Prezentacja: Adam Gaj

1. T�USZCZE

#1. Rodzaje t�uszcz�w i ich otrzymywanie :

a) T�uszcze (glicerydy) s� estrami wy�szych kwas�w karboksylowych (t�uszczowych) i

glicerolu. Mog� powstawa� w wyniku reakcji estryfikacji.

b) Wz�r og�lny cz�steczki t�uszczu ma posta� :

CH -O-C-R

CH - O-C-R

CH -O-C-R

c) T�uszcze s� estrami pochodzenia naturalnego. Wyst�puj� w nasionach ro�lin

oleistych, np. s�onecznika, rzepaku, a tak�e w organizmach zwierz�t jako materia�
zapasowy i z nich na skal� przemys�ow� otrzymuje si� t�uszcz.

d) Zapis og�lny reakcji estryfikacji - otrzymywania t�uszcz�w :

glicerol + kwasy t�uszczowe -----> t�uszcz (ester) + woda

przyk�ad 1

CH - OH H-O-C-C H CH -O-C-C H

CH - OH + H-O-C-C H ------> CH - O-C-C H + 3 H O

CH - OH H-O-C-C H CH - O-C-C H woda

glicerol kwas stearynowy tristearynian glicerolu

(alkohol) (wy�szy kwas karboksylowy)
(t�uszcz)

e) Rodzaje t�uszcz�w

1. Podzia� ze wzgl�du na pochodzenie lub wyst�powanie : (t�uszcze)

* ro�linne - np. olej s�onecznikowy, olej sojowy , oliwa z oliwek

* zwierz�ce - np. smalec, tran, ��j

2. Podzia� ze wzgl�du na Budow� Cz�steczki (Stan skupienia)

* nienasycone (ciek�e) - np. oleje, oliwy, tran

* nasycone (sta�e) - np. mas�o , smalec , ��j

#2. W�a�ciwo�ci t�uszcz�w :

a) w�a�ciwo�ci t�uszcz�w :
- nie rozpuszczaj� si� w wodzie

- dobrze rozpuszczaj� si� w benzynie

- maj� g�sto�� mniejsz� od g�sto�ci wody

- estry wy�szych kwas�w karboksylowych i glicerolu

b) zastosowania t�uszcz�w :

- w przemy�le spo�ywczym

- do produkcji farb olejnych

- pe�ni� funkcj� ochronn� i nawil�aj�c�

c) Emulsja - mieszanina niejednorodna dw�ch nierozpuszczalnych si� w sobie cieczy,

z kt�rych jedna jest rozproszona w drugiej w postaci ma�ych kropelek.

d) Rodzaj t�uszczu ro�linnego od zwierz�cego mo�na okre�li� , przeprowadzaj�c

do�wiadczenie.

e) W organizmie czlowieka i zwierz�t podczas trawienia t�uszcze ulegaj� hydrolizie

pod wp�ywem enzym�w zwanych lipazami.
Hydroliza t�uszczu jest to rozk�ad t�uszczu pod wp�ywem wody na glicerol i kwas
t�uszczowy( z udzia�em enzym�w). Kwasy t�uszczowe ulegaj� dalszemu rozpadowi i
utlenianiu ( przy udziale tlenu pochodz�cego z wdychanego powietrza). Produktami
tej reakcji chemicznej s� tlenek wegla (IV)- wydalany z organizmu w procesie
oddychania oraz wod� i du�� ilo�ci� energii.

2. BIA�KA

#1. Wyst�powanie, sk�ad i budowa bia�ek :

a) Bia�ka - Stanowi� podstawowy materia� budulcowy tkanek. Wchodz� w sk�ad : krwi,

mi�ni, chrz�stek, mleka, sk�ry, paznokci , a tak�e sier�ci , pi�r itp.
Do bia�ek zalicza si� wiele hormon�w , antybiotyk�w, toksyn bakteryjnych oraz jad�w
zwierz�t. Bia�kami s� te� prawie wszystkie znane enzymy.

b) Rodzaje bia�ek :

* proste - s� zbudowane z reszt aminokwasowych

* z�o�one - opr�cz cz�ci pochodz�cej od aminokwas�w zawieraj� pierwiastki chemiczne

lub przy��czone cz�steczki innych zwi�zk�w chemicznych

c) Sk�ad pierwiastkowy bia�ek :

* w�giel: 50% - 55%

* tlen: 19% - 24%

* azot: 15% - 18%

* wod�r: 6% - 8%

* siarka: 0,3% - 3%
* fosfor: 0% - 0,5%

d) Linus Carl Pauling (1901 - 1994) - ameryka�ski fizyk i chemik. W 1954 roku
otrzyma� Nagrod� Nobla w dziedzinie chemii za prace nad struktur� bia�ek, w 1962
roku uzyska� pokojow� Nagrod� Nobla.

#2. W�a�ciwo�ci bia�ek :

a) W�a�ciwo�ci :

* Bia�ka nie posiadaj� charakterystycznej dla siebie temperatury topnienia.

* Posiadaj� zdolno�� wi�zania cz�steczek wody.

* Na og� rozpuszczalne w wodzie.

b) Reakcja ksantoproteinowa - Badane produkty ��kn� pod wp�ywem st�onego roztworu

kwasu azotowego (V). Zachodzi reakcja ksantoproteinowa.

c) Reakcja Biuretowa - Pod wp�ywem wodorotlenku miedzi (II) bia�ko �cina si� i
zmienia zabarwienie na ciemnofioletowe. Jest to reakcja biuretowa.

d) Reakcje ksantoproteinowa i biuretowa s� to reakcje charakterystyczne bia�ek.

e) Poj�cia :

* Denaturacja - nieodwracalny proces �cinania si� bia�ka.

* Koagulacja - proces przemiany zolu w �el.

* Wysalanie bia�ek - odwracalny proces koagulacji bia�ek.

* Zol - koloid

* �el - produkt koaligacji zolu.

* Peptyzacja - proces przemiany �elu w zol.