Professional Documents
Culture Documents
ปัจจัยการบริหารธุรกิจร้านอาหาร Chick n Rice
ปัจจัยการบริหารธุรกิจร้านอาหาร Chick n Rice
ปัจจัยการบริหารธุรกิจร้านอาหาร Chick n Rice
โดย
ชานน สื่อวงศ์สวุ รรณ
1. ความเป็ นมาและสําคัญของเรื่อง
“ธุ ร กิจอาหาร” เป็ น ธุ ร กิจ ที่ผู้ม เี งิน มัก ชอบลงทุ น เพราะคิด ว่ าเป็ น ธุ ร กิจที่ไ ม่ ยุ่ง ยาก
โดยเฉพาะ “ร้านอาหาร” อาจกล่าวได้ว่าเป็ นธุรกิจยอดนิยมของการลงทุนในทศวรรษนี้ อย่างไรก็
ตาม จะพบว่าร้านอาหารทีเ่ ปิ ดขึน้ มากมายในแต่ละปี นัน้ กลับล้มหายตายจากออกจากวงจรธุรกิจไป
อย่างรวดเร็ว สาเหตุหลักคือ รายได้ไม่เป็ นไปตามทีค่ าดคิด ค่าใช้จ่ายสูง เงินทุนสํารองไม่เพียงพอ
ในทีส่ ุดจําเป็ นต้องเลิกกิจการ เพราะขาดทุนมากจนไม่สามารถประคองให้ธุรกิจอยูต่ ่อได้
“ธุรกิ จร้านอาหาร” เป็ นธุรกิ จที่ เปิ ดง่าย แต่อยู่รอดได้ยาก โดยเฉพาะในภาวะทีต่ ้นทุน
วัตถุดบิ ด้านอาหารสูงขึ้น กอปรกับค่าใช้จ่ายด้านต่ างๆ เพิม่ สูงขึ้น ทําให้ต้นทุนการประกอบการ
สูงขึน้ เจ้าของธุรกิจจํานวนมากมองข้าม “การควบคุมต้นทุน” ธุรกิจอาหารอาจจะมี “รายได้สงู ” จาก
ยอดขายเงินสดประจําวันแต่ “ผลกําไร” อาจมีเพียงไม่ก่เี ปอร์เซ็นต์ของยอดรายได้หากเผลอนํ า
ยอดขายไปใช้โดยไม่ได้คํานึงถึงต้นทุน ธุรกิจอาจ “ล้มเหลว” โดยธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มมักจะมี
ปั ญหาที่เกิดจากยอดขายผันแปร ในแต่ละช่วงเวลา เช่น การขายอาหาร ขึน้ อยู่กบั ฤดูกาล จะคาด
เดายาก ทัง้ นี้เพราะอิทธิพลของปั จจัยภายนอก เช่น สภาวะเศรษฐกิจ สังคม การเมือง และค่านิยม
ของผู้บริโภคเป็ นปั จจัยที่ส่งผลกระทบต่อรายได้ การแก้ปัญหาต้องเน้ น ที่การปรับกลยุทธ์เปลี่ยน
วิธกี ารขาย มีการติดตามประเมินผลต่อเนื่องและทันเวลา
เมื่อ คุ ณ คิ ด จะเปิ ดร้ า นอาหาร สิ่ง ที่ ค ิ ด ก่ อ นอั น ดับ แรก ก็ ค ื อ “จะขายอาหารอะไร?”
ร้านอาหารจะขายได้ดหี รือไม่นัน้ ขึน้ อยู่กบั กระแสความต้องการของลูกค้าเป็ นสําคัญ การทําธุรกิจ
ร้านอาหารนัน้ ผู้ประกอบการจะเอาแต่ใจตัวเองเป็ นหลักไม่ได้ แต่ต้องดูกระแสความต้องการหลัก
ของลูกค้าด้วยว่า เวลานัน้ ความต้องการเป็ นอย่างไร การที่เราจะรูไ้ ด้ว่าลูกค้าในถิน่ นัน้ ๆ ต้องการ
อะไร อยากกินอะไร ก็ต้องทําการสํารวจเพื่อให้พบกับความต้องการทีแ่ ท้จริงของลูกค้า ถึงกระนัน้ ก็
ตามไม่ว่ าคุ ณ จะขายอาหารอะไร หรือ เป็ นร้านอาหารแบบไหน สิ่ ง สําคัญ ที่ จาํ เป็ นต้ อ งมีก็คื อ
“จุดเด่ น” เพื่อสร้างความแตกต่ างจากร้านอื่ นๆ จุดเด่นหรือจุดขายที่ว่าบางทีก็อาจจะมาจาก
การพัฒนาสูตรอาหารให้กบั ร้านของคุณเอง ซึ่งสูตรอาหารที่พฒ ั นาขึน้ มานัน้ จะประสบความสําเร็จ
หรือไม่ ต้องอาศัยเวลาเป็ นเครือ่ งพิสจู น์แต่ถงึ อย่างไรมาตรฐานทีถ่ ูกต้องก็เป็ นสิง่ จําเป็ นทีส่ ุดสําหรับ
การประกอบธุ รกิจร้านอาหาร การพัฒนาต้อ งการอาหารประเภทไหน เพราะเหตุ น้ี ค นที่จะเปิ ด
ร้านอาหารจึงต้องมีการสํารวจ เพื่อรูว้ ่าตัวเองจะขายอาหาร
เจ้าของร้านจะต้องเป็ นนักวางแผนอย่างสําคัญ โดยมีขนั ้ ตอนดังนี้
1. การวางแผน จะต้องเริม่ จากตัวเอง โดยต้องใส่ใจร้าน หาความรู้ในเรื่องการทําอาหาร
หรือหาคนทีส่ นใจในเรือ่ งนี้มา ช่วยกัน ถ้าไม่รจู้ ริงๆ ก็ต้องส่งไปเรียน ไปอบรม ทีส่ ําคัญการไปเรียน
ไปอบรมนัน้ เพื่อให้ผู้ทไ่ี ปเรียนได้เข้าใจสิง่ ทีศ่ กึ ษาอย่างละเอียดลึกซึ้ง จนสามารถนํ ากลับมาปฏิบตั ิ
ได้ ไม่ใช่ไปเรียนเพียงเพื่อต้องการประกาศนียบัตรใบเดียวเพราะถ้าเราไม่รเู้ รือ่ งทีต่ อ้ งการรูแ้ ละเกี่ยว
กันกับสิง่ ทีเ่ ราจะต้องทําให้ทะลุปรุโปร่งแล้ว เห็นทีการวางแผนเพื่อพัฒนาร้านก็คงไม่สาํ เร็จ
2. พอวางแผนแล้ว วิจารณ์และวิจยั แล้วว่า เมนู ทค่ี ดิ ค้นขึน้ จะต้องขายได้แน่ นอน สิง่ ทีต่ ้อง
ทําต่อไปคือ ต้องทํา “สูตรอาหารมาตรฐาน” ขึน้ มา โดยใช้การบันทึกว่าเมนู ทท่ี ํานัน้ มีส่วนผสมอะไร
เท่าไหร่ วิธกี ารทําอย่างไร ใช้อุปกรณ์อย่างไรบ้าง
“ขัน้ ตอนทัง้ 2 ข้อนัน้ ย่อมจะมีกระบวนการหลายๆ อย่างเข้ามาเกี่ยวข้อง อาทิ เรื่องของการ
จัดการ เรือ่ งของการผลิต เป็ นต้น”
ปัญหาอุปสรรค และความสําเร็จในธุรกิ จร้านอาหาร
ร้านอาหารเป็ นธุรกิจทีเ่ กิดง่าย ตายง่าย จะอยู่ให้ยงยืั ่ นชัวลู
่ กชัวหลานได้
่ ยาก หลายร้านเป็ น
เหมือนต้นไม้ล้มลุก เกิดมาตามฤดูกาล ให้ดอกผลแล้วก็ร่วงโรยตายไป ร้านพวกนี้สงั เกตไม่ยาก
มักจะไม่ลงทุนในการก่อสร้าง โรงเรือนทําแบบชัวคราว ่ ถ้าขายดีก็จะปรับปรุงขยับขยายต่อไป ถ้า
ขายไม่ด ี ไปไม่รอด ก็จะไม่ตอ้ งขาดทุนมาก
ปั ญหาสําคัญ ที่ทําให้ธุรกิจล้มเหลว พอจะสรุปเป็ นสาเหตุ ใหญ่ ๆ ได้ 2 ประการ คือ ขาด
ความรู้และความสามารถในการจัดการ เป็ นสาเหตุ สําคัญประการแรก ผู้ท่เี ข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร
จํานวนมากไม่เคยมีความรูแ้ ละมีประสบการณ์เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารมาก่อนเลย ไม่เคยมีแนวคิด
ใดๆ เกี่ยวกับธุ รกิจ เมื่อ มาเป็ นผู้ประกอบการก็ใ ช้ว ิธ ีล องผิด ลองถูก ซึ่งบางครัง้ ก็เป็ นผลดี แต่
บ่อยครัง้ ทําให้เกิดความเสียหายต่อกิจการอย่างมาก
การจัดการก็เป็ นสาเหตุสําคัญทีท่ ําให้รา้ นอาหารจํานวนมากต้องปิ ดกิจการไป มีการพูดกัน
เสมอว่าร้านอาหารนัน้ มีจุดรัวไหลได้
่ ทงั ้ ระบบตลอดเวลา ไม่ว่าปิ ดร้านหรือเปิ ดร้าน ตัวรัวต่
่ างๆ ใน
ระบบจัดการร้านอาหารไม่เคยหยุดทํางาน บ่อยครัง้ ที่การรัวไหลเกิ ่ ดจากพนักงานชัน้ ดีท่เี จ้าของ
ไว้ว างใจ ปล่ อยให้ทําหน้ าที่จดั การโดยไม่ควบคุ มและไม่ต รวจสอบ กว่าจะเอะใจว่ าลูกน้ องชัก มี
พฤติกรรมแปลกๆ มีความสามารถจ่ายอย่างไม่สมดุลกับรายรับ ผลก็คอื ต้องเสียพนักงานชัน้ ดีไปกับ
สาเหตุ เรือ่ งการยักยอก
มีเจ้าของกิจการจํานวนมาก ถือว่าตนเป็ นนักลงทุน เป็ นนักบริหาร ไม่มคี วามรู้เรื่องการ
ทําอาหารเลย ใช้วธิ กี ารจ้างเหมาพ่อครัว วันดีคนื ร้าย พ่อครัวทัง้ ชุดย้ายร้านเพราะค่าตอบแทนทีอ่ ่นื
สูงกว่า ใช้เวลาอีกนานกว่าจะหาคนมีฝีมอื ทัดเทียมกันมารับช่วงต่ อได้ หรืออยู่ดๆี พ่อครัวที่เคย
ขยันขันแข็งไม่พอใจทีข่ อเงินเดือนเพิม่ แล้วไม่ได้ เลยทําอาหารทีค่ ุณภาพตํ่ากว่าปกติ ทําให้ลูกค้าไม่
พอใจและไปใช้บริการทีอ่ ่นื แทน
เนื่องจากร้านอาหารเป็ นธุรกิจลูกผสมของสินค้าและบริการ ร้านอาหารทีป่ ระสบความสําเร็จ
ส่วนใหญ่ แล้ว ไม่ใช่อาหารคุณภาพดีและรสชาติดเี ท่านัน้ ส่วนประกอบอื่นๆ ทัง้ บรรยากาศ การ
ตกแต่ง การบริการ ทําเลที่ตงั ้ ฯลฯ ล้วนแต่เป็ นผลที่ส่งให้มคี วามโดดเด่นกว่าร้านอาหารอื่นๆ ใน
ละแวกเดียวกัน และประสบผลสําเร็จทางธุรกิจ
ข้อคิดในการทําร้านอาหารทีผ่ ปู้ ระกอบการพึงตระหนักอยู่เสมอคือ ร้านอาหารเป็ นธุรกิจเชิง
รับโดยธรรมชาติ เมือ่ จัดตัง้ ขึน้ แล้ว ก็จะอยูต่ รงนัน้ จนล้มหายตายจาก หรือย้ายทําเลทีต่ งั ้ ร้านอาหาร
ต้องรอให้ลูกค้ามาหา มาใช้บริการถึงสถานที่ อีกทัง้ ยังมีอุปสรรคในการขยับขยายพืน้ ทีด่ ว้ ย ดังนัน้
ผู้ป ระกอบการจึง ต้ อ งมีค วามรู้ใ นการจัด การและการตลาดเป็ นอย่า งดี นวัต กรรมบริก ารใหม่ ๆ
เช่น Delivery อาหารกล่อง Take away, Drive Trough จึงเกิดขึน้ เพื่อเพิม่ ขีดความสามารถทางการ
ขายและการตลาดของธุรกิจร้านอาหาร
สาเหตุสําคัญประการทีส่ องคือเรื่อง เงินทุน กิจการค้าของคุณจะเดินไปได้ด ี ก็ต้องมีเงินทุน
หมุนเวียนเพียงพอ ธุรกิจร้านอาหาร จําเป็ นต้องใช้เงินสดจํานวนหนึ่งในการขับเคลื่อนธุรกิจ ในการ
จับจ่ายค่าวัตถุดบิ ค่าของใช้ และค่าแรงงาน ดังนัน้ ความรูท้ างบัญชีกเ็ ป็ นความรูส้ ําคัญประการหนึ่ง
ทีจ่ ะช่วยคุณได้ โดยเฉพาะเรือ่ งการจัดการเงินสด ในทางธุรกิจแล้วคุณต้องตระหนักไว้เลยว่า เงินสด
สําคัญทีส่ ุด ธุรกิจทีล่ ม้ เลิกไปจํานวนไม่น้อย ไม่ได้ลม้ เลิกเพราะเป็ นหนี้สนิ แต่เป็ นเพราะขาดเงินสด
ในการทําธุรกิจ ลองคิดดูว่า ถ้าคุณเตรียมเงินสดไว้ไม่พอจ่ายค่าวัตถุ ดบิ ค่านํ้ า ค่าไฟฟ้ า ค่าก๊ าซ
และค่าแรงงาน คุณจะทําอย่างไร คุณจะดําเนินกิจการต่อไหม จะหาเงินทุนมาเพิม่ อย่างไร ถ้ากู้ คุณ
ก็จะมีภาระหนี้และดอกเบีย้ เงินกูเ้ พิม่ ขึน้ กิจการค้าจะสามารถรับภาระเหล่านี้ไหวไหม ถ้าไม่ ธุรกิจก็
ล้ม
การทําธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสําเร็จไม่ใช่เรื่องยากแสนเข็ญ แต่กไ็ ม่ง่ายชนิดทีใ่ คร
ก็ทํ า ได้ บางครัง้ อาจจะกล่ า วได้ว่ า นอกจากเรื่อ งของความเก่ ง ความสามารถแล้ว หลายกรณี
ความสําเร็จเป็ นเรื่องของโชค แต่ถ้าสังเกตให้ดจี ะเห็นว่าเป็ นโชคทีอ่ ยู่บนพืน้ ฐานของความอุตสาหะ
พากเพียรของเจ้าของหรือผู้ประกอบกิจการ เราคงไม่มรี า้ นขายไก่ทอดบันลือโลกอย่าง เค เอฟ ซี
หากไม่เป็ นเพราะโชคชะตาที่บบี คัน้ ให้นายฮาลาล แซนเดอร์ส ต้องหอบหิ้วเครื่องปรุงไก่ กับหม้อ
ทอดไก่ระเหเร่ร่อนขายสูตรไก่ทอดไปทัวสหรั ่ ฐอเมริกา จนทําให้เกิดตํานานร้านขายไก่ทอด และผู้
พันแซนเดอร์เจ้าของแฟรนไชส์ธุรกิจมูลค่ามหาศาล
อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารที่ประสบความสําเร็จนัน้ มักจะมีความโดดเด่นเหนือคนอื่นเสมอ
แต่ก็ไม่ใช่ดกี ว่าทุกอย่าง โดยทัวไปปั
่ จจัยที่ทําให้รา้ นอาหารประสบความสําเร็จจะขึน้ อยู่กบั ปั จจัย
หลักคือ อาหาร บรรยากาศ และบริการ ซึ่งแต่ละร้านจะเลือกปั จจัยหลักของตน ในขณะเดียวกัน
ปั จจัยอื่นทีป่ ระกอบก็ตอ้ งดีดว้ ย มิใช่ดเี รือ่ งเดียว อย่างอื่นไม่ได้เรือ่ งก็ไปไม่รอด