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Introduction to General
Microbiology

Why is microbiology interesting?

• Microbes can be harmful but

are a necessary part of our
lives

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The Importance of Microorganisms

• The emergence of
higher life forms
• Biogeochemical
cycling
• Huge diversity and
physiological
capacities
• Relationships with
higher organisms

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What does microbiology refer to?

• Microbiology is the study of microorganisms,
which can be unicellular or cell-cluster
microscopic organisms
– This includes eukaryotes: fungi and protists AND
prokaryotes: bacteria and certain algae
– Viruses, though not strictly classed as living
organisms, are also studied.
– Microbiology is a broad term which includes many
branches including virology, mycology, parasitology
and others.

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Microorganisms as cells
• Cell is fundamental unit of
life
• Compartmentalized
• Dynamic systems
• Cells constantly
communicate and
exchange materials with
their environment

Cell Chemistry
and Key Structures
• Four main components (macromolecules):
– Proteins
– Nucleic acids
– Lipids
– Polysaccharides
• Key structures:
– Cytoplasmic membrane
– Cytoplasm
– Nucleus

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Characteristics of Living Systems

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Cells as Machines and

as Coding Devices

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The First Cells: when/where did the first

cell come from a non cell??

 Your just a bag of carbon,

oxygen, and hydrogen
 The RNA world
– Naked RNA are agents of
catalysis and coding
 First self replicating entity had
at least two properties:
– 1. Means of obtaining
energy
– 2. Form of heredity

Microorganisms and Their Natural

Environments
• Cells live in assemblages
called populations
• Habitat: location in the
environment where microbial
population lives
• Microbial communities:
– Where populations live and
interact with other populations
• Study of microorganisms in
their natural habitat is called
microbial ecology

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The Effect of Organisms on Each Other

and on Their Habitats

• Populations interact in various ways that can

be both harmful and beneficial
• Interaction between populations and with
physical/chemical environment

The Extent of Microbial Life

• Reservoirs of essential nutrients for life
• Total carbon equals that of all plants on earth
• Prokaryotes comprise the major portion of
the Earth’s total biomass: 5 X 1030 cells
• Most prokaryotes lie underground in oceanic
and terrestrial subsurfaces

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1.4 The Impact of Microorganisms on

Humans
• Microorganisms as disease agents
• Agriculture
• Food
• Energy and the Environment
• The Future: biotech

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• Important in C,N,S
cycle
• Convert elements to a
form that is readily
accessible to plants

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• Negatives: Food
spoilage and food
borne diseases
– E.coli in spinach

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Energy of the Future??

• Microbial fuel cells
– Geobacter sp. are of interest
because of their novel electron
transfer capabilities
• Obtain energy from iron oxides
• Can transfer electrons to the
surface of electrodes
• Use “nanowires” to shunt
electrons produced during
metabolic reactions onto the
surface of mineral grains in the
soil, to be taken up by metal
ions

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“The role of the infinitely small in

nature is infinitely large” --Louis
Pasteur

Biotecnología Tradicional

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Productos Fermentados
• Cerveza, vinos, bebidas alcohólicas
• Encurtidos, chucrut.
• Pan
• Productos lácteos, yogurt, queso.
• Productos cárnicos, salami, embutidos
curados.

Ventajas de la fermentación
• A menudo los productos fermentados son
mas nutritivos que sus equivalentes no
fermentados. Los microorganismos no solo
desdoblan compuestos mas complejos sino
también sisntetiza varias vitaminas y otros
factores de crecimiento. De hecho la
producción de industrial de la riboflavina y
vit. B12 se basa en gran parte el procesos
de fermentación.
• Le confiere al alimento mejores aromas y
una mayor digestibilidad

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• El proceso fermentativo de un producto

alimenticio puede hacerlo utilizable para
personas que no toleran la presencia de
ellos en ciertos compuestos químicos.
Ejemplo, las personas intolerantes a la
lactosa pueden tranquilamente tomar
leches fermentadas, consumiendo así
cantidades de lactosa incluso mayores a la
de la leche original. Esto es debido a que
los cultivos microbianos actúan su acción
demoledora de la lactosa, también a nivel
intestinal

Caracteristicas de los
microorganismos usados en la
fermentación

• Deben ser capaz de desarrollarse rápidamente en

un sustrato y ambiente adecuado y ser facilmente
cultivados en grandes cantidades
• Deben tener capacidad de mantener constancia
fisiológica y producir fácil y abundantemente las
enzimas esenciales para que se puedan dar los
cambios químicos deseados.
• Las condiciones ambientales deber ser lo mas
simples posibles

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Levaduras
• Temperatura normal de cultivo: 25 – 30°C
• Crecimiento se reduce a Aw < 0,99
• La mayoria de cepas no desarrolla a Aw <
0,90 salvo raras excepciones.
• Todas se desarrollan en presencia de
oxígeno . No hay levaduras anaerobias
estrictas
• La Saccharamyces son las mas resistentes al
etanol, por lo que se usan en producción de
alcohol industrial

Levaduras mas importantes

• Saccharomyces cereviceae, variedad ellipsoideus,
la mas resistente al alcohol 16,8° y al SO2
• Saccharomyces rosei: no forma muchos ácidos
volátiles, pero no es muy resistente al alcohol y al
SO2
• Saccharomyces bayanus u oviformis es la mas
resistente al alcohol 18,4°C
• Saccharomyces ludwigi es importante por su
resistencia al SO2
• Saccharomyces pombe, capaz de transformar
acido málico en alcohol etílico, por fermentación
maloláctica

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Saccharomyces Cerevisiae
• Es la levadura mas ampliamente utilizada en las
fermentaciones industriales.
• Metaboliza los azúcares como sacarosa fructuosa,
maltosa y maltotriosa
• Es incapaz de hidrolizar el almidón en incluso las
dextrinas por lo que es necesario hidrolizar
previamente con enzimas bacterianas para que la
S.cerevisiae pueden desdoblar los oligosacaridos en
etanol.

Bacterias lácticas
• Bacterias lácticas: se caracterizan por la producción
de ácido láctico e incluye los generos, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus
• Generalmente son anaerobias pero toleran el
oxígeno sobre todo el Streptococcus
• Streptococcus Lactis y S. Cremoris: acidificación
espontánea de la leche
• Streptococcus diacetylactis: sustancia caracteristica
del aroma de la mantequilla
• Streptococcus termophilus: elaboración de yogurth
y maduración de queso.

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Bacterias lácticas
• Lactobacillus casei y lactobacillus
plantarum para elaboracion de quesos.
• La síntesis del ácido láctico, y la tolerancia
de las bacterias lácticas a este acido
orgánico y a un pH inferior a 7, se utilizan
en la conservación de alimentos, productos
lácteos, cárnicos y vegetales

Bacterias acéticas
• Se caracterizan por su capacidad de oxidar
el etanol a ácido acético a pH ácido
• Son aerobias estrictas
• Ejemplo: acetobacter en la producción de
vinagre
• Para que las bacterias acéticas puedan
desarrollarse en forma adecuada, el medio
debe estar bien oxigenado y con
temperaturas superiores a los 20°C

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Mohos
• La mayor aplicación de los mohos es en la
fabricación de quesos
• Penicillium roqueforti: queso roquefort
• Penicillium nalgevionse: para productos
cárnicos como salchichón

FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Catabolismo primitivo. Anaerobio
• Ocurre en el citoplasma.
• Produce muy poca energía.
• ATP se forma a nivel de sustrato
• Parte de Glucosa y sufre:
– Glucolisis
– Fermentación propiamente dicha (s.s.)
• Sirve para recuperar el NAD.
• Producto final siempre materia
orgánica: Ácido láctico
Kefir: Simbiosis Lact. acidophilus y Saccharomyces kefir

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Fermentación láctica
• El producto principal de esta fermentación es el
ácido láctico, y puede ser muy útil cuando se
produce en ambientes controlados como ejemplo:
Producciòn de leches fermentadas, maduraciòn de
la nata de la mantequilla, productos cárnicos y
vegetales fermentados
• La fermentación homoláctica es beneficiosa para
la industria de alimentos
• La fermentación heteroláctica produce la
aparicìón de malos olores

CRITERIO FERMENTACIÓN RESPIRACIÓN CELULAR

“AIRE” (02) ANAEROBIOSIS AEROBIOSIS
PERIODO PRIMITIVA MODERNA
CÉLULAS PROCARIOTA SOLO EUCARIOTA
¿EUCARIOTA?
ORGÁNULO CITOPLASMA ¿CITOPL?MITOCONDRIA
ENERGÍA 2 ATP 36 ATP
OXIDANTE MAT. ORGÁNICA OXÍGENO
FORMACIÓN ATP A NIVEL SUSTRATO FOSFORILACIÓN OXID.
REDUCCIÓN PODER NO PRODUCE AGUA PRODUCE AGUA
REDUCTOR
FASES COMUNES GLUCOLISIS GLUCOLISIS
FASES NO COMUNES FERMENTACIÓN EN DESCARB. OXID.
SENTIDO ESTRICTO CICLO KREBS
(S.S.) FOSFORILACIÓN OXIDAT
DURACIÓN CORTA LARGA
PRODUCTO INICIAL GLUCOSA GLUCOSA
PRODUCTO FINAL AC. LÁCTICO CO2
ETANOL

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FERMENTACIÓN LÁCTICA

Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus casei, L. bulgaricus , L. lactis

PROBIÓTICOS

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Bifidobacterium:probótiocos
Lactococcus:
mantequilla, quesos…

Leuconostoc: maloláctica Pediococcus: Chucrut

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FERMENTACIÓN LÁCTICA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• Catabolismo primitivo. Anaerobio
• Ocurre en el citoplasma.
• Produce muy poca energía.
• ATP se forma a nivel de sustrato
• Parte de Glucosa y sufre:
– Glucolisis
– Fermentación propiamente dicha
– Descarboxilación
• Sirve para recuperar el NAD.
• Producto final siempre materia
orgánica: Alcohol + CO2

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Fermentación alcoholica
• En la fermentación alcohólica, el ácido pirúvico es
reducido a etanol. Este tipo de fermentación es
escencial en la fabricación de vinos, cerveza, sidra
y bebidas destiladas, por tanto es necesario
controlar el proceso de conversión de alcohol para
favorecer la producción de aromas
• Los compuestos que dan origen a los aromas son
básicamente 5: aldehídos y cetonas, alcoholes,
ésteres, compuestos azufrados y ácidos orgánicos.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

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Fermentación acética
• Es la oxidación bioquímica del etanol contenido en
un sustrato alcohólico, para formar ácido acético.
Esta oxidación es producida por bacterias acéticas
y se realiza en dos etapas. En la primera el etanol
se oxida a acetaldehído y en la segunda de
acetaldehído a ácido acético
• Este proceso se utiliza en la fabricación de
vinagres y es causante de la alteración conocida
como picado acético de los vinos.

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