PERMBAJTJA

I. PJESA E PARE Faqe

1. Hyrje ...................................................................................................................... 1
1.1. Objektivat e studimit ....................................................................................... 2

2. PJESA TEORIKE ............................................................................................. 2

2.1. Qumeshti ..............................................................................................................

3
2.2. Karakteristikat organo-leptike te qumeshtit ...................................................
4
2.3. Metoda pershkruese ...........................................................................................
5
2.3.1. Pamja e jashtme ...................................................................................... 5
2.3.2. Konsistenca .............................................................................................. 5
2.3.3. Era e qumeshtit ....................................................................................... 5
2.3.4. Shija e qumeshtit .................................................................................... 6
2.3.5. Metoda me pika ....................................................................................... 6
2.4. Grumbullimi i qumeshtit .................................................................................
7
2.4.1. Dergimi ne Punishte ................................................................................ 7
2.4.2. Testimi i qumeshtit .................................................................................. 7
2.5. Standardizimi (seperimi ) i yndyres ................................................................
8
2.5.1. Yndyra ..................................................................................................... 8
2.5.2. Materiet e thata ....................................................................................... 8

1
 2.6. Homogjenizimi ....................................................................................................
9

PUNIM DIPLOM___________________________________________________2010

2.7. Pasterizimi .........................................................................................................

10
3. Perberja kimike e jogurtit ................................................................................... 11
3.1. Uji .......................................................................................................................
12
3.2. Qumeshti i thartuar dhe jogurti ......................................................................
12
3.2.1. Jogurti me salce ose jogurti i thartuar ................................................ 13
3.3. Jogurti dhe produktet e tjera bulmetore ........................................................
14
3.3.1. Jogurti pa yndyre .................................................................................. 14
3.3.2. Jogurti i pijeshem .................................................................................. 14
3.3.3. Jogurti i bere i shtepise ......................................................................... 14

4. PROCESI TEKNOLOGJIK I PRODHIMIT TE JOGURTIT .......... 18

4.1. Cilesia e e qumeshtit te fresket per prodhimin e jogurtit ...............................
18
4.2. Pasterizimi ..........................................................................................................
19
4.2.1. Ndikimi i temperatures se pasterizimit ................................................ 20
4.3. Homogjenizimi ...................................................................................................
22
4.4. Ftohja ..................................................................................................................
22
4.5. Fermentimi i qumeshtit .....................................................................................

2
 22
4.5.1. Perberja dhe cilesit e qumeshtit si substrat i fermentimit te jogurtit 24
4.5.2. Ndryshimet biokimike gjate fermentimit ............................................ 24
4.6. Ftohja ( ne temperature deri ne 4 0C ) ..............................................................
25
4.7. Paketimi ...............................................................................................................
25
4.8. Ruajtja dhe deponimi i jogurtit ........................................................................
26

PUNIM DIPLOM___________________________________________________2010

II. PJESA E DYTE

5. PJESA PRAKTIKE .......................................................................................... 27

5.1. Percaktimi i pH-se te jogurtit vendore “ALDI”, dhe jogurteve te

importuara “Tekoči jogurt” dhe “MU
jogurt” ...................................................................... 27
5.2. Percaktimi i shkalles se aciditetit ......................................................................
29

3
 5.3. Percaktimi i yndyres ..........................................................................................
31
5.4. Percaktimi i materies se thate ...........................................................................
33
5.5. Percaktimi i materies se thate pa yndyre .........................................................
35
5.6. Analizat organoleptike .......................................................................................
37
5.7. SHTOJCA ............................................................................................................
38

6. DISKUTIMI DHE REZULTATET ........................................................... 42

7. PERFUNDIMI ................................................................................................... 45
8. KONKLUZIONET .......................................................................................... 46
9. LITERATURA .................................................................................................. 47

1. Hyrje

Ky punim i diplomes përmbanë disa prej metodave fizike dhe kimike të kontrollit të
kualitetit të jogurtit si edhe metodat e tjera ndërkombëtare të cilat jane te pranuara si
Standarde dhe referente te teknologjise se qumeshtit,siq jane:
• ISO – Organizata nderkombetare e standardeve ( International Standard Organization
)
• IDF – Federata nderkombetare e produkteve te Qumeshtit ( International Dairy

4
Federation )
• AOAC – Asocacioni zyrtar per analiza te kimise analitike ( Association of Official
Analitcal Chemists ) , etj.
Mettodat jane bashkekohore dhe klasike , pastaj me aparatur dhe me mjete te punes ,
procedura dhe reagjente analitik te dhene veqe e veqe.
Sot te gjitha keto metoda aplikohen ne laboratore , ne fabrika te qumeshtit , ne industri
ushqimore , institute shkencore dhe fakultete.
Ne kete punim diplome i kemi paraqitur dy pjese kryesore :
I. Ne kete pjese eshte pershkruar pjesa teorike e perberjes se jogurtit dhe
vetit fiziko-kimike te tij, duke e perfshire edhe procesin teknologjike te
prodhimit te jogurtit “ALDI” .
II. Ne pjesen e dyte eshte pershkruar pjesa praktike duke perfshire metodat
standarde te percaktimit te vetive fiziko-kimike te jogurteve te
importuara dhe jogurtit te aldit ne fabriken e “ALDIT”, po ashtu edhe
procedurat analitike te kryerjes se analizave prane :
• Laboratorit ne kompanin “ ALDI “ ne Mitrovice
• MBPZHR-IBK-(Instituti Bujqesr i Kosoves ne Peje) Analizat jane
bere ne keto jogurte te importuara : ne jogurtine “Tekoqi jogurt”, 3.2 % ;
ne jogurtin “MU jogurt”, 3.2% , si dhe jogurti vendore nga “ALDI” 2.2%, duke i
marre keta jogurte ne supermarkete te ndryshme dhe rezultatet e fituara ne
Institutet e siperpermendura.
Eshte shfrytezuar nje literature e mjaftueshme dhe e re per punimin e ketij
punimi te Diplomes .
Dhe ne funde perzemersishte falenderoj te gjithe ata qe me ndihmuan ne
realizimin e ketij punimi e posaqerisht mentorin e respektuar :Prof. Dr. asc.
Hamdi Visoka ,
pastaj bashkepunetoret profesinal; Prof. Dr. sc. Nevzat Aliaga dhe prof. Bardh
Begolli ne MBPZHR-IBK- ne Peje ; Kompanine “ALDI” ne Mitrovice e cila
kompani me mundesoj percjelljen e procesit teknologjike te prodhimit te jogurtit
“ALDI”.

5
1.1. Objektivat e studimit
Ne kete punim kam pas si qellim qe te punoj ne menyre qe te mbrohet shendeti i
konsumatorit, dhe kam anlizuar disa metoda fiziko-kimike te jogurtit “ALDI” me jogurtet
e importuara ne Kosove.
Objektivat kryesore ne kete punim jane:
- disa analiza te bera ne procesin teknologjike te prodhimit te jogurtit “ALDI” ,si
dhe percaktimi i parametrave fiziko-kimik te cilesise se tij ne laboratorin analitik
prane IBK-se ne Peje
- Ne hulumtimin e cilesise se jogurteve te importuara ne Kosove gjithashtu ne
laboratorin analitik prane IBK-se ne Peje
- Informacionet e arritura gjate hulumtimit te cilesise se jogurtit “ALDI”, dhe
jogurteve te importuara ne Kosove; (te marrur nga supermarkete te ndryshme ).

2. PJESA TEORIKE

2.1. Qumeshti
Fale shijes se mire dhe vlerave ushqyese te larta te tij qumeshti eshte nje ushqim baze
mjafte i konsumueshem dhe i perhapur. Eshte lenge i nderlikuar biologjik,pra product I
gjendrave te gjirit , i cili eshte product ushqimore me substrat te kompletuar per te

6
vegjelit e gjitareve si dhe per te gjithe moshat e njerezve. Eshte i pasur me supstaca
ushqyese si: uje , proteina, lipide , glucide , supstanca minerale , enzima , vitamina ,
antitrupa , hormone dhe mikroorganiuzma te ndryshme , fosfolipide , sterole dhe gaze etj.
Qumeshti ka ngjyre te bardhe , i pa tejdukshem , me shije te lehte e te kendshme dhe me
nje arome karakteristike varesishte prej llojit te kafshes.
Qumeshti eshte supsrat i pasur dhe ideal per zhvillimin e mikroorganizmave ne ambientin
rrethues.
Qumeshti ndahet ne dy kategori ,sipas disa standardeve te disa shteteve:
- Ne qumesht per konsum te fresket dhe
- Ne qumesht per perpunim
Qumeshti i fresket per konsum klasifikohet ne dy menyra:
- Klasifikimi sipas permbajtjes se yndyres dhe
- Klasifikimi sipas species.
Per konsum te fresket sipas permbajtjes se yndyres qumeshti ndahet ne :
- Qumesht me yndyre te plote
- Qumesht me gjysem yndyre dhe
- Qumesht pa yndyre
Ndersa sipas species qumeshti per konsum te fresket ndahet ne:
- qumesht lope
- qumesht dele dhe
- qumesht dhije .

Ne Kosove me teper perdoret qumeshti i fresket i lopes , dhe sipas te dhenave te

MBPZHR-se per vitin 2008, prodhimi vendore i qumeshtit ka arritur nje shifer prej
340973.82 tone (litera / dite ) ,prej te cilave : Qumesht lope : 332135.1 tone dhe qumesht
te deles dhe dhije : 8838.72 tone. Ndersa ,sipas te dhenave te MBPZHR-se ne Kosove
importohen :Qumesht UHT : 1.965.239.6 tone ; qumesht i pasterizuar : 134.34.8 tone .
Totale vjetore i qumeshtit te importuar arrin shifren ; 1.978.674.4 tone . (14)
2.2. Karakteristikat organo – leptike te qumeshtit

7
Vleresimi i cilesise se qumeshtit behet me ane te analizave fiziko – kimike dhe
mikrobiologjike , keshtu qe kualiteti i qumeshtit po ashtu munde te kontrollohet me
metoda organo-leptike dhe laboratorike.
Keshtu qe nevojitet qe qe te garantohet sipas standardeve qe qumeshti te mos permbaj
substance te demshem ose toksike ,qe te jene te mjaftueshme per kenaqesin e
konsumatorit , si ne vleresimin e aromes , ngjyres , eres , shijes konsistences dhe te
pamjes se qumeshtit dhe te prodhimeve te tij.
Karakteristikat organo – leptike e perbejne :
- pamja ( ngjyra , forma ) , qe dallohen me sy
- karakteristikat shqisore ( arom, shija )
- konsistenca ( ndjenja e te prekurit ).
Permese qelizave shijuese percaktohet shija diku ( rreth 10000 ) kryesisht mbi gjuhe , por
edhe ne mukozen e faqeve , te faringut. Ku i dallojm Katar shije baze ne produkte
ushqimore : te tharte, te kripur, te embel dhe te hidhur.
Kontrolli organoleptik i qumeshtit dhe i prodhimeve te qumeshtit shpesh ka rol vendimtar
gjate vleresimit te kualitetit dhe perdorimit per ushqim. (15)
Per te arritur sigurine e metodes rekomandohen forma te ndryshme te te aftesimit te
eksperteve, ne menyre qe qdo njeri qe merret me kontrollin organo-leptik te jete ne
djendje te dalloje kater shije kryesore si: te njelmet, te hidhet, te embeldhe te tharte, dhe
gjithashtu duhet te kete te ndjeshme shqisat e te nuhaturit dhe te paret normal, sepse nese
jane njerezit e semur ata e kane te dobesuar ndjeshmerin e shijes se nuhatjes ,keshtu qe

jane te papershtateshem per kontrollimin organoleptik te qumeshtit,si dhe duhangjite

rekomandohet qe te mos pine duhan se paku gjysem ore para kontrollit.
Pastaj ne fund se qfare procesesh munde te zhvillohen ne qumesht dhe ne prodhime te
qumeshtit , dhe duhet te dije kushtet ne te cilat qumeshti dhe prodhimet e qumeshtit
fitohen, punohen , perpunohen dhe ruhen, si dhe faktoret e veqante ne ate zinxhir te
veprimeve te ndryshme qe shpiejne te dallimi ne vleresimin e vetive te qumeshtit e te
prodhimeve te tij.
Vetem si ekspert i tille, do te thot i aftesuar, me drejt munde t’i shfrytezoje shqisat e veta

8
gjate vleresimit te vetive organoleptike te qumeshtiti dhe prodhimeve te tij.
Pra, vleresimi i kualitetit te qumeshtit behet me qellim te mbrojtjes se shendetit te
konsumatorit,dhe ka rendesi te madhe edhe per proqeset teknologjike ku behet prodhimi i
produkteve ushqimore ku qumeshti perdoret si lende e pare.
Prej metodave me te rendesishme te vleresimit se cilesise se qumeshtit jane:
- metoda pershkruese dhe
- metoda me ane te pikave.
-
2.3. Metoda pershkruese
Kjo metode kerkon qe eksperti te kete njohuri te shkelqyeshme te vetive te prodhimit i
cili analizohet, ku te metoda pershruese vlersohen keto veti: pamja e jashtme, era dhe
shija.(7)
2.3.1. Pamja e jashtme
Ngjyra: duke marre parasysh llojet, racen dhe ushqimin e kafsheve, qumeshti munde te
kete ngjyre te bardhe ne te verdhe te qelet, ku ngjyra e verdhe intensive tregon perqindjen
e larte te yndyres ne qumesht. Pastaj, qumeshti qe ka ngjyre te verdhe e qelet ose ngjyre
te kaltert, tregon se ka shtim te ujit ose heqje te yndyres.
Me lehte konstatohet ngjyra e qumeshtit kur e qesim ate ne ene te qelqit, kurse per
krahasimin e ngjyres i cili eshte konstatuar se nuk ekziston ne te asnje ndryshim ne
ngjyre.

2.3.2. Konsistenca –Qumeshti i njellojshem normal eshte me

konsistence te lenget ,dhe ndryshimet ne konsistence verehen ne vete
enen, po ashtu edhe gjate derdhjes se qumeshtit nga njera ene ne ene tjeter,
ku si pasoj ena ketu lakohet e qumeshti lihet te rrjedhe neper muret e saj.

2.3.3. Era e qumeshtit – Nuk ka ndonje ere te theksuar ne qumeshtin e

mire ,keshtuqe ne ambientin ku quemehti qendron dhe gjate manipulimit

9
 te tij munde ti thithe lehte ererat e ndryshme si te stalles,te ushqimit,te
eneve te papasterta, gjate grumbullimit ne frigorifere etj. Kemi disa
menyra te vleresimi te eres se qumeshtit:
a) duke e ngritur kapakun e enes ne te cilin qendron qumeshti, dhe duke i marre
ere menjehere.
b) nese duke e lekundur enen, qumeshti se me miri perzihet
c) era e qumeshtit se me miri arrihet nese qumeshti ngrohet. (1)

2.3.4. Shija e qumeshtit – Qumeshti i fresket ka shije te embel, kurse

qumeshti i zier ka shije te posaqme .
Per tu shijuar shija e qumeshtit te fresket duhet qe qumeshti te ngrohet ne temperaturen e
pasterizimit te ulet nga 63 – 65 grad per 30 minuta, pastaj ftohet ne 20 °C, keshtu qe
duke e provuar i konstatohet shija.
Vleresimi i shijes se qumeshtit te fresket eshte kur kemi kafshe te shendosha dhe te cilat
gjithnje jane nene mbikqyerjen e veterinarit, dhe ne keto raste nuk ka rrezik per infektim
te vleresuesit.
Kemi edhe shije te tjera ose te huaja ne qumesht te cilat munde te ndeshen si: shija e
hidhet, shija e njelmet, e tharte, pa shije etj.

2.3.5. Metoda me pika

Eshte nje metode me te cilen vleresimi i cilesise se qumeshtit behet me pikevleresim.
Karakteristikat e qumeshtit ne baze te caktimit te pikave jane te paraqitura ne tabelen e
dhene.
Gjate kontrollit organoleptik jepen piket per pamjen e jashtme, per eren dhe shijen e
qumeshtit dhe te prodhimeve te qumeshti. (1,7)

10
Tabela 1. Vleresimi organoleptik i qumeshtit te fresket me ane te tri pikave (7)
Karakteristikat Piket Kualiteti i qumeshtit
e qumeshtit
Shija 10 Shume i mire
9 I mire
8 I volitshem
<8 I pavolitshem
Era 3 Shume i mire
2 I mire
1 I volitshem
0 I pavolitshem
Pamja 1 Normal
2 Nuk pergjigjet

2.4. Grumbullimi dhe pranimi i qumeshtit

Qumeshti sillet ne punishte per t’u perpunur nga ekonomia prodhuese,ose nga qendra e
grumbullimit,keshtu qe kur kane qene punishtet e vogla eshte bere grumbullimi vetem
nga blegtoret fqinje . Kerkesa eshte e madhe per rritje te prodhimit pa e ulur cilesin e
produktit te gatshem, mirepo qumeshti duhet te sillet nga larg dhe nuk do te thote se
grumbullimi duhet te behet qdo dite. Si rregull sot grumbullimi behet qdo dy dite do te

thot vetem nje here ne dy dite, por shpeshe mund te ndodhe edhe nje here ne tri dite e po
ashtu edhe ne kater dite.
Pastaj qumeshti duhet te ftohet ne temperature + 4 °C do te thote menjeher pas mjeljes,
dhe duhet te mbahet ne kete temperature deri sa te mberrije ne punishte. Duhet pasur
kujdes qe te mos nderpritet mbajtja ne kete temperature per shkak te mikrogjallesave te
qumeshtit te cilat do te nisin te shumezohen dhe te cilat do te ndikojn ne cilesin e
produktit perfundimtar.

2.4.1. Dergimi ne punishte

11
Deri ne punishte a fabrike qumeshti vjen me bidone ose me autocisterna frigorifer, pra
qumeshti duhet te mbahet mire ne te ftohte, qe te mos marre ajer dhe te trajtohet sa me
bute.
Bidonet jane te permasave te ndryshme deri ne nxenje 30 deri 50 litra, bidonet duhet te
mbrohen nga dielli me mushama ose strehe ose edhe me nje shtrese termoizoluese
polistireni. Qumeshti i lopeve te semura nuk duhet t’i dergohet punishtes se bashku me
qumeshtin e lopeve te shendosha, po ashtu edhe qumeshti i bagetise se trajtuar me
antibiotike veqohet nga qumeshti tjeter i tille qe nuk munde te perdoret per produkte qe
behen me kultura bakteresh, sepse i vret bakteret.

2.4.2. Tesimi i qumeshtit

Pasi qe te bejme proven e cilesise se qumeshtit ne kafshet e semura, qumeshti i tyre qe
permbajne antibiotike ose mbetje mekanike nuk duhet te pranohet ne punishte.
I kemi disa prova te zakonshme qe i behen qumeshtit te furnizuar si me poshte: shija dhe
era, kontrolli i pastrimit, prova e mbetjeve, e higjienes, numerimi i qelizave somatike,
numrimi i baktereve, permbajtja e proteins, permbajtja e yndyres, pika e ngrirjes, etj.

2.5. Standardizimi ( seperimi ) i yndyres

Eshte rregull qe permbajtja e lendeve te thata e yndyrore ne qumesht ,te standardizohen
sipas kodit te parimeve te OUB/OBSH (OUB- Organizata e Ushqimit dhe e Bujqesise;
OBSH – Organizata Boterore e Shendetesise; ne ang. FAO/WHO ) te pershkruara me
poshte.

2.5.1. Yndyra – jogurti munde te permbaje yndyre prej 0 deri 10%,

mirepo zakonishte perqindja e yndyres duhet te jete 0,5 – 3,5 %. Jogurti,

12
 sipas kodit dhe parimeve te OUB / OBSH, munde te klasifikohet ne keto
grupe :
- Jogurt yndyre qumeshti min. 3%
- Jogurt pjeserisht i skremuar yndyre qumesh. Max. me pak se 3%
Yndyre qumeshti min. me shume se 0.5 %
- Jogurt i skremuar yndyre qumeshti max. 0.5 %

2.5.2. Materiet e thata -Permbajtja e lendes se thate – sipas kodit

dhe parimeve te OUB / OBSH, minimumi i lendes se thate pa yndyre te
qumeshti eshte 8,2 % , pastaj menyrat me te zakonshme per
standardizimin e lendes se thate jane :
- Avullimi ( 10 – 20% e vellimit te qumeshtit avullohet ).
- Shtesa me pluhur qumeshti te skremuar , deri ne 3 %.
- Shtesa me koncentrat qumeshti.
- Shtesa me retentat te ultrafiltrimit nga qumeshti i skremuar.

2.6. Pasterizimi
Nje nga proceset me te rendesishem ne trajtimin e e qumeshtit eshte pasterizimi, i cili
eshte nje proces i nxehjes se qumeshtit ne nje temperature te mjaftueshme qe i siguron
qumeshtit nje afat perdorimi me te gjate. Temperatura e pasterizimit pra temperaturat qe
perdoren jane 72 - 75⁰C per 15’ (sekonda), dhe 63⁰C per 30’, keshtu qe trajtimi i pare
perdoret me shume.
Pra temperaturat klasike qe perdoren jane: 62.7⁰C, per 30’ , 71.7⁰C per 15’’ , 88.4⁰C per
1’’ , 95.6⁰C per 0.05’’ , ose 100⁰ per 0.01’’. Do te thote se ketu kemi te bejme me
bakterie qe i rezistojne ketyre trajtimeve e qe jane ; Streptococcus thermophilus,
Micrococcus luteus, Alcaligenenes dhe Microbacterium laceticum dhe bashkesia e
bakterieve te sporuluara ( Bacillus dhe Clastredium ).
Pasterizimi nuk sjell ndryshime ne shujen e qumeshtit dhe shume pak ndikon ne vleren
ushqyese te tij. Me poshte kemi paraqitur nje tabele e temperaturave ne kohe qe perdoren
gjate pasterizimit dhe konsiderohet si e mjaftueshme per te shkaterruar mikroorganizmat.

13
Tabela 2. Temperatura dhe koha qe perdoret gjate pasterizimit:
Trajtimi Standartet minimale Efekti: Efekti:
FIL/IDF Bakterocid Inaktivizimi i
enzimave
100⁰C x 0.01’’
96⁰C x 0.05’’
94⁰C x 0.1’’
90⁰C x 0.5’’
89⁰C x 1’’ Myc. Tuberculosis Fosfataze
78⁰C x 4’’
75⁰C x 12’’
72⁰C x 15’’ E. Coli
70⁰C x 1’
66⁰C x 5’
64⁰C x 10’ Brucella spp
63⁰C x 30’
60⁰C x 60’

2.7. Homogjenizimi
Yndyra e qumështit në qumësht zakonisht është në formë të kokërrzove me dimensione të
ndryshme prej 0,5 – 8 µm, ndërsa rreth 80 % e pikëzave të yndyrës janë në madhësi prej
2 - 6µm. Gjatë qëndrimit të qumështit pikëzat zakonisht bashkohen në pikëza më të
mëdha dhe si të tilla dalin si të ndara në sipërfaqe duke krijuar “njollat e yndyrës” veti kjo
e cila për prodhimet e qumështit është e “metë e prodhimit”. Një e metë e tillë mund të
evitohet përmes homogjenizimit të qumështit. Homogjenizimi është masë teknologjike
përmes të cilit arrihet:
1. imtësimin e pikëzave yndyrore në madhësi të përafërsisht të njëjtë,
2. ngritja e viskozitetit dhe konsistencës së prodhimit,
3. ngritjen e cilësisë së kuagulatit dhe përmes uljes së ndarjes së serumit nga
kuagulati dhe
4. përmirësimi i cilësisë së prodhimit.

14
Gjatë procesit të homogjenizimit vije deri tek zvogëlimi i dimensioneve të pikëzave të
yndyrës deri në madhësinë 1 µm. numri i tyre shtohet deri në 100 herë ndërsa sipërfaqja e
tyre rritet 6 -7 herë. Përmes homogjenizimit vije deri tek “ thyerja e pikëzave” të yndyrës
si rezultat i së cilës formohen pikëza të reja të yndyrës në micelën e të cilave ka
përmbajtje më të lartë të kafeinës gjë që rezulton me afinitet më të lartë për lidhjen e
ujit ,gjë që reflektohet pozitivisht në ngritjen e viskozitetit të jogurtit.
Homogjenizimi gjithashtu permireson qendrueshmerine dhe konsistencen e bulmetrave te
kultivuar, edhe te atyre me permbajtje te ulet te yndyres. Ne nje temperature te larte nga
90-95⁰C rreth 5 minuta, homogjenizimi ne kete ngrohje ushtron nje ndikim shume te
mire ne viskozitetin. Net e gjitha rastet temperatura e homogjenizimit eshte 60 ⁰C.
Viskoziteti matet me viskozitetmates te thjeshte (viskozimetri SMR), ne 20 ⁰C dhe
rezultati jepet ne sekonda per 100ml produkt qe duhet te kaloje nje hundez me nje
diameter te caktuar. Viskozitetmatesi eshte i pajisur me hundeza te kembyeshme , ku
secila eshte me diameter nga 2 - 6 mm.

Për një efekt më të mirë të homogjenizimit shumë me rëndësi është temperatura e cila
aplikohet, sipas të dhënave temperatura më e përshtatshme për homogjenizim është 60 -
70 ºC megjithatë në praktikat teknologjike përdoret temperatura 55 -60 ºC nën presion
prej 250 barë, të shtojmë se ka praktika të shfrytëzimit të temperaturave edhe më të larta
se temperaturat e lartpërmendura por është vërtetuar se aplikimi i temperaturave më të
larta nuk ndikon në parametrat organo leptike të prodhimit ndërsa ngritë shkallën e
viskozitetit.

2.8. Sterilizimi
Perpunimi i qumeshtit me nxehtesi gjate sterilizimit behet ne temperature me te larta se
pika e vlimit, me qellim te shkaterrimit te te gjitha qelizave vegjetative te sporave te
mikroorganizmave , pra duke e siguruar produktin te gatshem dhe te pershtatshem per tu
ruajtur. Para sterilizimit qumeshti duhet te jete I homogjenizuar, dhe I ambalazhuar ne
shishe dhe kuti, me nje temperature te treajtimit nga 115⁰C per 15’. Eshte e prferuar qe
sterilizimi te behet sipas parimit “ temperature e larte-kohe e shkurter “, (HTSHT), i cili

15
mundeson ruajtjen e vlerave ushqyese ne maksimum. Qumeshti UHT (Ultra high
temperature) ka pasur trajtim ne 132⁰C per 1’’ dhe praktikisht eshte sterile.(12)
Me sterilizim shkaterrohen te gjitha format vegjetative te mikroorganizmave dhe pjeses
me te madhe te sporeve, per kete arsye qumeshti ka nje arome pak te ndryshuar por jo te
pa pelqyeshme. Pastaj sterilizimi shtepiak eshte shume i perhapur neper familjet tona, i
cili rezultohet permes nxehjes se qumeshtit deri ne zierje. Me pas qumeshti ftohet ne
temperature te mjedisit dhe pastaj konservohet ne frigorifer. Keshtu qe praktika e
shpjeguar me siper eshte difektoze per sa i perket profilit higjieno-sanitar.

3. Perberja kimike e jogurtit

Per shekuj jogurti ka qene i shoqeruar me shendet te mire dhe ka qene gjate nje ushqim
kryesore Mesdhetar, Indian dhe diet Fraceze.
Jogurti permbane 9 ushqime themeloresi: proteina, calcium, kalium, vitamin D,
riboflavin, fosfor, vitamin A, vitamin B – 12, dhe niacin.
Nje tas me jogurt zevendeson 8 gr te proteines, shum kalium (490 mg ) dhe 30% te vleres
se perditshme per kalcium. Jogurti eshte qumesht i cili ka qene i shortuar me jeten dhe
kultura aktive i cili pervshin Lactobacillus bulgaricus ( L. Bulgaricus ) dhe Streptococcus
thermophilus ( S. Thermophilus ).
Ngrenja e jogurtit me kultura te gjalla shtojne „ bakterie te mira „ ne hapesiren e zorreve.
Nderkaq, jogurti eshte ushqim i shijshem dhe i shendetshem, keshtuqe zgjedhja e
ushqimeve me te mira eshte jogurti i thjeshte i pa yndyre i cili ka vetem dy pjese perberse
– kulturat e gjalla dhe qumeshtin. Nje trajtim i jogurtit Grek, i cili eshte i tendosur
(panatyrshem ) dhe i9 cili largon shum hirre duke e bere ate me te trash ( dendur ),
permbane 7 gr te shtuar te proteinave dhe gjysem kripe te gjelles ( Natrium ) te jogurtit te

16
rregullt. Por jogurti i rregullt ka me teper kalcium sesa jogurti Grek.
Jogurti perfitohet nga prodhimi i qumeshtit te zier, keshtuqe qumeshti ftohet ne 40-
50⁰C ,pastaj inokulohet (thartohet) me 3-5% culture bakteriale me keta perfaqesues
kryesore: Lactobacterius bulgaricus dhe Streptococus thermofilus.
Qumeshti perzihet mire pasi qe e shtojme kulturen bakteriale ,procesi ne temperature
40°C zgjate 4-5 ore ,dhe pasi qe masa te fitoje konsistence te dendur dhe te
njetrajteshme , duhet te vendoset ne vende te ftohta dhe do te qendron deri ne momentin e
perdorimit.
Perberja kimike e jogurtit dallohet nga perberja kimike e lengjeve me prejardhje bimore
dhe shtazore dhe eshte bere ndryshimi ,varesisht nga lloji dhe raca e kafsheve shtepiake.
Por ndryshimi ndodhe edhe te e njejta race per shkak te ushqimit ,pastaj te moshes , te
smundjeve te ndryshme dhe faktoreve te tjere , dhe per kete arsye jogurti duhet te
kontrollohet si per qellime shkencore , po ashtu edhe per qellime praktike dhe
ekonomike.

3.1. Uji – uji në qumësht është përbërës kryesor ku përmbanë rreth 82 –

87 %, si në formë:
• Uji i lirë (95 – 97%)
• Uji i lidhur (3 – 5%)
Uji i lire – është përbërës kryesor i cili gjendet në gjendje të tretëshme, si në supstancat
organike dhe inoorganike, në kripëra minerale, sheqerna etj. Në gjendje të tretëshme
përfshihet në gjithë proceset biokimike të produkteve të qumështit, shumë lehtëmundë të
lirohet gjatë qëndrimit të qumështit, ngrirjes dhe tharjes etj.
Gjatë procesit teknologjik të prodhimit te jogurtit, djathit, kashkavallit, gjalpit, gjizes,ku
shumë lehtë vërehet mbi sipërfaqën e produkteve të qumështit.
Uji i lidhur – formohet me një shtresë të micelit proteinik, rreth 3 – 5% si
komponentë fizikë dhe kimik. Nga ana kimike është i lidhur në formë të
kristalizimit të sheqerit qumështor, hidratimit të ujit ku mundë të largohet në
temperaturë 125 – 130 ⁰C.

17
Nga ana fizike me anë të tretësirave koloidale, si proteinat, dhe një pjesë e
fosfateve dhe acideve të kalciumit, dhe magnezit dhe grupit karboksil –COOH,
-OH, -NH, -CO. Uji I lidhur në qumësht përmban më tepër kazeina rreth 50%.

3.2. Qumeshti i thartuar dhe jogurti

- Qumeshti i thartuar ose jogurti eshte prodhim i fituar nga fermentimi i qumeshtit te
pasterizuar, qumeshtit te gatuar, pastaj qumeshtit te deleve, qumeshtit pluhur ose te
perzier me kultura termofile qumeshtore si streptocoke dhe lactobacile dhe bakterie
mezofile, ne produkt te pandare.
- Sipas llojit te qumeshtit te prodhuar nga qumeshti i thartuar ose jogurti te vendosura ne
treg si;: qumesht i thartuar ose jogurt, qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i
skremuar ;qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i skremuar; qumesht i tharetuar ose
jogurti nga qumeshti i deles; qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i zier; qumesht i
thartuar ose jogurti nga qumeshti pluhur; qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i
perzier.

Qumeshti i thartuar ose jogurti duhet ti plotesoj keto kerkesa:

1. te jete i bardhe deri ne ngjyre te verdhe te zbehte;
2. qe te kete nje arome karakteristike dhe nje shije te kendshme jogurti;
3. qe te jete i forte – homogjen apo me konsistence te trash- ;
4. qe te permbaje me se paku 3,2 % yndyre qumeshti;
5. qe te permbaje se me paku 8,5 % materie te thate pa yndyre;
6. qe aciditeti te mos jete me i madh se 55 °SH ose qe pH-ja te jete jo me pakë se 4.
Ne prodhimin e qumeshtit te thartuar ose jogurtit mund te shtohet deri ne 3 % qumesht
pluhur, pa deklarim te detyruar.
Qumeshti i thartuar ose jogurti nga qumeshti i skremuar duhet te permbaje me se paku
1,6 % yndyre, kurse nga permbajtja e yndyres ne qumeshtin e skremuar mund te jete me
pakë se 1,6 %.
Qumeshti i thartuar ise jogurti nga quemshti i deles, duhet ti permbushe kushtet per
quemshtin e tahrtuar ose jogurtin me kusht qe te permbaje me se paku 6 % yndyre

18
qumeshti dhe me se paku 10,5 % matreie te thate pa yndyre dhe qe aciditeti te mos jete
me i madhe se 65 °SH dhe pH-ja te jete me se paku 4.
Qumeshti i thartuar ose jogurti nga qumeshti i perzier duhet ti permbushe kushtet per
qumeshtin e thartar ose jogurtin me kushte qe te permbaje me se paku 4 % yndyre dhe
aciditeti te mos jete me i madh se 55 °SH dhe pH-ja te jete me se paku 4.

3.2.1. Jogurti me salce ose jogurti i thartuar eshte produkt i cili e

karakterizon qumeshtin e thartuar ose jogurtin perkates dhe te cilit mund ti
shtohet sheqer, mjalte, kakao, çokollate, kafe, lajthi dhe shtojca te tjera
natyrore.
Pastaj mund ti shtohen edhe ngjyra natyrore dhe aroma natyrore, si dhe emulgatore
( emulsifiers), stabilizues etj.
Nje spacifikim; te gjitha llojet e qumeshteve te fermentuara pas prodhimit duhet te ftohen
ne temperature deri ne 8 °C dhe duhet te ruhen ne temperature nga 0 deri ne 8 °C.(5)

3.3. Jogurti dhe produktet e tjera bulmetore te kultivuara

Aroma, forma dhe shija e kendshme e jogurtit dhe produkteve te tjera bulmetore te
perpunuara mund te ndryshojne padyshim ne llojet e kultures dhe qumeshtit, ne sasi te
yndyres se qumeshtit dhe qumesht pa yndyre te qendrueshem, procesit te fermentimit dhe
perdorimin e temperatures.
Jogurti pra eshte nje perzierje e qumeshtit (me plote yndyre, me yndyre te ulet, pa
yndyre) dhe ajka e fermentuar nga kultura e bakterieve te prodhimeve te acidit laktik
Lactobacillus bulgaricus dhe St. Thermophilus.
Jogurti permban me se paku 3,25 % yndyre te qumeshtit dhe 8,25 % yndyre qumeshti jo
te plote. Qumeshti po ashtu ne shume jogurte eshte i homogjenizuar.

3.3.1. Jogurti pa yndyre - eshte i ngjashem me jogurtin e perbere dhe

jogurtin me yndyre te ulte perveqese ai permbane me pak se 0,5 % , 1%,

19
 1.5%, ose 2% yndyre qumeshti.

3.3.2. Jogurtet e pijeshem – jane te mundshme ne llojshmerin e shijes

dhe ne zgjedhjen e vetme dhe enet mbajtese te medha. (13)

Tabela 3. Jogurti, plot yndyre

Vlerat ushqyese per 100 g (3.5 oz)
Energji 257 kJ ( 61 kcal )
Karbohidrate 4.7 g
Sheqer 4.7 g ( * )
Yndyre 3.3 g
Lageshti ,(ngopshmeri) 2.1 g
Pangopshmeria 0.9 g
Proteina 3.5 g
Vitamin A 27 μg (3 %)
Riboflavin ( Vit. B2 ) 0.14 mg (9 %)
Kalcium 121 mg (12 %)

3.3.3. Jogurt i bere i shtepise

Per pergatitjen e jogurtit te shtepise, mekanizmi i acidifikimiteshte shume i thjeshte; nje
sasi e vogel e industrise se jogurtit te shtepise eshte i shtuar me qumeshtin e pasrerizuar, i

20
cili ngacmon reagimin spontane (paplanifikuar). Fazat kryesore ne prodhimin e jogurtit te
shtepise jane ne vazhdim:

a. Ngrohim qumeshtin ne shkallen e zierjes

b. Korigjojme mbetjen e thate duke perdorur qumeshtin e perqendruar te arritur
me avullim (zierje)
c. Stabilizojme temperaturen e qumeshtit ne 40 - 45⁰C
d. Shtojme kulturen bakteriale (ose nje sasi te vogel te jogurtit)
e. Acidifikojme produktin ne inkubacion per 12 – 24 ore
f. Ftohesin rrites (progresist), ( rreth 4⁰C)
g. Derdhim jogurtin brenda sterilit,barometer, ne konteiner te papershkueshem

nga ajri (hermetik)

h. Ftohim ne ruajtje te temperatures prej 4 - 10⁰C
i. Ushqehemi me produkte jo me large se nje jave
Ketu me poshte eshte dhene tabela me te gjithe perberesit kryesore te jogurtit te bere te
shtepise. Jogurti i bere me qumeshtin e plote te lopes i dhene ne perqindje.(7)

Tabela 4. Jogurti i bere i shtepise nga qumeshti i plote i lopes

Jogurt shtepie i bere nga qumeshti i plote i lopes
Vlerat
Permbajtja (%)
Uje 87
Proteina 3,5
Lipide 3,9
Glucide 3,6
Acid Organik 1,15
Hiri 0,7
Alementary fijet 0
Sasia e produktit e tretur pas nje ore 91
Kulturat e gjalla laktike = 2 milion per gram te produktit (vlerat minimume)
Permbajta energjike per 100 gram = 63 kcal

21
Qumeshti i fermentuar qendron i ndare ne dy kategori kryesore: Qumeshte acdik dhe
qumeshti acid-alkool, i varur nese produkti kryesore i transformuar eshte vetem acid
laktik s’bashku me nje sasi te konsideruar te etil alkoolit. (7)

Tabela 5. Llojet e ndryshme te jogurtit

Llojet e ndryshme te jogurtit
Jogurtet e fituara prej qumeshtit te lopes J
Qumeshti Skremuar ogurti me fruta
Permbajtja Plote pjeserisht i (%) (%)
(%) skremuar (%)
Uje 87 89 8 81
Proteina 3,5 4,4 3,3 2,8
Lipide 3,9 1,7 0,9 3,3
Glucide 3,6 3,8 4 12,6
Acid Laktik 1,2 1,2 1,2 1,2
Hiri 0,7 0,72 0,75 0,7
Fijet alimentary 0 0 0 -
Permbajtja energjike 63 kcal 43 kcal 36 kcal 88 kcal
per 100 gram

22
 4. Procesi Teknologjik i prodhimit te jogurtit

4.1. Cilësia e qumështit te freskët për prodhimin e jogurtit

Sipas definicionit të dhënë nga IDF ( International Dairy Federatin) prodhimet e
fermentuara të qumështit janë prodhime të përfituara nga përpunimi i qumështit me
yndyrë të plote, qumështit të skremuar apo përbërësve të qumështit me kultura specifike.
Prodhimet përfundimtare duhet të përmbajnë mikroorganizma të kulturës specifike në
forma të gjalla por nuk guxojnë të përmbajnë forma patogjene të mikroorganizmave.
Sipas këtij definicioni lehtë mund të konstatojmë se cilësia e qumështit të freskët ose
përbërësit e tij janë shumë të rëndësishëm edhe për cilësinë e prodhimeve përfundimtare
të prodhimeve acidik të qumështit. Cilësia e qumështit të pasterizuar varet nga sasia dhe
lloji i mikroorganizmave, mënyra dhe kohëzgjatja e ruajtjes së qumështit dhe gjendja e
përgjithshme e shëndetit të gjëndrës së qumështit.
Për përfitimin e jogurtit cilësorë qumështi duhet të përmbajë më së paku 9 % lëndë të
thatë ( LTh) pa yndyrë të qumështit. Nëse merren parasysh parametrat organoleptik,
fiziko – kimik dhe mikrobiologjik të jogurtit siç janë: shija, aroma, konsistenca dhe
pamja e masës së jogurtit përmbajtja e lëndës së thatë (LTh) dhe yndyrës së qumështit
janë faktorët kryesor për cilësinë e jogurtit.
Teknologjia e prodhimit të jogurtit me qëllim të arritjes së prodhimit cilësor lejon
shfrytëzimin e përbërësve tjerë të qumështit me qëllim të rritjes se përmbajtjes së LTh në
qumështi. Me qëllim të ngritjes së përmbajtjes së LTh në qumësht kryesisht përdoren
proteinat e qumështit. Përbërësit proteinik të qumështit janë faktorë i rëndësishëm për

23
cilësinë e kuagulatit të jogurtit sidomos përmbajtja e kazeinës.
Në përmbajtjen proteinike të qumështit ekzistojnë disa fraksione të kazeinës, në vazhdim
po prezantojmë fraksionet e kazeinës në qumësht.

Tabela II.1. Përmbajtja e fraksioneve të kazeinës në qumësht.

Fraksionet g/l
Kazeina 25
Alfa kazeina 10
Beta kazeina 7,5
Kapa kazeina 3,8
Fraksionet tjera 3,7
Proteinat e serumit 5,4
Beta laktoglobulina 2,7
Alfa laktoalbumina 1,2
Albumina e serumit te gjakut 0,25
Imunoglobulinat 0,65
Proteaza peptonike 0,60

Pasurimi i LTh të qumështit me përmbajtje të proteinës behet në disa forma: 1. Evaporimi

i qumështit ( largimi i ujit të qumështit përmes avullimit) apo përmes shtimit të qumështit
të plotë megjithatë me të gjitha ligjet nacionale të cilat harmonizojnë legjislacionin e
sipas Codex Alimentarius përdorimin e qumështit pluhur dhe / ose përbërësve tjerë të
qumështit me qëllim të përmirësimit të LTh të qumështit të freskët për prodhimin e
jogurtit janë të obliguar që, në rast të shfrytëzimit të qumështit ose përbërësve të
qumështit në sasi mbi 3 % të e deklarojnë në etiketim, një gjë te tillë duhet të deklarojnë
në deklaracionin e përmbajtjes së prodhimit, një gjë e tillë bëhet për shkak të
ndryshimeve sidomos në cilësinë e kuagulatit dhe shijes se jogurtit çfarë dmth se në
përmbajtjen e qumështit të freskët që përdoret për prodhimin e jogurtit shtimi i
përmbajtësve ndikon në cilësinë e jogurtit.

24
 4.2. Pasterizimi
Shume qumeshte kalojne procesin e pasterizimit, i cili eshte i ngrohur ne temperature ne
me se pak se 72⁰C per 15 sec. dhe jo me shume ku papritmas ftohet ne 7 - 10⁰C dhe
derdhet ne konteinera steril (pa microbe). Procesi shkaterron te gjithe mikrobet e
demshem, por po ashtu edhe disa nga vitaminat dhe permbajtjet e kalciumit ne product.
Njoftim ! Qumeshti i ri i papasterizuar eshte nje konteiner (ene) per bakterie (microbe) te
demshem, te tille si tifo, tuberkulozi, difteria, diarre dhe semundje te tjera serioze.
Plotesishte shmangejuni pirjes se tij.(7)

4.2.1. Ndikimi i temperaturës së pasterizimit në cilësinë e jogurtit

Përmes përpunimit termik të qumështit për prodhimin e jogurtit arrihet asgjësimi i
formave vegjetative të mikroorganizmave dhe formave inaktive të sporeve. Megjithatë
gjatë trajtimit termik të qumështit vije edhe deri tek ndryshimi i përbërësve të qumështit,
proteinat janë përbërësit më të ndjeshëm ndaj temperaturës. Nga përbërësit proteinikë
proteinat e serumit të qumështit janë më të ndjeshme, në tabelën në vazhdim po
parashtrojmë temperaturat e denatyrimit të përbërësve proteinik të serumit:

Tabela II.2.
Temperatura e denatyrimit Lloji i proteinës
66 -68 ⁰C Albumina
72 -73 ⁰C Alfa laktoalbumina
70 -75 ⁰C Beta laktoalbumina

Ndjeshmëria e lartë e proteinave të serumit ndaj temperaturës është për shkak se këto
proteina janë në formë të koloideve hidrofile.
Temperatura e pasterizimit në kazeinë si përbërës proteinik i qumështit reflektohet me
ndryshimet në strukturën e micelës dhe submicelës duke mos e dëmtuar përmbajtjen e saj
gjithashtu gjatë përpunimit termik të qumështit për prodhimin e jogurtit vije deri tek

25
lirimi i Ca dhe P nga format tjera të proteinave dhe lidhjes së tyre me kafeinën gjë që

reflektohet me ngritjen e nivelit të kapaciteteve hidrofobuese të saj.

Praktikat teknologjike të përpunimit termik të qumështit për prodhimin e jogurtit
rekomandojë temperaturat e pasterizimit, në tabelën në vazhdim po parashtrojmë
temperaturat e pasterizimit sipas llojit të jogurtit.

Tabela II.3. Temperaturat e pasterizimit për prodhimin e jogurtit:

Prodhimi Temperatura (ºC ) Kohëzgjatja e temperaturës ( min)
Jogurti dhe 90 – 95 10 – 6*
Biojogurti
Biojogurt i veqantë 105 dhe ftohje të Disa sekonda
menjëhershme në temp.
48
Jogurt 90 5 – 30

Jogurt 90 15

* Të dhënat nga literatura tregojnë se 80 % e proteinave të serumit të qumështit

denatyrohen në temperaturë prej 92ºC në kohëzgjatje prej 10 min.

4.3. Homogjenizimi
Homogjenizimi eshte nje process i arritjes se emulsionit homogjen. Kjo arrihet me
kalimin e qumeshtit nen nje presion te larte perms nje dalje te vogel; efekti I ndarjes
redukton diametrin mesatar te rruzave te yndyres ne me pak se 2μm.
Homogjenizimi pra eshte nje process i rendesishem me qellim te permiresimit te
konsistences dhe viskozitetit te jogurtit per shkak te inkorporimit te ndarjeve te holla te
rruzave yndyrore Brenda structures se mpikjes ( koagulimit ). Perpunimi i qumeshtit per
prodhimine e qumeshteve te fermentuara ne menyre tipike perdoron shtypjen e
homogjenizuar ne kufijt 10 -20 MPa ne temperature 50 - 70°C. (6)

26
Mirepo si rekomandim i pergjithshem, qumeshti duhet te homogjenizohet ne 20 – 25
MPa , dhe ne temperature nga 65 - 70⁰C per te perftuar product me veti fizike optimale.
Shpesh homogjenizimi perdoret edhe ne prodhimin e bulmetrave te kutivuara me
permbajtje yndyre te ulet.

4.4. Ftohja ne temperature te inkubimit

Pas sistemimit dhe paletizimit si dhe pas ambalazhimit, prodhimi dergohet dhe futet me
karro ne njerin nga dy sistemet per inkubacion e pastaj per ftohje, si ne;
- dhomen e bashkuar te inkubacionit/ftohjes, ku qendrojne paletat pa levizur gjate
dy proceseve, (inkubacionit dhe ftohjes), e me pas dergohen me karro ne depon e
ftohjes perfundimtare.
- Nje dhome inkubacioni per te marre nje numer te madh paletash te mbushura.
Pastaj pas inkubacionit , paletat dergohen me karro ne konvejer qe kalon neper
seksionet ftohese te vendosura ne nje tunel.(chapter 11)

4.5. Fermentimi i qumështit

Për prodhimin e jogurtit përdoren kultura. Kulturat janë mikroorganizma të cilët përdoren
për fermentimin e laktozës në acid laktik. Për fermentimin e jogurtit përdoret kultura që
përmbanë bakteriet Lactobacilus bulgaricus dhe Streptococcus thermofilus. Vetitë e
mikroorganizmave të kulturës për fermentimin e qumështit për prodhimin e jogurtit janë
me sa vijon:
- Fermentojnë laktozën,
- Janë forma gram pozitive,
- Katalazë negative,
- Formë shkopore të pa lëvizshme,
- Mikrofile,
- Nuk krijojnë spore dhe
- Kohë gjeneratës të shkurtër.

27
Mikroorganizmat e kulturës për fermentimin e qumështit në jogurt kryesisht krijojnë acid
laktik të formës L (+) që paraqet edhe formëm më të apsorbueshme të acidit laktik në
krahasim me formën D(-).
Dhënia e kulturës fermentuese bëhet pas pasterizimit dhe homogjenizimit të qumështit
ndërsa temperatura e inkubimit duhet të jetë 25 - 45 ºC. Sasia e kulturës duhet të jetë 1 –
1,5 % e sasisë së qumështit për fermentim.
Kemi paraqitur edhe karakteristikat kryesore te fermentimit te jogurtit, ku origjinaliteti i
jogurtit qendron ne perdorimin e nje çifti bakteresh laktike termofile ; Streptococcus
salivarius ssp. Thermophilus (me pare i quajtur S. Thermophilus) dhe Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus (me pare I quajtur L. bulgaricus) jane dhene ne kete tabele:

Tabela II.4. Karakteristikat e fermentimit te jogurtit

Agjentet e fermentimit
Streptococcus salivarus ssp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Produktet e fermentimit
Kryesor : acidi laktik
Sekondar : acetaldehid
Aceton, diacetil
Gluan
Objektivat e fermentimit
Kryesor: formimi i nje xheli me ane te uljes se pH
Sekondar : shije acide, konsistence, formimi i komponimeve aromatizuese

28
 4.5.1. Perberja dhe cilesit e qumeshtit si substrat i fermentimit te
jogurtit
Per fermentimin e jogurtit qumeshti qe perdoret si lende e pare plotesohet me interes
teknologjik dhe tregtare si ; qumesht pluhur, sheqer, ngjyrues, aroma natyrale etj, ku nuk
duhet te kene ndikime mbi fermentimin. Pastaj, pas kesaj qumeshti i nenshtrohet nje
trajtimi termik,i cili ka rendesi te veçante.(10)

4.5.2. Ndryshimet biokimike gjatë fermentimit

Gjatë procesit të fermentimit laktik ¼ e laktozë fermentohet në acid laktik gjë që
reflektohet me uljen e pH së qumështit deri në 4,7 – 4,0. Si rezultat i uljes së pH –së
proteinat pësojnë ndryshime: kafeina koagulohet dhe masa e prodhimit marrë formë
xhelatinoze.
Bakteret homofermentative gjatë fermentimit të laktozës japin acidin laktik deri në masën
90 % një gjë e tillë është rezultat i transformimit të laktozës në acid laktik përmes rrugës
së Fosfodinukleotitfosfatit (FDP). Acidi laktik mund të jetë në dy forma stereospecifike:
L (+) dhe D(-).

COOH COOH
| |
H---C----OH OH---C-----H
| |
CH3 CH3
D(-) Acidi laktik L(+)
Acidi laktik
Acidi laktik në prodhimet e tharmëtuar vepron në dy procese: 1. pengon shumimin e
baktereve patogjene dhe formave saprofite dhe 2. bënë koagulimin e kafeinës. Jogurti
përmban sasi të ndryshme të L (+) dhe D(-), një gjë e tillë varet nga sasia e starterit
fermentues dhe nga fazat e fermentimit.

29
 4.6. Paketimi (ambalazhimi)
Nder funksionet themelore dhe kryesore te ambalazhimit jane:
- te mundesoje shperndarjen e frytshme te ushqimeve
- ta mbaje produktin ne kushte higjenike
- te ruaje lendet ushqyese dhe shijen
- te pakesoje prishjen
- te rrise gjendjen e ushqimeve
- te jape informacion per produktin
Gjate rruges per te konsumatori, ambalazhimi duhet te mbroje produktin e te ruaje vlerat
e tij ushqimore si dhe vitaminat, ku ushqimet e lengeta kane prirje te prishen keshtu qe
ambalazhimi i paster, qe nuk e prish ushqimin, ka rendesi te dores se pare.
Paketimi po ashtu duhet ta mbroje produktin nga drita , nga oksigjeni si dhe nga goditjet
mekanike. Kutite e jogurtit, zakonisht jane prej kartoni ose plastmasi (polietilen), i cili
punohet nga druri qe eshte burim i reciklueshem. Deri diku kartoni sherben edhe si
penges per driten, pastaj nga uji, nga kondensimi kur porodukti i ftohur del nga magazina
etj.(chapter 8)

4.7. Ftohja (ne temperature deri ne 5°C)

Ftohja fillon kur pH-ja arrin (si rregull 4,5) , me temperature normale nga 18 - 20⁰C çka
do te thote se rritja e metejshme e temperatures te ndalet menjehere, keshtuqe brenda 30
minutash temperatura duhet te zbrese ne 35⁰c, kurse pas 30 – 40 min. Temperatura duhet
te zbrese ne 18 - 20⁰C. Derisa produkti qendron ne pritje per t’u shperndare ftohja
perfundimtare, zakonisht eshte 5⁰C. Rendimenti i ftohjes varet nga madhesia e
ambalazhit te veçante,pastaj nga materiali apo ndertimi i ambalazhit, nga lartesia e stives
se kutijave e arkave, nga hapesira midis ambalazheve te veçanta ne çdo kuti a arke,dhe
nga ndertimi i arkave, mirepo ne funde, pavaresisht nga tipi i dhomes se
inkubacionit/ftohjes, jogurti me mase te formuar ftohet ne depo me ftohje deri ne
5⁰C.(chapter 11)

30
 4.8. Ruajtja dhe deponimi i jogurtit
Menjëherë pas paketimit jogurti duhet të deponohet për ruajtje. Vendi për ruajtjen e
jogurtit duhet të jetë në temperaturë 4 – 5 ºC. Në këtë temperatur ulen funksionet
fiziologjike të baktereve fermentative megjithatë nuk pushojnë funksionet në përgjithësi.
Gjatë deponimit të jogurtit në këtë temperaturë, pas 8 ditësh, sipas të dhënave nga
literatura, vije deri tek ngritja e shkallës së fortësisë së kuagulatit.

Në skemën në vazhdim është parashtruar procesi teknologjik i prodhimit të jogurtit

Skema teknologjike e prodhimit të jogurtit

Qumështi i freskët
↓
Filtrimi
↓
Pasterizimi
( temp. 85 -95 ºC kohëzgjatje 5 – 10’)
↓
Homogjenizimi
( 100 – 200 barë dhe temp. 50 -70 ºC)
↓
Ftohja
Në temperaturën e inkubimit 25 - 45ºC
↓
Dhënia e kulturës për fermentim
1-5% kulturë
↓
Fermentimi

31
 Temp 24 – 43 ºC deri në pH 4,4 – 4,9
↓
Paketimi
↓
Ftohja
( Në temperaturë deri 5ºC )
↓
Ruajtja
( Në temperaturë 4 – 5 ºC)

II. PJESA E DYTE

5. PJESA PRAKTIKE

5.1. Percaktimi i pH-se te jogurtit vendore “ALDI”

• Metoda interne Nr 01.03.0053

• Reagjentet:
Buferet per kalibrim pH- 4 dhe pH- 7

• Metoda eksperimentale dhe menyra e punes gjate hulumtimit:

- Pershkrimi i metodes: Percaktimi bazohet ne matjen e pH-se te mostres se

suspenzionit te jogurtit me uje ne raport 1 : 1

- Mjetet e punes dhe aparatura:

• pH-metri tip Knick
• Erlenmajer 250 ml
• Menzure 100 ml
• Peshore teknike 0.01 g

32
- Ecuria e punes: Mostra e jogurtit, 10 g hedhet ne erlenmajer 250ml dhe i shtohen 10ml
uje , perzihet suspenzioni dhe matet pH-ja duke vendusur elektroden e pH- metrit ne
suspenzion.

• Llogaritja :

- Jogurti “ALDI “ne Mitrovice

pH-ja e jogurtit “ALDI” eshte matur me aparatin e quajtur Cambo by HANNA, me vlerat
e fituara nga kjo matje : pH = 4.07

- jane bere po ashtu edhe dy matje te tjera me pH metra te tjere me aparatin e quajtur
HANNA me rezultatet e fituara:

p.sh: pH-ja e
1. pH = 4.07
2. pH = 4.09
3. pH = 4.06
____________________ kur i kemi mbledhe keto te
dhena kemi fituar rezultatin: 12.22 ÷ 3 = 4.07

- Percaktimi i pH- se ne Jogurtin e importuar “Tekoči jogurt” nga Sllovenia

• Llogaritja:

pH = 4,10 po ashtu me te njejtin aparat eshte bere matja e kesaj mostre te jogurtit te
importuar „ Tekoqi jogurt“ ,si dhe matjet e tjera me aparatin e njejte HANNA me
rezultatet e fituara:

p.sh: pH-ja e
1. pH = 4.10
2. pH = 4.11
3. pH = 4.10
___________________
12.31 ÷ 3 = 4.10

33
- Percaktimi i pH- se ne Jogurtin e importuar “MU jogurt“ , nga Sllovenia

• Llogaritja:

pH = 4.04 procedura e njejte d.m.th me te njejt aparate, dhe rezultatet e fituara

jane:
p.sh: pH-ja e
1. pH = 4.04
2. pH = 4.03
3. pH = 4.05
___________________
12.21 ÷ 3 = 4.04

Kalibrimi i pH – metrit eshte bere me pH meter staandarde nga firma „ HANNA“,dhe ne

baze te ketij pH- metri i kam te njohura disa analiza te jogurteve te poshteshenuara:
a) Jogurtit te fresket natyral vendore „ALDI“, nga qumeshti i
pasterizuar me yndyre 2,2% ne Frasher te Mitrovices;
b) Jogurtit te importuar „Tekoči jogurt“, nga qumeshti me
3,2% mase yndyrore i pasterizuar dhe homogjenizuar, nga
Mlekarna Celeia, Petrovče, Sllovenija;
c) Jogurtit te importuar „MU jogurt“, nga qumeshti me 3,2%
mase yndyrore i pasterizuar dhe homogjenizuar, nga
Sllovenija.

34
 5.5. Percaktimi i aciditetit te jogurtit
„ALDI“

- Metoda Interne Nr 01.03.0032

- Mjetet e punes dhe aparatura:
Bureta automatike 50 ml
Menzure 50 ml
Erlenmajer 250 ml
Peshore teknike

• Reagjentet :
2 % fenolftalein (reag 1 )
Hidroksidi i natriumit ose kaliumit 0.1 N (Reag 2)

- Metoda eksperimentale dhe menyra e punes gjate hulumtimit:

- Pershkrimi i metodes: Percaktimi bazohet ne titrimin e mostres se jogurtit me baze
njeacidike ne prezence te tretesires se fenolftaleinit si indikator.

- Ecuria e punes: Peshohen 4 – 5 g jogurte ne erlenmajer 250 ml i shtohen 50 ml uje te

destiluar dhe 1 ml tretesire 2 % fenolftalein (Reagj 1 ) dhe titullohet ne tretesire 0.1 N
KOH ose NaOH deri ne ngjyre te zbehte te kuqe.

• Llogaritja :

 ml 0.25 NKOH   V × 0.1× 100   V × 40 

÷=  ÷= 
0
SH  ÷
 100ml   0.25 ÷ A   A 

V = ml te NaOH te harxhuar per titullim, V = 8.3ml

A = masa e jogurtit, qe eshte e barabart : 9.59 0 SH ( matja e pare )
= 9.44 0 SH ( matja e dyte)

35
  V × N ×100  8.3ml × 0.1×100
 ÷= = 35.160 SH
 0.25 ÷ masa  0.25 ÷ 9.44

- Percaktimi i aciditetit ⁰SH te jogurtit te importuar “ Tekoči jogurt”.

• Llogaritja:

 ml 0.25 NKOH   V × 0.1× 100   V × 40 

÷=  ÷= 
0
Shkalla e aciditetit SH  ÷
 100ml   0.25 ÷ A   A 

V = ml te NaOH te harxhuar per titullim , V = 7.1ml

A = masa e jogurtit, qe eshte e barabart 7.14 0 SH ( matja e pare )

 V × N ×100  7.1ml × 0.1×100

 ÷= = 39.77 0 SH
 0.25 ÷ masa  0.25 ÷ 7.14

- Percaktimi i aciditetit ⁰SH te jogurtit te importuar “ MU jogurt”.

• Llogaritja:

 ml 0.25 NKOH   V × 0.1× 100   V × 40 

÷=  ÷= 
0
Shkalla e aciditetit SH  ÷
 100ml   0.25 ÷ A   A 

V = ml te NaOH te harxhuar per titullim V = 9.6ml

A = masa e jogurtit, qe eshte e barabart 8.46 0 SH ( matja e pare )

 V × N ×100  9.6ml × 0.1× 100

 ÷= = 45.390 SH
 0.25 ÷ masa  0.25 ÷ 8.46

36
 5.5. Percaktimi i yndyrës së jogurtit “ALDI”
– Metoda Gerber:

• Metoda interne: Nr. 01.03.0041

• Mjetet e nevojshme:
Centrifuga Gerber
Butirometri me kapak
Propipeta 10 ml per acid sulfurik
Propipeta 1 ml per amil alkool
Pipeta barkore 11 ml

• Reagjentet:
Acidi sulfurik 91 % (d = 1.82 g / cm ³ ) (reag 5)
Amilalkooli (reag 6)

• Metoda eksperimentale dhe menyra e punes gjate hulumtimit:

Perskrimi i metodes: Yndyra me metoden Gerber percaktohet duke e trajtuar jogurtin

me acid sulfurik 91 % dhe duke e ndare yndyren me centrifug

Ecuria e punes : Shtohen 10 ml acid sulfurik nga prpipeta ne butirometer dhe pipetohen
11 ml yogurt te temperuar ne 20 ⁰C dhe shtihen ngadal neper mure te butirometrit dhe ne
fund shtohet 1 ml amilalkool. Mbyllet butirometri me tape dhe perzihet duke bere
presion mbi tape me gisht te madh. Permbyset disa here dhe vendoset ne centrifug.
Leshohet centrifuga ne kohe zgjatje prej 10 min. , nxjerren butirometrat dhe lexohet sasia
e yndyres.

• Verejtje: Duhet patur kujdes gjate punes me acid sulfuric ( te perdoren dorezat
dhe syzet mbrojtese )

• Llogaritja: Sasia e yndyres ne % lexohet ne butirometer.

• Jogurti “ALDI”, ne Mitrovice , sasia e yndyres eshte = 1.7 %

37
 A2 − A0 ×100
% yndyrës =
masa( g )

- Percaktimi i yndyres te jogurtit te importuar “Tekoči jogurt” – Metoda Gerber:

• Llogaritja:

• Jogurti i importuar “Tekoqi jogurt”, nga Sllovenia , sasia e yndyres

eshte = 3.19 %

A2 − A0 ×100
% yndyrës =
masa( g )

- Percaktimi i yndyres te jogurtit te importuar “MU jogurt” – Metoda Gerber:

o Llogaritja:

• Jogurti i importuar “MU yogurt” , nga Sllovenia , sasia e yndyres eshte =

3.21 %

A2 − A0 ×100
% yndyrës =
masa( g )

38
 5.5. Percaktimi i materies se thate ne
jogurtin “ALDI”

• Metoda interne: Nr. 01.03.0012

• Mjetet e punes dhe aparatura: Aparati per percaktimin e lageshtise tip AND –
MF50 ( maisture analyzer ), si dhe me aparatin e dyte tip ADAM AMB50 me
saktesi te mases nga 0.05 % deri ne max. 51g.

• Reagjentet:

• Metoda eksperimentale dhe menyra e punes gjate hulumtimit:

• Pershkrimi i metodes: Metoda bazohet ne terjen e mostres ne 105 ⁰c ne

kohezgjatje 1.5 h.

• Ecuria e punes: Kyçet aparati per matje te lageshtise dhe zgjidhet programi per
terje ne temperature - 105 ⁰C dhe kohe 90 min ( programi nr. 1 ) , shtypet butoni
reset dhe ne tasin mates peshohen 4-5 g moster. Mbyllet kapaku I aparatit dhe
shtypet butoni start. Pas 90 min. terjeje shtypet tasti stop dhe lexohet vlera e
lageshtise ne monitor te aparatit.

• Llogaritja:

M.th = 100- lageshtia, d.m.th. materia e thate eshte e barabart me 100% minus lageshtia.
Lageshtia eshte = 90.52 %

100% − 90.52% = 9.48% , pra mbetja e thate per jogurtin “ALDI”, eshte = 9.48 %

39
- Percaktimi i materies se thate ne jogurtin e importuar “Tekoči jogurt”.

• Llogaritja:

M.th = 100- lageshtia qe eshte = 88.28 %

100% − 88.28% = 11.72% , pra mbetja e thate per jogurtin e importuar “Tekoqi jogurt”,
eshte = 11.72 %

- Percaktimi i materies se thate ne jogurtin e importuar “MU jogurt”.

• Llogaritja:

M.th = 100- lageshtia qe eshte =87.40 %

100% − 87.40% = 12.6% , pra mbetja e thate per jogurtin e importuer “MU jogurt”, eshte
= 12.6 %

5.5. Percaktimi i materies se thate pa yndyre

te jogurtit “ALDI”.

• Metoda interne: Nr. 01.03.0012

• Mjetet e punes dhe aparatura: Aparati per percaktimin e lageshtise tip AND –
MF50 ( maisture analyzer ), si dhe me aparatin e dyte tip ADAM AMB50 me
saktesi te mases nga 0.05 % deri ne max. 51g.

• Reagjentet:

40
 • Metoda eksperimentale dhe menyra e punes gjate hulumtimit:

• Pershkrimi I metodes: Metoda bazohet ne terjen e mostres ne 105 ⁰c ne

kohezgjatje 1.5 h.

• Ecuria e punes: Kyçet aparati per matje te lageshtise dhe zgjidhet programi per
terje ne temperature - 105 ⁰C dhe kohe 90 min ( programi nr. 1 ) , shtypet butoni
reset dhe ne tasin mates peshohen 4-5 g moster. Mbyllet kapaku I aparatit dhe
shtypet butoni start. Pas 90 min. terjeje shtypet tasti stop dhe lexohet vlera e
lageshtise ne monitor te aparatit.

• Llogaritja:

% M.th – yndyra e jogurtit = M.th.payndyre. d.m.th. e marrim perqindjen e materies se

thate qe eshte 9.48 % e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 1.7 % dhe
fitojme rezultatin:

Pra, 9.48% − 1.7% = 7.78% ,eshte mbetja e thate pa yndyre per jogurtin “ALDI”

- Percaktimi i materies se thate pa yndyre te jogurtit te importuar “Tekoči jogurt”.

• Llogaritja:

% M.th – yndyra e jogurtit = M.th.payndyre. d.m.th. e marrim perqindjen e materies se

thate qe eshte 11.72 % e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 3.19 % dhe
fitojme rezultatin:

Pra, 11.72% − 3.19% = 8.53% ,eshte mbetja e thate pa yndyre per jogurtin e importuar
“Tekoqi jogurt”.

- Percaktimi i materies se thate pa yndyre te jogurtit te importuar “MU jogurt”.

-
• Llogaritja:

41
% M.th – yndyra e jogurtit = M.th.payndyre. d.m.th. e marrim perqindjen e materies se
thate qe eshte 12.6 % e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 3.21 % dhe
fitojme rezultatin:

Pra, 12.6% − 3.21% = 9.39% ,eshte mbetja e thate pa yndyre per jogurtin e importuar
“MU jogurt”.

5.6. Kontroolli organo-leptik i jogurtit “ ALDI “.

Aroma ,shija, ngjyra:

- ka nje arome karakteristike;
- ka nje shije te kendshme jogurti;
- ka nje ngjyre te bardhe deri ne ngjyre te zbehte.

- Kontrolli organo-leptik i jogurtit të importuar “ Tekoči jogurt “.

Aroma ,shija, ngjyra:

- ka nje arome karakteristike;
- ka nje shije te kendshme jogurti;
- ka nje ngjyre te bardhe deri ne ngjyre te zbehte.

- Kontrolli organo-leptik i jogurtit të importuar “ MU jogurt “.

Aroma ,shija, ngjyra:

- ka nje arome karakteristike;
- ka nje shije te kendshme jogurti;
- ka nje ngjyre te bardhe deri ne ngjyre te zbehte.

Të gjitha këto rezultate të fituara të analizave fiziko-kimike të përcaktuara në IBK-së do

t’i paraqesim në mënyrë tabelara dhe grafike në shtojcën në vijim.

42
 5.7. SHTOJCA

Tabela III.1. Janë paraqitur vlerat e pH-së, -paraqitja grafike

Lloji i Përcaktimi i pH-së
Analizes
Jogurti vendorë ’’Aldi’’ pH – 4.07
Mitrovicë
Jogurti i importuar ’’Tekoči jogurt’’ pH – 4.10
Sllovenia
Jogurti i importuar ’’MU’’ pH – 4.04
Sllovenia

43
 Përcaktimi i pH-së

4.11
4.1
4.09
4.08
Lloji i analizës

4.07
4.06

4.05
4.04
4.03
4.02
4.01
Jogurti "Aldi" Jogurti Jogurti "MU"
"Tekoči"

Tabela III.2. Përcaktimi i shkallës së aciditetit (⁰SH), -paraqitja grafike

Lloji i Përcaktimi i shkallës së

Analizes Aciditetit (⁰SH)
Jogurti vendorë ’’Aldi’’ 35,16
Mitrovicë
Jogurti i importuar ’’Tekoči jogurt’’ 39,77
Sllovenia
Jogurti i importuar ’’MU’’ 45,39
Sllovenia

44
 Përcaktimi i shkallës së aciditetit

50
45
40
35
30
Përcaktimi i shkallës së
25
aciditetit
20
15
10
5
0
"

t"
di

ur
Al

g
"

jo
rti

U
gu

M
Jo

"
rti
gu
Jo

Lloji i analizës

Tabela III.3. Përcaktimi i yndyrës në % - paraqitja grafike

Lloji i Përcaktimi i yndyrës
Analizes
Jogurti vendorë ’’Aldi’’ 1.7%
Mitrovicë
Jogurti i importuar ’’Tekoči jogurt’’ 3.19%
Sllovenia
Jogurti i importuar ’’MU’’ 3.21%
Sllovenia

45
 Përcaktimi i yndyrës

3.5
3
2.5
2
1.5 Përcaktimi i
1 yndyrës
0.5
0

rt"
"

a
ë

a
di

ni

ni
ic

gu
l
"A

ov

ve

ve
jo
lo

lo
itr
ti

U
r

Sl

Sl
M
gu

"M
Jo

ti r
gu
Jo

Lloji i analizës

Tabela III.4. Përcaktimi i lagështisë, - paraqitja grafike

Lloji i Përcaktimi i lagështisë
Analizes
Jogurti vendorë ’’Aldi’’ Lagështia – 90,52 %
Mitrovicë
Jogurti i importuar ’’Tekoči jogurt’’ Lag. - 88,28%
Sllovenia
Jogurti i importuar ’’MU’’ Lag. – 87,40%
Sllovenia

46
 Përcaktimi i lagështisë

91
90.5
90
89.5
89
88.5 Përcaktimi i lagështisë
88
87.5
87
86.5
86
85.5
"

t"
a
di

ur
ni
Al

ve

g
"

jo
lo
ti

U
r

Sl
gu

M
Jo

"
rti
gu
Jo

Lloji i analizës

Tabela. III.5. Përcaktimi i materies së thatë, - paraqitja grafike

Lloji i Përcaktimi i materies
Analizës së thatë
Jogurti vendore ’’Aldi’’ M.Th. 9.48%
Mitrovicë
Jogurti i importuar ’’Tekoči jogurt’’ M. Th. 11.72%
Sllovenia
Jogurti i importuar ’’MU jogurt’’ M. Th. 12.6%
Sllovenia

47
 Përcaktimi i materies së thatë

14
12
10
8
Përcaktimi i materies së thatë
6
4
2
0
"

U"
icë

a
di

ni
ni

M
Al

ov

ve

ve
"
"

itr

ti

lo
lo
ti

r
r

Sl

Sl
gu
gu

Jo
Jo

Lloji i analizës

Tabela III.6. Përcaktimi i materies së thatë pa yndyrë, - paraqitja grafike

Lloji i Përcaktimi i materies së thatë
Analizes
Jogurti vendorë ’’Aldi’’ 7,78%
Mitrovicë
Jogurti i importuar ’’Tekoči jogurt’’ 8,53%
Sllovenia
Jogurti i importuar ’’MU’’ 9,39%
Sllovenia

48
 Përcaktimi i materies së thatë pa yndyrë

10
9
8
7
6
5
4 Përcaktimi i
materies së
3
thatë pa yndyrë
2
1
0
Jogurti Mitrovicë Jogurti Sllovenia Jogurti Sllovenia
"Aldi" "Tekoči "MU
jogurt" jogurt"
Lloji i analizës

6. REZULTATET DHE DISKUTIMI

Duke u bazuarë në rezultatet e fituara më sipër pranë Laboratorit Analitikë të IBK-së në

Pejë dhe në bazë te Standardeve te lejuara, kamë arritur të përshkruaj disa të dhëna të
cilat shumica e këtyre të dhënave rezultojnë në kufijtë e lejuar të Standardeve, dhe për të
pasur këto vlera , është një përgjegjësi e përsonelit të punës, masave konkrete në punë,
paisjeve të ndryshme për përdorim etj.

49
Pra, rezultatet e fituara i kemi paraqitur në një tabelë përmbledhëse të analizave fiziko-
kimike për mostrat e jogurteve të hulumtuar.

Tabela III.7. Tabela përmbledhëse e analizave fiziko-kimike për mostrat e jogurtit

vendorë dhe atyre të importuar në IBK.
Parametrat e Njësia Vlerat e Vlerat e Vlerat e Vlerate e
analizuar matëse fituara fituara fituara lejuara
Jogurti Jogurti i Jogurti i
vendorë importuar importuar
’’Aldi’’ ’’Tekoči ’’MU’’
jogurt’’
pH – ja 4.07 4.10 4.04 4–7
Shkalla e ⁰SH 35.16 39.79 45.39 55
aciditetit ⁰SH
Yndyra % 1.7 3.19 3.21 0.5 – 3.5

50
Lagështia % 90.52 88.28 87.40 81.03 –
94.07
Materia e % 9.48 11.72 12.6 /
thatë
Materia e % 7.78 8.53 9.36 /
thatë pa
yndyrë

Bazuar në vlerësimin e analizave fiziko-kimike dhe në mostrat e analizuara mundë të

themi se janë konform rregullores nr. 51/82 dhe 58/94 të FZ.
Sipas standarteve vendore me të cilën punon laboratori analitik i IBK-së në Pejë, këto
analiza të bëra i plotësojnë kushtet.

Duke u bazuar në kontrollin organo-leptik të mostrave të jogurtit ’’ Aldi ’’ dhe jogurteve

të importuara ; ’’Tekoči jogurt’’, dhe ’’MU jogurt’’ të cilët kanë një përgjigjje
karakteristike organo-leptike, formojmë një tabelë përmbledhëse të kontrollit organo-
leptik :

Tabel III.8. Tabela përmbledhëse e kontrollit organo-leptik të jogurteve

Lloji i kontrollit Aroma, shija, ngjyra
Aroma Kanë një aromë karakteristike
Shija Kanë një shije të këndshme jogurti
Ngjyra Kanë një ngjyrë të bardhë deri në ngjyrë të zbehtë

pH-ja – duke u bazuar në vlerësimin e rezultateve të fituara në Laboratorin Analitk të

IBK-së në Pejë, vlerat e fituara të këtyre jogurteve janë në kufijtë e lejuar të standarteve
ISO. Mirëpo në rastin e parë dhe të tretë kemi një ndryshim të vogël të rritjes së pH-së,
gjatë magazinimit, duke u bazuar në kufijtë sipas përfundimit të këtyre jogurteve,
gjithashtu edhe te rasti i dytë pH-ja është më e rritur gjatë magazinimit, ketu kemi pH-ne

51
4.10 ndërsa te jogurti vendorë dhe jogurti i importuar ’’MU jogurt’’, kemi pH-në 4.07
dhe 4.04, mirëpo i plotësojnë standartet ISO.

Shkalla e aciditetit (⁰SH) – duke u bazuar gjithashtu në vlerësimin e rezultateve të

fituara pranë IBK-së në Pejë, i plotësojnë në tërsi standartet ISO, sepse nuke i kalojnë
kufijtë më lartë se 55⁰SH. Te jogurti vendorë ’’Aldi’’ shkalla e aciditetit është 35.16⁰SH,
te jogurtet e importuar ’’Tekoči jogurt’’ dhe ’’MU jogurt’’ shkalla e aciditetit është 39.79
dhe 45.39⁰SH.

Yndyra - është në kufijtë e lejuar të standarteve ISO, për arsye se në bazë të standarteve
kufijtë e lejuar janë nga 0.5 – 3.5 %, ndërsa rezultatet e fituara në këta jogurte kanë dale

kështu : jogurti vendorë 1.7 %, jogurtet e importuar : 3.19 % dhe 3.21 % duke u bazuar
në paisjet moderne për matje, është një përqindje më e ulët te jogurti ’’Aldi’’, në bazë të
dhënave në paketimin e ’’Aldit’’, ndërsa jogurti i importuar ’’Tekoči jogurt’’, edhe në
këtë jogurt ka një përqindje më të vogël se në paketim , te jogurti i importuar ’’MU
jogurt’’, ka një ngritje të përqindjes së yndyrës, jo si në paketim, mirëpo i arrijnë vlerat e
lejuar të standarteve ISO.

Lagështia – duke u bazuar në rezultatet e fituara në Laboratorin Analitik të IBK-së në

Pejë, i plotësojnë në tërsi standartet ISO. Standartet e lejuar janë kufijtë nga 81.03 –
94.07%, ndërsa jogurti ’’Aldi’’, ka një përqindje nga 90.52%, jogurtet e importuar
’’Tekoči jogurt’’, ka një përqindje nga 88.28% dhe ’’MU jogurt’’, ka një përqindje nga
87.40%, dhe për këtë arsye themi se nuk i kalojnë kufijtë e lejuar të standarteve ISO.

52
 7. PERFUNDIMI

Gjate punes se kryer dhe rezultatet e marra ne kete punim te diplomes kam arritur ne kete
perfundim qe vijon me poshte :

Qe te kemi nje cilesi te mire te prodhimeve vendore dhe nje te ardhme ne ruajtjen e
shendetit te konsumatorit te behet nje pune me e madhe ne lidhje me dobine dhe demet qe
munde te shkaktojne qumeshtoret ne Kosove, do te thote te kene nje kontrolle te
vazhdueshme nga institucionet tona per hartimin e ligjeve dhe rregulloreve per
inspektimin e qumeshtoreve , ne menyre qe siguria e cilesise se produktit sot eshte me e
rendesishme ne Kosove. Gjate kryerjes se ketije punimi jame perpjekur ne menyre sa me
te mir dhe korrekte qe permes hulumtimeve te kryera te arrijme qe edhe qumeshtoret e
Kosoves te jene sikurse e dhe standartet ISO, per perpunimine jogurtit.
Gjate ketije hulumtimi jane kryer disa analiza fiziko-kimike te mbeshtetura ne rezultatet e
fituara prane laboratorit analitik ne IBK te Pejes, me disa metoda standarte qe i plotesojne
kriteret e Bashkimit Evropian per Standartizim.

53
Aparatura ka qene nje prej aparaturave standarte, gjithashtu edhe paisjet per kryerjen e
analizave ju kane neneshtruar nje higjiene te larte keshtu qe shumica e analizave kane
treguar kufijte e lejuar sikurse ato standarte pra, ISO.
Eshte bere edhe kalibrimi i paisjeve pas kryerje se qdo analize ne IBK.

Dhe ne fund fale kushteve me te mira ekonomike, ekzistojne qumeshtore te cilat kane
filluar nje bashkepunim me te mire me standartet, duke na dhene shprese per nje mundesi
me te mire te prodhimit te produkteve te qumeshtit dhe ne veçanti jogurteve me te sigurta
dhe me cilesore.

8. KONKLUZIONET :

1. Jogurti është prodhim i fermentimit të qumështit cilësorë ose përbërësve të

qumështit me kultura të baktereve Lactobacilus bulgaricus dhe Streptococcus
thermofilus,

2. Në procesin teknologjik të pasterizimit duhet kushtuar kujdes temperaturës së

pasterizimit dhe kohëzgjatjes së temperaturës. Aplikimi i temperaturave dhe
kohëzgjatjes së temperaturës jo adekuate ndikon negativisht në vlerën biologjike
të prodhimit dhe në cilësinë e tij.

3. Bakteriet e kulturës për fermentimin e qumështit për prodhimin e jogurtit

zhvillohen në temperaturë 25 – 45 ºC

4. Laktoza, sheqeri i qumështit, nën ndikimin e enzimave të mikroorganizmave të

kulturës kalon në acid laktik.

54
 5. Gjatë fermentimit të laktozës krijohen dy forma stereokimike të acidit laktik L (+)
dhe D(-), njëra prej të cilave është më e apsorbueshme nga organet e tretjes L (+).

6. Fermentimi acido-laktik zgjatë afatin e qëndrueshmërisë prodhimit por është një

proces në vazhdimësi që mund të reflektoj në cilësinë e jogurtit.

9. LITERATURA

1. Puhan Zdenko, Milch Wissenschaft pjesa e I-rë dhe II-të 2000

2. Mijaqeviq Zora, Tehnologija Mleka – Fermentisana Mleka i Sireva 1992
3. Gjorgjeviq J., Mljekarstvo 1974
4. Marijana Carič , J.Djordjevič Ljerka Krešev 1980 . Tehnologija mleka sa
praktikumom. Zavod za izdavanje udžbenika , Novi Sad.
5. Milovan Ljubisavjeviq “ Prehrambeni proizvodi i Piqa “, faqe: 74, 75, 76.
6. Ramesh C. Chandan, vellimi i 2 and by Yiu H. Hui “Manufacturing Yogurt and
Fermented Milks”, faqe 67.
7. Roberto Flora version 4,0 (1996) ,”Yogurt Forever”, faqe: 16
8. Dr.sc. Zef Ndoja, prof.inord. Inxh. i dipl. Xhavit Ramadani, “Teknologjia e
Prodhimeve Blektorale“, Praktikum, 1994
9. Dr.sc. Nevzat Aliaga, prof.inord. “Biokimia Eksperimentale dhe Bromatologjia
(Praktikum), 2006
10. Kistaq Sini “Bioteknologjia e Produkteve ushqimore”, pjesa e dyte, Tirane 2008,
faqe:161,162

55
 11. Dictionary of Dairy Technology; English, French, German, Spanish, compiled by
International Dairy Federation (IDF), Brussels, Belgium. Elsevier Scientific Publishing
Company, Amsterdam/Oxford/New York, 1983, faqe 242, 256
12. Glišič Z. Proizvodnja mleka, ( 2004 ), Shabac, faqe: 49, 51
13. National Dairy Council: “ Yogurt and other cultured dairy products”.
14. Arhivi Qendror i MBPZHR Nr. 740
15. Prifti D. “Analiza shqisore te produkteve ushqimore”, Tirane, 2001, faqe: 9, 15

56