Professional Documents
Culture Documents
Alkoholna Fermentacija
Alkoholna Fermentacija
Alkoholna Fermentacija
Лесковац
Алкохол је био присутан на земљи много раније него што су се појавили први
људи. Развио се пре 1.5 билиона година, када су бактерије конзумирајући ћелије биљака
произвеле алкохол.
Људи су почели да конзумирају алкохол најмање пре 7 000 година. Пронађени су остаци
грнчарије из овог времена, у чијим порама су археолози пронашли остатке пива и вина.
Стари народи су веровали да су алкохолна пића производи Богова или од Бога дата, те
да им могу помоћи у борби с непознатим силама, недаћама и болестима.
Производња ракије код Срба почиње тек са доласком Турака. Ракија се брзо раширила у
народу и потпуно потиснула производњу пива.
У наредних неколико векова, Србија је постала земља са највећим бројем стабала
шљива, а производња шљивовице непрестано је расла.
У Душановом законику је један члан посвећен кажњавању алкохоличара.
Све до VIII века, када су арабски лекари открили дестилацију и добивени дестилат
назвали ''ал-кохол'', алкохолна пића добијала су се природном ферментацијом, врењем
млека, воћа и појединих житарица. Чист алкохол је произведен 600 година касније, када
је 1400. године бенедиктанац Bazilus Valentinus дестилацијом добио чист алкохол и
назвао га ''spiritus vini'', и касније добио широку примену у медицини. (6)
2
АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЈА
Gay – Lussac је 1815. године, поставио прву једначину алкохолне ферментације. Иако
непотпуна, она у основи и данас важи:
Међутим, на високе температуре квасац је и те како осетљив и због тога често настају
прекиди алкохолне ферментације. Температуре изнад 32°C до 33°C сматрају се
превисоким и критичним. Да ли ће се врење прекинути на 32°C, 36°C или чак на 40°C
3
зависи и од других околности, као што су: врста или сој квасца, концентрација шећера и
киселина, количина створеног алкохола итд. Како температура утиче на почетак, ток
иисход алкохолне ферментације види се из табеле 1. (4)
Етанол
4
Алкохол у мањој количини делује на контролу и норме понашања. У већој количини
успорава рефлексе, мења нормално мишљење, доводи до неразумљивог говора и
ошамућује свест. У великој количини доводи до несвесног стања, а понекад и до смрти.
(7)
Квасци
Способност алкохолне ферментације имају многи квасци, међутим, индустријски значај
имају квасци из породице Saccharomycetaceae (раздео Ascomycota). Најбоље проучен
род аскоспорогених квасаца је Saccharomyces у коме се налази преко 30 врста од
економског значаја, а који се међусобно разликују према особинама да разграђују
различите шећере и производима ферментације.
Квасци имају способност диауксије, то јест, ћелије у току раста троше један, а након
његове потрошње, користе други извор угљеника. Ћелије квасца стварају етанол све док
су у комини присутни шећери, а када се потроши сав шећер, квасци почињу да користе
произведени етанол за свој раст. Ова појава је јако важна у индустријској пракси јер,
уколико се ферментација не прекине у том тренутку када су исцрпљени извори шећера
у подлози, квасац почиње да троши настали етанол, а што смањује коначан принос и
ефективност процеса. (1)
6
Бактерија Zymomonas mobilis
7
слика 4 и 5. бактерија Zymomonas mobilis под електронским микроскопом (10)
Liebig je 1845. године поставио хемијску теорију према којој је ферментација чисто
хемијски процес, «активност квасца није резултат његовог живота, већ напротив
његовог распадања». (5)
Делујући преко разних ензима, које је 1895. године открио Buchner, квасац је стварни
носилац свих реакција, које представљају манифестацију његових животних
функција под одређеним аеробним и анаеробним условима. Данас знамо да се
алкохолна ферментација одвија у квашчевој ћелији, посредством групе ензима
заједничког назива зимаза. (5)
8
Под аеробним условима трансформација шећера иде до краја, тј. ствара се
угљен диоксид и вода и ослобађа велика количина енергије. То је с енергетског
гледишта врло економичан процес јер малом потрошњом шећера, квасац осигурава
велику количину енергије за свој развој. (5)
С енергетског становишта тај процес није тако економичан, као дисање и не даје
довољно енергије за размножавање квасца. Зато да би осигурао потребну енергију
квасац мора ферментисати велику количину шећера, што је од великог практичног
значаја.
Гликолиза (слика 6) је скуп реакција које катализују многобројни ензими: важан корак
је продукција глицералдехид-3-фосфата и то је ендотермни процес, јер троши енергију
9
у облику 2 молекула ATP. След реакција након тога доводи до продукције пирогрожђане
киселине која је егзотермни процес јер даје енергију у облику 4 молекула ATP. Кад
је завршен процес стварања пирогрожђане киселине, тј. гликолиза, до тог је
степена, анаеробна разградња шећера, једнака аеробној разградњи (дисању). У
аеробним условима затим долази до декарбоксилације пирувата и стварања
ацетила који се, везан на коензимом А, даље разграђује у циклусу лимунске
киселине (Кребс-овим циклусом) и оксидативној фосфорилацији. (5)
10
Тек кад се гликолизом створи већа количина пирогрожђане киселине започиње
„права“ алкохолна ферментација. Она дакле креће од пирогрожђане киселине и
то тако да најпре дође до декарбоксилације пирогрожђане киселине у ацеталдехид,
а затим редукцијом створеног ацеталдехида настаје алкохол етанол, уз истовремену
оксидацију NADH у NAD, како је ниже приказано. (5)
Код квасаца се може јавити “Kрабтри” (Crabtree) ефекат, односно способност квасца
да упркос аеробним условима, уколико су у подлози присутне високе концентрације
шећера, производи етанол. Ова појава је врло важна код регулисања аеробног процеса
производње биомасе квасца, а последица је засићења респираторног система који не
може да пропусти повећане количине шећера кроз главни пут, па их једноставно
преводи на алтернативни до етанола. (5)
Квасци имају способност диауксије, то јест, ћелије у току раста троше један, а након
његове потрошње, користе други извор угљеника. Ћелије квасца стварају етанол све док
су у комини присутни шећери, а када се потроши сав шећер, квасци почињу да користе
произведени етанол за свој раст. Ова појава је јако важна у индустријској пракси јер,
уколико се ферментација не прекине у том тренутку када су исцрпљени извори шећера
у подлози, квасац почиње да троши настали етанол, а што смањује коначан принос и
ефективност процеса. (5)
Етанол као енергент може бити конкурентан фосилним горивима уколико се производи
из јефтиних сировина. Сировине из којих се добија етанол алкохолоном ферментацијом
су различите: пољопривредни производи (кромпир, житарице...), споредни производи
прехрамбене (меласа, кукурузни екстракт, сурутка) и дрвне индустрије (пиљевина,
иверје), пољопривредни отпад (сено, слама), како је приказано у табели 2.
12
Табела 2. Сировине за индустријско добијање етанола алкохолном ферментацијом
Концентрација шећера у подлози не сме бити изнад 14%(w/v) јер изазива плазмолизу
ћелија услед повишеног осмотског притиска. Међутим постоје и адаптирани сојеви
квасца који толеришу концентрацију шећера од 22-35% (5)
13
ПРОЦЕС ДОБИЈАЊА ЕТАНОЛА
14
Остатак од дестилације, џибра, садржи неферментисане остатке сировине,
неиздвојене ћелије квасца и воду. Центрифугирањем се може из џибре одвојити ,,финаʼʼ
џибра са 5-10% суве материје. Део ,,финаʼʼ џибре се враца у процес као замена за воду
пре кувања сировине, а остатак се мозе упарити до сирупа са 25-50% суве материје
(слика 1). Овај сируп са високим садржајем протеина и масти се меша са талогом од
центрифугирања, при чему се добија ,,влажнаʼʼ џибра. ʻʻВлажнаʼʼ џибра има високу
нутритивну вредност као сточна храна. Услед опасности од кварења, мешавина се суши
при чему се добија ,,суваʼʼ џибра која се користи као високопротеински додатак сточној
храни. (1)
ПРОИЗВОДЊА ВИНА
ПРОИЗВОДЊА ПИВА
17
Квалитет пива јако зависи од соја коришћеног квасца при ферментацији. Уношење
културе квасца у сладовину врши се после умножавања ћелије у програматорима.
Зависно до врсте пива које се производи, употребљавају се две врсте квасца:
Квасац ,,доњег врењаʼʼ Saccharomyces uvarum – ферментише сладовину на
температурама 6-12оC у току 8-14 дана (немачки тип ,,лагерʼʼ пиво) слика 5.
Квасац ,,горњег врењаʼʼ Saccharomyces cerevisiae – ферментише на вишим
температурама 14-23оC, тако да процес траје краће, 5-7 дана (енглески тип ,,алеʼʼ
пиво) слика 6.
Литература:
19
2. www.microbewiki.kenyon.com
3. http://ebookbrowse.com/4821-tehnologija-tehnologija-vina-i-alkoholnih-pica-srb-
15str-pdf-d85949996
4. http://diplomski-rad.com/201007243803/TEHNOLOGIJA/seminarski-diplomski-rad-
tehnologija-alkoholna-fermentacija-vina.html
5. http://ebookbrowse.com/4815-tehnologija-alkoholna-fermentacija-vina-srb-14str-pdf-
d92663241
6. http://www.moj-restoran.info/novost/kombiniranje-piva-i-hrane
7. http://www.zavisnost.rs/tipovi/Alkohol/Alkohol.php#
8. http://www.vinogradarstvo.com/index.php?s=381
9. http://www.vinojablanica.site90.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=4&Itemid=4
10. www.sciencediret.com
20