“RECETARIO CON INTERIORES DE OVINO"a ganaderia ovina tiene una historia de mas de 400 afos en la L zona sur de Chile, pues las primeas oejaslegaron como parte del proceso dela conquista espaol. Estos primeros animales aislados y sometidos a las advetsas condidones cimatcas y de sub-almentacdn se adaptaron y oferenciaron hasta converse en un tipo de animal nico y propo de ese trv Fue el perodo de abundancia donde el mesiajey el mundo calla, cimentaron las bases de las cocinas regionales Chilenas, es donde ppodemos identifiar con certeza, lo nuestro y lo adquitido. € Espa, ahora es Chileno independentisa,y sigue siendo el efor y siempre ha de camer carne, los interiores (tripas,voe,corazén, et.) como se puede revisar en todo Latinoamérica quedaron para el india doméstin: “yanacona, que manga con deste; lla, el asadory el horno de bara en sus naturales greds. Pero ahora ven la luz en la historia de nuestra patria los chupes (potage andino) hecho siempre de sesos, coazdn y tripas bien picados y sronados con; perl sal, ay ebollas:sabores, del nueva mundo, La campesina ygaucha "Chaifana"; que se consume atin en tera del fuego, sn prejucossaritaros (del botey ats intrires, empetado con el pan dura del conqustadr) Hoy, a a industa del corderocilen artalgadoal lima yeltesitoro con su sabor es una cara de Chile en el extanjro,indiscutble es la versién del Chile através del order al pala Magallicoo el cordero de secano conchuchoca a oyo, ena zona cenralEcordero Vicoriano oAraucano, en los gusos con legumares. Yel CorderaChilote, animal que cubre; genética patimonio, historia ensuvgenca como herramienta cutural, Ia visén global de una forma de vida ancestral al sur del mundo; desde una patria mitoligica, Mas que necesidad es, por lo tanto, una cansecuencia natura el rescate de rectas en base als intriores de corderohablendo ya establecida un ‘tev mapeo crnico para este animal enterpretar eta came on el arte imaesto del mundo culnari de excelencia Hoy el recearo profesional local, carece de estos desarrllos propios de las naciones con visén comercial del valor agregado en sus productos distintnos. Sin embargo, en el ecetario dela memoria gastrondmica de nuesto pals, es donde estén ls argumentos dela identdad para desarrollo.El sur de Chile, también conocido como la Patagonia Norte chilena, ha desarrollado una imagen gastronémica y cultural que a nivel nacional congrega a un importante nimero de tristas nacional e internacionales que son alvafdos por sus atractvos naturales, tradiciones, cultura, patrimonia y gastronomi, ls cuales se funcieron en la mexca de Las cukuras hullicne y de los colonos espafoles, en este sentido, buscan degustary distuar plato en base a cordero, Por otra parte, la oferta gastronémica acual debe responder a bs nrecesidades de los nuevos consumidores, los que levan un estilo de vida mas rdpida y cada vee con menos tiempo para cocinar, esto tlkimo ha provocado una pérdida del uso y dela costume de utlizarlsitriores, del order, como por ejemplo: la mori, as ionesaljerenococnados can chitha de manzara, el queso de cabeta, as panas, ls tetinas (bloques de ame que se caja), entre otos, products. La demanda actal esté dada mayortariamente por el sector HORECA Premium quienes utiliza ls lerguas,rifones, mols, cuadrils, et pero la oferta esta en manos de los mataderos mas grandes a nivel nacional los que @ su ver son los exportadores, todo lo anterior, ha desencaderada en una pérdida de costumibre par fala de oferta Por lo tanto, agregar valor al cordero mediante elrescate de ls recelas més tadiionaes y sencilla, y que a su ver no requieren de mucho tiempo pata realzarlas es una oportunidad para el sectar. ‘A continuaci6n se presentan 13 recetas, del Chef José Luis Dolarea, producto del trabajo reafzado en el marco del proyecto: “Rescate, ‘alorzacin y utilzacién de los subproducos en la gastronomia de la Patagonia Norte de Chile", cédig: PYI-2016-0356, Financiado por La Fundacién paral Inovacén Agraria (lA) y ejecutado pore Instituto de Investigaciones Agropecuarias INU-Remene, en asociacién con Maftisur, El Liceo Insular de Achao, Universidad de los Lagos, La asociacién gremial de San Juan de la Costa (AG) yla Sociedad de Fomento Ovejero de Chilo. Iris Lobos Ortega Dra. Alimentacin y Medio Ambiente INIA Remehue