MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Nước
1.1. Nước là gì?

1.2. Cấu tạo và tính chất của nước

1.3. Nước trong thực phẩm

2. Hoạt độ nước

2.1. Hoạt độ nước và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước

2.2. Tại sao hoạt độ nước lại quan trọng?

2.3. Đường đẳng nhiệt hấp thụ

2.4. Hiện tượng trễ hấp thụ

2.5. Hoạt độ nước và điều kiện không cân bằng

3. Cách xác đinh hoạt độ nước

3.1. Phương phát xác định hoạt độ nước

3.2. Các phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước

4. Ảnh hưởng hoạt độ nước đến thực phẩm

4.1. Các quá trình thực phẩm

4.2. Cấu trúc trạng thái của sản phẩm thực phẩm

5. Ứng dụng của hoạt độ nước

5.1. Trong chế biến thực phẩm

5.2. Trong bảo quản thực phẩm

1. Nước
1.1. Nước là gì?
Nước là thành phần phong phú nhất của thực phẩm tự nhiên, là chất làm
dẻo phổ biến nhất của tự nhiên và là thành phần cấu tạo nên thực phẩm và sản
phẩm. Nước là nơi lý tưởng cho vi trùng phát triển và làm hư thực phẩm nếu
không được chế biến phù hợp. Nhiều khái niệm và phát triển mới trong khoa học
và công nghệ thực phẩm hiện đại xoay quanh vai trò của nước và sự thao túng
của nó trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.
Nước có công thức hóa học là H2O đại diện cho hai nguyên tử hydro liên
kết cộng hóa trị với một nguyên tử oxy .Nước là chất lỏng không mùi, không vị
ở nhiệt độ phòng. Khi quan sát ở lượng nhỏ nước dường như không màu,nhưng
nước tinh khiết có một chút màu xanh, màu đó trở thành một màu xanh đậm hơn
nếu độ dày của mẫu quan sát tăng.
Nước là chất lỏng vô cơ phong phú nhất trên Trái Đất và rất khác biệt.
Nước khác biệt về mặt khoa học, với đặc tính hiếm và đặc biệt. Nước khác nhau
ở chỗ nó là hợp chất hóa học duy nhất được tìm thấy trong tự nhiên ở trạng thái
rắn, lỏng và khí. Nước đôi khi được gọi là dung môi vạn năng.
Vai trò của nước:
- Trong đời sống và cơ thể sinh vật :
 Nước là một thành phần rất cơ bản của sự sống ,nó bao phủ 71%
Trái đất và giữ một vai trò rất quan trọng trong sự sinh tồn và phát
triển của con người
 Nước chiếm 60-70% cơ thể người và là môi trường cho tất cả các
phản ứng sinh hóa xảy ra trong cơ thể.
 Nước là dung môi để hòa tan các chất tan khác
 Vận chuyển các chất tan tới các tế bào ở các cơ quan
 Điều hòa nhiệt độ cơ thể sinh vật
 Bảo vệ giữa các tế bào là gian bào: nước tránh sự va đập cơ học giữa
các tế bào, ổn định hình dạng tế bào
→ Nếu cơ thể mất 10-12% nước làm thiếu phản xạ tự nhiên, mất 15 %
nước gây tử vong
Trong sản xuất thực phẩm:
  Liên quan đến thực phẩm, nước có mặt trong tất cả các thành phần
và hệ thống thực phẩm. như trong trái cây và rau quả tươi, nhiều
trong số đócó độ ẩm lớn hơn 90%.
 Nước còn là thành phần chính ngay cả trong các sản phẩm thực
phẩm nhân tạo, chẳng hạn như bọt, nhũ tương và các sản phẩm dạng
gel và trạng thái của nước trong các sản phẩm đó làm ảnh hưởng
mạnh đến kết cấu, hình thức và cảm quan của nó.
 Trong thực phẩm như sữa, khoai tây thái lát và thịt quả lê, đậu phụ
và thịt, trong đó hàm lượng nước đạt khoảng 70 đến 90%, các dải
hấp thụ xuất hiện ở bước sóng gần giống với nước tinh khiết. Ngoài
ra, các mẫu thực phẩm này cho thấy sự hấp thụ mạnh nhất trong dải
gần 1400 – 1410 nm, cũng được quan sát thấy trong các mẫu nước
tinh khiết. Mặt khác, thực phẩm khô, chẳng hạn như đậu nành, lúa
mì và gạo, có một mô hình khác nhau từ thực phẩm nước. Đặc biệt,
dải liên kết với nước tự do dường như biến mất trong thực phẩm khô
ngoại trừ dấu vết hấp thụ có thể phát hiện được trong bột đậu nành
gần 1430 nm.
 Nước ảnh hưởng sâu sắc đến sản xuất, chế biến,an toàn vi sinh vật,
ổn định hóa học và vật lý của hệ thống thực phẩm.
 Nước tham gia sâu rộng vào chế biến thực phẩm, sự ổn định, nhận
thức cảm quan và quan trọng nhất là an toàn thực phẩm

Tóm lại : Nước rất quan trọng đối với nguồn thực phẩm, được xem là nếu mọi
người tiếp cận thường xuyên với đủ thực phẩm chất lượng cao thì sẽ có cuộc sống
năng động, lành mạnh. Điều này đặc biệt đúng ở các nước đang phát triển. Những
người tiếp cận tốt hơn với nước ít có xu hướng suy dinh dưỡng hơn. Nếu nước là
thành phần chính của nguồn thực phẩm, thiếu nó có thể là nguyên nhân chính gây
ra nạn đói và suy dinh dưỡng, đặc biệt là ở những khu vực mà người dân phụ
thuộc vào nông nghiệp địa phương để có lương thực và thu nhập.
1.2. Cấu tạo và tính chất của nước
1.2.1. Cấu tạo của nước:
CTPT dạng (𝐻2 𝑂)𝑋
Nước là một hợp chất phân cực bao gồm hai nguyên tử hydro, mỗi
nguyên tử hydro được liên kết cộng hóa trị với một nguyên tử oxy .
Phân tử nước đơn giản là một phân tử hình tam giác. Đỉnh là
nguyên tử oxy hai góc ở đáy là nguyên tử hydro. Hai nguyên tử hydro
liên kết với nguyên tử oxy ở góc 104,5 °.
Do nguyên tử oxy có độ âm điện lớn hơn nguyên tử hydro, liên kết O-H
trong phân tử nước là liên kết cộng hóa trị phân cực, với oxy mang điện
tích âm một phần (δ−) và hydro có điện tích dương một phần (δ+).
Bản chất lưỡng cực của các phân tử nước riêng lẻ cho phép chúng
tham gia vào liên kết hydro giữa các phân tử nước, cũng như giữa các
phân tử phân cực khác và ảnh hưởng rộng rãi đến cấu trúc và tính chất
của nước .

Hình 1.1 Cấu tạo của phân tử nước

Mỗi phân tử nước có thể liên kết theo kiểu tứ diện (tetrahedrally)
với bôn đơn phân khác để tạo thành liên hợp (𝐻2 𝑂)5 . Liên kết hydro
(hydrogen bond) là liên kết cơ bản tạo thành những liên hợp phân tử
nước, trong đó hai cặp điện tử dư của oxy đóng vai trò vị trí nhận
(acceptor site) và đám mây điện tử (orbital) của liên kết hoá trị H-O đóng
vai trò là vị trí cho (donor site).
Phân tử nước thế hiện tính phân cực rõ ràng. Nó là một lưỡng cực
có momen lưỡng cực bằng 1,87 Đêbai.Tuy nhiên, momen lưỡng cực của
liên hợp các phân tử nước (multimoỉecular dipole) sẽ càng cao khi càng
nhiều phân tử nước tham gia liên kết với nhau và cao hơn rất nhiều so với
mô men lưỡng cực ở nước đơn phân.
 1.2.2. Tính chất của nước:
Các tính chất độc đáo của nước là làm cho nó rất quan trọng và là
yếu tố cơ bản cho sự sống.
Các tế bào trong cơ thể chúng ta phần lớn là nước. Khả năng hòa
tan tuyệt vời các chất của nước cho phép các tế bào của chúng ta sử dụng
các chất dinh dưỡng, khoáng chất và hóa chất có giá trị trong các quá
trình sinh học.
Các carbohydrate và protein mà cơ thể sử dụng làm thực phẩm là
chuyển hóa và vận chuyển bằng nước vào máu. Và cực kì quan trọng là
nước có khả năng vận chuyển chất thải ra khỏi cơ thể của chúng ta.
Mặc dù công thức của nó (𝐻2 𝑂 ) có vẻ đơn giản, tuy nhiên nước
thể hiện các tính chất vật lý và hóa học rất phức tạp.
Ví dụ: điểm nóng chảy của nó, 0 ° C (32 ° F) và điểm sôi, 100 ° C
(212 ° F), cao hơn nhiều khi so sánh với các hợp chất tương tự, chẳng hạn
như hydro sunfua và amoniac.
Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực và trơ về mặt
hóa học. Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axít, rượu và muối
đều dễ tan trong nước. Có khả năng khuếch tán và hòa tan rất nhiều chất
hóa học, đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa
sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.
Nhiệt dung môi và nhiệt hóa hơi của nước thay đổi rất nhiều theo
nhiệt độ. Nhiệt dung của nước rất khác thường về độ lớn và thay đổi theo
nhiệt độ. Từ ồ-27°c nhiệt dung của nước giảm xuông và ngay sau đó lại
tăng lên. Nhiệt hóa hơi của nước cũng cao hơn các chât lỏng quen thuộc
do nhiệt lượng cần được cung cấp để đun nóng và để phá vỡ các liên kết
hydro. Đây là các tính chất cần lull ý khi tính toán các quá trình nhiệt như
nấu, thanh trùng, cô đặc, sấy, làm lạnh đông... các sản phẩm thực phẩm.
Khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới dạng dung dịch hay dạng keo
sẽ tạo ra thuộc tính kết hợp, tùy thuộc vào sô" lượng phân tử có mặt sẽ
làm tính chât của nước thay đối: giảm áp suất hơi bão hòa, tăng điểm sôi,
giảm điểm đóng băng, giảm sức căng bề mặt, tăng độ nhớt, tạo ra áp suất
thẩm thấu qua màng bán thấm…
 1.3. Nước trong thực phẩm
1.3.1. Hàm lượng nước trong thực phẩm
Nước có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm, nhưng hàm lượng nước
trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước , có
loại thực phẩm chứa rất ít nước.
Hàm lượng nước trong sản phẩm thực phẩm là chỉ tiêu quan trong để
đánh giá chất lượng của sản phâm thực phẩm và thường được xác định bằng
phương pháp sấy khô ở 100-105 độ C đến trọng lượng không đổi.
Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3
nhóm:
- Nhóm các sản phẩm có hàm lượng nước cao: >= 40%
- Nhóm sản phẩm có hàm lượng nước trung bình: 10-40%
- Nhóm sản phẩm có hàm lượng nước thấp: <=10%
Hàm lượng nước trong một số loại thực phẩm:
Bảng hàm lượng nước trong một số loại thực phẩm

Loại thực phẩm Tỷ lệ, %

- Rau quả tươi 75 – 95
- Thịt, cá tươi 62 – 68
Chứa nhiều nước
- Trứng 70 – 72
- Sữa tươi 87 - 90
- Trà, thuốc lá 11 - 13
- Đậu nành, phộng, mè 5–8
Chứa ít nước - Sữa bột < 2,50
- Đường 0,05
- Mỡ nước 0,03
( Nguyễn Thị Tuyết, 2005, giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm, nhà xuất
bản Hà Nội)
Trong mỗi loại thực phẩm khác nhau đều chứa một lượng nước nhất định, ở
hàm lượng đó chúng ít bị biến đổi chất lượng nhất. Do vậy:
- Nếu độ ẩm môi trường bảo quản quá cao, thực phẩm có hàm lượng
nước thấp sẽ hút ẩm làm hàm lượng nước trong sản phẩm tăng lên dễ
dẫn đến mất mùi vị đặc trưng, bị mốc hoặc chất lượng thực phẩm bị
giảm sút ( chè bị mốc, đường chảy nước,các loại thực phẩm khô như
bún, phở , miến dễ ẩm mốc...)
 - Nếu độ ẩm môi trường bảo quản quá thấp, thực phẩm có hàm lượng
nước cao sẽ nhả ẩm làm hàm lượng nước trong sản phẩm giảm , sản
phẩm có thể bị khô héo, giòn hoặc chất lượng sản phẩm bị giảm sút (
rau quả tươi bị héo úa, thịt cá mất nước giảm độ đàn hồi...)
Trong hạt lương thực: Độ ẩm giới hạn của lương thực để nấm mốc phát triển
được theo Tritvexki khoảng 15 – 16%, ở độ ẩm này hạt lương thực sẽ giòn, dễ
vỡ, dễ bị hư hỏng
Trong rau quả tươi có :
- 4/5 nước tự do, muốn đóng băng hết lượng nước này chỉ cần ở t0 = -
50C và sấy khô thì ở 1050C. Còn 1/5 lượng nước còn lại là nước liên
kết. Muốn đóng băng được lượng nước này phải hạ nhiệt độ xuống
dưới -500C và tách ra khỏi sản phẩm thì phải nung hoặc cho tương tác
hoá học.
- Nước có nhiều trong không bào, ngoài ra còn có trong màng tế bào,
trong nguyên sinh chất, trong gian bào
- Mất 5-7% nước rau quả tươi sẽ bị héo, thối rửa
Trong cơ thể động vật mất 15-20% nước: bị chết

1.3.2. Trạng thái của nước trong thực phẩm

Trạng thái của nước trong thực phẩm:
Trong thực phẩm nước tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết
- Nước tự do (water holding capacity): Là chất lỏng giữa các mixen có tính chất
của nước nguyên chất
- Nước liên kết: Tùy theo mức độ mà có 3 dạng liên kết
 Liên kết hóa học: liên kết chặt chẽ với nguyên liệu, thường ở dạng nước
hydrat.
 Liên kết hóa lý hay hấp thụ: độ bền liên kết trung bình, thường thấy là
liên kết hydro
 Liên kết mao quản hay cơ lý: là dạng liên kết yếu, nước từ ngoài đi vào
bên trong ngưng tụ và làm đầy các mao quản.
Trong quá trinh chế biến bảo quản, tùy theo điều kiện có thể làm nước tự do
chuyển thành nước liên kết và ngược lại.
Ví dụ: Trong sản xuất bánh mì
 - Giai đoạn nhồi bột: tinh bột tự do -> nước liên kết
- Giai đoạn nướng: nước liên kết -> nước tự do
2. Hoạt độ nước
2.1. Hoạt độ nước và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
2.1.1. Hoạt độ nước là gì?
Là thông số đặc trưng cho lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm.
Hoạt độ nước, một tính chất nhiệt động, được định nghĩa là tỷ lệ áp
suất hơi của nước trong một sản phẩm và áp suất hơi của nước tinh khiết
ở cùng nhiệt độ, hoặc độ ẩm tương đối cân bằng của không khí xung
quanh sản phẩm ở cùng nhiệt độ.
p
Và được tính toán theo công thức: aw = Ps

Trong đó: - p là áp suất hơi nước trên bề mặt vật thể.

- Ps là áp suất hơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.
Giá trị hoạt độ nước nằm trong khoảng từ 0 ~ 1.

Một số phương pháp đã được ghi lại trong tài liệu để đo lường hoặc
ước tính hoạt độ nước của thực phẩm.
Các phương pháp đo hoạt độ nước bao gồm:
 (i) phương pháp tốc độ hấp phụ cân bằng (phương pháp
đẳng áp)
 (ii) phương pháp đo áp suất hơi
 (iii) phương pháp đo độ ẩm

Hoạt độ nước có thể được hạ xuống hoặc kiểm soát bằng một số
phương pháp như tách ra khỏi nước và thêm các chất hòa tan. Các quá
trình có thể được sử dụng để loại bỏ nước là làm khô, cô đặc và khử nước
bằng máy ly tâm. Các hoạt động đơn vị khác như nướng, đùn và chiên
cũng làm giảm hoạt độ nước đến một mức độ nào đó. Các chất hòa tan có
thể được thêm vào thực phẩm để giảm hoạt độ nước cũng như cải thiện
các tính chất chức năng và cảm giác của thực phẩm, ví dụ, thêm muối vào
thịt và cá, và thêm đường vào trái cây. Khi chỉ sử dụng các chất hòa tan
để giảm hoạt độ nước, thì nên xem xét các tác dụng kháng khuẩn cụ thể
và chi phí cho các chất hòa tan hoặc chất làm ẩm cho công thức sản phẩm
thực phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chất làm ẩm được
tóm tắt trong Bảng 2.1
BẢNG 2.1 Một số tiêu chí cho chất làm ẩm được sử dụng trong thực phẩm:
An toàn
Được sự chấp thuận của các cơ quan quản lý
Hiệu quả ở nồng độ hợp lý
Tương thích với tính chất của thực phẩm
Hương vị ở nồng độ sử dụng
Không màu và không thay đổi màu sắc trong thực phẩm

2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước:

2.1.2.1. Thành phần thực phẩm
Protein và tinh bột hấp thụ nhiều “nước ở hoạt độ nước thấp” hơn
so với các chất béo hoặc các chất kết tinh như đường. Tiền xử lý, chẳng
hạn như sưởi ấm, ít ảnh hưởng đến protein. Mặt khác, tiền xử lý như vậy
làm tăng lượng tinh bột tinh thể không thấm nước với chi phí ( sự hao
tổn) tinh bổt vô định hình ( không kết tinh). Vị trí hoạt động nhỏ hơn cho
việc hấp phụ có nghĩa là ít nước có thể bị hấp phụ. Đường và muối là một
vấn đề khó khăn vì sự thay đổi từ trạng thái vô định hình sang trạng thái
tinh thể xảy ra khá nhanh ở nhiệt độ bình thường. Sự thay đổi này giải
phóng nước, có thể được chọn bởi các vật liệu khác nếu đường có trong
hỗn hợp như sữa bột. Các vật liệu sau đó sẽ trở nên dính và vón cục, đó là
điều không mong muốn. Salwin quan sát thấy rằng điều kiện cân bằng thu
được không phải là một độ ẩm bằng nhau trong tất cả các thành phần
trong hỗn hợp đa thành phần, nhưng có hoạt động như nhau.
2.1.2.2. Trạng thái hóa lý của thành phần thực phẩm
Nhiều thành phần thực phẩm có thể có mặt ở một số trạng thái:
chất rắn kết tinh, chất rắn vô định hình là cao su hoặc thủy tinh, dung dịch
nước hoặc liên kết với các thành phần khác. Sự hấp thụ trong các hệ
thống như vậy là phức tạp.
Đường kết tinh hấp thụ rất ít nước, nhưng đường vô định hình hấp
thụ nhiều nước hơn ở cùng điều kiện. Sự hấp phụ của nước dẫn đến phá
vỡ một số liên kết hydro và tăng tính di động của các phân tử đường, cuối
cùng dẫn đến đường chuyển sang trạng thái tinh thể. Trong quá trình này,
đường mất nước [71]. Tuy nhiên, trạng thái tương tác và trạng thái vật lý
polymer đường đóng vai trò quan trọng trong việc tách nước ra khỏi hệ
thống. Gelatin hóa sau đó làm khô đóng băng chỉ dẫn đến sự khác biệt
 nhỏ trong hành vi liên kết nước của hoạt động nước lên đến 0,94; trên
0,95 các mẫu bị hồ hóa hấp thụ nước nhiều hơn đáng kể [147]. Saltmarch
và Labuza [126] đã nghiên cứu ảnh hưởng của hoạt động nước và nhiệt
độ đến quá trình chuyển đổi đường sữa từ trạng thái vô định hình sang
trạng thái tinh thể.
Kết quả từ kính hiển vi điện tử quét cho thấy rằng đường sữa kết
tinh ở 0,40, 0,33 và 0,33 hoạt động của nước sau 1 tuần ở 25 ° C, 35 ° C
và 45 ° C, tương ứng. Hoạt động của nước cũng ảnh hưởng đến cấu tạo
protein. Hiệu ứng ủ của nước, thời gian và nhiệt độ có thể làm thay đổi
tính chất cấu trúc và chức năng của tinh bột ngũ cốc (Hình 20.5 và 20.6).
Khi tinh bột tinh thể được chuyển thành dạng vô định hình, các vị trí cực
phát triển trong phân tử tinh bột, có thể hình thành liên kết hydro với các
phân tử nước.
2.1.2.3. Cấu trúc xốp của thực phẩm
Cấu trúc hoặc kích thước lỗ rỗng và phân bố vật liệu cũng có thể
ảnh hưởng đến khu vực tăng mạnh ở mức hoạt độ nước cao hơn.

Hình 2.1 Mô hình sơ đồ cấu trúc tinh bột trong trạng thái vô định hình và tinh
thể. (Từ Munzing, K. 1991.Thermochim. Acta 193: 441 từ448.)
Hình 2.2 Ảnh hưởng của tinh bột gây ra bởi nước, nhiệt độ và thời gian. (Từ
Munzing, K. 1991. Thermochim.Acta 193: 441 từ448.)
2.1.2.4. Nhiệt độ
- Trên nhiệt độ đóng băng
Sự dịch chuyển đẳng nhiệt do nhiệt độ có thể được ước tính bằng
phương trình Clausius - Clapeyron như đã thảo luận trước đó.
Thông tin trong tài liệu về hoạt động nước của trạng thái đóng
băng dưới mức đóng băng bị hạn chế . Áp suất hơi của các mô động vật
trong khoảng nhiệt độ từ - 26 ° C đến - 1 ° C thấp hơn từ 13% đến 20%
so với những tảng băng tinh khiết ở cùng nhiệt độ. Các nhà nghiên cứu
khác đã chứng minh rằng áp suất hơi của vật liệu sinh học đông lạnh
bằng với áp suất hơi của nước đá ở cùng nhiệt độ. Giá trị hoạt động của
nước ở nhiệt độ hạ nhiệt có thể được tính (chứ không phải đo) như
Aw = Áp suất hơi của nước đặc (nước đá)
Áp suất hơi của nước siêu lạnh lỏng (không phải nước đá)
Phương trình chỉ ra rằng hoạt độ nước không phụ thuộc vào thành
phần, mà chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ. Trong một hệ hai pha (nước đá và
dung dịch) ở trạng thái cân bằng, áp suất hơi của nước đặc như tinh thể
băng và dung dịch đậm đặc xen kẽ là giống hệt nhau; do đó, hoạt độ nước
chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ, chứ không phụ thuộc vào bản chất và nồng độ
ban đầu của các chất hòa tan, có mặt trong pha thứ ba hoặc thứ tư (tức là,
không phân biệt loại thực phẩm). Điều này tạo ra một cơ sở để ước tính
hoạt độ nước của thực phẩm dưới mức đóng băng bằng Công thức D.2.1.
Do đó, Fennema đã kết luận rằng những thay đổi về tính chất có thể xảy
ra dưới mức đóng băng mà không có bất kỳ thay đổi nào trong hoạt độ
nước. Chúng bao gồm những thay đổi về tính chất khuếch tán, bổ sung
chất phụ gia hoặc chất bảo quản và phá vỡ hệ thống tế bào. Dữ liệu hoạt
động nước của băng từ 0 ° C đến -50 ° C tương quan với hàm số mũ như
  595.1 
Aw= 8.727 exp  
  T 

Trong đó T tính theo độ K. Lỗi tối đa trong dự đoán là 0,012 đơn vị

hoạt độ nước và trung bình là 0,0066, tương ứng. Dữ liệu của Fennema
đã được sử dụng để phát triển mối tương quan trên.
2.1.2.5. Sức ép

Trong đó : - a1 và a2 là hoạt độ nước tại P1 và P2

- R là hằng số khí (82,05 10-3 m3 atm / kg mol K hoặc
8.314 103 m3Pa / kg mol K)
- T nhiệt độ (K) và P1 và P2 là áp suất tổng (atm hoặc Pa)
2.1.2.6. Sức căng bề mặt
Tác động của hoạt động mao dẫn đến hoạt độ nước có thể được
ước tính từ phương trình Kelvin như

Đối với hình cầu:

Trong đó: - P là áp suất trỏ (Pa)

 - Vm thể tích mol chất lỏng (18 m3 / kg mol),
- R hằng số khí (8.314 Nm / kgmolK)
- T nhiệt độ (K)
- ɣs sức căng bề mặt (N / m)
- cos góc tiếp xúc
- r bán kính cong (m).
Nếu giọt có dạng hình cầu, thì r1= r2 và phương trình trên có thể
được viết là

Nếu sức căng bề mặt giảm đi 0,5%, tỷ lệ của các hoạt độ nước ở
hai điều kiện có thể được tính bằng phương trình trên. Tỷ lệ là 0,995 ở
20 ° C, do đó không thể đo được ảnh hưởng của sức căng bề mặt. Chen
và Karmas đã báo cáo rằng trong trường hợp các giải pháp thực phẩm
trung gian, hoạt động của nước tăng rất ít khi sức căng bề mặt giảm. Họ
đề nghị rằng các thành phần dẫn đến giảm sức căng bề mặt nên tránh để
đạt được hoạt động nước thấp. Trái ngược với Chen và Karmas ,
Alzamora et al. nhận thấy rằng sức căng bề mặt dường như không có bất
kỳ ảnh hưởng đáng kể nào đến hoạt động của nước, ít nhất là trong phạm
vi lỗi của thiết bị từ 0,004 đến 0,005 đơn vị hoạt độ nước.
2.2. Tại sao hoạt độ nước lại quan trọng?
Nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất kiểm soát tốc độ
hư hỏng của thực phẩm, bởi các tác động của vi sinh vật. Hoạt độ nước
(aw) được sử dụng để bảo quản thực phẩm, ổn định nguồn cung cấp thực
phẩm và phát triển các loại thực phẩm khác nhau. Làm nóng, đông khô,
đông lạnh và các phương pháp tập trung thẩm thấu được sử dụng để làm
giảm hoạt độ nước của thực phẩm. Thực phẩm khô hoặc ít độ ẩm không
chứa hơn 25% độ ẩm và giảm hoạt độ của nước trong thực phẩm ngăn
chặn sự phát triển của các tế bào vi sinh thực vật, sự nảy mầm của bào tử
và sản sinh độc tố của nấm mốc và vi khuẩn. Hoạt độ nước giảm làm
giảm tốc độ tăng trưởng của vi sinh vật. Điều kiện vệ sinh không đầy đủ
trong quá trình sấy, vận chuyển và bảo quản cũng có thể gây ô nhiễm bởi
nấm mốc, dẫn đến sự hình thành độc tố nấm mốc.
 Các giá trị hoạt độ nước cần thiết cho sự tăng trưởng của vi sinh
vật trong thực phẩm. Vì hoạt độ nước có liên quan đến hàm lượng nước
trong mối quan hệ phi tuyến tính chẳng hạn như đường cong hấp phụ độ
ẩm. Điều này có thể được sử dụng để dự đoán sự ổn định của sản phẩm
thực phẩm một khoảng thời gian trong điều kiện bảo quản khác nhau.
Trong các sản phẩm thực phẩm thì độ giòn rất quan trọng, giá trị
aw dưới 0,65 thường được duy trì. Giá trị hoạt độ nước góp phần hạn chế
sự di chuyển độ ẩm trong hỗn hợp sản phẩm thực phẩm. Nó cũng có thể
được sử dụng để dự đoán sự di chuyển độ ẩm ảnh hưởng đến sản phẩm
thực phẩm.
2.3. Đường đẳng nhiệt hấp thụ
Đường đẳng nhiệt hấp thụ nước của thực phẩm cho thấy mối quan
hệ cân bằng giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước ở nhiệt độ và áp suất
không đổi (Labuza,1968; loncin et al. , 1968; Gál, 1975).
Nó thường được trình bày dưới dạng đồ họa hoặc dưới dạng
phương trình. Bruen và các cộng sự phân loại đường đẳng nhiệt hấp phụ
của vật liệu thành năm loại chung (Hình 2.3). Nếu các thành phần tinh thể
không tan trong nước có trong thực phẩm, ví dụ, đường hoặc muối,
đường đẳng nhiệt xuất hiện dưới dạng hình lõm loại III. Hầu hết các loại
thực phẩm khác dẫn đến sigmoid đẳng nhiệt loại II. Điểm uốn của đường
đẳng nhiệt cho thấy sự thay đổi khả năng liên kết của nước hoặc lượng
tương đối của nước tự do và nước liên kết. Loại I là dấu hiệu của chất rắn
xốp không thấm nước, chẳng hạn như chất chống ăn mòn silicat.
Đối với các mục đích thực tế, đẳng nhiệt được trình bày trong một
phương trình mô hình thực nghiệm hoặc lý thuyết. Tuy nhiên, không có
mô hình đẳng nhiệt nào trong tài liệu là hợp lệ trên toàn bộ thang đo hoạt
động của nước từ 0 đến 1. Mô hình Guggenheim-Anderson-de Boer
(GAB) là một trong những mô hình được chấp nhận rộng rãi nhất đối với
thực phẩm trong một loạt các hoạt động dưới nước từ 0,10 đến 0,9
 Hình 2.3: Năm loại đường đẳng nhiệt hấp thụ van der Waals được
đề xuất bởi Brunauer và cộng sự.( Brunauer, S., Deming, L. S., Deming,
W. E. and Teller, E. 1940. On a theory of the van der Waalsadsorption of
gases, Am. Chem. Soc. J. 62: 172)
Có sự khác biệt giữa đường dắng nhiệt hấp thụ của thực phẩm có
hàm lượng nước cao và thực phẩm có hàm lượng nước thấp (hình 2.4). Ở
thực phẩm có hàm lượng nước thấp (<40%) chỉ một sự thay đổi nhỏ về
hàm lượng nước cũng dẫn đến những biến động rất lớn về hoạt độ nước.
Đường đẳng nhiệt hấp thụ cho biết về các trạng thái của nước trong thực
phẩm.

Hình 2.4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ (Hóa học thực
phẩm,2007, Tiến sĩ Hoàng Kim Anh, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật,
trang 16)
a) Thực phẩm có hàm lượng nước cao
b) Thực phẩm có hàm lượng nước thấp
2.3.1. Công dụng chính của đường đẳng nhiệt
Bên cạnh việc dự đoán sự ổn định của vi sinh vật hoặc hóa lý của
thực phẩm, kiến thức về đường đẳng nhiệt hấp thụ cũng rất quan trọng
đối với các mục đích kĩ thuật liên quan đến nồng độ và sự khử nước.
Điểm cuối của bất kì sự khử nước trong thực phẩm thường được
xác định bởi hoạt độ nước của thành phẩm. Trong thực phẩm sấy khô ở
độ ẩm tương đối cân bằng dưới mức bão hòa, một cơ chế vận chuyển độ
ẩm thích hợp là khuếch tán pha hơi (King,1968). Điều kiện quốc tế, hệ số
khuếch tán hiệu quả của nước 𝐷𝑒𝑓𝑓 có liên quan đến các tính chất vật lý
khác nhau của thực phẩm cũng như điều kiện môi trường và phụ thuộc
vào yếu tố đẳng nhiệt. Yếu tố này liên quan đến hoạt động của nước trong
độ ẩm thực phẩm (Viollaz và cộng sự, 1978) và là độ nghịch đảo của độ
dốc của đường đẳng nhiệt hấp thụ độ ẩm.
Việc sử dụng các đường đẳng nhiệt ở hai nhiệt độ trở lên là để dự
đoán các giá trị hấp thụ ở các nhiệt độ khác. Các đường đẳng nhiệt thực
phẩm ở một số nhiệt độ thường cho thấy sự giảm lượng nhiệt độ với sự
gia tăng nhiệt độ khi hoạt động nước liên tục (Labuza, 1968; Iglesias và
Chirife, 1976b; Bandyopadhyay và cộng sự, 1980). Điều này có nghĩa là
những thực phẩm này trở nên ít hút ẩm hơn với sự gia tăng nhiệt độ. Từ
mối quan hệ nhiệt động nổi tiếng,
∆𝐹 = ∆𝐻 − 𝑇∆𝑆 (2.3.1)
Vì ∆𝐹 < 0 (sự hấp thụ là một quá trình tự phát) và ∆𝑆 < 0 (phân
tử được tạo thành ít tự do hơn),
∆𝐻 < 0
Sau đó, sự gia tăng nhiệt độ tỉ lệ nghịch với sự hấp thụ nước
Tuy nhiên, người ta biết rằng một số loại đường (hoặc thực phẩm
có chứa đường) cho thấy một xu hướng ngược lại trong các đường đẳng
nhiệt của chúng; nghĩa là, chúng trở nên hút ẩm hơn ở nhiệt độ cao hơn
do sự hòa tan của đường trong nước (Iglesias và cộng sự, 1975a; Audu và
cộng sự, 1978; Bandyopadhyay và cộng sự, 1980). Hiện tượng hấp thụ
thông thường trong thực phẩm tuân theo mối quan hệ Clausius Clayperon
(Saravacos và Stinchfield, 1965; Iglesias và Chirife, 1976b; Mazza và Le
Maguer, 1978). Sự phụ thuộc nhiệt độ của đường đẳng nhiệt có thể được
biểu thị bằng
𝜕 ln 𝑎𝑤 𝑄𝑥𝑠𝑡𝑎
( ) = (2.3.2)
𝜕𝑇 𝑥𝑎 𝑅𝑇 2

Trong đó 𝑄𝑥𝑠𝑡𝑎 là nhiệt dung lượng đẳng nhiệt ròng của sự hấp thụ,
là một lượng mol khác biệt và 𝑥𝑎 lượng nước bị thấm.
Nhiệt lượng đẳng áp ròng của sự hấp phụ có thể được tính từ biểu
thức (2) bằng cách vẽ đồ thị như trong 𝑎𝑤 so với 1⁄𝑇 và xác định độ dốc
𝑄𝑠𝑡
bằng − 𝑥2. Theo phương pháp này, không cần thiết phải giả sử rằng 𝑄𝑥𝑠𝑡
𝑅𝑇
là bất biến với nhiệt độ, nhưng việc áp dụng phương pháp này đòi hỏi
phải đo các đường đẳng nhiệt hấp phụ ở hơn hai nhiệt độ.Nhiệt lượng
đẳng áp cũng có thể được tính từ dạng tích hợp của phương trình (2.3.2)
 (2.3.3)
Kiến thức về nhiệt lượng của sự hấp phụ cung cấp một dấu hiệu về
năng lượng liên kết của các phân tử nước và có một số ảnh hưởng đến sự
cân bằng năng lượng của các hoạt động sấy.
Việc xác định đồ thị của nhiệt đẳng hướng có thể được thực hiện
bằng cách vẽ cẩn thận dữ liệu hấp phụ được lập bảng với tỷ lệ đủ lớn để
bảo toàn độ chính xác của dữ liệu; tại các giá trị của độ ẩm được thực
hiện trong các khoảng thời gian thuận tiện, các hoạt động nước đẳng áp
được đọc và các giá trị được sử dụng với biểu thức (2.3.2) hoặc (2.3.3).
Theo cách này, có thể dự đoán hoạt động của nước ở một số nhiệt độ
không xác định trong phạm vi được bao phủ bởi các đường đẳng nhiệt
hấp phụ đã biết. Do một số thay đổi không thể đảo ngược trong nguyên
liệu thực phẩm chịu nhiệt độ cao, dự đoán nên được giới hạn trong phạm
vi nhiệt độ không quá xa so với nhiệt độ có sẵn; mặt khác có thể xảy ra
sai lệch (Bandyopadhyay et al., 1980).
Trong một số trường hợp, sự phụ thuộc nhiệt độ của các đường
đẳng nhiệt hấp phụ nước có thể được ước tính bằng các phương trình
đẳng nhiệt chứa các hằng số bổ sung đặc trưng cho nguyên liệu thực
phẩm (Chen và Clayton, 1971; Iglesias và Chirife, 1976d).
Trong việc phân tích hành vi hấp phụ của các hỗn hợp thực phẩm
phức tạp, người ta thường mong muốn có thể tính được đường đẳng nhiệt
hấp phụ của hỗn hợp. Trong một số trường hợp, điều này có thể từ kiến
thức về các đường đẳng nhiệt thành phần và phân số trọng lượng của các
thành phần (Iglesias et al., 1980). Trong công thức thực phẩm mất nước
đa thành phần, chẳng hạn như súp khô và nước sốt, nhiệt kế hấp thụ của
từng thành phần phải được biết để dự đoán và để tránh sự chuyển nước
không mong muốn từ các chất có hoạt tính nước cao sang các chất có
hàm lượng nước thấp hơn. Salwain và Slawson (1959) đã phát triển một
quy trình dự đoán sự truyền ẩm trong sự kết hợp của thực phẩm mất
nước, từ kiến thức về các đường đẳng nhiệt hấp phụ của các thành phần
riêng lẻ. Trong quy trình này, dựa trên ý tưởng rằng ở trạng thái cân bằng,
tất cả các sản phẩm đều có cùng hoạt động nước, các phần của đường
đẳng nhiệt của mỗi thành phần được tính gần đúng bằng các đường thẳng
và độ dốc được đánh giá để tính toán cân bằng aw. Hoạt động nước của
hỗn hợp được đưa ra bởi
 𝑎𝑤1 𝑆1 𝑚1 +𝑎𝑤2 𝑆2 𝑚2 +⋯+𝑎𝑤 𝑆𝑛 𝑚𝑛
(𝑎𝑤 )𝑀 = (2.3.4)
𝑆1 𝑚1 +𝑆2 𝑚2 +⋯+𝑆𝑛 𝑚𝑛

Trong đó
(𝑎𝑤 )𝑀 là hoạt động nước của hỗn hợp ở trạng thái cân bằng
𝑎𝑤1 ,...,𝑎𝑤 là hoạt độ nước ban đầu của n thành phần
𝑆1 ,...,𝑆𝑛 là các đường đẳng nhiệt của các thành phần
𝑚1 ,....,𝑚𝑛 là trọng lượng của chất rắn khô của các thành phần
Một hạn chế của phương pháp này là giả định về đường đẳng nhiệt
tuyến tính.
Iglesias và cộng sự (1979) đã phát triển một kỹ thuật máy tính dựa
trên phương trình đẳng nhiệt BET cổ điển (Labuza, 1968) để dự đoán các
điều kiện cân bằng sau khi trộn các thực phẩm mất nước. Kỹ thuật này có
thể áp dụng cho hỗn hợp thực phẩm khô trong khoảng 0.05≤ 𝑎𝑤 ≤ 0.40,
là phạm vi được quan tâm thiết thực hơn khi liên quan đến hỗn hợp thực
phẩm mất nước, ví dụ, hỗn hợp súp khô hoặc nước sốt.
Bao bì thực phẩm mất nước là một trong những ứng dụng quan
trọng nhất của phương pháp nhiệt hấp phụ, vì dự đoán về thời gian bảo
quản của thực phẩm mất nước được đóng gói trong màng linh hoạt có
tầm quan trọng rõ ràng trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm. Trong vài
năm gần đây, người ta đã quan tâm nhiều hơn đến việc phát triển các mô
hình toán học để tối ưu hóa việc đóng gói màng mềm của thực phẩm mất
nước (Mizrahi et al., 1970; Quast et al., 1972; Labuz a et al., 1972;
Iglesias et al., 1977). Sự phát triển của các mô hình đó đã cho phép dự
đoán tính ổn định của lưu trữ như là một chức năng của các thuộc tính gói
cho thực phẩm khô xấu đi thông qua các phản ứng nhạy cảm với độ ẩm
khác nhau. Chúng dựa trên sự kết hợp của dữ liệu động học cho các phản
ứng xấu đi, đường đẳng nhiệt hấp thụ nước của thực phẩm và đặc tính
thấm của bao bì. Tốc độ vận chuyển hơi nước qua màng mềm được đưa
ra bởi

𝑑𝑤 𝑃𝐴
= (𝑝𝑒 − 𝑝) (2.3.5)
𝑑𝜃 𝑒

Trong đó
w là trọng lượng của nước truyền qua màng
 𝜃 là thời gian
P là độ thấm của màng
e là độ dày màng
A là diện tích của màng
𝑝𝑒 là áp suất hơi của nước bên ngoài màng
P là áp suất hơi của nước ở phía bên kia của film
Để giải quyết vấn đề tăng nước, người ta thường giả định (Mizrahi
và cộng sự, 1970; Iglesias và cộng sự, 1977) rằng nước đi vào gói nhanh
chóng cân bằng với thực phẩm. Do đó, áp suất hơi bên trong chỉ được xác
định bởi đường đẳng nhiệt hấp phụ nước của thực phẩm.
Để giải quyết vấn đề tăng nước, phương trình đẳng nhiệt có thể
được sắp xếp lại và thay thế vào phương trình (2.3.5). Trong trường hợp
đường đẳng nhiệt tuyến tính, kết quả có thể tích hợp trực tiếp; nếu không
phương trình có thể được đánh giá bằng số bằng cách sử dụng các kỹ
thuật tính toán (Iglesias et al., 1977).
2.3.2. Ảnh hưởng của tiền xử lý, thành phần hóa học và sự
khác biệt về loài đối với các đường đẳng nhiệt
Lịch sử và tiền xử lý mẫu thực phẩm có thể có ảnh hưởng đáng kể
đến đường đẳng nhiệt hấp phụ nước của nó. Những ảnh hưởng này không
được giới thiệu nhiều và hầu như không được nghiên cứu (van den Berg
và Leniger, 1976). Vì lý do này, và như được lưu ý bởi van den Berg và
Leniger (1976), "người ta không thể nói một cách nghiêm túc về đường
đẳng nhiệt hấp thụ như một đặc tính vật lý được xác định rõ, mà không có
tuyên bố rõ ràng về kết quả đã đạt được. Cả lịch sử và tiền xử lý ngay
trước khi đo cân bằng trong thực tế có thể có ảnh hưởng đáng kể đến vị
trí của đường cong.
Saravacos (1967) đã báo cáo rằng phương pháp sấy (không khí,
phồng hoặc sấy khô) ảnh hưởng đến một mức độ nào đó các đường đẳng
nhiệt hấp phụ nước của táo và khoai tây; các sản phẩm đông khô làm khô
nhiều nước hơn các vật liệu làm khô và không khí. Iglesias và Chirife
(1976b) đã xác định các đường đẳng nhiệt hấp phụ nước của thịt bò đã
được làm khô trước đó được làm khô bằng không khí ở các nhiệt độ khác
nhau và thấy rằng nhiệt độ sấy càng cao thì độ hấp phụ càng thấp. San Jos
và cộng sự. (1977) đã báo cáo rằng các đường đẳng nhiệt hấp phụ của sữa
thủy phân đông khô và phun sữa là giống hệt nhau, nhưng đường cong
giải hấp bị ảnh hưởng bởi phương pháp sấy. Hayakawa và cộng sự.
(1978) cũng báo cáo rằng các phương pháp sấy khác nhau (sấy phun và
đông khô) ảnh hưởng đáng kể đến các đường đẳng nhiệt hấp phụ độ ẩm
của các sản phẩm cà phê khô. Lewicki và Lenart (1975) đã nghiên cứu
ảnh hưởng của các quy trình sấy khác nhau lên các đường đẳng nhiệt hấp
phụ của cà rốt. Bolin (1980) báo cáo rằng các đường đẳng nhiệt của nho
khô phơi nắng thấp hơn một chút so với nho khô chân không.
Eldman và cộng sự (1965) đã báo cáo rằng việc xử lý sơ bộ ảnh
hưởng đến các đường đẳng nhiệt hấp phụ của sữa khô không béo. Greig
(1979) đã chỉ ra rằng sự biến tính của protein whey phô mai tự nhiên
không ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước ở độ ẩm tương đối thấp,
nhưng sự hấp thụ nước ở độ ẩm tương đối cao đã giảm đáng kể.
Lewicki và Lenart (1975) đã xác định các đường đẳng nhiệt hấp
phụ của cà rốt bị ảnh hưởng bởi các phương pháp xử lý sơ bộ (chần, đông
lạnh) trước khi sấy khô. Ảnh hưởng của tốc độ đóng băng của các đường
đẳng nhiệt hấp phụ của các sợi cơ đông khô đã được báo cáo bởi Mac
Kenzie và Luyet (1967). Hayakawa và cộng sự. (1978) đã phát hiện ra
rằng sự khử caffein của cà phê hòa tan ảnh hưởng đến sự hấp thụ độ ẩm
bằng cà phê sấy phun; mẫu đã khử caffein hấp thụ lượng ẩm lớn hơn so
với lượng chất bị hấp phụ với mẫu không khử caffein. Tuy nhiên, có một
ảnh hưởng hoàn toàn ngược lại của quá trình khử caffein đối với sự hấp
phụ độ ẩm với các mẫu cà phê rang và xay.
Phân bố kích thước hạt của thực phẩm thường không ảnh hưởng
đến đường đẳng nhiệt hấp phụ. Gur-Arieh et al (1967) đã chỉ ra rằng
đường đẳng nhiệt hấp phụ nước của bột mì không phụ thuộc vào phân bố
cỡ hạt. King et al (1967) đã báo cáo tương tự rằng các đường đẳng nhiệt
hấp phụ và giải hấp của gà tây đông khô không bị ảnh hưởng bởi kích
thước lỗ rỗng của thực phẩm khô.
Các đường đẳng nhiệt hấp thụ độ ẩm của thực phẩm đại diện cho
các đặc tính hút ẩm tích hợp của các thành phần riêng lẻ của nó. Do đó,
bất kỳ sự điều chỉnh nào trong thành phần hóa học do thay đổi hóa học, là
kết quả của sự khác biệt về chủng loại hoặc mức độ trưởng thành, có thể
ảnh hưởng đến đường đẳng nhiệt. Ví dụ, Malthouthi et al. (1981) báo cáo
rằng mức độ phân giải protein của phô mai gruyère có ảnh hưởng quan
trọng đến hành vi hấp thụ nước của nó. Komeyasu và Iyama (1974) phát
hiện ra rằng độ ẩm cân bằng của nước ép cam quýt sấy khô bị ảnh hưởng
bởi hàm lượng bột giấy của nó. Bolin (1980) quan sát thấy rằng sự trưởng
thành (ảnh hưởng đến hàm lượng đường) của nho khô tươi ảnh hưởng
đến các đường đẳng nhiệt hấp phụ. Người ta biết rằng sự hiện diện của
chất béo làm thay đổi khả năng hấp thụ nước của thực phẩm; tức là, hàm
lượng chất béo càng cao thì độ ẩm cân bằng càng thấp đối với một hoạt
động nước cụ thể (Saravacos, 1969; van Twisk, 1969; Heldman et al.,
1965). Vì lý do này và để cho phép so sánh giữa các loại thực phẩm
tương tự nhưng có hàm lượng chất béo khác nhau, nên cung cấp độ ẩm
theo tỷ lệ phần trăm khô không béo, gam nước trên 100 gram chất khô
không béo. Quy trình này dựa trên giả định rằng chất béo không hấp thụ
nước (hoặc ít nhất là rất ít so với các thành phần thực phẩm khác).
Iglesias và Chirife (1977a) đã chỉ ra rằng các đường đẳng nhiệt hấp phụ
của các mẫu thịt bò băm có công thức với tỷ lệ chất béo khác nhau là
trùng khớp khi biểu hiện trên cơ sở không có chất béo.
Ảnh hưởng của sự đa dạng đến các đường đẳng nhiệt hấp thụ độ
ẩm của một số loại thực phẩm khác nhau đã được nghiên cứu bởi một số
công nhân. Họ bao gồm các thành viên khác trong số nhiều người khác là
Pix Pixton và Warburton (1977), người đã so sánh các đường đẳng nhiệt
hấp phụ và giải hấp của ba loại hạt cải dầu khác nhau; Juliano (1964),
người đã so sánh dữ liệu hấp thụ nước của các giống lúa thô khác nhau;
và Hubbard et al. (1957), người đã làm tương tự cho các loại lúa mì và
ngô khác nhau. Strolle và Ciễu (1965) đã xác định các đường đẳng nhiệt
hấp phụ của mảnh khoai tây được làm từ tám giống khoai tây nhưng thấy
rằng bất kể giống và nguồn gốc địa lý, các mảnh đều có đường đẳng nhiệt
tương tự. Putranon et al. (1979) cũng đã báo cáo các đường đẳng nhiệt
hấp phụ của hai giống lúa khác nhau và thấy rằng hiệu quả của giống lúa
nhỏ.
Vì những lý do đã thảo luận ở trên, rõ ràng là không có một đường
đẳng nhiệt duy nhất cho một sản phẩm nhất định; tiền xử lý, sự trưởng
thành, sự đa dạng và những thay đổi hóa học có thể bằng cách nào đó ảnh
hưởng đến hình dạng của đường đẳng nhiệt. Vì lý do này, người đọc nên
chọn dữ liệu hấp thụ gần giống với sở thích cụ thể của mình. Mặc dù vậy,
một số biến động có thể được dự kiến trong dữ liệu do sự biến đổi vốn có
của nguyên liệu thực phẩm.
2.4. Hiện tượng trễ hấp thụ
Sự khác biệt về độ ẩm cân bằng giữa các đường cong hấp thụ và
phản hấp thụ được gọi là hiện tượng trễ và được thể hiện trong hình 2.4 .
Trong khu vực B của hình này , nước được giữ ít chặt hơn và thường có
trong các mao quản nhỏ , trong khi ở khu vực C , nước được giữ lỏng lẻo
trong các mao quản lớn hoặc tự do . Độ trễ trong sự hấp thụ có ý nghĩa lý
thuyết và thực tiễn quan trọng trong thực phẩm . Các ý nghĩa lý thuyết là
bằng chứng không thể đảo ngược của quá trình hấp thụ và tính hợp lệ của
quá trình nhiệt động cân bằng . Ý nghĩa thực tiễn liên quan đến ảnh
hưởng của hiện tượng trễ suy giảm hóa chất và vi sinh và tầm quan trọng
của nó đối với thực phẩm có độ ẩm thấp và trung bình . Strasser và Wolf
duy trì rằng những thay đổi về độ trễ có thể được sử dụng như một chỉ số
về sự suy giảm chất lượng, vì các vòng lặp trễ của thực phẩm thay đổi
theo thời gian bảo quản, nhưng đây là một phương pháp đánh giá kém.
Rahman và Al-Belushi đã trình bày thêm các đánh giá về độ trễ hấp thụ
trong thực phẩm.
2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ trễ
Vòng trễ phản hấp thụ thường kết thúc ở lớp đơn , nhưng trong một
số trường hợp, nó kéo dài xuống đến một hoạt động bằng không . Trong
thực phẩm, một loạt các hình dạng vòng trễ có thể được quan sát tùy
thuộc vào loại thực phẩm và nhiệt độ . Các yếu tố chính ảnh hưởng đến
độ trễ là thành phần của sản phẩm, nhiệt độ đẳng nhiệt, thời gian bảo
quản trước khi đo đường đẳng nhiệt, tiền xử lý, nhiệt độ sấy và số chu kỳ
hấp thụ và phản hấp thụ liên tiếp
2.4.1.1. Các loại thực phẩm ảnh hưởng đến độ trễ
Biến thể trong độ trễ có thể được nhóm thành ba loại thực
phẩm : (I) Độ trễ trong thực phẩm nhiều đường - trong thức ăn có
nhiều đường hoặc pectin cao như táo , xảy ra chủ yếu ở lớp đơn
phân tử của vùng nước, bên dưới điểm uốn đầu tiên của vùng đẳng
nhiệt I trong hình 2.4 . Mặc dù tổng độ trễ là lớn, nhưng không có
độ trễ trên 0,65. (II) Độ trễ trong thực phẩm giàu protein trong thịt
lợn, độ trễ vừa phải bắt đầu vào khoảng 0,85 (tức là, trong vùng
ngưng tụ mao quản) . (III) Hiện tượng trễ trong thực phẩm chứa
nhiều tinh bột. Trong thực phẩm có tinh bột, xảy ra vòng trễ lớn,
với hoạt động nước tối đa khoảng 0,70, nằm trong vùng ngưng tụ
mao quản .
Hình 2.4.1 : Đường đẳng nhiệt cho sản phẩm thực phẩm điển hình cho thấy độ
trễ
2.4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ trễ
Tổng độ trễ giảm khi nhiệt độ hấp thụ tăng . Các đường đẳng nhiệt
phản hấp thụ thường cho hàm lượng nước cao hơn so với đường đẳng
nhiệt hấp thụ. Chinachoti và Steinberg đã tìm thấy độ trễ trong đường
chứa tinh bột lên tới 0,60 và Bolin trong nhựa (có hàm lượng đường rất
cao) lên đến 0,30. Tsami quan sát độ trễ đáng kể dưới 0,5 hoặc 0,6 và ở
nhiệt độ trên 30 ° C trong trường hợp trái cây (nho khô, nho, vả, quả mơ
và quả mơ) và đề cập rằng việc không có độ trễ ở nhiệt độ cao là do sự
hòa tan của đường tại nhiệt độ cao. Hoạt động nước dưới đó có hiệu ứng
trễ đáng kể được biểu hiện là nghịch đảo tỷ lệ với hàm lượng đường của
trái cây . Trong thực phẩm nhiều đường hoặc pectin cao như táo sấy khô
trong không khí, hiện tượng trễ xảy ra chủ yếu ở lớp đơn phân tử của
vùng nước . Mặc dù tổng số độ trễ lớn, không có độ trễ trên 0,65. Trong
trường hợp thịt lợn, độ trễ vừa phải bắt đầu vào khoảng 0,85 (tức là, trong
vùng ngưng tụ mao quản) . Trong thực phẩm giàu tinh bột, một vòng trễ
lớn xảy ra với hoạt độ nước tối đa khoảng 0,70, nằm trong vùng ngưng tụ
mao quản , trong khi đó trong trường hợp trễ tinh bột kudzu tiếp tục lên
đến 0,90 . Tăng nhiệt độ làm giảm tổng độ trễ . Iglesis và Chirife đã ước
tính và so sánh nhiệt dung của chất hấp thụ và phản hấp thụ nước đối với
một số loại thực phẩm và báo cáo rằng ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường
độ trễ thay đổi. Không có mối quan hệ trực tiếp giữa sự khác biệt quan sát
được trong các khối hấp thụ và phản hấp thụ và sự phân bố trễ dọc theo
đường đẳng nhiệt. Đối với một số thực phẩm (húng tây, savoy mùa đông,
kinh giới ngọt, cá hồi nấu chín, thịt gà sống và nấu chín, và khoai mì),
tăng nhiệt độ giảm hoặc loại bỏ độ trễ, trong khi đối với những loại khác,
độ trễ toàn phần không đổi (gừng và nhục đậu khấu) hoặc thậm chí tăng
(hồi, quế, hoa cúc, và rau mùi) .
2.4.1.3. Ảnh hưởng của bản chất hóa lý
Loại thay đổi gặp phải khi hấp thụ và phản hấp thụ phụ thuộc vào:
(i) trạng thái ban đầu của chất hấp thụ (vô định hình so với tinh thể), (ii)
diễn ra trong quá trình hấp thụ, (iii) điểm hấp thụ hoạt động nước cuối
cùng và (iv) tốc độ hấp thụ. Nếu đã đạt đến điểm bão hòa và vật liệu đã đi
vào sự hấp thụ, thì quá trình phản hấp thụ nhanh có thể bảo toàn trạng
thái vô định hình do quá bão hòa . Một số nước vẫn còn sau khi phản hấp
thụ ở điều kiện khô ngay cả sau khi lưu trữ kéo dài do nước bị giữ lại liên
kết hydro trong các vi hạt đường vô định hình cũng như nước có độ kết
tinh .
2.4.1.4. Ảnh hưởng của chu trình hấp thụ đến độ trễ
Trong một số trường hợp, độ trễ dường như có thể tái sản xuất lần
thứ hai , và đối với một số trường hợp, chu trình phản hấp thụ - hấp thụ
thứ hai đã dẫn đến việc loại bỏ độ trễ . Việc loại bỏ hiện tượng trễ trong
chu kỳ thứ hai hoặc sau đó có thể xảy ra vì nhiều lý do, bao gồm thay đổi
cấu trúc tinh thể khi dạng tinh thể mới tồn tại trong các chu kỳ tiếp theo ,
sưng và tăng độ đàn hồi của thành mao mạch dẫn đến mất năng lượng
bẫy nước , biến tính , tác nhân hoạt động bề mặt và thậm chí xử lý cơ học,
có thể ảnh hưởng đến cấu trúc mao quản .
2.4.2. Các lý thuyết về độ trễ hấp thụ
Một số lý thuyết đã được xây dựng để giải thích hiện tượng trễ
nhưng hiện tại không có lý thuyết nào đưa ra một cái nhìn sâu sắc hoàn
toàn về một số cơ chế chịu trách nhiệm , và không có dự đoán định lượng
về độ trễ trong tài liệu. Các lý thuyết được đề xuất trong tài liệu về
nguyên nhân của độ trễ được thảo luận trong các phần sau
2.4.2.1. Ngưng tụ mao quản
Điều này chủ yếu có thể giải thích độ trễ trong chất rắn xốp
không thấm nước. Ngưng tụ mao quản có thể được giải thích bằng
chu trình Kelvin. Do sự hiện diện của các tạp chất, chẳng hạn như
khí hòa tan, góc tiếp xúc của màng thoái hóa khi phản hấp thụ nhỏ
hơn so với màng tiến khi hấp thụ. Do đó, ngưng tụ mao quản dọc
theo sự hấp thụ nhánh của đường đẳng nhiệt hấp thụ ẩm ở áp suất
hơi tương đối cao hơn .
2.4.2.2 Lý thuyết chai mực
Rao giả định các mao quản được cấu tạo từ các cổ hẹp với lỗ
chân lông lớn, hơi giống như một lọ mực. Về hấp thụ, mao quản
không hoàn toàn lấp đầy cho đến khi hoạt độ nước tương ứng với
bán kính lớn của lỗ rỗng đạt được. Trong quá trình phản hấp thụ ,
bán kính cổ lỗ chân lông nhỏ hơn sẽ kiểm soát sự rỗng của mao
quản, do đó hoạt động được hạ thấp đáng kể . Lý thuyết này đã
được Labuza và Rutman xác nhận cho một hệ thống mô hình
cellulose. Cohan xây dựng dựa trên lý thuyết lỗ mở bằng cách mở
rộng lý thuyết nút cổ chai, bao gồm các cân nhắc về hấp thụ đa lớp.
Điều này dựa trên sự khác biệt khi bị ảnh hưởng bởi hình dạng của
sụn.
2.4.2.2. Cơ chế thay đổi hóa lý
Sự thay đổi hóa lý trong các thành phần thực phẩm cũng gây
ra hiện tượng trễ, chẳng hạn như biến dạng và ứng suất đàn hồi của
chất hấp thụ, biến dạng của chuỗi polypeptide trong phân tử protein
và sự dư thừa năng lượng của quá trình chuyển pha protein .
Kapsalis đã cho rằng sự hấp thụ từ trạng thái khô bởi các
biopolyme là do: (i) nhóm amino chuỗi bên, (ii) carboxylic cuối và
các nhóm khác, (iii) liên kết peptide và (iv) cấu trúc thứ cấp. Nói
chung, hoạt độ nước dưới 0,5 , các vị trí chính của sự hấp thụ là các
nhóm chuỗi cực. Sự đóng góp của chuỗi polypeptide ngày càng trở
nên quan trọng hơn ở các hoạt độ cao hơn, ví dụ, ở hoạt độ 0,80,
các liên kết peptide chiếm gần một nửa lượng nước hấp thụ trong
keratin len. Khử methyl hóa các nhóm chuỗi bên trong len và
benzen trong casein không cho thấy bất kỳ thay đổi đáng kể nào về
độ trễ . Điều này cho thấy rằng đó là chuỗi chính của các
biopolyme chịu trách nhiệm chính . Sheehof hỗ trợ việc giải thích
nhóm cực của độ trễ, trong đó liên kết chủ yếu liên quan đến các
nhóm cơ bản tự do của protein. Kapsalis cho thấy mối tương quan
giữa lượng trễ tối đa với tổng các nhóm arginine, histidine, lysine
và cystine. Bên cạnh các nhóm cơ bản tự do của phân tử protein,
các liên kết lưu huỳnh cũng có tầm quan trọng hàng đầu trong độ
trễ . Trong trái ngược với công việc này, độ trễ trong casein được
quan sát là độc lập với nội dung của các nhóm amin tự do . Do đó,
một tính chất gấp đôi của độ trễ đã được đề xuất: độ trễ không đổi,
không phụ thuộc vào điểm phản hấp thụ độ ẩm tương đối; và độ trễ
tỷ lệ thuận với lượng hấp thụ trên mức hấp thụ trên phá vỡ của
đường đẳng nhiệt . Trong một polyme sưng, độ trễ phụ thuộc vào
hằng số cơ học đóng góp bởi các tính chất đàn hồi và không thể
được giải thích bằng ngưng tụ mao quản . Van Olphen được mô tả
làm chậm sự hấp thụ do sự phát triển của ứng suất đàn hồi trong
tinh thể trong quá trình ngoại vi ban đầu sự xâm nhập của nước
giữa các lớp đơn vị. Sự thay đổi về áp suất hơi tương đối cao hơn
trong quá trình hấp thụ được gây ra bởi năng lượng kích hoạt cần
thiết để mở ngăn xếp lớp đơn vị. Quá trình chuyển đổi cao su thủy
tinh trong quá trình hấp thụ và phản hấp thụ cũng có thể gây ra
hiện tượng trễ do trạng thái không cân bằng của quá trình chuyển
pha.
 2.4.2.3. Sự sụp đổ cấu trúc
Với sự hấp thụ, các lỗ mao quản của chất hấp thụ trở nên đàn hồi
và sưng lên. Sau khi phản hấp thụ , việc loại bỏ nước gây ra sự co ngót và
sự sụp đổ chung của mao quản cấu trúc xốp xảy ra. Thay đổi cấu trúc gây
ra sự loại bỏ trễ do không có sự ngưng tụ mao quản . Sự sụp đổ của mao
mạch trong quá trình phản hấp thụ cũng ảnh hưởng đến độ trễ hấp thụ.