Cinc receptes de la mare de Joan Roca que guardaràs per sempre

Calamars a la romana
Els calamars a la romana són un plat característic de l’aperitiu dominical, però
sovint també serveixen com a plat principal o per posar-lo al mig de la taula per
compartir. És un plat que consisteix, simplement, a fregir les anelles de
calamars recobertes d’una pasta lleugera i airejada, cosa que s’aconsegueix
afegint aigua amb gas, impulsors, llevat o clara d’ou a la mescla, entre moltes
altres opcions. Si bé el més habitual és acompanyar-los només amb llimona,
els calamars a la romana també es poden servir amb salsa romesco,
maionesa o variants de maionesa amb tinta o cítrics; els més atrevits també
poden apostar per una pasta picant de pebrot.
ELS INGREDIENTS (COM A APERITIU, PER A 10 PERSONES)
- 800 g de calamars més aviat grans
- 300 g de farina
- 400 g d’aigua freda
- 1 raig de sifó
- sal
- 2 ous
- 1 culleradeta de bicarbonat
- oli d’oliva de gust suau
- llimona o llima
- 1 raig de conyac
LA PREPARACIÓ
1. Netegem els calamars i els traiem la pell. Els tallem en anelles no gaire
gruixudes.
2. A part, fem la pasta de l’arrebossat barrejant en un bol la farina, l’aigua freda,
el raig de conyac, la sal, els ous i una mica de bicarbonat, fins que quedi una
pasta semilíquida. Just abans d’introduir-hi les anelles de calamars, hi afegim un
raig de sifó.
3. Enfarinem les anelles de calamars, les passem per la pasta i les introduïm
directament en una paella amb oli a 175 ºC. A la paella hi ha d’haver prou oli per
permetre que els calamars flotin, i cal girar-los perquè es coguin de manera
uniforme.
4. Quan els traiem de la paella, els posem directament sobre paper absorbent
per eliminar l’excés d’oli i els servim de seguida, abans que es refredin.
5. Podem ratllar la pell d’una llimona amb un ratllador fi (tipus Microplane) i
escampar-la per sobre dels calamars per donar-los un toc cítric.
US ACONSELLEM
Les potes dels calamars, que en aquesta recepta no es fan servir, es poden
aprofitar per fer un arròs o un caldo per enriquir altres plats.
És important enfarinar les anelles just en el moment de fregir,perquè si no, hi
ha el perill que els calamars s’enganxin entre si i es mulli la farina. Si la pasta ha
quedat molt espessa, es pot anar rebaixant amb raigs de sifó.
La millor manera de comprovar la consistència de la pasta és el tacte. Introduïm
un dit a la massa i comprovem que la pasta el recobreix lleugerament. Si la
massa és massa espessa, ens arrisquem que els calamars quedin crus. En
canvi, si és massa líquida, no cobrirà bé l’anella i quedarà seca.
La temperatura de l’oli també és molt important. Si està massa fred, els
calamars quedaran tous i oliosos; si està massa calent, quedaran fets per fora
però crus per dins.
Bunyols de bacallà

No sabem ben bé per què, però per nosaltres els bunyols sempre han estat un
plat festiu. Per a aquesta senzilla elaboració es necessiten pocs ingredients,
però és un plat esplèndid ple de gustos i que agrada a tothom
ELS INGREDIENTS (COM A APERITIU, PER A 10 PERSONES)
- 500 g de bacallà dessalat
- 2 patates monalisa o agres
- 2 ous
- 50 g d’oli d’oliva verge
- sal
- pebre blanc
- julivert picat
- 1 gra d’all picat ben fi
- 50 g de farina
LA PREPARACIÓ
1. Tallem les patates i les bullim en una olla amb aigua i sal. Quan estiguin
pràcticament fetes, hi incorporem el bacallà esmicolat i apaguem el foc perquè
es cogui amb l’escalfor residual sense perill que es faci massa.
2. En una cassola posem oli d’oliva i hi incorporem la farina a poc a poc.
Ofeguem aquesta barreja durant un parell de minuts a foc lent (d’això se’n diu
fer un roux).
3. Hi afegim les patates i el bacallà i ho aixafem tot. Ho deixem coure un parell
de minuts.
4. Deixem refredar la massa i, tot seguit, hi incorporem l’all i el julivert picats ben
fins, la sal, el pebre blanc i els ous. S’ha de remenar constantment fins que
aconseguim una pasta espessa.
5. En una paella amb oli a uns 170-180 ºC fregim boles d’aquesta pasta fetes
amb dues culleres o bé amb una mànega de pastisseria. Mentre es fregeixen,
les anem removent perquè es coguin de manera uniforme.
6. Retirem els bunyols de la paella i els posem en un plat amb paper absorbent
perquè alliberin l’excés d’oli.
7. Els servim de seguida.
US ACONSELLEM
La temperatura de l’oli de fregir és molt important, ja que és el que proporciona
el punt de textura correcta. Si feu molts bunyols, és millor que feu servir la
mànega de pastisseria i aneu tallant boles uniformes directament sobre l’oli
calent.
Escabetx de sardines

En aquest cas, us presentem un escabetx lleugerament modificat i intentem

buscar-hi un gust més actual. Rebaixem bastant la quantitat de vinagre, i donem
més protagonisme a les verdures sense coure-les gaire. Finalment, busquem un
punt de cocció molt ajustat per a les sardines, que farà que el peix tingui una
textura molt més suau però que alhora no puguem considerar-ho conserva, ja
que no assolirem les temperatures de seguretat, de manera que ens haurem de
menjar el plat el mateix dia que el cuinem.
ELS INGREDIENTS (PER A 4 PERSONES)
- 1 kg de sardines fresques
- ½ cabeça d’alls
- 1 ceba mitjana
- ½ pebrot verd
- ½ pebrot vermell
- ½ pebrot groc
- 1 fulla de llorer
- 1 branca de farigola
- 1 branca d’orenga sal
- 1 cullerada de pebre vermell
- 50 g de vinagre de vi (segons el vostre gust, pot ser un vinagre suau com el de
poma o cabernet o un amb més cos, com el de xerès)
- 300 g d’oli d’oliva verge
LA PREPARACIÓ
1. Netegem les sardines i els traiem les escates i les tripes. Les salem, les
enfarinem i les fregim en oli molt calent. Les reservem.
2. A part, en una cassola de ferro colat o de fang, posem 75 g d’oli i hi sofregim
els alls pelats. A continuació, hi afegim la ceba i els pebrots tallats a tires
primes.
3. Quan agafin color, hi afegim una cullerada de pebre vermell i les herbes
aromàtiques. Ho apartem del foc i hi incorporem la resta de l’oli i el vinagre.
4. Hi afegim les sardines i les deixem cuinar un parell de minuts a foc molt lent.
Ho deixem refredar i ens ho mengem el mateix dia.
US ACONSELLEM
En aquesta recepta hem utilitzat sardines senceres. Si les volem filetejades, en
lloc de salar-les us aconsellem posar-les en una salmorra d’aigua molt freda
amb un 10 % de sal durant 5 minuts. En aquest cas, les coem directament en
l’escabetx, sense fregir-les abans, durant tan sols un parell de minuts amb el foc
molt baix.
Els escabetxos clàssics cuinen prou els aliments per contribuir a la conservació,
de manera que es poden consumir uns quants dies després de l’elaboració,
quan la carn té més gust perquè s’ha impregnat del sabor de l’escabetx. En
canvi, aquesta recepta aposta per un gust més fresc del peix, que
s’aconsegueix amb una cocció més breu, i és per això que s’ha de consumir el
mateix dia. Les millors sardines són de maig a octubre. Si són petites, es
poden menjar senceres.
Fideus rossejats

Rossejar vol dir literalment daurar, un terme que s’utilitza per definir el fet de
donar color (daurat, en aquest cas) a un aliment. En el procés, a més de color,
l’aliment també adquireix un gust i una textura especials. En aquesta elaboració,
rossejar els fideus farà que, quan acabem el plat, aquesta pasta adquireixi a la
part superior una textura lleugerament seca i fina que en reforçarà el gust.
Per arrodonir el plat, hem decidit anar més enllà del típic acompanyament
d’allioli o maionesa d’all i hi hem incorporat dos purés, un de pebrot vermell
amb una espècie picant com el merquén (que es pot substituir per pebre vermell
de la Vera), i un de pebrots verds de Padrón, que són més dolços, per obtenir
un plat amb molts contrastos.
ELS INGREDIENTS (PER A 4 PERSONES)
-1 ceba
-2 tomàquets madurs
-250 g de galeres
-200 g de crancs de mar
-600 g de peix de roca o caps de peix com el rap, el lluç o el turbot
-8 gambes
-400 g de fideus prims
-6 grans d’all oli d’oliva verge
-2 l d’aigua conyac sal
- 1 pebrot vermell merquén
-100 g de pebrots de Padrón
-100 g de maionesa
LA PREPARACIÓ
1. En una paella amb oli molt calent, hi daurem les gambes perquè agafin color
però que quedin crues. Tot seguit, hi sofregim els alls laminats i la ceba picada
ben fina.
2. Quan estigui ben feta, hi afegim el tomàquet ratllat i el deixem coure bé.
3. Hi incorporem el marisc a foc viu fins que agafi una mica de color, després el
peix ben net i trossejat i l’ofeguem. Hi afegim el conyac i el flamegem.
4. Hi posem l’aigua i ho fem coure tot junt 30 minuts a foc lent.
5. Colem el caldo i, si cal, el desgreixem.
6. Preparem una maionesa enriquida amb all, triturant un all amb oli i afegint-lo
a la maionesa.
7. Preparem dos purés diferents de pebrots escalivats. D’una banda, triturem els
pebrots vermells escalivats amb merquén o pebre vermell picant i, de l’altra,
triturem els pebrots de Padrón i els emulsionem amb oli d’oliva.
8. En una cassola, hi rossegem a poc a poc els fideus amb una mica d’oli, sense
parar de remenar-los, fins que agafin un color uniforme.
9. Hi incorporem el caldo molt calent i els deixem coure durant uns 7 minuts.
Rectifiquem de sal.
10. Posem les gambes a sobre i acabem la cocció al forn, fins que els fideus
quedin ben secs.
11. A l’hora de servir, decorem els fideus amb unes làmines primes d’all tendre i
un puntet de cadascuna de les tres salses, o bé servim les salses a part.
US ACONSELLEM
Les tres salses que proposem aporten gust i un punt picant. Podem afegir
complexitat al plat afegint-hi picant o jugant amb altres gustos i espècies. És
important que la cocció sigui en dos temps, perquè així aconseguim que els
fideus de la capa superior quedin drets, secs i cruixents, sense que es ressequin
els de sota.