UNIVERZITET U BIHAĆU

FAKULTET ZDRAVSTVENIH STUDIJA

ODSJEK: SANITARNO INŽENJERSTVO

MINI LINIJE ZA PROIZVODNJU KETCHUPA

Seminarski rad

Predmet: Hemijska i senzorska analiza hrane Studenti: Đezide Mesić

Mentor: Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić Abdijanović Hazema

Bihać, maj, 2019.

SADRŽAJ
UVOD ........................................................................................................................................ 1
1.DOMAĆI KETCHUP ............................................................................................................. 2
2.KAKO NAPRAVITI DOBAR KETCHUP?........................................................................... 2
3.DOMAĆI KETCHUP ............................................................................................................. 2
4.PIKANTNI KETCHUP........................................................................................................... 4
5.ZAČINJENI KETCHUP ......................................................................................................... 5
6.KLASIČNI KETCHUP ........................................................................................................... 6
7.SKLADIŠTENJE KETCHUPA .............................................................................................. 7
8.TAJNA USPJEŠNOG KETCHUPA ....................................................................................... 9
9.KORISNA SVOJSTVA KETCHUPA .................................................................................. 10
ZAKLJUČAK .......................................................................................................................... 10
LITERATURA ......................................................................................................................... 12
UVOD
Ima nešto čarobno u pripremanju zimnice, pogotovo ako je spremate od domaćeg povrća i
voća. Dok ljeti uživamo u punim i svježim okusima, voljeli bismo i zimi osjetiti barem dašak
esencije tih plodova. Daleko najdraža namirnica zimi nam je rajčica i njezina me svestranost
inspirira. Postoji nekoliko varijanti zimnice sa rajčicom, a daleko najbolja je domaći ketchup.
Uvijek je najbolje imati nekoliko bočica čiste pasirane rajčice, a dodatkom drugih aroma
dobiva se odličan začin kao dodatak drugim jelima ili kao samostalni umak koji se može jesti
u mnogim kombinacijama. Osim recepta za ketchup, postoji još načina kako možemo
upotrijebiti pasiranu rajčicu, a da pritom zaintrigiramo i dječija nepca, jer sve u šta uložimo
trud i svoje vrijeme višestruko nam se vrati.

1
1.DOMAĆI KETCHUP
Ketchup je jedan od najsvestranijih umaka. Dobro je s tjesteninom i krumpirom, mesom i
ribom, a svako jelo s njom izgleda ukusnije. Međutim, kupljeni umaci rijetko sadrže samo
prirodne proizvode, a sastoje se samo od njih skupo. Ako želite uživati u ukusu
visokokvalitetnog proizvoda tijekom cijele godine, a istodobno mu nemojte davati
nevjerojatan novac, jedini izlaz je napraviti ketchup kod kuće. Ako to učinite ispravno, onda
će u svojim organoleptičkim svojstvima nadmašiti kupnju.

2.KAKO NAPRAVITI DOBAR KETCHUP?

Da biste pripremili ukusnu ketchup, nije dovoljno odabrati prikladan recept, iako mnogo ovisi
o tome. Vrlo je važno uzeti u obzir nekoliko točaka.

Odabir rajčice za izradu ketchup kod kuće, morate odbiti sve prežublje i nespretno, barem
malo oštećen. Istodobno, bolje je davati prednost rajčicama koje nisu uzgojene u staklenicima,
već na krevetima: mesnati i mirisni.

Ostali proizvodi od kojih će biti pripremljeni ketchup moraju također biti visoke kvalitete. To
se posebice odnosi na jabuke i šljive, među kojima mogu biti usitnjeni, crvi, - takvi nisu
prikladni za ketchup.

Rajčicu i druge proizvode, ako je potrebno po receptu, treba temeljito mljeveno. Najbolji
način da to učinite je preskočiti mesni meso, a zatim pročišćavati pire kroz sito. Postoji i lakši
način - prolaziti kroz sokicu za vijak, ali ne dopušta postizanje takve kvalitete kao prvi.

To su sve tajne ukusne domaće ketchup! Ostatak ovisi o odabranom receptu.

3.DOMAĆI KETCHUP
Sastojci:

 rajčice - 2,5 kg;

 granulirani šećer - 125 g;
 karanfil - 2 kom .;
 crni papar grašak - 20 kom .;
 korijandar - 10 kom .;
 Ulatni ocat (9 posto) - 40 ml;
 sol - 10 g;
 Zeleni okus (bosiljak, kopar, peršin) - 100 g.

2
Postupak pripreme:

 Dobro isprati rajčice, izrezati stabljike, izrezati svako povrće na 4 komada.

 Odrezati bilje i staviti ih u tavu s rajčicama.
 Stavite rajčice u tavu i pecite 20 minuta.
 Nakon što se mase rajčice ohladi, obrišite ga kroz sito.
 Kuhajte umak od rajčice i kuhajte dok se ne zgusne. To će se dogoditi za sat i
pol. Sve ovo vrijeme, masa se mora miješati tako da ne izgara.
 Presavijte začini u gaze ili zavoj, omotajte dobro, tako da ne ispadnu tijekom
kuhanja i umočite u masu rajčice.
 Ulijte šećer, sol, ulijte u ocat, kuhajte još 10 minuta.
 Izvadite vrećicu začina.
 Sterilizirajte staklenke, po mogućnosti male, i napunite vrućim ketchupom.
Koristite plastične sterilizirane kapice.

Domaći ketchup pripremljen prema tradicionalnom receptu ima ugodan slatki kiseli
okus. Uopće nije oštar, pa se može dati i djeci.

Slika broj 1. Izgled domaćeg ketchupa

3
4.PIKANTNI KETCHUP
Sastojci:

 rajčice - 2 kg;
 paprika - 1 kg;
 mrkve - 0,5 kg;
 luk - 0,5 kg;
 tijesto od rajčice (bez soli) - 0,2 kg;
 biljno ulje - 0,15 l;
 Čileanski papar - 0,15 kg;
 češnjak - 100 g;
 jabučni ocat (6 posto) - 70 ml;
 šećer - 80 g;
 suhi bosiljak - 20 g;
 đumbir - 50 g;
 kukuruzni škrob - 50 g;
 mljeveni korijander - 5 g;
 voda - 1 1;
 sol - 20 g

Priprema:

 Oguliti mrkve, paprike i luk, isjeckati, napraviti pire.

 Zdrobiti bosiljak u prašak.
 Pomiješajte bosiljak s lukom i mrkvom.
 Napunite smjesu mrkve i paprike s 0,2 l vode, ugasite 10 minuta.
 Dodajte rajčice, češnjak i vruće paprike. Ako želite dobiti oštriji ketchup, sjemenje iz
paprika ne mora se ukloniti (izrezati je u cjelinu).
 Stavite rajčicu, vruće paprike i češnjak preko mrkve i luka, pomiješajte povrće zajedno
još 10 minuta.
 Pastu sa rajčicom otopiti s 0,7 1 vode, sipati rezultirajuću tekućinu u povrće, kuhati i
kuhati još 10 minuta.
 Osvježite maslinovu masu, a zatim je obrišite kroz sito
 Dodajte začini, ulje i ocat, sol i šećer.
 Kuhajte i kuhajte 7 minuta.
 U 100 ml vode otopi se škrob.
 Ulijte škrob u tankom strujom u umak, stalno ga miješajte i kuhajte par minuta.
 Ulijte ketchup u sterilizirane boce ili posude, zapečati ih. Kada je ohlađeno, ostaviti ga
u spremište.

Ketchup pripremljen prema ovom receptu ima začinski miris i ukusan okus, vrlo pikantan.

4
 Slika broj 2. Izgled domaćeg pikantnog ketchupa

5.ZAČINJENI KETCHUP
Sastojci:

 rajčice - 0,5 kg;

 luk - 0,5 kg;
 paprika - 1 kg;
 vruće paprike - 0,2 kg;
 biljno ulje - 100 ml;
 Ulatni ocat (9 posto) - 0,25 l;
 češnjak - 7 češnja;
 crni papar grašak - 7 kom .;
 šećer - 125 g;
 sol - 5 g

Postupak pripreme:

 Zdrobiti slatke i vruće paprike zajedno sa sjemenkama.

 Učinite isto s ostatkom povrća.
 Stavite povrće u posudu i kuhajte ih pola sata.
 Pepper grašak omotati u grah i spustiti na dno posude.
 Prosijite češnjake kroz presu i dodajte povrće.
 Ulijte u masu površine soli, šećer, ulijte ulje i ocat, izmiješajte.
 Kuhajte do željene gustoće i stavite u sterilizirane boce kroz čisti lijevani lijevak.

5
  Zatvorite poklopce i pustite da se ohladite.

Domaći ketchup za ovaj recept je vruć, privući će ljubitelje vrućih umaka i začina.

Slika 3. Izgled pikantnog ketchupa

6.KLASIČNI KETCHUP
Sastojci:
 rajčice - 3 kg;
 šećer - 150 g;
 sol - 25 g;
 jabučni ocat (6 posto) - 80 ml;
 Klinčić - 20 kom .;
 crni papar grašak - 25 kom .;
 češnjak - 1 češnja;
 mljeveni cimet - prstohvat;
 vruća crvena paprika (tlo) - na vrhu noža.

Postupak pripreme:

 Oprati rajčicu, sitno nasjeckati, staviti u tavu i staviti ga na sporu vatru.

 Kuhajte rajčice dok njihov volumen ne bude trećina željene smjese.
 Dodajte šećer i kuhajte još 5 minuta.
 Dodajte sol i kuhajte još 3 minute.
 Zamotajte papriku i klinčiće u gaze, stavite u tavu s rajčicama. Ulijte isti papar
cimetom.
 Kuhajte još 10 minuta i izvadite posudu od vrućine.

6
  Kada se masa ohladila, obrišite ga kroz sito, nakon uklanjanja vrećice od gazza s
začinima i ponovno stavite u tavu.
 Zdrobite češnjak i dodati rajčicu pire.
 Ulijte u ocat, kuhati i sipati u limenke ili boce, koji bi trebao biti steriliziran unaprijed.

Ketchup ima univerzalni klasični okus koji vam omogućuje posluživanje na bilo kojem jelu.
Ovo je najveći ketchup rajčice koji može biti, jer u njemu nema drugog povrća.

Slika 4. Izgled klasičnog ketchupa

7.SKLADIŠTENJE KETCHUPA
Majonez, senf i kečap sosevi su koje se mogu pronaći u gotovo svakoj kuhinji. I dok
su prva dva, majonez, senf, uvijek sigurni u frižideru, držanje trećeg sosa, kečapa, do
dana današnjeg bilo je tema rasprava.

Dok jedni misle da je je kečap najbolje držati u frižideru, drugi smatraju da može
stajati i na sobnoj temperaturi. Ipak, stručnjaci su konačni riješili ovu dilemu i dali
pravi odgovor: Kečap uvek treba držati u frižideru.

7
Zašto je tako? Zato jer kečap više ne sadrži natrijum-benzoat, pa se u njega stavlja
manje soli nego ranije. Zbog smanjivanja količine tih konzervansa, držanje kečapa u
frižideru postalo je obavezno.

Prije deset godina nitko nije držao kečap u frižideru, ali tad je sadržavao puno više
soli. Posljednjih godina proizvođači hrane smanjili su tu količinu prirodnog
konzervansa zbog povezanosti s visokim krvnim tlakom. Smanjili su i udio natrijevog
benzoata (E211) zbog povezanosti s hiperaktivnošću kod djece. Vinski ocat i rajčica u
kečapu daju mu visoku razinu kiselosti što usporava razvoj bakterija. Upravo zbog
toga kečap se obavezno treba držati u frižideru.

Slika broj 5. Pogodno mjesto za skladištenje ketchupa

8
8.TAJNA USPJEŠNOG KETCHUPA
Kečap se prodaje kao lud. Dakle, u čemu je tajna njegova uspjeha? Činjenično stanje
je to da uz majonezu spada među one široko prepoznate fast food umake u kojima smo
još od malih nogu jeli pomfrit.

Uspjehom restorana brze hrane i međunarodnih korporacija koje ih otvaraju,

popularnost kečapa samo se povećala. No kečap nije samo umak koji ide uz pomfrit ili
sendvič. Ketchup je sastavni dio filozofije comfort fooda gdje se može naći jako puno
izvrsnih jela kao npr. inačice svinjskih rebara, vratova, pilećih krilaca i ostalih dijelova
piletine, ali i govedine.

Kečapa ima uvijek u svim frižiderima i to zato što može biti izvrsna baza za puno
hladnih, ali i toplih umaka. Klasik hladnih umaka je tzv. aurora ili jednostavna
mješavina majoneze i ketchupa s nekoliko kapi umaka wochestershire, a kod toplih
umaka najzastupljeniji je umak BBQ koji je glavni dodatak mesu s roštilja, ali i
burgerima koji polako ulaze i u sferu visoke kuhinje.
Svi smo imali prilike probati i burgere s vrhunskom govedinom, svježim mliječnim
pecivom i kečapom koji se radi od svježe rajčice u sezoni. Također vrlo često imamo i
situacije gdje se umaci s kečapom poslužuju uz škampe, ali i jastog. Nova generacija
kuhara vrlo često radi crossover između brze prehrane i restorana, a tu je kečap
sastavni dio filozofije.

Za one koji ne znaju, kečap je nastao u Kini 1690., ali se radio samo od marinade ribe.
Naziv je nastao od kineskog dijalekta koji se čita ke-tjap, što bi značilo marinada od
ukiseljene ribe ili školjke. U 18. stoljeću, kečap se već raširio u Maleziju i Singapur te
su ga našli britanski kolonizatori kojima se nudio pod imenom kechap koji je poslije
evoluirao u riječ koju svi poznajemo.

Pojavilo se puno verzija, ali je trebalo još cca 100 godina da se pojavi ona nama
poznata, ona od rajčice. Na žalost, zbog modernih intervencija u industriji hrane te
aditivima koji pojačavaju volumen, ali i konzervansa koji se koriste, kečap ne možemo
nazvati zdravim iako u svojim organskim verzijama ima pojačanu dozu likopena koji
je dobar za prevenciju raka.

Dakle, najbolji ketchup koji možemo konzumirati je upravo onaj koji sami napravimo,
jer kao što smo na početku rekli sve u šta uložimo svoje vrijeme i trud, višestruko nam
se isplati na kraju.

9
9.KORISNA SVOJSTVA KETCHUPA
Prirodni ketchup: Proizveden je u skladu s pravilima, a koja sadrži potrebnu količinu
crvenih rajčica i crvenih paprika koje imaju u svom sastavu tvari kao pigment likopen,
koji daje crvenu boju povrću. Ovaj pigment ima jasan antitumorski učinak, i dodatno
smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Zanimljivo je da, kada se zagrije, količina likopena u rajčici se ne smanjuje, kao što se
obično događa s različitim vitaminima, ali se povećava. I nakon petnaest minuta
obrade rajčice s visokom temperaturom, koncentracija ovog pigmenta povećava se za
jedan i pol puta.

Temelj ketchupa – rajčice, bogate vitaminima P, PP, K, svi vitamini skupine B i

askorbinska kiselina, koja je u njima gotovo jednaka onoj u citrusa. Soli kalija,
magnezija, kalcija, fosfora i željeza, ne manje važne za ljudsko tijelo, također se
nalaze u rajčicama i ne razgrađuju tijekom početne toplinske obrade.

Osim toga, kao dio prirodnog visokokvalitetnog kečapa prisutan je „sreća hormon” –
serotonin u već gotovi obrazac i tiramina, što je uzimajući u tijelo, onda se pretvara u
serotonin. Tako da je kečap također antidepresiv koji može izliječiti mentalne ozljede.

Slika broj 6. Prikaz dejstva ketchupa

10
ZAKLJUČAK
Danas, u ovo vrijeme u svim trgovinama možemo pronaći ketchup različitih vrsta i brendova.
Međutim, svi ti proizvodi su mixevi različitih konzervanasa. S obzirom na to da u današnjici
možemo kontrolirati ono što unosimo u naš organizam, isto tako i samo možemo napraviti
ketchup. Potrebno nam je par sastojaka, malo vremena i truda. Postoji mnogo recepata za
pravljanje ketchupa, tako da u svoje police možemo poredati klasične ketchupe, pikantne za
naše najbliže koje vole malo ljuću hranu ili pak malo blaže za naše najmlađe članove
porodice. Sve u svemu, nešto što koristimo svaki dan i uz većinu naših obroka, napravimo
sami i uživajmo, jer puno je ljepše guštati u nečemu što je proizašlo iz naših vlastitih ruku!
Dobar nam tek!

11
LITERATURA
[1] ''Velika knjiga kuharstva'', Mira Vučetić, Zagreb, 2013.
[2] https://www.coolinarika.com/recept/1093986/
[3] ''Kuhinja kod Ane i Vanje'', Zagreb, 2016.

12