Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 3 No. 2 November 2017

ISSN online: 2443-3446

ANALISIS KANDUNGAN GIZI PRODUK OLAHAN SAYUR LEBUI S

S
[Analysis of Lebui Nutrition] N

Agus Dwi Ananto* o

Program Studi Farmasi Universitas Mataram
*email: agus_da@unram.ac.id
n
l
Diterima 5 September 2017/ Disetujui 16 November 2017 i
n
e
ABSTRACT
:
The high prevalence of malnutrition reflected low food security in West Nusa Tenggara Province. Nutritional,
security, sociocultural, and diversification in the processing and utilization of food that has not been optimal to be the cause 2
of it. Lebui [Glycine max (L.) Merril] as a typical vegetable processed product of Lombok island can be one of alternative of 4
food reinforcement. This aims of this research was to determined the water content, ash and anthocyanin processed 4
vegetable products in quantitative and sensory. Evaluation of nutritional content using proximate analysis while receiving 3
aspect using favorite test. The results showed that water, ash, and anthocyanin levels in the samples were 11.366% w / w, -
4.116% w / w, 46.757 mg / 100 g respectively while in the processed products had similar results with seeds with the 3
decreasing trend of anthocyanin content . Preferably test shows organoleptically more vegetable variants more desirable 4
from the aspects of taste, texture, and aroma. Processed vegetable products have higher nutritional content and are 4
preferred by consumers so that it can be further developed as a diversificated of food products.
6
Keywords: hedonic test, processed vegetable product, proximate analysis

ABSTRAK
S
Angka prevalensi gizi buruk yang tinggi merefleksikan rendahnya ketahanan pangan di Provinsi Nusa Tenggara
S
Barat. Aspek gizi, keamanan, sosiokultural, diversifikasi dalam pengolahan dan pemanfaatan pangan yang belum optimal
N
menjadi faktor penyebab hal tersebut. Lebui [Glycine max (L.) Merril] sebagai produk olahan sayur khas pulau Lombok dapat
menjadi salahsatu alternatif penguatan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, abu dan antosianin
produk olahan sayur lebui secara kuantitatif dan sensoris. Evaluasi kandungan gizi menggunakan analisa proksimat o
sementara aspek penerimaan menggunakan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan kadar air, abu, dan antosianin pada n
sampel berturut-turut sebesar 11,366 %b/b, 4,116 %b/b, 46,757 mg/100 g sementara pada produk olahan memiliki hasil l
yang serupa dengan biji lebui disertai dengan trend penurunan kadar antosianin. Uji kesukaan menunjukkan secara i
organoleptik varian sayur lebui lebih diminati dari aspek rasa, tekstur, dan aroma. Produk olahan sayur lebui memiliki n
kandungan gizi yang cukup tinggi dan lebih disukai konsumen sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai e
diversifikasi produk pangan. :

Kata kunci:analisa proksimat, produk olahan sayur lebui, uji kesukaan

2
4
PENDAHULUAN dibandingkan jumlah 33 kasus di tahun 2015.
4
Data 24 Januari 2015 menunjukkan bahwa
3
Ketahanan pangan dan gizi merupakan prevalensi gizi kurang di Provinsi Nusa
-
salah satu indikator pencapaian kesejahteraan Tenggara Barat (NTB) sebesar 25,7 %, berada
3
bangsa, dengan pangan rumah tangga yang diatas prevalensi nasional dengan angka
cukup ditinjau secara kuantitas dan kualitas 19,6%. Temuan ini mengindikasikan 4
akan tercipta sumberdaya manusia handal dan ketahanan pangan provinsi NTB sebagai salah 4
berdaya saing dalam pembangunan jangka satu faktor yang sinergis dengan ketahanan 6
panjang. Ketahanan pangan dan gizi menjadi gizi masih belum optimal.
isu prioritas rencana kerja regional Empat aspek utama yang berperan
sebagaimana yang ditegaskan oleh Menteri sebagai hambatan dalam optimalisasi
Desa, Pembangunan Daerah Tertinggal, dan ketahanan pangan diantaranya yaitu gizi,
S
Transmigrasi pada sambutan Konferensi FAO keamanan, distribusi, sosiokultural, serta
S
di Malaysia padatanggal 11 Maret 2016. pemanfaatan pangan (Kemenristek, 2006).
N
Kasus gizi buruk masih ditemukan pada Diversifikasi pangan berbasis kearifan local
55 anak di NTB hingga bulan Februari 2016, merupakan salah satu solusi untuk mengatasi
o
kenaikan yang cukup signifikan jika hambatan ketahanan pangan nasional. Jika
n
217 l
i
n
e
:
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446

kearifan tersebut dieksplorasi dengan system labu Erlenmeyer, labu takar, lumpang, neraca S
penjaminan kualitas yang baik (peningkatan analitik, oven, penjepit krus, pipet tetes, pipet S
nilait ambah, penyesuaian dengan standar volum, seperangkat alat spektrofotometer UV, N
kualitas pangan) akan menciptakan suatu seperangkat ala Soxhlet, tangas uap,tabung
system pangan berbasis komunitas, reaksi dan rak, sentrifugal, spatula, vorteks, o
mendorong pengembangan desa melalui wadah plastik. n
peningkatan pendapatan in situ dan akhirnya l
Bahan
menciptakan ketahanan pangan. i
Akuades, asam trikloro asetat, asam
Kedelai hitam atau lebui (Glycine max n
klorida 2,5 N, asam sulfat pekat, bahan
(L.) Merill) telah lama dikonsumsi oleh e
pembuatan ragam olahan sayurl ebui, biji
masyarakat di pulau Lombok sebagai olahan
lebui [Glycine max (L.) Merril], dietileter, :
produk pangan berupa sayur. Secara saintifik,
etanol 95%, Bovine Serum Albumin 5mg/mL,
kedelai hitam memiliki kandungan gizi yang
kertas saring, kertas timbang, larutan fenol 2
tinggi dan efek farmakologis. Kadar protein
5%, lembar kuesioner, lembar informed 4
kedelai hitam varietas Mallika memiliki nilai
consent, natrium karbonat, petroleum eter, 4
yang cukup tinggi sebesar 39,09%.
reagen Biuret. 3
Kandungan asam amino glutamat kedelai
Sampel Uji -
hitam lebih tinggi dibandingkan dengan
Sampel uji yang dilibatkan dalam uji 3
kedelai kuning varietas Grobogan dan impor
kesukaan berjumlah 75 orang panelis 4
(Nurrahman, 2015). Kadar antosianin dan
konsumen meliputi mahasiswa dan staf 4
senyawa fenolik kulit kedelai hitam berturut-
Program Studi Farmasi Universitas Mataram. 6
turut sebesar 1,36 dan 6,46 g/100 g (Astadi,
Sampel uji memenuhi criteria inklusi dan
2009). Antosianin yang tinggi dalam kedelai
eksklusi yang diadaptasi dari SNI 01-2346-
hitam telah diteliti memiliki efek antiinflamasi,
2006.
antiobesitas, dan memperbaiki hiperglisemia
pada mencit diabetes. (Kwon, et.al, 2007
Penyiapan Bahan dan Ragam Olahan S
;Nizamutdinovaet. al., 2009; Kurimoto, et.al.,
Produk S
2013).
Tumbuhan dan biji lebui [Glycine max N
Studi mengenai kandungan gizi lebui
(L.) Merril] diperoleh dari daerah Praya,
dan produk olahan sayur lebui masih terbatas.
Lombok Tengah. Sampel tumbuhan kemudian o
Demikian pula studi evaluasi tingkat
dideterminasi di Laboratorium Biologi FMIPA n
penerimaan terhadap olahan produk sayur
Universitas Mataram. Ragam produk olahan l
yang telah ada. Berdasarkan uraian tersebut
sayur lebui dibuat berdasarkan padau sulan i
penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi
formula sebagaimana yang disajikan dalam n
lebui dan ragam variasi olahan sayur berbahan
Tabel1. e
dasar lebui secara kuantitatif dan sensoris
sebagai pengembangan nutrasetikal berbasis :
Analisis Proksimat dan Ultimat
kearifan lokal masyarakat Sasak di Pulau
Analisis proksimat dan ultimat dilakukan
Lombok. 2
meliputi parameter: kadar air, abu,
4
karbohidrat, protein, lemak, dan antosianin.
BAHAN DAN METODE 4
Akan tetapi, pada penelitian ini difokuskan
3
pada parameter kadar air, abu dan antosianin
Penelitian ini merupakan studi -
saja. Kedua jenis analisis dilakukan pada
eksperimen yang berfokus pada evaluasi 3
sampel lebui dan varian produk olahan sayur
kualitas kuantitatif, tersembunyi, dan sensoris 4
lebui. Preparasi sampel dilakukan pada produk
hasil pengembangan olahan produk sayur 4
olahan untuk meminimalisasi gangguan
lebui. Penelitian diselenggarakan di daerah 6
matriks pada penentuan kadar analit.
Praya, Lombok Tengah dan beberapa
laboratorium di lingkungan Universitas
Penentuan Kadar Air
Mataram.
Sejumlah bahan yang telah dihaluskan
Alat ditimbang dalam botol timbang yang telah
S
Alat dalam pembuatan ragam olahan ditimbang terlebih dahulu. Botol timbang
S
sayur lebui, alu, batang pengaduk, berisi sampel dikeringkan dalam oven pada
N
blender,botol semprot, botol timbang, bulbus, suhu 100-105 oC kemudian didinginkan dalam
cawan penguap, desikator, gelas kimia, gelas desikator dan ditimbang. Perlakuan diulangi
ukur, gelas kumur, krus,k uvet, lemari asam, sampai tercapai berat konstan yakni selisih o
n
218 l
i
n
e
:
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446

penimbangan berturut-turut 0,2 mg. Penentuan Kadar Antosianin S

Persentase kadar air (% b/b) sampel Sejumlah bahan yang telah dipreparasi S
selanjutnya dihitung (Sudarmadji, et. al. sebelumnya ditimbang ke dalam labu tentukur N
2010; Nielsen, 2010b)). 50 mL kemudian digenapkan dengan akuades.
Sampel dengan volume tertentu dimasukkan o
Tabel 1 Varian Usulan Formula Sayur Lebui dalam tabung reaksi kemudian masing-masing n
Ragam Formula dan Variasi Nilai Gizi
ditambahkan dapar kalium klorida 0,025 M l
dengan pH 1 dan natrium asetat dengan pH i
Sayur Lebui 200 Bawang putih Daging
Lebui gram 4 siung sapi :
4.5. Setelah didiamkan, absorbansi kedua n
Daging Bawang Bawang protein 18,8 perlakuan diukur pada panjang gelombang 520 e
Sapi muda merah 6 siung gram, air nm dan 700 nm dan kadar antosianin
:
Daging sapi Tomat 2 buah 66,0 gram, (sianidin-3 glukosida ekivalen dengan mg/100
250 gram Lengkuas 2 dan lemak
g) dihitung (Lee, 2005).
Air 2 liter cm 14,0 gram 2
Cabai rawit 6 Garam dan 4
buah gula pasir qs Uji Kesukaan
Sayur Lebui 200 Salam 2 Labu 4
Uji kesukaan menggunakan uji hedonik
Lebui gram lembar kuning : 3
dengan panelis non terstandar lebihdari 30
Labu Bawang Santan 200 protein 1,1 -
Kuning muda mililiter gram, air orang. Pengujian dilakukan ketika panelis
Labu Lengkuas 2 9,1 gram, tidak dalam keadaan lapar atau kenyang yakni 3
kuning 100 cm dan lemak pukul 14.00-16.00 WITA. Sebelum uji dimulai 4
gram Garam dan 0,3 gram 4
Air 2 liter gula pasir qs
dilakukan penyuluhan mengenai uji kesukaan
disertai permintaan informed consent. 6
Cabai rawit 6 Kemangi 2
buah tangkai Panelis menempati tempat yang telah
Bawang Cabai merah 3 disediakan dan mengisi data diri dalam
putih 4 siung buah
borang. Pasca penetralan rongga mulut
Bawang Cabai hijau 1
merah 6 buah dengan air matang, panelis menguji sampel.
S
siung Minyak 2 Penilaian dilakukan dengan mengurutkan
Tomat 2 sendok S
kesukaan terhadap sampel yang diujikan.
buah N
Panelis dapat mencicip berbagai sampel jika
Sayur Lebui 200 Bawang putih Daun
Lebui gram 4 siung melinjo ragu terhadap penilaian yang dilakukan.
Daun Bawang Bawang muda: Panelis tidak diperkenankan memberikan skor o
Melinjo muda merah 6 siung protein 5 yang sama. Data dianalisa via ANOVA dan uji n
Muda Daun Tomat 2 buah gram, air l
melinjo 2 Lengkuas 2 70,8 gram,
lanjut LSD (Badan Standardisasi Nasional,
2006) i
ikat cm dan lemak
Air 2 liter Garam dan 1,3 gram n
Cabai rawit 6 gula pasir qs e
buah HASIL DAN PEMBAHASAN :
Sayur Lebui 200 Bawang
Lebui gram merah 6 siung Hasil determinasi Laboratorium
Bawang Tomat 2 buah - Taksonomi, Struktur, dan Perkembangan 2
muda Lengkuas 2 Tumbuhan Jurusan Biologi FMIPA UNIBRAW 4
Air 2 liter cm
menunjukkan bahwa tumbuhan yang diperoleh 4
Cabai rawit 6 Garam dan
buah gula pasir qs adalah lebui atau Glycine max (L.) Merill. Hasil 3
Bawang analisa proksimat disajikan dalam Tabel 2. -
putih 4 siung 3
Tabel 2. Komposisi Kimia Lebui dan Produk 4
Olahan 4
Penentuan Kadar Abu Total Produk Olahan Sayur Lebui 6
Sejumlah bahan yang telah dihaluskan Komposisi Lebui
Lebui Melinjo
Daging Labu
ditimbang dalam krus porselin yang telah Sapi Kuning
Kadar air 11,36 10,68 11,98 10,62 10,67
diketahui beratnya. Krus berisi sampel (%)
kemudian dipijarkan dalam tanur hingga Kadar abu 4,11 4.15 3.46 4.14 3,81
diperoleh abu berwarna putih. Krus dan abu (%) S
dimasukkan kedalam desikator kemudian berat Kadar 46,76 10,02 23,37 Tidak 30,05
S
antosianin terdeteksi
ditimbang setelah dingin. Persentase kadar N
(mg/100
abu (% b/b) sampel selanjutnya dihitung gr)
(Sudarmadji, et. al. 2010; Nielsen, 2010 b)). o
n
219 l
i
n
e
:
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446

Berdasarkan perbandingan terhadap Ditinjau dari parameter aroma, varian S

studi sebelumnya pada kedelai hitam varietas melinjo berbeda bermakna pada aras S
Mallika (Nurrahman, 2005), kadar air lebui kepercayaan 5% terhadap daging sapi dan N
dalam studi memiliki nilai yang sedikit lebih labu kuning, namun tidak berbeda bermakna
tinggi dibandingkan dengan kedelai hitam pada sayur lebui. Sayur lebui tidak berbeda o
Mallika. Kadar antosianin lebui juga jauh lebih bermakna dengan labu kuning, demikian pula n
rendah dibandingkan dengan kedelai hitam antara varian daging sapi. Dengan demikian l
Mallika. Penggilingan dengan mesin dari hasil rerata dapat disimpulkan bahwa i
memberikan efek panas cukup tinggi pada varian melinjo dan lebui memiliki aroma paling n
kulit biji lebui sehingga diasumsikan dapat harum sementara varian sapi dan labu kuning e
merusak antosianin. Peningkatan suhu hingga memiliki aroma yang harum.
:
65-90 0C dapat menyebabkan degradasi hanya Berdasarkan hasil analisis dari
dalam waktu singkat (Welch, et.al, 2008) . parameter tekstur, bahwa sayur lebui berbeda
2
Komposisi kimia produk olahan sayur secara bermakna pada aras kepercayaan 5%
4
lebui cukup bervariasi. Kadar air sedikit lebih terhadap ketiga varian lainnya. Demikian pula
4
tinggi pada varian sayur melinjo. Kadar abu pada varian melinjo dan daging sapi berbeda
3
daun melinjo lebih rendah dibandingkan bermakna dalam hal tekstur. Perbedaan tak
dengan ketiga varian lain. Kadar abu terkait signifikan ditemukan antara varian melinjo dan -
dengan jumlah mineral yang terkandung daging sapi terhadap labu kuning. Tekstur 3
dalam olahan tersebut. Kadar antosianin paling baik menurut panelis diperoleh pada 4
produk olahan mengalami penurunan sayur lebui, kemudian disusul baik oleh varian 4
dibandingkan dengan lebui non olahan. Proses melinjo dan kurang baik oleh dua varian lain 6
pemasakan dengan air mendidih dapat meliputi sapi dan labu kuning.
menurunkan kadar antosianin dalam olahan.
Kadar antosianin pada varian daging sapi tidak KESIMPULAN
terdeteksi dapat disebabkan oleh banyaknya
S
matriks yang terkandung dalam olahan meski Berdasarkan penelitian yang telah
S
dilakukan faktor pengenceran berkali-kali. dilakukan dapat disimpulkan bahwa analisis
N
Kadar antosianin labu kuning dan melinjo jauh kadar air, abu dan antosianin lebui dan produk
lebih tinggi dibandingkan dengan lebui olahan menunjukkan komponen kimia dengan
dimungkinkan karena adanya tambahan kadar yang serupa terkecuali antosianin. Kadar o
antosianin dari labu dan melinjo. Labu kuning antosianin pada produk olahan sayur bervariasi n
memiliki kandungan protoantosianidin, namun mengalami trend penurunan. Uji l
antosianin yang mungkin terekstraksi dalam kesukaan menunjukkan bahwa warna antar i
produk olahan (Oloyede, et. al., 2014). varian tidak berbeda, sementara sayur lebui n
Panelis yang terlibat dalam uji memiliki tekstur, aroma dan rasa yang paling e
kesukaan diperoleh sebesar 71 lembar baik. Hasil penelitian ini bersifat preeliminari :
informed consent dari 75 orang dengan 4 sehingga disarankan untuk dilakukan
orang termasuk kriteria eksklusi berupa penyempurnaan dalam metode analisis sesuai 2
kesalahan dalam pengisian borang penilaian. dengan jenis sampel yang digunakan terkait 4
Dari empat parameter sensori yang diujikan keberadaan alat dan bahan. Kondisi optimal 4
parameter warna tidak berbeda secara dalam pelaksanaan uji sensori berupa 3
signifikan pada aras kepercayaaan 5% dengan persyaratan ruangan sesuai dengan SNI dan -
parameter lain. Pada parameter rasa, sayur perbaikan formula sebagai upaya 3
lebui berbeda bermakna pada aras pengembangan perlu dioptimalkan sehingga 4
kepercayaan 5% dengan ketiga varian produk meningkatkan akurasi hasil yang diperoleh 4
lain. Varian melinjo memiliki rasa yang 6
berbeda bermakna pada aras kepercayaan DAFTAR PUSTAKA
yang sama dengan varian labu kuning. Varian
melinjo dan daging sapi tidak berbeda Astadi IR., AstutiM, SantosoU, dan Nugraheni
bermakna dengan varian labu kuning. Sayur PS. 2009. In vitro antioxidant activity of
lebui paling disukai dari keempat varian. Rasa anthocyanins of black soybean seed S
enak dimiliki oleh sayur melinjo sementara coat in human low density lipoprotein S
rasa kurang enak dimiliki oleh varian sapi dan (LDL). Food Chemistry, 112 (3): 659- N
labu kuning. 663.
o
n
220 l
i
n
e
:
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446

Astadi IR dan Paice AG. 2011. Black soybean Nurrahman. 2015. Evaluasi komposisi zat gizi S
(Glycine max L. Merill) seeds antioxidant dan senyawa antioksidan kedelai hitam S
capacity. Dalam: Preedy VR, Watson RR, dan kedelai kuning. Jurnal Aplikasi N
dan Patel VP. Nuts and Seed in Health Teknologi Pangan 4 (3): 89-93.
and Disease Prevention. Elsevier. o
Oxford. 229-236 Oloyede FM, Adebooye OC. dan Obuotor EM. n
2014. Planting date and fertilizer affect
l
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar antoxidants in pumpkin fruit. Scientia
i
Nasional Indonesia 01-2346-2006 Horticulturae, 168: 46-50
n
Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan
Sudarmadji S, HaryonoB, danSuhardi. 2010. e
Atau Sensori. Badan Standardisasi
ProsedurAnalisaUntukBahanMakanan :
Nasional 3-137.Jakarta.
Dan Pertanian. Yogyakarta. 83, 99, 100.
Lee J, Durst RW, Wrolstad RE. 2005. 2
Determination of total monomeric Welch CR, Wu Q, dan Simon JE. 2008. Recent 4
anthocyanin pigment content of fruit Advances in Anthocyanin Analysis and 4
juices, beverages, natural colorants, and Characterization. Curr 3
wines by the ph differential method: -
collaborative study.JAOAC International, http://www.suaradesa.com/berita/2016/03/12/ 3
88 (5): 1269-1278. marwan-ketahanan-pangan-jadi- 4
prioritas-utama[20 Maret 2016 pukul
4
Nielsen SSa). 2010. Food Analysis. Fourth 07.30].
6
Edition. Springer. New York: 108, 122-
125, 139-142. http://www.rri.co.id/post/berita/134896/daera
h/prevalensi_kurang_gizi_ntb_sebesar_2
Nielsen SSb). 2010. Food Analysis Laboratory 57_persen.html[20 Maret 2016 pukul
Analysis Second Edition. Springer. New 07.30]. S
York. 19-21. S
http://www.lombokpost.net/2016/03/01/menk
es-sentil-gizi-buruk-ntb/ [20 Maret 2016 N
pukul 07.30].
o
n
l
i
n
e
:

2
4
4
3
-
3
4
4
6

S
S
N

o
n
221 l
i
n
e
: