4 42 43 43.1 CAPITULO IV. EMBUTIDOS COCIDOS DEFINICIONES SSEINICTONES, Se i ‘ 7 © denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con Taterias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos s6lo presentan consistencia finme en frio, Si se calientan, se separan en sus distintas frecciones (Schiffner, 1996). CLASIFICACION Existen tres tipos principales de embutidos cocidos: Embutidos de higado (patés), cuya consistencia y untuosidad se deben @ una emulsién lipido-proteica, Embutidos de sangre (morcillas), cuya consistencia y firmeza al corte vienen determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colégeno y por la sangre coagulada. ‘ Embutidos de gelatina, cuya consistencia y firmeza al corte vienen determinadas por sustancias gelatinosas PRINCIPALES EMBUTIDOS COCIDOS ELPATE Generalidades Entre los embutidos cocidos, el paté de higado es el producto més importante y popular, motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado “el rey de los embutidos”. Especialidades como el paté de temera, el paté de ganso, el paté de faisén y muchos otros tipos de patés son apreciados como “delikatessen” en todo el mundo (Weinacker y Bitter, 1989). El paté se caracteriza por ser unable, lo que se debe ala grass. Las particulas de grasa, 44re B Sav + Ing. C.Edtas; Ing. C. Encince agua y proteina (trozos de came) deben estar finamente repartidas y formar una emulsién, La coccién y la subsiguiente operacién de picado hacen que la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos). Esto se evita si todavia en caliente se forma una envoltura proteica a su alrededor. Las sustancias que presentan la propiedad de favorecer la formacién de esta envoltura proteica se denominan emulgentes. El higado contiene este tipo de sustancias, pero éstas son sensibles al calor y no resisten temperaturas mayores de 65°C, ya que s¢ inactivan, por lo que el higado debe agregarse siempre en crudo (Schiffner, 1996). b. — Calidades de paté Las diversas calidades de paté estén determinadas por la caracteristicas de las materias primas a emplear. Asf tenemos: * Paté de primera calidad - Contenido de higado hasta un 25% = Cames magras de buena calidad = Materias grasas seleccionadas - Emulsificantes proteicos - Condimentacién suave Contenido de higado hasta 15% Recortes de carne con grasa Grasas ventrales y olras = Cueros y tendones Emulsificantes proteicos c. _ Composicién quimica 1 100 g de paté aporta en promedio 496 Keal. La composicién quimica del El consumo d paté se dtalla en el Cuadro 10. 45or ret B.Sald ; Ing, C.Ellas ; Ing. C. Encina CUADRO 10: Composicién quimica del paté Ta Composicién por 100g de porelin comestible ares @ Proteina, 70,5 Grasa at Carbohidrato tT Ceniza —} 32 teat cio eligrss (mg) Fésforo 289 Hierro 71 Tiamina_ 0 07 Riboflavina 0.24 Niacina 2,25 FUENTE: Collazos ef al. (1996). a OP ales sum os Schiffner (1996), menciona que los principales insumos utilizados en la elaboracién de paté son: ° Higado EI higado es una viscera que se descompone y deteriora con rapidez porque: Presenta una proporcién elevada de proteinas solubles en agua. Presenta un elevado valor de pH Posee una funcién metabdlica de érgano filtrante y desintoxicador. Posee una funcién de érgano de almacenamiento de hidratos de carbono (azticar) Presenta propiedades reductoras. Por ello el higado es un excelente medio para el crecimiento bacteriano. Los clostridios o solo deterioran el paté, sino que algunas especies originan gravisimos rnvenenamientos alimentarios. Por su capacidad de producir esporos no se destruyen completamente al someterse el producto a la coccién. BI higedo sin embargo presenta la particularidad de formar emulsiones. 46