CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM KIM CHI

Điều cơ bản trong việc triển khai hệ thống HACCP là sự cam kết và ủng hộ của các cơ quan
chức năng đứng đầu trong công ty, nếu không có sự cam kết và ủng hộ của họ thì HACCP
không thể trở thành sự ưu tiên của công ty hoặc không được thực hiện một cách hiệu quả. Khi
đã có được sự cam kết, việc triển khai HACCP tại nhà máy được triển khai theo 12 bước triển:
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Thành lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định phương thức sử dụng sản phẩm

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Tiến hành phân tích từng mối nguy Xác định các biện
pháp kiểm soát

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP) )

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm
soát tới hạn mỗi CCP

Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi CCP

Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy
ra

Thiết lập các thủ tục kiểm tra

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa

 3.1. Thành lập đội HACCP

Ban HACCP

Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành

viên viên từ viên từ viên từ viên viên từ viên từ viên
từ sản marketin nhân QC từ R& kho kế từ thu
xuất g sự D hoạch mua

Ban HACCP được thành lập gồm các đại diện của các bộ phận như : ban giám đốc,
marketing, bán hàng , sản xuất, nhân sự , kho, quản lý chất lượng, nghiên cứu và phát triển,
điện và bảo trì máy móc.

Sau khi nhóm HACCP được thành lập thì tất cả những thành viên trong nhóm được phân công
trách nhiệm như sau:

Bảng: Danh sách đội HACCP tại Công ty Fungi Food

Ban HACCP

Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành

viên từ viên từ viên từ viên từ viên từ viên từ viên từ viên từ
sản marketing nhân sự QC R& D kho kế thu
xuất hoạch mua
 Bộ
Vị trí Phân công công việc
phận
Trưởng QC  Phân công công việc cho từng thành viên.
nhóm  Tham gia ban hành các tài liêu cho kế hoạch HACCP.
 Sữa đổi và ban hành các tài liệu bên trong và bên ngoài, các
thủ tục theo đúng quy định trong hồ sơ HACCP
Thành Nhân  Thông báo việc thay đổi nhân sự liên quan đến thành viên
viên 1 sự nhóm HACCP
 Lên kế hoạch đào tạo và huấn luyện nhân sự.
 Thực hiện kế hoạch về kiểm tra và khám sức khỏe định kỳ
cho công nhân viên trong nhà máy.
 Theo dõi vệ sinh môi trường và quản lý chất thải trong khuôn
viên nhà máy

Thành R&D  Tham gia thảo luận, phát triển kế hoạch HACCP cho sản
viên 2 phẩm mới.
 Ban hành các quy trình sản xuất sản phẩm trong sơ đồ của kế
hoạch HACCP.

Thành QC  Tham gia viết các biên bảng cuộc họp.

viên 3  Tham gia thảo luận về kế hoạch HACCP.
 Ban hành các tài liệu bên trong, bên ngoài cho các thành viên
trong đội HACCP.
Thành Sản  Tham gia huấn luyện công nhân viên của từng bộ phận theo
viên 4 xuất kế hoạch HACCP, GMP, SSOP.
 Thực hiện kế hoạch vệ sinh, bảo quản, bảo trì thiết bị, kho,
Thành Bán
nhà xưởng theo kế hoạch HACCP
viên 5 hàng
Thành Kho
viên 6
Thành Kỹ
viên 7 thuật

- Nhân viên liểm tra chất lượng ( QC )là người kiểm tra việc thực hiện vệ sinh của từng
tổ.
- Quản lý kho và nhân viên kho tổ chức và thực hiện việc xuất hàng , nhập hàng theo
đúng quy định, ghi nhãn và dán nhãn cho từng lô hàng.
- Biện pháp giám sát: QC kiểm tra tình trạng các bề mặt , dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng
ngay sau khi làm vệ sinh, nếu có sai sót phải yêu cầu khắc phục và ghi lại hồ sơ.

3.2. Mô tả sản phẩm

Bảng: Mô tả sản phẩm kim chi
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1. Tên sản phẩm KIM CHI
2. Nguyên liệu CẢI THẢO
3. Cách thức vận - Nguyên liệu cải thảo sau thu hoạch được xếp vào trong
chuyển, tiếp nhận và các thùng hàng, vận chuyển về nhà máy bằng xe tải
bảo quản nguyên (không vận chuyển cùng các loại hàng hóa có thể gây
liệu nhiễm bẩn khác)
- Công đoạn tiếp nhận thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan, tạp chất, loại, kích cỡ, độ ẩm... và các hồ sơ
liên quan
- Nguyên liệu cải thảo được bảo quản trong điều kiện
nhiệt độ bình thường tại khu vực khô ráo, thoáng mát,
tránh sự yếm khí làm tăng nhiệt độ.
4. Khu vực khai Đà Lạt (Lâm Đồng) – Việt Nam
thác/thu hoạch
nguyên liệu chính
5. Các công đoạn chế Tiếp nhận  Kiểm tra  Bảo quản  Phân loại  Rửa
biến chính cắt  Phơi héo  Trộn  Lên men  Bao gói

6. Mô tả tóm tắt quy - Trọng lượng, màu sắc, vị, quy cách theo yêu cầu của
cách khách hàng
thành phẩm
7. Các thành phần khác - Phụ gia theo yêu cầu của khách hàng (nếu có)
ngoài nguyên liệu - Nguyên liệu phụ theo yêu cầu của khách hàng (nếu có)
chính
8. Kiểu đóng gói - Đóng gói trong cái hộp nhựa lớn hoặc nhỏ  đóng
trong thùng carton ( Tùy theo yêu cầu của khách hàng)
9. Điều kiện bảo quản - Điều kiện bảo quản mát (thường là 4oC), khu vực bảo
quản phải khô ráo, thoáng mát.
10. Điều kiện phân phối Sản phẩm được phân phối trong điều kiện thoáng mát
và vận chuyển sản (4oC)
phẩm
11. Thời hạn sử dụng - 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
sản phẩm
12. Thời hạn bày bán - Trong hạn sử dụng
 3.3. Xác định phương thức đối với sản phẩm
Đối tượng tiêu thụ : Là tất cả mọi người

Phương thức sử dụng : Là sản phẩm dạng ăn liền tiện dụng có thể sử dụng trực tiếp hoặc ăn
kèm với thực phẩm khác

3.4. Xây dựng sơ đồ công nghệ sản xuất kim chi

Sơ đồ công nghệ sản xuất kim chi

 Bảng mô tả qui trình công nghệ

CÔNG THÔNG SỐ KĨ
STT MÔ TẢ
ĐOẠN THUẬT

Tiếp Nguyên liệu Tất cả các nguyên liệu phải được nhân viên KCS kiểm tra chất

nhận đảm bảo các chỉ lượng phân loại đứa vào khu vực bảo quản.
1
nguyên tiêu chất lượng Tất cả các nguyên liệu được nhân viên KCS kiểm tra trước khi
liệu của công ty đưa vào sản xuất
2 Xử lí Chuẩn bị
Cải thảo: Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch với
nguyên nguyên liệu
nhiều lá xanh và lớp lá mỏng. Đối với cải thảo đã bảo quản
liệu chính và phụ đạt
trong một thời gian ngắn người ta chọn những búp thật tươi và
chuẩn, cân đo số
có nhiều lá xanh. Đối với cải thảo mùa thu, loại cải có kích
lượng đúng qui
thước trung bình nhưng nặng là loại ưa thích hơn hẳn. Ngoài
định của công ty
ra,cải thảo có đặc tính là không có dư lượng thuốc trừ sâu. Nếu
cải thảo còn dư lượng thuốc trừ sâu sẽ làm cho cải bị thối,
hỏng không dùng được. Chính vì vậy, cải đến kì thu hoạch
không thể phun thuốc sâu nên cải có khá nhiều sâu.Khi chọn
cải phải chọn những cải ít sâu.

Nguyên liệu phụ: Nguyên liệu phụ dùng làm kim chi gồm có
củ cải, hành lá, hành tây, hành baro.

Củ cải là nguyên liệu phụ chiếm tỉ lệ hơn các nguyên liệu

khác. Ngoài việc chứa một lượng nước lớn, củ cải còn rất giàu
vitamin C và diastase - một enzym tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ
cải rất tốt cho tiêu hóa, vì lớp vỏ bên ngoài chứa lượng vitamin
gấp đôi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết rửa
sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt lớp vỏ này. Củ cải đảm bảo
chất lượng là phải sạch, lớn và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc
 nhưng mềm và cũng được sử dụng làm kim chi. Chọn những
củ cải có lá tươi, rắn chắc và có nhiều nước là tốt cho kim chi
cải thảo. Hành lá, chọn những cây hành lá dày, thân xanh và
tươi, gốc hơi trắng.
Chọn những bắp cải tươi, bỏ những cọng lá úa bên ngoài.
Chia cải thảo ra
3 Cắt Chẻ bắp cải lớn làm 2 phần, cắt bỏ phần cùi và những phần bị
làm 2 phần
dập, hư…

Sau khi cải thảo cắt được chuyển sang bồn để ngâm trong dịch
nước muối (8-15%) sau đó nén chặt tận dụng thể tích bồn chứa
và làm cải thấm đều nước muối. Rau cải được ngâm khoảng từ
3h - 6h.

Rửa sạch rau cải sát khuẩn loại bỏ vi sinh vật và tạp chất ngoài
ra còn tạo hiện tượng ép thấm (làm xốp), làm rút hết nước
Dung dịch nước
trong rau cải và làm chín rau.Nếu cho nồng độ muối quá cao
Ngâm muối có nồng độ
để ngâm cải sẽ làm cải chín quá, làm cải quá mặn. Nồng độ
4 nước 8 -15%
muối thấp không làm cải chín được và sát khuẩn không cao. Vì
muối Thời gian ngâm vậy nồng độ muối tối ưu (8 - 15%) tùy vào kích thước của cải,
từ 3h – 6h nhiệt độ.
Cải phải được ngâm trong thời gian từ 3h – 6h tùy vào số
lượng của cải và nồng độ muối cho vào ngâm. Nếu ngâm cải
trong thời gian ngắn thì cải thấm không đồng đều, không sát
khuẩn được hết số cải làm kim chi và nước trong cải không kịp
thoát ra ngoài và cải không chín. Cải được ngâm lâu quá sẽ
làm cải chín và mềm, không giòn so với yêu cầu.
5 Xả Giảm vị mặn
Cải nhạt được chuyển qua bồn nước lạnh rửa lần nữa. Mục
muối,
 đích rửa lần này nhằm rửa sạch cải và loại bỏ những miếng cải
hư,xấu…để kim chi làm ra ngon hơn, không có mùi vị lạ và cải
sẽ không quá mặn

rửa của cải, nhạt lại Sau khi rửa sạch cải, loại bỏ những phần hư,dập nát.. cải được
vớt ra và để ráo hết nước. Cải không được làm ráo sẽ có nước
là môi trường tốt cho các vi sinh vật có hại trong kim chi phát
triển, hạn chế phát triển vị khuẩn lên men lactic và hàm lượng
kim chi dễ bị hư.
Cải sau khi được rửa sạch và để ráo nước đem đi cắt, cắt bỏ
Cắt thành từng những phần cùi, những phần bị dập hư. Cải phải cắt bỏ cùi bỏ
Cắt
6 miếng có chiều những lá hư nếu không khi làm kim chi ăn sẽ bị đắng và kim
miếng
dài từ 3 - 4cm chi sẽ không ngon có mùi vị khó chịu chất lượng không đạt
yêu cầu.
7 Phối Nồng độ muối
Trộn gia vị: Bên cạnh nguyên liệu chính là cải thảo còn có
trộn thích hợp nhất
nguyên liệu phụ như củ cải,hành lá,hành tây,hành baro…còn
để hòa trộn là 2-
có các gia vị :ớt, tỏi, gừng, nước mắm, đường, muối, bột ngọt.
3%.
Các gia vị tỏi,gừng rửa sạch và gọt vỏ đem đi xay nhuyễn. Sau
đó làn lượt cho hỗn hợp nguyên liệu phụ gia vị vào máy trộn
tạo nước sốt.

Mục đích tạo hỗn hợp nước sốt để làm tăng mùi vị và chất
lượng kim chi và các nguyên liệu phụ thấm gia vị.

Trộn sốt: Nguyên liệu chính sau khi được để ráo hết nước bắt
đàu cho vào máy trộn với nước sốt đã trộn sẵn.

Mặc dù tỉ lệ nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng nhưng

nhân tố ảnh hưởng quyết định đến mùi vị kim chi là nồng độ
muối.
 Khi muối được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước.
Muối cho vào rau cải làm xốp và giúp rau cải thấm gia vị
nhanh hơn. Với tác dụng tương tự, muối còn được dùng để
muối các nguyên liệu khác trộn trong kim chi. Vì vậy,việc
muối rau có tác dụng ngăn chặn các hoạt động của vi khuẩn,
làm giảm hoặc triệt tiêu các enzym.
Mục đích: là để cải ngâm gia vị và có nhiều yếu tố giúp quá
trình lên men diễn ra dễ dàng. Ngoài ra để tạo thành sản phẩm
kim chi có mùi vị ngon hơn, hấp dẫn hơn

Đạt các chỉ tiêu QC lấy mẫu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như: cảm quan
Kiểm chất lượng của (màu sắc, mùi, vị,…) độ mặn, nồng độ chất khô.
8
tra theo qui định Các chỉ tiêu như hóa lý, vi sinh sẽ gửi mẫu đi phân tích tại
của Công ty trung tâm sắc ký Hải Đăng.

Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành
Kim chi được phần trên kim chi được đóng gói trong các hộp nhứa. Trước
Đóng đưa vào hộp khi đóng gói cần loại bỏ khí oxi vì vi khuẩn lactic thuộc loại
9
gói nhưa có kích yếm khí,trong khi các vi sinh vật lạ như các vi khuẩn acetic,
thước ….. các nấm men, nấm mốc lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí
cao độ. Đồng thời điều kiện yếm khí ức chế các vi sinh vật gây
hại vì vậy ta nên hạn chế sự có mặt oxy.
10 Bảo Bảo quản 1 – 3
Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi kim chi được đưa
quản tuần ở nhiệt độ
vào sản xuất. Vì khi bảo quản kim chi lên men, nó chứa một
thấp( 2 – 10oC)
lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín mùi nhất, một
Bảo quản ở 2 – số vi khuẩn vẫn tạo ra acid, làm mềm cọng cải kim chi và thay
3 ngày ở nhiệt đổi các thành phần. Hiện tượng hóa học này gọi là chín rữa.
độ phòng ( 20
Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzym là
-25oC)
polygalaculonaze phân hủy pectin bằng một phản ứng hóa học
 làm cho mềm cọng cải kim chi.
Sự phân hủy polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt kim
chi. Khi kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn
đề quan trọng.

3.5. Phân tích mối nguy

Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm kim chi cải thảo
Tên sản phẩm: KIM CHI Cách sử dụng: Ăn liền

Phân phối và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp Đối tượng: Tất cả mọi người

Xác định mối

Điểm
nguy tiềm ẩn
Công Mối nguy có Biện pháp kiểm
xâm nhập có
đoạn đáng kể Diễn giải cho quyết phòng ngừa soát
khả năng loại
sản không? định ở cột 3 ngăn chặn tới
trừ hoặc giảm
xuất (C/K) mối nguy hạn
thiểu tại công
(C/K)
đoạn
Tiếp Sinh học C + VSV hiện hữu trong + Theo dõi và K
nhận nguyên liệu từ nhà cung kiểm soát nhà
+ VSV hiện
nguyên cấp cung ứng
hữu trên
liệu
nguyên liệu + Bị nhiễm trong quá + Công đoạn
trình bảo quản xử lí nguyên
+ Rầy, sâu gây
liệu sẽ loại trừ
hại + Có trong nguyên liệu
mà khâu tiếp nhận + Kiểm soát
không phát hiện ra chặt chẽ tại
khâu tiếp
+ Nhiễm và phát triển
nhận nguyên
khi bảo quản trong kho
liệu và trong
nguyên liệu
quá trình bảo
quản trong
kho
 Hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ + Kiểm soát
thực vật từ khâu trồng từ nhà cung
Nhiễm kim
trọt cấp, định kì
loại nặng
lấy mẫu kiểm
Dư lượng thuốc khử
Dư lượng tra dư lượng
C trùng từ nhà cung cấp
thuốc bảo vệ thuốc bảo vệ
và khử trùng tại nơi bảo
thực vật còn thực vật và
quản của công ty
trong nguyên K
các chất độc
liệu khác
C
+ Thực hiện
thông thoáng
đúng qui định
của nhà khử
trùng
Vật lý: Đá, Tạp chất còn hiện hữu Công đoạn xử
cát, sỏi, tạp K trong nguyên liệu từ lí nguyên liệu K
chất nhà cung cấp sẽ loại trừ
Sinh học Kiểm soát
Nhiễm do các dụng cụ
C bằng GMP và K
Nhiễm VSV không sạch và do con
SSOP
gây bệnh người
Xử lí Hóa học
_ _ _ _
nguyên
Không có
liệu
Vật lý Trong quá trình xử lí Kiểm soát
nguyên liệu công nhân bằng GMP và
Tóc,… K K
không tuân thủ bảo hộ SSOP
lao động
Cắt, Sinh học C Dụng cụ dùng để cắt Kiểm soát C
 Nhiễm VSV chưa được vệ sinh và bằng GMP và
gây bệnh công nhân chưa tuân SSOP
thái
thủ bảo hộ lao động khi
làm việc
Hóa học:
_ _ _ _
Không có
Vật lý + Kiểm soát
bằng GMP và
Tóc, vỏ của
SSOP
các nguyên
Nhiễm do môi trường
liệu phụ (cà + Thường
K K
rốt, củ cải),… Nhiễm do công nhân xuyên kiểm
tra giám sát
công nhân
thực hiện
+ Nhiễm do dụng cụ + Kiểm soát
ngâm chưa sạch và do bằng GMP và
công nhân SSOP
Ngâm Sinh học
+ Kiểm tra
nước Nhiễm VSV K K
nguồn nước
muối + Nhiễm do nguồn
gây bệnh
nước sử dụng không + Kiểm tra
đảm bảo dụn cụ trước
khi sử dụng
Hóa học K Dụng cụ sử dụng không + Kiểm tra K
đảm bảo chất liệu và dụng cụ trước
Nhiễm các
chất lượng khi đưa vào
chất kim loại
sử dụng
nặng
+ Vệ sinh
 dụng cụ trước
khi sử dụng
+ Kiểm tra
dụng cụ trước
Nhiễm từ dụng cụ chưa
Vật lý: Tóc, khi sử dụng
K sạch K
mảnh vụn ,…. + Kiểm soát
Nhiễm từ con người
bằng GMP và
SSOP
Nhiễm VSV do con Kiểm soát

Xả Sinh học người bằng GMP và

nước SSOP C
Nhiễm VSV Nhiễm do nguồn nước
muối gây bệnh lạnh sử dụng chưa được
kiểm tra
+ Kiểm tra
nguồn nước
Hóa học trước khi sử
Nhiễm kim loại nặng
dụng K
Nhiễm kim
do nguồn nước sử dụng
loại nặng + Kiểm soát
bằng SSOP và
GMP
Vật lý
_ _ _ _
Không có
Cắt Sinh học Nhiễm VSV do dụng cụ + Kiểm soát C
miếng cắt cải thảo chưa vệ bằng GMP và
Nhiễm các
sinh sạch SSOP
VSV gây bệnh
Nhiễm VSV do công + Kiểm tra
nhân thực hiện quá dụng cụ cắt
 trình cắt trước khi sử
dụng
Nhiễm kim loại nặng + Kiểm soát
do dụng cụ chưa vệ bằng GMP và
Hóa học sinh sạch SSOP

Nhiễm kim + Kiểm tra K

loại nặng dụng cụ cắt

trước khi sử
dụng
Vật lý
_ _ _ _
Không có

Phối Sinh học Nhiễm VSV do công

trộn nhân
VSV gây bệnh C
Hóa học

Không có _ _ _ _

Vật lý

Tóc,….
Bao Sinh học Nhiễm VSV do bao bì, Kiểm soát C
gói công nhân, do môi bằng GMP và
Nhiễm VSV:
trường bao gói sản SSOP
Tổng VSV
phẩm
hiếu khí,
coliform ,
S.Aureus, tổng
nấm men và
mốc,
 Cl.perfringens,
B.cereus.
Hóa học
_ _ _ _
Không có
Vật lí
_ _ _ _
Không có

3.6. Xác định các điểm kiếm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Bảng: phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn
Công Mối nguy cần
Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP
đoạn kiểm soát
Tiếp nhận Sinh học
nguyên
liệu + VSV hiện
hữu trên C K C C K

nguyên liệu

+ Rầy, sâu gây

C K K K K
hại
 Hóa học:

+ Nhiễm kim
loại nặng C K C K C

+ Dư lượng
thuốc bảo vệ
C K C K C
thực vật còn
trong nguyên
liệu

Vật lý: Đá,

cát, sỏi, tạp C K K K K
chất
Sinh học

Nhiễm VSV
gây bệnh C K C C
K
Xử lí
nguyên
liệu
Hóa học
_ _ _ _ _
Không có
Vật lý
C K K K K
Tóc,…
Cắt Sinh học C K K C K

Nhiễm VSV
gây bệnh
 Hóa học:
_ _ _ _
Không có
Vật lý

Tóc, vỏ của
các nguyên C K K K K

liệu phụ (cà

rốt, củ cải),…
Sinh học

Nhiễm VSV C K C K C

gây bệnh
Hóa học
Ngâm
nước
Nhiễm các
muối C K K K K
chất kim loại
nặng
Vật lý: Tóc,
C K K K K
mảnh vụn ,….
Sinh học

Nhiễm VSV K K K

gây bệnh
Hóa học
Xả nước
muối K K K
Nhiễm kim
loại nặng
Vật lý
_ _ _ _
Không có
 Sinh học

Nhiễm các C K K K K

VSV gây bệnh

Hóa học
Cắt miếng
Nhiễm kim C K K K K

loại nặng
Vật lý
_ _ _ _
Không có
Sinh học
C K C K C
VSV gây bệnh
Hóa học

Phối trộn Không có _ _ _ _

Vật lý
C K K K K
Tóc,….
Bao gói Sinh học C K C C K

Nhiễm VSV:
Tổng VSV
hiếu khí,
coliform ,
S.Aureus, tổng
nấm men và
mốc,
Cl.perfringens,
B.cereus.
 Hóa học
_ _ _ _ _
Không có
Vật lí
_ _ _ _ _
Không có

3.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành

Dựa trên kết quả thực nghiệm do công ty tự nghiên cứu
Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, qui định,… của nhà nước
Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học
Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt nhất giới hạn thường thông qua thực tiễn và thực
nghiệm

3.8. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục
1.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
1.1.1. Giám sát
Tiến hành quan sát, đo đếm ( hoặc phân tích) theo trình tự đã định để đánh giá các CCP có
được kiểm soát hay không và ghi lại chính xác để kiểm tra sau này
Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát
Cái gì Cách nào Khi nào Ai

1.2. Hành động khắc phục

Trong sản xuất con người và máy móc không bao giờ chính xác tuyệt đối, do đó phải có hành
động khắc phục kịp thời khi bị vi phạm giới hạn, tới hạn. Kết quả của hành động khắc phục
nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình và xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính
an toàn của sản phẩm.
1.2.1. Hành động khắc phục sửa chữa
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục
hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sữa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu ( sự sai lệch là...) thì ( hành động
sửa chữa là...).
1.2.2. Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành đông sửa chữa
Xác định sự cố:
Đề ra hành động sữa chữa để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát: ngừng việc sản
xuất, xem xét sửa chữa lại thiết bị.
Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa: là công nhân vận hành máy.
Lập biên bản và ký tên.
Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp: Cô lập sản phẩm. Đánh giá lại tính an toàn của
sản phẩm. Xử lý sản phẩm : tùy theo kết quả đánh giá mà sản phẩm được tái chế hay hủy
bò.Thay đồI mục đích sử dụng. Giải phóng lô hàng.Tùy theo kết quả đánh giá mức độ vi phạm
mà phòng KCS sẽ có phương pháp xử lý thích hợp.

3.9. THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP

3.9.1. Mục đích

Quy định cách thức thực hiện các hoạt động thẩm tra nhằm đảm bảo tính hiệu lực kế
hoạch HACCP được xây dựng và áp dụng tại Công ty cổ phần FIFTEEN FOOD.

3.9.2. Phạm vi
Thủ tục này áp dụng cho hoạt động thẩm tra:

• Quy trình công nghệ sản xuất kim chi

• Thẩm tra các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh.

• Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm kim chi.

• Thẩm tra cơ sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuất kim chi

3.9.3. Nội dung

 Thẩm tra quy trình công nghệ

Chuẩn bị

• Sơ đồ quy trình công nghệ và diễn giải

• Các thiết bị đo đã được hiệu chuẩn.

Thực hiện

• Quá trình thẩm tra có thể thực hiện nhiều lần (ít nhất 2 lần) nhưng phải có ít nhất một lần
xưởng đang hoạt động theo quy trình công nghệ được thẩm tra.

• Đối chiếu trình tự các công đoạn thực tế sản xuất so với sơ đồ quy trình công nghệ được xây
dựng, ghi nhận các sai lệch nếu có.

• Kiểm tra ghi nhận các thông số kỹ thuật thực tế. So sánh với yêu cầu trong phần diễn giải sơ
đồ quy trình công nghệ.

Tần suất thực hiện

• Thực hiện thẩm tra ít nhất 01 năm/lần trong điều kiện bình thường.

• Thực hiện thẩm tra khi có sự thay đổi về quy trình công nghệ hoặc có sự điều chỉnh đáng kể
về các thông số kỹ thuất hoặc có sự thay đổi về nguyên vật liệu,...

Sử dụng kết quả thẩm tra

Nếu kết quả thẩm tra cho thấy thực tế không thể đáp ứng các yêu cầu trong quy trình thì đội an
toàn thực phẩm phải thực hiện các đánh giá cần thiết để quyết định:

• Sửa đổi sơ đồ quy trình công nghệ cho đúng với thực tế.

• Yêu cầu chỉnh sửa quy trình công nghệ đang thực hiện thực tế sao cho phù hợp với các yêu
cầu an toàn thực phẩm.

Trách nhiệm

Các thành viên trong đội an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo của
đội trưởng.

 Thẩm tra quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh

Chuẩn bị
Các tài liệu mô tả quy phạm và các biểu mẫu kèm theo

Thực hiện

• Chỉ thực hiện thẩm tra khi xưởng đang hoạt động

• Yêu cầu công nhân hoặc người liên quan thực hiện đúng các yêu cầu của quy phạm.

• Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết quả thực hiện các hoạt động theo yêu cầu của quy
phạm.

Tần suất thực hiện

• Trước khi áp dụng lần đầu tiên.

• Định kỳ thẩm tra 01 năm/lần.

• Sau khi có sự sửa đổi đáng kể về mặt nội dung.

Sử dụng kết quả thẩm tra

Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu, đội an toàn thực phẩm phải tiến hành phân tích thêm
để xác định:

• Cần thiết phải đào tạo lại công nhân hoặc người có liên quan về nội dung của quy phạm.

• Mức độ cần thiết của việc đáp ứng các yêu cầu nêu trong quy phạm từ đó chỉnh sửa nội dung
quy phạm nếu cần thiết nhưng phải đảm bảo kiểm soát tốt an toàn thực phẩm.

Trách nhiệm thực hiện

Đội an toàn thực phẩm có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng.

 Thẩm tra cơ sở hạ tầng

Chuẩn bị

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng

Thực hiện
• Có thể thực hiện khi xưởng không hoạt động.

• So sánh nội dung sơ đồ với thực tế. Ghi nhận các sai lệch nếu có.

• Chú ý đến đường đi của người, đường đi của sản phẩm, đường đi của chất thải.

• Ghi nhận kết quả đánh giá hiện trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng và hệ thống phụ
trợ có liên quan.

• Sử dụng BM/ SSOP.

Tần suất thực hiện

• Định kỳ thực hiện 1 năm/lần.

• Thực hiện khi có sự sửa đổi hoặc đầu tư thêm về cơ sở hạ tầng.

Trách nhiệm

Đội an toàn thực phẩm

Sử dụng kết quả thẩm tra

Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu, đội trưởng an toàn thực phẩm cần lập báo cáo, nêu rõ
các điểm cần khắc phục, trình Tổng Giám Đốc xem xét.

 Thẩm tra bảng phân tích mối nguy

Chuẩn bị

• Bảng phân tích mối nguy

• Hướng dẫn đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy

• Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có)

• Hồ sơ xử lý các sản phẩm không phù hợp (nếu có)

• Tiêu chuẩn hoặc tài liệu kỹ thuật có liên quan

• Văn bản pháp luật có liên quan.

Thực hiện

• Tiến hành rà soát kiểm tra sự đầy đủ của các mối nguy được xác định dựa vào tài liệu, hồ sơ
nêu ở trên.

• Xem xét lần lượt từng công đoạn, từng thành phần/ đối tượng tham gia vào công đoạn để
đánh giá các mối nguy có thể có.

• Xem xét sự phù hợp của các mối nguy đáng kể được xác định.

Tần suất thực hiện

• Trước khi áp dụng

• Sau khi có thay đổi đáng kể về quy trình công nghệ, nguyên vật liệu sử dụng.

Trách nhiệm

Đội an toàn thực phẩm

Sử dụng kết quả thẩm tra

• Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy nếu phát hiện có điểm chưa phù hợp.

• Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan.

• Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát các mối nguy liên quan.

 Thẩm tra kế hoạch HACCP

Chuẩn bị

• Kế hoạch HACCP cần kiểm tra.

• Các dụng cụ lấy mẫu hoặc dụng cụ kiểm tra.

Thực hiện

• Kiểm tra xác nhận tính khả thi của các biện pháp và tần suất giám sát được thực hiện.
• Lấy mẫu sản phẩm tại các điểm CCP kiểm tra định kỳ. Có thể gởi mẫu kiểm tra bên ngoài
nếu công ty không thực hiện được.

Tần suất thực hiện

• Thực hiện trước khi áp dụng

• Định kỳ thưc hiện ít nhất 01 năm/lần

• Thực hiện khi có sự thay đồi các giới hạn tới hạn hay các biện pháp kiểm soát.

Trách nhiệm

Đội an toàn thực phẩm

Sử dụng kết quả thẩm tra

• Điều chỉnh lại các giới hạn tới hạn cho phù hợp

• Thay đổi biện pháp kiểm soát hoặc bổ sung biện pháp kiểm soát nếu cần thiết.

 Thẩm tra năng lực nhân viên

Thực hiện theo quy trình tuyển dụng và đào tạo.

 Thẩm tra các thiết bị đo lường

Thực hiện theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo

 Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng

Thực hiện theo thủ tục đánh giá nội bộ

 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Hồ sơ thẩm tra phải được kiểm soát và lưu trữ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ.

3.10. Lập bảng kế hoạch haccp

Bảng: Tổng hợp kế hoạch HACCP

Công ty: Công ty Cổ phần FIFTEEN FOOD Tên sản phẩm: KIM CHI CẢI THẢO
Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Phương thức phân phối và bảo quản: Bảo
Thạnh, Quận Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh quản ở nhiệt độ lạnh
Cách thức phân phối và bảo quản:
Cách sử dụng: Ăn liền
Đối tượng sử dụng: Tất cả moị người
Giới Biện pháp giám sát Hành Hồ sơ
hạn tới động ghi
hạn Cái gì Thế Tần Ai khắc chép
nào suất phục

Tiếp Hóa Nguyên Tờ Xem Từng KCS Không Báo Xem hồ

nhận liệu khai tờ khai lô tiếp nhận cáo ghi sơ ghi
học
nguyên phải xuất xuất nhận những giám chép 3 – 7
liệu Nhiễm được xứ xứ lô sát ngày/tuần
kim cung nguyên nguyên hàng công
Ba tháng
cấp từ liệu liệu có đoạn
loại kiểm tra
đại lý nguồn tiếp
đại lý
nặng đã gốc nhận
cung cấp
kiểm không nguyên
một lần
Dư tra đạt phải từ liệu
lượng yêu cầu đại lú
Tờ
đã
thuốc Phải khai
kiểm
nằm xuất
bảo vệ trong soát
xứ
thực giới nguyên
hạn cho liệu
vật còn
phép
trong theo
nguyên qui
định
liệu của nhà
nước

Ngâm Sinh Không Hợp Kiểm Từng KCS Loại Biểu Xem hồ
nước học có các chất tra lô bỏ mẫu sơ ghi
muối chất độc và bằng những kiểm
chép hàng
Nhiễm độc hại vi sinh mắt
sản tra hóa tuần
VSV và vi vật thường
phẩm học
gây sinh vật và
 bệnh phản kiểm
ứng
tra có
hóa
hợp
học
chất
độc.
- Cô
lập lô
hàng
đã xử
lý
được
từ
lần
kiểm
tra
trước,
tiến
hành
kiểm
tra lại
Phối Sinh Không Hợp Kiểm Từng KCS Loại Biểu Xem hồ
trộn có hợp chất tra lô bỏ mẫu sơ ghi
học
độc bằng những kiểm
chất chép hàng
VSV mắt và
độc sản tra hóa tuần
gây phản
trong phẩm học
bệnh ứng
kiểm
sản hóa
phẩm học tra có
hợp
Điều
chất Biểu
kiện
Xem mẫu
đảm QC độc.
Vi sinh xét kiểm
bảo an vật - Cô tra
kết quả
toàn vệ lập lô trước
Định
kiểm hàng khi
sinh kì
tra phối
thực kiểm đã xử
phẩm tra vệ định kì lý trộn
đạt yêu sinh điều được
cầu nơi sản kiện vệ từ
tránh bị xuất sinh an
lần
nhiễm toàn
kiểm
thực
VSV. tra
phẩm
trước,
tiến
hành
kiểm
tra lại