ACTIVE

PACKAGING
 Active packaging
-Xu hướng tiêu dùng hiện đại: thói quen mua sắm, shoping online,
toàn cầu hóa trong thương mại và tiêu dùng
-Nhu cầu của người tiêu dùng:
+ thực phẩm tươi, dễ bảo quản, bảo quản lâu hơn
+ tiện lợi trong sử dụng
-Nhu cầu của nhà sản xuất:
+ mở rộng thị trường
+ chất lượng sản phẩm tốt hơn
+ công nghệ cải tiến
 Bảo quản sản phẩm thời gian lâu hơn, chất lượng thực phẩm tốt
hơn
 Active packaging

• Bao bì hoạt hóa là một loại bao bì có thể làm thay đổi điều kiện bảo quản
của môi trường bên trong bao bì nhằm kéo dài thời gian sử dụng hoặc cải
thiện tính an toàn hoặc cảm quan trong quá trình bảo quản duy trì chất
lượng của thực phẩm.
• Các loại bao bì hoạt hóa quan trọng như hấp thu khí Oxy và khí Ethylene,
điều tiết khí CO2, cân bằng ẩm, bao bì kháng khuẩn, phóng thích các chất
oxy hóa, phóng thích hoặc hấp phụ hương vị của thực phẩm, tự làm
lạnh/nóng, ...
Active packaging
Active packaging
 BAO BÌ HẤP THỤ OXY
✘Tác động của oxy đến thực phẩm
 BAO BÌ HẤP THỤ OXY
✘Tác động của oxy đến thực phẩm
 BAO BÌ HẤP THỤ OXY
✘Tác động của oxy đến thực phẩm
 BAO BÌ HẤP THỤ OXY
✘Tác động của oxy đến thực phẩm

Oxi < 0,1% có thể ngăn Coliform Clostridium Botulinum

ngừa nấm mốc
 HẤP PHỤ OXY BẰNG PHẢN Ứng oxi hóa với sắt
✘ Nguyên lý hoạt động:
○Sử dụng các tác nhân có khả năng phản ứng oxy hóa mạnh như :
bột sắt (Fe2+), acid ascorbic, acid béo chưa bão hòa ( oleic acid,
linolenic acid), các enzyme oxy hóa (glucose oxidase, alcohol
oxidase), nấm men cố định trên một chất rắn),…
○ Các bao bì hấp thụ oxy có thể giảm nồng độ dưới 0,01%
 HẤP PHỤ OXY BẰNG PHẢN Ứng oxi hóa với sắt
✘ Nguyên lý hoạt động:
○ Phần lớn hiện nay các bao bì hấp thụ oxy đều dựa trên nguyên
tắc oxy hóa bột sắt
Fe → Fe2+ + 2e-
½ O2 + H2O + 2e- → 2OH-
Fe2+ + 2OH- → Fe(OH)2
Fe(OH)2 + ¼ O2 + ½ H2O → Fe(OH)3

○ 1 gram sắt sẽ phản ứng với 300ml oxy

 HẤP PHỤ OXY BẰNG PHẢN Ứng oxi hóa với sắt
✘Yêu cầu về bao bì hấp phụ oxy bằng bột sắt
○ Tính toán lượng chất hấp thụ oxy so với kích thước của bao
bì/lượng không khí trong bao bì
○ Bao bì chứa bột sắt phải đảm bảo khả năng thấm khí oxy tốt và
dai chắc, khó rách
○ Ghi thông tin trên bao bì, ghi chú “không được ăn” nhằm tránh
nuốt phải bột sắt
 HẤP PHỤ OXY BẰNG PHẢN Ứng oxi hóa với sắt
✘ các ứng dụng :
○ mì ống
○ thức ăn, sản phẩm thịt (ví dụ: thịt hun khói và salami)
○ các sản phẩm bánh mì (ví dụ: bánh mì, vỏ bánh pizza, bánh
ngọt, bánh quy, bánh ngọt)
○ pho mát
○ cà phê, hạt
○ khoai tây chip
 HẤP PHỤ OXY BẰNG ENZYME OXY HÓA
✘Enzyme Glucose oxidase có khả năng hấp thụ oxi và sử dụng để
chuyển 2 gốc CHOH trong phân tử đường glucose thành glucono –
delta – lactone
2G + 2O2 + 2H2O → 2GO + 2H2O2
✘Enzyme dễ bị ảnh hưởng bởi môi trường (pH, AW, nhiệt độ, hàm
lượng chất khô,…)
✘ Có thể gắn enzyme trực tiếp lên bao bì hoặc để trong túi riêng.
✘ Sử dụng PE và PP để làm chất nền cho việc cố định enzyme.
✘ Bị mất dần hoạt tính theo thời gian bảo quản thực phâm
Active packaging
 BAO BÌ HẤP THU KHÍ ETHYLENE
✘Ảnh hưởng của khí ethylene đến rau quả
○ Khí ethylene được sản sinh trong quá trình quả chín
○ Kích thích hô hấp của quả, làm quả nhanh chín và dễ hư hỏng
 Loại bỏ ethylene trong quá trình bảo quản rau quả

load

full screen
 BAO BÌ HẤP THU KHÍ ETHYLENE
✘Nguyên tắc hoạt động của bao bì hấp thu khí ethylene
○ Kali Permanganat (KMnO4) oxy hóa khí ethylene thành ethylen
glycol và mangane dioxide có màu nâu

○KMnO4 có tính độc và có màu tím nên thường không được tích hợp
trực tiếp vào bao bì mà được hấp thụ vào một chất nền trơ và có
diện tích bề mặt lớn (silicagel, perlite, alumina, than hoạt tính, … với
nồng độ 4-6%
 BAO BÌ HẤP THU KHÍ CO2
✘CO2 được hình thành trong thực phẩm do
sự thay đổi chất lượng và quá trình hô hấp
✘Một số thực phẩm cần loại bỏ khí CO2 để
tránh làm hư hỏng chất lượng cũng như làm
hư hỏng bao bì
✘Cà phê khi rang có thể tạo ra 15atm khí
CO2 do sự suy thoái strecker (phản ứng
giữa đường và a.a) nằm lẫn trong hạt → sử
dụng các gói hấp thu khí O2 và CO2
 BAO BÌ HẤP THU KHÍ CO2
✘ Nguyên tắc hoạt động
○ Hỗn hợp CaO + một tác nhân giữ
ẩm (silicagel đã hấp phụ nước) →
Ca(OH)2
○ Ca(OH)2 + CO2 → CaCO3 + H2O
 BAO BÌ GiẢI PHÓNG KHÍ CO2
✘ Hấp thu O2 trong bao bì kín → chân không một phần → biến
dạng bao bì
✘ CO2 hòa tan một phần trong sản phẩm → chân không một phần
→ biến dạng bao bì
✘ Một số sản phẩm cần bảo quản trong điều kiện nồng độ khí CO2
cao (10-80%) để ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí: thịt gia
súc, gia cầm tươi, pho mai
✘ Rau quả được bảo quản tốt với nồng độ CO2 (3-5%)
 Bao bì giải phóng khí CO2
 BAO BÌ GiẢI PHÓNG KHÍ CO2
✘ Hỗn hợp sắt cacbonate (FeCO3) + acid ascorbic
✘Hỗn hợp Sodium bicacbonate (NaHCO3) + acid ascorbic
 BAO BÌ ĐiỀU CHỈNH ĐỘ ẨM
✘ Quá trình sản xuất, đóng gói không loại
bỏ được hoàn toàn
✘ Thoát ra từ sản phẩm : bay hơi nước, hô
hấp
✘Ảnh hưởng của độ ẩm đến thực phẩm
○ tính chất cảm quan
○ Aw tăng
○ Hoạt động của vi sinh vật
○ Các phản ứng oxy hóa chất béo
○ ngưng tụ nước trong bao bì
○ mất nước làm thực phẩm bị khô
 Điều chỉnh hàm ẩm trong quá trình bảo
quản
 BAO BÌ ĐiỀU CHỈNH ĐỘ ẨM
✘Ứng dụng:
○ Bảo quản cà chua từ 15 – 20 ngày ở
20oC bằng NaCl ngăn ngừa nấm mốc
phát triển
○ Ngăn ngừa ngưng tụ nước trên rau
quả tươi
○ Hấp thụ dịch rỉ từ thịt cá
○ Thực phẩm đông lạnh
○ Các thực phẩm khô, chip, snack, …
 BAO BÌ ĐiỀU CHỈNH ĐỘ ẨM
✘Các chất sử dụng trong bao bì điều chỉnh ẩm:
○ poly acrylate (film)
○ copolymer tinh bột (film)
○ polyvinyl alcohol (film)
○ propylene glycol
○NaCl
○Silica gel
○ đất sét tự nhiên
○ ….
✘Màng có độ thấm nước phù hợp
✘Gói hút ẩm/màng hút ẩm
✘ Gói điều chỉnh cân bằng ẩm
 BAO BÌ ĐiỀU CHỈNH ĐỘ ẨM
✘Các dạng bao bì hút ẩm thường được sử dụng
○Màng: được cấu tạo từ các vật liệu có độ thấm nước phù hợp
○Màng hút ẩm: được cấu tạo gồm ít nhất 3 lớp vật liệu, 2 lớp ngoài
cùng được cấu tạo từ các polymer có khả năng thấm hút nước tốt, các
lớp giữa là những chất có khả năng hút và giữ nước
○Gói điều chỉnh cân bằng ẩm
 Source: ANTIMICROBIAL PACKAGING -
Pragati Singham M. Tech (I year) FPEM

BAO BÌ KHÁNG KHUẨN

✘Giới thiệu
○ Bao bì kháng khuẩn ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật gây
bệnh trên bề mặt thực phẩm do sự hư hỏng và nhiễm bẩn gây ra bằng
các tác nhân kháng khuẩn
○ Có sự kiểm soát các chất kháng khuẩn trên bề mặt của thực phẩm
trong thời gian bảo quản và phân phối
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Mục tiêu
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Nguyên tắc:
○ khả năng kháng khuẩn của bao bì dựa trên
sự phóng thích các tác nhân tiêu diệt/ức chế
hoạt của các vi sinh vật.
○ một số tác nhân kháng khuẩn có thể gây
tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng nếu việc
sản xuất vật liệu bao gói và quá trình bao gói
không được kiểm soát chặt chẽ
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Thành phần tạo màng : LDPE, LLDPE, PET, polyolefin, EVA
✘Các thành phần kháng khuẩn
○ Chất kháng khuẩn tự nhiên:
■ Nguồn thực vật: tinh dầu, các chiết xuất từ các loại gia vị
■ Nguồn động vật: chitosan
■ Nguồn vi sinh vật: bacteriocin, enzyme
○ Chất kháng khuẩn hóa học
■ acid benzoic, acid sorbic, nitric, …
■ ion kim loại: Ag, Cu, Zn, …
BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Phương pháp gắn tác nhân kháng khuẩn lên màng
○ Đóng gói các tác nhân kháng khuẩn thành dạng túi/gói
○ Kết hợp/trộn với các polymer
○ Tạo lớp phủ hấp phụ trên bề mặt polymer
○ Cố định vi sinh vật bằng các liên kết hóa trị
○ polymer kháng khuẩn
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Phương pháp gắn tác nhân kháng khuẩn lên màng
○ Đóng gói các tác nhân kháng khuẩn thành dạng túi/gói
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Phương pháp gắn tác nhân kháng khuẩn lên màng
○ Kết hợp/trộn với các polymer
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Phương pháp gắn tác nhân kháng khuẩn lên màng
○ Tạo lớp phủ hấp phụ trên bề mặt polymer
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Phương pháp gắn tác nhân kháng khuẩn lên màng
○ Cố định các hợp chất kháng khubằng các liên kết hóa trị
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Phương pháp gắn tác nhân kháng khuẩn lên màng
○ polymer kháng khuẩn
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Cơ chế tác động của tác nhân kháng khuẩn
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Cơ chế tác động của tác nhân kháng khuẩn
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Đặc tính kỹ thuật
 BAO BÌ KHÁNG KHUẨN
✘Các loại bao bì kháng khuẩn đã thương mại
video 1 video 2 full screen
 BAO BÌ TỰ LÀM NÓNG (SHP)
✘Bao bì tự nóng (SHP) là một trong những xu
hướng cải tiến bao bì mới thu hút trong những
năm gần đây
✘Lần đầu tiên được giới thiệu tại Pack Expo
2012, self-heating package ngay lập tức đã thu
hút sự chú ý đặc biệt của các nhà sản xuất và
người tiêu dùng, với tiềm năng ứng dụng tuyệt
vời của chúng trong ngành thực phẩm, đặc biệt
là các sản phẩm tiện ích dạng lỏng.
✘Hiện nay, xu hướng cải tiến SHP tập trung
vào việc tăng tính an toàn, tiện dụng, phân
phối, khả năng tái chế và tính kinh tế.
 BAO BÌ TỰ LÀM NÓNG (SHP)
✘Nguyên tắc hoạt động:
○ sử dụng các phản ứng hóa học tỏa nhiệt
○ sử dụng nhiệt để làm nóng sản phẩm
CaO + H2O → Ca(OH)2 + heat
1 mol CaO (56,07g) → 15,58 kcal
CaCl2 + H2O → Ca2+ + Cl- + heat
1mol CaCl2 (111,1g) → 21,03 kcal
4Al + 3SiO2 → 2Al2O3 + 3Si + heat
1mol Al (27g) → 28,41 kcal
1 kcal → 1kg H2O/ 1oC
 BAO BÌ TỰ LÀM NÓNG (SHP)
✘Nguyên tắc hoạt động:
○ SHP được thiết kế với nút kích hoạt
(active button) để “khởi động” phản ứng
tỏa nhiệt làm nóng sản phẩm.
○Tùy vào đặc tính của từng sản phẩm
(trạng thái, độ nhớt, độ truyền nhiệt) nhà
sản xuất sẽ tính toán chính xác lượng hóa
chất cần sử dụng, dạng hóa chất, vật liệu
bao bì,…để tối ưu tính kinh tế và hiệu quả
của SHP
 BAO BÌ TỰ LÀM NÓNG (SHP)

video1 video2 full screen

 BAO BÌ TỰ LÀM NÓNG (SHP)
✘Ưu, nhược điểm
○ Ưu điểm:
- Nguyên tắc làm nóng đơn giản
- Nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền
- Thời gian làm nóng nhanh
○ Nhược điểm
-Tiềm ẩn nhiều rủi ro khi sử dụng (phỏng nhiệt,
hóa chất độc hại thôi nhiễm vào sản phẩm)
- Công nghệ chế tạo bao bì phức tạp
- Tạo thành các chất độc trung gian không mong muốn
- Phản ứng tạo ra khí
 BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH
✘Nhiều cơ chế làm lạnh khác
nhau.
✘Chưa thành công trong việc
thương mại hóa.
✘Các cơ chế chính:
○ phản ứng hóa học: thu nhiệt yếu
○ sự giãn nở khí
○ sự bay hơi và hấp phụ hơi
 BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH
 phản ừng hóa học thu nhiệt: tạo phản ừng thu nhiệt khi hòa tan
với nước
- Các chất được dùng để tạo phản ửng thu nhiệt:
+ urê, NPK
+ pentahydrat kali sulphat
+ kali nitrat, nitrat natri, amoni nitrat, ammonium phosphat và
amphotpho amoni.
-Chất hỗ trợ: làm đặc, giữ nhiệt ổn định
+ Guar gum
+ Xanthan gum
BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH
 BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH

✘Ưu điểm:
○ rẻ tiền, nguồn nguyên liệu dễ tìm, đa dạng
○ Công nghệ chế tạo không phức tạp
✘Nhược điểm:
○ Phản ứng sinh ra các chất có khả năng gây độc, gây hại môi
trường
○ dễ gây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình bảo quản và sử
dụng
○ Bao bì cồng kềnh, thể tích chứa thực phẩm nhỏ
 BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH
 Sự thu nhiệt do quá trình giãn nở khí
- Khí được nén với áp suất cao → lỏng
- Giảm áp suất → bay hơi → thu nhiệt từ môi trường (nhiệt ẩn hóa
hơi)
- Các loại khí thường được sử dụng trong chế tạo bao bì SCP
+ CO2
+ N2
BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH
 BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH
✘Ưu điểm:
○ Nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ tìm
○ Làm lạnh nhanh
○ Không gây độc trong quá trình bảo quản và sử dụng
○ Khí sử dụng không gây hại môi trường
○ Thể tích chứa thực phẩm lớn
✘Nhược điểm:
○ Công nghệ chế tạo phức tạp, yêu cầu bao bì phải chịu được áp suất lớn và kín
○ Có nguy cơ mất an toàn do có yếu tố áp suất cao
 BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH
 Sự thu nhiệt do quá trình hấp phụ và bay hơi chất lỏng
BAO BÌ TỰ LÀM LẠNH

Lớp gel
chứa
chất lỏng

Lớp giấy
nhôm

Lõi chứa
cách nhiệt
Vật liệu cách
nhiệt
Vật liệu hấp
phụ hơi