STRUČNI IZRAZI

BLANSIRANjE obrada namirnica u ključaloj vodi u trajanju od nekoliko minuta. Voda u kojoj se namirnice
blansiraju se baca.

DOLIVANjE dodavanje tečnosti. U vrelu zapršku se doliva hladna a u ohlađena jela zagrejana tečnost.

DRESIRANjE (ROLOVANjE) oblikovanje namirnica u oblik po želji (rolade, filovana mesa i sl.) Pri tome se
koriste čačkalice, konac ili kulinarske igle.

GLAZIRANjE prženje sa vrlo malo masnoće ili na suvo uz neprekidno prelivanje masnoćom ili prelivom da
se na površini obrazuje sjajan sloj.

GRATINIRANjE izlaganje jela dejstvu temperature da bi se, sa gornje strane, stvorio zapečen sloj.

KUVANjE Termička obrada namirnica u tečnosti (vodi) do temperature od 100ºC. U tvrdoj vodi kuvanje
traje duže, veći je gubitak vitamina, a po obradi namirnice imaju slabiji ukus. Omekšavanje vode
dodavanjem sode bikarbone ima nepoželjne efekte, jelo postaje kašasto a uništavaju se i vitamini grupe
B. Namirnice koje se teško kuvaju prethodno treba potopiti u vodu ( pasulj, grašak). Kada kuvamo supu
meso treba staviti u hladnu vodu pa vršiti zagrevanje. Kada, meso stavljamo kao prilog u glavno jelo treba
ga obraditi spuštanjem u već ključalu vodu. Kratkotrajna visoka temperatura ima manji nepovoljan uticaj
na vitamine B grupe i C vitamin nego kada se obrada vrši dugotrajno na nižim temperaturama.

KUVANjE POD PRITISKOM vrši se u posudama pod pritiskom. Temperatura dostiže i do 123ºC. Korisno je
pri obradi namirnica koje se teško kuvaju jer proces kuvanja traje kraće.

LEGIRANjE dodavanje osnovnoj masi drugih namirnica u cilju poboljšanja ukusa.

MARINIRANjE odlaganje namirnice u pripremljenu tecnost (MARINADU) da bi namirnice dobile

određenu aromu. Uglavnom se mariniraju razna mesa i ribe.

PANIRANjE namirnicu uvaljati u brašno, jaja i prezle.

PARENjE podrazumeva kuvanje, uglavnom mladog povrća ili ribe, u pogodnoj mreži iznad ključale vode.

PASIRANjE namirnice (kuvane, sveže) protisnuti kroz mrežicu, đevđir ili mašinu za mlevenje. Miksanje
povrća i voća u cilju stvaranja kaše moguće je opisati ovim izrazom.

PEČENjE priprema namirnica dovođenjem toplote u pećnici ili od vatre (ražanj, roštilj). Da bi meso bilo
ukusnije pri pečenju u pećnici potrebno ga je prvo zagrejati i preliti vrelom masnoćom pa peći. Meso se
okreće tupim predmetom i ne sme da se bode viljuškom ili nožem da bi se sačuvao sok u mesu. Pri
pečenju na roštilju meso treba staviti na vreo roštilj da se stvori korica kako bi se sačuvali mesni sokovi.
Pri pečenju na ražnju meso se izloži jakoj vatri koja se kasnije smanjuje i tokom pečenja meso se maže
masnoćom ili masnim prelivom.
PIRJANjE Lagano kuvanje namirnica (povrće, meso, ribe) sa vrlo malo tečnosti.

PODLIVANjE dodavanje tečnosti u manjim količinama u zaprške ili ostatak od pečenja.

POHOVANjE je termička obrada prokuvanog ili sirovog povrća i mesa kada se predhodno namirnica uvalja
u brašno i jaja, ili u brašno i jaja a potom u prezle (mleven sušeni hleb). Pohovanje se vrši sa jedne strane
dok namirnica ne porumeni a potom i sa druge strane.

PRŽENjE Pripremanje namirnica u masnoći u pogodnim posudama (tiganji i sl.). Namirnica može da pliva
u masnoći (riba, krompir) ili da se prži na malo masnoće (šnicle, odrezak).

SOTIRANjE kratkotrajno pečenje u otvorenoj posudi da se po površini namirnice (mesa) stvori korica koja
treba da sačuva sokove namirnice (mesa).

SUPA osnovna tečnost koja se dodaje jelu a dobija se kada se procedi tečnost u kojoj je vršeno kuvanje,
dinstanje ili pečenje namirnica.

TRANŽIRANjE sečenje mesa na odgovarajuće komade.

UKUVAVANjE zgušnjavanje sosa, voćnog soka, džema i sl. u otvorenom sudu, bez dodavanja gustina ili
brašna.

ZAPRŽAVANjE dodavanje jelu zaprške spravljene od masnoće, brašna i (po ukusu) dodatka mlevene
paprike i belog luka. Pri spravljanju zaprške voditi racuna da brašno ili mlevena paprika ne zagore.
Zaprženo jelo se kuva jos najmanje 15 minuta.

ZAČINjAVANjE dodavanje začina jelu.

ZGUŠNjAVANjE zgušnjavanje sosova, kremova, osnovnih jela dodavanjem brašna ili gustina.