Warta IPI. of Agro-based Industri
VoL8, No, pp. 28-35, 1991
Ulasan/Review
Peranan Flavor dalam Industri Pangan dan Trend Pengembangannya di Masa
Mendatang
The Role of Flavors in Food Industry and its Development Trend in The Future
‘Agus Sudibyo
Balai Penelitian Kemurgi dan Ancka Industii
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hesil Pertanian Jl. Is. H. Juanda No. 11, Bogor 16122
Abstract - Today the food industry isa "favor era". For many years, it has placed considerable emphasis
fon the flavor of ite products, The flavors of the “new foods" of the future probably will not differ too
{really from the traditional types of lavors avallable today, The existing treads portond that fuzure food
Products wil taste much better With flavors more like those of the natural food in
jeats. This brief
Feview described source of flavors, classification of flavoring, the role of flavors in food industry and
evelopment end of favors in the fru.
PENDAHULUAN
lavor (cita rasa), warna dan tekstur (texture)
merupakan tiga atribut (sifat) penting yang terdapat
pada makanan atau bahan pangaa. Ketiganya
memegang peranan penting dalam penerimaan suatu
behan pangan (makanan), terutama pada masyarakat
yang telah maju dimana faktor kepuasan dan keamanan
makanan dianggap penting. Ketiga atribut yang disan-
dang pada makanen texsebut mempunyai keduduken
yang sejajar atau sama-sama penting dan tidak bisa
dikatakan (dibenarkan) babwa satu di anlara. ketiga
atribut tersebut mempunyai peranan yang lebih penting
‘atau menonjol dari pada dua Jainnya (INSTITUTE OF
FOOD TECHNOLOGIST’S, 1986).
Secara sederhana "flavor" dalam kamus
WEBSTER’S didefinisiken sebagai : “The blend of taste
and smell sensations evoked by a substance in the
mouth", yang artinya : "Perasaan atau sensasi terpadu
antara rasa (laste) dan bau (smell) yang dibangkitken
ditimbulkan oleh baban (zat = senyawa) di dalam
mulut’, Oleh HALL (1968), dikemukakan bahwa
definisi "flavor" mencakup dua hal, yaitu perasaan (sen-
sasi) dan perangsangan (stimulasi) sehingga dia men-
definisikan "flavor" sebagai berikut : "The sum of those
‘characteristics of any material taken in the mouth, per-
ceived principally by the sense of taste and smell, and
also by the general pain and tactile receptors in the
mouth, as reviewed. and interpreted by the brain". Satu
tahun kemudian Perhimponan Kimiawan Flavor atau
SOCIETY OF FLAVOR CHEMISTS (1969) mem-
berikan definisi tentang “Gavor” dengan memberi
tekanan atau perhatian penub pada bahan/zat
(senyawa)nys, sebingga mereka mendefinisikan
sebagai beri, yaitu * A flavor is subtance which may
be a single chemical entity, or blend of chemicals of
natural as synthetic origin whose primary purpose is to
produce all or part of the particular flavor effect to any
food or other product taken in the mouth".
INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGIST’S
(1989) menegaskan bahwa “lavor® dibentui atas daser
tiga Komponen, yaitu:
1. Rasa (taste) yang menggambarkan perasaan indera
pengeesp (perssa pada lideh) yang teréapat pada
lidah dan rongge mulut belakang, Rasa ini meliputi
manis, asin, asam den poi
2. Bau (odor) yang dibentuk atau ditimbulkan dari
Deribu-ribu macam senyawa volatil (Genyawa yang
mudah mengusp) dengan variast yang tak terbates
di dalam intensitas dan kualits serta terdeteksi oleh
sel-sel Khusus ephitelism yang terdapat pada rongga
hidung (nasal). Jika bau ini berkonotasi
‘menyenangkan" sering disebut dengan istileh
"aroma", dan
3. Pandangan atau persepsi terbadap ketajaman
(pungency), panss, dingin dan sebagainya
oleh tanggapan syaraf trigeminal.
Warta INP Volume 8 Nomor 1, 1991Rasa (flavor) manis, asin, asam, pahit dan rasa
yang ditimbulkan dari rempah-rempah serta banyak
lagi Jainnya, merupakan flavor yang telah dikenal sejek
dahulu. Oleh Karena itu flavor sebenarnya bukan
merupakan hal yang baru. Dalam tulisan ini akan
dibahas mengenai sumber/asal dan jenis baban flavor,
peranan flavor dalam industri pangan dan trend pen-
gembangan flavor dimasa yang akan datang.
SUMBER DAN BAHAN FLAVOR,
Sumber dan jenis flavor, baik yang digunakan
untuk makanan dan minuman maupun untuk produk
angen lainaya, memurut MELLIDO (1968) dapat dik-
lasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu :
1. Flavor alami sejati tau flavor murni, termasuk di
delamnya seri buah-bushen Guice), minysk atsiri
(essential oil), ekstrak Oavor, oleoresin, isolates dan
flavor alami yang telah difortfikasi (Gavor khusus
yang telah dicirikan dengan flavor alami lain);
2. Flavor tiruan (imitasi),termasuk di dalamnya yet:
4. Senyawa-senyawa aroma kimia tunggal, misal-
nya tldehida, ester, slkohol, asam, keton,
hidrokarbon, Iakton dan beberapa senyawa yang
mengandung sulfur,
b. Campuran senyawa-senyawa aroma kimia yang
Gibentuk dan dicampur serta dikombinasikan
dengan favor alami yang telah disebutkan di
atas.
Berdasarkan definisi IOFI (International Or-
ganization of the Flavor Industry) pada tahun 1973 yang
dikutip olch HEATH (1978), sumber dan jenis baban
flavor dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Bahan davor slanni, yaitu bahan yang bise diterima
untuk Konsumsi manusia dan diperoleh melalui pen-
golaban, baik yang berasal/diperoleh dari sayur-
sayuran, hewsn (ternak) maupun baban mentah
Jain, dalam keadaan masih mentab atau telah diolsh
untuk konsumsi manusia; |
2. Bahan flavor yang identik dengan baban vor
alami, yaitu bahan yang diisolasi dari bahan
aromatik atau diperoleh secara sintetis, dan baban-
Dahan ini secara kimia identik dengen baban- baban
yang tcrdapat pada baban-baban alami, serta dalam
Keadaan masib mentah atau telab teroiah untuk
Keperluan konsumsi mamusie;
3. Bahan flavor buatan (artificial), yaitu baban-bahan
flavor yang belum teridentifikesi dan terdapat pada
produk-produk alam, baik dalam kesdaan masih
mentah ateu telah terolah yang diharapkan bisa
‘untuk Konsumsi manusia
Berdasarkan definisi IOFI tersebut, WERRY
(1990) mengklasifikasiken baban mentah yang
Warta IHP Volume 8 Nomor 1, 1991
igunakan di dalam flavor alami menjadi ti
ok, yaitu
1. Bahan aromatic slam, misainya jamu ("herbs"), rem-
pah-rempah ("spices"), buab-buaban, seri buab,
saus kedele, Kopi, kakao, kayu, teh dan cuks
(vinegar).
2, Pekatan flavor alami, meliputi minyak atsiri,
oleoresin, "concretes*, "absolutes", "destilates”
‘tincture’, campuran senyawa kompleks yang
diproduksi secara biologis, dan
3. Senyawa-sentawa flavor alam, misalnya "isolates",
senyawa- senyawe kimia tunggal yang diproduksi
secara biologis.
HALL dan MERWIN (1981), mengelompokkan
sumber din jenis Dahan flavor serta persentase sumban-
gan aroma yang bisa ditimbulkan pada Bavor tersebut
seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 yaita : (1) "Con-
diments", (2) Rempah-rempab (Spices), (3) Bueh-
bushan dan pekatan sari buah, (4) Flavor olaban
(Grocessed Haver), (5) Oleoresin den ekstrak flavor
padat, (6) Minyak atsiri dan (7) Senyawa-senyawa
aromatik (aromatic chemicals).
‘Tabel 1. Somber dan jnisbahan favor serta persentase sumbangan
stoma yong diinbutkannsa
Kelompok Jeais aban Flavor Sumbangen
srome yang di-
Hinbulanaya(S)
Condimens Mayones s
‘Seus tartar 8
Catauy 10
Mustard 1s
Vinegar 20
Bitters 25
Rempab-rempah Lads ita 29
Jahe 0
Marjoram 55
Celery 0
Basil a
ay 66
Pekatan seri bush Pekatan jervk lesion
Pekaten jeruk lima,
Pekitan jeruk orange
Dekstan arichery,
Pekan bush pel
88588
Flavor olshao Protein sayur yang terhidroli«
ss 23
Bubskguls mersh dan mentege
(battersoreh) a
Flavor pork olahaa 35
Enzyme modified cheese 70.
Starter disiet 100
Oleoresin «0
Oleoresia ja 20
Oleoresia cinnamon 8
Oleoresin celery a
Mingak atsisi Miya anise 50
Minyak celery Ps
Minsak cinnamon 5%
Minjak pala 020.
Seayawa aromatik Anetbole
Cinnamaldehida
Vanilla
Menthol
Ethil but
Benzaldehide
Citral
Tonone
Iso-butil methoxypyrazine
SS3Esaeee
Sumber; HALL and MERWIN (1981)
Menurut HEATH dan REINECCIUS (1986),
sumber bahan flavor alami dapat berasal dari tanaman
dan bagian-bagiannya yang sudah dikenal bermanfaat
di dalam makanan, dibagi menjadi lima kelompok
Kategori, yaitu :
1. Bahan flavor yang bergizi tetepi mempunyai evor
hakiki yang sedikit pada baban mentahnya dan
kedang-kadang dibuat flavor yang lebih berarti
dengan cara pemasekan (misainye : serealia dan
daging);
Bahan flavor yang bernilai gizi terbatas dan relatif
mempunyai kandungan flavor yang rendeh, dalam
hal ini bisa dikonsumsi secara langsung terhadap
sumber balan mentabnya atau telah dimasak dan
ibentuk sedemikian rupa sebagai tambahan zat gizi
(@nisalnya : buah-bualian dan kacang-kacangan/bii
bijian);
Bahan flavor yang bernilai gizi kecil atau tidak ber
ailai gizi sama sekali, Dalam Kategori ini, baban
Hewor dikelompokkan lagi menjadi empat kelas,
yaitu:
a, Ramuan bumbu-bumbuan dan rempah, yang
secara hakiki memiliki aroma dan cits-rasa tinggi
dan biasa dipergunakan sebagai bumbu
penyedap ("seasoning"),
b. Bahan tanaman aromatik dan atsiri yang
penggunaan utamanya sebagai sumber untuk
mendapat minyak atsiri (misalnya : kulitjeruk),
c. Panili (vanilla), yang profil pengembangan
flavornya terbentuk setelh adanya proses fer
mentasi dan curing,
4. Kopi, teh dan kakao yang Kesemuanya memer
Tukan perlakuan khusus pada saat pasca panen,
guna memperoleb profil flavor yang bisa
diterima dan banyak digunakan untuk membuat
4, Bahan flavor yang dibentuk dan dihasilkan dari
proses fermentasi mikroba (misainys : enggur,
kkeju); dan
5. Bahan flavor yang dibasilkan dari reaksi enzimatis
4i dalam sumber bahan flavomya dan discbabkan
leh pengaruh keadaan yang sudah tertentu (isal-
nya: bawang merah, bawang putih dan lobak).
n
INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGIST’S
(1989) menegaskan bahwa flavor, baik yang terdapat
secara alami atau dihasilkan selama pemanasan
(pemasakan), reaksi enzimatis dan melalui proses fer
mentasi, secara umum dikategorikan sebagai “favor
alami". Sebaliknya senyawa-senyawa sintetis yang,
berasal dari derivat produk minysk bumi, atau berasal
dari bahan alami lainnya dan ditambabkan pada bahan,
pangan (makanan) secara individual atau dicampur
satu dengan Tainnya, dikategorikan sebagai “flavor sin-
letis" atau "favor buatan" (Ketentuan ini terutama ber-
aku di Amerika Serikat).
PERANAN FLAVOR DALAM PENGOLAHAN,
PANGAN
Pada awalnya peranan flavor dalam pengolhan
pngan secara pasti memang tidak berperanan secara
disengaja, tetapi merupaken sebuah evolusi peranan
yong. memberikan herapan atau menyokong terhadap
Konsumsi bahan gizi yang diperluken manusia. Sebagai
contoh hasil samping dari pengolahan daging yang tidak
menarik bagi kita dan sulit digunakan, dengan cara
ibuat dalam bentuk *pellet’ dan dibust vang_lebib
menarik, akhirnya bisa dikonsumsi sebagai baban
penambah citz-rasa (adding flavor), misalnya dengen
cara dibuat sosis (HALL dan MERWIN, 1981).
Kemudian peranan flavor ini berkembang
sctelah bahan flavor yang digunakan sebgai “Cavoring
agent" pada makanan dan minuman, terutama yang,
berasal dari bahan ekstrak tanaman dan bagian-bagian-
aya mempunyai kemampuan altivitas sebagai anti mi-
kroba. Diantaranya adalah bawang putib (Allium
+ sativum),bawang merah (Allium cepa) dan bawang
perai (Allium parium) yang sudab terkenal cukup lama
sebagai flavor yang mempunyai sifat-sifat sebagai anti-
mikroba. Bahkan ketiga favor yang berasal dari ketiga
jenis bawang tersebut mempunyai sifat Jain yaitu
sebagai insectisidal, hypoglycemic, hypolipidemic, anti-
tumor dan anti-atherosclerosis (LAU et al, 1983).
Bawang putih dan bawang merah telah dikenal
pula mempunyai pengaruh sebagai anti-myotic (CON-
NER dan BEUCHAT, 1984). Sedangkan beberapa
jenis rempah-rempah juga diketahui mempunyai
Kemampuan untuk menghambat pertumbuken jemur
atau mikroba pada pangan (MOORE dan ATKINS,
1977). Menurat HALL dan MERWIN (1981), rempah-
rempab sebagi flavor telah lama berperan sebagai
pengawet, misalnya cengkeh dan thyme mempunyai
Warta HHP Volume 8 Nomor 1, 1991