Professional Documents
Culture Documents
SCL-Metabolisme Zat Gizi
SCL-Metabolisme Zat Gizi
SCL-Metabolisme Zat Gizi
2018
(The Effect of Addition of Sodium Bicarbonate (NaHCO3) and Citric Acid on Quality
of Carbonated Kedondong Juice Drink)
ABSTRACT
This research was aimed to know the effect of addition of sodium bicarbonate (NaHCO3) with citric acid on quality of
carbonated kedondong juice drink. This research was conducted using completely randomized design with 2 factors i. e,
the addition of sodium bicarbonate (NaHCO3) (N): (1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm, 4000 ppm) and the addition of citric
acid (S): (0.05%, 0.10 %, 0.15%, 0.20%). Parameters analyzed were value of pH, vitamin C, total acid, total soluble solid,
total sugar, CO2, total microbia, score test of carbonated drink, hedonic test of color, flavor, taste, and consumer
acceptance. The results showed that the addition of sodium bicarbonate (NaHCO3) had a highly significant effect on pH
value, vitamin C, total acid, CO2, score test of carbonated drink, and hedonic test of taste. The addition of citric acid had a
highly significant effect on pH value, vitamin C, total acid, CO2 and score test of carbonated drink and had a significant
effect on hedonic taste of taste. Interaction between the two factors had a highly significant effect on CO2 and a
significant effect on score test of carbonated drink. The addition of sodium bicarbonate (NaHCO3) of 4000 ppm and citric
acid of 2% had the best drink quality of carbonated kedondong juice.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan asam sitrat
terhadap mutu minuman sari buah kedondong berkarbonasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 2 faktor yaitu penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) (N) : (1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm, 4000 ppm) dan
penambahan asam sitrat (S) : (0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20%). Parameter yang dianalisa adalah nilai pH, kadar vitamin C,
total asam, total soluble solid, total gula, kadar CO2, total mikroba, nilai skor efek karbonasi, nilai hedonik warna, aroma,
rasa, dan penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai pH, kadar vitamin C, total asam, kadar CO2, nilai skor efek
karbonasi, dan nilai hedonik rasa. Penambahan asam sitrat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai
pH, kadar vitamin C, total asam, kadar CO2 dan nilai skor efek karbonasi dan memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap nilai hedonik rasa. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar CO2 dan
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai skor efek karbonasi. Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3)
4000 ppm dan asam sitrat 2% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu minuman sari buah kedondong
berkarbonasi.
131
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
mengandung zat pemberi rasa, zat pemanis, zat sedikit asam. Selain itu penambahan asam sitrat
pengemulsi, zat penstabil dan pengawet. Jumlah dalam makanan dapat meningkatkan flavor dan
CO2 yang ditambahkan tidak kurang dari yang sifat asam sitrat tersebut mengawetkan.
diserap oleh air (minuman) pada tekanan 1 atm Kedondong (Spondias dulcis Parkinson)
dengan suhu 15,6 0C. Jumlah air berkarbonasi merupakan tanaman buah berupa pohon, dalam
yang terdapat pada minuman ringan adalah bahasa Inggris disebut Ambarella, Otaheite
±94%. Karbondioksida menyebabkan adanya apple, atau Great hog plum dan di Indonesia
sifat kilau dan rasa menggigit pada minuman, disebut kedondong. Tanaman ini telah tersebar
dan juga bertindak sebagai pengawet ringan. keseluruh daerah tropis. Kedondong adalah
Karbondioksida sesuai untuk pembuatan tanaman buah yang tergolong ke dalam suku
minuman ringan karena sifatnya yang inert, tidak Ancardiaceae, daging buahnya memiliki rasa
bersifat toksik, dan relatif murah dan mudah yang manis, sedikit asam, daging buah yang
untuk dicairkan. Bahan utama kedua dalam tebal, renyah, berbiji kecil dan tidak mengandung
minuman ringan adalah gula, dengan kandungan banyak serat. Kandungan utama yang terdapat
7-12%. dalam buah kedondong adalah unsur gula dalam
Pada pembuatan minuman berkarbonasi di bentuk sukrosa yang penting sebagai
industri seringkali ditambahkan bahan pengawet penambahan energi dan vitalitas tubuh. Begitu
dan flavor buatan untuk meningkatkan daya juga dengan kandungan serat dan airnya yang
simpan dan daya tarik dari minuman tersebut. cukup tinggi bermanfaat dalam melancarkan
Minuman berkarbonasi mempunyai efek sparkle pencernaan serta mencegah dehidrasi.
dengan ciri sentuhan khas soda di mulut dan ada Masyarakat umumnya memanfaatkan buah
rasa yang menggigit di lidah pada saat diminum kedondong hanya untuk dikonsumsi sebagai
seperti teh berkarbonasi. Penggunaan gas CO2 buah segar seperti pada rujak dan diolah menjadi
dari tabung kurang praktis bagi industri rumah manisan. Padahal masih banyak olahan-olahan
tangga dan mikro, namun praktis bagi skala yang pangan yang dapat dibuat menggunakan bahan
lebih besar. Penambahan CO2 pada skala rumah kedondong. Buah kedondong yang baik
tangga dan mikro dapat dilakukan dengan berwarna hijau kekuningan, permukaan padat
menambahkan soda kue (NaHCO3). Soda kue dan keras. Apabila terlalu matang, maka akan
dalam air membebaskan CO2 yang akan terserap berubah warna menjadi kuning.
dalam air atau sari buah jika setelah soda kue Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
dimasukkan, dilakukan penutupan dengan rapat. pengaruh penambahan natrium bikarbonat dan
Menurut Suragimath (2010) jika asam sitrat dan asam sitrat untuk menghasilkan minuman
natrium bikarbonat bereaksi, maka akan berkarbonasi yang baik serta memberikan
terbentuk asam karbonat. Asam karbonat informasi kepada masyarakat tentang salah satu
(H2CO3) tersebutlah yang berperan terhadap pemanfaatan buah kedondong.
timbulnya efek extra sparkle dengan ciri
sentuhan khas soda di mulut dan perasaan yang
menggigit pada saat minuman berkarbonasi
BAHAN DAN METODE
diminum.
Bahan-bahan yang digunakan adalah buah
Natrium bikarbonat (NaHCO3) atau biasa
kedondong bangkok matang morfologis, gula,
disebut soda kue akan menghasilkan gas CO2
natrium bikarbonat dan asam sitrat. Bahan-bahan
yang dibutuhkan dalam proses karbonasi.
kimia yang digunakan dalam penelitian adalah
Karbonasi merupakan pelarutan karbondioksida
indikator phenolphtalein 1%, larutan NaOH,
(CO2) di dalam air dengan kondisi temperatur
H2SO4, K2SO4, Na2CO3, alkoholl 95%, dan
dan tekanan yang terkontrol. Penyerapan
akuades.
karbondioksida akan semakin banyak dengan
naiknya tekanan dan turunnya temperatur. Pembuatan sari buah kedondong
Keuntungan dari menggunakan NaHCO3 adalah Buah kedondong dipilih yang tingkat
relatif tidak mempengaruhi rasa, harganya relatif kematangannya optimal dengan ciri-ciri berwarna
murah dan tingkat kemurniannya tinggi hijau kekuningan dengan permukaan padat dan
Asam sitrat adalah salah satu bahan keras, kemudian dikupas kulit bagian luar
pemacu rasa atau flavor enhancer. Biasanya kemudian dipotong kecil-kecil dan dipisahkan
asam sitrat ditambahkan di dalam makanan dan dari bijinya. Buah kedondong yang telah
tidak menimbulkan racun di dalam makanan dipotong kecil-kecil dan dipisahkan dari bijinya
tersebut. Jumlah yang digunakan atau kemudian diblender dengan penambahan air
ditambahkan ke dalam makanan biasanya dalam dengan perbandingan buah dan air sebesar 1:3
jumlah yang kecil. Asam sitrat mempunyai untuk mempermudah penghalusan. Sari buah
kelarutan yang tinggi dan memiliki rasa yang
132
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
kemudian disaring menggunakan kain saring tertutup rapat sehingga suhu air minum turun
untuk memperoleh sari buah tanpa serat. menjadi 25o C. Kemudian ditambahkan natrium
bikarbonat (NaHCO3) berdasarkan taraf
Pembuatan minuman sari buah kedondong perlakuan (1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm,
berkarbonasi 4000 ppm) lalu botol ditutup rapat kembali.
Sari kedondong sebanyak 250 g ditambah Setelah itu botol digojok sampai natrium
gula pasir 10% untuk tiap satuan percobaan dan bikarbonat (NaHCO3) larut. Disimpan selama 3
dilakukan penambahan asam sitrat berdasarkan hari pada suhu ruang. Dilakukan pengamatan
taraf perlakuan (0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%). dan pengukuran data. Adapun skema pembuatan
Dilakukan homogenisasi dengan cara minuman karbonasi sari kedondong dapat dilihat
pengadukan, lalu dimasukkan ke dalam botol dan pada Gambar 1.
dipasteurisasi pada suhu 80o C selama 10 menit. .
Sari kedondong dalam botol kemudian
didinginkan dalam air es dalam keadaan botol
Penambahan gula10%
Penambahan Asam
Penambahan asam sitrat, diaduk sampai homogen Sitrat
S1 = 0,05 %
S2 = 0,10 %
Pembotolan S3 = 0,15 %
S4 = 0,20 %
Dipasteurisasi suhu 80oC selama 10
133
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
dkk., 1989), total asam (Ranganna, 1978), total Pengaruh penambahan natrium bikarbonat
soluble solid (Sudarmadji, dkk., 1997), total gula NaHCO3 dan asam sitrat terhadap mutu
(Apriyantono, dkk., 1989), kadar CO2 (Alaerts dan minuman sari kedondong berkarbonasi
Santika, 1987), total mikroba (Fardiaz, 1992), Secara umum hasil penelitian yang
nilai skor efek karbonasi, nilai hedonik warna, dilakukan menunjukkan bahwa penambahan
aroma, rasa, dan penerimaan konsumen natrium bikarbonat NaHCO3 dan asam sitrat
(Setyaningsih, 2010). memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2
dan Tabel 3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Analisis bahan baku sari kedondong
Karakteristik Kimia Sari Kedondong
Hasil analisia bahan baku sari kedondong Parameter Jumlah
dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 11,312
Total asam (%) 0,656
Total soluble solid (oBrix) 6,976
Tabel 2. Pengaruh penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap parameter yang diamati
Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3)
Parameter
N1 = 1000 ppm N2 = 2000 ppm N3 = 3000 ppm N4 = 4000 ppm
Nilai pH 4,296dD 4,412cC 4,541bB 4,743aA
Kadar vitamin C (mg/100 g 2,255 aA 2,099 bB 1,922 cC 1,778dD
bahan)
Total asam (%) 0,450aA 0,435bB 0,424cC 0,416dD
Total soluble solid (oBrix) 16,946 16,809 16,750 16,654
Total gula (%) 9,360 9,306 9,240 9,225
Kadar CO2 (ppm) 183,03dD 226,09cC 294,44bB 348,94aA
Total mikroba (log CFU/ml) 2,645 2,581 2,553 2,566
Nilai skor efek karbonasi 3,116cC 3,866bB 4,141aA 4,200aA
Nilai hedonik
- Warna 3,850 3,842 3,808 3,733
- Aroma 3,583 3,567 3,542 3,492
- Rasa 3,341bB 3,450bB 3,525aA 3,708aA
Penerimaan konsumen 3,058 3,125 3,142 3,167
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05)(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01)(huruf besar) dengan uji LSR.
134
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
135
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20
136
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
yang berperan terhadap timbulnya efek extra asam, kadar CO2, nilai skor efek
sparkle dengan ciri sentuhan khas soda di mulut karbonasi, dan nilai hedonik rasa dan
dan rasa yang menggigit pada saat minuman memberikan pengaruh berbeda tidak
berkarbonasi diminum. nyata (P>0,05) terhadap total soluble
solid (TSS), total gula, total mikroba, nilai
Nilai hedonik rasa hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan
Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) penerimaan konsumen.
(Tabel 2) memberikan pengaruh berbeda sangat 2. Semakin tinggi penambahan natrium
nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa bikarbonat yang digunakan maka nilai pH,
minuman sari buah kedondong berkarbonasi dan kadar CO2, nilai skor efek karbonasi, dan
penambahan asam sitrat (Tabel 3) memberikan nilai hedonik rasa semakin meningkat
pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai sedangkan kadar vitamin C dan total
hedonik rasa minuman sari buah kedondong asam semakin menurun.
berkarbonasi. Sedangkan interaksi keduanya 3. Penambahan asam sitrat memberikan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
(P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa minuman terhadap nilai pH, kadar vitamin C, total
sari buah kedondong berkarbonasi. asam, kadar CO2 dan nilai skor efek
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin karbonasi, memberikan pengaruh
tinggi penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai
yang ditambahkan sampai 4000 ppm, maka rasa hedonik rasa dan memberikan pengaruh
minuman berkarbonasi semakin disukai oleh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
panelis berdasarkan uji hedonik. Hal ini terjadi total soluble solid (TSS), total gula, total
karena adanya reaksi antara asam dengan mikroba, nilai hedonik warna, nilai
natrium bikarbonat (NaHCO3) yang akan hedonik aroma dan penerimaan
memberikan gas karbondioksida. Menurut konsumen.
pernyataan Lieberman, dkk. (1992) reaksi kimia 4. Semakin tinggi penambahan asam sitrat
larutan yang mengandung asam dan senyawa yang digunakan maka nilai pH semakin
karbonat menghasilkan gelembung gas. Gas menurun sedangkan kadar vitamin C,
yang dihasilkan dalam karbondioksida sehingga total asam, kadar CO2, skor efek
dapat memberikan efek ekstra sparkling dan karbonasi dan nilai hedonik rasa semakin
memiliki rasa yang enak karena adanya karbonat meningkat.
yang akan memperbaiki rasa larutan. 5. Interaksi penambahan natrium bikarbonat
Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin (NaHCO3) dan asam sitrat memberikan
tinggi penambahan asam sitrat yang pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
ditambahkan sampai 0,20%, maka rasa terhadap kadar CO2 dan memberikan
minuman berkarbonasi semakin disukai oleh pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
panelis berdasarkan uji hedonik. Hal ini terjadi terhadap nilai skor efek karbonasi
karena adanya reaksi antara asam dengan 6. Dari hasil penelitian yang dilakukan
natrium bikarbonat (NaHCO3) yang akan didapatkan hasil terbaik dari perlakuan
memberikan gas karbondioksida. menurut penambahan natrium bikarbonat
pernyataan Suragimath (2010) bahwa keasaman (NaHCO3) 4000 ppm dan asam sitrat
asam sitrat diperoleh dari tiga gugus karboksil 0,2% berdasarkan parameter pH, kadar
COOH yang dapat melepas proton dalam vitamin C, total asam, kadar CO2, skor
larutan. Bersama dengan natrium bikarbonat, efek karbonasi, karakteristik sensori (nilai
asam sitrat tersebut berfungsi untuk organoleptik warna, aroma, dan rasa) dan
menyempurnakan terjadinya reaksi karbonasi penerimaan konsumen
sehingga menimbulkan efek extra sparkle
dengan ciri sentuhan khas soda dimulut dan
perasaan menggigit pada saat minuman
DAFTAR PUSTAKA
berkarbonasi diminum.
Alaerts, G. dan S. S. Santika. 1987. Metode
Penelitian Air. Usaha Nasional, Surabaya.
KESIMPULAN
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L.,
Sedarnawati, dan Budiyanto, S.1989.
1. Penambahan natrium bikarbonat Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi,
(NaHCO3) memberikan pengaruh
Bogor.
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar nilai pH, kadar vitamin C, total
137
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Siregar, C. J. P. dan S. Wikarsa. 2010. Teknologi
Association of Official Analytical Chemists. Farmasi Sediaan Tablet Dasar-Dasar
AOAC, Washington. Praktis. Kedokteran EGC, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989.
Fakultas Pertanian USU, Medan. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.
Universitas Gadjah Mada Press,
Cahyadi, W. 2012. Analisis dan Aspek Yogyakarta.
Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,
Penerbit Bumi Aksara, Jakarta. Suragimath, G., K. R. Krishnaprased, S. Moogla,
S. U. Sridhara, dan S. Raju. 2010. Effect of
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. carbonated drink on excisional palatal
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. woundhealing: A study on wistar rats.
Indian J. Dent Res. 21(3) : 330-333.
Jellinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Food:
Theory & Practice. Ellis Horwood, Winarno, F. G. dan B. S. I. Jenie, 1983.
Chichester, England. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Lieberman, H. A., L. Lachman, dan J. B. Schwart.
1992. Pharmaceutical Dosage Forms Vol 1. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Marcel Dekker Inc., New York. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit Yulistiani, R., Rosida dan Lia Kusuma W. 2008.
and Vegetable Product. Mc- Graw Hill Pembuatan Puree Jambu Biji Merah
Publishing Company Limited, New Delhi. (Kajian Penambahan Asam sitrat dan Lama
Penyimpanan Pada Suhu Kamar). Jurnal
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Teknologi Pangan Vol 2 No 2. Fakultas
Puspitasari. 2010. Analisis Sensori untuk Teknologi Industri. UPN “Veteran” Jawa
Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Timur.
Bogor.
138