Domaći kvasac za mirisni kruh po recepturi svjetskog pekara

Budući da sve više Šveđana kvasac pravi kod kuće, u Stockholmu se otvorio hotel
gdje ga mogu ostaviti na čuvanju dok su na odmoru, kaže Paul Hollywood, koji je u
svojoj TV emisiji pokazao kako je lako pripremiti starter kod kuće. Početna kultura za
kiselo tijesto starinski je oblik kvasca koji je nastao davno prije nego što se pojavio
pivski. Koristili su ga još u drevnom Egiptu, a danas se sve više ljudi zaljubljuje u
nešto tamniji, hrskav i prozračan kruh ili peciva od kiselog tijesta.

- Iako se tijesto pripremljeno od domaćega kvasca sporije diže, trud se uistinu isplati -
napominje planetarno popularni pekar u kulinarskoj TV emisiji “Kruh i peciva Paula
Hollywooda”.

Kako biste napravili početnu kulturu, Paul savjetuje da rabite voće poput neprskanih
jabuka ili organski uzgojenoga bijeloga grožđa bez koštica. Prepolovite jabuku,
odvojite jezgru i naribajte s korom. Pomiješajte 1/2 kg oštrog brašna i 360 ml vode.
Dodajte naribanu jabuku i stavite smjesu u staklenku koja se može dobro zatvoriti.
Označite markerom razinu tijesta kako biste mogli pratiti rast. Nakon tri dana smjesa
će narasti, bit će tamnija i mirisati poput jabukovače. Izgledat će poput gustog tijesta
s prvim mjehurićima.

Polovicu smjese bacite, a ostatak prebacite u zdjelu. Dodajte 250 g oštrog brašna i
170 ml mlake vode. Promiješajte, vratite u staklenku, dobro je zatvorite i ostavite još
dva dana na sobnoj temperaturi. Tada bi trebalo biti više mjehurića. Ako se na vrhu
nalazi sloj tekućine, umiješajte brašna i ostavite da stoji još jedan dan.

- U slučaju da se ne pojavljuju mjehurići, a smjesa ne raste, ostavite je još nekoliko

dana - savjetuje Paul.

Nakon što kvasac fermentira, bacite polovicu te dodajte brašna i vode toliko da
dobijete gustoću mekog tijesta. Ostavite 24 sata i, ako se nakon toga pojave
mjehurići, spreman je za uporabu. Izostanu li, neka se kvasac “odmara” još dva
dana.

- Pečete li kruh jedanput na tjedan, držite kvasac na sobnoj temperaturi. Svaka tri
dana ili svaki put kada odvojite dio za pripremu, umiješajte brašno i vodu. Rabite li
kvasac jedanput na mjesec, čuvajte staklenku u hladnjaku - savjetuje Paul Hollywood.

Životni vijek

Prirodni kvasac će biti aktivan sve dok mu nastavite dodavati brašno i vodu.

Savjet chefa

Držanje u hladnjaku usporava, ali ne zaustavlja aktiviranje kvasca.

Starter od bijeloga grožđa

Sastojci: 5-7 boba bijelog grožđa, 250 g oštrog bijelog brašna, 250 ml mlake vode;
naknadno dodavanje: 100 g brašna, 100 ml tople vode

Priprema: Narežite bobe grožđa na komadiće, očistite ih od koštica te pomiješajte s

jednakom količinom brašna i vode. Stavite smjesu u staklenku s poklopcem koji se
može hermetički zatvoriti i ostavite tri dana na sobnoj temperaturi. Odvojite polovicu
smjese, a ostatak izvadite, pomiješajte s novom količinom vode i brašna te vratite u
staklenku. Dobro promiješajte i ostavite najmanje 24 sata. Ako nema mjehurića,
ponovite postupak vađenja tijesta te dodavanja vode i brašna. Ostavite poklopljeno
još nekoliko dana. Rabite li domaći kvasac jedanput na mjesec, držite ga u hladnjaku
i prije pripreme ostavite na sobnoj temperaturi. Upotrebljavate li ga jedanput na
tjedan, ostavite ga izvan hladnjaka.

Što se tijesto sporije diže, to će kruh ili peciva biti ukusnija

Kruh od kiselog tijesta priprema se poput običnog - pomiješajte suhe sastojke s

kvascem, dodajte malo vode u kojoj rastopite sol te zamijesite elastično tijesto.
Ostavite ga na nauljenoj površini da se diže dok se ne udvostruči. Zatim ga ponovno
izmijesite, oblikujte u kuglu i ostavite najmanje četiri sata - trebat će mu više vremena
nego tijestu s običnim kvascem. Kako bi mekano tijesto zadržalo okrugli oblik, Paul
koristi košaru u kojoj se diže. Možete upotrijebiti i običnu posudu koju nauljite i
dobro pobrašnite kako se ne bi zalijepilo. Kruh nožem zarežite na vrhu i ispecite u
pećnici.

- Kruh je najbolje mijesiti rukama ili kuhačom, no rabite li mikser s miješalicom za

tijesto, miksajte ga kratko i zadnje tri minute izmijesite rukama - savjetuje chef Paul
Hollywood.

Iako topli zrak iz pećnice ili s radijatora može ubrzati dizanje, Paul ne preporučuje
stavljanje posude s tijestom na jako toplo mjesto - što se tijesto sporije diže, to će kruh
biti bolje teksture i imati bolji okus. No tijestu ne smije biti niti previše hladno.

Niska temperatura usporava fementaciju kvasca zbog čega nije preporučljivo mijesiti
kruh u hladnoj prostoriji ili blizu otvorenog prozora. Kako bi kruh imao lijepu i
ukusnu koricu, Paul na dno pećnice stavlja duboki lim za pečenje ili vatrostalnu
posudu s hladnom vodom. Zahvaljujući pari, korica neće pucati i bit će mekanija.