WIKIPEDIA Culinaria Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre. A culindria é a arte de cozinhar,!"! (ver: artes mecdnicas) ou seja, 0 acto de confeccionar alimentos. Ela evoluiu ao longo da historia dos povos para tornar-se parte da cultura de cada povo. Esté invariavelmente associada a cozinha, ois este € 0 local ideal para cozinhar. Os métodos de culinéria variam de regio para regio, nao s6 os ingredientes, como também as téenicas culindrias ¢ os proprios utensflios. Por exemplo, a cataplana é um reeipiente para cozinhar alimentos tipico do Algarve, equivalente a tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela & um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto no Brasil, os pratos tipicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco. 0 cozinheiro principal é normalmente conhecido como chef, assim reconhecido pela sua boa cozinha e dotes culinérios. A corinha, muitas vezes, reflete outros aspectos da cultura, tais como a religido — a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto a de porco é proibida entre os muculmanos e judeus — ou determinadas posigoes filoséficas, como 0 vegetarianismo (que reprova 0 consumo de carne) ¢ 0 veganismo (que reprova o consumo de alimentos de origem animal, como carne, ovos, laticinios e mel). desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidéneia de pessoas que trabalham longe de casa ou tém mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida répida; por outro lado, a consciéneia da seguranca alimentar e da qualidade alimentar levou & criagio de regras, por veres na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos. ‘Uma disciplina associada a culindria & a gastronomia, que se ocupa néo apenas do modo como os alimentos sio preparados, mas também com o seu consumo] Outras disciplinas relacionadas so a nutrigdo e a dietética, que cestudam os alimentos do ponto de vista da satide ou da mediicina. Indice Histéria Ingredientes Técnicas e utensilios culinérios Restaurante A culindria industrial Culindrias regionais Escritores de culinaria Referéncias Ligagées externas Historia No inicio da historia humana, os alimentos eram vegetais ou animais cagados para esse fim e consumidos crus. Posteriormente, com 0 dominio do fogo, os alimentos passaram a ser cozinhados, o que aumentou a sua Aigestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orginico do Homem,As descobertas da agricultura e da pecuéria foram outros fatores que melhoraram, néo s6 a qualidade dos alimentos, ‘mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilizagéo do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificagdo genética dos animais ¢ plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produgo. A preparagao dos alimentos teve uma historia paralela a esta, com os desenvolvimentos teenolégicos modificando gradualmente as listas de utensilios e técnicas culindrias. Ingredientes 0s tipos de ingredientes usados na alimentagao humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes basicos da culinéria europeia e mediterranica, enquanto na Asia é o arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regides de origem, como a batata, originéria dos Andes, que se tornou num dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, origindrio da regido norte do México que é o alimento basico atualmente na Africa oriental. A expansdo comercial que, na Europa, provavelmente comegou com as invasdes dos fenfcios, e que se alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e téenicas culindrias, como as massas alimenticias e o uso das especiarias. As espécies de animais existentes em cada regio so também determinantes na dieta alimentar dos povos. Técnicas e utensilios culinarios 0 primeiro ~e ainda o principal ~ utensflio culinério foi a mao. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou cagavam 0s alimentos ou a bebida e os levavam a boca, Hoje, ela serve para segurar os alimentos ¢ os utensilios e para deitar as, importantes pitadas de sal ou outros temperos. Com a descoberta do fogo, o homem teve que inventar utensilios para preparar a comida — pensa-se que isso foi possivel com a descoberta da ceramica ~ ¢ apareccram as primeiras panclas ¢ recipientes para a agua. Provavelmente, a cozedura simples dos alimentos em 4gua mostrou a existéncia de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e depois para a fritura, Entretanto, outros utensilios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos ¢ paus para os mexer no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos — as colheres devem, ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje. A fogueira para assar a caga deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogdes e fornos. O forno permit invengio dos assados, mas s6 depois da descoberta da agricultura deve ter sido descoberto o pao, os bolos e, depois da descoberta das massas alimenticias, os pastéis ¢ outros alimentos preparados no forno cobertos de massa, como 0 famoso vol-au-vent da culinéria de Franga. a Entretanto, a Revolugéo Industrial provocou a criagéo de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média, E de alguns utensflios industriais, como as fritadeiras gigantes (inicialmente, devem ter sido inventadas as verses domésticas, menores). J4 0 fogdo industrial é uma versio moderna e ampliada do fogio doméstico. 0 forno de micro-ondas s6 foi possivel com a revolugé teenolégica. Restaurante O restaurante (do franeés restaurant) surgiu no século XVI, como um estabelecimento que servia exclusivamente uma sopa. Antes de existirem restaurantes, 0 ‘nico local (excetuando-se as pousadas ¢ tavernas) onde se podia adquirir comida pronta para consumo fora de casa era com vendedores ambulantes. O primeiro restaurante como oconhecemos atualmente (com clientes escolhendo porgdes individuais em um cardépio, aguardando em suas mesas, com horérios fixos ou no) foi a "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival. Apesar de as pousadas e tavernas + serem conhecidas desde a antiguidade, estes estabelecimentos cram voltados a viajantes e, em geral, cidades raramente se Cozinha de um restaurante © povo das suas ano em 1902 alimentava 14. O restaurante se firmou na Franga apés a Revolugao Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de servigais habeis no trato com 6s alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provineianos chegavam & cidade e no conheciam ninguém para cozinhar para eles, nem possuiam cartas de “Simpolo universal indicativo apresentagio as familias locais. O encontro desses dois piiblicos deu origem a0 de um restaurante habito de se fazer refeigGes fora de casa. Neste periodo, o chef Marie-Antoine Caréme, segundo muitos o fundador da moderna culinaria francesa, prosperou, se tornando conhecido como o "cozinheiro dos reis ¢ o rei dos cozinheiros". A culinaria industrial A indistria alimentar passou por varias fases até ao presente, em que é possfvel comprar refeigGes j4 preparadas e prontas para comer, nao s6 nos supermereados, como nas varias cadeias de comida répida. A preparagio “industrial” de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da agricultura, em que o homem decidiu conservar produtos frescos que eram produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa época do ano, enquanto noutra, os mesmos alimentos faltavam. Provavelmente a primeira técnica de conservagao de alimentos foi a secagem, que ainda hoje é extremamente importante, ndo s6 nos paises menos industrializados, mas principalmente naqueles em que a exportacdo de alimentos, como os cereais e o leite, tem grande importancia na economia. (Os mosteiros deram uma grande contribuigo a industrializagéo da comida durante a Idade Média e Moderna, nao s6 inventando e vendendo grandes quantidades de doces, lieores ¢ conservas, mas também deseobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida. Mas foi a revolugao industrial que permitiu o desenvolvimento de novas formas de preparar e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrializagao foi igualmente o fator que levou grande n(imero de pessoas a procurarem alimentos produzidos em série, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter promovido o erescimento uma classe média que "inventou" o campismo como forma de entretenimento, Culinarias regionais Cada pais e regido tem a sua culindria propria que depende, nio s6 da mistura de culturas, mas principalmente dos ingredientes disponiveis. Além disso, a globalizacdo fez com que as técnicas e tradigdes culindrias se mudassem de continente para continente, levando receitas, ingredientes utensflios e fazendo com que os habitos alimentares, e logo culinarios, se fossem evoluindo até as culinarias regionais que existem no mundo. ‘No Brasil, as regides também apresentam culinérias caracteristicas. No nordeste, temos a presenca de doces tipicos como bolo de rolo ¢ bolo souza leo, que so patriménios imateriais de Pernambuco. A regiio Norte traz, sabores agressivos, como o tucupi e o tucunaré. Na regio centro-oeste, a carne da capivara destaca-se, assim como o pequi e