 – 37, nằm ngoài cặp dưới (24 – 36)nên
hai mẫu có vị đắng khác nhau có nghĩa.
C – D −> cặp 42 – 37, 42 nằm ngoài cặp trên và 37 nằm
trong cặp trên (21 – 39) không phát hiện được, hay cặp C-
D vô nghĩa.
Kết luận:
A có vị đắng khác C có nghĩa
A có vị đắng khác B có nghĩa
A không phát hiện được với D( vô nghĩa)
B có vị đắng khác C có nghĩa
B có vị đắng khác D có nghĩa
C không phát hiện được với D( vô nghĩa)
3. Một công ty sản xuất Bia tươi họ muốn so sánh sự
khác nhau giữa mẫu Bia tươi sản xuất theo công thức
phối liệu mới (mẫu B) với mẫu Bia tươi truyền thống
(mẫu A).Họ đã chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời và mời 10
người tham gia thử.Mỗi người thử 4 lần,mỗi lần nhận 3
mẫu . kết quả được thống kê ở bảng sau.
Người Câu trả lời đúng
thử Lần I LầnII Lần III LầnIV Tổng
1 0 1 1 0 2
2 1 0 1 1 3
3 1 1 0 1 3
4 0 0 1 0 1
5 1 1 1 1 4
6 1 0 0 0 1
7 0 1 1 0 2
8 1 1 0 1 3
9 0 0 1 0 1
10 1 0 1 1 3
Tổng 6 5 7 5 23

a/ Họ đã sử dụng phép thử tam giác để phân biệt sự

khác nhau giữa hai sản phẩm bia tươi.
b/ Hãy xử lý kết quả theo phép thử đã chọn và đưa ra
kết luận.
Xử lý kết quả:
Sau thí nghiệm, thống kê lại theo kết quả có 23 câu trả
lời đúng. Liệu có thể kết luận gì về hai mẫu sản phẩm
bia tươi này.
Tra phụ lục 4 tìm thấy số câu trả lời đúng tới hạn cho
phép thử tam giác với 40 lần lặp ( 10 người thử * 4 lần
lặp) là 20 ở mức ý nghĩa α= 0,05.
 23>20
Như vậy giữa hai mẫu sản phẩm bia tươi có sự khác
nhau.
Kết luận: vậy giữa mẫu bia tươi sản xuất theo công
thức phối liệu mới (mẫu B) và mẫu bia tươi truyền
thống ( mẫu A) có sự khác nhau cho phép nhà sản xuất
lựa chọn mẫu bia được người tiêu dùng ưa chuộng để
đẩy mạnh sản xuất.
4. Một cơ sở sản xuất nước quả đóng hộp.Họ muốn kiểm
tra xem sản phẩm đã hết hạn sử dụng có còn chất
lượng giống sản phẩm tiêu chuẩn không .Có 10 người
được mời tham gia thử,mỗi người thử mẫu TC
trước.Sau đó nhận 12 mẫu khác trong đó có 6 mẫu đã
hết hạn và 6 mẫu tiêu chuẩn .Kết quả trả lời được
thống kê ở bảng sau
Người thử Mẫu được chọn
Mẫu TC Mẫu HHSD
Mẫu TC Mẫu HHSD Mẫu TC Mẫu HHSD
1 4 2 2 4
2 3 3 3 3
3 5 1 4 2
4 4 2 1 5
5 5 1 2 4
6 3 3 2 4
7 4 2 1 5
8 4 2 3 3
9 2 4 2 4
10 3 3 1 5
Tổng 37 23 21 39
Hãy xử lý kết quả theo phép thử A - KA và kết luận
Lập bảng
Mẫu giới Người thử lựa chọn là Tổng
thiệu Mẫu TC Mẫu HHSD
Mẫu TC 37 23 60
Mẫu HHSD 21 39 60
Tổng 58 62 120
Quan sát bảng thống kê câu trả lời của người thử có thể
nhận thấy rằng số lần Mẫu TC được người thử lựa
chọn là Mẫu TC ít hơn Mẫu HHSD mà người thử lựa
chọn là Mẫu HHSD. Nhưng liệu sự khác nhau này có
Thể dẫn đến kết luận rằng Mẫu TC khác với Mẫu
HHSD ?
Tính giá trị T:
T=(Tổng cột *Tổng hàng)/ Tổng chung

58 ∗ 60
𝑇= = 29
120

Theo cách tính thì thu được bảng giá trị lý thuyết T:
Mẫu giới Người thử lựa chọn là Tổng
thiệu Mẫu TC Mẫu HHSD
Mẫu TC 29 31 60
Mẫu HHSD 29 31 60
Tổng 58 62 120
Sử dụng chuẩn x2 để tính toán:
2
(𝑄 − 𝑇)2
𝑥 =∑
𝑇
(37 − 29)2 (21 − 29)2 (23 − 31)2
= + +
29 29 31
(39 − 31)2
+ = 4,413 + 4,129 = 8,54
31
Bậc tự do = số mẫu -1 = 2 – 1 = 1
Tra bảng phụ lục 3, mức ý nghĩa 0,05 với bâc tự do 1.
x2tc = 3,84 < x2 = 8,54 như vậy có sự khác nhau giữa
mẫu TC và mẫu HHSD.
Kết luận: người thử đã phân biệt được hai mẫu TC và
mẫu HHSD, có nghĩa là mẫu HHSD đã làm thay đổi
tính cảm quan của sản phẩm và chất lượng đã giảm so
với mẫu TC.