Sušena slanina | sušeni špek

Sušeni, špek, slanina, panceta

Za sušenje je najbolji špek svinja starih oko 2 godine. Pre mlade svinje nemaju još razvijeno tkivo i takav se špek pri
sušenju obično presuši i postane žilav. Slanina od pre starih svinja je pre tvrd i kako god ga pacali i sušili na kraju, po
mom ukusu, ispadne tvrd.

Za sušenje birajte ravnomjerno

prošarane (masno i suho) table špeka.
Ja godinama režem table na manje
komade gledajući da su slićne
debljine. Također tako ne
moram špek pre dugo sušiti i manji
komadi se brže pojedu pa
naćeta slanina ne stoji pre dugo.
Ja nažalost table sviježe slanine,
špeka kupujem isključivo u
trgovačkim centrima. Sa mesom
domačih svinja postupak je u svemu
isti samo vremena (pacanje i sušenje)
povečajte za cca.25%.

Špek, slanina ili panceta

Panceta je naziv za sušeni špek u

krajevima uz more. Da li je to jedina
razlika? Po mojem opažanju
Priprema špeka za pacanje dalmatinska panceta je tanja i
Ako kupujete već gotovo izrezane table špeka na njima nema rebara. mesnatija od zagorskog ili slavonskog
Obratite da na takvim tablama nema ficleka koji vise. Vađenjem pojedinačnih kosti ostane meso špeka. Panceta se manje ili uopće ne
između njih i to meso strši pa kod sušenja hoće baš na tim mjestima uhvatiti pljesan. dimi nego se suši na buri. Nisam
Ako su rebra ipak na špeku morate ih odvojiti. također nikad ćuo da se panceta paca
Stari mesari su odvajali svaku rebrenu kost posebno, špagom (pandlali). u mokrom pacu nego se uvijek suho
Ja odvojim rebra u komadu od špeka. Tako dobijem ravnomjernu površinu, a dobijem još i rebra paca.
koja posebno usolim i sušim. Možda su svinje zbog više
Pozitivna stvar kod skidanja rebara u komadu je da se sa rebrima skine i većina hrskavica te temperature u Dalmaciji manje masne
poslje kod sušenog špeka nemorate brinuti da će netko na njima slomiti zub. od onih sa kontinenta. Ako imate
Od jedne table špeka izrežem 3-4 komada jednake debljine. 1 komad popreko u gornjoj mogućnost isprobajte obje vrste.
polovici ili kao je tabla duža trećini table, te ostatak po duljini.
Tabla špeka je obično na jednoj strani tanja, a na drugoj deblja. Znaći ako sušite takvu tablu
slanine u komadu jedna će strana (mesnatija) biti prije suha od one deblje (masnije). Znaći
krajnji rezultat je neravnomjereno osušena tabla špeka.
Suhi pac ili mokri pac

Godinama solim špek u mokrom i suhom pacu. Moje

opažanje je da je za deblje komade špeka bolji suhi pac,
a za tanje komade slanine mokri pac.
Okusom je špek iz mokrog paca aromatičniji (zbog više
različitih začina u pacu), te pri jednakom sušenju mekši
od onoga iz suhog paca.
Špek iz suhog paca je tvrđi od špeka iz mokrog paca.
Tvrđi ne znaći žilav.
Slaninu za suhi pac prvo dobro natrljajte soli
i začinima kao šta je opisano u receptu za suhi pac.
Ostavite je ovisno o debljini 3-4 tjedna u soli,
povremeno je okrečući.
Špek za mokri pac prvo nasolite grubom morskom soli
te ostavite pokriveno dva dana na hladnom.
Nakon 48 sati je špek spreman za mokri pac kojeg ste
spremili po ovom receptu.

Špek u mokrom pacu držim daljnjih 14-21 dan.

Slaninu u mokrom pacu svakih par dana preokrenite, a
samu salamuru promješajte.
Slanina u pacu se ne smije smrznuti (zbog soli i octa
trpi vanjske temperature do minus 5 stupnjeva) niti biti
izložen temperaturama iznad 7-8 stupnjeva.
Tekućina od mokrog paca ne smije smrditi po truleži.
Nakon pacanja špek iz suhog paca ostavite namakati
u hladnoj vodi 24 sata. Svakih osam sati promjenite
vodu kako bi izišla suvišna sol.
Špek iz mokrog paca samo ostružite od zaljepljenih
zaćina.
Obje vrste napaconog špeka zamotajte u krpe i lagano
pritisnite. Ostavite na hladnom daljnjih 24 sata da se
slanina iscijedi. Ako je potrebno promjenite krpe.
Dimljenje i sušenje špeka, slanine
pancete

Prije samog sušenja table špeka ostavite na zraku

12-24 sata da se do kraja prosuše.
Špek dimim prvo dva puta po 12 sati sa pauzom
od 24 sata između prva dva dima.
Nakon drugog dima pauza 48 sati pa onda opet
12 sati dima. Potom pauza 3 dana. Tada po boji
odlučujem o 4.i 5.
dimu. Dobro podimljena slanina ima kožu boju
meda. Slanina iz mokrog paca treba skoro
uvijek 5 dimova.
U pauzama između dimljenja slaninu unosim u
sušaru ili ako vani nije ispod nule ostavim
u pušnici na kojoj otvorim vrata i napravim dobru
cirkulaciju zraka (klapa u dimnjaku i na doljnjim
vratima u krajnjem otvorenom položaju). Slaninu
sušim, u ovisnosti o debljini i o tome da li je iz
mokrog ili suhog paca, 30-45 dana.
U toplim godinama sa puno vlage (preko
80%) špeku treba više, dok u hladnijim godinama
je tanji špek suh za manje od 30 dana.
Dužina sušenja slanine ovisi i o vlastitom ukusu.
Ja volim da je suhi špek "življi" znaći da nije suh
100% jer ja špek nakon sušenja vakumiram i
ostavim da u vakumu zrije min. 3 mjeseca.
Najbolji je početkom sljedeće sezone.
Primjetit će te da svježe odrezani sušeni špek ima
lijepu crvenu boju koja se zbog oksidacije kroz
par dana promjeni u smeđkastu. Nakon dužeg
stajnja (par tjedana) odrezana tabla po meni
počne gubiti okus, još jedan dokaz da je bolje
prije pacanja špek narezati na manje komade.
Sušeni špek se jako dobro čuva i zamrznut. Čak
ću reći da mu to i poboljšava okus. Možda je to
samo zato jer odmrznuti špek jedemo obično kada
sviježeg već dugo nema.

[Savijet] Možda se čini nebitnim, ali je vrlo važno kod

večih (<15cm širine) tabli špekastaviti špagu za
vješanje na pravu poziciju. Na početku sam je stavljao
u sredinu jer tako najbolje izgleda. Međutim se špek
u sušenju počinje savijati i tabla više nije ravna.
Pokušao sam sa na svaki kut staviti špagicu i onda je
u sredini povezati tako da opet visi ravno. No table
špeka su se opet savijale. Zato špek vješajte za kut,
tj. rub table. I to na najdebljem dijelu. Tako se
vaša tabla špeka neše savijati. Vješanje table
slanine sa debljom stranom na gore ima još jednu
prednost; ako je velika razlika u debljini, panceta se
neće ravnomjerno sušiti. Dio sa doljne strane će
biti suha, dok gornjem dijelu treba još vremena.
 Nema problema, odrežite slaninu sa doljnje strane, a
gornji dio ostavite dalje sušiti. [/Savijet]

Dalmatinski šokoli
 složeno
 /slika/1635155/

Cool Chef anka-1955

13.09.2013.

Recept sam pronašla za našeg arasica jer ga je spominjao tražeći recept u jednom
komentaru.Kako ti je danas rođendan ovo je za tebe chefe a recept stoji u radnoj verziji od
zimus, kako čekam slike postupka izrade šokola od prijatelja koji ga rade iz okolice Nina a ja
nestrpljiva izbacujem recept na tvoj dan. Šokol je suhomesnati proizvod koji se dobiva od mesa
svinjske vratine. To je izvorni proizvod koji se od davnina priprema u Ninu i okolnim mjestima.
Začeci pripreme šokola sežu u 17.st. Način izrade šokola stoljećima je isti. Svaka obitelj
ljubomorno čuva svoj tajni način, ali uglavnom sve se svodi na kvalitetu svinjskog mesa i omjer
mirodija.
Sličnirecepti

 Kobasice od krumpira
 Kobasice kuhane u vinu

 Pečene kobasice

 Pečene kobasice u vinu sa milanskim...

Sastojci
 4 kg svinjetine od vrata
 10 dag soli i malo papra
 6 dcl crnog vina domaćeg
 1 dag mljevenog cimeta ili naribani cimet u štapiću
 1 dag naribanog muškantnog oraščića
 1 dag klinčića
 2 svinjske maramice (opna od svinjskog sala)
 konopac od jute
DODAJ U POPIS ZA KUPNJU

Coolinarika zna koji su recepti najbolji!

Uz newsletter
znat ćeš i ti!
Dnevni Mjesečni
PRIJAVI SE

Priprema
1. 1.
Svinjsko meso od vrata mora biti svježe i kvalitetno, pažljivo ga odvojite od kosti, pa svaki dio prerežite po duljini na dva
dijela(šokole). U svaki dio dobro utrljajte sol i poredajte ih u posudu odgovarajuće veličine. Usoljeno meso treba da na
hladnom odleži 7 dana. Zatim ga operite toplom vodom i ocijedite, pa stavite u zavrelo vino da se prokuha samo 15
minuta i za to vrijeme stalno ga okrećite. Potom meso ocijedite, nabodite ga klinčićima, pa posipajte cimetom ili još
bolje naribajte cimet u štapiću i naribanim oraščićem. svinjske maramice operite u mlakom vinu zbog aromei pažljivo
rastegnite i prepolovite. Svaki komad mesa umotajte u maramicu (najbolja je ona opna od sala iznad bubrega ,
svežite špagom uzduž i poprijeko u obliku mrežice, a zatim šokole objesite u pušnici i dimite na hladnom dimu najmanje
mjesec dana.
Dim treba da je suh i topao, a nikako ne smije biti prevruć- Najbolji dim za dimljenje je od suhe bukovine ili grabovine,
koja ne smiju gorjeti plamenom (pokrije se suhom piljevinom od toga drveta), a povremeno se dodaju grančice borovice
(kleke) da dimljeni šokoli dobiju prijatan miris. Dimljenje šokola provodi se svaki dan, a u toku dana pušnicu treba
 češće provjetravati da šokoli ne dobiju neugodan miris. Kad šokoli dobiju lijepu smeđu boju, proces dimljenja je
završen. Tada šokole iz pušnice premjestite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje do 90 dana, što ovisi o debljini
šokola i vanjskim klimatskim uvjetima. Prostorija u kojoj se suše šokoli mora biti tamna i zračna, a temperatura u njoj od
12-16°C. Kad god je burno iznosi ih se na buru, pa opet vraća na dim, a kad popusti konopac s kojim su vezivani i
pritiskani, tad su zreli, nakon čega ih se čuva u konobi ili podrumu. Glavno da je mračno i vlažno jer tada šokoli ostaju
sočniji.
Kad je gotov pravi šokol mora imati lijepu crvenu boju, ali i biti prošaran s malo masnoće kako bi bio sočan.

Dobro je pročitati o šokolu, malim tajnama i ovdje u članku...

2. 2.
Ovaj stari dalmatinski specijalitet dobio je naziv po načinu na koji je narezana ova vrsta mesa. Šokoli se poslužuju narezani
na tanke šnite, uz tvrdi sir i crno vino. Inače se šokoli rade u 12-om mjesecu.
Recept sam pronašla u ovoj knjizi Kolinje i mesne prerađevine Izdanje Zagreb 1987 od Branke Vlahović!!
 Posluživanje

O Ninskom šokolu više i o tajnama..koje se čuvaju..

Tagovi
 sokol
 dimljeni-vrat
 kobasice
 meso-suhomesnato-sokol
 suho-meso
LICENCA:

Ovako je drugima ispalo (2)




 DODAJ FOTKU DODAJ VIDEO

Pogledaj još i...



Skandinavske rolice s cimetom

DOMACA KOBASICA
 jednostavno
 /slika/1272903/

tommo

25.11.2012.

Ovu kobasicu radim vec nekoliko godina i odlicna je i svima se svida!!! :)

Sličnirecepti

 Domace kobasice…

 Kobasice od krumpira
  Kobasice kuhane u vinu

 Pečene kobasice u vinu sa milanskim...

Sastojci
 7 kg svinjetine
 2.5 kg govedine
 bijeli luk
 slatka paprika
 ljuta paprika
 biber
 1 dcl bijelog vina
 sol
 100 g svijeza slanina isjeckana na kockice
DODAJ U POPIS ZA KUPNJU

Priprema
1. 1.
izmijesati meso, dodati zacine, isjeckanu slaninu, 1 dcl bijelog vina prokuhati i namociti u njega bijeli luk i jos jednom sve dobro
izmijesati. probati slanocu i zacinjenost i puniti kobasice u tanka ili debela crijeva. susenje na laganoj vatri od 15 do 20 dana.
Tagovi


Naj, naj savjeti i recepti za tijesto od krumpira



Hokus pokus trikovi: Stari kruh iskorišten na najukusniji način

London fog čokolada


 Vegetu kupi i super nagradu pokupi!

Kobasica (čurka)
 srednje zahtjevno

 20 osoba

 240 min

/slika/671201/
 Marise

18.11.2011.

...ili krvavica, ali bez krvi, koja se pokazala pripremljena na ovaj način jako dobro prihvatljiva i za djecu
koja baš i ne vole crnu boju kobasica koju daje krv.
Sličnirecepti

 Kobasice od krumpira

 Kobasice kuhane u vinu

 Pečene kobasice u vinu sa milanskim...

 Pečene kobasice

Sastojci
20 osoba

 2 svinjske glave
 2 jezika
 2 svinjske iznutrice
 1 koža od cijele svinje
 4 kg krumpira
 2kg mrkve
 1,5 kg paškanata i peršina
 3 glavice crvenog luka
 10 češnja češnjaka
 3 žlice vegete
 1kg kuhane riže ili (ječmena kaša kuhati 45min)
 4 lovorova lista
 50 zrna bibera
 ZAČINI
 2,2 % soli
 0,35% ljute crvene mljevene paprike
 0,5% slatke mljevene crvene paprike
 0.3% crnog bibera
DODAJ U POPIS ZA KUPNJU

Priprema
1. 1.
U kotlu, u 40 l kipuće vode dodaj glave i pluća, i kuhaj oko 1h i 30min. Dodaj sve ostalo, osim začina: mljevene paprike, soli i
bibera. Kuhano je kada se meso odvaja od kosti glave. Izvadi sve iz kotla, odvoji i očisti od kostiju. Obarine procijedi kroz sitno sito i
vrati u kotao, ali ne stavljaj na vatru dok kobasice ne budu spremne za opkuhavanje. Sve meso i povrće samelji na rešetku broj tri,
dodaj 4l. obarina bez masnoća, kuhanu rižu, začine. Dobro promiješaj i puni u tanka svinjska crijeva. Veži u parove sa samim
crijevom ili troparove kao na slici. Vrati kotao sa obarinama na vatru i opkuhaj kobasice oko 15 min. Pazeći pri opkuhavanju da
obarine budu skroz na granici kuhanja (80 C), ali da ne prokuhaju, jer će popucati kobasice. Kad kobasice isplivaju, vadi ih van sa
drškom kuhaće na hlađenje. :)

2. 2.
Ove kobasice mogu se staviti i na 2-3 dima i onda se spremati ili koristiti. Isto tako, mogu se puniti i u debela svinjska crijeva i dimiti
4-5 puta i onda se spremati u led ili koristiti svježe nakon dimljenja. :)
Posluživanje
Kobasicu propeci na krumpirima u rerni dok krumpiri ne budu gotovi.
Tagovi

“Domaci sudzuk”
 /slika/32803/

Cool Chef Valerija10

24.11.2007.

Po zahtevu SANDRINE – moje coolprijateljice iz Rijeke objavljujem ovaj recept:

Sličnirecepti

 Punjene Zapečene Hrenovke ili...

 Kobasice od krumpira
 kobasice u kukuruznom tijestu

 Kobasice kuhane u vinu

Sastojci
 Potrebno je:
 10 kg mlevenog mesa
 3 kg ociscenog crnog luka
 200 gr soli
 200 gr krupnije mlevene crvene paprike sa sjemenkama
 100 gr mlevenog crnog bibera
DODAJ U POPIS ZA KUPNJU

Coolinarika zna koji su recepti najbolji!

Uz newsletter
znat ćeš i ti!
Dnevni Mjesečni
PRIJAVI SE

Priprema
1. 1.
Ocistiti crni luk. Sitno iseckati u multipraktiku.

2. 2.
Izruciti u vecu posudu (veca vangla ili korito).

3. 3.
U luk dodati so, krupnije mlevenu paptiku sa sjemenkama ( paprika koja se dodaje u cevape u cevapdzinicama) i mleveni crni biber.
Pomesati da se smjesa ujednaci. Koristite rukavice da van sutradan ne mirisu ruke!

4. 4.
U ovu smjesu postepeno dodavati mleveno meso uz stalno mjesanje dok ne potrosite cjelo mleveno meso. Zamesite tjesto od
mesa uz stalno mjesanje sve dok se ne izjednaci.

5. 5.
Ovom smjesojm puniti unapred dobro oprava crijeve. Sa ovo koristite masinu za mlevenje mesa (bez noza i bez sito) i duguljasti
ljevak. Na duzi dio ljebka provucite crjevo od prilike 80 cm – 1 m. i pri praju crjeva koncem povezite pocetak crjeva.
6. 6.
Prilikom punjenja crijeva kao pomocnu alatku koristite iglu od sprica jer se ona prikilom rada teze moze izgubiti od obicne igle. Iglu
od sprica ubadajte po duzini punjenog sudzuka. Na taj nacim prilikom punjenja crijeva izlazi vazduh od crijeva a kroz te rupice
procuri ce visak soka koji ispusta crni luk prilikom dimljenja. Kada napunite crijevo, koncem povezite drugi kraj crijeva.

7. 7.
Ovo ponovite sve dok ne potrosite smjesu od mesa.

8. 8.
Gotovo punjeja crjeva poredjajte na okruglaste daske
(daske u obliku oklagije) ili uske daske za kacenje sudzuka . Daske poredjajte u pusnici i ostavite na dim. Dimiti dva puta – dva dana
 da bi sudzuk poprimio smek dima.

9. 9.
 Domaci sudzuk gotov
izvadite iz dimnice.

10. 10.
 Tako poredjane u dasci ostavite nekoliko dana da se susi na promaji.

11. 11.
SLIKOVIT PRIKAZ LINKOVA:
dasla u obliku oklagije
uska daska za kacenje sudzuka
spric kao pomocni alat
susi se na promaji
domaci sudzuk – gotov
skidanje dimljenog crijeva – iz daleka
secenje
prepolovljen po duzimi
u gomili – iz bliza
 u gomili

Posluživanje
NAPOMENA:
1. Ako pravite vecu kolicinu sudzuka, mozete ga cuvati i u zamrzivacu. Prilikom upotrebe ostaviti da se samo odmrzne na sobnok
temperaturi. Peci na maslacu ili na ulju koje vi koristite.
2. Pogodno vrijeme za pravljenja sudzuka je ono kad vise ne ljete muve!!!
Tagovi

kulen i vinska kobasica

 srednje zahtjevno

 20 osoba

 60 min
 /slika/671755/

Marise

11.11.2010.

Kuleni se mogu puniti u crijeva za salame ili u svinjsku katicu a vinsku kobasicu puniti u crijevo
za salamu od 5 cm.
Sličnirecepti

 Domace kobasice…

 Kobasice od krumpira
 Kobasice kuhane u vinu

 Pečene kobasice

Sastojci
20 osoba

 Kulen (ljuti)
 9,1kg meso od plećke, šunke i vratine
 o,9kg slanina sa leđa
 200g-2% soli
 60g-0,6% ljuta paprika
 30g-0,3% šećer
 2dl rum
 Vinska kobasica (srednje ljuta)
 9,1kg meso od plećke, šunke i vratine
 0,9kg slanina sa leđa(nasjeckati na jako sitne komadiće)
 2% soli
 0,3% ljute paprike
 1 % slatke paprike
 0,3% šećer
 0,3% biber u zrnu
 2dl graševine
 Uskrsnjaća (malo ljuta)
 10kg meso
 2% soli
 0,3% ljuta paprika
 0,6% slatka paprika
 0,3% šećer
 0,3% bijeli luk