ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.

HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Bộ Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm

----------

Đề tài môn Chế Biến Trà - Cà phê - Cacao

PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ QUÁ TRÌNH

KIỀM HÓA CACAO
GVHD: LẠI QUỐC ĐẠT

NHÓM 6 LỚP: HC16KTTP

SINH VIÊN:

Ngô Huỳnh Bình Giang 1610823

Tạ Thị Thảo 1613225

Nguyễn Phạm Quỳnh Trâm 1613656

Nguyễn Thị Hoài Thương 1613485

Tp.Hồ Chí Minh, 05/2019

 MỤC LỤC
1. Mục đích ...................................................................................................................................3
2. Các yếu tố ảnh hưởng .............................................................................................................3
2.1 Lượng hóa chất K2CO3, Na2CO3, MgO, Ca (OH)2 ........................................................... 3
2.2 Nhiệt độ............................................................................................................................. 4
2.3 Áp suất .............................................................................................................................. 5
2.4 Hàm lượng O2 ................................................................................................................... 5
2.5 Thời gian ........................................................................................................................... 6
2.6 Sự khuấy trộn .................................................................................................................... 6
2.7 Phương pháp thực hiện ..................................................................................................... 6
3. Các biến đổi trong giai đoạn kiềm hóa: ....................................................................................7
REFERENCES .............................................................................................................................10

MỤC LỤC HÌNH – BẢNG

Hình 1. Hàm lương các chất polyphenols, flavan 3-ol và methylxanthine sau khi kiềm hóa ........................3
Hình 2. Hàm lượng các chất hương của cacao sau khi kiềm hóa ...................................................................4
Hình 3. Nồng độ của các chất kiềm hóa cũng ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc của cacao ............................4
Hình 4. Sự thay đổi áp suất cũng ảnh hưởng đến màu sắc của hạt cacao ......................................................5
Hình 5. Thiết bị kiềm hóa cacao ....................................................................................................................6
Bảng 1. Hàm lượng flavanol trong các mẫu cacao........................................................................................8
1. Mục đích
Kiềm hóa là một trong những công đoạn quan trọng nhất trong chế biến cacao, làm thay đổi
rõ rệt tính chất cảm quan của hạt cacao về mùi vị cũng như hương thơm và màu sắc, ngoài ra quá
trình kiềm hóa góp phần:
- Làm dịu hương vị và tạo màu sắc đặc trưng cho bột cacao trước khi ép (màu đậm hơn)
- Tạo độ xốp cho khối nhân cacao.
- Tạo độ ẩm tối ưu cho quá trình ép.

2. Các yếu tố ảnh hưởng

2.1 Lượng hóa chất K2CO3, Na2CO3, MgO, Ca (OH)2
Khi thay đổi lượng chất với với các nồng độ khác nhau sẽ dẫn đến sự thay đổi khác nhau về
màu sắc, mùi vị, hoạt tính sinh học của cacao.
 Quá trình kiềm hóa đã được chứng minh là ảnh hưởng đến polyphenol, methylxanthines, axit
amin và các hợp chất dễ bay hơi trong ca cao thành phẩm. Hàm lượng tổng polyphenol giảm
với nồng độ các chất kiềm hóa ngày càng tăng. Dưới mức độ kiềm hóa khác nhau, hàm lượng
của một số hợp chất hương là thay đổi.Ngoài ra, do tương tác của các polyphenol trong ca cao
với tiền chất hương cũng như các hợp chất hương cũng đã làm thay đổi hàm lượng chất hương
trong cacao

Hình 1. Hàm lương các chất polyphenols, flavan 3-ol và methylxanthine sau khi kiềm hóa
 Hình 2. Hàm lượng các chất hương của cacao sau khi kiềm hóa

 Nồng độ của các chất kiềm hóa cũng ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc của cacao. Khi tăng
nồng độ của dung dịch NaOH, nồng độ anthocyanin trong cacao giảm dần và độ hấp thụ của
anthocyanin tại bước sóng 525 nm giảm, có nghĩa là màu sắc của cacao tối dần (càng đậm)
khi tăng dần nồng độ của dung dịch chất kiềm hóa. Điều này thể hiện cụ thể qua hình 3.

Hình 3. Nồng độ của các chất kiềm hóa cũng ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc của cacao

Như vậy, để cải thiện chất lượng màu sắc cũng như hương vị của cacao ta cần chú ý tối ưu
nồng độ chất kiềm hóa, chọn nồng độ phù hợp với chất lượng sản phẩm mà mình mong muốn.
2.2 Nhiệt độ
Quá trình kiềm hóa ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc của cacao, trong đó yếu tố nhiệt độ cũng
là nhân tố góp phần ảnh hưởng đến màu sắc của cacao thành phẩm. Nhiệt độ thấp cho màu đỏ, trong
khi nhiệt độ cao, màu của cacao sẽ tối dần và thường sẽ có màu nâu sẫm.
  Đối với cacao nhân, khi tiến hành kiềm hóa ở nhiệt độ thấp sẽ mang lại nhiều lợi thế hơn về
chất lượng so với nhiệt độ cao. Ở đây, khi nhiệt độ kiềm hóa quá cao sẽ làm lớp chất béo bên
trong bay hơi và khuếch tán hết ra bề mặt hạt như vậy sẽ cản trở kiềm không kịp khuếch tán
vào trong hạt cacao. Vì vậy, nhiệt độ kiềm hóa nên được giữ ở mức thấp để đảm bảo màu đỏ
và thường là ở khoảng nhiệt độ 80-85oC.
 Đối với cacao khối, nhiệt độ kiềm hóa thường cao hơn cacao nhân và có thể đạt tới 115 ° C
(240 ° F) đủ để đảm bảo làm bay hơi lượng nước lớn trong cacao khối đồng thời cũng làm
giảm độ nhớt của hỗn hợp góp phần thuận lợi hơn cho các quá trình sau đó.
2.3 Áp suất

Hình 4. Sự thay đổi áp suất cũng ảnh hưởng đến màu sắc của hạt cacao

Sự thay đổi áp suất cũng ảnh hưởng đến màu sắc của hạt cacao. Cụ thể khi tăng áp suất thì
màu cacao có xu hướng trở nên tối hơn, dần dần sẽ chuyển sang nâu. Hình ?? cho thấy, khi ta tăng áp
suất từ 0.02 MPa đến 0.1 MPa cùng với đó là tăng hàm lượng dung dịch NaOH và thời gian kiềm hóa
thì các chỉ số về màu sắc của hạt cacao tăng lên. Màu cacao trở nên đậm dần.
2.4 Hàm lượng O2
Cũng giống như nhiệt độ, hàm lượng O2 cũng ảnh hưởng đến màu săc của hạt cacao. Màu sắc
hạt cacao thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng của O2. Nhận thấy rằng, khi tăng hàm lượng O2 thì hạt
cacao có xu hướng chuyển sang màu đỏ, ngược lại khi giảm hàm lượng O2 (O2 ít) màu sắc cacao
chuyển dần sang màu xám. Như vậy, tùy theo yêu cầu về sản phẩm mà trong quá trình kiềm hóa, ta
kiểm soát hàm lượng O2 phù hợp với màu sắc cacao mà ta mong muốn.
2.5 Thời gian
Có thể nói thời gian kiềm hóa cũng phụ thuộc vào nhiệt độ kiềm hóa và lượng cơ chất ban
đầu. Giữ ca cao ở nhiệt độ cao cho thời gian kéo dài sẽ ảnh hưởng màu sắc và hương vị và nếu giữ
quá lâu sẽ cuối cùng làm hỏng hương vị.
Do đó cần chọn thời gian tối ưu để các phản ứng, quá trình thủy phân và chuyển hóa xảy ra
hoàn toàn và hiệu quả nhất. Theo một số quy trình công nghệ hiện nay của các nhà máy sản xuất thì
thời gian tối ưu thường từ 30-45 phút.
2.6 Sự khuấy trộn
Khuấy là quá trình tạo dòng chuyển động của khối chất trong thiết bị nhờ các cánh khuấy
nhằm mục đích tạo nên sự đồng đều cho các biến đổi của quá trình kiềm hóa.
Sự khuấy trộn cũng phụ thuộc vào: tỷ lệ thành phần và kích thức tiểu phân. Do đó cần chọn thiết bị
phù hợp để quá trình kiềm hóa diễn ra hiệu quả nhất.
2.7 Phương pháp thực hiện
Nhờ quá trình kiềm hóa mà chất lượng cảm quan của hạt cacao cải thiện rõ tệt dặc biệt là về
mùi vị, hương thơm và màu sắc. Tác nhân kiềm hóa thường là dung dịch Na2CO3 , K2CO3, hoặc
NaOH, Ca(OH)2. Phương pháp kiềm hóa bao gồm:
 Kiềm hóa cacao nhân
 Kiềm hóa ca cao mảnh
 Kiềm hóa ca cao khổi
Dịch cacao được trộn cùng dung dịch kiềm (thành phần và tỉ lệ tùy từng nhà máy và yêu cầu
của sản phẩm, thường chiếm tỉ lệ là 2.5-6%), sau đó ủ hỗn hợp trong thùng quay ở nhiệt độ 70 – 800C
trong 30 – 45 phút. Lượng kiềm cho vào vừa đủ để nâng pH của bột ca cao từ 4,5 – 5 lên 6,8 – 7. Tuỳ
theo yêu cầu chất lượng của bột cacao mà các thông số trên có thể thay đổi rất khác nhau. Sau khi
được kiềm hóa, không khí khô được sục vào để giảm độ ẩm của bột đến 2%.

Hình 5. Thiết bị kiềm hóa cacao

 Thiết bị kiềm hóa sử dụng là thiết bị hình trụ có cánh khuấy và có vỏ áo bên ngoài. Tác nhân
truyền nhiệt sẽ đi vào vỏ áo, thường là hơi nước, nước nóng hoặc điện trở tùy thuộc bộ phận điều
khiển nhiệt độ. Thiết bị làm bằng thép không gỉ, bên trong có cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp giúp
cho dung dịch kiềm và dịch cacao dễ dàng tiếp xúc và khuếch tán đồng nhất với nhau, tăng cường
hiệu quả kiểm hóa. Sau khi kiềm hóa, khí khô được sục vào để giảm độ ẩm đến 2%.
Bằng cách điều chỉnh hai thông số cơ bản là nhiệt độ kiềm hóa và lượng kiềm sử dụng, nhà
sản xuất có thể kiểm soát được độ màu, mùi của bột ca cao theo mục đích sản xuất. Ở nhiệt độ thấp,
màu cacao sẽ nhạt và hơi nâu. Khi gia tăng nhiệt độ lên cao, cacao sẽ chuyển màu nâu đậm và trở nên
nặng mùi. Ngoài ra, lượng kiềm sử dụng cũng ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của bột cao cao thành
phẩm. Càng kiềm tính, pH càng cao thì cacao càng sậm màu.
Ưu điểm kiểm hóa cacao khối so với cacao mảnh và cacao nhân:
 Dịch cacao và dung dịch kiềm dễ dang tiếp xúc và khuếch tán đồng nhất với nhau, tăng cường
hiệu quả kiềm hóa.
 Rút ngắn thời gian hơn so với phương pháp kiềm cacao mảnh và cacao nhân do bỏ qua giai
đoạn đợi dung dịch kiềm thẩm thấu hoàn toàn vào bên trong nhân ca cao.
Thông số công nghệ:
 Hóa chất sử dụng: dung dịch kiềm Na2CO3 , K2CO3, hoặc NaOH, Ca(OH)2
 Nhiệt độ kiềm hóa: 70-850C
 Thời gian kiềm hóa: 30-60 phút
 pH tăng từ 4.5 - 5 đến 6.8 – 7.2
 Tỉ lệ: khối lượng kiềm chiến 2.5 - 6% so với khối lượng ca cao ngiền
 Độ ẩm sau kiềm hóa: 1.5 – 2%

3. Các biến đổi trong giai đoạn kiềm hóa:

- Vật lý:
 Sự khuếch tán kiềm
 Sự thay đổi độ nhớt thông qua sự trương nở tinh bột, protein.
- Hóa lý:
 Sự chuyển pha của chất béo
 Sự hấp thụ nước vào trong khối cacao làm cho khối cacao mềm hơn, dễ dàng bị kiềm hóa hơn.
- Hóa học:
 Trung hòa acid tự do (acetic, citric, tartric), tạo sản phẩm xà phòng hóa, gây vị không tốt cho
sản phẩm sau này. Ca cao tự nhiên có tính axit nhẹ với độ pH từ 5 đến 5,6. Quá trình kiềm
hóa trung hòa acid làm tăng pH lên khoảng từ 7 đến 8.
 Hàm lượng flavanol và polyphenol bị giảm đáng kể trong quá trình kiềm hóa và có tương
quan nghịch đối với giá trị pH. Tuy nhiên polyphenol bị oxy hóa tạo thành các hợp chất quinon
làm sậm mẫu sản phẩm, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 1. Hàm lượng flavanol trong các mẫu cacao

Mẫu Giá trị pH Tổng flavanol (mg/g)

Cacao tự nhiên 5,39 22,86 - 40,25
Cacao được kiềm hóa nhẹ 6,5 - 7,2 8,76 - 24,65
Cacao được kiềm hóa trung bình 7,21 - 7,60 3,93 - 14,00
Cacao được kiềm hóa nặng ≥ 7,61 1,33 - 6,05
 Protein bị thủy phân tạo thành các peptide và các acid amin tự do, hợp chất amin, amoniac tự
do, các hợp chất globulin hay các protein thứ cấp khác.
 Hydrate hóa các ester để tạo thành các chất thơm.
 Phân hủy các hợp chất glucid, tạo thành các hợp chất có hương vanilla, bổ sung hương cho
cacao, tạo sản phẩm đặc trưng của phản ứng caramel hóa.
 Hàm lượng tanin giảm, giảm độ chát cho sản phẩm.
 Phá hủy một phần lecithin có trong cacao, một chất bảo quản và chất nhũ hóa tự nhiên có
trong cacao. Có tác động xấu đến bột ca cao, do đó, cần phải bổ sung để bù đắp lượng đã mất
mát trong quá trình.
 Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin tự do trong môi trường kiềm làm tăng cảm
quan về màu sắc và mùi vị.
- Sinh học: Ở nhiệt độ cao 70 – 110oC sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật.
- Cảm quan:
 Tạo màu đặc trưng cho cacao (dải màu từ đỏ tới nâu) tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ kiềm
hóa. Anthocyanin được polyme hóa thành các polyme nâu trong bột cacao sẫm màu, cacao
sau khi được kiềm hóa có tỷ lệ monocyanin monome thấp hơn so với hàm lượng các polyme
có màu vàng/nâu được tạo thành.
 Tăng cường độ hương vị cho sản phẩm bột cacao thông qua các phản ứng hóa học diễn ra
trong quá trình.
So sánh:
Trong 3 phương pháp kiềm hóa cacao là kiềm hóa cacao nhân, kiềm hóa cacao mảnh và kiềm
hóa cacao khối, thì phương pháp kiềm hóa cacao khối đem lại nhiều ưu điểm về mặt chất lượng sản
phẩm hơn so với các phương pháp còn lại:
Nguyên nhân chính là do bột cacao nghiền đã chuyển thành dịch keo, nhờ được khuấy trộn
nên dịch cacao và dung dịch kiềm dễ tiếp xúc và khuếch tán đồng nhất với nhau, vì thế:
 Tăng cường hiệu quả kiềm hóa.
 Rút ngắn thời gian kiềm hóa vì giảm thời gian để dung dịch kiềm thẩm thấu vào phía trong
nhân cacao
 Chất lượng cacao đồng nhất
 Phù hợp áp dụng cho sản xuất quy mô lớn, tự động hóa.
Tuy nhiên, việc sử dụng phương pháp kiềm hóa cacao nhân yêu cầu cacao phải được nghiền
mịn do đó chi phí về mặt năng lượng và chi phí đầu tư cao.
Đối với kiềm hóa cacao mảnh và kiềm hóa cacao nhân, đây là 2 phương pháp có thể xem xét
tương tự nhau. Mặc dù, xét về mặc năng lượng tiêu thụ trước khi cacao được đem đi kiềm hóa thì
phương pháp kiềm hóa cacao mảnh cao hơn so với khối vì phải nghiền sơ bộ sản phẩm trước khi xử
lý. Nhưng nhìn chung chi phí năng lượng và đầu tư của 2 phương pháp này không cao bằng phương
pháp kiềm hóa cacao khối, phù hợp với quy mô hộ gia đình và nhỏ. Chất lượng sản phẩm cho ra
không thể so sánh với phương pháp kiềm hóa cacao khối.
 REFERENCES
1) Li, Y., Zhu, S., Feng, Y., Xu, F., Ma, J., & Zhong, Effect of alkaline treatment on color quality and
total phenolic content and anthocyanin in cocoa powder, Food Science and Biotechnology, 2013.
2) Li, Y., Feng, Y., Zhu, S., Luo, C., Ma, J., & Zhong, Effect of alkali on ingredients related to
biological activity and flavor in commercial cocoa powder. Food Composition and Analysis
Magazine, 2012.
3) Bernard W. Minifie, Ph.D, Consultant to the Confectionery Industry Richardson Researches, Inc.
Hayward, California, Chocolate, Cocoa and Confectionery Science and Technology, 3th edition,
Published by Van Nostrand Reinhold, New York, 1989.
4) Arlen Moser, Alkalizing Cocoa and Chocolate.
5) PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến bột cacao, Đại Học Bách Khoa TP.HCM.
6) Miller et al. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa
powders. J Agric Food Chem 56:8527-33 (2008).
7) Yue Li, Song Zhu, Yun Feng, Feifei Xu, Jianguo Ma, and Fang Zhong, Influence of Alkalization
Treatment on the Color Quality and the Total Phenolic and Anthocyanin Contents in Cocoa Powder,
Food Sci. Biotechnol, 2014.
8) http://www.blommer.com/published_articles/Alkalized_Cocoa_Powders_Article.pdf