taste / Greek Sweets

Γλυκιά
Ελλάδα
Από το παστέλι και τα καλτσούνια μέχρι τα
αμυγδαλωτά και τη μουσταλευριά, τα ελληνικά
παραδοσιακά γλυκίσματα επιφυλάσσουν συγκινήσεις
και για τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.

Μπουγάτσα
/ Bougatsa

Υποβρύχιο
/ Υpovrichio

Μελεκούνι Ρόδου
/ Melekouni from Rhodes
Αμυγδαλωτά
/ Amygdalota

162 - blue magazine

Sweet Greece
From pasteli to kaltsounia,
and amygdalota to moustalevria,
there is a traditional Greek
sweet to satisfy all tastes.
ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΑΣΟΥΛΑ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΚΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ, STYLING: MAΡΙΤΑ ΚΑΤΣΟΠΡΙΝΗ
BY TASSOULA EPTAKILI
PHOTOS: AKIS ORFANIDIS, STYLING: MARITA KATSOPRINI

Λουκούμια
/ Loukoumi

Tα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν είναι από τα Καταστηματά: BUTLERS: Ηρώδου Αττικού 1, Χαλάνδρι, τηλ. 210-68.01.720, EAR: Αριστοτέλους 51 ΚΑΙ Σωκράτους,
Χαλάνδρι, τηλ. 210-68.40.383, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ: Λ. Κηφισίας 37Α, Μαρούσι, τηλ. 210-68.35.043, και COOK-SHOP: Λ. Κηφισίας 37Α, Μαρούσι, τηλ. 210-68.54.001
Γλυκό κουταλιού πορτοκάλι
/ Orange spoon sweet

Καλτσούνια
/ Kaltsounia

Μαντολάτο
/ Mandolato

blue magazine - 163

taste / Greek Sweets
Το 1934, όταν ο Ελευθέριος Βενιζέλος επισκέφτηκε τη Λήμνο, οι ντό-
πιοι τού επεφύλαξαν θερμή υποδοχή. Οι νοικοκυρές ετοίμασαν ένα
σωρό εδέσματα για να τον φιλέψουν. Ανάμεσά τους και τα φοντάν με
αμύγδαλο και σοκολάτα, σκεπασμένα με γλάσο βανίλιας, που συνήθι-
ζαν να φτιάχνουν. Ο Βενιζέλος λέγεται πως ενθουσιάστηκε ειδικά μ’
αυτά. Ζήτησε κι άλλο, κι άλλο, κι άλλο... Και οι Λημνιώτισσες, προς τι-
μήν του, «βάφτισαν» τα φοντάν βενιζελικά. Ακριβώς έτσι όπως τα βρί-
σκουμε σήμερα στο νησί.
Τέτοιες ιστορίες υπάρχουν πολλές σε όλη την Ελλάδα. Κάποιες φο-
ρές μάς γυρίζουν μέχρι την αρχαιότητα. O λυρικός ποιητής Αλκμάν (7ος
αι. π.Χ.), για παράδειγμα, που έζησε στη Σπάρτη, περιγράφει κουλου-
ράκια με σουσάμι και γλυκά από μέλι. Ο Αριστοφάνης (5ος αι. π.Χ.) α-
ναφέρει τον κόλλαβο, ένα μικρό γλύκισμα που έμοιαζε με κουλουράκι,
και ο Αθήναιος (3ος αι. π.Χ.) τον ναστό, είδος γλυκού ψωμιού με σταφί-
δες και αμύγδαλα. Παρόμοια γλυκίσματα μπορεί κανείς να βρει σήμερα
σχεδόν σε κάθε ελληνικό φούρνο και ζαχαροπλαστείο. Γιατί οι εποχές
αλλάζουν, κάποιες γεύσεις όμως μένουν. Ειδικά αν είναι τόσο γλυκές.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878-1958), ο κοσμογυρισμένος αρχιμά-
γειρας από τη Σίφνο που το 1932 εξέδωσε τον πρώτο ολοκληρωμένο
οδηγό μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στα Ελληνικά, θεωρεί πατρίδα
της καρυδόπιτας (όπου τα καρύδια συναντούν το σιμιγδάλι, την κα-
νέλα και το γαρίφαλο) την Αθήνα. Η αλήθεια είναι ότι σχεδόν παντού
θα τη γευτείτε: με σιρόπι ή χωρίς, με σοκολάτα, με μία μπάλα παγωτό.
Φημισμένες καρυδόπιτες είναι του Πηλίου και η γιαννιώτικη.
Στην κρητική ζαχαροπλαστική πρωταγωνιστούν τα καλτσούνια ή
καλιτσούνια ή λυχναράκια. Θυμίζουν μικρές τάρτες (αν και το σχήμα
164 - blue magazine
Back in October 1934, Greek statesman Eleftherios Venizelos visited
the island of Lemnos. Excited locals spilt out onto the streets to greet
the politician and housewives had prepared many local specialties as
treats. They included almond and chocolate fondants covered with a
vanilla glaze – a popular local delight.
Venizelos, it is said, was particularly impressed by these sweets
and kept asking for more. Honouring the prime minister, the women
of Lemnos named this fondant version of theirs, which remains avail-
able on the island to this very day, after him.
Similar stories to the venizelika of Lemnos exist throughout
Greece. Occasionally, they stretch all the way back to antiquity. The
choral lyric poet Alcman (7th century BC), for example, a resident of
Sparta, referenced sesame biscuits and sweets with honey. Aristo-
phanes (5th century BC) mentions kollavos, a small cookie-like sweet,
and Athinaios (3rd century BC) commented on nasto, a type of sweet
bread with raisins and almonds. Similar sweets may be found today
at virtually all Greek bakeries and confectionery stores. Times change
but certain flavours remain the same, especially when very sweet.
Nikolaos Tselementes (1878-1958), the widely travelled chef from
Sifnos who, in 1932, published the first ever complete Greek-language
cookbook, considered Athens to be the home of karydopita (walnut
cake with semolina, cinnamon and cloves). This sweet may be found
just about everywhere in Greece, in different variations: with and
without syrup, with chocolate or served with a scoop of ice cream.
The Pelion and Ioannina karydopita versions are highly renowned.
Kalitsounia, also known as kaltsounia or lychnarakia, represent
Κρητικά καλτσούνια
ή λυχναράκια –στη
Σαντορίνη τα λένε
μελιτίνια–, γλυκό κουταλιού
περγαμόντο και μαντολάτο.
/ Cretan kaltsounia – a
variation known as
melitinia is made on
Santorini – bergamot
spoon sweet and
mandolato.
 taste / Greek Sweets
τους ποικίλλει) και παρασκευάζονται με γλυκιά μυζήθρα και μέλι. Μια
παραλλαγή τους, τα μελιτίνια, φτιάχνουν στη Σαντορίνη. Το ίδιο δημο-
φιλείς στην Κρήτη, αλλά και στην Πελοπόννησο, είναι και οι δίπλες (ή
ξεροτήγανα): φτιαγμένες από λεπτή ζύμη, τηγανίζονται σε καυτό λά-
δι, περιχύνονται με σιρόπι και πασπαλίζονται με καρύδια και κανέλα.
Σερβίρονται σε γιορτές και χαρμόσυνα γεγονότα.
Η Ύδρα και τα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων, και ιδιαίτερα η
Άνδρος και η Μύκονος, φημίζονται για τα αμυγδαλωτά τους: αλεσμένα
αμύγδαλα, ποτισμένα με ανθόνερο, ανακατεύονται με ασπράδια αυγών
και ζάχαρη, ψήνονται στον φούρνο και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη.
Λαχταριστά και μοσχοβολιστά! Η Σύρος είναι γνωστή για τα λουκούμια
της. Η τέχνη της παρασκευής τους έφτασε εδώ μαζί με τους πρώτους
πρόσφυγες που ήρθαν από τη Χίο, μετά την καταστροφή της το 1822.
Από Χιώτες ζαχαροπλάστες της Κωνσταντινούπολης πρωτοφτιάχτηκε
και το «υποβρύχιο» («άσπρο γλυκό» το έλεγαν). Σήμερα, θα το βρείτε
αρωματισμένο με βανίλια ή χιώτικη μαστίχα και θα το απολαύσετε βυ-
θισμένο σε ένα ποτήρι παγωμένο νερό.
Η παράδοση των νησιών του Ιονίου φέρνει στο πιάτο μας μια σειρά
από ξεχωριστά γλυκίσματα: ζαχαρωμένα κουμκουάτ και συκομαΐδες
(πίτες από αποξηραμένα σύκα) στην Κέρκυρα, μάντολες (μικρές λιχου-
διές από αμύγδαλα και ζάχαρη) και βενετσιάνικης καταγωγής μαντο-
λάτα στη Ζάκυνθο και στην Κεφαλονιά, ροβανί (πίτα με ρύζι και μέλι)
Πολλά φρούτα αλλά και λαχανικά
στην Ελλάδα γίνονται γλυκό κουταλιού.
/ Many types of fruit – and even vegetables –
are made into spoon sweets.
166 - blue magazine
the prevalent Cretan confectionery product. Small, tart-like sweets of
various shapes, they are filled with sweet myzithra cheese and honey.
A variation known as melitinia is made on Santorini. Diples, also
known as xerotigana – thin dough strips fried in oil, saturated with
honey and sprinkled with walnuts and cinnamon – are equally popu-
lar on Crete and around the Peloponnese, where they are commonly
served at feasts and celebrations.
Most of the Cyclades, especially Andros and Mykonos, as well
as the Saronic island of Hydra, are renowned for their amygdalota,
baked cookies made from ground almonds mixed with rosewater, egg
whites and sugar and topped with icing sugar. Irresistible and deli-
cious! Syros enjoys a reputation for its loukoumi. The art of making
this starch-and-sugar-based gel confection – which resembles Turkish
delight – reached the island along with the first wave of refugees to
arrive from Chios, following the massacre of thousands of islanders
by Ottoman troops in 1822, during the Greek War of Independence.
Chios confectioners with Istanbul roots introduced the ypovrichio, a
thick white paste served as a spoon sweet. Nowadays, it is flavoured
with vanilla or Chios mastic resin and served immersed in a glass of
cold water, hence the name, which translates as “submarine.”
The Ionian islands offer a series of unique traditional sweets,
such as sugared kumquat and sykomaida (dried fig pie) on Corfu;
mandola (small almond and sugar delicacies) and Venetian-inspired
mandolato (nougat candy with roasted pistachios and almonds) on
Zakynthos and Kefalonia; rovani (rice and honey pie) on Ithaca; and,
on Lefkada, ladopita (an olive oil and flour pie sweetened with grape
syrup, honey or sugar), which is also known as housmeri.
Bougatsa, made with filo pastry and filled with sweet cream,
taste / Greek Sweets
στην Ιθάκη, λαδόπιτα ή χουσμερή στη Λευκάδα (περιέχει λάδι και α-
λεύρι, γλυκαίνει με πετιμέζι, μέλι ή ζάχαρη).
Η μπουγάτσα, με το λεπτό φύλλο και την πλούσια γλυκιά κρέμα
της, γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη, αλλά στις αρχές του 20ού αι-
ώνα «πολιτογραφήθηκε» ως Θεσσαλονικιά και Σερραία. Παραδοσιακό
γλυκό της Βέροιας είναι το ρεβανί, από σιμιγδάλι και γιαούρτι, με μπό-
λικο σιρόπι. Ο μπακλαβάς (επίσης με ζύμη που ανοίγεται σε φύλλο) έ-
χει περίοπτη θέση ανάμεσα στα ελληνικά γλυκά. Σε πολλά μέρη είναι
στενά συνδεδεμένος με την παράδοση: στην Κάρπαθο η μνηστή τον
προσφέρει στον μέλλοντα σύζυγό της και στη Λέσβο η νύφη στην πε-
θερά, την παραμονή του γάμου. Στη Μήλο θα απολαύσετε την καρπου-
ζένια ή καρπουζόπιτα, μια γλυκιά πίτα από καρπούζι, μέλι και σουσά-
μι. Στη Μεσσηνία τη λένε καρπουζαλευριά και στη Φολέγανδρο καρ-
πουζένια. Στη Νάξο θα σας σερβίρουν το μελαχρινό, ένα είδος καρυ-
δόπιτας αρωματισμένης με Κίτρο, το ντόπιο λικέρ.
Το παστέλι, από σουσάμι και μέλι, είναι από τα γλυκά που αναφέ-
ρονται σε πολλά αρχαία ελληνικά και βυζαντινά κείμενα. Φημισμένο εί-
ναι αυτό της Καλαμάτας, αλλά και της Ρόδου, που λέγεται μελεκούνι.
Οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν και ένα γλυκό από μούστο, την οινούτα.
Αυτή η ονομασία διατηρήθηκε και κατά τους βυζαντινούς χρόνους, μα-
ζί με κάποιες άλλες, όπως μουστόπιτα και πάστελλος. Πρόκειται για τη
γνωστή μουσταλευριά, εμπλουτισμένη σήμερα με ξηρούς καρπούς,
σουσάμι και κανέλα – ένα ξεχωριστό, μυρωδάτο επιδόρπιο που θα βρεί-
τε κυρίως την εποχή του τρύγου. Τέλος, σχεδόν όλα τα φρούτα αλλά και
πολλά λαχανικά στην Ελλάδα αποτελούν πρώτη ύλη για γλυκά κουτα-
λιού: από νεράντζι, σταφύλι, βύσσινο και κυδώνι μέχρι καρότα, ντομα-
τάκια, μελιτζανάκια, αλλά και ροδοπέταλα! Μαζί με έναν μερακλίδικο ελ-
ληνικό καφέ, είναι η ιδανική συντροφιά για τα απογεύματα του θέρους.
168 - blue magazine
Ο ελληνικός καφές συνοδεύεται
παραδοσιακά με υποβρύχιο ή λουκούμι.
/ Greek coffee with ypovrichio and loukoumi.
originated in Istanbul but was claimed by Thessaloniki and Serres in
the early 20th century. Revani, made with semolina, yoghurt and lots
of syrup, is the traditional sweet of Veria. Baklava holds a prominent
place among Greek sweets and is strongly associated with traditions
in various places. On the island of Karpathos, for example, brides of-
fer baklava to their future husbands, while, on Lesvos they offer it to
their mothers-in-law on the eve of their wedding. On Milos, visitors
may enjoy karpouzenia, also known as karpouzopita, a sweet pie
made with watermelon, honey and sesame.
This same delicacy may also be found in Messinia, where it is
known as karpouzalevria, and on the island of Folegandros, where
it is called karpouzenia. On the island of Naxos, expect to be served
melachrino, a type of walnut pie flavoured with local citron liqueur.
Pasteli, a sesame and honey bar, a sweet mentioned in many an-
cient Greek and Byzantine texts, is renowned in Kalamata and in Rho-
des, where it is known as melekouni. The ancient Greeks also made
oinouta, a sweet featuring grape must, whose name was maintained
during Byzantine times along with alternatives such as moustopita
and pastellos. This sweet is no other than the well-known mousta-
levria (grape-must pudding), whose modern-day recipe has been
enriched with nuts, sesame and cinnamon. This unique confectionery
product is served as a dessert, especially during the grape harvest.
Finally, keep in mind that virtually all kinds of fruit, as well as
many vegetables, are key ingredients for spoon sweets in Greece.
Bitter orange, grapes, sour cherry, quince, cherry tomatoes, egg-
plants, rose petals and even carrots are used. Enjoyed alongside a
well-prepared cup of Greek coffee, these spoon sweets are perfect for
summer afternoons.